RU2084155C1

RU2084155C1 - Method for producing wheat and wheat-rye bread

Info

Publication number: RU2084155C1
Application number: RU95101826A
Authority: RU
Inventors: Ю.М. Кацнельсон; Г.В. Шубертова
Original assignee: Научно-производственная маркетинговая фирма "Техномельсервис"
Priority date: 1995-02-13
Filing date: 1995-02-13
Publication date: 1997-07-20

Abstract

FIELD: baking industry. SUBSTANCE: when preparing wheat and wheat-rye bread, dough is subjected to first proofing for 2-20 min at temperature 15-45 C, rolling-in for receiving dough layer, and ratio of its average height to its area is chosen in the range (10^-3-10^-5). Full proofing of dough pieces after curling and its baking are conducted in forms or on bakestone with hollows used as forms. EFFECT: higher food value. 22 cl

Description

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности, к способу получения пшеничного или пшенично-ржаного хлеба. The invention relates to the baking industry, in particular, to a method for producing wheat or wheat-rye bread.

Известен способ приготовления формового хлеба, предусматривающий приготовление теста, деление теста на куски, их округление, укладку в формы, расстойку и выпечку [1]
К недостаткам способа следует отнести влажность мякиша готового продукта, что приводит к снижению степени свежести хлеба при его хранении.A known method of preparing a molded bread, involving the preparation of the dough, dividing the dough into pieces, rounding, laying in the form, proofing and baking [1]
The disadvantages of the method include the moisture content of the crumb of the finished product, which leads to a decrease in the degree of freshness of the bread during storage.

Наиболее близким является способ получения пшеничного хлеба, предусматривающий приготовление теста, его деление на куски, их округление с последующей предварительной расстойкой, раскатку теста в слой и его закатку с получением тестовых заготовок продолговатой формы, окончательную расстойку тестовых заготовок, их окончательную расстойку и выпечку на поду или листах [2]
К недостаткам способа следует отнести высокий упек и быстрое изменение органолептических показателей готового продукта, в частности, его вкуса и аромата, в процессе хранения. Задачей данного изобретения является замедление процесса черствения хлеба, а также улучшение его органолептических свойств, а именно, вкуса и аромата.The closest is a method of producing wheat bread, which involves preparing the dough, dividing it into pieces, rounding it with subsequent preliminary proofing, rolling the dough into a layer and rolling it into oblong shaped dough pieces, final proofing of the dough pieces, their final proofing and baking on the hearth or sheets [2]
The disadvantages of the method include high pitch and a quick change in the organoleptic characteristics of the finished product, in particular, its taste and aroma, during storage. The objective of the invention is to slow down the process of stale bread, as well as improving its organoleptic properties, namely, taste and aroma.

Техническим результатом, позволяющим решить поставленную задачу является изменение показателей общей деформации сжатия мякиша и изменения соотношения в ней доли упругой и пластической деформации, а также изменение величины модуля упругости E мякиша. The technical result that allows us to solve the problem is to change the total compression strain of the crumb and change the ratio of the proportion of elastic and plastic deformation in it, as well as change the elastic modulus E of the crumb.

Заявленный технический результат достигается тем, что способ производства пшеничного или пшенично-ржаного хлеба, включающий приготовление теста из муки, воды, слои и разрыхлителя, деление теста на куски, их округление с последующей предварительной расстойкой, раскатку теста в слой, его закатку, окончательную расстойку полученной тестовой заготовки и ее выпечку, предусматривает то, что предварительную расстойку осуществляют в течение 2 20 мин при температуре 15 45^oC, раскатку ведут с получением слоя теста, отношение усредненной высоты которого к его площади выбирают в пределах (10^-3 10^-5), а окончательную расстойку полученной тестовой заготовки и ее выпечку проводят в формах или на поду, имеющем углубления, выполняющие роль форм.The claimed technical result is achieved in that a method for the production of wheat or wheat-rye bread, including the preparation of dough from flour, water, layers and a baking powder, dividing the dough into pieces, rounding it with subsequent preliminary proofing, rolling the dough into a layer, rolling it, final proofing the obtained dough piece and its baking, provides that the preliminary proofing is carried out for 2 20 minutes at a temperature of 15 45 ^o C, rolling out to obtain a layer of dough, the ratio of the average height which of its area is selected within (10 ^-3 10 ^-5 ), and the final proofing of the obtained dough piece and its baking is carried out in molds or on a hearth having recesses that play the role of molds.

Заявленная совокупность признаков повышает сжимаемость и эластичность мякиша, а также снижает его крошковатость, что напрямую связано с замедлением процесса черствения готового продукта. The claimed combination of features increases the compressibility and elasticity of the crumb, and also reduces its crumbling, which is directly related to the slowing down of the staling process of the finished product.

