BE1027933A1

BE1027933A1 - PROCEDURE FOR THE PRODUCTION OF BISCUIT PRODUCTS

Info

Publication number: BE1027933A1
Application number: BE20195987A
Authority: BE
Inventors: Dirk Peeters
Original assignee: Didess Bvba
Priority date: 2019-12-26
Filing date: 2019-12-26
Publication date: 2021-07-27
Also published as: BE1027933B1

Abstract

De huidige uitvinding een werkwijze voor het industrieel produceren van biscuitproducten, waarbij de biscuitproducten geproduceerd worden uit een deeg dat onderhevig is aan een bewerking zoals stomen, drogen of bakken, en waarbij na de bewerking een droogstap wordt uitgevoerd, waarbij de droogstap plaatsvindt in een afgesloten droogkamer en waarbij de temperatuur tijdens het droogproces gelegen is tussen 5 °C en 70 °C en de luchtvochtigheid gelegen tussen 0 % en 85 %.The present invention is a method for industrially producing biscuit products, wherein the biscuit products are produced from a dough which is subject to a processing such as steaming, drying or baking, and wherein a drying step is carried out after the processing, wherein the drying step takes place in a closed drying chamber and where the temperature during the drying process is between 5 °C and 70 °C and the air humidity is between 0 % and 85 %.

Description

PROCEDURE FOR THE PRODUCTION OF BISCUIT PRODUCTS

TECHNISCH DOMEIN De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het produceren van biscuitproducten. De uitvinding bevindt zich in het technisch deelgebied van de voedingsindustrie.TECHNICAL FIELD The invention relates to a method for producing biscuit products. The invention is located in the technical subfield of the food industry.

STAND DER TECHNIEK Verschillende biscuitproducten worden industrieel vervaardigd. De organoleptische en microbiologische kwaliteit van het biscuitproduct dient hierbij steeds te voldoen aan voorafgaand vastgelegde normen.BACKGROUND ART Various biscuit products are manufactured industrially. The organoleptic and microbiological quality of the biscuit product must always comply with previously established standards.

Deze kwaliteit wordt in de stand der techniek bewerkstelligt door de samenstelling van het product te wijzigen. De samenstelling van het product kan gewijzigd worden door ingrediënten te vervangen of in een andere verhouding te voorzien. Het wijzigen van de productsamenstelling kan ook het toevoegen van stabilisatoren, conserveermiddelen, of equivalenten omvatten. Dergelijke toevoegingen zijn in het denkbeeld van de afnemer niet gewenst, en worden ook geassocieerd met industriële vervaardigingsprocessen in plaats van ambachtelijke. Naast het wijzigen van de productsamenstelling wordt de kwaliteit, waaronder ook de houdbaarheid, van de producten gewaarborgd door deze te voorzien in flowpack verpakkingen of andere klimaat beheersende verpakkingen. Verder worden de biscuitproducten ook vaak voorzien in individuele verpakkingen om enerzijds de houdbaarheid te waarborgen en anderzijds kleinere porties aan te bieden aan de consument.This quality is achieved in the prior art by changing the composition of the product. The composition of the product can be changed by substituting ingredients or providing a different proportion. Altering the product composition may also include adding stabilizers, preservatives, or equivalents. Such additions are not desirable in the customer's view, and are also associated with industrial manufacturing processes rather than artisanal ones. In addition to changing the product composition, the quality, including the shelf life, of the products is guaranteed by providing them in flowpack packaging or other climate-controlling packaging. Furthermore, the biscuit products are also often provided in individual packaging, on the one hand to guarantee the shelf life and on the other hand to offer smaller portions to the consumer.

Echter is het probleem met bovenstaande oplossingen, dat het wijzigen van de productsamenstelling een eventuele wijziging in smaak, geur en kleur kan teweegbrengen. Dergelijke wijzigingen zijn ongewenst. De aangepaste verpakkingen brengen een investeringskost met zich mee, waaronder de verpakkingslijn. Een bijkomstig nadeel is dat dergelijke verpakkingen geschikt zijn voor consumenten, echter niet voor horecazaken of andere zaken die ambachtelijke biscuitproducten wensen te voorzien aan de klant. Bovendien zijn de biscuitproducten die verpakt zijn in flowpack of andere klimaat beheersende verpakkingen slechts enkele uren krokant, eenmaal geopend.However, the problem with the above solutions is that changing the product composition can cause a possible change in taste, smell and color. Such changes are undesirable. The modified packaging entails an investment cost, including the packaging line. An additional drawback is that such packages are suitable for consumers, but not for catering establishments or other businesses that wish to provide traditional biscuit products to the customer. In addition, the biscuit products packaged in flowpack or other climate-controlling packaging are only crispy for a few hours, once opened.

De huidige uitvinding beoogt een oplossing te vinden voor tenminste enkele van bovenvermelde problemen.The present invention aims to find a solution to at least some of the above-mentioned problems.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING De uitvinding betreft een werkwijze volgens conclusie 1. Voorkeursvormen van de werkwijze worden weergegeven in conclusies 2 tot en met 13.SUMMARY OF THE INVENTION The invention relates to a method according to claim 1. Preferred forms of the method are set forth in claims 2 to 13.

BESCHRIJVING VAN DE FIGUREN Figuur 1 geeft een schematische voorstelling weer van de droogkamer van een uitvoeringsvorm van huidige uitvinding.DESCRIPTION OF THE FIGURES Figure 1 is a schematic representation of the drying chamber of an embodiment of the present invention.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd. “Een”, ”de” en “het” refereren in dit document aan zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een segment” betekent een of meer dan een segment. Wanneer “ongeveer” of “rond” in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/- 5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term “ongeveer” of “rond” gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt. De termen “omvatten”, “omvattende”, “bestaan uit”, “bestaande uit”, “voorzien van”, “bevatten”, “bevattende”, “inhouden”, “inhoudende” zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek. Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.DETAILED DESCRIPTION Unless otherwise defined, all terms used in the description of the invention, including technical and scientific terms, have the meaning as generally understood by those skilled in the art of the invention. For a better assessment of the description of the invention, the following terms are explicitly explained. “A”, “the” and “the” refer to both the singular and the plural in this document unless the context clearly dictates otherwise. For example, “a segment” means one or more than one segment. When "about" or "around" in this document is used with a measurable quantity, a parameter, a duration or moment, etc., then variations of +/-20% or less, preferably +/-10% or less, more preferably +/- 5% or less, even more preferably +/-1% or less, and even more preferably +/-0.1% or less than and of the quoted value, to the extent that such variations of be applicable in the described invention. However, this should be understood to mean that the value of the quantity using the term “approximately” or “around” is itself specifically disclosed. The terms “comprise”, “comprising”, “consist of”, “consisting of”, “includes”, “contain”, “containing”, “contents”, “includes” are synonyms and are inclusive or open terms that indicate the presence of the following, and which do not exclude or preclude the presence of other components, features, elements, members, steps known from or described in the art. Citing numerical intervals through the endpoints includes all integers, fractions and/or real numbers between the endpoints, including these endpoints.

In een eerste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het industrieel produceren van biscuitproducten, waarbij de biscuitproducten geproduceerd worden uit een deeg dat onderhevig is aan een bewerking zoals stomen, drogen of bakken, en waarbij na de bewerking een droogstap wordt uitgevoerd, waarbij de droogstap plaatsvindt in een afgesloten droogkamer en waarbij de temperatuur tijdens de droogstap gelegen is tussen 5 °C en 70 °C en de luchtvochtigheid gelegen is tussen 0 % en 85 %. Huidige uitvinding voorziet een additionele stap bij het industrieel produceren van biscuitproducten, namelijk de droogstap.In a first aspect, the invention relates to a method for industrially producing biscuit products, wherein the biscuit products are produced from a dough which is subject to a processing such as steaming, drying or baking, and wherein a drying step is performed after the processing, wherein the drying step takes place in a closed drying chamber and where the temperature during the drying step is between 5 °C and 70 °C and the air humidity is between 0 % and 85 %. The present invention provides an additional step in the industrial production of biscuit products, namely the drying step.

