BE1027645B1

BE1027645B1 - A PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF A WAFFLE AND THE WAFFLE ITSELF

Info

Publication number: BE1027645B1
Application number: BE20195683A
Authority: BE
Original assignee: Destrooper Olivier Nv
Priority date: 2019-10-11
Filing date: 2019-10-11
Publication date: 2021-05-10
Also published as: BE1027645A1

Abstract

De huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een wafel, waarbij de wafel een gemiddelde dikte heeft tussen 2 en 6 mm, waarbij de wafel op het oppervlak voorzien is van verdikkingen in de vorm van een ribstructuur, waarbij de wafel verkregen wordt via het bakken van een deeg omvattende minstens bloem, suiker, eieren, vetstof, en rijsmiddel, met het kenmerk, dat het deeg verder wordt voorzien van ten minste 2 m% koekkruimels, waarbij de koekkruimels vermalen, eerder gebakken wafels zijn. De uitvinding heeft eveneens betrekking op de wafel.The present invention relates to a method for manufacturing a wafer, wherein the wafer has an average thickness of between 2 and 6 mm, the wafer being provided with ribs in the form of a rib structure on the surface, whereby the wafer is obtained by baking a dough comprising at least flour, sugar, eggs, fat, and raising agent, characterized in that the dough is further provided with at least 2 m% cookie crumbs, wherein the cookie crumbs are ground, previously baked wafers. The invention also relates to the wafer.

Description

A PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF A WAFFLE AND THE WAFFLE ITSELF

TECHNISCH DOMEIN De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardiging van een wafel en de wafel zelf. De uitvinding bevindt zich in het technisch deelgebied van de voedingsmiddelenindustrie, meer bepaald de banket- en koekindustrie.TECHNICAL FIELD The invention relates to a method for manufacturing a wafer and the wafer itself. The invention is located in the technical sub-field of the food industry, in particular the confectionery and cake industry.

STAND DER TECHNIEK Velerlei soorten wafels zijn gekend, alsook de processen en de apparatuur om dergelijke wafels te produceren. Grote, kleine, rechthoekige, hartvormige, ronde dikke, en/of dunne wafels onderscheiden zichzelf van elkaar door hun karakteristieke vorm. Daarnaast zorgt ook een andere receptuur voor de gewenste organoleptische eigenschappen van een wafel, zoals bijvoorbeeld een zachte of krokante wafel, of een vanille wafel. Een groot deel van de koekindustrie is betrokken bij het aanbieden van wafels met de gewenste visuele en organoleptische eigenschappen. Bij voorkeur is het proces om een dergelijke wafel te produceren zo efficiënt mogelijk met behoud van de karakteristiek, gewenste eigenschappen van de wafel. Zo is bijvoorbeeld het hergebruik van producten binnen een productieproces gekend in industrie, zo ook in de voedingsmiddelenindustrie. NL 2 005 131 beschrijft een werkwijze voor het bereiden en het bakken van een deeg voor een ontbijtkoek, waarbij koekkruimels verwerkt worden in het deeg. Ook EP 0 821 877 beschrijft het hergebruik van resterende bakkerijproducten. US 3 508 926 beschrijft het hergebruik van kruimels of gemalen gebak voor secondaire producten. Bovenstaande document beschrijven elk het gebruik van overgebleven eindproducten om het product te hergebruiken in de verwerking van soortgelijke producten of het product te hergebruiken om secondaire producten te vervaardigen voor humane of dierlijke consumptie. Desondanks het hergebruik van de producten, worden de producten eerst enzymatisch vloeibaar gemaakt. Deze stap vindt bij plaats bij een specifieke temperatuur en vochtigheid met specifieke enzymen, wat vraagt om de nodige investering en kosten. In sommige gevallen worden extra bewaarmiddelen en smaakmakers toegevoegd om de organoleptische eigenschappen van het nieuwe product te verbeteren. Daarnaast is niet elk hergebruik geschikt voor humane consumptie, daar de kwaliteit van het product te sterk is afgenomen. De huidige uitvinding beoogt minstens een oplossing te vinden voor enkele van bovenvermelde problemen of nadelen.STATE OF THE ART Many types of wafers are known, as are the processes and equipment to produce such wafers. Large, small, rectangular, heart-shaped, round, thick and / or thin wafers are distinguished from each other by their characteristic shape. In addition, a different recipe also provides the desired organoleptic properties of a wafer, such as a soft or crispy wafer, or a vanilla wafer. Much of the cake industry is involved in providing wafers with the desired visual and organoleptic properties. Preferably, the process for producing such a wafer is as efficient as possible while retaining the characteristic, desirable properties of the wafer. For example, the reuse of products within a production process is known in industry, also in the food industry. NL 2 005 131 describes a method for preparing and baking a dough for a gingerbread, wherein cookie crumbs are incorporated into the dough. EP 0 821 877 also describes the reuse of residual bakery products. US 3 508 926 describes the recycling of crumbs or ground pastries for secondary products. The above document each describe the use of leftover end products to reuse the product in the processing of similar products or to reuse the product to manufacture secondary products for human or animal consumption. Despite the reuse of the products, the products are first enzymatically liquefied. This step takes place at a specific temperature and humidity with specific enzymes, which requires the necessary investment and costs. In some cases, additional preservatives and seasonings are added to improve the organoleptic properties of the new product. In addition, not every reuse is suitable for human consumption, as the quality of the product has deteriorated too much. The present invention aims to solve at least some of the above problems or drawbacks.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING In een eerste aspect betreft de huidige uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een wafel volgens conclusie 1. Voorkeursvormen van de inrichting worden weergegeven in de conclusies 2 tot en met 8.SUMMARY OF THE INVENTION In a first aspect, the present invention relates to a method of manufacturing a wafer according to claim 1. Preferred shapes of the device are set out in claims 2 to 8.

