RU2483550C1 - Method for production of pies of frozen semi-products and method implementation system - Google Patents
Method for production of pies of frozen semi-products and method implementation system Download PDFInfo
- Publication number
- RU2483550C1 RU2483550C1 RU2011151812/13A RU2011151812A RU2483550C1 RU 2483550 C1 RU2483550 C1 RU 2483550C1 RU 2011151812/13 A RU2011151812/13 A RU 2011151812/13A RU 2011151812 A RU2011151812 A RU 2011151812A RU 2483550 C1 RU2483550 C1 RU 2483550C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- test base
- filling
- frozen
- insert
- pies
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства мучных кулинарных изделий (пирогов) из быстрозамороженных полуфабрикатов и системы для его осуществления.The group of inventions relates to the food industry, in particular to a method for the production of flour culinary products (pies) from quick-frozen semi-finished products and a system for its implementation.
Изобретение может найти применение как в системе общественного питания, где работа предприятий типа «Бистро» строится на использовании технологий приготовления блюд экстрабыстрой готовности к употреблению, так и при формировании в торговых организациях ассортимента продуктовых товаров.The invention can find application both in the catering system, where the work of Bistro-type enterprises is based on the use of extra-fast food preparation technologies, and when forming a range of grocery goods in trade organizations.
Известен способ так называемого консервирования хлеба, согласно которому свежевыпеченный хлеб заворачивают в фильтровальную бумагу, обработанную сорбиновой кислотой, взятой в количестве 10 г/м2 бумаги. Затем завернутый в бумагу горячий хлеб герметично упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки и укладывают в картонные короба (авторское свидетельство СССР № 185298, кл. А21D 13/08, опубл. 8.10.66).A known method of so-called canning of bread, according to which freshly baked bread is wrapped in filter paper treated with sorbic acid, taken in an amount of 10 g / m 2 paper. Then the hot bread wrapped in paper is sealed in a plastic bag and placed in cardboard boxes (USSR author's certificate No. 185298, class A21D 13/08, publ. 8.10.66).
Так как внутри упаковки хлеб находится в первое время в горячем виде, происходит возгонка сорбиновой кислоты и ее миграция из фильтровальной бумаги на корку хлеба. Полиэтиленовый пакет препятствует улетучиванию паров сорбиновой кислоты, а после остывания хлеба вследствие конденсации паров воды и уменьшения объема воздуха полиэтиленовый пакет плотно облегает хлеб, обеспечивая тем самым хороший контакт фильтровальной бумаги с поверхностью хлеба. Кроме того, полиэтиленовый пакет препятствует попаданию микроорганизмов из воздуха на хлеб и предохраняет его от усыхания. Однако указанный способ не обеспечивает сохранения во времени всех свойств, присущих свежевыпеченному изделию, и помимо этого сопряжен с использованием нежелательной сорбиновой кислоты.Since the bread inside the package is hot for the first time, sorbic acid is sublimated and migrated from filter paper to the bread crust. The plastic bag prevents the vaporization of sorbic acid from escaping, and after cooling the bread due to condensation of water vapor and air volume reduction, the plastic bag fits the bread tightly, thereby ensuring good contact of the filter paper with the surface of the bread. In addition, a plastic bag prevents the ingress of microorganisms from the air onto the bread and prevents it from drying out. However, this method does not ensure the preservation in time of all the properties inherent in a freshly baked product, and in addition it involves the use of undesirable sorbic acid.