Deze stap verhoogt de kwaliteit van de biscuitproducten, meer bepaald het verlengen van de houdbaarheid en het waarborgen van de organoleptische en microbiologische kwaliteit van de producten.This step increases the quality of the biscuit products, in particular extending the shelf life and guaranteeing the organoleptic and microbiological quality of the products.

De droogstap volgens huidige uitvinding verlaagt het actief watergehalte in de biscuitproducten.The drying step of the present invention lowers the active water content in the biscuit products.

Deze droogstap is tevens voordelig, aangezien de productsamenstelling niet gewijzigd dient te worden, er dienen zelfs geen bewaarmiddelen of equivalenten aan het deeg toegevoegd te worden.This drying step is also advantageous, since the product composition does not need to be changed, not even preservatives or equivalents need to be added to the dough.

Daarnaast is deze droogstap ook voordelig, daar geen langere baktijd nodig is om het biscuitproduct te verkrijgen, wat vaak de kleur en de smaak van het biscuitproduct nadelig beïnvloedt.In addition, this drying step is also advantageous, as no longer baking time is required to obtain the biscuit product, which often adversely affects the color and taste of the biscuit product.

Andere industriële processen waar biscuitproducten worden geproduceerd verlagen het actief watergehalte in het biscuitproduct vaak door het product, bijvoorbeeld enkele seconden of minuten, langer te bakken.Other industrial processes where biscuit products are produced often reduce the active water content in the biscuit product by baking the product longer, for example a few seconds or minutes.

Een langere baktijd is tevens nadelig voor het industrieel proces, omdat hiermee vaak een lagere output gepaard gaat.A longer baking time is also disadvantageous for the industrial process, because this often results in a lower output.

De droogstap volgens huidige uitvinding is gekenmerkt door de temperatuur en de luchtvochtigheid.The drying step according to the present invention is characterized by the temperature and the humidity.

Volgens een uitvoeringsvorm is de temperatuur tijdens de droogstap gelegen tussen 5 °C en 70 °C.According to one embodiment, the temperature during the drying step is between 5°C and 70°C.

Bij voorkeur is de temperatuur tijdens de droogstap gelegen tussen 10°C en 70 °C, meer bij voorkeur tussen 15 °C en 70 °C.Preferably, the temperature during the drying step is between 10°C and 70°C, more preferably between 15°C and 70°C.

De temperatuur volgens huidige uitvinding verlaagt het actief watergehalte van de biscuitproducten, met behoud van geur, kleur en smaak van de biscuitproducten.The temperature according to the present invention lowers the active water content of the biscuit products, while preserving the smell, color and taste of the biscuit products.

Volgens een uitvoeringsvorm is de luchtvochtigheid tijdens de droogstap gelegen tussen 0 % en 85 %. Bij voorkeur is de luchtvochtigheid tijdens de droogstap gelegen tussen 5 % en 85 %, meer bij voorkeur tussen 10 % en 80 %, meer bij voorkeur tussen 10 % en 75 %, meer bij voorkeur tussen 10 % en 70 %, meer bij voorkeur tussen 10 % en 65 %. De luchtvochtigheid volgens huidige uitvinding verlaagt het actief watergehalte van de biscuitproducten, met behoud van de textuur van de biscuitproducten.According to one embodiment, the air humidity during the drying step is between 0% and 85%. Preferably, the air humidity during the drying step is between 5% and 85%, more preferably between 10% and 80%, more preferably between 10% and 75%, more preferably between 10% and 70%, more preferably between 10% and 65%. The humidity of the present invention lowers the active water content of the biscuit products, while preserving the texture of the biscuit products.

De temperatuur en de luchtvochtigheid volgens huidige uitvinding verlagen het actief watergehalte van de biscuitproducten, met behoud van geur, kleur, smaak en textuur.The temperature and humidity of the present invention lower the active water content of the biscuit products, while retaining aroma, color, taste and texture.

De houdbaarheid van de biscuitproducten wordt substantieel verhoogd, meer bepaald van weken tot maanden, in vergelijking tot de biscuitproducten die geen droogstap volgens huidige uitvinding zijn ondergaan.The shelf life of the biscuit products is substantially increased, i.e. from weeks to months, as compared to the biscuit products which have not undergone a drying step according to the present invention.

Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm is de temperatuur tijdens het droogproces gelegen tussen 20 °C en 70 °C.According to a preferred embodiment, the temperature during the drying process is between 20°C and 70°C.

De temperatuur tijdens de droogstap volgens huidige uitvoeringsvorm verlaagt het actief watergehalte op een efficiënte wijze. Deze temperatuur droogt de biscuitproducten gelijkmatig, zodat er geen kleine barsten ontstaan in de biscuitproducten.The temperature during the drying step according to the present embodiment lowers the active water content in an efficient manner. This temperature dries the biscuit products evenly, so that no small cracks appear in the biscuit products.

Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm is de luchtvochtigheid tijdens het droogproces gelegen tussen 15 % en 60 %. Deze luchtvochtigheid verhindert dat de biscuitproducten breken bij verder manipulatie.According to a preferred embodiment, the air humidity during the drying process is between 15% and 60%. This humidity prevents the biscuit products from breaking upon further handling.

Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm is de temperatuur tijdens de droogstap gelegen tussen 20 °C en 70 °C en de luchtvochtigheid gelegen tussen 15 % en 60 %.According to a special embodiment, the temperature during the drying step is between 20°C and 70°C and the air humidity is between 15% and 60%.

Deze temperatuur en luchtvochtigheid bewerkstelligen een kwaliteitsvol biscuitproduct als eindresultaat, daar de droogstap op een efficiënte verloopt en dat gebarsten, gebroken, of zelfs vervormde biscuitproducten worden geëlimineerd.This temperature and humidity ensure a quality biscuit product as the end result, as the drying step proceeds in an efficient manner and cracked, broken, or even deformed biscuit products are eliminated.

Volgens een uitvoeringsvorm is de droogstap begrepen tussen 1 en 60 uren.According to one embodiment, the drying step is comprised between 1 and 60 hours.

De droogstap begrepen tussen 1 en 60 uren resulteert in een kwaliteitsvol biscuitproduct. Het verlagen van het actief watergehalte gedurende deze tijd verhoogt de houdbaarheid van het biscuitproduct met behoud van de visuele karakteristieken van het biscuitproduct, zoals bijvoorbeeld de vorm, de kleur, en de glans. Het behoud van deze visuele karakteristieken weerspiegelt de kwaliteit van het biscuitproduct en wordt geassocieerd met de ambachtelijke biscuitproducten. Verder zal de droogstap volgens huidige uitvinding het biscuitproduct voorzien van zijn kenmerkende structuur, zoals bijvoorbeeld bij kroepoek.The drying step comprised between 1 and 60 hours results in a quality biscuit product. Reducing the active water content during this time increases the shelf life of the biscuit product while preserving the visual characteristics of the biscuit product, such as, for example, the shape, color, and gloss. The preservation of these visual characteristics reflects the quality of the biscuit product and is associated with the artisan biscuit products. Furthermore, the drying step according to the present invention will provide the biscuit product with its characteristic structure, as for example in prawn crackers.

Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm is de droogstap begrepen tussen 2 en 24 uren.According to a preferred embodiment, the drying step is comprised between 2 and 24 hours.

De droogstap begrepen tussen 2 en 24 uren resulteert in een kwaliteitsvol biscuitproduct én wordt met een verhoogde tijdsefficiëntie geproduceerd. De gedroogde biscuitproducten behouden hun kwaliteit en hebben de gewenste houdbaarheid bij een droogstap van maximaal 24 uren.The drying step between 2 and 24 hours results in a high-quality biscuit product and is produced with an increased time efficiency. The dried biscuit products retain their quality and have the desired shelf life with a drying step of up to 24 hours.

Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm is de temperatuur tijdens de droogstap gelegen tussen 20 °C en 70 °C en de luchtvochtigheid gelegen tussen 15 % en 60 %, en is de droogstap begrepen tussen 2 en 24 uren.According to a special embodiment, the temperature during the drying step is between 20°C and 70°C and the air humidity is between 15% and 60%, and the drying step is comprised between 2 and 24 hours.