По всей видимости, это связано с сочетанием процессов механической обработки тестовой заготовки и ее последующей расстойки и выпечки в формах или на поду, имеющем углубления, выполняющие роль форм. Это приводит к уменьшению упека при одновременном снижении скорости усушки готового продукта. Apparently, this is due to a combination of the machining processes of the dough piece and its subsequent proofing and baking in molds or on a hearth having recesses that play the role of molds. This leads to a decrease in pitch while reducing the drying rate of the finished product.

При этом хлеб, полученный заявленным способом имеет больший удельный объем, ярко выраженный вкус и аромат, который сохраняется длительное время в процессе его хранения. At the same time, the bread obtained by the claimed method has a larger specific volume, pronounced taste and aroma, which lasts a long time during storage.

Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.

Для производства пшеничного или пшенично-ржаного хлеба готовят тесто из муки, воды, соли и разрыхлителя. Приготовление теста могут вести на густой закваске или на жидкой закваске без заварки, или на жидкой закваске с заваркой, или на концентрированной дрожжевой молочнокислой закваске, или на опаре, или безопарным способом. При приготовлении теста опарным способом его могут готовить на жидкой или густой опаре. Безопарный способ приготовления теста предусматривает его непрерывное или порционное приготовление. При безопарном способе тесто могут готовить на молочной сыворотке или в него дополнительно могут вносить пищевые органические кислоты. В качестве разрыхлителя при приготовлении теста используют дрожжи прессованные и/или сухие, и/или жидкие, и/или жидкие в сочетании с прессованными. Количество вносимого разрыхлителя подбирают дифференцированно, в зависимости от его подъемной силы. При приготовлении теста в него дополнительно могут вносить улучшители, а также дополнительное сырье, в качестве которого могут использовать преимущественно сахар и/или жировые продукты, и/или яйца, и/или ароматические компоненты, и/или изюм, и/или орехи, и/или кунжут, и/или мак, и/или цукаты, и/или пшеничную дробленую крупку. For the production of wheat or wheat-rye bread, dough is prepared from flour, water, salt and baking powder. Preparation of the dough can be carried out on a thick yeast or liquid sourdough without tea leaves, or on liquid sourdough with tea leaves, or on concentrated yeast lactic acid sourdough, or on a sponge, or in a steam-free way. When preparing the dough in a dough method, it can be prepared on a liquid or thick dough. An unpaired method of preparing dough involves its continuous or batch preparation. With the unpaired method, the dough can be prepared on whey or in addition can be added food-grade organic acids. As a baking powder in the preparation of the dough, pressed and / or dry and / or liquid and / or liquid yeast are used in combination with pressed yeast. The amount of baking powder introduced is selected differentially, depending on its lifting force. When preparing the dough, it can additionally be added with improvers, as well as additional raw materials, which can be used mainly as sugar and / or fat products, and / or eggs, and / or aromatic components, and / or raisins, and / or nuts, and / or sesame, and / or poppy, and / or candied fruit, and / or crushed wheat grits.

После приготовления теста осуществляют его деление с получением тестовых заготовок массой не более 5 кг, преимущественно 0,2 0,6 кг. После этого осуществляют предварительную расстойку при температуре 15 45^oC в течение 2 20 мин.After preparing the dough, it is divided into dough pieces weighing no more than 5 kg, mainly 0.2 0.6 kg. After that carry out preliminary proofing at a temperature of 15 45 ^o C for 2 to 20 minutes

Предварительную расстойку могут осуществлять на лотках или на длинных ленточных транспортерах в тесторазделочном или пекарном отделениях. Также предварительную расстойку могут осуществлять в расстойном шкафу или в камере с принудительным кондиционированием воздуха. Pre-proofing can be carried out on trays or on long conveyor belts in the baking or baking departments. Also, preliminary proofing can be carried out in a proofer or in a chamber with forced air conditioning.

После этого осуществляют раскатку с получением слоя теста, отношение усредненной высоты которого к его площади составляет (10^-3 - 10^-5).After this, rolling is carried out to obtain a dough layer, the ratio of the average height of which to its area is (10 ^-3 - 10 ^-5 ).

Раскатывание теста могут осуществлять путем его пропускания, по меньшей мере, между двумя валками или вручную. Тесто могут раскатывать в слой круглой или овальной формы. При этом, после раскатывания слою теста могут придавать прямоугольную или квадратную, или ромбовидную, или треугольную, или любую другую произвольную форму. The dough can be rolled out by passing it between at least two rolls or manually. The dough can be rolled into a round or oval shape. In this case, after rolling the dough layer can give a rectangular or square, or diamond-shaped, or triangular, or any other arbitrary shape.