Известны технологии, направленные на изготовление полуфабрикатов хлебобулочных изделий и последующее их глубокое замораживание, что позволяет подвергать изготовленные полуфабрикаты длительному хранению. Перед непосредственным употреблением замороженные полуфабрикаты выпекают в режиме по времени и температуре, приближенном к обычному, и получают свежеприготовленный продукт (SU 1644870, опубл. 30.04.91). Указанный способ обеспечивает сохранение бродильной активности дрожжей, а значит, брожение теста, способствующее разрыхлению и подъему теста в процессе размораживания и выпекания лишь при жестком соблюдении температурных и временных режимов каждой стадии процесса. При этом вероятность потери активности дрожжей в процессе замораживания и последующего хранения весьма велика, что часто не позволяет получить кулинарный продукт с хорошими потребительскими свойствами - наблюдается разрыв тестовой оболочки, тестовая часть не имеет пышности, рыхлости.Known technologies aimed at the manufacture of semi-finished products of bakery products and their subsequent deep freezing, which makes it possible to subject manufactured semi-finished products to long-term storage. Before direct use, frozen semi-finished products are baked in a time and temperature close to normal mode and freshly prepared product is obtained (SU 1644870, publ. 30.04.91). The specified method ensures the preservation of the fermentation activity of yeast, which means that the dough is fermented, which contributes to loosening and raising the dough during thawing and baking only with strict observance of the temperature and time conditions of each stage of the process. At the same time, the probability of loss of yeast activity during freezing and subsequent storage is very high, which often does not allow you to get a culinary product with good consumer properties - there is a rupture of the test shell, the test portion does not have fluffiness, friability.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства пирогов из замороженных полуфабрикатов, включающий приготовление теста на основе жиромучных компонентов, формование полуфабриката и предварительную его высокотемпературную обработку, последующее замораживание полученного продукта, при этом приготавливают тесто, содержащее дрожжи хлебопекарные, а предварительную высокотемпературную обработку сформованного полуфабриката осуществляют в течение времени, достаточного для равномерного прогревания пирога по всему его объему и выпекания его до готовности примерно на 75% (RU 2140159, опубл. 27.10.1999).Closest to the claimed method is a method for the production of pies from frozen semi-finished products, including the preparation of dough based on fat-containing components, molding the semi-finished product and its preliminary high-temperature processing, subsequent freezing of the obtained product, while preparing a dough containing baking yeast, and preliminary high-temperature processing of the molded semi-finished product for a time sufficient to uniformly warm the cake throughout e of volume and baking it to readiness about 75% (RU 2140159, publ. 27.10.1999).
Наиболее близким аналогом к заявляемой системе является общеизвестная система для производства пирогов из замороженных полуфабрикатов, включающая пункт производства замороженных полуфабрикатов в виде тестовой основы и начинки, включающий узел приготовления теста для тестовой основы, узел формования тестовой основы, узел выпекания тестовой основы и узел замораживания тестовой основы и/или начинки, и пункт восстановления пирогов из замороженной тестовой основы и/или начинки, включающий узел восстановления тестовой основы и/или начинки путем помещения их в печь. Такая система повсеместно используется в бистро и пунктах продажи горячей выпечки. При использовании традиционной системы на пункте восстановления полуфабрикаты выкладывают на листы, размораживают, расстаивают, выпекают, что увеличивает время технологического процесса от 1 часа 20 минут до 2 часов в зависимости от размера изделия.The closest analogue to the claimed system is a well-known system for the production of pies from frozen semi-finished products, including a point of production of frozen semi-finished products in the form of a test base and filling, including a unit for preparing dough for a test base, a unit for molding a test base, a baking unit for a test base and a freezing unit for a test base and / or toppings, and a pies recovery point from a frozen test base and / or toppings, including a test base recovery unit and / or beginnings and by placing them in the oven. Such a system is commonly used in bistros and hot bakery outlets. When using the traditional system at the recovery point, semi-finished products are laid out on sheets, thawed, spread, baked, which increases the process time from 1 hour 20 minutes to 2 hours, depending on the size of the product.
Задачей заявляемого способа является создание мучного кулинарного изделия - пирога, обладающего высокими потребительскими свойствами.The objective of the proposed method is the creation of flour culinary products - pie, with high consumer properties.