Volgens een ander geprefereerde uitvoeringsvorm is de droogstap begrepen tussen 48 5 en 60 uren.According to another preferred embodiment, the drying step is comprised between 48 and 60 hours.

De droogstap begrepen tussen 48 en 60 uren resulteert in een kwaliteitsvol biscuitproduct, zoals bijvoorbeeld een schuimpje. De droogstap volgens huidige uitvoeringsvorm beïnvloedt de textuureigenschappen van het biscuitproduct, aangezien het biscuitproduct een verhoogde luchtigheid en knapperigheid heeft. Verder is het gedroogde biscuitproduct de verbeterde houdbaarheid in vergelijking tot een niet- gedroogd biscuitproduct.The drying step comprised between 48 and 60 hours results in a high-quality biscuit product, such as for instance a meringue. The drying step according to the present embodiment affects the textural properties of the biscuit product, since the biscuit product has an increased fluffiness and crispness. Furthermore, the dried biscuit product is the improved shelf life as compared to a non-dried biscuit product.

Volgens een andere bijzondere uitvoeringsvorm is de temperatuur tijdens de droogstap gelegen tussen 20 °C en 70 °C en de luchtvochtigheid gelegen tussen 15 % en 60 %, en is de droogstap begrepen tussen 48 en 60 uren.According to another particular embodiment, the temperature during the drying step is between 20°C and 70°C and the air humidity is between 15% and 60%, and the drying step is comprised between 48 and 60 hours.

Biscuitproducten onderhevig aan de droogstap volgens huidige uitvoeringsvorm resulteren in kwaliteitsvolle biscuitproducten die een houdbaarheid hebben van enkele maanden tot een jaar.Biscuit products subjected to the drying step according to the present embodiment result in quality biscuit products that have a shelf life of several months to a year.

Volgens een uitvoeringsvorm van de werkwijze circuleert lucht tijdens de droogstap doorheen de droogkamer, voorzien van een dakgedeelte en een kamergedeelte, en wordt de lucht aangezogen via een compartiment in het dakgedeelte van de droogkamer, waarbij de aangezogen lucht in het compartiment wordt geconditioneerd tot de gewenste temperatuur en luchtvochtigheid.According to an embodiment of the method, air circulates during the drying step through the drying chamber, provided with a roof portion and a chamber portion, and the air is drawn in through a compartment in the roof portion of the drying chamber, the air drawn in in the compartment being conditioned to the desired temperature. temperature and humidity.

De droogkamer is voorzien van een regelsysteem. Het regelsysteem stuurt het aanzuigen van de lucht via een pompinstallatie in het dakgedeelte van de droogkamer.The drying chamber is equipped with a control system. The control system controls the intake of the air via a pump installation in the roof area of the drying chamber.

De lucht wordt vervolgens geconditioneerd tot de gewenste temperatuur en luchtvochtigheid via een klimaatinstallatie die wordt aangestuurd door het regelsysteem. Eenmaal de lucht de gewenste temperatuur en luchtvochtigheid heeft, wordt de lucht via een tweede pompinstallatie geventileerd in de droogkamer. Bijgevolg wordt een constante luchtcirculatie in de droogkamer gecreëerd, die de biscuitproducten gelijkmatig droogt met een kwaliteitsvol biscuitproduct als resultaat, die tevens een lange houdbaarheid kent. In geval van een te veel aan lucht in de droogkamer, stuurt het regelsysteem een signaal naar luchtaflaten die voorzien zijn in de zijwanden van de droogkamer, om het te veel aan lucht uit de droogkamer te verwijderen. De droogkamer is bij voorkeur voorzien van een eerste en een tweede luchtaflaat, waarbij de luchtaflaten bij voorkeur gepositioneerd zijn in het onderste gedeelte en het voorstel deel van de zijwanden van de droogkamer.The air is then conditioned to the desired temperature and humidity via a climate installation that is controlled by the control system. Once the air has reached the desired temperature and humidity, the air is ventilated in the drying chamber via a second pump installation. Consequently, a constant air circulation is created in the drying chamber, which dries the biscuit products evenly, resulting in a high-quality biscuit product, which also has a long shelf life. In case of excess air in the drying chamber, the control system sends a signal to air vents provided in the side walls of the drying chamber to remove the excess air from the drying chamber. The drying chamber is preferably provided with a first and a second air vent, the air vents preferably being positioned in the lower portion and the proposed portion of the side walls of the drying chamber.

Volgens een uitvoeringsvorm is de afgesloten droogkamer voorzien van minstens twee sensoren. De sensor meet de temperatuur en/of de luchtvochtigheid in de droogkamer. Bij voorkeur meet de sensor de condities in de droogkamer, en communiceert de sensor de geregistreerde waarden met het regelsysteem. Indien de geregistreerde waarden afwijken van vooraf bepaalde waarden in het regelsysteem, stuurt het regelsysteem de klimaatinstallatie bij totdat opnieuw de gewenste temperatuur en luchtvochtigheid wordt bekomen. Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm meet de sensor de luchtsnelheid in de droogkamer. Bij een te hoge of te lage luchtsnelheid stuurt het regelsysteem de eerste en de tweede pompinstallatie bij. Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm worden de biscuitproducten voorzien op dragers geschikt om in de droogkamer te plaatsen. De biscuitproducten worden naast elkaar voorzien op de dragers met een tussenruimte die toelaat dat de lucht langs het biscuitproduct circuleert. De dragers kunnen in een houder geplaatst worden, waarbij de houder bij voorkeur verrijdbaar is. De houder is geschikt om een veelvoud van dragers te ondersteunen. De houders voorzien van de dragers kunnen op een eenvoudige en efficiënte manier in de droogkamer verrijd worden. Bij voorkeur zijn deze dragers en houders geschikt om in een bakoven, of equivalent geplaatst te worden. Bijgevolg dienen de biscuitproducten niet van de ene drager overgezet te worden naar een andere drager, met kans op verlies van producten door bijvoorbeeld breuk. Volgens een uitvoeringsvorm worden de biscuitproducten voorzien op open dragers die in de houders geplaatst worden. De open dragers verhogen de efficiëntie van de droogstap, daar de lucht rondom het biscuitproduct circuleert. Bijgevolg wordt een meer gelijkmatige droging van het biscuitproduct bewerkstelligd. Volgens een uitvoeringsvorm circuleert de lucht in het dakgedeelte in een richting tegenovergesteld van de lucht in het kamergedeelte tijdens de droogstap. De droogkamer is aan beide longitudinale einden voorzien van een deur. De droogkamer volgens huidige uitvinding is bij voorkeur voorzien van een eerste en een tweede deur. Het laden en het lossen van de houders gebeurt bijgevolg in eenzelfde, voorwaartse richting. Hierdoor kunnen de houders op een efficiënte wijze in de droogkamer geladen alsook gelost worden. De eerste deur wordt bij voorkeur geopend voor het laden van de houders, de tweede deur wordt bij voorkeur geopend voor het lossen van de houders.According to one embodiment, the closed drying chamber is provided with at least two sensors. The sensor measures the temperature and/or humidity in the drying chamber. Preferably, the sensor measures the conditions in the drying chamber, and the sensor communicates the recorded values with the control system. If the registered values deviate from predetermined values in the control system, the control system adjusts the climate system until the desired temperature and humidity are again obtained. According to a special embodiment, the sensor measures the air speed in the drying chamber. If the air speed is too high or too low, the control system adjusts the first and second pump installations. According to a preferred embodiment, the biscuit products are provided on carriers suitable for placing in the drying chamber. The biscuit products are arranged side by side on the carriers with a gap that allows the air to circulate along the biscuit product. The carriers can be placed in a container, wherein the container is preferably movable. The holder is suitable for supporting a plurality of carriers. The holders provided with the carriers can be moved in the drying chamber in a simple and efficient manner. Preferably, these carriers and containers are suitable for being placed in a baking oven, or equivalent. Consequently, the biscuit products should not be transferred from one carrier to another carrier, with the risk of product loss due to breakage, for example. According to one embodiment, the biscuit products are provided on open carriers which are placed in the containers. The open carriers increase the efficiency of the drying step as the air circulates around the biscuit product. Consequently, a more even drying of the biscuit product is achieved. According to one embodiment, the air in the roof portion circulates in a direction opposite to the air in the chamber portion during the drying step. The drying chamber is provided with a door at both longitudinal ends. The drying chamber according to the present invention is preferably provided with a first and a second door. The loading and unloading of the containers therefore takes place in the same forward direction. As a result, the containers can be loaded and unloaded in the drying chamber in an efficient manner. The first door is preferably opened for loading the containers, the second door is preferably opened for unloading the containers.

