RU2259738C1 - Method for producing of dry bread-ring products and dry bread-ring products obtained by method - Google Patents
Method for producing of dry bread-ring products and dry bread-ring products obtained by method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2259738C1 RU2259738C1 RU2004119338/13A RU2004119338A RU2259738C1 RU 2259738 C1 RU2259738 C1 RU 2259738C1 RU 2004119338/13 A RU2004119338/13 A RU 2004119338/13A RU 2004119338 A RU2004119338 A RU 2004119338A RU 2259738 C1 RU2259738 C1 RU 2259738C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- temperature
- baking
- wheat flour
- scalding
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится с пищевой промышленности, а именно к производству сушек.The invention relates to the food industry, namely the production of dryers.
Известен способ производства сушек, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, натирку теста, отлежку его в течение 30÷60 мин, формование тестовых заготовок, их расстойку в течение 30÷90 мин, ошпарку в течение 0,5÷3,0 мин при давлении 0,14÷0,15 МПа, обсушку тестовых заготовок горячим воздухом, выпечку в конвейерных печах разных конструкций в течение 10÷20 мин, фасовку и упаковку (см., например, Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства, Санкт-Петербург, изд-во Профессия, 2003, стр.359-361).A known method for the production of dryers, including the preparation of dough using premium wheat flour and pressed baker’s yeast, the preparation of dough from premium wheat flour, dough, table salt and granulated sugar, rubbing the dough, baking it for 30 ÷ 60 minutes, forming dough pieces, proofing them for 30 ÷ 90 minutes, scalding for 0.5 ÷ 3.0 minutes at a pressure of 0.14 ÷ 0.15 MPa, drying the dough pieces with hot air, baking in conveyor ovens of different designs for 10 ÷ 20 min, packing and pack forging (see., eg, Auerman LY, Technology Bakery, St. Petersburg, publishing house Occupation, 2003, str.359-361).
Наиболее близким аналогом является способ производства сушек, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, отлежку теста в течение 10÷20 мин, натирку его, повторную отлежку в течение 10÷20 мин, формование тестовых заготовок, их расстойку в течение 15÷55 мин при температуре 35°С÷40°С и относительной влажности воздуха 75÷85%, ошпарку в течение 1÷3,5 мин, обсушку тестовых заготовок горячим воздухом, выпечку в конвейерных печах разных конструкций в течение 12÷18 мин при температуре 165°С÷290°С, фасовку и упаковку (см., например, Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, Москва, ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, 1989, стр.292-299, 306-312, а также Цыганова Т.Б., Технология хлебопекарного производства, Москва, ПрофОбрИздат, 2002, стр.356-359).The closest analogue is a method for the production of dryers, including the preparation of dough using premium wheat flour and pressed baker’s yeast, preparation of dough from premium wheat flour, dough, table salt and granulated sugar, dough for 10 ÷ 20 min, rubbing it, repeated curing for 10 ÷ 20 minutes, molding of dough pieces, proofing for 15 ÷ 55 minutes at a temperature of 35 ° C to 40 ° C and a relative humidity of 75 ÷ 85%, scalding for 1 ÷ 3,5 min, drying test zag hot air baking, baking in conveyor ovens of various designs for 12 ÷ 18 min at a temperature of 165 ° С ÷ 290 ° С, pre-packing and packaging (see, for example, the Collection of technological instructions for the production of bakery products, Moscow, PRECISCURANTIZDAT, 1989, p. .292-299, 306-312, as well as Tsyganova TB, Technology of baking production, Moscow, ProfObrIzdat, 2002, pp. 356-359).
Однако известные способы являются недостаточно эффективными, т.к. не обладают набором технологических приемов и оптимальных режимов их проведения, что отрицательно сказывается на качестве сушек.However, the known methods are not effective enough, because do not have a set of technological techniques and optimal modes of their implementation, which negatively affects the quality of dryers.
Задачей настоящего изобретения является обеспечение высоких качеств бараночных изделий - сушек.The objective of the present invention is the provision of high quality lamb products - dryers.
Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства сушек, включающем приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку, согласно изобретению, ошпарку производят в течение 1,0÷5,0 мин острым паром с температурой 102°С÷105°С, давлением от 10,1 кПа до 30,4 кПа с обеспечением увеличения температуры поверхностного слоя тестовых заготовок от температуры этого слоя в конце процесса расстойки не более чем до 72°С и повышения влажности тестовых заготовок не более, чем на 2%, а обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 15°С÷25°С и влажностью 40%÷60% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок, при этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,33):(0,04÷0,13):1.The problem is solved due to the fact that in a method for the production of dryers, including the preparation of dough using premium wheat flour and pressed baker’s yeast, the preparation of dough from premium wheat flour, dough, table salt and granulated sugar, the dough, the grind repeated baking, molding of dough pieces, proofing, scalding, drying of dough pieces, baking, packing and packaging, according to the invention, scalding is carried out for 1.0 ÷ 5.0 minutes with hot steam at a temperature swarm 102 ° С ÷ 105 ° С, pressure from 10.1 kPa to 30.4 kPa, providing an increase in the temperature of the surface layer of the dough pieces from the temperature of this layer at the end of the proofing process to no more than 72 ° C and increase the humidity of the dough pieces no more than 2%, and drying the dough pieces is carried out in the process of moving them from the scalding zone to the baking zone by blowing air with a temperature of 15 ° C ÷ 25 ° C and humidity 40% ÷ 60% with the direction of air flow tangential to the upper surface of the test blanks, while scalding, drying and baking test O preforms is carried out at a ratio of time of constituting respectively (0,12 ÷ 0,33) :( 0,04 ÷ 0,13): 1.
Рекомендуется при приготовлении теста дополнительно использовать жиросодержащий компонент.When preparing the dough, it is recommended to additionally use a fat-containing component.
