RU2760219C1 - Method for producing flat breads - Google Patents

Method for producing flat breads Download PDF

Info

Publication number
RU2760219C1
RU2760219C1 RU2020123258A RU2020123258A RU2760219C1 RU 2760219 C1 RU2760219 C1 RU 2760219C1 RU 2020123258 A RU2020123258 A RU 2020123258A RU 2020123258 A RU2020123258 A RU 2020123258A RU 2760219 C1 RU2760219 C1 RU 2760219C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
dough
flour
filling
temperature
wheat
Prior art date
Application number
RU2020123258A
Other languages
Russian (ru)
Original Assignee
Кириллов Сергей Викторович
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Кириллов Сергей Викторович filed Critical Кириллов Сергей Викторович
Priority to RU2020123258A priority Critical patent/RU2760219C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2760219C1 publication Critical patent/RU2760219C1/en

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40Products characterised by the type, form or use
    • A21D13/43Flatbreads, e.g. naan

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to the food industry. The method for making flat breads with or without filling includes the preparation of dough made of wheat flour or mixture of wheat flour and rye flour in the ratio by weight (60-99):(1-40), or a mixture of wheat, rye and non-traditional flour in the ratio by weight (75-98):(1-10):(1-15), or a mixture of wheat and non-traditional flour in the ratio by weight (85-99):(1-15). As a non-traditional flour, spelt, and/or spelt wheat, and/or soy, and/or rice, and/or buckwheat, and/or amaranth, and/or oatmeal, and/or coconut, and/or multigrain are used. Also, when preparing the dough, salt in an amount of 1.5-2.0 kg/100 kg of flour, a fermentation agent and drinking water are used. After that, the dough is fermented for 6-48 hours at a low temperature of 4-18°C, the dough is divided into pieces weighing 50-350 g, the blanks are rounded off, followed by setting them for proofing for 1-48 hours at a temperature of 4-30°C. The dough pieces are formed in the form of a round or elongated flat bread on a horizontal surface, dusted with flour. Then, if a filling is provided, the dough billet is baked on the hearth for 3-4 minutes at a temperature of 230-250°C, then the filling is applied to the surface of the slightly baked dough billet. If the filling is not provided, then dough billet is sent for baking without filling. The products are baked in an oven at a temperature of 250-350°C for 5-15 minutes.
EFFECT: invention makes it possible to improve the quality and expand the range of products at food enterprises by creating new flat bread with increased organoleptic characteristics and digestibility, which can be combined with various types of high-calorie and low-calorie fillings.
4 cl, 1 tbl, 10 ex

Description

Группа изобретений относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кулинарных изделий с начинкой и без нее. Данную технологию можно использовать в хлебопекарной, кондитерской отраслях, а также на предприятиях быстрого обслуживания.The group of inventions relates to the food industry and can be used in the production of flour culinary products with and without filling. This technology can be used in the bakery, confectionery and fast food industries.

Широко известны способы изготовления различных национальных лепешек без начинок, приготовленных из любого вида сырья, таких как узбекские лепешки.There are widely known methods of making various national flat cakes without fillings, made from any kind of raw material, such as Uzbek flat cakes.

Так, известен способ производства узбекских лепешек разных видов (гижда, кашгарские, оби-нон, патыр) [1]. Однако известный способ характеризуется недостаточным качеством продукта и недостаточной продолжительностью ферментации в технологическом процессе, что не позволяет накопится вкусо-ароматическим веществам, участвующим в формировании вкуса и запаха хлебобулочных изделий, в результате лепешка имеет невыраженный вкус и запах. Кроме того, в результате короткого процесс брожения теста не успевает разрушится фитиновая кислота из муки, которая обладает способностью образовывать комплексы с минералами (кальций, магний, цинк, медь, железо и калий), выводить их из организма, что приводит к дефициту минералов у людей.Thus, there is a known method for the production of Uzbek flat cakes of various types (gijda, Kashgar, obi-non, patyr) [1]. However, the known method is characterized by insufficient quality of the product and insufficient duration of fermentation in the technological process, which does not allow the accumulation of flavoring substances involved in the formation of the taste and smell of bakery products, as a result, the cake has an unexpressed taste and smell. In addition, as a result of the short fermentation process of the dough, phytic acid from flour, which has the ability to form complexes with minerals (calcium, magnesium, zinc, copper, iron and potassium), does not have time to break down, and remove them from the body, which leads to a mineral deficiency in humans. ...

Известен способ производства наиболее распространенного вида узбекской лепешки обинон, которую выпекают из теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Перед замесом теста закваску разбавляют водой и подвергают брожению в течение 4-6 часов. Затем на основе закваски, добавляя по расчету пшеничную муку, замешивают тесто, которое должно еще бродить в течение 40 минут, после брожения тесто делят на равные куски, которым придают форму шара, и уже вручную лепят лепешки. Перед посадкой в тандыр тонкую середину лепешек покрывают узором и посыпают семенами кунжута, тмина или мака [2]. Недостатком способа является слишком короткий процесс брожения теста и невысокая дозировка закваски, что не позволяет в достаточной мере накопится вкусо-ароматическим веществам, в результате лепешка имеет высокие вкусовые характеристики только в первые сутки хранения, а после быстро теряет свои потребительские свойства. В результате короткого процесс брожения теста не успевает разрушится фитиновая кислота из муки, которая обладает способностью образовывать комплексы с минералами (кальций, магний, цинк, медь, железо и калий), выводить их из организма, что приводит к дефициту минералов у людей.There is a known method for the production of the most common type of Uzbek flatbread, obinon, which is baked from dough based on a special sourdough used only for this type of bread. Before kneading the dough, the starter culture is diluted with water and fermented for 4-6 hours. Then, on the basis of the sourdough, adding wheat flour according to the calculation, the dough is kneaded, which should still ferment for 40 minutes, after fermentation, the dough is divided into equal pieces, which are shaped into a ball, and cakes are made by hand. Before planting in the tandoor, the thin middle of the cakes is covered with a pattern and sprinkled with sesame, caraway or poppy seeds [2]. The disadvantage of this method is the too short fermentation process of the dough and the low dosage of the starter culture, which does not allow sufficient accumulation of flavoring and aromatic substances, as a result, the cake has high taste characteristics only in the first day of storage, and then quickly loses its consumer properties. As a result of the short fermentation process of the dough, phytic acid from flour, which has the ability to form complexes with minerals (calcium, magnesium, zinc, copper, iron and potassium), does not have time to break down, to remove them from the body, which leads to a mineral deficiency in humans.

Кроме того, широко известны способы изготовления различных изделий из теста с широким спектром начинок, приготовленных из любого вида сырья.In addition, methods of making various dough products with a wide range of fillings made from any kind of raw material are widely known.

Например, к изделиям в форме плоской лепешки с начинкой можно отнести пиццу.For example, pizza is a stuffed flatbread-shaped product.

Известно тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку, в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас. % муки (Патент РФ №2627090 С2, A21D 2/38 (2006.01), A21D 8/02 (2006.01), A21D 13/00 (2006.01)), в котором тесто имеет характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, неоднородной топографии вокруг внешней, верхней части теста, структуры с открытыми ячейками и их комбинаций, и по меньшей мере одно покрытие верхней части теста. Предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3,0 мас. % муки, брожение теста, прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по донному периметру пуансона, и их комбинаций, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Также предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий приготовление теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до, примерно 3,0 мас. % муки, брожение теста в течение времени менее 3 часов, прессование теста пуансоном и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста.Known pizza dough containing malted barley flour in an amount of from more than 1.0 to about 3 wt. % flour (RF Patent No. 2627090 C2, A21D 2/38 (2006.01), A21D 8/02 (2006.01), A21D 13/00 (2006.01)), in which the dough has a characteristic selected from the group consisting of the correct shape, the wrong shapes, non-uniform topography around the outside, top of the dough, open cell structures and combinations thereof, and at least one coating of the top of the dough. A method for making pizza based on dough is proposed, including mixing dough containing malted barley flour in an amount from more than 1.0 to about 3.0 wt. % flour, fermentation of the dough, pressing the dough with a punch having a characteristic selected from the group consisting of a regular shape, an irregular shape, a channel formed along the bottom perimeter of the punch, and combinations thereof, and baking the dough until a dough-based food product is obtained. Also proposed is a method for making pizza based on dough, comprising preparing a dough containing malted barley flour in an amount from more than 1.0 to about 3.0 wt. % flour, fermentation of the dough in less than 3 hours, pressing the dough with a punch and baking the dough until a dough-based food product is obtained.

