RU2140159C1 - Prolonged storage cake and method of preparing such cake - Google Patents
Prolonged storage cake and method of preparing such cake Download PDFInfo
- Publication number
- RU2140159C1 RU2140159C1 RU98118521A RU98118521A RU2140159C1 RU 2140159 C1 RU2140159 C1 RU 2140159C1 RU 98118521 A RU98118521 A RU 98118521A RU 98118521 A RU98118521 A RU 98118521A RU 2140159 C1 RU2140159 C1 RU 2140159C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cake
- product
- temperature
- yeast
- dough
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии производства хлебобулочных изделий, а конкретнее, такого изделия, как пирог длительного хранения, а также способа его приготовления. The invention relates to the food industry and relates to a technology for the production of bakery products, and more specifically, such a product as a shelf cake, as well as a method for its preparation.
Изобретение может найти применение как в системе общественного питания, где работа предприятий типа "Бистро" строится на использовании технологий приготовления блюд экстрабыстрой готовности к употреблению, так и при формировании в торговых организациях ассортимента продуктовых товаров. The invention can find application both in the public catering system, where the work of Bistro-type enterprises is based on the use of extra-fast cooking ready-to-eat food preparation technologies, and when forming an assortment of grocery goods in trade organizations.
Известны различные пути создания хлебобулочной продукции, которая и по истечении длительного времени после ее изготовления обладает высокими потребительскими свойствами: пышностью, ароматичностью свежей выпечки, мягкостью. Так, например, известен способ так называемого консервирования хлеба, согласно которому свежевыпеченный хлеб заворачивают в фильтровальную бумагу, обработанную сорбиновой кислотой, взятой в количестве 10 г/м2 бумаги. Затем завернутый в бумагу горячий хлеб герметично упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки и укладывают в картонные короба (авторское свидетельство СССР N 185298 кл. A 21 D 13/08, опубл. 8. X. 66).There are various ways of creating bakery products, which, even after a long time after their manufacture, have high consumer properties: splendor, aroma of fresh baked goods, softness. For example, a method of the so-called bread preservation is known, according to which freshly baked bread is wrapped in filter paper treated with sorbic acid taken in an amount of 10 g / m 2 of paper. Then the hot bread wrapped in paper is hermetically packed in a plastic bag and placed in cardboard boxes (USSR author's certificate N 185298 class A 21 D 13/08, publ. 8. X. 66).
Так как внутри упаковки хлеб находится в первое время в горячем виде, происходит возгонка сорбиновой кислоты и ее миграция из фильтровальной бумаги на корку хлеба. Полиэтиленовый пакет препятствует улетучиванию паров сорбиновой кислоты, а после остывания хлеба вследствие конденсации паров воды и уменьшения объема воздуха полиэтиленовый пакет плотно облегает хлеб, обеспечивая тем самым хороший контакт фильтровальной бумаги с поверхностью хлеба. Кроме того, полиэтиленовый пакет препятствует попаданию микроорганизмов из воздуха на хлеб и предохраняет его от усыхания. Однако указанный способ не обеспечивает сохранения во времени всех свойств, присущих свежевыпеченному изделию, и, помимо этого, сопряжен с использованием нежелательной сорбиновой кислоты. Since the bread inside the package is hot for the first time, sorbic acid is sublimated and migrated from filter paper to the bread crust. A plastic bag prevents the evaporation of sorbic acid vapor, and after cooling the bread due to condensation of water vapor and a decrease in air volume, a plastic bag tightly fits the bread, thereby ensuring good contact of the filter paper with the surface of the bread. In addition, a plastic bag prevents the ingress of microorganisms from the air onto the bread and prevents it from drying out. However, this method does not ensure the preservation in time of all the properties inherent in a freshly baked product, and, in addition, is associated with the use of undesirable sorbic acid.
Известны технологии, направленные на изготовление полуфабрикатов хлебобулочных изделий и последующее их глубокое замораживание, что позволяет подвергать изготовленные полуфабрикаты длительному хранению. Перед непосредственным употреблением замороженные полуфабрикаты выпекают в режиме по времени и температуре, приближенном к обычному, и получают свежеприготовленный продукт. Так, например, известен способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов - пирожков с начинкой (авторское свидетельство 1644870, кл. A 21 D 13/08, опублик. 30.04.91) В соответствии с этим способом готовят тесто путем смешивания жидкой фазы - взбитой в течение 3 - 9 минут смеси молока, соли, сахара, яйцепродуктов, дрожжей и вкусовых добавок, с твердой фазой - мукой, безводным жиром и маргариновой эмульсией. Из замешанного теста, имеющего температуру не выше +20oC, и предварительно приготовленной начинки с температурой не выше +30oC формируют полуфабрикаты пирожков, которые сразу же направляют в скороморозильные аппараты, где происходит их замораживание до температуры (в центре изделия) около минус 9oC.Known technologies aimed at the manufacture of semi-finished products of bakery products and their subsequent deep freezing, which makes it possible to subject manufactured semi-finished products to long-term storage. Before direct use, frozen semi-finished products are baked in a time and temperature mode close to normal, and a freshly prepared product is obtained. For example, there is a known method for the production of quick-frozen semi-finished products - pies with filling (copyright certificate 1644870, class A 21 D 13/08, published. 04.30.91) In accordance with this method, the dough is prepared by mixing the liquid phase - whipped for 3 - 9 minutes of a mixture of milk, salt, sugar, egg products, yeast and flavors, with a solid phase - flour, anhydrous fat and margarine emulsion. From the kneaded dough having a temperature not higher than +20 o C and pre-prepared filling with a temperature not higher than +30 o C, semi-finished pies are formed, which are immediately sent to freezers, where they freeze to a temperature (in the center of the product) of about minus 9 o C.