De deur kan volgens huidige uitvinding een enkele deur of een dubbele deur zijn, bij voorkeur een dubbele deur. De deur sluit de droogkamer af, opdat er geen verlies van circulerende lucht plaatsvindt. De lucht aangezogen in het dakgedeelte van de droogkamer wordt geconditioneerd en circuleert in een in hoofdzaak horizontaal vlak doorheen de afgesloten kamer in de richting tegenovergesteld van de lucht die in het kamergedeelte circuleert. Bij voorkeur circuleert de lucht in de lengterichting van de droogkamer. Het circuleren van de lucht in het dakgedeelte en de geconditioneerde lucht in het kamergedeelte in een tegenovergestelde richting heeft als voordeel dat de energie efficiënt wordt benut, aangezien een warmtewisseling plaatsvindt.The door according to the present invention may be a single door or a double door, preferably a double door. The door closes off the drying chamber so that there is no loss of circulating air. The air drawn into the roof portion of the drying chamber is conditioned and circulates in a substantially horizontal plane through the sealed chamber in the opposite direction to the air circulating in the chamber portion. Preferably, the air circulates in the longitudinal direction of the drying chamber. Circulating the air in the roof section and the conditioned air in the room section in the opposite direction has the advantage that the energy is used efficiently, since a heat exchange takes place.

Volgens een uitvoeringsvorm circuleert de lucht tijdens de droogstap aan een snelheid begrepen tussen 200 en 500 m3/u.According to one embodiment, the air circulates during the drying step at a rate comprised between 200 and 500 m3/h.

Een dergelijke luchtsnelheid volgens huidige uitvinding is uitermate doeltreffend voor het drogen van biscuitproducten ter behoud van de kwaliteit en ter verbetering van de houdbaarheid van de biscuitproducten. Bij voorkeur circuleert de lucht tijdens de droogstap aan een snelheid begrepen tussen 300 en 500 m3/u, meer bij voorkeur tussen 350 en 450 m?/u. Deze luchtsnelheid is geoptimaliseerd opdat het verlagen van het actief watergehalte van de biscuitproducten tot in de kern van het product plaatsvindt. Bij een te hoge luchtsnelheid bestaat het risico dat de buitenkant van het biscuitproduct te snel droogt, opdat de kern een te groot vochtgehalte vasthoudt wat nefast is voor de kwaliteit en houdbaarheid van het biscuitproduct. Een te lage luchtsnelheid resulteert in een te lage efficiëntie en output. Verder is deze luchtsnelheid ook geoptimaliseerd om luchtwervelingen in de droogkamer te voorkomen. Luchtwervelingen zijn ongewenst, daar in de afgesloten droogkamer een verschillende droging zou plaatsvinden, waardoor geen constante kwaliteit gewaarborgd kan worden. Bovendien is de luchtsnelheid geoptimaliseerd zodat de te drogen biscuitproducten voorzien op de drager hun positie behouden tijdens de droogstap.Such an air velocity according to the present invention is extremely effective for drying biscuit products to maintain the quality and improve the shelf life of the biscuit products. Preferably, the air circulates during the drying step at a rate comprised between 300 and 500 m3/h, more preferably between 350 and 450 m3/h. This air speed is optimized so that the lowering of the active water content of the biscuit products takes place in the core of the product. If the air speed is too high, there is a risk that the outside of the biscuit product will dry too quickly, so that the core retains too much moisture, which is detrimental to the quality and shelf life of the biscuit product. Too low air speed results in too low efficiency and output. Furthermore, this air speed is also optimized to prevent air turbulence in the drying chamber. Air vortices are undesirable, as different drying would take place in the closed drying chamber, so that constant quality cannot be guaranteed. In addition, the air speed is optimized so that the biscuit products to be dried provided on the carrier maintain their position during the drying step.

Volgens een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens huidige uitvinding wordt het deeg van de biscuitproducten gesneden, gespoten, gevormwalst, of gesjabloneerd voorafgaand de bewerking.According to an embodiment of the method according to the present invention, the dough of the biscuit products is cut, injected, roll-formed, or stencilled prior to processing.

Biscuitproducten worden vervaardigd door basisgrondstoffen, zoals boter, eieren, bloem, gist, bakpoeder, suiker, zout en/of kruiden met elkaar te mengen tot een homogene massa. Er zijn diverse soorten deeg die als basis voor biscuitproducten gebruikt kunnen worden. Volgens huidige uitvinding kan “het deeg” begrepen worden als een ongebakken basisproduct voor het vervaardigen van biscuitproducten. Het ongebakken basisproduct is een mix van basisgrondstoffen, waarbij de consistentie van het deeg zowel vast als vloeibaar kan zijn. Een vloeibaar deeg wordt ook vermeldt als een beslag.Biscuit products are manufactured by mixing basic raw materials such as butter, eggs, flour, yeast, baking powder, sugar, salt and/or spices into a homogeneous mass. There are various types of dough that can be used as a basis for biscuit products. According to the present invention, "the dough" can be understood as an unbaked base product for the manufacture of biscuit products. The unbaked basic product is a mix of basic raw materials, whereby the consistency of the dough can be either solid or liquid. A liquid dough is also listed as a batter.

Het deeg wordt gesneden, gespoten, gevormwalst, of gesjabloneerd zodat het deeg de geschikte vorm en afmetingen heeft om vervolgens bewerkt te worden. Het deeg wordt tot een specifieke dikte uitgerold en gesneden. Het deeg kan ook tot op een specifieke dikte uitgerold worden met behulp van walsen. Hierbij kunnen walsen voorzien zijn van een vorm, zodat bij het walsen van het deeg, het deeg in het bijzonder wordt gevormwalst. Het deeg kan ook voorzien worden in een sjabloon. De vorm en de afmetingen worden bijgevolg bepaald door het sjabloon, waardoor men spreekt van gesjabloneerd deeg. Het snijden, vormwalsen, of sjabloneren wordt bij voorkeur uitgevoerd met een vast deeg. Het spuiten of sjabloneren wordt bij voorkeur uitgevoerd met een vloeibaar deeg, een beslag. Het beslag wordt voorzien in een trechter die voorzien is van één of meerdere spuitmonden, waarlangs het beslag geproportioneerd wordt. Het beslag kan ook voorzien worden in een sjabloon.The dough is cut, injected, rolled, or stenciled so that the dough has the appropriate shape and dimensions for subsequent processing. The dough is rolled out and cut to a specific thickness. The dough can also be rolled out to a specific thickness using rollers. Rollers can herein be provided with a mould, so that when the dough is rolling, the dough is in particular moulded. The dough can also be provided in a template. The shape and dimensions are therefore determined by the template, which is why we speak of stenciled dough. The cutting, rolling, or stenciling is preferably performed with a solid dough. The spraying or stenciling is preferably carried out with a liquid dough, a batter. The batter is provided in a funnel provided with one or more nozzles, along which the batter is proportioned. The fitting can also be provided in a template.