In een tweede aspect betreft de huidige uitvinding een wafel volgens conclusie 9. Voorkeursvormen van de werkwijze worden beschreven in de volgconclusies 10 tot en met 12.In a second aspect, the present invention relates to a wafer according to claim 9. Preferred forms of the method are described in dependent claims 10 to 12.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd. “Een”, ”de” en “het” refereren in dit document aan zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een segment” betekent een of meer dan een segment. Wanneer “ongeveer” of “rond” in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/-5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term “ongeveer” of “rond” gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt.DETAILED DESCRIPTION Unless otherwise defined, all terms used in the description of the invention, including technical and scientific terms, have the meaning as commonly understood by those skilled in the art of the invention. For a better assessment of the description of the invention, the following terms are explicitly explained. “A”, ”the” and “it” throughout this document refer to both the singular and plural unless the context clearly suggests otherwise. For example, "a segment" means one or more than one segment. When “about” or “around” is used in this document for a measurable quantity, parameter, time duration or moment, and the like, it means variations of +/- 20% or less, preferably +/- 10% or less, more preferably +/- 5% or less, even more preferably +/- 1% or less, and even more preferably +/- 0.1% or less than and of the quoted value, to the extent that such variations of are applicable in the described invention. However, this should be understood to mean that the value of the quantity using the term “approximately” or “round” is itself specifically disclosed.

De termen “omvatten”, “omvattende”, “bestaan uit”, “bestaande uit”, “voorzien van”, “bevatten”, “bevattende”, “inhouden”, “inhoudende” zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.The terms “comprise”, “comprising”, “consist of”, “consisting of”, “incorporating”, “containing”, “containing”, “containing”, “containing” are synonyms and are inclusive or open terms that denote the indicate the presence of what follows, and which do not exclude or prevent the presence of other components, features, elements, members, steps known from or described in the prior art.

Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.Quoting numeric intervals through the endpoints includes all integers, fractions, and / or real numbers between the endpoints, including these endpoints.

In een eerste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een wafel, waarbij de wafel een dikte heeft begrepen tussen 2 en 6 mm, waarbij de wafel op het oppervlak voorzien is van verdikkingen in de vorm van een ribstructuur, waarbij de wafel verkregen wordt via het bakken van een deeg omvattende minstens bloem, suiker, eieren, vetstof, en rijsmiddel, en waarbij het deeg wordt voorzien van ten minste 2 M% koekkruimels, waarbij de koekkruimels vermalen, eerder gebakken wafels zijn.In a first aspect, the invention relates to a method for manufacturing a wafer, wherein the wafer has a thickness comprised between 2 and 6 mm, the wafer being provided on the surface with thickenings in the form of a rib structure, the wafer being obtained is via baking a dough comprising at least flour, sugar, eggs, fat, and raising agent, and wherein the dough is provided with at least 2 M% cookie crumbs, wherein the cookie crumbs are ground, previously baked wafers.

De werkwijze volgens huidige uitvinding biedt de mogelijkheid om de organoleptische eigenschappen van de wafel te verbeteren via het vermengen van vermalen, eerder gebakken wafels in het deeg.The method according to the present invention offers the possibility to improve the organoleptic properties of the wafer by mixing ground, previously baked wafers in the dough.

Deze vermalen, eerder gebakken wafels hebben een specifiek aroma.These ground, previously baked wafers have a specific aroma.

De werkwijze heeft als voordeel dat het onnodig is om synthetische aroma's toe te voegen aan het product om het gewenste aromaprofiel te verkrijgen.The method has the advantage that it is unnecessary to add synthetic flavors to the product in order to obtain the desired aroma profile.

Het gebruik van koekkruimels geeft het deeg waaraan de koekkruimels zijn toegevoegd en de daaruit vervaardigde wafels hun karakteristieke geur, kleur en smaak.The use of cookie crumbs gives the dough to which the cookie crumbs have been added and the wafers made therefrom their characteristic aroma, color and taste.

Deze karakteristieke eigenschappen worden als aangenaam bevonden door de consument.These characteristic properties are considered pleasant by the consumer.

