MXPA04000195A - Refrigerios y alimentos congelados preparados y similares que tienen composiciones de recubrimiento externas o internas. - Google Patents

Abstract

Se proporcionan composiciones de tipo de recubrimiento y metodos que utilizan las composiciones para elaborar formas nuevas de refrigerios o articulos de alimentos congelados preparados de tipo frito u otros alimentos fritos u horneados, que incluyen articulos dulces, los cuales estan recubiertos externamente con, o que incorporan directamente las composiciones en su matriz de masa. Las composiciones incrementan de manera significativa la condicion crujiente y la resistencia a la tension del articulo alimenticio despues de que es cocinado con ellos en el lugar, y de esta manera cambian las calidades organolepticas y de almacenamiento de los articulos de manera que proporcionan una forma nueva de producto subyacente. Una vez en los articulos dulces, el recubrimiento proporciona una barrera estabilizante de superficie para aderezos de azucar que impide que se vuelva pegajosos, humedos o mojados y al mismo tiempo agrega una condicion crujiente a la superficie y reduce simultaneamente la perdida de humedad de la masa horneada, retardando en gran medida el enranciamiento. Los recubrimientos tambien proporcionan una manera nueva y mejor de aplicar sazonadores y colorantes a productos alimenticios.

Description

REFRIGERIOS Y ALIMENTOS CONGELADOS PREPARADOS Y SIMILARES QUE TIENEN COMPOSICIONES DE RECUBRIMIENTO EXTERNAS O INTERNAS CAMPO DE LA INVENCIÓN En un sentido amplio, la presente invención se relaciona con el uso de composiciones de recubrimiento basadas en almidón sobre y dentro de alimentos de tipo de refrigerio y otros alimentos, pero más particularmente se relaciona con refrigerios y otros alimentos de muchos tipos, que incluye papas fritas a la francesa y diversas frituras diferentes o alimentos de tipo refrigerio, y de' manera más general con otros tales como los alimentos complementarios o del tipo de alimentos congelados preparados, ya sea que se preparen a partir de sustancias de alimentos naturales crudos rebanados finamente tales como papas, etc. o a partir de mezclas de masa. En un primer aspecto, la invención se relaciona con tales alimentos en donde el recubrimiento se aplica a la superficie del sustrato del alimento antes de cocinarlo (por ejemplo antes de freírlo u hornearlo al final) , en donde proporciona una apariencia sustancialmente clara o mej oradora de color sobre tales alimentos después de cocinarlos e incrementa sustancialmente su condición crujiente y resistencia a la tensión de por lo menos la superficie de tales alimentos y al mismo tiempo mantiene o REF: 152996 mejora el sabor y las características de apariencia. En un segundo aspecto, la invención se relaciona con el uso novedosa de tales composiciones de recubrimiento al incorporarlas en la masa de productos de alimentos basados en masa antes de hornearlos, en donde se ha encontrado sorprendentemente que también se obtienen resultados extremadamente favorables y similares .