Недостатками этого способа являются невысокие вкусовые качества пиццы из-за проведения брожения не менее 3 часов, но при высоких температурах (70-80 по Фаренгейту, что равно 25-30 по Цельсию) в результате чего, в тесте успевает накопиться высокий уровень кислотности, не накапливается достаточное количество вкусо-ароматических веществ. Кроме того, присутствие в рецептуре сахара повышает гликемический индекс данного изделия, что создает нагрузку на поджелудочную железу, и не подходит для питания людей, страдающих метаболическими нарушениями, включая сахарный диабет. В результате короткого процесс брожения теста не успевает разрушится фитиновая кислота из муки, которая обладает способностью образовывать комплексы с минералами (кальций, магний, цинк, медь, железо и калий), выводить их из организма, что приводит к дефициту минералов у людей.The disadvantages of this method are the low taste of pizza due to fermentation for at least 3 hours, but at high temperatures (70-80 Fahrenheit, which is 25-30 Celsius), as a result of which, a high level of acidity has time to accumulate in the dough, not a sufficient amount of flavoring and aromatic substances accumulates. In addition, the presence of sugar in the formulation increases the glycemic index of this product, which puts a strain on the pancreas, and is not suitable for the nutrition of people suffering from metabolic disorders, including diabetes mellitus. As a result of the short fermentation process of the dough, phytic acid from flour, which has the ability to form complexes with minerals (calcium, magnesium, zinc, copper, iron and potassium), does not have time to break down, to remove them from the body, which leads to a mineral deficiency in humans.

Известен также способ приготовления пиццы, содержащей картофель, включающий приготовление заготовки из теста, резку сырого очищенного картофеля тонкими круглыми ломтиками, размещение картофеля на заготовке, посыпку картофеля протертым сыром и выдержку в духовке в течение 20-30 мин при температуре 190-200°С, причем между круглыми ломтиками картофеля размещают ливерную колбасу или печеночный паштет, а после посыпки протертым сыром раскладывают поверх слоя картофеля слой мелко нарезанных грибов и посыпают их слоем протертого сыра (Патент РФ №2563671, A21D 13/00 (2006.01). При этом возможно, что используют отварные, маринованные, соленые грибы, выше слоя грибов укладывают второй слой нарезанного круглыми ломтиками картофеля и посыпают слоем протертого сыра, между круглыми ломтиками картофеля второго слоя укладывают кусочки спелых томатов, одновременно с укладкой протертого сыра на первый слой картофеля посыпают пряности, на второй слой картофеля посыпают пряности.There is also known a method of preparing a pizza containing potatoes, including preparing a dough piece, cutting raw peeled potatoes into thin round slices, placing the potatoes on the piece, sprinkling the potatoes with grated cheese and aging in the oven for 20-30 minutes at a temperature of 190-200 ° C, moreover, liver sausage or liver pate is placed between the round potato slices, and after sprinkling with grated cheese, a layer of finely chopped mushrooms is laid on top of the potato layer and sprinkled with a layer of grated cheese (RF Patent No. 2563671, A21D 13/00 (2006.01). use boiled, pickled, salted mushrooms, above the layer of mushrooms, lay the second layer of potatoes cut into round slices and sprinkle with a layer of grated cheese, put slices of ripe tomatoes between the round potato slices of the second layer, sprinkle spices on the first layer of potatoes at the same time as laying grated cheese on the first layer of potatoes, sprinkle spices on the second layer sprinkle potatoes with spices.

Недостатком способа является то, что изделия нельзя использовать без начинок, а вкус достигается только за счет применения начинок. При приготовлении теста отсутствует ферментация, поэтому в нем не накапливается достаточное количество вкусо-ароматических веществ. Кроме того, в процессе ферментации происходят изменения биополимеров и других веществ муки под действием ферментов, что повышает усвояемость мучных изделий. Отсутствие ферментации в предложенном способе приводит к снижению усвояемости данного продукта и тому, что фитиновая кислота не успевает разрушиться. В рецептуру теста входят молоко и яйца, являющиеся потенциальными аллергенами. А в качестве начинок предложены только высококалорийные продукты.The disadvantage of this method is that the products cannot be used without fillings, and the taste is achieved only through the use of fillings. During the preparation of the dough, there is no fermentation, therefore, a sufficient amount of flavoring substances does not accumulate in it. In addition, in the process of fermentation, changes in biopolymers and other flour substances under the action of enzymes occur, which increases the digestibility of flour products. The lack of fermentation in the proposed method leads to a decrease in the digestibility of this product and the fact that phytic acid does not have time to break down. The dough recipe includes milk and eggs, which are potential allergens. And only high-calorie foods are offered as fillings.

Кроме того, известны способы приготовления изделий в форме лепешек из дрожжевого теста с начинкой.In addition, methods are known for preparing products in the form of filled yeast dough.

Известен способ приготовления изделия из дрожжевого теста с начинками, предусматривающий предварительное приготовление заготовок: в виде лепешки, приготовленной из дрожжевого теста массой 90-150 г, которое раскатывают диаметром 15-25 см и устанавливают на расстойку при температуре 30-35°С, в виде начинки, содержащей измельченные продукты белкового происхождения, в качестве которых используют мясо, птицу, копчености мясные, рыбу или грибы, в виде начинки овощной, состоящей из мелко нарезанной моркови, лука, помидоров и рубленого чеснока, и начинки в виде свежего картофеля, натертого, отжатого и приправленного смесью перцев, затем приготовленные заготовки для начинок обжаривают до полуготовности и кладут на хранение при температуре 2-4°С, после чего готовят соус сметанный и масло чесночное, для приготовления готового изделия одновременно выпекают подготовленную заготовку в виде лепешки при температуре 200-220°С при влажности 10-30% и доводят до готовности заготовки в виде начинок, после чего внешнюю сторону выпеченной лепешки смазываютмасломчесночным, а внутреннюю - соусомсметанным, на которую выкладывают все заготовки в виде начинок, оформляют рубленой зеленью и сверху накрывают второй частью лепешки, при этом изделие готовят при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: тесто для лепешки - 100-170, помидоры свежие - 7-15, масло растительное - 45-60, зелень 1-7, морковь 25-40, лук репчатый 15-30, соус сметанный 50-70, картофель 100-170, соль 20-50, чеснок 10-50, продукт белкового происхождения 80-120 (Патент РФ №2477955, A21D13/00, A21D8/02).A known method of preparing products from yeast dough with fillings, providing for the preliminary preparation of blanks: in the form of a cake prepared from yeast dough weighing 90-150 g, which is rolled out with a diameter of 15-25 cm and set for proofing at a temperature of 30-35 ° C, in the form filling containing chopped protein products, which are used as meat, poultry, smoked meats, fish or mushrooms, in the form of vegetable filling, consisting of finely chopped carrots, onions, tomatoes and chopped garlic, and filling in the form of fresh grated potatoes, pressed and seasoned with a mixture of peppers, then the prepared blanks for the fillings are fried until half cooked and put into storage at a temperature of 2-4 ° C, after which sour cream sauce and garlic butter are prepared, to prepare the finished product, the prepared blank is simultaneously baked in the form of a flat cake at a temperature of 200- 220 ° C with a moisture content of 10-30% and bring the workpiece to readiness in the form of fillings, after which the outer side of the baked flat cake is greased with butter and the inner side with sour cream sauce, on which all the blanks are laid out in the form of fillings, decorated with chopped herbs and covered with the second part of the cake on top, while the product is prepared with the following ratio of components, parts by weight: dough for the flat cake - 100 -170, fresh tomatoes - 7-15, vegetable oil - 45-60, greens 1-7, carrots 25-40, onions 15-30, sour cream sauce 50-70, potatoes 100-170, salt 20-50, garlic 10-50, a product of protein origin 80-120 (RF Patent No. 2477955, A21D13 / 00, A21D8 / 02).

Недостатком способа является то, что изделия невозможно использовать без начинки, а повышение вкуса достигается только за счет применения начинок. Само тесто имеет короткую ферментацию, поэтому в нем не накапливается достаточное количество вкусо-ароматических веществ и фитиновая кислота не успевает разрушится.The disadvantage of this method is that the products cannot be used without filling, and the increase in taste is achieved only through the use of fillings. The dough itself has a short fermentation, so a sufficient amount of flavoring and aromatic substances does not accumulate in it and phytic acid does not have time to decompose.