Het gebruiken van koekkruimels biedt naast de organoleptische verbetering ook ecologisch en economisch voordeel, aangezien de energie die is geïnvesteerd in het produceren van de eerder gebakken wafels niet verloren is en het product hergebruikt kan worden voor het produceren van de wafel met de gewenste organoleptische eigenschappen.In addition to organoleptic improvement, the use of cookie crumbs also offers ecological and economic benefits, as the energy invested in producing the previously baked wafers is not lost and the product can be reused to produce the wafer with the desired organoleptic properties.

Bij voorkeur heeft de wafel een dikte van ten minsten 2 mm, meer bij voorkeur ten minste 3 mm, meer bij voorkeur ten minste 4 mm, meer bij voorkeur ten minste 5 mm.Preferably, the wafer has a thickness of at least 2 mm, more preferably at least 3 mm, more preferably at least 4 mm, more preferably at least 5 mm.

Verder heeft de wafel bij voorkeur een maximale dikte van 6 mm, meer bij voorkeur een maximale dikte van 5 mm, meer een maximale dikte van 4 mm, meer bij voorkeur een maximale dikte van 3 mm.Furthermore, the wafer preferably has a maximum thickness of 6 mm, more preferably a maximum thickness of 5 mm, more preferably a maximum thickness of 4 mm, more preferably a maximum thickness of 3 mm.

Bij voorkeur heeft de wafel een dikte begrepen tussen 2.5 en 5.5 mm, meer bij voorkeur begrepen tussen 3 en 5 mm, meer bij voorkeur begrepen tussen 3.5 en 4.5 mm.Preferably, the wafer has a thickness comprised between 2.5 and 5.5 mm, more preferably comprised between 3 and 5 mm, more preferably comprised between 3.5 and 4.5 mm.

Volgens een uitvoeringsvorm omvat het deeg bij voorkeur koekkruimels begrepen tussen 2 en 10 M% koekkruimels, bij voorkeur tussen 2,5 en 8 m%.According to one embodiment, the dough preferably comprises cookie crumbs comprised between 2 and 10 M% cookie crumbs, preferably between 2.5 and 8 m%.

Aan het deeg worden koekkruimels toegevoegd volgens huidige uitvinding. Deze koekkruimels verhogen de massa van het deeg. Daarnaast verbeteren de koekkruimels ook de stevigheid van het deeg, wat verdere bewerking van het deeg bevoordeeld.Cookie crumbs are added to the dough according to the present invention. These cookie crumbs increase the mass of the dough. In addition, the cookie crumbs also improve the firmness of the dough, which favors further processing of the dough.

De wafels worden vooreerst vermalen in de maler tot koekkruimels met een bepaalde partikelgrootte. Een walsenmolen of een maalmolen wordt geprefereerd voor het vermalen van de eerder gebakken wafels tot koekkruimels, aangezien deze een verwaarloosbare warmteontwikkeling kent en het energieverbruik van de molen eerder beperkt is. De walsenmolen is voorzien van gladde of geribbelde walsen. De walsen kunnen bij een verschillende snelheid ten opzichte van elkaar bewegen. De walsenmolen voldoet aan de eisen op het gebied van hygiëne en voedselveiligheid en omvat gecoat staal, geslepen RVS 304, RVS 316L of elektrolytisch gepolijst RVS. Daar de eerder gebakken wafels voorafgaand het toevoegen aan het deeg vermalen zijn tot een bepaalde partikelgrootte worden de koekkruimels maximaal opgenomen in het deeg. Tijdens verdere bewerkingen verdelen de koekkruimels zich op een eenvoudige manier in het deeg. Bijgevolg kan het mengen en het kneden van het deeg op een snelle en efficiënte manier gebeuren.The wafers are first ground in the grinder into cookie crumbs of a certain particle size. A roll mill or mill is preferred for grinding the previously baked wafers into cookie crumbs, as it has negligible heat generation and the mill energy consumption is rather limited. The roll mill is equipped with smooth or ribbed rollers. The rollers can move at different speeds relative to each other. The mill meets the requirements in the field of hygiene and food safety and comprises coated steel, polished stainless steel 304, stainless steel 316L or electrolytically polished stainless steel. Since the previously baked wafers have been ground to a certain particle size prior to being added to the dough, the cookie crumbs are maximally incorporated into the dough. During further processing, the cookie crumbs are easily distributed in the dough. Consequently, the mixing and kneading of the dough can be done in a fast and efficient way.

Volgens een verdere uitvoeringsvorm wordt de wafel gemalen tot een partikelgrootte begrepen tussen 0.01 en 5 mm.In a further embodiment, the wafer is ground to a particle size comprised between 0.01 and 5 mm.

Deze partikelgrootte draagt bij aan het opnemen van het overtollig vocht in het deeg en geeft het deeg zijn gewenste consistentie. Verder is de partikelgrootte bij voorkeur begrepen tussen 0.02 en 4 mm, meer bij voorkeur begrepen tussen 0.03 en 3.5 mm. Te grote partikels lossen niet voldoende op in het deeg, waardoor deze partikels in het eindproduct, de wafel, te herkennen zijn. Dit is een ongewenste visuele herkenbaarheid, die vermeden dient te worden. Bij voorkeur worden de koekkruimels na het vermalen gezeefd met een zeef die een zeefgrootte heeft van 5 mm.This particle size helps to absorb the excess moisture in the dough and gives the dough its desired consistency. Furthermore, the particle size is preferably between 0.02 and 4 mm, more preferably between 0.03 and 3.5 mm. Particles that are too large do not dissolve sufficiently in the dough, so that these particles can be recognized in the end product, the wafer. This is an undesired visual recognition that should be avoided. Preferably, the cookie crumbs are sieved after grinding with a sieve having a sieve size of 5 mm.