Eenmaal het deeg de gewenste vorm en afmeting heeft, wordt het rauwe deeg gegaard door het deeg te stomen of te bakken, in de daarvoor voorziene stoomovens, bakovens, of equivalenten. Het deeg wordt gegaard tot het product een goudbruine kleur heeft. Een meer donkere kleuring van het deeg is niet gewenst, daar dit de organoleptische kwaliteit van het product nadelig beïnvloedt. Een deeg die bijvoorbeeld cacaopoeder, fondantchocolade of andere donkerkleurende ingrediënten omvat wordt gegaard tot de gewenste kleur wordt bekomen. Eenmaal gegaard worden de biscuitproducten gekoeld in de daarvoor voorziene ruimte om vervolgens gedroogd te worden volgens huidige uitvinding in een afgesloten droogkamer. Na het drogen in de droogkamer worden de biscuitproducten voorzien in een afgesloten container om vervolgens verhandeld te kunnen worden. De biscuitproducten worden in bulk afgevuld in de afgesloten, hersluitbare containers en bewaren dankzij de droogstap in de afgesloten, hersluitbare container gedurende minimaal 2 maanden, minimaal 3 maanden, minimaal 4 maanden, minimaal 5 maanden, minimaal 6 maanden, minimaal 7 maanden, minimaal 8 maanden, minimaal 9 maanden, minimaal 10 maanden, minimaal 11 maanden, minimaal 12 maanden in de afgesloten container in een droge en donkere omgeving. De biscuitproducten behouden hun kwaliteit tot 12 maanden.Once the dough has the desired shape and size, the raw dough is cooked by steaming or baking the dough, in the steam ovens, baking ovens, or equivalents provided for this purpose. The dough is cooked until the product has a golden brown colour. A darker coloring of the dough is not desirable, as this adversely affects the organoleptic quality of the product. A dough comprising, for example, cocoa powder, fondant chocolate or other dark-colouring ingredients is cooked until the desired color is obtained. Once cooked, the biscuit products are cooled in the space provided for this purpose and then dried according to the present invention in a closed drying chamber. After drying in the drying chamber, the biscuit products are provided in a closed container for subsequent trade. The biscuit products are filled in bulk in the sealed, resealable containers and, thanks to the drying step, they are stored in the sealed, resealable container for a minimum of 2 months, a minimum of 3 months, a minimum of 4 months, a minimum of 5 months, a minimum of 6 months, a minimum of 7 months, a minimum of 8 months, minimum 9 months, minimum 10 months, minimum 11 months, minimum 12 months in the closed container in a dry and dark environment. The biscuit products retain their quality for up to 12 months.

Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm zijn de biscuitproducten geselecteerd uit de groep omvattende krokante boterkoekjes, kletskoppen, kattentongen, kroepoek, decoratiekoek, crumble, of schuimpjes.According to a preferred embodiment, the biscuit products are selected from the group comprising crispy butter biscuits, patties, cat tongues, prawn crackers, decorative biscuits, crumble, or meringues.

Krokante boterkoeken omvatten in hoofdzaak boter in het deeg.Crispy butter cakes mainly comprise butter in the dough.

Het deeg wordt bij voorkeur gesneden, wat de dikte van de boterkoek bepaald.The dough is preferably cut, which determines the thickness of the butter cake.

De krokante boterkoeken kunnen een substantieel vierkante of ronde vorm hebben.The crispy butter cakes can have a substantially square or round shape.

Het deeg kan een combinatie zijn van verschillende soorten deeg, zoals bijvoorbeeld een natuurdeeg en een natuurdeeg omvattende cacaopoeder.The dough can be a combination of different types of dough, such as for instance a natural dough and a natural dough comprising cocoa powder.

De deegsoorten kunnen gecombineerd worden waardoor een dambordpatroon ontstaat.The types of dough can be combined to create a checkerboard pattern.

De deegsoorten kunnen ook gecombineerd worden waardoor een centraal deel en een randdeel van de krokante boterkoeken verschillend kleuren, wat resulteert in ander patroon.The types of dough can also be combined so that a central part and an edge part of the crispy butter cakes color differently, resulting in a different pattern.

De deegsoorten kunnen ook met elkaar gemengd worden, waardoor een marbrering ontstaat.The doughs can also be mixed with each other, creating a marbling.

Het deeg kan verder ook supplementaire ingrediënten omvatten.The dough may further comprise additional ingredients.

Niet-limiterende voorbeelden zijn noten, zoals pistache, walnoot, cashewnoot, hazelnoot, pindanoot, amandelnoot.Non-limiting examples are nuts, such as pistachio, walnut, cashew nut, hazelnut, peanut, almond.

De noten worden voorzien in het deeg als schilfers, volle noten of stukken noten.The nuts are provided in the dough as flakes, whole nuts or pieces of nuts.

Supplementaire ingrediënten omvatten verder chocolade; gedroogd fruit, zoals rozijn, veenbes, appel, kokos; gekonfijt fruit, zoals sinaasappel, citroen, of kers; karamel; cacaopoeder; koffiepoeder; confituur of compote van fruit, zoals framboos, of abrikoos.Supplemental ingredients further include chocolate; dried fruit, such as raisin, cranberry, apple, coconut; candied fruit, such as orange, lemon, or cherry; caramel; cocoa powder; coffee powder; jam or compote of fruit, such as raspberry, or apricot.

In een bijzondere uitvoeringsvorm worden de krokante boterkoekjes aan de bovenzijde voorzien van fijne korrelsuiker.In a special embodiment, the crispy butter biscuits are provided with fine granulated sugar on the top.

De supplementaire ingrediënten kunnen voorzien worden in het deeg of kunnen ook voorzien worden aan de bovenzijde van het biscuitproduct.The supplementary ingredients may be provided in the dough or may also be provided on the top of the biscuit product.

Volgens een voorkeursvorm wordt een krokante boterkoek voorzien van een vulling, zoals bijvoorbeeld een confituur of een compote van fruit zoals abrikoos of framboos.According to a preferred form, a crispy butter cake is provided with a filling, such as for instance a jam or a compote of fruit such as apricot or raspberry.

Bij voorkeur is de vulling een fruitvulling, chocoladevulling of een karamelvulling.Preferably the filling is a fruit filling, chocolate filling or a caramel filling.

Volgens een meer geprefereerde voorkeursvorm worden genoemde krokante boterkoekjes omvattende de vulling voorzien van hazelnootstukjes of amandelschilfers.According to a more preferred form, said crispy butter biscuits comprising the filling are provided with hazelnut pieces or almond flakes.

De krokante boterkoeken kunnen ook gespoten worden met een gekartelde spuitmond.The crispy butter cakes can also be sprayed with a knurled nozzle.

Dit geeft de krokante boterkoek een typische vorm, een sprits.This gives the crispy butter cake a typical shape, a shortbread.

Sprits worden bij voorkeur afgewerkt met een gekonfijte Bigareaux kers, citroen of sinaasappelschil.Sprits are preferably finished with a candied Bigareaux cherry, lemon or orange zest.

Sprits worden bij voorkeur ook aan de bovenzijde voorzien van chocolade.Sprits are preferably also covered with chocolate on the top.

Boterkoekjes kunnen ook gespoten worden met een gladde spuitmond, wat opnieuw de vorm van het krokante boterkoekje bepaald, namelijk een krokant, rond boterkoekje met een vlakke onderzijde en een afgeronde bovenzijde.Butter biscuits can also be sprayed with a smooth nozzle, which again defines the shape of the crispy butter biscuit, which is a crisp, round butter biscuit with a flat bottom and a rounded top.

Het krokante, ronde boterkoekje kan ook voorzien worden van de supplementaire ingrediënten zoals bovenstaand vermeld, zoals bijvoorbeeld amandelschilfers of frambozenconfituur.The crispy, round butter biscuit can also be provided with the supplementary ingredients as mentioned above, such as, for example, almond flakes or raspberry jam.

Het deeg van de krokante boterkoeken kunnen ook gevormwalst worden.The dough of the crispy butter cakes can also be rolled into shape.

De gevormwalste boterkoeken kunnen ook voorzien worden van de eerder genoemde supplementaire ingrediënten, zoals bijvoorbeeld amandelschilfers of chocolade.The molded butter cakes can also be provided with the aforementioned supplementary ingredients, such as, for example, almond flakes or chocolate.

Het beslag van de kletskoppen word bij voorkeur gespoten. Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm omvat het beslag van de kletskoppen groene kruiden of fruit, zoals bijvoorbeeld munt of framboos. Kattentongen hebben een vloeibaar deeg. Het beslag wordt bij voorkeur gespoten op een bakplaat of drager. Volgens een bijzonder uitvoeringsvorm worden kattentongen voorzien van witte chocolade, melk chocolade en/of fondant chocolade. Het beslag van kroepoek wordt voorzien in een sjabloon. De term “kroepoek” volgens huidige uitvinding is een zetmeelcomponent, zoals bijvoorbeeld tapiocameel, vermengd met een ingrediënt die de kroepoek voorziet van een zoete of hartige smaak en kleur.The fittings of the chatter heads are preferably sprayed. According to a special embodiment, the batter of the chatter heads comprises green herbs or fruit, such as, for example, mint or raspberry. Cat tongues have a liquid dough. The batter is preferably sprayed onto a baking tray or carrier. According to a special embodiment, cat tongues are provided with white chocolate, milk chocolate and/or fondant chocolate. The batter of prawn crackers is provided in a template. The term "prawn crackers" according to the present invention is a starch component, such as, for example, tapioca flour, mixed with an ingredient that provides the prawn crackers with a sweet or savory taste and color.