Указанный способ обеспечивает сохранение бродильной активности дрожжей, а значит, брожение теста, способствующее разрыхлению и подъему теста в процессе размораживания и выпекания лишь при жестком соблюдении температурных и временных режимов каждой стадии процесса. При этом вероятность потери активности дрожжей в процессе замораживания и последующего хранения весьма велика, что часто не позволяет получить кулинарный продукт с хорошими потребительскими свойствами - наблюдается разрыв тестовой оболочки, тестовая часть не имеет пышности, рыхлости. The specified method ensures the preservation of the fermentation activity of yeast, which means that the dough is fermented, which contributes to loosening and raising the dough during thawing and baking only with strict observance of the temperature and time conditions of each stage of the process. At the same time, the probability of loss of yeast activity during freezing and subsequent storage is very high, which often does not allow you to get a culinary product with good consumer properties - there is a rupture of the test shell, the test portion does not have fluffiness, friability.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления быстрозамороженных пирогов из слоеного теста, обеспечивающий гарантированное достижение высоких потребительских свойств целевого продукта после его выпечки (авторское свидетельство СССР N 1722369, кл. A 21 D 13/08, опублик. 30.08.92). В соответствии с этим способом тесто приготавливают путем смешивания смеси муки пшеничной и кусочков мелкоизмельченного замороженного маргарина с суспензией, состоящей из воды, поваренной соли, лимонной кислоты и взбитого яйцепродукта. Замешенное тесто выдерживают при температуре 0 - 6oC в течение 30 - 35 минут, после чего из него формируют полуфабрикат - пирожки, вводя начинку. Сформованные полуфабрикаты затем подвергают в течение 7,0 - 7,5 минут обработке циркулирующим воздухом, имеющим температуру 240 - 260oC, для того чтобы внешний слой тестовой оболочки полуфабрикатов пирожков отвердел, но начинка при этом бы не успела прогреться и не начала выделять пары, которые отрывают тестовую оболочку от начинки. В указанном режиме высокотемпературной обработки достигают уничтожение микрофлоры, находящейся на поверхности полуфабриката пирога, что позволяет в дальнейшем увеличить срок низкотемпературного хранения продукта без риска потери его качества. После высокотемпературной обработки полуфабрикаты пирожков направляют на замораживание при температуре минус 30oC. Полученный продукт - пирог длительного хранения - находится в замороженном состоянии, он содержит выполненную из слоеного теста оболочку, внешняя часть которой подвергнута перед замораживанием продукта обработке циркулирующим воздухом, имеющим температуру 240 - 260oC. По мере необходимости такие замороженные продукты помещают в духовой шкаф кулинарной печи или СВЧ-печь, где осуществляют их выпекание до готовности к употреблению.The closest in technical essence and the achieved result is a method of preparing quick-frozen puff pastry pies, which ensures guaranteed achievement of high consumer properties of the target product after baking (USSR author's certificate N 1722369, class A 21 D 13/08, published. 30.08.92) . In accordance with this method, the dough is prepared by mixing a mixture of wheat flour and pieces of finely ground frozen margarine with a suspension consisting of water, sodium chloride, citric acid and beaten egg product. The mixed dough is kept at a temperature of 0 - 6 o C for 30 - 35 minutes, after which it is formed from a semi-finished product - pies, introducing the filling. The formed semi-finished products are then subjected to treatment with circulating air at a temperature of 240-260 ° C for 7.0 - 7.5 minutes, so that the outer layer of the test shell of the semi-finished pies cured, but the filling would not have time to warm up and not start to emit fumes that tear off the test shell from the filling. In the specified mode of high-temperature processing, the destruction of microflora located on the surface of the cake cake is achieved, which further allows to increase the shelf life of the low-temperature product without risk of loss of its quality. After high-temperature processing, the semi-finished pies are sent for freezing at a temperature of minus 30 o C. The resulting product is a long-term storage cake, it is frozen, it contains a shell made of puff pastry, the outer part of which is subjected to circulating air treatment at a temperature of 240 - before freezing the product 260 o C. As necessary, such frozen products are placed in the oven of the culinary oven or microwave, where they are baked until ready to eat to education.