Известен способ приготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой включает предварительное приготовление заготовок в виде лепешки и в виде начинки, установление заготовок на расстойку (Патент РФ №2634946 C1, A21D 8/02(2006.01). При этом тесто нарезают на куски массой 150-180 г, формируют шарики, укладывают шарики на предварительно разложенные по горизонтальной поверхности пшеничные отруби на 15-25 мин. Раскатывают шарики на отрубях до получения лепешек, накладывают на поверхность лепешек подготовленную начинку и заворачивают лепешку в форме лодочки. Выпекание изделий осуществляют в печи при температуре 320-380°С в течение 5-8 мин. Изделия готовят при следующем соотношении компонентов, г: мука пшеничная - 950-1100, дрожжи - 30-50, соль - 25-35, отруби пшеничные - 25-35, вода - 700-750, сыр для начинки - 45-55. Данный способ принят за ближайший аналог.A known method of preparing products from yeast dough with a filling includes preliminary preparation of blanks in the form of a cake and in the form of a filling, setting the blanks for proofing (RF Patent No. 2634946 C1, A21D 8/02 (2006.01). In this case, the dough is cut into pieces weighing 150-180 d, form the balls, place the balls on the wheat bran previously laid out on a horizontal surface for 15-25 minutes Roll the balls on the bran to obtain cakes, put the prepared filling on the surface of the cakes and wrap the cake in the shape of a boat. Baking products is carried out in an oven at a temperature of 320 -380 ° С for 5-8 minutes.Products are prepared with the following ratio of components, g: wheat flour - 950-1100, yeast - 30-50, salt - 25-35, wheat bran - 25-35, water - 700- 750, cheese for filling - 45-55 This method is adopted as the closest analogue.

Недостатком способа является то, что изделия невозможно использовать без начинки, а повышение вкуса достигается только за счет применения начинок. Само тесто имеет короткую ферментацию (15-25 мин), поэтому в нем не накапливается достаточное количество вкусо-ароматических веществ и фитиновая кислота, выводящая минералы из организма, не успевает разрушится. Кроме того, предусмотрен узкий спектр начинок.The disadvantage of this method is that the products cannot be used without filling, and the increase in taste is achieved only through the use of fillings. The dough itself has a short fermentation (15-25 minutes), therefore, a sufficient amount of flavoring and aromatic substances does not accumulate in it and phytic acid, which removes minerals from the body, does not have time to break down. In addition, a narrow range of fillings is provided.

Задачей создания изобретения является создание лепешек «Ляпуны», обладающих выраженным вкусом и запахом, не содержащих в своей рецептуре сахар, которые возможно было бы применять с широким ассортиментом низко- и высококалорийных начинок или без начинок.The objective of the invention is to create Lyapuny cakes, which have a pronounced taste and smell, do not contain sugar in their recipe, which could be used with a wide range of low- and high-calorie fillings or without fillings.

Технический результат предлагаемого способа изготовления лепешек «Ляпуны» заключается в расширении ассортимента и повышении качества изделий для пищевых предприятий (ресторанов и пекарен) путем создания новых лепешек, обладающих повышенными органолептическими показателями (вкусом и запахом) и усвояемостью, которые возможно сочетать с различными видами высококалорийных и низкокалорийных начинок, таких как мясные, рыбные, овощные, грибные, сырные и другие с применением различных соусов и/или масел.The technical result of the proposed method for the manufacture of Lyapuny cakes is to expand the range and improve the quality of products for food enterprises (restaurants and bakeries) by creating new cakes with increased organoleptic characteristics (taste and smell) and digestibility, which can be combined with various types of high-calorie and low-calorie fillings such as meat, fish, vegetable, mushroom, cheese and others with the use of various sauces and / or oils.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления лепешек «Ляпуны» с начинкой или без, включающем приготовление теста из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки или смеси пшеничной и ржаной и любой другой нетрадиционной муки (спельтовой и/или полбяной, и/или соевой, и/или рисовой, и/или гречневой, и/или амарантовой, и/или овсяной, и/или кокосовой, и/или мультизерновой) или смеси пшеничной и нетрадиционной муки, соли, воды питьевой с использованием в качестве бродильного агента хлебопекарных дрожжей, или опары, или ржаной закваски, согласно изобретению предусмотрена длительная ферментацию теста в течение 6-48 ч при низкой температуре 4-18°С, деление теста на куски массой 50-350 г, округление заготовок с последующим установлением их на предварительную расстойку продолжительностью 1-48 ч при температуре 4-30°С, формовку тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой, затем, в случае если предусмотрена начинка, то тестовая заготовка выпекается на поду 1-3 минуты при температуре 230-250°С, затем на поверхность слегка подпеченной тестовой заготовки наносится начинка, а в случае если начинка не предусмотрена, то тестовую заготовку отправляют на выпечку без начинки, а выпекание изделий осуществляют в печи при температуре 250-350°С течение 5-15 мин.The technical result is achieved by the fact that in the method for preparing Lyapuny cakes with or without filling, including the preparation of dough from wheat or a mixture of wheat and rye flour or a mixture of wheat and rye and any other unconventional flour (spelled and / or spelled, and / or soy , and / or rice, and / or buckwheat, and / or amaranth, and / or oatmeal, and / or coconut, and / or multi-grain) or a mixture of wheat and unconventional flour, salt, drinking water using baker's yeast as a fermentation agent , or dough, or rye sourdough, according to the invention, a prolonged fermentation of the dough for 6-48 hours at a low temperature of 4-18 ° C, dividing the dough into pieces weighing 50-350 g, rounding the blanks and then setting them for a preliminary proofing for 1 -48 hours at a temperature of 4-30 ° C, forming dough pieces in the form of a round or elongated cake on a horizontal surface dusty with flour, then, if an initial inca, then the dough piece is baked on a hearth for 1-3 minutes at a temperature of 230-250 ° C, then a filling is applied to the surface of a slightly baked dough piece, and if no filling is provided, then the dough piece is sent for baking without filling, and baking products carried out in an oven at a temperature of 250-350 ° C for 5-15 minutes.

При этом тесто для лепешек «Ляпуны» из пшеничной муки готовится при следующем соотношении компонентов по массе (кг):In this case, the dough for Lyapuny cakes made from wheat flour is prepared with the following ratio of components by weight (kg):

Мука пшеничнаяWheat flour 100100 Соль поваренная пищеваяEdible table salt 1,5-2,51.5-2.5 ВодаWater по расчету.by calculation.

Тесто для лепешек «Ляпуны» из смеси ржаной и пшеничной муки готовится при следующем соотношении компонентов по массе (кг):The dough for "Lyapuny" flat cakes from a mixture of rye and wheat flour is prepared with the following ratio of components by weight (kg):

Мука пшеничнаяWheat flour 60-9960-99 Мука ржанаяRye flour 1-401-40 Соль поваренная пищеваяEdible table salt 1,5-2,51.5-2.5 ВодаWater по расчету,by calculation,

Тесто для лепешек «Ляпуны» из смеси пшеничной, ржаной и нетрадиционных видов муки (спельтовой, полбяной, соевой, рисовой гречневой, амарантовой, овсяной, кокосовой, мультизерновой) готовится при следующем соотношении компонентов по массе (кг):Dough for Lyapuny cakes from a mixture of wheat, rye and non-traditional types of flour (spelled, spelled, soybean, rice buckwheat, amaranth, oatmeal, coconut, multi-grain) is prepared with the following ratio of components by weight (kg):

Мука пшеничнаяWheat flour 75-9875-98 Мука ржанаяRye flour 1-101-10 Мука нетрадиционнаяFlour unconventional 1-151-15 Соль поваренная пищеваяEdible table salt 1,5-2,51.5-2.5 ВодаWater по расчету,by calculation,

Тесто для лепешек «Ляпуны» из смеси пшеничной и нетрадиционных видов муки (спельтовой, полбяной, соевой, рисовой гречневой, амарантовой, овсяной, кокосовой, мультизерновой) готовится при следующем соотношении компонентов по массе (кг):The dough for Lyapuny cakes from a mixture of wheat and non-traditional types of flour (spelled, spelled, soy, rice buckwheat, amaranth, oatmeal, coconut, multi-grain) is prepared with the following ratio of components by weight (kg):

Мука пшеничнаяWheat flour 85-9985-99 Мука нетрадиционнаяFlour unconventional 1-151-15 Соль поваренная пищеваяEdible table salt 1,5-2,51.5-2.5 ВодаWater по расчету.by calculation.