Целесообразно в качестве жиросодержащего компонента использовать маргарин столовый с содержанием жира 82,0%, и/или масло растительное, или масло горчичное.It is advisable to use table margarine with a fat content of 82.0% and / or vegetable oil or mustard oil as a fat-containing component.
Рекомендуется острый пар при ошпарке подавать с переменным расходом, возрастающим в процессе ошпарки.It is recommended that hot steam be used for scalding with a variable flow rate that increases during scalding.
Рекомендуется также муку пшеничную высшего сорта использовать с содержанием клейковины, составляющим 28÷32%.It is also recommended to use premium wheat flour with a gluten content of 28 ÷ 32%.
Целесообразно натирку теста производить в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 2,8÷3,2 см, предпочтительно 3 см, порциями теста массой 6,0÷7,0 кг, причем каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине многократно, предпочтительно, трехкратно, а после последней обработки порции теста рекомендуется сворачивать в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь.It is advisable to grate the dough in a grating machine with a distance between the rolls, one of which is smooth and the other is grooved, comprising 2.8 ÷ 3.2 cm, preferably 3 cm, in portions of the dough weighing 6.0 ÷ 7.0 kg, each a portion of the dough is mechanically processed in the grating machine many times, preferably three times, and after the last treatment, it is recommended to roll up the dough portion into the roll with the teeth formed on the dough by a corrugated roll inside.
Рекомендуется также отлежку теста до и после натирки производить в течение 10÷20 мин.It is also recommended that the test be dug before and after rubbing for 10 ÷ 20 minutes.
Целесообразно расстойку тестовых заготовок производить в течение 15÷55 мин при температуре 35°С÷40°С и относительной влажности воздуха 75%÷85%, и при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки должна составлять 31%÷33%.It is advisable to proof the dough pieces for 15 ÷ 55 min at a temperature of 35 ° C ÷ 40 ° C and relative humidity of 75% ÷ 85%, and the humidity of the dough pieces at the end of the proofing process should be 31% ÷ 33%.
Целесообразно также ошпарку тестовых заготовок производить в течение 1,3÷3,0 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки должна составлять 33,2÷34,0%, обсушку рекомендуется проводить в течение 0,5÷0,7 мин, а выпечку - в течение 11÷18 мин.It is also advisable to scald the dough pieces within 1.3 ÷ 3.0 minutes, while the humidity of the dough pieces at the end of the scalding process should be 33.2 ÷ 34.0%, it is recommended to dry within 0.5 ÷ 0.7 minutes , and baking - for 11 ÷ 18 minutes
Рекомендуется также выпечку тестовых заготовок производить в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых целесообразно установить температуру 245°С÷280°С, во второй - 275°С÷320°С, а в третьей - 265°С÷310°С с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 110°С÷112°С.It is also recommended to bake dough pieces in an oven with three temperature zones, in the first of which it is advisable to set the temperature to 245 ° C ÷ 280 ° C, in the second - 275 ° C ÷ 320 ° C, and in the third - 265 ° C ÷ 310 ° C bringing the temperature in the central layers of the dryers to the end of baking to 110 ° C ÷ 112 ° C.
Целесообразно сушки производить с обсыпкой маком, или тмином, или кардамоном.It is advisable to dry with sprinkling with poppy seeds, or caraway seeds, or cardamom.
Целесообразно также сушки изготавливать круглой или овальной формы с влажностью 9÷12%, фасовку их производить порциями, а упаковку - в гофротару.It is also advisable to make drying round or oval with a moisture content of 9 ÷ 12%, packing them in batches, and packaging in corrugated packaging.
Рекомендуется при производстве сушек простых при приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары использовать муки пшеничной высшего сорта 40,0÷44,0 кг, предпочтительно 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0÷2,2 кг, предпочтительно 2,1 кг и воды питьевой - 16,0÷20,0 кг, предпочтительно 18,0 кг, а на замес одной порции теста использовать опары 8,0÷9,0 кг, предпочтительно 8,6 кг, муки пшеничной высшего сорта - 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой - 21,0÷23,0 кг предпочтительно 22,0 кг, соли поваренной пищевой - 0,9 кг, сахара-песка - 0,5÷0,7 кг, предпочтительно 0,6 кг, при этом конечная кислотность опары составляет 2,5÷3,5 град, а конечная кислотность теста - 2,0÷2,5 град.It is recommended that in the production of dryers simple for preparing dough for several portions of dough with dough consumption for no more than two hours per kneading dough, wheat flour of the highest grade 40.0 ÷ 44.0 kg, preferably 42.0 kg, pressed baker's yeast - 2 , 0 ÷ 2.2 kg, preferably 2.1 kg and drinking water - 16.0 ÷ 20.0 kg, preferably 18.0 kg, and for the batch of one portion of the dough, use 8.0 ÷ 9.0 kg dough, preferably 8.6 kg, premium wheat flour - 52.0 ÷ 56.0 kg, preferably 54 kg, drinking water - 21.0 ÷ 23.0 kg, preferably 22.0 kg, common food salt - 0.9 kg, granulated sugar - 0.5 ÷ 0.7 kg, preferably 0.6 kg, while the final acidity of the dough is 2.5 ÷ 3.5 degrees, and the final acidity of the dough is 2, 0 ÷ 2.5 degrees
Рекомендуется также при производстве сушек простых на 100 кг муки использовать в кг:It is also recommended in the production of dryers for 100 kg simple flour to use in kg:
Целесообразно при производстве сушек простых обсыпку производить маком после расстойки тестовых заготовок.It is advisable in the production of simple dryers to sprinkle with poppy seeds after proofing the dough pieces.