Указанная технология предназначена для изготовления кулинарных изделий, выполняемых из только слоеного теста. Выпекание до готовности замороженных полуфабрикатов осуществляется согласно всем известным технологиям в течение времени, соответствующего продолжительности выпекания традиционно изготовленных кулинарных изделий. Поэтому известные способы приготовления мучных кулинарных изделий из их быстрозамороженных полуфабрикатов не совсем подходят для предприятий общественного питания, где необходима экстрабыстрая готовность блюд после их востребования. Экстрабыстрая готовность мучных кулинарных изделий удобна и желательна также и в домашних условиях. The specified technology is intended for the manufacture of culinary products made from only puff pastry. Baking until ready to cook frozen semi-finished products is carried out according to all known technologies for a time corresponding to the duration of baking traditionally made culinary products. Therefore, the known methods of cooking flour culinary products from their quick-frozen semi-finished products are not entirely suitable for public catering establishments, where extra-fast readiness of dishes after their demand is needed. The extra-quick readiness of flour culinary products is convenient and desirable also at home.
Задача изобретения - создание мучного кулинарного изделия - пирога - с такой структурой его тестовой части и способа его приготовления в таких режимах, которые позволили бы создать мучное кулинарное изделие - пирог длительного хранения, обладающий высокими потребительскими свойствами дрожжевого теста, достигаемыми в процессе экстрабыстрого приготовления. The objective of the invention is the creation of a flour culinary product - a pie - with such a structure of its test portion and the method of its preparation in such modes that would allow to create a flour culinary product - a long-term storage pie having high consumer properties of yeast dough achieved during extra-fast cooking.
Это достигается тем, что в пироге длительного хранения, имеющем тестовую часть на основе жиромучных компонентов, подвергнутом предварительной высокотемпературной обработке и затем замороженном, его тестовая часть содержит дрожжи хлебопекарные, а осуществленная предварительная высокотемпературная обработка обеспечивает готовность пирога по всему его объему примерно на 75 процентов. This is achieved by the fact that in a long-term storage cake, which has a test portion based on fat-containing components, subjected to preliminary high-temperature processing and then frozen, its test portion contains baker's yeast, and the preliminary high-temperature processing carried out ensures that the cake is about 75% complete over its entire volume.
Благодаря изобретению мучное кулинарное изделие - пирог - подлежит длительному хранению, при востребовании он выпекается до готовности к употреблению в течение нескольких минут и при этом обладает прекрасными качествами свежевыпеченного дрожжевого теста. Thanks to the invention, the flour culinary product - the pie - is subject to long-term storage, upon demand it is baked until ready to eat for several minutes and at the same time it has excellent qualities of freshly baked yeast dough.
Согласно изобретению, целесообразно, чтобы тестовая часть пирога была образована из следующих компонентов, взятых в следующем соотношении, мас.ч:
Мука пшеничная - 550
Дрожжи хлебопекарные - 20
Соль поваренная пищевая - 10
Сахар - 70
Масло сливочное - 110
Масло растительное - 10
Яйцепродукт - 60
Молоко - 180
Для исключения вероятности потери качества продукта в процессе его длительного хранения целесообразно, согласно изобретению, чтобы пирог был заморожен до температуры минус 18oC.According to the invention, it is advisable that the test portion of the pie was formed from the following components, taken in the following ratio, parts by weight:
Wheat flour - 550
Baker's Yeast - 20
Edible salt - 10
Sugar - 70
Butter - 110
Vegetable oil - 10
Egg product - 60
Milk - 180
To eliminate the likelihood of loss of product quality during its long-term storage, it is advisable, according to the invention, that the cake was frozen to a temperature of minus 18 o C.
Для расширения ассортимента мучных кулинарных изделий целесообразно согласно изобретению, чтобы пирог содержал начинку, которая выполнена из рыбного, мясного, фруктового или грибного фарша. To expand the range of flour culinary products, it is advisable according to the invention that the cake contains a filling that is made of fish, meat, fruit or mushroom stuffing.
Пирог в замороженном состоянии может быть подвергнут дополнительной высокотемпературной обработке, обеспечивающей его выпекание до готовности к употреблению. The cake in the frozen state can be subjected to additional high-temperature processing, ensuring its baking until ready to eat.
Наиболее целесообразно мучное кулинарное изделие - пирог длительного хранения - приготавливать способом, включающим приготовление теста на основе жиромучных компонентов, формование полуфабриката и предварительную его высокотемпературную обработку, последующее замораживание полученного продукта, при этом, согласно изобретению, приготавливают тесто, содержащее дрожжи хлебопекарные, а предварительную высокотемпературную обработку сформованного полуфабриката осуществляют в течение времени, достаточного для равномерного прогревания пирога по всему его объему и выпекания его до готовности примерно на 75 процентов, благодаря чему процесс брожения дрожжевого теста прекращен в естественных условиях выпекания. It is most expedient to cook a flour culinary product - a long-term storage pie - by a method that includes preparing dough based on fat-containing components, molding a semi-finished product and preliminary high-temperature processing, subsequent freezing of the resulting product, while, according to the invention, a dough containing baking yeast is prepared, and a preliminary high-temperature processing the molded semi-finished product is carried out for a time sufficient for uniform heating cake throughout the volume and baking it until tender about 75 percent, so that the fermentation process is stopped yeast dough baking in natural conditions.