При этом в качестве рецептурных компонентов могут быть включены дрожжи хлебопекарные, солод ферментированный, солод неферментированный, масло растительное, лук сушеный, корень петрушки или сельдерея или пастернака, сушеная морковь.In this case, baker's yeast, fermented malt, unfermented malt, vegetable oil, dried onion, parsley or celery or parsnip root, dried carrots can be included as recipe components.

Мука нетрадиционных видов, такая как - спельтовая, полбяная, соевая, рисовая, гречневая, амарантовая, овсяная, кокосовая, мультизерновая, может применяться для расширения ассортимента и придания разных оттенков, причем вносится она в количестве, не превышающем 15%, взамен пшеничной муки.Flour of unconventional types, such as spelled, spelled, soybean, rice, buckwheat, amaranth, oatmeal, coconut, multigrain, can be used to expand the range and give different shades, and it is introduced in an amount not exceeding 15% instead of wheat flour.

Применение лука, кореньев (корень петрушки или сельдерея или пастернака или морковь сушеная), солода ферментированного и неферментированного, масла растительного в тесто и гастрономических наполнителей в качестве начинки позволяет обогатить вкус и расширить вкусовую линейку лепешек Масло растительное также помогает улучшить реологические свойства теста, но возможно приготовление лепешек «Ляпуны» и без растительного масла в тесте.The use of onions, roots (root of parsley or celery or parsnips or dried carrots), fermented and unfermented malt, vegetable oil in the dough and gastronomic fillers as a filling allows you to enrich the taste and expand the flavor range of tortillas Vegetable oil also helps to improve the rheological properties of the dough, but it is possible preparation of Lyapuny cakes without vegetable oil in the dough.

Применение длительной ферментации и длительной расстойки позволяет в достаточной мере накопиться вкусо-ароматическим веществам, участвующим в формировании вкуса и запаха готовых лепешек. В процессе длительной ферментации и расстойки происходит воздействие ферментов муки и микроорганизмов (из закваски или дрожжей) на крахмал и белки муки, в результате чего они расщепляются до более простых соединений и частично усваиваются микроорганизмами, при этом усвояемость изделия повышается [3, 4, 5].The use of long-term fermentation and long-term proofing allows sufficient accumulation of flavoring and aromatic substances involved in the formation of the taste and smell of finished cakes. In the process of prolonged fermentation and proofing, the effect of flour enzymes and microorganisms (from sourdough or yeast) on starch and flour proteins occurs, as a result of which they are broken down to simpler compounds and partially absorbed by microorganisms, while the digestibility of the product increases [3, 4, 5] ...

Кроме того, при длительной ферментации происходит разрушение фитиновой кислоты и, как следствие, увеличивается усвояемость изделий, поскольку фитиновая кислота, содержащаяся в муке, обладает способностью образовывать комплексы с минералами (кальций, магний, цинк, медь, железо и калий), снижает их усвояемость и приводит к дефициту минералов у людей [6, 7].In addition, with prolonged fermentation, the destruction of phytic acid occurs and, as a result, the digestibility of products increases, since phytic acid contained in flour has the ability to form complexes with minerals (calcium, magnesium, zinc, copper, iron and potassium), reducing their digestibility and leads to a deficiency of minerals in humans [6, 7].

Лепешки могут быть приготовлены и поданы индивидуально или в сочетании с гарниром, в том числе в соответствии с индивидуальным заказом, выбираемым из списка.Tortillas can be prepared and served individually or in combination with a side dish, including according to an individual order selected from the list.

Способ приготовления теста для лепешек «Ляпуны» позволяет выработать ароматное тесто, содержащее богатый спектр вкусовых и ароматических веществ, накопленных в результате длительной ферментации, которое позволяет получить лепешку с гармоничным выраженным вкусом и запахом, сочетающуюся с любыми гастрономическими, кулинарными и кондитерскими начинками с соусами и растительными маслами и без них.The method of preparing the dough for Lyapuny cakes allows you to develop a fragrant dough containing a rich spectrum of flavoring and aromatic substances accumulated as a result of prolonged fermentation, which allows you to obtain a cake with a harmoniously pronounced taste and smell, combined with any gastronomic, culinary and confectionery fillings with sauces and vegetable oils and without them.

Заявленный способ приготовления лепешек «Ляпуны» может включать следующие этапы приготовления теста:The claimed method for preparing Lyapuny cakes may include the following stages of dough preparation:

- приготовление закваски, если предусмотрено приготовление закваски;- preparation of the starter culture, if the preparation of the starter culture is provided;

- приготовление опары из пшеничной муки, воды и бродильного агента (хлебопекарных дрожжей или закваски), если предусмотрено приготовление опары;- preparation of a dough from wheat flour, water and a fermenting agent (baker's yeast or sourdough), if the preparation of a dough is provided;

- ферментация опары в течение 6-48 ч при температуре 4-18°С, если предусмотрено приготовление опары;- fermentation of the dough for 6-48 hours at a temperature of 4-18 ° C, if the preparation of the dough is provided;

- приготовление теста, для чего смешивают муку, бродильный агент (опару, дрожжи или закваску) и сырье по рецептуре до получения однородной массы;- dough preparation, for which flour, fermenting agent (dough, yeast or sourdough) and raw materials are mixed according to the recipe until a homogeneous mass is obtained;

- ферментацию теста в течение 6-48 ч при температуре 4-18°С;- fermentation of the dough for 6-48 hours at a temperature of 4-18 ° C;

- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 50-350 г;- cutting the dough into dough pieces, for which the dough is divided into pieces weighing 50-350 g;

- округление заготовок;- rounding of workpieces;

- предварительную расстойку продолжительностью 1-48 ч при температуре 4-30°С- preliminary proofing lasting 1-48 hours at a temperature of 4-30 ° С

- формовка тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;- forming dough pieces in the form of a round or elongated cake on a horizontal surface, dusty with flour;

- выпечка на поду 1-3 минуты при температуре 230-250°С, если предусмотрена начинка, или выпечка в печи при температуре 250-350°С течение 5-15 мин, если изделие без начинки;- baking on a hearth for 1-3 minutes at a temperature of 230-250 ° C, if filling is provided, or baking in an oven at a temperature of 250-350 ° C for 5-15 minutes, if the product is without filling;

- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой;- application of filling in case of preparation of filled flat cakes;

- выпекание изделий с начинкой в печи при температуре 250-350°С течение 5-15 мин.- baking products with filling in an oven at a temperature of 250-350 ° C for 5-15 minutes.

Возможно приготовление теста для лепешек «Ляпуны» из пшеничной муки безопарным способом с применением в качестве бродильного агента хлебопекарных дрожжей, для чего при приготовлении теста смешивают пшеничную муку, хлебопекарные дрожжи, соль, воду и другое сырье, если оно предусмотрено рецептурой, до получения однородной массы. Далее этапы проводят, как описано выше.It is possible to prepare dough for Lyapuny cakes from wheat flour in a safe way using baker's yeast as a fermenting agent, for which, when preparing the dough, mix wheat flour, baker's yeast, salt, water and other raw materials, if provided by the recipe, until a homogeneous mass is obtained ... Further steps are carried out as described above.

Возможно приготовление теста для лепешек «Ляпуны» с использованием опары, причем опару готовят из пшеничной муки, воды и бродильного агента (дрожжей или закваски), а затем оставляют на ферментацию в течение 6-48 ч при температуре 4-18°С, затем опару используют при приготовление теста, для чего смешивают муку, опару, соль, воду и другое сырье, если оно предусмотрено рецептурой, до получения однородной массы. Далее этапы проводят, как описано выше.It is possible to prepare a dough for Lyapuna cakes using dough, and the dough is prepared from wheat flour, water and a fermenting agent (yeast or sourdough), and then left to ferment for 6-48 hours at a temperature of 4-18 ° C, then the dough used in the preparation of dough, for which flour, dough, salt, water and other raw materials, if provided by the recipe, are mixed until a homogeneous mass is obtained. Further steps are carried out as described above.