Niet-limiterende voorbeelden van ingrediënten voorzien van hartige smaak zijn een pasta van wasabi, een rode curry pasta, gerookte paprikapoeder, truffelolie, garnalen, inktvis, octopus, gele curry, paddenstoel, of nori. Niet-limiterende voorbeelden van ingrediënt voorzien van een zoete smaak om te vermengen met het tapiocameel is bijvoorbeeld chocolade, rozenwater, saffraan, vanille, matcha, gember, framboos, of yoghurt.Non-limiting examples of savory flavored ingredients include wasabi paste, red curry paste, smoked paprika, truffle oil, shrimp, squid, octopus, yellow curry, mushroom, or nori. Non-limiting examples of sweet-flavored ingredient to be mixed with the tapioca flour are, for example, chocolate, rose water, saffron, vanilla, matcha, ginger, raspberry, or yogurt.

Het sjabloon waarin het beslag van de kroepoek wordt voorzien, geeft het beslag een eigen vorm, zoals bijvoorbeeld een cirkelvorm, hartvorm, ovaalvorm, stervorm, of andere geometrische en niet-geometrische vormen. De kroepoek kan eveneens gespoten worden resulterend in bijvoorbeeld in een staartvorm of een grillige vorm.The template in which the batter of the prawn crackers is provided gives the batter its own shape, such as a circular shape, heart shape, oval shape, star shape, or other geometric and non-geometric shapes. The prawn crackers can also be sprayed resulting in, for example, a tail shape or a whimsical shape.

De term “decoratiekoek” volgens huidige uitvinding dient te begrepen worden als een zoete of een hartige decoratiekoek, die geschikt is om voorzien te worden in een dessert, aperitief, voorgerecht of hoofdgerecht ter decoratie. De decoratiekoek wordt gespoten of gesjabloneerd. De decoratiekoek kan gespoten of gesjabloneerd worden in verschillende vormen. Niet-limiterende vormen zijn een ronde, ovaal, driehoek, vierkant, of rooster. De decoratiekoek wordt bij voorkeur aan de buitenkant voorzien van zoete of hartige ingrediënten.The term "decoration cake" according to the present invention is to be understood as a sweet or a savory decoration cake, which is suitable for being provided in a dessert, aperitif, appetizer or main course for decoration. The decoration cake is sprayed or stenciled. The decoration cake can be sprayed or stenciled in different shapes. Non-limiting shapes are a round, oval, triangle, square, or grid. The decoration cake is preferably provided with sweet or savory ingredients on the outside.

De zoete decoratiekoek is bij voorkeur voorzien van supplementaire ingrediënten zoals bovenstaand besproken. De hartige decoratiekoek is bij voorkeur voorzien van kruiden, kaas of zaden, zoals bij voorbeeld tacokruiden, oosterse kruiden, of kurkuma. Een niet limiterend voorbeeld is een vierkante decoratiekoek voorzien van kurkuma, gedroogde veenbessen en zoete popcorn. Het deeg van de hartige decoratiekoek kan bij voorkeur ook groenten omvatten, zoals bijvoorbeeld zeewier, spinazie, tomaat.The sweet decoration cake is preferably provided with supplementary ingredients as discussed above. The savory decoration cake is preferably provided with herbs, cheese or seeds, such as, for example, taco seasoning, oriental spices, or turmeric. A non-limiting example is a square decoration cake with turmeric, dried cranberries and sweet popcorn. The dough of the savory decoration cake can preferably also comprise vegetables, such as for instance seaweed, spinach, tomato.

De crumble volgens huidige uitvinding kan zowel een zoete als een hartige crumble omvatten. Een deeg omvattende amandelpoeder wordt gewalst, uitgerold, gesneden en op een bakplaat voorzien. Het deeg wordt vervolgens gebakken tot een goudbruine koek wordt bekomen, die vervolgens verkruimeld wordt. Bij voorkeur wordt de koek verkruimeld tot een deeltjesgrootte kleiner dan 3 mm. De verkruimelde koek kan voorzien worden met gevriesdroogde vruchten, zoals bijvoorbeeld framboos; of chocolade. Het deeg ter vervaardiging van de crumble kan ook vervaardigd worden uit een deeg omvattende koffiearoma, of andere aromaten zoals bijvoorbeeld verse of gedroogde kruiden.The crumble according to the present invention may comprise both a sweet and a savory crumble. A dough comprising almond powder is rolled, rolled out, cut and provided on a baking tray. The dough is then baked until a golden brown cake is obtained, which is then crumbled. Preferably, the cake is crumbled to a particle size of less than 3 mm. The crumbled cake can be provided with freeze-dried fruits, such as, for example, raspberry; or chocolate. The dough for producing the crumble can also be made from a dough comprising coffee aroma, or other aromatics such as, for example, fresh or dried herbs.

Het schuimpje volgens huidige uitvinding omvat een luchtig eiwit, die zoet of hartig gearomatiseerd is door toevoeging van een extra ingrediënt. Het extra ingrediënt wordt zodanig verwerkt dat het aroma, de smaak, en optioneel kleur, wordt opgenomen in het luchtig eiwit. Niet-limiterende voorbeelden van de extra ingrediënten zijn koffie, cacao, rode biet, yoghurt, lychee, passievrucht, framboos, anijs, of karamel.The meringue according to the present invention comprises an aerated protein, which is flavored sweet or savory by the addition of an additional ingredient. The additional ingredient is processed in such a way that the aroma, taste, and optionally color, are incorporated into the fluffy egg white. Non-limiting examples of the additional ingredients include coffee, cocoa, beetroot, yogurt, lychee, passion fruit, raspberry, anise, or caramel.

In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.In what follows, the invention is described by reference to: non-limiting examples illustrating the invention, and which are not intended or should be construed to limit the scope of the invention.

FIGUURBESCHRIJVING Figuur 1 toont een schematische voorstelling van de droogkamer.FIGURE DESCRIPTION Figure 1 shows a schematic representation of the drying chamber.

De droogkamer is aan de longitudinale einden voorzien van een deur (4a, 4b). De karren voorzien een veelvoud van bakplaten, kunnen via een eerste deur (4a) in de droogkamer verreden worden.The drying chamber is provided with a door (4a, 4b) at the longitudinal ends. The carts provide a plurality of baking trays and can be moved into the drying chamber via a first door (4a).

De karren kunnen in meerdere rijen in de lengterichting en breedterichting geplaatst worden.The carts can be placed in several rows in the longitudinal and lateral direction.

De droogkamer (1) omvat een dakgedeelte (2) en een kamergedeelte (3). In het dakgedeelte (2) wordt de aangezogen lucht geconditioneerd via het regelsysteem (5). De lucht (7) in het dakgedeelte (2) circuleert in een tegenovergestelde richting van de geconditioneerde lucht (8). De lucht (7) wordt van het dakgedeelte (2) naar het kamergedeelte (3) geventileerd als geconditioneerde lucht (8). Eenmaal in het kamergedeelte (3) circuleert de geconditioneerde lucht (8) met de gewenste temperatuur en luchtvochtigheid.The drying chamber (1) comprises a roof portion (2) and a chamber portion (3). In the roof section (2), the air drawn in is conditioned via the control system (5). The air (7) in the roof section (2) circulates in an opposite direction to the conditioned air (8). The air (7) is ventilated from the roof section (2) to the room section (3) as conditioned air (8). Once in the room section (3), the conditioned air (8) circulates with the desired temperature and humidity.