Задача решается тем, что способ производства пирога из замороженных полуфабрикатов включает приготовление теста для тестовой основы, формование тестовой основы, выпекание тестовой основы с последующим замораживанием, восстановление тестовой основы и/или начинки путем помещения их в печь. Перед выпеканием тестовой основы в ней на месте начинки размещают нержавеющую полую вставку, восстанавливают замороженную тестовую основу и/или начинку раздельно, после чего осуществляют выемку нержавеющей вставки из тестовой основы и последующую сборку пирога путем помещения начинки в полость, образованную упомянутой вставкой в тестовой основе.The problem is solved in that the method for the production of cake from frozen semi-finished products includes the preparation of dough for the test base, molding the test base, baking the test base with subsequent freezing, restoring the test base and / or filling by placing them in the oven. Before baking the test base, a stainless hollow insert is placed in it at the filling site, the frozen test base and / or filling are restored separately, after which the stainless insert is removed from the test base and the cake is assembled by placing the filling in the cavity formed by the said insert in the test base.
Использование вышеуказанной технологии в способе производства пирогов, особенностью которой является отдельное восстановление тестовой основы и начинки, позволяющий осуществлять максимально глубокий прогрев небольших по габаритам термопакетов с начинкой и/или полой внутри тестовой основой. Это обеспечивает оптимальное восстановление пирогов, т.е. его высокие вкусовые качества. Например, при раздельном восстановлении тоненький пакетик с 400 г начинки и полый пирог 400 г восстанавливаются оптимально. Начинка достигает температуры 85-95°C, тесто пирога 80°C. Тестовая основа идентична свежевыпеченной.The use of the above technology in a method for the production of pies, the peculiarity of which is the separate restoration of the test base and filling, which allows for the deepest possible heating of small-sized thermal packs with filling and / or hollow inside the test base. This ensures optimal cake recovery, i.e. its high palatability. For example, when separately restored, a thin bag with 400 g of filling and a hollow cake of 400 g are optimally restored. The filling reaches a temperature of 85-95 ° C, the cake dough is 80 ° C. The test base is identical to freshly baked.
Использование полой нержавеющей вставки при выпечке не дает избыточной влажности, как обычная начинка. Воздух внутри вставки в пироге способствует лучшему пропеканию изделия.The use of a hollow stainless insert for baking does not give excessive moisture, like a regular filling. The air inside the insert in the pie contributes to better baking of the product.
Задачей заявляемой системы для производства пирогов из замороженных полуфабрикатов является расширение ассортимента изготовляемых пирогов и обеспечение быстроты их производства при сохранении их высоких потребительских свойств.The objective of the claimed system for the production of pies from frozen semi-finished products is to expand the range of manufactured pies and ensure the speed of their production while maintaining their high consumer properties.
Система для осуществления способа производства пирогов из замороженных полуфабрикатов, включающая пункт производства замороженных полуфабрикатов в виде тестовой основы и начинки, включающий узел приготовления теста для тестовой основы, узел формования тестовой основы, узел выпекания тестовой основы и узел замораживания тестовой основы и/или начинки, и пункт восстановления пирогов из замороженной тестовой основы и/или начинки, включающий узел восстановления тестовой основы и/или начинки путем помещения их в печь, отличающаяся тем, что на пункте производства замороженных полуфабрикатов перед выпеканием тестовой основы в ней на месте начинки размещают нержавеющую полую вставку, а на пункте восстановления пирогов восстанавливают замороженную тестовую основу и/или замороженную начинку раздельно в одной печи, при этом пункт восстановления снабжен узлом сборки пирогов, в котором перед сборкой пирогов осуществляют выемку нержавеющей вставки из тестовой основы.A system for implementing a method of manufacturing pies from frozen semi-finished products, including a point of production of frozen semi-finished products in the form of a test base and a filling, including a knot for preparing dough for a test base, a knot for forming a test base, a baking unit for a test base and a freezing unit for a test base and / or filling, and a point for recovering pies from a frozen test base and / or filling, including a recovery unit for the test base and / or filling by placing them in an oven, characterized in that at the point of production of frozen semi-finished products before baking the test base, a stainless hollow insert is placed in it at the place of filling, and at the point of restoration of pies, the frozen test base and / or frozen filling are restored separately in one oven, while the point of recovery is equipped with a pie assembly in which Assembly of pies removes the stainless insert from the test base.