Volgens een andere uitvoeringsvorm worden de koekkruimels bewaard bij kamertemperatuur. De koekkruimels behouden hun aroma bij kamertemperatuur. De kamertemperatuur volgens huidige uitvinding is gelegen tussen 18 en 25 °C. Volgens een andere en verdere uitvoeringsvorm worden de koekkruimels bewaard bij een relatieve vochtigheid begrepen tussen 40 en 60 %. Deze temperatuur en luchtvochtigheid zijn optimaal voor het behoud van de aroma's van de koekkruimels.In another embodiment, the cookie crumbs are stored at room temperature. The cookie crumbs retain their aroma at room temperature. The room temperature according to the present invention is between 18 and 25 ° C. According to another and further embodiment, the cookie crumbs are stored at a relative humidity comprised between 40 and 60%. This temperature and humidity are optimal for preserving the aromas of the cookie crumbs.

Volgens een uitvoeringsvorm zijn de eerder gebakken wafels maximaal 12 dagen oud voorafgaand het vermalen. De eerder gebakken wafels worden bij voorkeur in batch vermalen tot koekkruimels en als koekkruimels toegevoegd aan het deegmengsel. De eerder gebakken wafels 5 zijn bij voorkeur maximaal 10 dagen, meer bij voorkeur maximaal 8 dagen, meer bij voorkeur maximaal 6 dagen, meer bij voorkeur maximaal 4 dagen, meer bij voorkeur maximaal 2 dagen, meer bij voorkeur maximaal 1 dag, meer bij voorkeur maximaal 20 uren, meer bij voorkeur maximaal 16 uren, meer bij voorkeur maximaal 12 uren oud.In one embodiment, the previously baked wafers are aged up to 12 days prior to milling. The previously baked wafers are preferably ground in batch into cookie crumbs and added as cookie crumbs to the dough mixture. The previously baked wafers 5 are preferably a maximum of 10 days, more preferably a maximum of 8 days, more preferably a maximum of 6 days, more preferably a maximum of 4 days, more preferably a maximum of 2 days, more preferably a maximum of 1 day, more preferably maximum 20 hours, more preferably maximum 16 hours, more preferably maximum 12 hours old.

Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm omvat het deeg maximaal 75 m% droge ingrediënten.In a preferred embodiment, the dough comprises a maximum of 75% dry ingredients.

De droge ingrediënten volgens huidige uitvinding omvatten bloem, suiker, rijsmiddel en koekkruimels. De bloem en de koekkruimels geven de wafels hun stevigheid. De gluteneiwitten aanwezig in de bloem geven het deeg een specifieke elasticiteit. Deze elasticiteit wordt bewerkstelligd door het kneden van het deeg. De bloem en de koekkruimels absorberen ook het vocht aanwezig in het deeg.The dry ingredients of the present invention include flour, sugar, leavening agent and cookie crumbs. The flour and cookie crumbs give the waffles their firmness. The gluten proteins present in the flour give the dough a specific elasticity. This elasticity is achieved by kneading the dough. The flour and cookie crumbs also absorb the moisture present in the dough.

De gebruikte bloem kan van een conventioneel type en kwaliteit zijn, zoals daar niet- limiterende voorbeelden zijn, cakemeel, broodmeel en bloem voor alle doeleinden. Tarwebloem heeft de voorkeur, maar andere meelsoorten die conventioneel worden gebruikt bij de bereiding van gebakken producten kunnen ook worden gebruikt bij volledige of gedeeltelijke vervanging van het tarwemeel.The flour used may be of a conventional type and quality, as there are non-limiting examples, cake flour, bread flour and all purpose flour. Wheat flour is preferred, but other flours conventionally used in the preparation of baked goods can also be used in total or partial replacement of the wheat flour.

Suiker geeft de wafel zijn krokante textuur en zoete smaak. Suikers gekend in de voedingsindustrie zijn mannitol, xylitol, sucrose, fructose, dextrose, glucosestroop, honing en andere equivalenten. Bij voorkeur wordt een vaste suiker gebruikt. Bij voorkeur wordt sucrose gebruikt. Bij voorkeur heeft het suiker een korrelgrootte begrepen tussen 150 en 750 um. Meer bij voorkeur heeft het suiker een korrelgrootte begrepen tussen 200 en 700 mm, meer bij voorkeur begrepen tussen 250 en 650 um, meer bij voorkeur begrepen tussen 300 en 600 um, meer bij voorkeur begrepen tussen 350 en 550 um.Sugar gives the wafer its crispy texture and sweet taste. Sugars known in the food industry are mannitol, xylitol, sucrose, fructose, dextrose, corn syrup, honey and other equivalents. Preferably, a solid sugar is used. Preferably, sucrose is used. Preferably, the sugar has a grain size comprised between 150 and 750 µm. More preferably, the sugar has a grain size comprised between 200 and 700 mm, more preferably comprised between 250 and 650 µm, more preferably comprised between 300 and 600 µm, more preferably comprised between 350 and 550 µm.