Целесообразно также при производстве сушек ванильных при приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары использовать муки пшеничной высшего сорта 40,0÷44,0 кг, предпочтительно 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 6,1÷6,5 кг, предпочтительно 6,3 кг и воды питьевой - 16,0÷20,0 кг, предпочтительно 18,0 кг, а на замес одной порции теста используют опары 9,0÷10,0 кг, предпочтительно 9,4 кг, муки пшеничной высшего сорта - 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой - 16,5÷18,5 кг, предпочтительно 17,5 кг, соли поваренной пищевой - 0,6 кг, ванилина - 0,015 кг, сахара-песка - 11,0÷13,0 кг, предпочтительно 12,0 кг, маргарина столового с содержанием жира 82,0% - 1,0÷1,4 кг, предпочтительно 1,2 кг и масла растительного 2,0÷2,8, предпочтительно 2,4 кг, при этом конечная кислотность опары должна составлять 2,5÷3,5 град, а конечная кислотность теста - 2,0÷2,5 град.It is also advisable in the production of vanilla dryers in the preparation of dough for several portions of dough with dough consumption for no more than two hours per kneading dough to use premium wheat flour 40.0 ÷ 44.0 kg, preferably 42.0 kg, pressed baker's yeast - 6.1 ÷ 6.5 kg, preferably 6.3 kg and drinking water - 16.0 ÷ 20.0 kg, preferably 18.0 kg, and for the batch of one portion of the dough, 9.0 ÷ 10.0 kg doughs are used, preferably 9.4 kg, premium wheat flour 52.0 ÷ 56.0 kg, preferably 54 kg, drinking water 16.5 ÷ 18.5 kg, preferably 17.5 kg, table salt - 0.6 kg, vanillin - 0.015 kg, granulated sugar - 11.0 ÷ 13.0 kg, preferably 12.0 kg, table margarine with a fat content of 82.0% - 1, 0 ÷ 1.4 kg, preferably 1.2 kg and vegetable oil 2.0 ÷ 2.8, preferably 2.4 kg, while the final acidity of the dough should be 2.5 ÷ 3.5 degrees, and the final acidity of the dough 2.0 ÷ 2.5 degrees
Рекомендуется ошпарку тестовых заготовок производить в течение 1,5 мин, обсушку проводить в течение 0,6 мин, а выпечку - в течение 11÷16 мин при температуре 260°С÷320°С, при этом выпечку тестовых заготовок целесообразно производить в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых рекомендуется установить температуру 260°С÷280°С, предпочтительно 270°С, во второй - 300°С÷320°С, предпочтительно 310°С, а в третьей - 290°С÷310°С, предпочтительно 300°С.It is recommended that the dough pieces be scalded for 1.5 minutes, dried for 0.6 minutes, and baked for 11–16 minutes at a temperature of 260 ° C to 320 ° C, and it is advisable to bake the dough pieces in an oven with three temperature zones, in the first of which it is recommended to set the temperature 260 ° С ÷ 280 ° С, preferably 270 ° С, in the second - 300 ° С ÷ 320 ° С, preferably 310 ° С, and in the third - 290 ° С ÷ 310 ° C, preferably 300 ° C.
Целесообразно при производстве сушек ванильных на 100 кг муки использовать в кг:It is advisable in the production of vanilla dryers per 100 kg of flour to use in kg:
Рекомендуется при производстве сушек горчичных при приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары использовать муки пшеничной высшего сорта 40,0÷44,0 кг, предпочтительно 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 4,1÷4,3 кг, предпочтительно 4,2 кг и воды питьевой - 16,0÷20,0 кг, предпочтительно 18,0 кг, а на замес одной порции теста целесообразно использовать опары 9,0÷10,0 кг, предпочтительно 9,4 кг, муки пшеничной высшего сорта - 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой - 18,0÷19,0 кг, предпочтительно 18,5 кг, соли поваренной пищевой - 0,6 кг, сахара-песка - 4,6÷5,0 кг, предпочтительно 4,8 кг и масла горчичного 4,6÷5,0 кг, предпочтительно 4,8 кг, при этом конечная кислотность опары должна составлять 2,5÷3,5 град, а конечная кислотность теста - 2,0÷2,5 град, ошпарку тестовых заготовок рекомендуется производить в течение 1,5 мин, при этом обсушку целесообразно проводить в течение 0,6 мин, а выпечку - в течение 11÷16 мин при температуре 260°С÷320°С, выпечку тестовых заготовок рекомендуется производить в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 260°С÷280°С, предпочтительно 270°С, во второй - 300°С÷320°С, предпочтительно 310°С, а в третьей - 290°С÷310°С, предпочтительно 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 110°С÷112°С.It is recommended that in the production of mustard dryers in the preparation of dough for several portions of dough with dough consumption for no more than two hours per kneading dough, wheat flour of the highest grade 40.0 ÷ 44.0 kg, preferably 42.0 kg, pressed baker's yeast - 4 , 1 ÷ 4.3 kg, preferably 4.2 kg and drinking water - 16.0 ÷ 20.0 kg, preferably 18.0 kg, and for the batch of one portion of the dough it is advisable to use a pair of 9.0 ÷ 10.0 kg, preferably 9.4 kg, premium wheat flour - 52.0 ÷ 56.0 kg, preferably 54 kg, drinking water - 18.0 ÷ 19.0 kg, before approximately 18.5 kg, food salt - 0.6 kg, granulated sugar - 4.6 ÷ 5.0 kg, preferably 4.8 kg and mustard oil 4.6 ÷ 5.0 kg, preferably 4.8 kg the final acidity of the dough should be 2.5–3.5 degrees, and the final acidity of the dough should be 2.0–2.5 degrees, it is recommended to scald the dough pieces within 1.5 minutes, while it is advisable to dry them during 0.6 min, and baking - for 11 ÷ 16 min at a temperature of 260 ° C ÷ 320 ° C, it is recommended to bake dough pieces in an oven with three temperature zones, in the first of which set the temperature 260 ° C ÷ 280 ° C, preferably 270 ° C, in the second - 300 ° C ÷ 320 ° C, preferably 310 ° C, and in the third - 290 ° C ÷ 310 ° C, preferably 300 ° C, bringing temperatures in the central layers of dryers by the end of baking up to 110 ° С ÷ 112 ° С.