Целесообразно, согласно изобретению, приготавливать тесто, содержащее компоненты, взятые в следующем соотношении, мас.ч:
Мука пшеничная - 550
Дрожжи хлебопекарные - 20
Соль поваренная пищевая - 10
Сахар - 70
Масло сливочное - 110
Масло растительное - 10
Яйцепродукт - 60
Молоко - 180
Для достижения наилучших реологических характеристик дрожжевого теста целесообразно, согласно изобретению, осуществлять его предварительную высокотемпературную обработку при температуре, равной примерно 180oC.It is advisable, according to the invention, to prepare a dough containing components taken in the following ratio, parts by weight:
Wheat flour - 550
Baker's Yeast - 20
Edible salt - 10
Sugar - 70
Butter - 110
Vegetable oil - 10
Egg product - 60
Milk - 180
To achieve the best rheological characteristics of the yeast dough, it is advisable, according to the invention, to carry out its preliminary high-temperature processing at a temperature equal to about 180 o C.
Для исключения вероятности потери качества продукта в процессе его длительного хранения целесообразно, согласно изобретению, замораживание продукта осуществлять до достижения температуры внутри него, составляющей примерно -18oC.To eliminate the likelihood of loss of product quality during its long-term storage, it is advisable, according to the invention, to freeze the product until a temperature inside it of about -18 o C. is reached.
Замороженный продукт в последующем подвергают выпеканию до готовности к употреблению в условиях, обеспечиваемых печью СВЧ. The frozen product is subsequently baked until ready to eat under the conditions provided by the microwave oven.
Дальнейшие цели и преимущества заявляемого изобретения станут ясны из последующего подробного описания пирога длительного хранения и способа его приготовления, а также конкретных примеров пирогов длительного хранения и выполнения способа их приготовления. Further objectives and advantages of the claimed invention will become apparent from the following detailed description of the shelf-stable cake and the method of its preparation, as well as specific examples of shelf-life pies and the implementation of the method for their preparation.
Мучное кулинарное изделие находится в замороженном состоянии, благодаря чему подлежит длительному хранению, при этом оно имеет вид открытого или закрытого пирога с начинкой, в том числе ватрушки с творогом. Тестовая часть пирога выполнена из дрожжевого теста, например, содержащего компоненты в следующем соотношении, мас.ч:
Мука пшеничная - 550
Дрожжи хлебопекарные - 20
Соль поваренная пищевая - 10
Сахар - 70
Масло сливочное - 110
Масло растительное - 10
Яйцепродукт - 60
Молоко - 180
Замороженное мучное кулинарное изделие - пирог - имеет частичную готовность к употреблению, то есть до замораживания он был подвергнут в определенном временном режиме предварительной высокотемпературной обработке, в результате которой весь объем пирога был равномерно прогрет и произошло выпекание хорошо перебродившего и разрыхленного теста до частичной готовности продукта, преимущественно до готовности на 75%, при которой потеря веса - упек теста составляет ≈ 11 мас.%.The flour culinary product is in a frozen state, due to which it must be stored for a long time, while it looks like an open or closed cake with filling, including cheesecakes with cottage cheese. The test portion of the cake is made of yeast dough, for example, containing components in the following ratio, wt.h:
Wheat flour - 550
Baker's Yeast - 20
Edible salt - 10
Sugar - 70
Butter - 110
Vegetable oil - 10
Egg product - 60
Milk - 180
Frozen flour culinary product - pie - is partially ready for use, i.e. before freezing it was subjected to preliminary high-temperature processing in a certain temporary mode, as a result of which the whole volume of the cake was evenly warmed up and a well-fermented and loosened dough was baked until the product was partially ready, mainly until ready for 75%, in which the weight loss - test stick is ≈ 11 wt.%.
Благодаря тому что заморожено не сырое кулинарное изделие, нет опасения, что в процессе его замораживания и хранения произойдет потеря активности дрожжей или бродильная активность последних будет недостаточна для разрыхления теста при доведении продукта до состояния готовности к употреблению. Due to the fact that a non-raw culinary product is frozen, there is no fear that during its freezing and storage there will be a loss of yeast activity or the fermentation activity of the latter will not be enough to loosen the dough when the product is ready to eat.
Для достижения готовности к употреблению заявляемого пирога достаточно осуществить лишь его выпечку в течение 5 - 7 минут и получить при этом кулинарное изделие, по всем своим качествам соответствующее свежей выпечке, приготовленной по традиционной технологии, то есть без стадии замораживания и длительного хранения. To achieve readiness for the use of the claimed pie, it is enough to only bake it for 5 to 7 minutes and get a culinary product that, in all its qualities, corresponds to fresh baked goods prepared according to traditional technology, that is, without the stage of freezing and long-term storage.
Пирог может содержать различные начинки, например, мясную, рыбную, грибную или фруктовую, приготовленные из соответствующего фарша любым известным способом. The pie may contain various fillings, for example, meat, fish, mushroom or fruit, prepared from the corresponding mincemeat by any known method.
Для приготовления пирога длительного хранения возможно использовать следующую технологию. The following technology can be used to make long-term storage pie.