Ook de snelheid waarmee de geconditioneerde lucht in het kamergedeelte (3) circuleert wordt door het regelsysteem (5) gestuurd.The speed at which the conditioned air circulates in the room section (3) is also controlled by the control system (5).

De geconditioneerde lucht (8) circuleert langsheen de biscuitproducten voorzien op de bakplaten.The conditioned air (8) circulates along the biscuit products provided on the baking trays.

De geconditioneerde lucht (8) circuleert in de lengterichting naar de eerste deur (4a) toe, en wordt opnieuw aangezogen in het dakgedeelte (2) en geconditioneerd via het regelsysteem (5). De lucht in het dakgedeelte circuleert in de lengterichting weg van de eerste deur (4a). Verder is het kamergedeelte (2) voorzien van twee sensoren (6), die de temperatuur en luchtvochtigheid in het kamergedeelte meten en communiceren met het regelsysteem.The conditioned air (8) circulates longitudinally towards the first door (4a), and is again drawn into the roof section (2) and conditioned via the control system (5). The air in the roof section circulates longitudinally away from the first door (4a). Furthermore, the room section (2) is provided with two sensors (6), which measure the temperature and humidity in the room section and communicate with the control system.

Eenmaal de droogstap is voltooid kan de droogkamer geopend worden.Once the drying step is completed, the drying chamber can be opened.

De karren worden via een tweede deur (4b) uit de droogkamer verreden, opdat een voorwaartse beweging in het productieproces mogelijk is. 1 droogkamer 2 dakgedeelte 3 kamergedeelte 4a, 4b deur 5 regelsysteem 6 sensor 7 lucht 8 geconditioneerde luchtThe carts are moved out of the drying chamber via a second door (4b), so that a forward movement in the production process is possible. 1 drying chamber 2 roof section 3 chamber section 4a, 4b door 5 control system 6 sensor 7 air 8 conditioned air

VOORBEELDEN VOORBEELD 1 Voorbeeld 1 betreft het industrieel vervaardigen van kroepoek.EXAMPLES EXAMPLE 1 Example 1 concerns the industrial production of prawn crackers.

De kroepoek volgens huidig voorbeeld wordt vervaardigd met tapiocameel en een pasta van wasabi.The prawn crackers according to the present example are made with tapioca flour and a paste of wasabi.

Het tapiocameel wordt gemengd met de wasabipasta, die de kroepoek zijn specifieke kleur en smaak bepaalt.The tapioca flour is mixed with the wasabi paste, which determines the prawn cracker's specific color and taste.

Eenmaal een homogeen deeg is bekomen, wordt het deeg gesjabloneerd.Once a homogeneous dough has been obtained, the dough is stencilled.

Het gesjabloneerde deeg wordt vervolgens gestoomd om het deeg te garen.The stenciled dough is then steamed to cook the dough.

Bij voorkeur wordt het deeg gedurende gemiddeld 20 minuten gestoomd.Preferably, the dough is steamed for an average of 20 minutes.

Het gestoomde deeg resulteert in een gladde pré-kroepoek.The steamed dough results in a smooth pre-prawn cracker.

Deze gladde pré-kroepoek dient vervolgens gedroogd te worden volgens huidige uitvinding.This smooth prawn cracker must then be dried according to the present invention.

De kroepoek wordt bij voorkeur gedroogd in de afgesloten droogkamer, waarbij de lucht tijdens de droogstap een temperatuur heeft begrepen tussen 20 °C en 70 °C, en een luchtvochtigheid heeft begrepen tussen 25 % en 50 %, waarbij de droogstap maximaal 24 uren duurt.The prawn crackers are preferably dried in the closed drying chamber, wherein the air during the drying step has a temperature comprised between 20°C and 70°C, and a humidity comprised between 25% and 50%, the drying step lasting a maximum of 24 hours.

De gedroogde pré-kroepoek kan vervolgens in een afgesloten plastieken container bewaard worden in een droge en donkere omgeving en zijn kwaliteit behouden.The dried pré prawn crackers can then be stored in a closed plastic container in a dry and dark environment and retain its quality.

De kroepoek wordt als pré-kroepoek verhandeld.The prawn crackers are traded as pre-krupuk crackers.

De afnemer dient de pré-kroepoek slechts enkele seconden te frituren met als resultaat een krokante kroepoek.The customer only needs to fry the pre-prawn crackers for a few seconds, resulting in a crispy prawn cracker.

De gedroogde pré- kroepoek geproduceerd volgens huidige werkwijze is dermate droog zodat eenmaal de pré-kroepoek in een hete olie, zoals bijvoorbeeld zonnebloemolie of arachideolie, wordt ondergedompeld, deze volledig expandeert tot een krokante, luchtige kroepoek.The dried prawn crackers produced according to the present method are so dry that once the prawn crackers are immersed in a hot oil, such as sunflower oil or peanut oil, it expands completely into a crispy, airy prawn cracker.

De kroepoek volgens huidig voorbeeld kan ook geproduceerd worden met een ander zetmeel, zoals bijvoorbeeld aardappelzetmeel, tarwezetmeel of equivalenten.The prawn crackers according to the present example can also be produced with another starch, such as, for example, potato starch, wheat starch or equivalents.

De kroepoek kan eveneens een zoet component, zoals bijvoorbeeld rozenwater, omvatten in plaats van een hartig component zoals besproken in voorbeeld 1. VOORBEELD 2 Voorbeeld 2 betreft het industrieel produceren van kletskoppen.The prawn crackers may also comprise a sweet component, such as for instance rose water, instead of a savory component as discussed in Example 1. EXAMPLE 2 Example 2 concerns the industrial production of chatter heads.

Het deeg van kletskoppen omvat hoofdzakelijk suiker, bloem, melk, boter en nootjes, zoals bijvoorbeeld fijngehakte amandelnoot of cashewnoot.The dough of gingerbread mainly comprises sugar, flour, milk, butter and nuts, such as, for example, chopped almonds or cashews.

Het homogene deeg wordt op een bakplaat gespoten, waarop vervolgens het deeg wordt gebakken in de oven.The homogeneous dough is sprayed onto a baking tray, on which the dough is then baked in the oven.

De grote hoeveelheid suiker in het deeg resulteert in een gekarameliseerd koekje.The large amount of sugar in the dough results in a caramelized biscuit.

Eenmaal gebakken worden de kletskoppen gedroogd in de afgesloten droogkamer voor maximum 1 uur.Once baked, the chatter heads are dried in the sealed drying chamber for a maximum of 1 hour.

De temperatuur en de luchtvochtigheid van de lucht in de droogkamer tijdens de droogstap is respectievelijk begrepen tussen 30 en 50 °C en 0 en 40 %. Kletskoppen zijn fragiele biscuitproducten omwille van hun geringe dikte en kunnen bij manipulatie gemakkelijk breken. Dankzij de droogstap volgens uitvinding kunnen de gedroogde kletskoppen op een eenvoudige wijze en zonder breuk van de bakplaat gehaald worden en verpakt worden. De gedroogde kletskoppen worden in bulk verpakt in een daarvoor voorzien plastiekdoos met een hersluitbaar deksel en bewaren gemiddeld 6 maanden met behoud van kwaliteit.The temperature and humidity of the air in the drying chamber during the drying step is comprised between 30 and 50 °C and 0 and 40 %, respectively. Popsicles are fragile biscuit products because of their small thickness and can easily break when handled. Thanks to the drying step according to the invention, the dried chatter heads can be removed from the baking tray in a simple manner and without breakage and packaged. The dried chatter heads are packed in bulk in a plastic box provided for this purpose with a resealable lid and are stored for an average of 6 months while retaining quality.

VOORBEELD 3 Voorbeeld 3 betreft het produceren van decoratiekoeken. De decoratiekoek volgens huidig voorbeeld is een soezendeeg die wordt gespoten in een rastervorm. Het soezendeeg kan ook in een ruitvorm of willekeurig gespoten worden.EXAMPLE 3 Example 3 concerns the production of decoration cakes. The decoration cake according to the present example is a choux pastry which is sprayed in a grid shape. The choux pastry can also be sprayed in a diamond shape or randomly.