Целесообразно при производстве сушек горчичных на 100 кг муки использовать в кг:It is advisable in the production of mustard dryers per 100 kg of flour to be used in kg:
При производстве сушек «Челночок» рекомендуется при приготовлении опары на 100 кг муки в тесте использовать 10,0÷20,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 0,5÷1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 4,0÷8,0 кг воды питьевой, причем опару рекомендуется приготавливать с влажностью 38%÷41% при начальной температуре 28°С÷31°С, продолжительности брожения 210÷300 мин и конечной кислотности 2,5÷4,0 град, а при приготовлении теста на 100 кг муки рекомендуется использовать 80,0÷90,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 14,5÷20,0 кг опары, а также соль поваренную пищевую, сахар-песок и жиросодержащий компонент - по рецептуре, оставшееся после приготовления опары рецептурное количество дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой, причем тесто рекомендуется приготавливать с влажностью 28,0%÷38,0%, предпочтительно 31,4%, начальной температурой 30°С÷36°С и конечной кислотностью 2,0÷3,5 град.In the production of “Shuttle” dryers, it is recommended to use 10.0 ÷ 20.0 kg of premium wheat flour, 0.5 ÷ 1.0 kg of pressed baker's yeast and 4.0 ÷ 8.0 kg when preparing dough per 100 kg of flour in the dough drinking water, moreover, it is recommended to prepare the dough with a humidity of 38% ÷ 41% at an initial temperature of 28 ° C ÷ 31 ° C, a duration of fermentation of 210 ÷ 300 min and a final acidity of 2.5 ÷ 4.0 degrees, and when preparing a test for 100 kg it is recommended to use flour 80.0 ÷ 90.0 kg of premium wheat flour, 14.5 ÷ 20.0 kg of dough, as well as table salt, sugar ok and fat-containing component - according to the recipe, the recipe amount of pressed baker's yeast and drinking water remaining after cooking the dough, and it is recommended to prepare the dough with a moisture content of 28.0% ÷ 38.0%, preferably 31.4%, with an initial temperature of 30 ° C ÷ 36 ° С and final acidity 2.0 ÷ 3.5 deg.
Целесообразно при приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары использовать муки пшеничной высшего сорта 28,0÷32,0 кг, предпочтительно 30,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,8÷3,2 кг, предпочтительно 3,0 кг и воды питьевой - 14,0÷16,0 кг, предпочтительно 15,0 кг, а на замес одной порции теста рекомендуется использовать опары 9,0÷10,0 кг, предпочтительно 9,6 кг, муки пшеничной высшего сорта - 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой - 15,0÷17,0 кг предпочтительно 16,0 кг, соли поваренной пищевой - 0,6 кг, сахара-песка - 7,0÷7,4 кг, предпочтительно 7,2 кг и маргарина столового с содержанием жира 82,0% - 5,8÷6,2 кг, предпочтительно 6,0 кг.It is advisable when preparing dough for several portions of dough with dough consumption for no more than two hours per kneading dough to use wheat flour of the highest grade 28.0 ÷ 32.0 kg, preferably 30.0 kg, pressed yeast - 2.8 ÷ 3 , 2 kg, preferably 3.0 kg and drinking water - 14.0 ÷ 16.0 kg, preferably 15.0 kg, and for kneading one portion of the dough it is recommended to use doughs 9.0 ÷ 10.0 kg, preferably 9.6 kg, premium wheat flour - 52.0 ÷ 56.0 kg, preferably 54 kg, drinking water - 15.0 ÷ 17.0 kg, preferably 16.0 kg, common salt food - 0.6 kg, granulated sugar - 7.0 ÷ 7.4 kg, preferably 7.2 kg and table margarine with a fat content of 82.0% - 5.8 ÷ 6.2 kg, preferably 6.0 kg .
Целесообразно ошпарку тестовых заготовок производить в течение 1,5 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки должна составлять 33,6%, обсушку рекомендуется проводить в течение 0,6 мин, а выпечку - в течение 12÷18 мин, в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых целесообразно установить температуру 245°С÷265°С, предпочтительно 255°С, во второй - 275°С÷295°С, предпочтительно 285°С, а в третьей - 265°С÷275°С, предпочтительно 270°С.It is advisable to scald the dough pieces for 1.5 minutes, while the humidity of the dough pieces at the end of the scalding process should be 33.6%, it is recommended to dry for 0.6 minutes, and baking for 12 ÷ 18 minutes in the oven with three temperature zones, in the first of which it is advisable to set the temperature to 245 ° С ÷ 265 ° С, preferably 255 ° С, in the second - 275 ° С ÷ 295 ° С, preferably 285 ° С, and in the third - 265 ° С ÷ 275 ° C, preferably 270 ° C.
Рекомендуется при производстве сушек «Челночок» на 100 кг муки использовать в кг:It is recommended that in the production of “Shuttle” dryers per 100 kg of flour, use in kg:
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества и внешнего вида сушек за счет установления набора технологических приемов и оптимальных режимов их проведения с обеспечением стабильного увеличения объема сушек и с обеспечением умеренного влагоудаления с поверхности заготовок сушек, а также с обеспечением быстрого и в тоже время равномерного прогревания по всей массе тестовой заготовки и получением готового изделия с однородной структурой внутреннего слоя и улучшенными вкусовыми свойствами, с более равномерной глянцевой корочкой и хорошей набухаемостью.The technical result of the invention is to improve the quality and appearance of dryers by establishing a set of technological methods and optimal modes for their implementation, ensuring a stable increase in the volume of dryers and providing moderate moisture removal from the surface of the billet dryers, as well as ensuring fast and at the same time uniform heating the entire mass of the dough piece and obtaining the finished product with a homogeneous structure of the inner layer and improved taste, with a more uniform depth gloss crust and a good swell.