Приготавливают любым известным приемом тесто на основе жиромучных компонентов и дрожжей хлебопекарных. Для этого используют, например, 550 мас.ч. муки пшеничной, 20 мас.ч. дрожжей хлебопекарных, 10 мас.ч. соли поваренной пищевой, 70 мас.ч. сахара, 110 мас.ч. масла сливочного, 10 мас.ч. масла растительного, 60 мас.ч. яйца или меланжа яичного, 180 мас.ч. молока. Dough is prepared by any known method based on fat-containing components and baker's yeast. For this use, for example, 550 wt.h. wheat flour, 20 parts by weight baker's yeast, 10 parts by weight table salt, 70 parts by weight sugar, 110 parts by weight butter, 10 parts by weight vegetable oil, 60 parts by weight eggs or egg melange, 180 parts by weight milk.
Подготовленное тесто разделывают, формируют заготовку будущего пирога с начинкой из мясного, рыбного, овощного, грибного или фруктового фарша. Prepared dough is cut, a blank is prepared for the future pie stuffed with meat, fish, vegetable, mushroom or fruit mince.
Размещают полученные полуфабрикаты пирогов на противне, окончательно оформляют их и оставляют на время, обычное для расстойки мучных кулинарных изделий. Затем вносят эти полуфабрикаты в духовой шкаф печи СВЧ, где при температуре преимущественно 180oC полуфабрикат равномерно прогревается по всему его объему, в результате чего осуществляется выпекание кулинарного изделия. Однако названной предварительной высокотемпературной обработке сформованный полуфабрикат подвергают только в течение времени, достаточного лишь для частичной готовности продукта, преимущественно до готовности на 75%. Для пирога среднего размера обычно это время составляет 12 - 15 минут. Частично готовый пирог, в котором потеря веса тепловой части - упек составляет примерно 11 мас.%, извлекают из духового шкафа СВЧ-печи, охлаждают в условиях окружающей среды, после чего помещают в морозильный агрегат, где при температуре преимущественно - 30 - 40oC замораживают до достижения температуры в центре пирога, равной - 18oC. Замороженный пирог пригоден для продолжительного хранения при температуре преимущественно - 18oC.Place the prepared semi-finished pies on a baking sheet, finalize them and leave them for the time usual for proofing flour culinary products. Then these semi-finished products are introduced into the microwave oven oven, where at a temperature of mainly 180 o C the semi-finished product is uniformly heated throughout its entire volume, as a result of which the culinary product is baked. However, the above-mentioned pre-high-temperature processing of the molded semi-finished product is subjected only for a time sufficient only for partial readiness of the product, mainly until ready for 75%. For a medium-sized pie, this time is usually 12 to 15 minutes. A partially finished cake, in which the weight loss of the heat-caked portion is about 11 wt.%, Is removed from the oven of the microwave oven, cooled under ambient conditions, and then placed in a freezer, where at a temperature mainly - 30 - 40 o C they are frozen until a temperature in the center of the pie is equal to 18 o C. The frozen pie is suitable for long-term storage at a temperature mainly of 18 o C.
По мере востребования замороженный пирог помещают в печь СВЧ, где в течение 5 - 7 минут происходит размораживание пирога и его довыпечка, при которой потеря веса тестовой части - упек (от первоначального веса) составляет ≈ 15 мас. %, с приобретением свойств свежевыпеченного кулинарного изделия, приготовленного традиционным путем. As required, the frozen cake is placed in the microwave oven, where for 5-7 minutes the cake is thawed and re-baked, in which the weight loss of the test portion — the sticks (of the original weight) is ≈ 15 wt. %, with the acquisition of the properties of a freshly baked culinary product prepared in the traditional way.
Для получения желательной румяной корочки и некоторого подсушивания готового к употреблению пирога его возможно и желательно поместить на 2 минуты в духовой шкаф обычной кулинарной печи, где поддерживается температура 260 - 270oC.To obtain the desired golden crust and some drying of the ready-to-eat cake, it is possible and desirable to place it for 2 minutes in the oven of a conventional cooking oven, where the temperature is maintained at 260 - 270 o C.
Технология обеспечивает экстрабыструю готовность пирога из дрожжевого теста. Качество готового к употреблению пирога соответствует характеристикам выпечки, приготовленной традиционным путем, так как в процессе подготовки полуфабриката не нарушается режим брожения - тесто хорошо поднимается благодаря неподавляемой низкими температурами бродильной активности дрожжей. Температурный и временной режимы предварительной высокотемпературной обработки позволяют практически полностью необратимо стабилизировать реологические характеристики теста, поэтому последующее продолжительное хранение выпеченного на примерно 75 % пирога в условиях низких температур (- 18oC) никак не влияет отрицательно на пышность и рыхлость тестовой части пирога.The technology provides extra-fast readiness of the yeast dough pie. The quality of the ready-to-eat pie corresponds to the characteristics of baked goods prepared in the traditional way, since during the preparation of the semi-finished product the fermentation regimen is not violated - the dough rises well due to the yeast that is not suppressed by low temperatures. The temperature and time regimes of the preliminary high-temperature processing make it possible to almost completely irreversibly stabilize the rheological characteristics of the dough, therefore the subsequent long-term storage of the cake baked at about 75% at low temperatures (-18 o C) does not negatively affect the fluffiness and friability of the test portion of the cake.