Особенность заявляемой системы заключается в использовании в узле узла восстановлении отдельного восстановления тестовой основы и начинки, позволяющий осуществлять максимально глубокий прогрев небольших по габаритам термопакетов с начинкой и/или полой внутри тестовой основы и использовать разнообразные тестовые основы и начинки, расширяя ассортимент производимых пирогов и обеспечивая быстроту их производства при сохранении их высоких потребительских свойств. В одной печи одновременно восстанавливаются разные виды пирогов и хлеба, что обеспечивает освобождение производственных площадей и упрощение процесса производства пирогов.A feature of the claimed system is the use of a separate restoration unit for the test base and filling in the unit node, which allows for the deepest possible heating of small-sized thermal packs with a filling and / or hollow inside the test base and the use of a variety of test bases and fillings, expanding the assortment of pies made and ensuring speed their production while maintaining their high consumer properties. In one oven, different types of pies and bread are simultaneously restored, which ensures the release of production space and simplification of the production of pies.
В частном варианте выполнения при использовании в качестве начинки замороженной начинки на рыбной или мясной основе сначала в печь может быть помещена начинка, а через 2 минуты - тестовая основа.In a particular embodiment, when using frozen filling on a fish or meat basis as a filling, the filling can be placed first in the oven, and after 2 minutes a test base.
Процесс восстановления тестовой основы и начинки производят раздельно в одной печи в течение 6-8 минут.The process of restoring the test base and filling is carried out separately in one oven for 6-8 minutes.
Форма для выпекания тестовой основы выполнена со скошенными краями в виде восьмигранника, вписанного в прямоугольник, что позволяет оптимизировать соотношение тесто/начинка 1:1 по сравнению с прямоугольной формой пирога, в углах которого больше теста, чем начинки.The baking dish for the test base is made with beveled edges in the form of an octagon inscribed in a rectangle, which allows you to optimize the ratio of dough / filling 1: 1 in comparison with the rectangular shape of the pie, in the corners of which there is more dough than the fillings.
При использовании в качестве тестовой основы для сладких пирогов в качестве полой вставки может быть использована утяжеленная вставка и рамка-ограничитель.When used as a test base for sweet cakes, a weighted insert and a border frame can be used as a hollow insert.
Для ускорения этапа восстановления оно может быть осуществлено в пароконвектомате с микроволнами за счет комбинирования нагрева, пара и воздействия микроволн.To speed up the recovery phase, it can be carried out in a combi oven with microwaves by combining heating, steam and exposure to microwaves.
Процесс осуществляют следующим образом.The process is as follows.
Сначала готовят тестовую основу пирога с металлической вставкой со степенью готовности 90%, затем основу замораживают вместе со вставкой, начинку готовят отдельно и хранят в термопакетах без замораживания, потом на месте реализации осуществляется восстановление и допекание тестовой основы на оставшиеся 10% и восстановление из пакетов начинки, на последнем этапе вытаскивают металлические вставки и на их место помещают начинку. Выпечка пирогов по указанной технологии позволяет значительно ускорить процесс приготовления на месте, при этом он получается свежим. Возможность допекания пирога с разными начинками делает процесс приготовления пирогов на месте более гибким.First, prepare the test base of the pie with a metal insert with a degree of readiness of 90%, then the base is frozen with the insert, the filling is prepared separately and stored in thermal bags without freezing, then, at the place of implementation, the test base is restored and sintered for the remaining 10% and restored from the filling packages , at the last stage, the metal inserts are pulled out and the filling is placed in their place. Baking pies using this technology can significantly speed up the on-site cooking process, and it turns out fresh. The possibility of baking a pie with different fillings makes the process of making pies on the spot more flexible.
Примеры осуществления.Examples of implementation.
Производят два вида пирогов: соленые «закрытые» («уголком») и сладкие «открытые», которые представляют собой прямоугольную тарталетку с разными сладкими начинками.Two types of pies are made: salted “closed” (“corner”) and sweet “open”, which are a rectangular tartlet with different sweet fillings.
Пример 1. Производство пирога «Рыбный ржаной» с начинкой на рыбной основе.Example 1. Production of fish rye pie with fish-based filling.