Возможно приготовление теста для лепешек «Ляпуны» с использованием закваски из ржаной муки, для чего берут 12,2 кг закваски влажностью 75%, смешивают с 14,6 кг осахаренной заварки и 73,2 кг воды, и перемешивают до получения однородной массы, затем выбраживают в течение 24-48 часов при 25-30°С до кислотности 7-8 град, причем заварка готовится при смешивании муки ржаной и воды (температурой 95-97°С) в соотношении 1:(2,5-3,0), и последующем добавлении 3-5% солода неферментированного, осахаривании полученной смеси в течение 1,5-2 ч при 63-65°С и последующим охлаждением до температуры 32-34°С. 80-86 кг готовой закваски расходуют для приготовления геста, а 14-20 кг используют для возобновления закваски, причем тесто готовят безопарным способом, для чего закваску, муку, соль и воды и другое сырье, если оно предусмотрено рецептурой, смешивают до получения однородной массы. Далее этапы проводят, как описано выше.It is possible to prepare dough for Lyapuny cakes using rye flour sourdough, for which they take 12.2 kg of sourdough with a moisture content of 75%, mix with 14.6 kg of saccharified brew and 73.2 kg of water, and mix until a homogeneous mass is obtained, then fermented for 24-48 hours at 25-30 ° C to an acidity of 7-8 degrees, and the brew is prepared by mixing rye flour and water (temperature 95-97 ° C) in a ratio of 1: (2.5-3.0) , and the subsequent addition of 3-5% unfermented malt, saccharification of the resulting mixture for 1.5-2 hours at 63-65 ° C and subsequent cooling to a temperature of 32-34 ° C. 80-86 kg of ready-made sourdough is consumed to prepare a guest culture, and 14-20 kg is used to renew the sourdough, and the dough is prepared in a safe way, for which the sourdough, flour, salt and water and other raw materials, if provided by the recipe, are mixed until a homogeneous mass is obtained ... Further steps are carried out as described above.

Предлагаемый способ производства лепешек «Ляпуны» поясняется по 10 примерам. Рецептуры 10 примеров приведены в таблице. Примеры в соответствии с настоящим изобретением являются только одними из примеров осуществления способа, используемого для изготовления лепешек «Ляпуны» из настоящего изобретения, и соотношения рецептурных компонентов, описанные в данных Примерах, могут быть модифицированы без отделения от назначенных преимуществ способа по настоящей заявке.The proposed method for the production of Lyapuny cakes is illustrated by 10 examples. The recipes for 10 examples are shown in the table. The examples in accordance with the present invention are just one of the examples of the implementation of the method used to make the "Lyapuna" cakes of the present invention, and the ratio of the recipe components described in these Examples can be modified without separating from the intended advantages of the method according to the present application.

Примеры кулинарных начинок не приводятся, поскольку способ предусматривает возможность применения любых гастрономических и кулинарных начинок, как высококалорийных, так и низкокалорийных в сочетании соусами и растительными маслами и без них.Examples of culinary fillings are not given, since the method provides for the possibility of using any gastronomic and culinary fillings, both high-calorie and low-calorie in combination with sauces and vegetable oils and without them.

Figure 00000001
Figure 00000001

Пример 1. Способ приготовления лепешек «Ляпуны» пшеничные.Example 1. A method of preparation of wheat cakes "Lyapuny".

Лепешки «Ляпуны» по примеру 1 готовятся следующим образом:Liapuna cakes according to example 1 are prepared as follows:

- приготовление теста, для чего все сырье по рецептуре смешивают в до получения однородной массы;- dough preparation, for which all the raw materials according to the recipe are mixed in until a homogeneous mass is obtained;

- ферментация теста при 4-6°С в течение 48 ч;- fermentation of the dough at 4-6 ° C for 48 hours;

- разделка теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 50 г;- cutting the dough into dough pieces, for which the dough is divided into pieces weighing 50 g;

- округление заготовок;- rounding of workpieces;

- предварительная расстойка в течение 48 часов при температуре 4-6°С;- preliminary proofing within 48 hours at a temperature of 4-6 ° С;

- формовка тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;- forming dough pieces in the form of a round or elongated cake on a horizontal surface, dusty with flour;

- выпечка на поду 1 минуту при температуре 230°С, если предусмотрена начинка или выпечка в печи при температуре 280°С течение 5 минут, если изделие без начинки;- baking on a hearth for 1 minute at a temperature of 230 ° C, if filling is provided or baking in an oven at a temperature of 280 ° C for 5 minutes, if the product is without filling;

- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой;- application of filling in case of preparation of filled flat cakes;

- выпекание изделий с начинкой в печи при температуре 250-350°С течение 5-15 минут.- baking products with filling in an oven at a temperature of 250-350 ° С for 5-15 minutes.

Пример 2. Способ приготовления лепешек «Ляпуны» пшеничные на закваске с кореньямиExample 2. A method of preparing wheat cakes "Lyapuny" with sourdough with roots

Лепешки «Ляпуны» по примеру 2 готовятся следующим образом:Liapuna cakes according to example 2 are prepared as follows:

- приготовление закваски из ржаной муки, для чего берут 12,2 кг закваски влажностью 75%, смешивают с 14,6 кг осахаренной заварки и 73,2 кг воды, и перемешивают до получения однородной массы, затем выбраживают в течение 24 часов при 25-30°С до кислотности 7-8 град, причем заварка готовится при смешивании 9,5 кг муки ржаной и 25 кг воды температурой 95-97°С в соотношении 1:(2,5), и последующем добавлении 0,5 кг солода неферментированного, осахаривании полученной смеси в течение 2 ч при 63-65°С и последующим охлаждением до температуры 32-34°С. 94 кг готовой закваски расходуют для приготовления теста, а 6 кг используют для возобновления закваски;- preparation of sourdough from rye flour, for which they take 12.2 kg of sourdough with a moisture content of 75%, mix with 14.6 kg of saccharified brew and 73.2 kg of water, and mix until a homogeneous mass is obtained, then ferment for 24 hours at 25 30 ° C to an acidity of 7-8 degrees, and the brew is prepared by mixing 9.5 kg of rye flour and 25 kg of water with a temperature of 95-97 ° C in a ratio of 1: (2.5), and then adding 0.5 kg of unfermented malt , saccharification of the resulting mixture for 2 hours at 63-65 ° C and subsequent cooling to a temperature of 32-34 ° C. 94 kg of ready-made sourdough is consumed to prepare the dough, and 6 kg is used to renew the sourdough;

- приготовление теста, для чего смешивают муку, закваску и остальное сырье по рецептуре в примере, смешивают до получения однородной массы;- preparation of dough, for which flour, sourdough and the rest of the raw materials are mixed according to the recipe in the example, mixed until a homogeneous mass is obtained;

- ферментацию теста в течение 24 ч при температуре 4-6°С;- fermentation of the dough for 24 hours at a temperature of 4-6 ° C;

- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 100 г;- cutting the dough into dough pieces, for which the dough is divided into pieces weighing 100 g;

- округление заготовок;- rounding of workpieces;

- предварительная расстойка в течение 6 часов при температуре 25°С;- preliminary proofing for 6 hours at a temperature of 25 ° С;

- формовка тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;- forming dough pieces in the form of a round or elongated cake on a horizontal surface, dusty with flour;

- выпечка на поду 2 минуты при температуре 250°С, если предусмотрена начинка, или выпечка в печи при температуре 350°С течение 5 минут, если изделие без начинки;- baking on a hearth for 2 minutes at a temperature of 250 ° C, if filling is provided, or baking in an oven at a temperature of 350 ° C for 5 minutes, if the product is without filling;

- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой;- application of filling in case of preparation of filled flat cakes;

- выпекание изделий с начинкой в печи при температуре 280°С в течение 5 минут.- baking products with filling in an oven at a temperature of 280 ° C for 5 minutes.

Пример 3. Способ приготовления лепешек «Ляпуны» пшеничные с сушеным луком и морковьюExample 3. A method of preparing wheat cakes "Lyapuny" with dried onions and carrots

Лепешки «Ляпуны» по примеру 3 готовятся следующим образом:Liapuna cakes according to example 3 are prepared as follows:

- приготовление теста для чего все сырье по рецептуре смешивают до получения однородной массы;- preparation of dough for which all raw materials according to the recipe are mixed until a homogeneous mass is obtained;

- ферментацию теста в течение 24 ч при температуре 4-6°С;- fermentation of the dough for 24 hours at a temperature of 4-6 ° C;

- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 150 г;- cutting the dough into dough pieces, for which the dough is divided into pieces weighing 150 g;

- округление заготовок;- rounding of workpieces;

- предварительная расстойка в течение 6 часов при температуре 25°С;- preliminary proofing for 6 hours at a temperature of 25 ° С;

- формовка тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;- forming dough pieces in the form of a round or elongated cake on a horizontal surface, dusty with flour;

- выпечка на поду 3 минуты при температуре 250°С, если предусмотрена начинка, или выпечка в печи при температуре 250°С течение 10 мин, если изделие без начинки;- baking on a hearth for 3 minutes at a temperature of 250 ° C, if filling is provided, or baking in an oven at a temperature of 250 ° C for 10 minutes, if the product is without filling;

- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой;- application of filling in case of preparation of filled flat cakes;

- выпекание изделий с начинкой в печи при температуре 280°С в течение 8 минут.- baking products with filling in an oven at a temperature of 280 ° C for 8 minutes.