Пример 1. В 18 литрах теплого молока растворяют 2 кг дрожжей хлебопекарных, 7 кг сахарного песка, 2 кг муки пшеничной и 1,0 кг соли пищевой поваренной. По истечении 15 минут вводят 25 кг муки и оставляют для ферментации получаемого теста. После того как тесто хорошо поднимется, в него вводят 28 кг муки, 11 кг растопленного сливочного масла, 1 кг растительного масла и 6 кг яйцепродуктов, полученную массу тщательно вымешивают и оставляют для очередной ферментации. Выбродившее тесто уминают и разделывают на заготовки, которые раскатывают и наполняют предварительно подготовленным куриным фаршем. Example 1. In 18 liters of warm milk dissolve 2 kg of baker's yeast, 7 kg of granulated sugar, 2 kg of wheat flour and 1.0 kg of table salt. After 15 minutes, 25 kg of flour are introduced and left to ferment the resulting dough. After the dough rises well, 28 kg of flour, 11 kg of melted butter, 1 kg of vegetable oil and 6 kg of egg products are introduced into it, the resulting mass is thoroughly kneaded and left for another fermentation. The fermented dough is crushed and cut into billets, which are rolled out and filled with pre-prepared chicken meat.
Фарш куриный приготовлен из 7,5 кг мяса отварных кур, 4 кг лука репчатого, 0,15 кг чеснока, 0,005 кг перца черного молотого, 0,3 кг петрушки листовой, 0,1 кг соли поваренной и 2,0 кг майонеза. Minced chicken is prepared from 7.5 kg of boiled chicken meat, 4 kg of onion, 0.15 kg of garlic, 0.005 kg of ground black pepper, 0.3 kg of leaf parsley, 0.1 kg of table salt and 2.0 kg of mayonnaise.
На сформованные открытые полуфабрикаты пирогов сверху накладывают полоски теста в виде решетки, после чего помещают полуфабрикаты на примерно 60 минут в шкаф для расстойки, где поддерживается температура на уровне 45 - 50oC.Stripes of dough in the form of a lattice are placed on top of the formed open semi-finished pies of pies, after which the semi-finished products are placed for about 60 minutes in a proofer, where the temperature is maintained at the level of 45 - 50 o C.
Затем полуфабрикаты помещают в духовой шкаф печи, где при температуре 180oC в течение 12 - 15 минут доводят их до состояния примерно 75%-ной готовности - упек составляет ≈ 11 мас.%.Then the semi-finished products are placed in the oven of the oven, where at a temperature of 180 o C for 12 to 15 minutes they are brought to a state of approximately 75% readiness - the cakes are ≈ 11 wt.%.
После того как полученные пироги остынут до комнатной температуры, их помещают в морозильные камеры, где при температуре - 30 - 40oC за один час происходит их замораживание до температуры примерно - 18oC.After the pies have cooled to room temperature, they are placed in freezers, where at a temperature of -30 - 40 o C for one hour they are frozen to a temperature of about -18 o C.
Замороженные пироги пригодны для хранения в условиях низких температур (порядка - 18oC) в течение многих месяцев.Frozen pies are suitable for storage at low temperatures (about 18 o C) for many months.
Для того, чтобы замороженный пирог был готов к употреблению, его на 5 минут помещают в СВЧ-печь, а затем на 2 минуты в духовой шкаф кулинарной печи, где поддерживается температура 260 - 270oC.In order for the frozen cake to be ready for use, it is placed for 5 minutes in the microwave oven, and then for 2 minutes in the oven of the culinary oven, where the temperature is maintained at 260 - 270 o C.
Готовый к употреблению открытый "пирог с курицей" имеет аромат свежевыпеченного продукта, тестовая часть пирога пышная и мягкая, имеет аппетитный золотистый цвет поджаренной корочки. The ready-to-eat open “chicken pie” has the aroma of a freshly baked product, the test portion of the cake is lush and soft, has an appetizing golden color of toasted crust.
Пример 2. Дрожжевое тесто замешивают и подготавливают аналогично указанному в примере 1. Затем выбродившее тесто уминают и разделывают на заготовки, которые раскатывают и наполняют предварительно подготовленным грибным фаршем. Example 2. Yeast dough is kneaded and prepared as described in example 1. Then, the fermented dough is crushed and cut into blanks, which are rolled and filled with pre-prepared mushroom forcemeat.
Фарш грибной приготовлен из 13,3 кг грибов (шампиньонов), 3,2 кг лука репчатого, 0,9 кг масла сливочного, 0,2 кг соли поваренной пищевой, 0,002 кг перца черного молотого и 0,05 кг пряной зелени. Minced mushroom is prepared from 13.3 kg of mushrooms (champignons), 3.2 kg of onions, 0.9 kg of butter, 0.2 kg of common salt, 0.002 kg of ground black pepper and 0.05 kg of spicy greens.