Eenmaal het deeg op de bakplaat is gespoten, wordt het deeg voorzien van amandelschilfers. Vervolgens wordt het deeg gebakken om vervolgens gekoeld te worden. De decoratiekoeken voorzien op de bakplaat, die is voorzien in een kar, wordt in de droogkamer gerold om vervolgens de droogstap te starten. De decoratiekoek wordt vervolgens gedurende 4 uren in de droogkamer gedroogd bij een temperatuur van ongeveer 50 °C en een luchtvochtigheid begrepen tussen 0 en 45%. De decoratiekoek is net als de kletskop een fragiel biscuitproduct, aangezien de decoratiekoek volgens een bepaalde vorm gespoten is. De droogstap volgens huidige uitvinding vereenvoudigt het afnemen van de decoratiekoeken van de bakplaten waarop de koeken zijn voorzien. Bijgevolg is er weinig tot geen breuk, aldus verlies, van decoratiekoek. Verder is de droogstap ook voordelig voor het bewaren van de decoratiekoek, aangezien de verdikte zones van de decoratiekoek, die tijdens het bakproces minder snel garen, gedroogd zijn en niet langer een delicate zone zijn waar microbiologisch groei mogelijk is omwille van een hoog actief watergehalte. VOORBEELD 4 Voorbeeld 4 betreft het vervaardigen van crumble. De crumble volgens voorbeeld 4 wordt bij voorkeur vervaardigd uit krokante boterkoekjes. De krokante boterkoekjes worden voorafgaand het drogen bij voorkeur eerst verkruimeld tot een deeltjesgrootte kleiner dan 3 mm. De verkruimelde, krokante boterkoekjes worden gespreid op de bakplaat en vervolgens gedroogd in de droogkamer gedurende gemiddeld 4 uren, waar de circulerende lucht een temperatuur heeft begrepen tussen 30 en 50 °C en een luchtvochtigheid begrepen tussen 5 en 40 %. Het drogen van de crumble volgens huidige uitvinding is voordelig voor de textuureigenschappen van de crumble, daar de knapperigheid van de crumble substantieel verhoogt na de droogstap. De vetstof in de crumble is dankzij de droogstap meer geconcentreerd en verbeterd tevens de smaakeigenschappen van de crumble. De crumble vervaardigd volgens huidige uitvinding heeft een krokante textuur en een volle smaak, en behoudt deze kwaliteiten ook gedurende meerdere maanden in een gesloten plastiekdoos zonder toevoeging van conserveermiddelen of equivalenten.Once the dough has been sprayed onto the baking tray, the dough is covered with almond flakes. The dough is then baked and then cooled. The decoration cakes provided on the baking tray, which is provided in a cart, are rolled in the drying chamber to then start the drying step. The decoration cake is then dried for 4 hours in the drying chamber at a temperature of about 50°C and a humidity of between 0 and 45%. Just like the chatter head, the decoration cake is a fragile biscuit product, since the decoration cake is molded according to a specific shape. The drying step according to the present invention simplifies the removal of the decoration cakes from the baking trays on which the cakes are provided. Consequently, there is little to no breakage, i.e. loss, of decoration cake. Furthermore, the drying step is also advantageous for preserving the decoration cake, since the thickened zones of the decoration cake, which cook less quickly during the baking process, are dried and are no longer a delicate zone where microbiological growth is possible due to a high active water content. EXAMPLE 4 Example 4 concerns the manufacture of crumble. The crumble according to example 4 is preferably made from crispy butter biscuits. Before drying, the crispy butter biscuits are preferably first crumbled to a particle size smaller than 3 mm. The crumbled, crispy butter biscuits are spread on the baking tray and then dried in the drying chamber for an average of 4 hours, where the circulating air has a temperature between 30 and 50 °C and a humidity between 5 and 40%. Drying the crumble according to the present invention is advantageous for the texture properties of the crumble, as the crispness of the crumble increases substantially after the drying step. Thanks to the drying step, the fat in the crumble is more concentrated and also improves the flavor properties of the crumble. The crumble produced according to the present invention has a crispy texture and a full taste, and also retains these qualities for several months in a closed plastic box without the addition of preservatives or equivalents.

VOORBEELD 5 Voorbeeld 5 betreft het vervaardigen van schuimpjes Schuimpjes volgens voorbeeld 5 wordt vervaardig met zoete smaken, zijnde lychee en passievrucht. Het sap van lychee en passievrucht wordt verkregen en vervolgens gemengd met eiwit, waarbij het mengsel vervolgens wordt opgeklopt tot een stevige, luchtige massa. Deze massa wordt vervolgens op bakplaten gespoten, waarbij de spuitmonden bij voorkeur zijn voorzien van een gladde opening. Gelijke porties worden in een blister gespoten en onmiddellijk in de droogkamer geplaatst minimaal 48 uren in de droogkamer geplaatst bij een temperatuur begrepen tussen 20 en 60 °C en een luchtvochtigheid begrepen tussen O en 50 %. De gedroogde schuimpjes zijn extreem luchtig wat een aangenaam en zeer apart, verrassend mondgevoel geeft. De schuimpjes kunnen vervolgens gedurende 9 maanden bewaard worden in een gesloten verpakking met behoud van de textuur- en smaakeigenschappen. Het is verondersteld dat de huidige uitvinding niet beperkt is tot de uitvoeringsvormen die hierboven beschreven zijn en dat enkele aanpassingen of veranderingen aan de beschreven voorbeelden kunnen toegevoegd worden zonder de toegevoegde conclusies te herwaarderen.EXAMPLE 5 Example 5 concerns the manufacture of meringues. Foams according to example 5 are produced with sweet flavors, being lychee and passion fruit. The juice of lychee and passion fruit is obtained and then mixed with egg whites, the mixture being then whipped into a firm, airy mass. This mass is then sprayed onto baking trays, wherein the nozzles are preferably provided with a smooth opening. Equal portions are injected into a blister and immediately placed in the drying chamber. Placed in the drying chamber for a minimum of 48 hours at a temperature between 20 and 60 °C and a humidity between 0 and 50 %. The dried foams are extremely airy, which gives a pleasant and very special, surprising mouthfeel. The meringues can then be stored for 9 months in a closed packaging while retaining the texture and taste properties. It is believed that the present invention is not limited to the embodiments described above and that some modifications or changes may be added to the described examples without revising the appended claims.

Claims

CONCLUSIONS

A method of industrially producing biscuit products, wherein the biscuit products are produced from a dough subjected to a processing such as steaming, drying or baking, and wherein a drying step is carried out after the processing, the drying step being carried out in a closed drying chamber and wherein the temperature during the drying process is between 5°C and 70°C and the humidity is between 0% and 85%.

Method according to claim 1, characterized in that the temperature during the drying process is between 20°C and 70°C.

Method according to claim 1 or 2, characterized in that the air humidity during the drying process is between 15% and 60%.

Method according to one of the preceding claims 1-3, characterized in that the drying process is comprised between 1 and 60 hours.

Method according to any one of the preceding claims 1-4, characterized in that the drying process is comprised between 2 and 24 hours.

A method according to any one of the preceding claims 1-4, characterized in that the drying process is comprised between 48 and 60 hours.

A method according to any one of the preceding claims 1-6, characterized in that air circulates during the drying step through the drying chamber provided with a roof portion and a chamber portion, and is drawn in via a compartment in the roof portion of the drying chamber, and wherein the aspirated air in the compartment is conditioned to the desired temperature and humidity.

A method according to any one of the preceding claims 1-7, characterized in that the drying chamber is provided with at least two sensors.

A method according to any one of the preceding claims 1-8, characterized in that the biscuit products are provided on carriers suitable for placing in the drying chamber, preferably open carriers.

A method according to any one of claims 1-9, characterized in that the air in the roof portion circulates in a direction opposite to the air in the room portion.

Method according to any one of the preceding claims 1-10, characterized in that the air circulates during the drying process at a speed comprised between 200 and 500 m 2 /h.

A method according to any one of the preceding claims 1-11, characterized in that the dough of the biscuit products is cut, injected, rolled or stenciled prior to processing.

A method according to any one of the preceding claims 1-12, characterized in that the biscuit products are selected from the group comprising crispy butter biscuits, patties, cat tongues, prawn crackers, decorative biscuits, crumble or meringues.