Het natuurlijk en chemisch rijsmiddel voorzien het deeg van koolzuurgas, wat resulteert in een luchtige deeg. Gist is gekend als natuurlijk rijsmiddel. Natriumbicarbonaat en ammoniumbicarbonaat zijn gekend als chemisch rijsmiddel. Bakpoeders bevatten doorgaans een of meerdere bicarbonaten. Bicarbonaten in bakpoeders ontbinden onder invloed van warmte en geven koolzuurgas vrij. „Bij voorkeur wordt volgens huidige uitvinding natriumbicarbonaat aan het deeg toegevoegd. Bij het gebruik van ammoniumbicarbonaat in het deeg is er een verhoogd risico op een resterende ammonia geur en vormig van acrylamide tijdens het bakken, wat vermeden dient te worden. Volgens een uitvoeringsvorm omvat het deeg ten minste 15 m% boter.The natural and chemical leavening agent provides the dough with carbon dioxide, resulting in a light dough. Yeast is known as a natural leavening agent. Sodium bicarbonate and ammonium bicarbonate are known as chemical leavening agents. Baking powders usually contain one or more baking soda. Bicarbonates in baking powders decompose under the influence of heat and release carbon dioxide. Preferably, according to the present invention, sodium bicarbonate is added to the dough. When using ammonium bicarbonate in the dough, there is an increased risk of residual ammonia odor and acrylamide formation during baking, which should be avoided. In one embodiment, the dough comprises at least 15% butter.

Het deeg waaruit de wafels worden vervaardigd volgens huidige uitvinding omvat een minimale hoeveelheid boter. Deze hoeveelheid is noodzakelijk om de wafel zijn karakteristieke smaak te geven. Daarnaast is deze hoeveelheid boter ook noodzakelijk om het kleven van het deeg aan de mal eenmaal gebakken te verhinderen. Bij voorkeur omvat het deeg een hoeveelheid boter begrepen tussen 15 en 25 m%, meer bij voorkeur begrepen tussen 18 en 22 M%.The dough from which the wafers are made according to the present invention comprises a minimal amount of butter. This amount is necessary to give the wafer its characteristic flavor. In addition, this amount of butter is also necessary to prevent the dough from sticking to the mold once baked. Preferably, the dough comprises an amount of butter comprised between 15 and 25%, more preferably comprised between 18 and 22%.

Volgens huidige uitvinding heeft de boter een minimaal vetpercentage van 70 %, meer bij voorkeur 80 %, meer bij voorkeur 85 % vet. De boter is bij voorkeur vervaardigd uit melkvet. Het melkvet is bij voorkeur afkomstig van een koe.According to the present invention, the butter has a minimum fat percentage of 70%, more preferably 80%, more preferably 85% fat. The butter is preferably made from milk fat. The milk fat preferably comes from a cow.

Volgens een verdere uitvoeringsvorm omvat het deeg maximaal 10 M% eieren. Volledige, verse eieren worden aan het deeg toegevoegd. Het eigeel geeft het deeg een gele kleur. Het eiwit geeft het deeg zijn een luchtige structuur. Bij voorkeur omvat het deeg een hoeveelheid eieren begrepen tussen 2 en 10 m%, meer bij voorkeur een hoeveelheid eieren begrepen tussen 4 en 6 m%.According to a further embodiment, the dough comprises a maximum of 10 M% eggs. Whole, fresh eggs are added to the dough. The egg yolk gives the dough a yellow color. The egg white gives the dough its light structure. Preferably, the dough comprises an amount of eggs comprised between 2 and 10 m%, more preferably an amount of eggs comprised between 4 and 6 m%.

Eenmaal alle ingrediënten in de menginrichting zijn voorzien, worden deze ingrediënten gemengd en verwerkt tot een homogeen deeg. Het homogeen deeg dient na het mengen gedurende 2 uur te rusten. Bij voorkeur rust het deeg maar 1 uur, bij voorkeur ten hoogste 45 minuten, meer bij voorkeur ten hoogste 30 minuten, meer bij voorkeur ten hoogste 15 minuten, meer bij voorkeur ten hoogste 10 minuten, meer bij voorkeur ten hoogste 5 minuten. Bij nog meer voorkeur wordt er geen rusttijd voorzien en wordt het deeg verder verwerkt.Once all ingredients are in the mixing device, these ingredients are mixed and processed into a homogeneous dough. The homogeneous dough should rest for 2 hours after mixing. Preferably, the dough rests for only 1 hour, preferably at most 45 minutes, more preferably at most 30 minutes, more preferably at most 15 minutes, more preferably at most 10 minutes, more preferably at most 5 minutes. Even more preferably, no resting time is provided and the dough is further processed.