Производство замороженных полуфабрикатов осуществляют в специальном производственном помещении (пекарне).The production of frozen semi-finished products is carried out in a special production room (bakery).
Замешивают сдобное тесто с использованием специальных добавок, позволяющих полуфабрикату хорошо переносить заморозку. В тесте на месте начинки размещают полую вставку из нержавеющей стали размером 1,5×8,5×16 см. Выпекают тестовую основу на листах в рамках-ограничителях восьмиугольной формы. Выпеченные тестовые основы со вставкой замораживают по технологии «шоковой заморозки». Приготавливают начинку на рыбной основе, фасуют в порционные термопакеты, вакуумируют и замораживают. Срок хранения начинки при температуре 18°C составляет примерно 6 месяцев.The pastry is kneaded using special additives that allow the semi-finished product to tolerate freezing well. In the test, in place of the filling, a hollow stainless steel insert of 1.5 × 8.5 × 16 cm is placed. The test base is baked on sheets in octagonal bounding boxes. Baked test bases with an insert are frozen according to the technology of “shock freezing”. Fish-based stuffing is prepared, packaged in portioned thermal packages, vacuumized and frozen. Shelf life of the filling at a temperature of 18 ° C is approximately 6 months.
Замороженные тестовые основы и начинки, помещенные в морозильные камеры, доставляют на пункт восстановления (кафе, ларек по продаже горячей выпечки).Frozen dough bases and fillings placed in freezers are delivered to the recovery point (cafe, stall selling hot pastries).
Восстановление тестовых основ и полуфабрикатов начинок может осуществляться в пароконвектоматах со встроенным блоком СВЧ, например «Electrolux» модели «Air-o-Speed». При этом вначале в печь помещают начинку в термопакетах (первые 2 минуты) и в печи преобладают микроволны, а следом в ту же печь помещают тестовые основы, которые получают свои базовые 6 минут при минимальных микроволнах. В результате получают качественно прогретые и тестовые основы и начинки. Процесс восстановления занимает 8 минут.Recovery of test bases and semi-finished products of fillings can be carried out in combi ovens with a built-in microwave unit, for example, Electrolux model Air-o-Speed. In this case, first the stuffing is placed in the oven in thermal packages (the first 2 minutes) and microwaves prevail in the oven, and then the test bases are placed in the same oven, which receive their base 6 minutes with minimal microwaves. The result is a qualitatively warmed and test basis and fillings. The recovery process takes 8 minutes.
Прогретую тестовую основу разрезают пополам по длинной стороне со всех сторон вокруг вставки из нержавеющей стали. Одну половину сдвигают ножом со вставки и снимают с нее. Потом при помощи прихватки извлекают саму вставку из первой половины тестовой основы. Получают два кармана из сдобного теста, куда помещают начинку. Начинка после восстановления представляет собой горячую фаршеобразную сыпуче-текучую массу, которую, надрезав термопакет, выдавливают в карман и обравнивают шпателем.The warmed test base is cut in half along the long side on all sides around the stainless steel insert. One half is moved with a knife from the insert and removed from it. Then, using the tack, the insert itself is removed from the first half of the test base. Get two pockets of butter dough, where they place the filling. The filling after reconstitution is a hot, stuffy, flowable, free-flowing mass, which, having cut the thermal pack, is squeezed into a pocket and trimmed with a spatula.
Одним пакетом начинки начиняют «карман», т.е. половину тестовой основы, - две порции, поэтому начиненную половину необходимо разрезать пополам.With one package of filling, fill the "pocket", i.e. half of the test base, - two servings, so the filled half must be cut in half.
Аналогичным образом изготавливают пирог «Курник» с начинкой на основе курицы.The Kurnik pie with chicken-based filling is made in the same way.
Пирог «Четыре сыра» также восстанавливается 8 минут, но по особой программе, т.к. имеет в своем составе 50% сырной массы с невысокой степенью влажности.The Four Cheeses pie is also restored 8 minutes, but according to a special program, as has in its composition 50% of the cheese mass with a low degree of humidity.