Закатку слоя теста ведут с получением на внешней поверхности тестовой заготовки "язычка", при этом "язычок" могут надрезать. Seaming of the test layer is carried out to obtain a “tongue” on the outer surface of the dough preform, and the “tongue” can be cut.

Готовую тестовую заготовку укладывают в форму. The finished dough piece is placed in the mold.

При этом укладку могут осуществлять "язычком" вверх или вниз, а также перед укладыванием тестовой заготовки в форму ей придавать спиралевидную закрутку или форму "косы". In this case, laying can be carried out with the “tongue” up or down, and also, before laying the dough piece in the form, give it a spiral twist or the shape of a “braid”.

Укладку тестовой заготовки могут осуществлять в круглую или квадратную, или ромбовидную, или полукруглую, или овальную, или многоугольную форму. Laying the dough pieces can be carried out in a round or square, or diamond-shaped, or semicircular, or oval, or polygonal shape.

Форма также может иметь любую другую произвольную конфигурацию. Укладку тестовой заготовки в форму могут осуществлять по кругу или произвольно по всей площади используемой формы. The form may also have any other arbitrary configuration. Laying the dough pieces in the mold can be carried out in a circle or randomly over the entire area of the mold used.

Тестовые заготовки, уложенные в формы, направляют для окончательной расстойки, после чего поверхность тестовых заготовок могут смазывать яйцом и/или посыпать маком или кунжутом, или орехом. The dough pieces laid in the molds are sent for final proofing, after which the surface of the dough pieces can be greased with an egg and / or sprinkled with poppy seeds or sesame seeds or nuts.

Для образования глянца выпечку можно вести с увлажнением. For the formation of gloss, baking can be done with moisture.

После окончательной расстойки осуществляют выпечку изделий в печах с температурой 200 240^oC в течение 10 90 мин.After the final proofing is carried out baking products in furnaces with a temperature of 200 to 240 ^o C for 10 to 90 minutes

Пример осуществления способа. An example implementation of the method.

Готовят тесто из пшеничной муки высшего сорта, взятой в количестве 100 кг, дрожжей прессованных, взятых в количестве 4 кг, соли, взятой в количестве 1,5 кг, сахара, взятого в количестве 1 кг, и воды, взятой по расчету в количестве 45,5 кг. Тесто готовят безопарным способом. A dough is prepared from wheat flour of the highest grade, taken in an amount of 100 kg, pressed yeast taken in an amount of 4 kg, salt taken in an amount of 1.5 kg, sugar taken in an amount of 1 kg, and water taken as calculated in an amount of 45 5 kg. The dough is prepared in an uncooked manner.

При замесе теста прессованные дрожжи используют в активированном виде. Тесто замешивают до однородной консистенции с начальной температурой 29^oC. Продолжительность замеса составляет 20 мин. Тесто направляют на брожение в течение 90 мин. Готовое тесто делят на тестовые заготовки массой 0,6 кг и направляют в округлитель.When kneading dough, pressed yeast is used in activated form. The dough is kneaded to a homogeneous consistency with an initial temperature of 29 ^o C. The duration of the kneading is 20 minutes The dough is sent to fermentation for 90 minutes. The finished dough is divided into dough pieces weighing 0.6 kg and sent to the rounding device.

После деления и округления каждая тестовая заготовка проходит дополнительную расстойку при температуре 25^oC в течение 10 мин.After dividing and rounding, each dough piece undergoes additional proofing at a temperature of 25 ^o C for 10 minutes

Далее тестовую заготовку раскатывают в слой теста, соотношение усредненной толщины которого к его площади составляет 1•10^-3, после чего осуществляют закатку теста, с получением тестовой заготовки определенной конфигурации.Next, the dough piece is rolled into a dough layer, the ratio of the average thickness of which to its area is 1 • 10 ^-3 , after which the dough is rolled, to obtain a dough piece of a certain configuration.

Полученную тестовую заготовку укладывают в прямоугольную форму, смазанную растительным маслом. Затем осуществляют окончательную расстойку сформованных изделий, уложенных в формы, в расстойном шкафу. The resulting dough piece is placed in a rectangular shape, lubricated with vegetable oil. Then carry out the final proofing of the molded products laid in the molds in the proofer.