Het deeg wordt uitgerold en versneden in gelijke porties. Het deeg volgens huidige uitvinding, verkruimeld niet tijdens het uitrollen en snijden van de separate porties. Verder behoudt het deeg ook zijn vorm eenmaal separate porties zijn gecreëerd. De porties deeg worden op een gazen transportband overgebracht en getransporteerd naar de industriële oven, ook wel tunneloven genoemd. Deze oven is voorzien van verwarmde mallen, waarbij een onderscheid wordt gemaakt tussen de boven- en ondermal. De mallen worden verwarmd tot een tempartuur begrepen tussen 170 en 210 °C, meer bij voorkeur 175 en 200 C, meer bij voorkeur 180 en 195 °C. De boven- en ondermal hebben bij voorkeur een verschillende temperatuur, meer bij voorkeur maximaal 12 °C, meer bij voorkeur maximaal 10 °C. De separate porties deeg worden van de gazen transportband overgebracht op de ondermal, waarop vervolgens de bovenmal aansluit. De boven- en ondermal hebben een tussenafstand begrepen tussen 1 en 7 mm, meer bij voorkeur tussen 1.5 en 6.5 mm, meer bij voorkeur tussen 2 en 6 mm. De mallen zijn ook voorzien van uitsparingen, die vorm geven aan de ribstructuur op de wafel. Het bakproces, waarbij de gesloten mal doorheen de tunneloven wordt geleid, heeft een duurtijd begrepen tussen de 1 en 2 minuten, meer bij voorkeur begrepen tussen 1.5 en 2 minuten.The dough is rolled out and cut into equal portions. The dough according to the present invention does not crumble during the rolling out and cutting of the separate portions. Furthermore, the dough also retains its shape once separate portions have been created. The dough portions are transferred on a mesh conveyor belt and transported to the industrial oven, also called tunnel oven. This oven is equipped with heated molds, where a distinction is made between the top and bottom mold. The molds are heated to a temperature comprised between 170 and 210 ° C, more preferably 175 and 200 C, more preferably 180 and 195 ° C. The top and bottom mold preferably have a different temperature, more preferably a maximum of 12 ° C, more preferably a maximum of 10 ° C. The separate portions of dough are transferred from the mesh conveyor belt to the lower mold, to which the upper mold then connects. The top and bottom mold have an intermediate distance comprised between 1 and 7 mm, more preferably between 1.5 and 6.5 mm, more preferably between 2 and 6 mm. The molds also have recesses that shape the rib structure on the wafer. The baking process, in which the closed mold is guided through the tunnel oven, has a duration of between 1 and 2 minutes, more preferably between 1.5 and 2 minutes.

Eenmaal gebakken wordt de nog zachte wafel op de volgende gazen transportband gebracht waarna deze worden gekoeld. Optioneel kan de wafel gekoeld worden met behulp van ventilatoren. Tijdens het koelen hardt de wafel uit tot een stevige, krokante wafel. Voorafgaand het verpakken van de wafels worden deze beoordeeld kleur. De wafels die niet het geschikte kleur hebben worden verzameld en bewaard om vervolgens te hergebruiken, waarbij deze worden vermaalt tot koekkruimels met een bepaalde partikelgrootte.Once baked, the still soft wafer is placed on the next mesh conveyor belt, after which it is cooled. Optionally, the wafer can be cooled using fans. During cooling, the wafer hardens into a firm, crispy wafer. Prior to packaging the wafers, these are assessed in color. The wafers that are not of the appropriate color are collected and stored for reuse, grinding them into cookie crumbs of a particular particle size.

In een tweede aspect betreft de uitvinding een wafel, waarbij de wafel vervaardigd is uit een deeg dat gebakken werd in een mal, waarbij de wafel een gemiddelde dikte heeft tussen 2 en 6 mm, waarbij de wafel op het oppervlak voorzien is van verdikkingen in de vorm van een ribstructuur, waarbij het deeg minstens, eieren bloem, suiker, boter en rijsmiddel omvat, en waarbij het deeg ten minste 2 m% koekkruimels omvat, waarbij de koekkruimels vermalen, eerder gebakken wafels zijn.In a second aspect, the invention relates to a wafer, wherein the wafer is made from a dough that has been baked in a mold, the wafer having an average thickness of between 2 and 6 mm, the wafer being provided on the surface with thickenings in the mold. form of a rib structure, wherein the dough comprises at least, eggs, flour, sugar, butter and leavening agent, and wherein the dough comprises at least 2 m% cookie crumbs, wherein the cookie crumbs are ground, previously baked wafers.

De wafel volgens huidige uitvinding heeft verbeterde organoleptische eigenschappen door het toevoegen van koekkruimels aan het deeg. De koekkruimels, die vermalen, eerder gebakken wafels zijn, hebben een specifieke aromaprofilering. Het gebruik van deze koekkruimels geeft het deeg en de daaruit vervaardigde wafels hun karakteristieke kleur, smaak en geur. De goudbruine kleur, de volle botersmaak en de geur van gebakken koek zijn karakteristieke eigenschappen die als aangenaam worden bevonden door de consument.The wafer of the present invention has improved organoleptic properties by adding cookie crumbs to the dough. The cookie crumbs, which are ground, previously baked wafers, have a specific aroma profiling. The use of these cookie crumbs gives the dough and the wafers made from it their characteristic color, taste and smell. The golden brown color, the full butter flavor and the smell of baked cake are characteristic properties that are found to be pleasant by the consumer.