Пример 2. Производство пирога «Вологодский».Example 2. Production of the cake "Vologda".
Производство замороженных полуфабрикатов осуществляют в специальном производственном помещении (пекарне).The production of frozen semi-finished products is carried out in a special production room (bakery).
Замороженные тестовые основы и начинки, помещенные в морозильные камеры, доставляют на пункт восстановления (кафе, ларек по продаже горячей выпечки).Frozen dough bases and fillings placed in freezers are delivered to the recovery point (cafe, stall selling hot pastries).
Восстановление тестовых основ осуществляют в пароконвектоматах со встроенным блоком СВЧ, например «Electrolux» модели «Air-o-Speed».The restoration of the test bases is carried out in combi ovens with a built-in microwave unit, for example, “Electrolux” model “Air-o-Speed”.
Восстановление начинки осуществляют путем обжаривания на контактном двустороннем гриле замороженной прямоугольной котлеты. На котлету помещают плавленый сыр слайсами, салат из помидоров, соленого огурца, пекинской капусты, болгарского перца и репчатого лука, поливают соусом «Тар-тар». Процесс восстановления тестовой основы и начинки занимает 8 минут.The filling is restored by frying a frozen rectangular patty on a contact bilateral grill. The sliced cream cheese, a salad of tomatoes, pickles, Peking cabbage, bell pepper and onions are placed on the cutlet, watered with Tartar sauce. The process of restoring the test base and filling takes 8 minutes.
Прогретую тестовую основу разрезают пополам по длинной стороне со всех сторон вокруг вставки из нержавеющей стали. Одну половину сдвигают ножом со вставки и снимают с нее. Потом при помощи прихватки извлекают саму вставку из первой половины тестовой основы. Получают два кармана из сдобного теста, куда помещают начинку в виде котлеты, которую перегибают пополам и специальными щипцами вставляют в карман.The warmed test base is cut in half along the long side on all sides around the stainless steel insert. One half is moved with a knife from the insert and removed from it. Then, using the tack, the insert itself is removed from the first half of the test base. Get two pockets from the pastry, where they place the filling in the form of cutlets, which are bent in half and inserted into the pocket with special forceps.
Одной котлетой начиняют «карман», т.е. половину тестовой основы, - две порции, поэтому начиненную половину необходимо разрезать пополам.One cutlet is stuffed with a "pocket", i.e. half of the test base, - two servings, so the filled half must be cut in half.
Пример 3. Производство сладкого пирога «Настенька».Example 3. Production of sweet cake "Nastenka".
Производство замороженных полуфабрикатов осуществляют в специальном производственном помещении (пекарне).The production of frozen semi-finished products is carried out in a special production room (bakery).
Замешивают специальное сверхжирное (60% к муке) дрожжевое тесто на маргарине для слоеного теста. В тесте на месте начинки размещают четыре небольшие полые прямоугольные утяжеленные вставки из нержавеющей стали, формируют открытую тестовую основу. Выпекают тестовую основу на листах в рамках-ограничителях прямоугольной формы. Выпеченные тестовые основы со вставкой замораживают по технологии «шоковой заморозки». Приготавливают начинки на основе ягод, сахара и крахмала, фасуют в порционные термопакеты, вакуумируют и стерилизуют. Срок хранения начинки при температуре 4-8°C составляет примерно 4 месяцев.Knead a special superfat (60% to flour) yeast dough on margarine for puff pastry. In the test, four small hollow rectangular weighted stainless steel inserts are placed on the filling site, form an open test base. Bake the test base on the sheets in the framework-limiters of a rectangular shape. Baked test bases with an insert are frozen according to the technology of “shock freezing”. Fillings are prepared on the basis of berries, sugar and starch, packaged in portioned thermal packs, vacuum and sterilized. Shelf life of the filling at a temperature of 4-8 ° C is approximately 4 months.
Замороженные тестовые основы и начинки, помещенные в морозильные камеры, доставляют на пункт восстановления (кафе, ларек по продаже горячей выпечки).Frozen dough bases and fillings placed in freezers are delivered to the recovery point (cafe, stall selling hot pastries).