На сформованные полуфабрикаты открытых пирогов сверху накладывают полоски теста в виде решетки, после чего помещают полуфабрикаты на примерно 60 минут в шкаф для расстойки, где поддерживается температура на уровне 45 - 50oC.Stripes of dough in the form of a lattice are placed on top of the formed semi-finished products of open pies, after which the semi-finished products are placed for about 60 minutes in a proofer, where the temperature is maintained at the level of 45 - 50 o C.
Затем полуфабрикаты помещают в духовой шкаф печи, где при температуре 180oC в течение 10 - 12 минут доводят их до состояния примерно 70-% готовности - упек составляет ≈ 10 мас.%.Then the semi-finished products are placed in the oven of the oven, where at a temperature of 180 o C for 10 to 12 minutes they are brought to a state of approximately 70% readiness - the pack is ≈ 10 wt.%.
После того как полученные пироги остынут до комнатной температуры, их помещают в морозильные камеры, где при температуре - 30 - 40oC за один час происходит их замораживание до температуры примерно - 20oC.After the resulting pies have cooled to room temperature, they are placed in freezers, where at a temperature of - 30 - 40 o C for one hour they are frozen to a temperature of about - 20 o C.
Замороженные пироги пригодны для хранения в условиях низких температур (порядка - 18oC) в течение многих месяцев.Frozen pies are suitable for storage at low temperatures (about 18 o C) for many months.
Для того чтобы замороженный пирог был готов к употреблению, его на 5 минут помещают в СВЧ-печь, а затем на 2 минуты в духовой шкаф печи, где поддерживается температура 260 - 270oC.In order for the frozen cake to be ready for use, it is placed for 5 minutes in the microwave oven, and then for 2 minutes in the oven of the oven, where the temperature is maintained at 260 - 270 o C.
Готовый к употреблению пирог с грибами, поступивший к заказчику через 8 минут после его востребования, имеет аромат свежевыпеченного продукта, тестовая часть пирога нежная, пышная и мягкая, имеет аппетитный золотистый цвет поджаренной корочки. The ready-to-eat mushroom pie, received by the customer 8 minutes after its demand, has the aroma of a freshly baked product, the test portion of the cake is tender, lush and soft, has a delicious golden color of toasted crust.
Пример 3. Дрожжевое тесто замешивают и подготавливают аналогично указанному в примере 1. Затем выбродившее тесто уминают и разделывают на заготовки, которые раскатывают и наполняют предварительно подготовленным фаршем из творога с цукатами. Example 3. Yeast dough is kneaded and prepared as described in example 1. Then, the fermented dough is crushed and cut into blanks, which are rolled out and filled with pre-prepared minced meat from cottage cheese with candied fruit.
Фарш из творога с цукатами приготовлен из 7,1 кг творога, 0,7 кг яйцепродуктов, 0,8 кг сахарного песка, 0,36 кг муки пшеничной, 0,36 кг сливочного масла, 0,001 кг ванилина и 0,9 кг фруктовых цукатов. Stuffed cottage cheese with candied fruit is prepared from 7.1 kg of cottage cheese, 0.7 kg of egg products, 0.8 kg of granulated sugar, 0.36 kg of wheat flour, 0.36 kg of butter, 0.001 kg of vanillin and 0.9 kg of candied fruit .
Сформованные полуфабрикаты открытых пирогов типа ватрушек помещают на примерно 60 минут в шкаф для расстойки, где поддерживается температура на уровне 45 - 50oC. Затем полуфабрикаты помещают в духовой шкаф кулинарной печи, где при температуре примерно 180oC в течение 12 минут их доводят до состояния примерно 75-% готовности - упек составляет ≈ 11 мас.%.Formed semi-finished products of open pies such as cheesecakes are placed for about 60 minutes in a proofer, where the temperature is maintained at the level of 45 - 50 o C. Then the semi-finished products are placed in the oven of the culinary oven, where at a temperature of about 180 o C for 12 minutes they are brought to a state of approximately 75% of readiness — the pack is ≈ 11 wt.%.
После того как полученные пироги остынут до комнатной температуры, их помещают в морозильные камеры, где при температуре - 30 - 40oC за один час происходит их замораживание до температуры примерно - 20oC.After the resulting pies have cooled to room temperature, they are placed in freezers, where at a temperature of - 30 - 40 o C for one hour they are frozen to a temperature of about - 20 o C.
Замороженные пироги пригодны для хранения в условиях низких температур (порядка - 18oC) в течение многих месяцев.Frozen pies are suitable for storage at low temperatures (about 18 o C) for many months.
Для того чтобы замороженный пирог был готов к употреблению, его на 6 минут помещают в СВЧ-печь. In order for the frozen cake to be ready for use, it is placed in a microwave oven for 6 minutes.
Готовый к употреблению пирог-ватрушка с творогом, поступившая к заказчику через 6 - 7 минут после его востребования, имеет аромат свежевыпеченного продукта, тестовая часть ватрушки нежная, пышная и мягкая, имеет аппетитный золотистый цвет. The ready-to-eat cheesecake pie with cottage cheese, received by the customer 6 to 7 minutes after its demand, has the aroma of a freshly baked product, the test portion of the cheesecake is tender, lush and soft, has an appetizing golden color.