Способ производства сушек согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.The method for the production of dryers according to the invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and moreover do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1.Example 1
Для производства сушек простых используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 30%.For the production of simple dryers, wheat flour of the highest grade with a gluten content of 30% is used.
При производстве сушек простых на 100 кг муки используют в кг:In the manufacture of dryers per 100 kg, flour is used in kg:
Для приготовления опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют муки пшеничной высшего сорта 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,1 кг и воды питьевой - 18,0 кг. На замес одной порции теста используют опары 8,6 кг, муки пшеничной высшего сорта - 54 кг, воды питьевой - 22,0 кг, соли поваренной пищевой - 0,9 кг, сахара-песка - 0,6 кг. При этом конечная кислотность опары составляет 3,0 град, а конечная кислотность теста - 2,3 град. Приготовленное тесто после отлежки в течение 15 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 3 см, порциями теста массой 6,5 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 15 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 30 мин, при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 32%. Затем осуществляют обсыпку тестовых заготовок маком, после чего производят ошпарку тестовых заготовок, которую осуществляют в течение 1,5 мин острым паром с температурой 103°С, давлением 20,2 кПа и переменным расходом, возрастающим в процессе ошпарки, что обеспечивает увеличение температуры поверхностного слоя тестовых заготовок от температуры этого слоя в конце процесса расстойки до 72°С и повышение влажности тестовых заготовок до 33%. Затем проводят в течение 0,6 мин обсушку тестовых заготовок в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 20°С и влажностью 50% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. Затем направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в течение 12 мин в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 270°С, во второй - 310°С, а в третьей - 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 111°C. Таким образом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно 0,125:0,05:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки простые круглой формы с влажностью 12%. Фасуют их порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.To prepare dough for several portions of dough with dough consumption for no more than two hours per kneading dough, wheat flour of the highest grade 42.0 kg, pressed yeast - 2.1 kg and drinking water - 18.0 kg are used. For the batch of one portion of the dough, 8.6 kg of dough is used, 54 kg of premium wheat flour, 22.0 kg of drinking water, 0.9 kg of common table salt, and 0.6 kg of granulated sugar. Moreover, the final acidity of the dough is 3.0 degrees, and the final acidity of the test is 2.3 degrees. The cooked dough after aging for 15 minutes is sent to rubbing. The dough is grated in a grating machine with a distance between the rolls, one of which is smooth and the other is grooved, 3 cm, in portions of dough weighing 6.5 kg. Each portion of the dough is mechanically processed in a rubbing machine three times. After the last treatment, portions of the dough are formed by rolling inside the teeth with the teeth formed on the test by a corrugated roll. Then produce dough for 15 minutes. Then, the dough pieces are proofed for 30 minutes at a temperature of 38 ° C and a relative humidity of 80%. The humidity of the dough pieces at the end of the proofing process is 32%. Then the dough pieces are sprinkled with poppy seeds, after which the dough pieces are scalded, which is carried out for 1.5 minutes with hot steam with a temperature of 103 ° C, a pressure of 20.2 kPa and a variable flow rate that increases during the scalding process, which ensures an increase in the temperature of the surface layer dough pieces from the temperature of this layer at the end of the proofing process to 72 ° C and increase the humidity of the dough pieces to 33%. Then the dough pieces are dried for 0.6 minutes while moving them from the scalding zone to the baking zone by blowing with air with a temperature of 20 ° C and a humidity of 50% with the direction of air flow tangential to the upper surface of the dough pieces. Then send the dough pieces for baking. Baking is carried out for 12 minutes in an oven with three temperature zones, in the first of which the temperature is set to 270 ° C, in the second - 310 ° C, and in the third - 300 ° C, bringing the temperature in the central layers of dryers to the end of baking to 111 ° C. Thus, scalding, drying and baking of dough pieces is carried out at a ratio of the time of their holding, respectively 0.125: 0.05: 1. As a result of the above operations, simple round-shaped dryers with a moisture content of 12% are obtained. Pack them in portions of 7 kg and pack in corrugated packaging.
Пример 2.Example 2
Для производства сушек ванильных используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 30%.For the production of vanilla dryers, wheat flour of the highest grade with a gluten content of 30% is used.