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los procesos y procedimientos para preparación de aplicación de recubrimientos a otras superficies de ciertos sustratos de alimentos crudos antes de congelado y cocinado final de los mismos, en particular productos de papa tales como papas fritas a la francesa, generalmente se conocen en la técnica y se utilizan ampliamente. Por ejemplo, los recubrimiento basados en almidón se han aplicado a tiras de papa crudas cortadas, los cuales se van a elaborar en papas fritas a la francesa, en un esfuerzo para obtener uno o más de los siguientes ob etivos: 1) apariencia visual mejorada del producto terminado (cocinado) ; 2) características mejoradas de ingestión, especialmente una condición crujiente de la superficie junto con interiores húmedos suaves, del producto cocinado; y 3) tiempo de retención extendido durante el cual el producto terminado se puede mantener bajo una lámpara caliente o similar y al mismo tiempo mantener buenas características postpreparación para consumo por el consumidor final. Estos recubrimientos típicamente se aplican como una suspensión o batido y forman un recubrimiento generalmente claro o por lo menos perceptible de manera mínima después de que se han secado sobre las sustancias, especialmente después de que los sustratos recubiertos son fritos. Tales "recubrimientos claros" son importantes debido a su capacidad a mantener por lo menos parcialmente la apariencia natural del sustrato alimenticio y al mismo tiempo imparten una condición crujiente aumentada en la superficie y una suavidad interna a la misma después de la preparación final. Para este fin, los recubrimientos de alimentos se han desarrollado previamente de manera que se aplican a tiras de papa crudas rebanadas para la elaboración de papas fritas a la francesa y después se fríen prof ndamente, por lo menos brevemente y se congelan para su almacenamiento antes del cocinado final y consumo. Aunque se han utilizado en la elaboración de papas fritas a la francesa a partir de tiras de papa crudas durante muchos años, el concepto de aplicación de tales recubrimientos a las superficies exteriores de rebanadas similares a láminas delgadas de sustancias de alimentos crudos tales como los utilizados para elaborar frituras de papa, o refrigerios basados en masa o artículos alimenticios de alimentos congelados y preparados tales como frituras de baguel, y numerosos refrigerios diferentes basados en maíz, basados en trigo, basados en arroz y basados en avena, etc., y a productos horneados tales como masas y otros (artículos dulces) nunca se ha realizado anteriormente ya sea de manera aprendida o intentada. Convencionalmente, las rebanadas de frituras de papa crudas se blanquean y después se secan antes de freírse u hornearse o de cocinarse de alguna otra manera. Después de que se secan y cocinan, las frituras (y todos los demás productos de refrigerios "con sabor" también) se recubren utilizando un aceite que se rocía y se deja en el lugar y después se hacen pasar a través de un tambor giratorio mientras se introduce sal, colorante, saborizante, sazonador e ingredientes similares . Puesto que este proceso en tambor se realiza después de que las frituras se han frito u horneado (o se han cocinado de alguna otra manera) , provoca una cantidad importante de roturas (algunas veces hasta 20-25%) en piezas más pequeñas, indeseables y ciertamente menos agradables, dado que estos tipos de artículos de alimentos de refrigerio son fáciles y se rompen con facilidad. Se produce una rotura adicional durante el proceso de envasado y nuevamente durante el manejo y transporte posteriores, etc. Esto resulta indeseable dado que los consumidores desean recibir artículos de alimentos de refrigerio sin romper (papas y otras frituras, pretzels, galletas saladas, etc.) cuando compran el producto y no pedazos y piezas.