Расстойку проводят при температуре 40^oC и относительной влажности воздуха 75% после чего осуществляют выпечку изделий в печах при температуре 220 240^oC в течение 35 мин.The proofing is carried out at a temperature of 40 ^o C and a relative humidity of 75%, after which they bake products in furnaces at a temperature of 220 240 ^o C for 35 minutes

Для образования глянца на начальной стадии выпечки поверхность изделий увлажняют в течение 2 3 мин. For the formation of gloss at the initial stage of baking, the surface of the products is moistened for 2 3 minutes.

Таким образом, заявленная совокупность признаков приводит к снижению коэффициента газопроницаемости и упрочению теста, а следовательно, к улучшению пористости, увеличению объема готовых изделий, а также к замедлению черствения хлеба в процессе его хранения. Thus, the claimed combination of features leads to a decrease in the coefficient of gas permeability and hardening of the test, and therefore, to improve porosity, increase the volume of finished products, as well as to slow down the staleness of bread during storage.

Список использованной литературы. List of used literature.

1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, 1989 г. с.203. 1. Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products, 1989, p.203.

2. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, 1989 г. с.196. 2. A collection of technological instructions for the production of bread and bakery products, 1989, p.196.

Claims

1. A method of producing wheat or wheat-rye bread, involving the preparation of dough from flour, water, salt and baking powder, dividing the dough into pieces, rounding it with subsequent preliminary proofing, rolling the dough into a layer, rolling it, final proofing of the resulting dough piece and its baking, characterized in that the preliminary proofing is carried out for 2 20 minutes at 15 45 ^o C, rolling is carried out to obtain a layer of dough, the ratio of the average height of which to its area is selected within 10 ^- ³ 10 ^- ⁵ , and finally The proofing of the obtained dough piece and its baking are carried out in molds or on a hearth having recesses acting as molds.

2. The method according to p. 1, characterized in that the preparation of the dough is carried out on a thick sourdough, or on liquid sourdough without tea leaves, or on liquid sourdough with tea leaves, or on concentrated yeast lactic acid sourdough, or on a dough, or in an unpaired way.

3. The method according to p. 2, characterized in that with the ungrounded method the dough is prepared continuously or in batches.

4. The method according to claim 2, characterized in that in the paired method, the dough is prepared on a liquid or thick dough.

5. The method according to claims 2 and 3, characterized in that, in the case of the unpaired method, the dough is prepared on milk whey or food organic acids are additionally added to it.

6. The method according to claim 1, characterized in that when preparing the dough, yeast pressed and / or dry and / or liquid and / or liquid in combination with pressed yeast is used as a baking powder, while the amount of introduced baking powder is selected differentially, in depending on its lifting force.

7. The method according to PP. 1 6, characterized in that when preparing the dough, improvers are additionally added to it.

8. The method according to PP. 1 to 7, characterized in that when preparing the dough, additional raw materials are introduced into it, mainly sugar, and / or fat products, and / or eggs, and / or aromatic components, and / or raisins, and / or walnut are used, and / or sesame, and / or poppy, and / or candied fruit, and / or crushed wheat.

9. The method according to claim 1, characterized in that the division of the test is to produce dough pieces weighing no more than 5 kg, preferably 0.2 to 0.6 kg.

10. The method according to claim 1, characterized in that the preliminary proofing is carried out on trays or on long conveyor belts in the dough-cutting or baking departments.

11. The method according to claim 1, characterized in that the preliminary proofing is carried out in a proofer or in a chamber with forced air conditioning.

12. The method according to claim 1, characterized in that the rolling of the dough is carried out by passing it between at least two rolls.

13. The method according to p. 12, characterized in that the dough is rolled into a layer of a round or oval shape.

14. The method according to p. 13, characterized in that after rolling the dough layer to give a rectangular, or square, or diamond-shaped, or triangular, or any other arbitrary shape.

15. The method according to p. 1, characterized in that the roll of the dough layer is carried out with obtaining on the outer surface of the dough piece "tongue".

16. The method according to clause 15, wherein the "tongue" is notched.

17. The method according to PP. 1 and 15, characterized in that the laying of the dough pieces in the form is carried out by the "tongue" up or down.

18. The method according to 17, characterized in that before laying the dough pieces in the form they give a spiral twist.

19. The method according to p. 1, characterized in that the laying of the dough piece is carried out in a round or square, or rectangular, or semicircular, or oval, or polygonal shape, or in a shape having any other arbitrary configuration.

20. The method according to claim 19, characterized in that the laying of the dough pieces in the mold is carried out in a circle or randomly over the entire area of the mold used.

21. The method according to PP.17 and 18, characterized in that before laying the dough piece is shaped like a braid.

22. The method according to claim 1, characterized in that before baking the dough piece is greased with an egg and / or sprinkled with poppy seeds or sesame seeds, or nuts.