На 100 кг муки используют в кг:Per 100 kg of flour used in kg:
Для приготовления опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют муки пшеничной высшего сорта 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 6,3 кг и воды питьевой - 18,0 кг. На замес одной порции теста используют опары 9,4 кг, муки пшеничной высшего сорта - 54 кг, воды питьевой - 17,5 кг, соли поваренной пищевой - 0,6 кг, сахара-песка - 12,0 кг, маргарина столового с содержанием жира 82% - 1,2 кг и масла растительного - 2,4 кг. При этом конечная кислотность опары составляет 3,0 град, а конечная кислотность теста - 2,3 град. Приготовленное тесто после отлежки в течение 15 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 3 см, порциями теста массой 6,5 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 15 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 60 мин, при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 32%. Затем производят ошпарку тестовых заготовок острым паром с температурой 103°С, давлением 20,2 кПа в течение 3,0 мин с повышением относительной влажности тестовых заготовок в конце процесса ошпарки до 33%. Затем проводят обсушку тестовых заготовок в течение 0,52 мин в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 20°С и влажностью 50% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. После чего направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 270°С, во второй - 310°С, а в третьей - 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 111°С. Время выпечки - 11 мин. Таким образом, ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно 0,27:0,05:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки ванильные круглой формы с влажностью 9%, которые фасуют порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.To prepare dough for several portions of dough with dough consumption for no more than two hours per kneading dough, wheat flour of the highest grade 42.0 kg, pressed yeast - 6.3 kg and drinking water - 18.0 kg are used. For the batch of one portion of the dough, 9.4 kg of dough is used, 54 kg of premium wheat flour, 17.5 kg of drinking water, 0.6 kg of common table salt, 12.0 kg of granulated sugar, table margarine with fat 82% - 1.2 kg and vegetable oil - 2.4 kg. Moreover, the final acidity of the dough is 3.0 degrees, and the final acidity of the test is 2.3 degrees. The cooked dough after aging for 15 minutes is sent to rubbing. The dough is grated in a grating machine with a distance between the rolls, one of which is smooth and the other is grooved, 3 cm, in portions of dough weighing 6.5 kg. Each portion of the dough is mechanically processed in a rubbing machine three times. After the last treatment, portions of the dough are formed by rolling inside the teeth with the teeth formed on the test by a corrugated roll. Then produce dough for 15 minutes. Then the dough pieces are proofed for 60 minutes at a temperature of 38 ° C and a relative humidity of 80%. The humidity of the dough pieces at the end of the proofing process is 32%. Then, the dough pieces are scalded with hot steam with a temperature of 103 ° C, a pressure of 20.2 kPa for 3.0 minutes with an increase in the relative humidity of the dough pieces at the end of the scalding process to 33%. Then the dough pieces are dried for 0.52 min while moving them from the scalding zone to the baking zone by blowing with air with a temperature of 20 ° C and a humidity of 50% with the direction of air flow tangential to the upper surface of the dough pieces. Then send the dough pieces for baking. Baking is carried out in an oven with three temperature zones, in the first of which the temperature is set at 270 ° C, in the second - 310 ° C, and in the third - 300 ° C, bringing the temperature in the central layers of the dryers to 111 ° C by the end of baking. Baking time - 11 minutes. Thus, scalding, drying and baking of dough pieces is carried out at a ratio of time of their holding, respectively 0.27: 0.05: 1. As a result of the above operations get round vanilla drying with a moisture content of 9%, which are Packed in batches of 7 kg and packaged in corrugated packaging.
Пример 3.Example 3
Для производства сушек горчичных используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 30%.For the production of mustard dryers, wheat flour of the highest grade with a gluten content of 30% is used.
При производстве сушек горчичных на 100 кг муки используют в кг:In the production of mustard dryers per 100 kg of flour used in kg:
Для приготовления опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют муки пшеничной высшего сорта 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 4,2 кг и воды питьевой - 18,0 кг. На замес одной порции теста используют опары 9,4 кг, муки пшеничной высшего сорта - 54 кг, воды питьевой - 18,5 кг, соли поваренной пищевой - 0,6 кг, сахара-песка - 4,8 кг, масла горчичного - 4,8 кг. При этом конечная кислотность опары составляет 3,0 град, а конечная кислотность теста - 2,3 град. Приготовленное тесто после отлежки в течение 15 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 3 см, порциями теста массой 6,5 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 15 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 50 мин, при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 32%. Затем производят ошпарку тестовых заготовок острым паром с температурой 103°С, давлением 20,2 кПа в течение 3,0 мин с повышением относительной влажности тестовых заготовок в конце процесса ошпарки до 33%. Затем проводят обсушку тестовых заготовок в течение 0,52 мин в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 20°С и влажностью 50% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. После чего направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 270°С, во второй - 310°С, а в третьей - 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 111°С. Продолжительность выпечки составляет 11 мин. При этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно 0,27:0,05:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки горчичные круглой формы с влажностью 9%, которые фасуют порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.To prepare dough for several portions of dough with dough consumption for no more than two hours per kneading dough, wheat flour of the highest grade 42.0 kg, pressed yeast - 4.2 kg and drinking water - 18.0 kg are used. For the batch of one portion of the dough, 9.4 kg of dough is used, 54 kg of premium wheat flour, 18.5 kg of drinking water, 0.6 kg of common table salt, 4.8 kg of granulated sugar, 4 kg of mustard oil , 8 kg. Moreover, the final acidity of the dough is 3.0 degrees, and the final acidity of the test is 2.3 degrees. The cooked dough after aging for 15 minutes is sent to rubbing. The dough is grated in a grating machine with a distance between the rolls, one of which is smooth and the other is grooved, 3 cm, in portions of dough weighing 6.5 kg. Each portion of the dough is mechanically processed in a rubbing machine three times. After the last treatment, portions of the dough are formed by rolling inside the teeth with the teeth formed on the test by a corrugated roll. Then produce dough for 15 minutes. Then, the dough pieces are proofed for 50 minutes at a temperature of 38 ° C and a relative humidity of 80%. The humidity of the dough pieces at the end of the proofing process is 32%. Then, the dough pieces are scalded with hot steam with a temperature of 103 ° C, a pressure of 20.2 kPa for 3.0 minutes with an increase in the relative humidity of the dough pieces at the end of the scalding process to 33%. Then the dough pieces are dried for 0.52 min while moving them from the scalding zone to the baking zone by blowing with air with a temperature of 20 ° C and a humidity of 50% with the direction of air flow tangential to the upper surface of the dough pieces. Then send the dough pieces for baking. Baking is carried out in an oven with three temperature zones, in the first of which the temperature is set at 270 ° C, in the second - 310 ° C, and in the third - 300 ° C, bringing the temperature in the central layers of the dryers to 111 ° C by the end of baking. The baking time is 11 minutes. In this case, scalding, drying and baking of dough pieces is carried out at a ratio of the time of their holding, respectively 0.27: 0.05: 1. As a result of the above operations, drying mustard round shape with a moisture content of 9%, which is Packed in batches of 7 kg and packaged in corrugated packaging.
Пример 4.Example 4
Для производства сушек «Челночок» используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 30%.For the production of “Shuttle” dryers, wheat flour of the highest grade with a gluten content of 30% is used.