Volgens een uitvoeringsvorm is de partikelgrootte van de koekkruimels begrepen tussen 0.01 en 5 mm.According to one embodiment, the particle size of the cookie crumbs is between 0.01 and 5 mm.

De koekkruimels zijn bij voorkeur kleiner dan de dikte van de wafel. Deze koekkruimels worden volledig opgenomen door het deeg en zijn niet langer zichtbaar in de wafel. Meer bij voorkeur is de partikelgrootte begrepen tussen 0.02 en 4 mm, meer bij voorkeur begrepen tussen 0.03 en 3.5 mm.The cookie crumbs are preferably smaller than the thickness of the wafer. These cookie crumbs are completely absorbed by the dough and are no longer visible in the wafer. More preferably, the particle size is comprised between 0.02 and 4 mm, more preferably between 0.03 and 3.5 mm.

Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm heeft de ribstructuur van de wafel volgens huidige uitvinding een ruit- of kruisvormig patroon. Bij voorkeur heeft de ribstructuur een ruitvormig patroon.In a preferred embodiment, the rib structure of the wafer of the present invention has a diamond or cross-shaped pattern. Preferably, the rib structure has a diamond-shaped pattern.

De ribstructuur geeft de wafel een meer stevige structuur in vergelijking tot een wafel zonder ribstructuur. Verder draagt deze ribstructuur bij aan de sensorische eigenschappen van de wafel. De consument voelt de ribstructuur en associeert deze met de organoleptische eigenschappen.The rib structure gives the wafer a more firm structure compared to a wafer without a rib structure. Furthermore, this rib structure contributes to the sensory properties of the wafer. The consumer feels the rib structure and associates it with the organoleptic properties.

De wafel volgens huidige uitvinding heeft een stevige structuur, kraakt bij het breken van de wafel, en is dermate zacht dat de wafel bij het consumeren eerst als krokant wordt ervaren en vervolgens als zacht.The wafer according to the present invention has a firm structure, cracks when the wafer breaks, and is so soft that the wafer is experienced first as crispy when consumed and then as soft.

Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm is de wafel verkregen middels een werkwijze volgens huidige uitvinding.In a preferred embodiment, the wafer is obtained by a method according to the present invention.

In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden of figuren die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.In what follows, the invention is described by way of example. non-limiting examples or figures illustrating the invention, and which are not intended or should not be construed to limit the scope of the invention.

De huidige uitvinding zal nu meer in detail worden beschreven, onder verwijzing naar voorbeelden die niet beperkend zijn.The present invention will now be described in more detail with reference to examples which are not limiting.

VOORBEELDEN De uitvinding zal nu verder worden toegelicht aan de hand van het volgende voorbeeld, zonder hiertoe overigens te worden beperkt.EXAMPLES The invention will now be further elucidated with reference to the following example, without otherwise being limited thereto.

VOORBEELD 1 Voorbeeld 1 betreft het bereiden van een homogeen deeg voor het vervaardigen van een wafel volgens huidige uitvinding. Een hoeveelheid van 42 kilo koekkruimels worden voorzien in een industriële menginrichting. Deze koekkruimels hebben een partikelgrootte kleiner dan 5mm. Daarbij wordt een hoeveelheid van 300 kilo gezeefde tarwebloem en 200 kilo sucrose toegevoegd. Sucrose heeft een korrelgrootte van 0.75 mm. Vervolgens wordt 150 kilo roomboter met een vetpercentage van 80% toegevoegd in de menginrichting. Verse, gepasteuriseerde eieren worden toegevoegd aan het beslag in een hoeveelheid van 30 kilo. Tot slot wordt 9 kilo van een mengsel omvattende zeezout en natriumbicarbonaat toegevoegd in de menginrichting.EXAMPLE 1 Example 1 concerns the preparation of a homogeneous dough for making a wafer according to the present invention. 42 kilograms of cookie crumbs are provided in an industrial mixer. These cookie crumbs have a particle size of less than 5mm. An amount of 300 kilos of sieved wheat flour and 200 kilos of sucrose are added. Sucrose has a grain size of 0.75 mm. Then 150 kilos of butter with a fat percentage of 80% is added to the mixing device. Fresh, pasteurized eggs are added to the batter in the amount of 30 kilos. Finally, 9 kilograms of a mixture comprising sea salt and sodium bicarbonate is added into the mixer.

De menginrichting wordt gestart en de ingrediënten worden met elkaar vermengd totdat een homogeen deeg is verkregen.The mixer is started and the ingredients are mixed together until a homogeneous dough is obtained.

Indien het deeg te consistent is, wordt een oplosmiddel toegevoegd om de gewenste consistentie te bekomen.If the dough is too consistent, a solvent is added to achieve the desired consistency.