Восстановление тестовых основ осуществляют в пароконвектоматах со встроенным блоком СВЧ, например «Electrolux» модели «Air-o-Speed».The restoration of the test bases is carried out in combi ovens with a built-in microwave unit, for example, “Electrolux” model “Air-o-Speed”.
Углубления в тестовой основе заполняют при помощи мягкого силиконового шпателя сначала заварным ванильным кремом, затем - густой вишневой начинкой, после чего пироги идут в печь.The cavities in the test base are filled with a soft silicone spatula, first with vanilla custard, then with a thick cherry filling, after which the cakes go into the oven.
Аналогично изготавливают сладкие пироги с ягодными или творожными начинками.Sweet cakes with berry or curd fillings are made in the same way.
Потребителю предлагается порция - 1/4 целого пирога прямоугольной формы размером 6×14×20 см - он представляет собой «уголок», из которого не вываливается начинка, который удобно есть, а за счет того, что наружный угол пирога скруглен, соотношение начинка-тесто по всей длине порции одинаково.The consumer is offered a portion - 1/4 of the whole rectangular cake 6 × 14 × 20 cm in size - it is a “corner” from which the filling does not fall out, which is convenient to eat, and due to the fact that the outer corner of the cake is rounded, the ratio of the filling is the dough over the entire length of the serving is the same.
Вышеописанная технология упрощает процесс производства пирогов. Восстановление пирогов происходит за 6-8 минут, что позволяет постоянно поддерживать ассортимент и не заставлять потребителей ждать. Ассортимент практически не ограничен. Пироги изготавливаются централизованно, что облегчает контроль качества и гарантирует идентичность продукта на любой точке продажи. Замороженные тестовые основы и начинки прямо из морозильника поступают в печь. Полное время технологического процесса 6-8 минут. Ноу-хау состоит в раздельном восстановлении начинки и теста. Если по самой близкой к нашей технологии "Выпечке на 90%" приходится восстанавливать 800-граммовый "кирпич", прогревать его на большую глубину, где начинка особенно холодна. При этом начинка получается чуть теплой (40-55°C), а тесто избыточно перегрето и пересушено. При раздельном восстановлении тоненький пакетик с 400 г начинки и полый пирог 400 г восстанавливаются оптимально. Начинка достигает температуры 85-95°C, тесто пирога 80°C. Тестовая основа идентична свежевыпеченной. Позволяет на этапе производства сэкономить энергию при шоковой заморозке, т.к. пирог без начинки замораживается за 40 минут, а с начинкой за 2 часа 30 минут. Охлажденная начинка замораживается за 1 час.The above technology simplifies the process of making pies. Recovery of pies takes 6-8 minutes, which allows you to constantly maintain the range and not make consumers wait. The range is practically unlimited. Pies are made centrally, which facilitates quality control and guarantees product identity at any point of sale. Frozen dough bases and fillings directly from the freezer enter the oven. The total process time is 6-8 minutes. Know-how consists in separate restoration of a stuffing and the test. If by the closest to our technology “Baking 90%” you have to restore the 800-gram “brick”, heat it to a great depth, where the filling is especially cold. In this case, the filling is slightly warm (40-55 ° C), and the dough is excessively overheated and overdried. When separately restored, a thin bag with 400 g of filling and a hollow cake of 400 g are optimally restored. The filling reaches a temperature of 85-95 ° C, the cake dough is 80 ° C. The test base is identical to freshly baked. Allows energy saving during shock freezing at the production stage, as the cake without filling is frozen in 40 minutes, and with the filling in 2 hours 30 minutes. Chilled filling is frozen in 1 hour.
Способ производства пирогов из замороженных полуфабрикатов и система для его осуществления обеспечивают расширение ассортимента изготовляемых пирогов и быстроту их производства при сохранении их высоких потребительских свойств.A method for the production of pies from frozen semi-finished products and a system for its implementation provide an extension of the range of manufactured pies and the speed of their production while maintaining their high consumer properties.