При производстве сушек на 100 кг муки используют в кг:In the manufacture of dryers per 100 kg of flour used in kg:
Для приготовления опары используют муки пшеничной высшего сорта 15,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 0,7 кг и воды питьевой - 6,0 кг. Опару готовят с влажностью 40% при начальной температуре 29°С. Продолжительность брожения опары составляет 255 мин, конечная кислотность - 3,3 град. При приготовлении теста на 100 кг муки используют опары 17 кг, муки пшеничной высшего сорта - 85 кг, а также 1,0 кг соли поваренной пищевой, 12,0 кг сахара-песка и 10,0 кг маргарина столового с содержанием жира 82,0%, а также 0,3 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и воду питьевую до создания влажности теста 31,4%. Начальная температура теста составляет 34°С, а конечная кислотность - 3,0 град. Опару и тесто используют в соотношении 0,1:0,9. Приготовленное тесто после отлежки в течение 15 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 3 см, порциями теста массой 6,5 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 15 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 40 мин, при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 32,4%. После расстойки производят обсыпку тестовых заготовок, предпочтительно маком. Затем производят ошпарку тестовых заготовок острым паром с температурой 103°С, давлением 20,2 кПа и переменным расходом, возрастающим в процессе ошпарки, что обеспечивает увеличение температуры поверхностного слоя тестовых заготовок до 72°С и повышение влажности тестовых заготовок до 33,6%. Ошпарку тестовых заготовок проводят в течение 1,5 мин. Затем в течение 0,6 мин проводят обсушку тестовых заготовок в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 20°С и влажностью 50% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. После чего направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 255°С, во второй - 285°С, а в третьей - 270°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 111°С. Время выпечки составляет 12 мин. При этом соотношение времени проведения ошпарки, обсушки и выпечки тестовых заготовок составляет соответственно 0,125:0,05:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки «Челночок» продолговатой овальной формы с влажностью 9%, которые фасуют порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.For the preparation of dough, wheat flour of the highest grade of 15.0 kg is used, pressed yeast - 0.7 kg and drinking water - 6.0 kg. The dough is prepared with a humidity of 40% at an initial temperature of 29 ° C. The duration of fermentation of the sponge is 255 minutes, the final acidity is 3.3 degrees. When preparing dough for 100 kg of flour, 17 kg of dough is used, 85 kg of premium wheat flour, as well as 1.0 kg of table salt, 12.0 kg of granulated sugar and 10.0 kg of table margarine with a fat content of 82.0 %, as well as 0.3 kg of pressed baker's yeast and drinking water until the humidity of the dough is 31.4%. The initial temperature of the test is 34 ° C, and the final acidity is 3.0 degrees. Dough and dough are used in a ratio of 0.1: 0.9. The cooked dough after aging for 15 minutes is sent to rubbing. The dough is grated in a grating machine with a distance between the rolls, one of which is smooth and the other is grooved, 3 cm, in portions of dough weighing 6.5 kg. Each portion of the dough is mechanically processed in a rubbing machine three times. After the last treatment, portions of the dough are formed by rolling inside the teeth with the teeth formed on the test by a corrugated roll. Then produce dough for 15 minutes. Then, the dough pieces are proofed for 40 minutes at a temperature of 38 ° C and a relative humidity of 80%. The humidity of the dough pieces at the end of the proofing process is 32.4%. After proofing, sprinkle the dough pieces, preferably poppy seeds. Then, the dough pieces are scalded with hot steam with a temperature of 103 ° C, a pressure of 20.2 kPa and a variable flow rate that increases during the scalding process, which increases the temperature of the surface layer of the dough pieces to 72 ° C and increases the humidity of the dough pieces to 33.6%. The scalding of the dough pieces is carried out for 1.5 minutes. Then, the dough pieces are dried for 0.6 minutes while moving them from the scalding zone to the baking zone by blowing air with a temperature of 20 ° C and a humidity of 50% with the direction of air flow tangential to the upper surface of the dough pieces. Then send the dough pieces for baking. Baking is done in an oven with three temperature zones, in the first of which the temperature is set at 255 ° C, in the second - 285 ° C, and in the third - 270 ° C, bringing the temperature in the central layers of the dryers to the end of baking to 111 ° C. Baking time is 12 minutes. The ratio of the time of scalding, drying and baking dough pieces is respectively 0.125: 0.05: 1. As a result of the above operations, the “Shuttle” drying is obtained of an oblong oval shape with a moisture content of 9%, which are Packed in portions of 7 kg and packaged in corrugated packaging.
Пример 5.Example 5
Процесс изготовления сушек «Челночок» ведут аналогично примеру 4, но дрожжи вводят только при приготовлении опары. При приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют 30 кг муки пшеничной высшего сорта, 3,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 15 кг воды питьевой, а на замес одной порции теста используют опары 9,6 кг, муки пшеничной высшего сорта - 54 кг, воды питьевой - 16 кг, соли поваренной - 0,6 кг, сахара-песка - 7,2 кг и маргарина столового с содержанием жира 82,0% - 6,0 кг. Опару и тесто используют в соотношении 0,2:0,8.The process of manufacturing dryers "Shuttle" is carried out analogously to example 4, but the yeast is introduced only when cooking dough. When preparing dough for several batches of dough with dough consumption for no more than two hours per kneading dough, 30 kg of premium wheat flour, 3.0 kg of pressed yeast and 15 kg of drinking water are used, and dough is used for batching one portion of dough 9 , 6 kg, premium wheat flour - 54 kg, drinking water - 16 kg, table salt - 0.6 kg, granulated sugar - 7.2 kg and table margarine with a fat content of 82.0% - 6.0 kg. Dough and dough are used in a ratio of 0.2: 0.8.
В результате также получают сушки «Челночок» продолговатой овальной формы с влажностью 9%, которые фасуют порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.The result is also obtained drying "Shuttle" oblong oval with a moisture content of 9%, which are Packed in portions of 7 kg and packaged in corrugated packaging.