Пример 4. Способ приготовления лепешек «Ляпуны» пшеничные на закваске с сушеным луком и кореньямиExample 4. A method of preparation of wheat cakes "Lyapuny" in sourdough with dried onions and roots

Лепешки «Ляпуны» по примеру 4 готовятся следующим образом:Liapuna cakes according to example 4 are prepared as follows:

- приготовление закваски из ржаной муки, также как в примере 2.- preparation of sourdough from rye flour, as in example 2.

- приготовление теста безопарным способом, для чего 94 кг закваски и сырье по рецептуре, смешивают до получения однородной массы;- preparation of the dough in a safe way, for which 94 kg of starter cultures and raw materials according to the recipe are mixed until a homogeneous mass is obtained;

- ферментацию теста в течение 12 ч при температуре 12-15°С;- fermentation of the dough for 12 hours at a temperature of 12-15 ° C;

- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 350 г;- cutting the dough into dough pieces, for which the dough is divided into pieces weighing 350 g;

- округление заготовок;- rounding of workpieces;

- предварительная расстойка в течение 6 часов при температуре 25°С;- preliminary proofing for 6 hours at a temperature of 25 ° С;

- формовка тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;- forming dough pieces in the form of a round or elongated cake on a horizontal surface, dusty with flour;

- выпечка на поду 3 минуты при температуре 250°С, если предусмотрена начинка, или выпечка в печи при температуре 350°С течение 10 мин, если изделие без начинки;- baking on a hearth for 3 minutes at a temperature of 250 ° C, if a filling is provided, or baking in an oven at a temperature of 350 ° C for 10 minutes, if the product is without filling;

- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой;- application of filling in case of preparation of filled flat cakes;

- выпекание изделий с начинкой в печи при температуре 350°С в течение 15 минут.- baking products with filling in an oven at a temperature of 350 ° C for 15 minutes.

Пример 5. Способ приготовления лепешек «Ляпуны» с сушеным лукомExample 5. Method of preparation of Lyapuny cakes with dried onions

Лепешки «Ляпуны» по примеру 5 готовятся следующим образом:Liapuna cakes according to example 5 are prepared as follows:

- приготовление закваски также как в примере 2;- preparation of the starter culture as in example 2;

- приготовление опары, для чего 20 кг готовой смешивают с 48,1 кг муки и 12,6 кг воды;- preparation of dough, for which 20 kg of finished dough is mixed with 48.1 kg of flour and 12.6 kg of water;

- ферментация опары в течение 48 ч при температуре 4-6°С;- fermentation of dough for 48 hours at a temperature of 4-6 ° C;

- приготовление теста, для чего смешивают опару, муку пшеничную, оставшуюся часть дрожжей и сырье по рецептуре, смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы;- preparation of the dough, for which they mix the dough, wheat flour, the rest of the yeast and raw materials according to the recipe, mix in a kneading machine until a homogeneous mass is obtained;

- ферментацию теста в течение 12 ч при температуре 12-15°С;- fermentation of the dough for 12 hours at a temperature of 12-15 ° C;

- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 250 г;- cutting the dough into dough pieces, for which the dough is divided into pieces weighing 250 g;

- округление заготовок;- rounding of workpieces;

- предварительная расстойка в течение 12 часов при температуре 12-15°С;- preliminary proofing for 12 hours at a temperature of 12-15 ° С;

- формовка тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;- forming dough pieces in the form of a round or elongated cake on a horizontal surface, dusty with flour;

- выпечка на поду 3 минуты при температуре 250°С, если предусмотрена начинка, или выпечка в печи при температуре 250°С течение 10 мин, если изделие без начинки;- baking on a hearth for 3 minutes at a temperature of 250 ° C, if filling is provided, or baking in an oven at a temperature of 250 ° C for 10 minutes, if the product is without filling;

- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой;- application of filling in case of preparation of filled flat cakes;

- выпекание изделий с начинкой в печи при температуре 280°С в течение 8 минут.- baking products with filling in an oven at a temperature of 280 ° C for 8 minutes.

Пример 6. Способ приготовления лепешек «Ляпуны» пшеничные с солодом и сушеной морковьюExample 6. A method of preparing wheat cakes "Lyapuny" with malt and dried carrots

Лепешки «Ляпуны» по примеру 5 готовятся следующим образомLiapuna cakes according to example 5 are prepared as follows

- приготовление опары из 50 кг пшеничной муки, 30,7 кг воды и 0,7 кг дрожжей, если предусмотрено приготовление опары;- preparation of a dough from 50 kg of wheat flour, 30.7 kg of water and 0.7 kg of yeast, if the preparation of a dough is provided;

- ферментация опары в течение 48 ч при температуре 4-6°С;- fermentation of dough for 48 hours at a temperature of 4-6 ° C;

- приготовление теста, для чего смешивают опару, оставшуюся часть дрожжей и сырье по рецептуре, смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы;- preparation of dough, for which they mix the dough, the rest of the yeast and raw materials according to the recipe, mix in a kneading machine until a homogeneous mass is obtained;

- ферментацию теста в течение 6 ч при температуре 18°С;- fermentation of the dough for 6 hours at a temperature of 18 ° C;

- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 150 г;- cutting the dough into dough pieces, for which the dough is divided into pieces weighing 150 g;

- округление заготовок;- rounding of workpieces;

- предварительная расстойка в течение 1 часа при температуре 30°С;- preliminary proofing for 1 hour at a temperature of 30 ° C;

- формовка тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;- forming dough pieces in the form of a round or elongated cake on a horizontal surface, dusty with flour;

- выпечка на поду 3 минуты при температуре 250°С, если предусмотрена начинка, или выпечка в печи при температуре 250°С течение 10 мин, если изделие без начинки;- baking on a hearth for 3 minutes at a temperature of 250 ° C, if filling is provided, or baking in an oven at a temperature of 250 ° C for 10 minutes, if the product is without filling;

- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой;- application of filling in case of preparation of filled flat cakes;

- выпекание изделий с начинкой в печи при температуре 300°С в течение 12 минут.- baking products with filling in an oven at a temperature of 300 ° C for 12 minutes.

Пример 7. Способ приготовления лепешек «Ляпуны» пшеничные с солодом, луком, кореньями и сушеной морковьюExample 7. A method of preparing wheat cakes "Lyapuny" with malt, onions, roots and dried carrots

Лепешки «Ляпуны» по примеру 6 готовятся следующим образомLiapuna cakes according to example 6 are prepared as follows

- приготовление опары из 50 кг пшеничной муки, 30,7 кг воды и 0,7 кг дрожжей, если предусмотрено приготовление опары;- preparation of a dough from 50 kg of wheat flour, 30.7 kg of water and 0.7 kg of yeast, if the preparation of a dough is provided;

-ферментация опары в течение 24 ч при температуре 4-6°С;- fermentation of the dough for 24 hours at a temperature of 4-6 ° C;

- приготовление теста, для чего смешивают опару (если она предусмотрена), оставшуюся часть дрожжей и сырье по рецептуре, смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы;- preparation of the dough, for which the dough is mixed (if it is provided), the rest of the yeast and raw materials according to the recipe, are mixed in a kneading machine until a homogeneous mass is obtained;

- ферментацию теста в течение 24 ч при температуре 4-6°С;- fermentation of the dough for 24 hours at a temperature of 4-6 ° C;

- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 300 г;- cutting the dough into dough pieces, for which the dough is divided into pieces weighing 300 g;

- округление заготовок с последующим установлением их на предварительную расстойку, продолжительностью 12 ч при температуре 12-15°С;- rounding of workpieces with their subsequent setting for preliminary proofing, lasting 12 hours at a temperature of 12-15 ° С;

- формовку вручную тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;- hand molding of dough pieces in the form of a round or elongated cake on a horizontal surface, dusty with flour;

- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой с последующим допеканием изделия;- application of the filling in the case of preparing cakes with a filling, followed by baking the product;

- выпечку тестовых заготовок, причем выпечку проводят с предварительной обжаркой при температуре 250°С в течение 5 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.- baking of dough pieces, baking is carried out with preliminary frying at a temperature of 250 ° C for 5 minutes, depending on the mass of the dough pieces and the load of the oven.