Indien het deeg te weinig consistent is, kan optioneel een extra hoeveelheid koekkruimels voorzien worden in het deeg.If the dough is not consistent enough, an extra amount of cookie crumbs can optionally be provided in the dough.

VOORBEELD 2 Dit voorbeeld betreft het bakken van separate porties deeg tot een wafel volgens huidige uitvinding.EXAMPLE 2 This example concerns baking separate portions of dough into a wafer according to the present invention.

Het homogeen deeg wordt opgedeeld in werkbare stukken deeg.The homogeneous dough is divided into workable pieces of dough.

Deze stukken deeg worden uitgerold en worden in separate porties deeg versneden.These pieces of dough are rolled out and cut into separate dough portions.

De porties deeg worden naar de oven getransporteerd op een gazen transportband.The dough portions are transported to the oven on a mesh conveyor belt.

De oven is voorzien van verwarmde mallen.The oven is equipped with heated molds.

De porties deeg worden vervolgens gepositioneerd op een verwarmde mal, waarbij de bovenmal tijdens het proces op de ondermal komt te liggen, en waarbij een tussenafstand van 4mm wordt gerespecteerd.The portions of dough are then positioned on a heated mold, with the top mold resting on the bottom mold during the process, and with a gap of 4mm in between.

De mallen zijn voorzien van ruitvormige uitsparingen die vorm geven aan de ribstructuur op het oppervlak van de wafel.The molds have diamond-shaped recesses that shape the rib structure on the surface of the wafer.

De mal drukt de portie deeg open en bakt de oppervlakken van het deeg gaar tot een wafel voorzien van een ruitvormige ribstructuur.The mold presses open the portion of dough and bakes the surfaces of the dough into a wafer with a diamond-shaped rib structure.

De bovenmal heeft een temperatuur van 194 °C en de ondermal heeft een temperatuur van 181 °C.The upper mold has a temperature of 194 ° C and the lower mold has a temperature of 181 ° C.

Een maximaal contactoppervlak tussen het deeg en de mal wordt bewerkstelligd, zo ook een maximale warmteoverdracht.A maximum contact surface between the dough and the mold is achieved, as is maximum heat transfer.

De gebakken wafel is in eerste instantie zacht bij het verlaten van de bakoven, en kan bijgevolg gemodelleerd worden.The baked wafer is initially soft when it leaves the baking oven, and can therefore be modeled.

De wafel volgens huidige uitvinding is bij voorkeur een vlakke wafel.The wafer of the present invention is preferably a flat wafer.

De gebakken wafels worden op een transportband overgebracht, waar deze hun vlakke vorm aannemen, koelen en uitharden.The baked wafers are transferred to a conveyor where they take their flat shape, cool and set.

De gebakken wafels worden door een expert gecontroleerd op de juiste kleur, waarbij de gebakken wafel steeds wordt vergeleken ten opzichte van een kleurreferentiewafel.The baked wafers are checked by an expert for the correct color, whereby the baked wafer is always compared with a color reference wafer.

Wafels die niet voldoen aan deze controle worden uit het proces gehaald en bij een volgend proces hergebruikt.Wafers that do not comply with this check are removed from the process and reused in a subsequent process.

Claims

CONCLUSIONS

A method of manufacturing a wafer, wherein the wafer has an average thickness of between 2 and 6 mm, the wafer being provided with ribs on the surface, the wafer being obtained by baking the wafer. a dough comprising at least flour, sugar, eggs, fat, raising agent, characterized in that the dough is further provided with at least 2 m% cookie crumbs, the cookie crumbs being ground, previously baked wafers.

The method according to claim 1, characterized in that the dough preferably comprises between 2 and 10 m% biscuit crumbs, preferably between 2.5 and 8 M%.

The method according to claim 1 or 2, characterized in that the previously baked wafers are ground to a particle size between 0.01 and 5 mm, more preferably between 0.02 and 4 mm.

The method according to any of the preceding claims 1-3, characterized in that the cookie crumbs are stored at room temperature.

The method according to any one of the preceding claims 1-4, characterized in that the previously baked wafers are aged for a maximum of 12 days prior to grinding.

The method according to any of the preceding claims 1-5, characterized in that the dough comprises a maximum of 75 m% dry ingredients.

The method according to any one of the preceding claims 1-6, characterized in that the dough comprises at least 15 m% butter.

The method according to any one of the preceding claims 1-7, characterized in that the dough comprises a maximum of 10 m% eggs.

9. A wafer, wherein the wafer is made from a dough baked in a mold, the wafer having an average thickness of between 2 and 6 mm, the wafer being provided on the surface with thickenings in the form of a rib structure, wherein the dough comprises at least, eggs flour, sugar, fat and leavening agent, characterized in that the dough further comprises at least 2 m% cookie crumbs, wherein the cookie crumbs are ground, previously baked wafers.

The wafer according to claim 9, characterized in that the particle size of the cookie crumbs is less than 5 mm.

The wafer according to claim 9 or 10, characterized in that the rib structure has a diamond or cross-shaped pattern.

The wafer according to any of the preceding claims 9-11, obtained by a method according to any one of claims 1-8.