Claims (8)
Мука пшеничная - 550
Дрожжи хлебопекарные - 20
Соль поваренная пищевая - 10
Сахар - 70
Масло сливочное - 110
Масло растительное - 10
Яйцепродукт - 60
Молоко - 180
3. Пирог по одному из пп.1 и 2, отличающийся тем, что он заморожен до температуры -18oC.2. The pie according to claim 1, characterized in that its test portion is formed from the following components, taken in the following ratio, parts by weight:
Wheat flour - 550
Baker's Yeast - 20
Edible salt - 10
Sugar - 70
Butter - 110
Vegetable oil - 10
Egg product - 60
Milk - 180
3. The pie according to one of claims 1 and 2, characterized in that it is frozen to a temperature of -18 o C.
Мука пшеничная - 550
Дрожжи хлебопекарные - 20
Соль пищевая поваренная - 10
Сахар - 70
Масло сливочное - 110
Масло растительное - 10
Яйцепродукт - 60
Молоко - 180
8. Способ по п.6, отличающийся тем, что предварительную высокотемпературную обработку осуществляют при примерно 180oC.7. The method according to claim 6, characterized in that a dough is prepared containing the following components, taken in the following ratio, parts by weight:
Wheat flour - 550
Baker's Yeast - 20
Cooking salt - 10
Sugar - 70
Butter - 110
Vegetable oil - 10
Egg product - 60
Milk - 180
8. The method according to claim 6, characterized in that the preliminary high-temperature processing is carried out at about 180 o C.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98118521A RU2140159C1 (en) | 1998-10-09 | 1998-10-09 | Prolonged storage cake and method of preparing such cake |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98118521A RU2140159C1 (en) | 1998-10-09 | 1998-10-09 | Prolonged storage cake and method of preparing such cake |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2140159C1 true RU2140159C1 (en) | 1999-10-27 |
Family
ID=20211187
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU98118521A RU2140159C1 (en) | 1998-10-09 | 1998-10-09 | Prolonged storage cake and method of preparing such cake |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2140159C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2483550C1 (en) * | 2011-12-20 | 2013-06-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Весна-5" | Method for production of pies of frozen semi-products and method implementation system |
| RU2712513C1 (en) * | 2019-03-26 | 2020-01-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Method for production of frozen high-readiness bun cake with long shelf life |
| RU225410U1 (en) * | 2023-08-21 | 2024-04-19 | Александр Анатольевич Филиппов | SEMI-FINISHED CULINARY PRODUCT |
-
1998
- 1998-10-09 RU RU98118521A patent/RU2140159C1/en active
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2483550C1 (en) * | 2011-12-20 | 2013-06-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Весна-5" | Method for production of pies of frozen semi-products and method implementation system |
| RU2712513C1 (en) * | 2019-03-26 | 2020-01-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Method for production of frozen high-readiness bun cake with long shelf life |
| RU225410U1 (en) * | 2023-08-21 | 2024-04-19 | Александр Анатольевич Филиппов | SEMI-FINISHED CULINARY PRODUCT |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4020188A (en) | Cooked dough having a frozen dessert filling and method therefor | |
| AU730049B2 (en) | Ready-to-assemble, ready-to-eat packaged pizza | |
| US4207348A (en) | Food item and method of preparation | |
| US4020184A (en) | Method of making pizza bread analog | |
| JP2000060417A (en) | Toast with topping | |
| EP1530905A1 (en) | A process for producing a food having a decreased bulk | |
| KR102047941B1 (en) | A manufacturing process of rising frozen-pizza dough | |
| KR101769923B1 (en) | Method for making of baguette | |
| US20080248168A1 (en) | Frozen microwaveable dough products | |
| JP3827607B2 (en) | East donut manufacturing method | |
| JP6412762B2 (en) | Method for producing fried bread | |
| RU2140159C1 (en) | Prolonged storage cake and method of preparing such cake | |
| GB2154851A (en) | Filled cooked dough product, its frozen counterpart and method of reheating same | |
| KR20220060609A (en) | Manufacturing method for galic pastry using maple syrup | |
| JPH1066499A (en) | Production of non-fermented swollen dough | |
| RU2259740C1 (en) | Fast-cook food product "razogrill" and method for producing the same | |
| RU2070394C1 (en) | Method for processing fast-frozen half-finished products into bakery culinary products | |
| RU2483550C1 (en) | Method for production of pies of frozen semi-products and method implementation system | |
| JP2886763B2 (en) | Pie food | |
| JP6321994B2 (en) | Seasoned bread manufacturing method and seasoned bread manufactured by the method | |
| RU225410U1 (en) | SEMI-FINISHED CULINARY PRODUCT | |
| RU2760219C1 (en) | Method for producing flat breads | |
| US20220225623A1 (en) | Dry sweet dough mix for home baked and cooked goods | |
| SU1644870A1 (en) | Method for production rapid frozen half-finished food-pie with filling | |
| US1254494A (en) | Art of bread-making. |