Claims (12)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011151812/13A RU2483550C1 (en) | 2011-12-20 | 2011-12-20 | Method for production of pies of frozen semi-products and method implementation system |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011151812/13A RU2483550C1 (en) | 2011-12-20 | 2011-12-20 | Method for production of pies of frozen semi-products and method implementation system |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2483550C1 true RU2483550C1 (en) | 2013-06-10 |
Family
ID=48785293
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011151812/13A RU2483550C1 (en) | 2011-12-20 | 2011-12-20 | Method for production of pies of frozen semi-products and method implementation system |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2483550C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2617265C2 (en) * | 2015-09-22 | 2017-04-24 | Олег Валерьевич Носов | Method for manufacturing dough products |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2140159C1 (en) * | 1998-10-09 | 1999-10-27 | Рыбалов Ефим Григорьевич | Prolonged storage cake and method of preparing such cake |
| RU99111176A (en) * | 1999-05-18 | 2001-04-27 | Закрытое акционерное общество "Яросвет" | METHOD OF MANUFACTURING PIES WITH A FILLER USING A FROZEN PREPARATION |
| RU46410U1 (en) * | 2005-03-11 | 2005-07-10 | Гофман Михаил Григорьевич | FLOUR CULINARY PRODUCT "MARISOL" |
-
2011
- 2011-12-20 RU RU2011151812/13A patent/RU2483550C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2140159C1 (en) * | 1998-10-09 | 1999-10-27 | Рыбалов Ефим Григорьевич | Prolonged storage cake and method of preparing such cake |
| RU99111176A (en) * | 1999-05-18 | 2001-04-27 | Закрытое акционерное общество "Яросвет" | METHOD OF MANUFACTURING PIES WITH A FILLER USING A FROZEN PREPARATION |
| RU46410U1 (en) * | 2005-03-11 | 2005-07-10 | Гофман Михаил Григорьевич | FLOUR CULINARY PRODUCT "MARISOL" |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| К.КУЛЬП, К.ЛОРЕНЦ, Ю.БРЮММЕР. Производство изделий из замороженного теста. - СПб.: Профессия, 2005, с.173-174. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2617265C2 (en) * | 2015-09-22 | 2017-04-24 | Олег Валерьевич Носов | Method for manufacturing dough products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4020184A (en) | Method of making pizza bread analog | |
| US20080063755A1 (en) | Baked Microwavable Frozen Bread and Bakery Products | |
| JPH09163916A (en) | Instant pack pizza that is easy to cook | |
| US4986992A (en) | Partially baked croissant and pastry and method of manufacture | |
| EP0938846A1 (en) | Garnished toast | |
| US20080248168A1 (en) | Frozen microwaveable dough products | |
| EP2186413A1 (en) | Baked microwavable frozen bread and bakery products | |
| RU2483550C1 (en) | Method for production of pies of frozen semi-products and method implementation system | |
| US20160122118A1 (en) | Preserved Microwavable Food Products | |
| JP3132655U (en) | Bread for microwave oven reheating | |
| RU2140159C1 (en) | Prolonged storage cake and method of preparing such cake | |
| US20110250321A1 (en) | Oven baked pocket cheese | |
| JP2886763B2 (en) | Pie food | |
| RU2659235C2 (en) | Shelf-stable baked crisps and method for making same | |
| RU2813926C1 (en) | Method for production of dumplings | |
| JP6920782B2 (en) | Manufacturing method of semi-baked pocket bread using superheated steam | |
| Willenberg et al. | How to freeze home-prepared foods | |
| Mills-Gray | How to freeze home-prepared foods | |
| JP3035841B2 (en) | Pizza | |
| JPS60149337A (en) | Pie producing method | |
| Mills-Gray | Freezing home-prepared foods (2015) | |
| Griffin | The Raspberry Pear Viennoiserie | |
| JP3642926B2 (en) | Method for producing porous hydrous flour food | |
| CN114698668A (en) | Method for making chocolate pie | |
| JP2753843B2 (en) | How to make steamed pizza pie |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20141221 |