Пример 8. Способ приготовления лепешек «Ляпуны» рисовыеExample 8. A method of preparing cakes "Lyapuny" rice

Лепешки «Ляпуны» по примеру 8 готовятся следующим образом:Liapuna cakes according to example 8 are prepared as follows:

- приготовление закваски также как в примере 2;- preparation of the starter culture as in example 2;

- приготовление теста, для чего смешивают муку пшеничную и нетрадиционную (в данном случае рисовую), закваску и остальное сырье по рецептуре в примере, смешивают до получения однородной массы;- preparation of the dough, for which wheat flour and non-traditional (in this case, rice), sourdough and the rest of the raw materials according to the recipe in the example are mixed, mixed until a homogeneous mass is obtained;

- ферментацию теста в течение 36 ч при температуре 4-6°С;- fermentation of the dough for 36 hours at a temperature of 4-6 ° C;

- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 150 г;- cutting the dough into dough pieces, for which the dough is divided into pieces weighing 150 g;

- округление заготовок;- rounding of workpieces;

- предварительная расстойка в течение 12 часов при температуре 4-6°С;- preliminary proofing for 12 hours at a temperature of 4-6 ° С;

- формовка тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;- forming dough pieces in the form of a round or elongated cake on a horizontal surface, dusty with flour;

- выпечка на поду 2 минуты при температуре 250°С, если предусмотрена начинка, или выпечка в печи при температуре 350°С течение 5 минут, если изделие без начинки;- baking on a hearth for 2 minutes at a temperature of 250 ° C, if filling is provided, or baking in an oven at a temperature of 350 ° C for 5 minutes, if the product is without filling;

- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой;- application of filling in case of preparation of filled flat cakes;

- выпекание изделий с начинкой в печи при температуре 280°С в течение 5 минут.- baking products with filling in an oven at a temperature of 280 ° C for 5 minutes.

Пример 9. Способ приготовления лепешек «Ляпуны» гречневыеExample 9. A method of preparing cakes "Lyapuny" buckwheat

Лепешки «Ляпуны» по примеру 9 готовятся следующим образом:Liapuna cakes according to example 9 are prepared as follows:

- приготовление закваски также как в примере 2;- preparation of the starter culture as in example 2;

- приготовление опары, для чего 20 кг готовой смешивают с 48,1 кг муки и 12,6 кг воды;- preparation of dough, for which 20 kg of finished dough is mixed with 48.1 kg of flour and 12.6 kg of water;

- ферментация опары в течение 48 ч при температуре 4-6°С;- fermentation of dough for 48 hours at a temperature of 4-6 ° C;

- приготовление теста, для чего смешивают опару, муку пшеничную, ржаную и нетрадиционную (в данном случае - гречневую), оставшуюся часть дрожжей и сырье по рецептуре, смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы;- preparation of dough, for which they mix dough, wheat, rye and non-traditional flour (in this case, buckwheat), the rest of the yeast and raw materials according to the recipe, mix in a kneading machine until a homogeneous mass is obtained;

- ферментацию теста в течение 12 ч при температуре 12-15°С;- fermentation of the dough for 12 hours at a temperature of 12-15 ° C;

- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 250 г;- cutting the dough into dough pieces, for which the dough is divided into pieces weighing 250 g;

- округление заготовок;- rounding of workpieces;

- предварительная расстойка в течение 12 часов при температуре 12-15°С;- preliminary proofing for 12 hours at a temperature of 12-15 ° С;

- формовка тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;- forming dough pieces in the form of a round or elongated cake on a horizontal surface, dusty with flour;

- выпечка на поду 3 минуты при температуре 250°С, если предусмотрена начинка, или выпечка в печи при температуре 250°С течение 10 мин, если изделие без начинки;- baking on a hearth for 3 minutes at a temperature of 250 ° C, if filling is provided, or baking in an oven at a temperature of 250 ° C for 10 minutes, if the product is without filling;

- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой;- application of filling in case of preparation of filled flat cakes;

- выпекание изделий с начинкой в печи при температуре 280°С в течение 8 минут.- baking products with filling in an oven at a temperature of 280 ° C for 8 minutes.

Пример 10. Способ приготовления лепешек «Ляпуны» амарантовыеExample 10. Method of preparation of "Lyapuny" amaranth cakes

Лепешки «Ляпуны» по примеру 10 готовятся следующим образомLiapuna cakes according to example 10 are prepared as follows

- приготовление опары из 50 кг пшеничной муки, 30,7 кг воды и 0,7 кг дрожжей, если предусмотрено приготовление опары;- preparation of a dough from 50 kg of wheat flour, 30.7 kg of water and 0.7 kg of yeast, if the preparation of a dough is provided;

- ферментация опары в течение 48 ч при температуре 4-6°С;- fermentation of dough for 48 hours at a temperature of 4-6 ° C;

- приготовление теста, для чего смешивают опару, муку пшеничную и муку нетрадиционную (в данном случае - амарантовую), оставшуюся часть дрожжей и сырье по рецептуре, смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы;- dough preparation, for which dough, wheat flour and unconventional flour (in this case - amaranth) are mixed, the rest of the yeast and raw materials according to the recipe are mixed in a kneading machine until a homogeneous mass is obtained;

- ферментацию теста в течение 12 ч при температуре 4-6°С;- fermentation of the dough for 12 hours at a temperature of 4-6 ° C;

- разделку теста на тестовые заготовки, для чего тесто делят на куски, массой 180 г;- cutting the dough into dough pieces, for which the dough is divided into pieces weighing 180 g;

- округление заготовок;- rounding of workpieces;

- предварительная расстойка в течение 1 часа при температуре 30°С;- preliminary proofing for 1 hour at a temperature of 30 ° C;

- формовка тестовых заготовок в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой;- forming dough pieces in the form of a round or elongated cake on a horizontal surface, dusty with flour;

- выпечка на поду 3 минуты при температуре 250°С, если предусмотрена начинка, или выпечка в печи при температуре 250°С течение 10 мин, если изделие без начинки;- baking on a hearth for 3 minutes at a temperature of 250 ° C, if filling is provided, or baking in an oven at a temperature of 250 ° C for 10 minutes, if the product is without filling;

- нанесение начинки в случае приготовления лепешек с начинкой;- application of filling in case of preparation of filled flat cakes;

- выпекание изделий с начинкой в печи при температуре 300°С в течение 10 минут.- baking products with filling in an oven at a temperature of 300 ° C for 10 minutes.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:Sources of information taken into account when preparing the application:

1. Ройтер И.М, Справочник по хлебопекарному производству. Т. 2, М., Пищпромышленность, 1977, с. 124, 2591. Reuter IM, Handbook of bakery production. T. 2, M., food industry, 1977, p. 124, 259

2. Захаржевский М. «Феномен узбекской лепешки» [Электронный ресурс] - http://restinworld.ru/stories/Uzbekistan/12548/2.html2. Zakharzhevsky M. "The phenomenon of the Uzbek flatbread" [Electronic resource] - http://restinworld.ru/stories/Uzbekistan/12548/2.html

3. Scazzina, F., Del Rio, D., Pellegrini, N., & Brighenti, F. (2009). Sourdough bread: Starch digestibility and postprandial glycemic response. Journal of Cereal Science, 49(3), 419-421.3. Scazzina, F., Del Rio, D., Pellegrini, N., & Brighenti, F. (2009). Sourdough bread: Starch digestibility and postprandial glycemic response. Journal of Cereal Science, 49 (3), 419-421.

4. Rizzello, C.G., Portincasa, P., Montemurro, M., Di Palo, D.M., Lorusso, M.P., De Angelis, M. Gobbetti, M. (2019). Sourdough Fermented Breads are More Digestible than Those Started with Baker's Yeast Alone: An In Vivo Challenge Dissecting Distinct Gastrointestinal Responses. Nutrients, 11(12), 2954.4. Rizzello, C.G., Portincasa, P., Montemurro, M., Di Palo, D.M., Lorusso, M.P., De Angelis, M. Gobbetti, M. (2019). Sourdough Fermented Breads are More Digestible than Those Started with Baker's Yeast Alone: An In Vivo Challenge Dissecting Distinct Gastrointestinal Responses. Nutrients, 11 (12), 2954.

5. Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Calasso, M., Archetti, G., & Rizzello, C.G. (2018). Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation. International Journal of Food Microbiology, doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.0185. Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Calasso, M., Archetti, G., & Rizzello, C.G. (2018). Novel insights on the functional / nutritional features of the sourdough fermentation. International Journal of Food Microbiology, doi: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2018.05.018

6. McKenzie-Parnell JM and Davies NT. Destruction of Phytic Acid During Home Breadmaking./ Food Chemistry. - 1986, №22, pp. 181-192.6. McKenzie-Parnell JM and Davies NT. Destruction of Phytic Acid During Home Breadmaking./ Food Chemistry. - 1986, No. 22, pp. 181-192.

7. Hauspy R. Fabrication du pain au levain naturel. /Nature et Progres. Paris. - 1983, №1, pp. 26-287. Hauspy R. Fabrication du pain au levain naturel. / Nature et Progres. Paris. - 1983, No. 1, pp. 26-28

Claims (5)

1. Способ приготовления лепешек с начинкой или без, включающий приготовление теста из пшеничной муки или смеси пшеничной муки и ржаной муки в соотношении по массе (60-99):(1-40), или смеси пшеничной, ржаной и нетрадиционной муки в соотношении по массе (75-98):(1-10):(1-15), или смеси пшеничной и нетрадиционной муки в соотношении по массе (85-99):(1-15), при этом в качестве нетрадиционной муки используют спельтовую, и/или полбяную, и/или соевую, и/или рисовую, и/или гречневую, и/или амарантовую, и/или овсяную, и/или кокосовую, и/или мультизерновую, также при приготовлении теста используют соль в количестве 1,5-2,0 кг/100 кг муки, бродильный агент и воду питьевую, после чего проводят ферментацию теста в течение 6-48 ч при низкой температуре 4-18°С, деление теста на куски массой 50-350 г, округляют заготовки с последующим установлением их на расстойку продолжительностью 1-48 ч при температуре 4-30°С, формуют тестовые заготовки в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой, затем, в случае если предусмотрена начинка, то тестовую заготовку выпекают на поду 3-4 мин при температуре 230-250°С, затем на поверхность слегка подпеченной тестовой заготовки наносят начинку, в случае, если начинка не предусмотрена, то тестовую заготовку отправляют на выпечку без начинки, а выпекание изделий осуществляют в печи при температуре 250-350°С в течение 5-15 мин.1. A method of preparing tortillas with or without filling, including preparing dough from wheat flour or a mixture of wheat flour and rye flour in a ratio by weight (60-99) :( 1-40), or a mixture of wheat, rye and unconventional flour in a ratio of mass (75-98) :( 1-10) :( 1-15), or a mixture of wheat and unconventional flour in a ratio by weight (85-99) :( 1-15), while spelled is used as unconventional flour, and / or spelled, and / or soy, and / or rice, and / or buckwheat, and / or amaranth, and / or oat, and / or coconut, and / or multi-grain, salt is also used in the preparation of the dough in the amount of 1, 5-2.0 kg / 100 kg of flour, a fermenting agent and drinking water, after which the dough is fermented for 6-48 hours at a low temperature of 4-18 ° C, dividing the dough into pieces weighing 50-350 g, rounding the workpieces with subsequent setting them for proofing for a duration of 1-48 hours at a temperature of 4-30 ° C, dough pieces are formed in the form of a round or elongated cake on a horizontal th surface, dusty with flour, then, if a filling is provided, then the dough piece is baked on a hearth for 3-4 minutes at a temperature of 230-250 ° C, then a filling is applied to the surface of the slightly baked dough piece, if the filling is not provided, then the dough piece is sent for baking without filling, and the products are baked in an oven at a temperature of 250-350 ° C for 5-15 minutes. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста в качестве бродильного агента используют хлебопекарные дрожжи.2. A method according to claim 1, characterized in that baker's yeast is used as a fermenting agent in the preparation of the dough. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста в качестве бродильного агента используют опару, причем опару готовят из пшеничной муки, воды и хлебопекарных дрожжей.3. The method according to claim 1, characterized in that when preparing the dough, a dough is used as a fermenting agent, and the dough is prepared from wheat flour, water and baker's yeast. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста в качестве бродильного агента используют закваску из ржаной муки.4. A method according to claim 1, characterized in that rye flour sourdough is used as a fermenting agent in the preparation of the dough. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста в качестве бродильного агента используют опару на закваске.5. The method according to claim 1, characterized in that when preparing the dough, a sourdough dough is used as a fermenting agent.
RU2020123258A 2020-07-14 2020-07-14 Method for producing flat breads RU2760219C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2020123258A RU2760219C1 (en) 2020-07-14 2020-07-14 Method for producing flat breads

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2020123258A RU2760219C1 (en) 2020-07-14 2020-07-14 Method for producing flat breads

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2760219C1 true RU2760219C1 (en) 2021-11-22

Family

ID=78719569

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2020123258A RU2760219C1 (en) 2020-07-14 2020-07-14 Method for producing flat breads

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2760219C1 (en)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2000101437A (en) * 2000-01-21 2002-01-27 Александр Николаевич Цораев METHOD FOR PREPARING A TEST WITH A LOW CARBOHYDRATE CONTENT FOR THE PRODUCTION OF DIET BAKERY PRODUCTS, IN PARTICULAR FOR PATIENTS WITH DIABETES MELLITUS
RU2450524C2 (en) * 2010-08-16 2012-05-20 Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) Composition for rye flat cake preparation
RU2634946C1 (en) * 2016-12-13 2017-11-08 Общество с ограниченной ответственностью "СИТО" Method of preparing products from fermented dough with filling
CN111165537A (en) * 2019-12-24 2020-05-19 巢湖市营养学会 Selenium-rich trehalose low-temperature fermented bread and preparation method thereof

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2192132C2 (en) * 2000-01-21 2002-11-10 Цораев Александр Николаевич Method of preparing low-carbohydrate dough for obtaining dietary bakery products, in particular, for diabetics

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2000101437A (en) * 2000-01-21 2002-01-27 Александр Николаевич Цораев METHOD FOR PREPARING A TEST WITH A LOW CARBOHYDRATE CONTENT FOR THE PRODUCTION OF DIET BAKERY PRODUCTS, IN PARTICULAR FOR PATIENTS WITH DIABETES MELLITUS
RU2450524C2 (en) * 2010-08-16 2012-05-20 Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) Composition for rye flat cake preparation
RU2634946C1 (en) * 2016-12-13 2017-11-08 Общество с ограниченной ответственностью "СИТО" Method of preparing products from fermented dough with filling
CN111165537A (en) * 2019-12-24 2020-05-19 巢湖市营养学会 Selenium-rich trehalose low-temperature fermented bread and preparation method thereof

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ХЛЕБ ПО ТЕХНОЛОГИИ ФИЛИППЕ ГОССЕЛИНА (PAIN A L'ANCIENNE), 09.01.2012, [Найдено: 21.03.01], Найдено в Интернет:https://picantecooking.com/ru/recipes/francuzskaya-kuhnya/khleb-po-tekhnologii-filippe-gosselina-pain-I-ancienne/. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2141763C1 (en) Food product preparing method
JP5907664B2 (en) Hot water seed and method for producing the same
US6042867A (en) Flour blends for breads, cakes, or noodles, and foods prepared from the flour blends
CN102669237B (en) Fermented bean curd flaky pastry and manufacturing method thereof
US20220030888A1 (en) Gluten-Free Tortillas
RU2673189C2 (en) Method for producing a filled biscuit bakery product with long shelf life
KR101771099B1 (en) The Corn bread and the manufacturing method thereof
KR101769923B1 (en) Method for making of baguette
RU2689715C1 (en) Method for preparing dietary custard-semi-finished product
RU2688454C1 (en) Method for preparation of ossetian pie with a filling
US20200205424A1 (en) Potato Dough
RU2634946C1 (en) Method of preparing products from fermented dough with filling
RU2760219C1 (en) Method for producing flat breads
US20070054025A1 (en) Novel dough methods for preparing the same and baking products thereof
JP2007244235A (en) Production process of breads
KR100898060B1 (en) Par-baking baguette for home bakery and method thereof
JP2010158194A (en) Method for producing rice-powder soaker dough
WO2018139030A1 (en) Method for producing bakery food
KR102249168B1 (en) Manufacturing method of pastry containing mugwort
JP6859478B1 (en) Flour for bakery products and manufacturing methods for bakery products
US4119731A (en) Preparing yeast raised bakery products
Haegens Specialities from all over the world
JPH05292871A (en) Production of bread
JP2021100403A (en) Method for producing bakery food
US1254494A (en) Art of bread-making.