Пример 6.Example 6
Для производства сушек «Челночок» используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 32%. На 100 кг муки используют в кг:For the production of Dry Drop dryers, premium wheat flour with a gluten content of 32% is used. Per 100 kg of flour used in kg:
Опару и тесто готовят аналогично примерам 1 или 2.Dough and dough are prepared analogously to examples 1 or 2.
Приготовленное тесто после отлежки в течение 20 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 3,2 см, порциями теста массой 7,0 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 20 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 50 мин, при температуре 40°С и относительной влажности воздуха 82%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 33%. Затем после проведения обсыпки маком производят ошпарку тестовых заготовок, которую осуществляют в течение 2,0 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки составляет 33,6%. Затем проводят обсушку в течение 0,7 мин и направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в течение 16 мин в печи с тремя температурными зонами при температуре 255°С÷285°С.After baking, the prepared dough is sent to rubbing for 20 minutes. Dough is grated in a grating machine with a distance between the rolls, one of which is smooth and the other is grooved, 3.2 cm in size, with dough weighing 7.0 kg. Each portion of the dough is mechanically processed in a rubbing machine three times. After the last treatment, portions of the dough are formed by rolling inside the teeth with the teeth formed on the test by a corrugated roll. Then produce dough for 20 minutes. Then the dough pieces are proofed for 50 minutes at a temperature of 40 ° C and a relative humidity of 82%. The humidity of the dough pieces at the end of the proofing process is 33%. Then, after sprinkling with poppy seeds, scalding of the dough pieces is carried out, which is carried out for 2.0 minutes, while the humidity of the dough pieces at the end of the scalding process is 33.6%. Then carry out drying for 0.7 min and send the dough pieces for baking. Baking is carried out for 16 minutes in an oven with three temperature zones at a temperature of 255 ° C ÷ 285 ° C.
Таким образом, соотношении времени проведения ошпарки, обсушки и выпечки тестовых заготовок составляет соответственно 0,125:0,043:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки «Челночок» продолговатой овальной формы с влажностью 9%.Thus, the ratio of the time of scalding, drying and baking of dough pieces is 0.125: 0.043: 1, respectively. As a result of the above operations get drying "Shuttle" oblong oval with a moisture content of 9%.
Фасуют сушки «Челночок» порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.Drying "Shuttle" in batches of 7 kg is packaged and packaged in corrugated packaging.
Сушки, изготовленные представленными выше способами, имеют однородную структуру внутреннего слоя и улучшенные вкусовые качества, более равномерную глянцевую корочку и обладают хорошей набухаемостью.Dryers made by the methods presented above have a uniform structure of the inner layer and improved taste, a more uniform glossy crust and have good swelling.
Claims (24)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004119338/13A RU2259738C1 (en) | 2004-06-24 | 2004-06-24 | Method for producing of dry bread-ring products and dry bread-ring products obtained by method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004119338/13A RU2259738C1 (en) | 2004-06-24 | 2004-06-24 | Method for producing of dry bread-ring products and dry bread-ring products obtained by method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2259738C1 true RU2259738C1 (en) | 2005-09-10 |
Family
ID=35847762
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2004119338/13A RU2259738C1 (en) | 2004-06-24 | 2004-06-24 | Method for producing of dry bread-ring products and dry bread-ring products obtained by method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2259738C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD138Z5 (en) * | 2009-09-11 | 2010-09-30 | Коммерческое Общество "Ideea Prim", Ооо | Process for the production of crisp bread-rings and crisp bread-rings obtained by the said process |
| RU2691598C1 (en) * | 2018-06-15 | 2019-06-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Sushki method of production |
-
2004
- 2004-06-24 RU RU2004119338/13A patent/RU2259738C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЦЫГАНОВА Т.Е. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2002, с.356-359. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.292-295, 298, 306-309. АУЭРМАН Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - СПб.: Профессия, 2003, с.359-361. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD138Z5 (en) * | 2009-09-11 | 2010-09-30 | Коммерческое Общество "Ideea Prim", Ооо | Process for the production of crisp bread-rings and crisp bread-rings obtained by the said process |
| RU2691598C1 (en) * | 2018-06-15 | 2019-06-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Sushki method of production |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2259738C1 (en) | Method for producing of dry bread-ring products and dry bread-ring products obtained by method | |
| RU2259733C1 (en) | Method for producing of dry bread-rings "shuttle" and dry bread- rings "shuttle" produced by method | |
| RU2713289C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin d | |
| RU2435374C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2257088C1 (en) | Method for producing of mustard dry bread-rings and mustard dry bread-rings produced by method | |
| RU2258375C1 (en) | Method for producing of vanilla dry bread-rings and dry bread-rings produced by method | |
| RU2652815C1 (en) | Method for the production of bread containing nanostructured quercetin or dehydroquercetin | |
| RU2259732C1 (en) | Method for producing of common dry bread-rings and common dry bread-rings produced by method | |
| RU2691598C1 (en) | Sushki method of production | |
| RU2084155C1 (en) | Method for producing wheat and wheat-rye bread | |
| RU2713283C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured dried spinach extract | |
| RU2713297C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin e | |
| RU2694040C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured thiamine | |
| RU2630250C1 (en) | Bread production method comprising nanostructured extract of dry rosehips | |
| RU2652812C1 (en) | Method of production of bread containing nano-structured unocha | |
| RU2630234C1 (en) | Bread production method comprising nanostructured extract of dry jerusalem artichoke | |
| RU2423840C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2425513C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2634287C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured betulin | |
| RU2437384C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2437289C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2439911C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2427172C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2435394C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2437290C1 (en) | Bakery product production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| QB4A | Licence on use of patent |
Effective date: 20070301 |
|
| QB4A | Licence on use of patent |
Effective date: 20070319 |
|
| QZ4A | Changes in the licence of a patent |
Effective date: 20070319 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090625 |