Actualmente, en el caso de las donas, el único recubrimiento aplicado por la industria es únicamente un recubrimiento de glaciado muy dulce que consiste principalmente de azúcar o ingredientes de chocolate los cuales se aplican después del horneado. Debido a las altas concentraciones de azúcar, este tipo de recubrimiento tiene una actividad acuosa extremadamente baja y no se encuentra en la misma categoría que un batido que se puede dispersar en agua o una suspensión de recubrimientos basados en almidón aplicados a las tiras de papa que se fríen a la francesa, por ejemplo. En un concepto básicamente separado por completo de esto, los recubrimientos de tales artículos dulces convencionales de acuerdo con la presente invención consisten de menos de 10% y preferiblemente menos de 5% de ingredientes de azúcar. Como se indica en lo anterior, el uso de recubrimientos basados en almidón sobre los sustratos de papa cruda cortados similares a tiras utilizados para elaborar las papas fritas a la francesa se han conocido durante cierto tiempo. Aunque con una experiencia grande, la industria ha reconocido cada vez más que el arroz es un componente ventajoso que se puede utilizar en estas formulaciones de recubrimiento. El arroz proporciona una condición crujiente adicional a un sustrato de tira de papa recubierto y cocinado terminado . Cuando se utiliza en tiras de papa crudas cortadas, las cuales se vuelven papas fritas a la francesa, las tiras de papa típicamente primero se blanquean, lo que incluye sumergir las tiras de papa crudas cortadas en un baño de agua durante aproximadamente 15 minutos a 82 °C (180 °F) y las tiras de papa blanqueadas después se sumergen en cloruro de sodio 0.5% (2%) y pirofosfato ácido de sodio (SAPP) y se permite que sequen por goteo antes de colocarlas en un horno de convexión convencional a 65°C (150°F) durante 18 minutos para secar, pero sin deshidratar. Este secado reduce la humedad en aproximadamente 12%. Debido a las diferencias principales en tamaño entre los sustratos delgados utilizados para frituras de papa y las tiras más gruesas de papas fritas a la francesa, así como las diferencias entre la naturaleza de los productos terminados mismos, los procedimientos de elaboración de papas fritas a la francesa no se utilizan para frituras de papa, ni estos se utilizan para otros alimentos de refrigerio. Así, incluso en el caso de las frituras de papa, cuando se utilizan sustratos de papa cruda rebanados de manera delgada, no hay una etapa de freído involucrada y tampoco existe congelamiento alguno. Incluso existen diferencias mayores en el caso de otros alimentos de refrigerio. Por estas y muchas otras razones, que incluyen la naturaleza básica de los diversos productos mismos, las composiciones de recubrimiento tales como las que se utilizan para las papas fritas a la francesa nunca se han utilizado o incluso considerado para uso en la industria de los refrigerios y alimentos congelados preparados, hasta ahora como se conocen.

Con referencia a las patentes anteriores que ilustran recubrimientos de la técnica anterior como se hace referencia en lo anterior, utilizadas principal o exclusivamente para productos de papa frita a la francesa que se congelan y reconstituyen por calentamiento en un gradiente o por microondas, la patente de E.U.A. No. 5,141,759 para Sloan et al., describe una composición de recubrimiento que contiene almidón de maíz junto con almidón de papa y harina de arroz con el fin de obtener, como se alega, un recubrimiento de papa sustancialmente claro y crujiente que tiene un tiempo de retención prolongado. La patente de E.U.A. No. 5,965,189 para Stevens et al . , describe un producto de papa recubierto que tiene una condición crujiente y un tiempo de retención aumentados mediante el uso de un recubrimiento que tiene almidón de maíz junto con harina de maíz y dextrina de baja solubilidad. Esta patente reclama además que tal composición de recubrimiento es esencialmente no alérgica. La patente de E.U.A. No. 5,976,607 para Higgins et al. describe el uso de una cantidad sustancial de almidón de maíz modificado en un recubrimiento de sustrato de papa para aumentar la condición crujiente del producto de papa recubierto final, junto con una cantidad de harina de arroz que sirve para reducir o equilibrar la característica crujiente impartida mediante el uso del almidón de maíz modificado.

La patente de E.U.A. No. 5,997,918 para Melvej describe una composición de recubrimiento de alimento para uso sobre papas que contiene un porcentaje elevado de almidón de maíz en relación a harina de arroz con el fin de obtener una composición de recubrimiento la cual se dice que imparte una condición crujiente y un tiempo de retención aumentados en comparación con un producto de sustrato de papa cocinado final . La patente de E.U.A. No. 5,095,435 para Sloan et al . , describe un proceso para preparar productos de papa recubiertos y congelados en el cual se utiliza una suspensión de almidón acuosa constituida de una combinación de almidón de papa no gelatinizado modificado, almidón de maíz no gelatinizado modificado, harina de arroz y otros ingredientes opcionales tales como saborizantes y especias, que se alega que mejora la condición crujiente del producto de papa recubierto cocinado final y al mismo tiempo mantiene la suavidad del interior de la papa cortada. La patente '435 también afirma que el recubrimiento que se describe, cuando se coloca sobre una tira de papa que se congela, permite que el producto de papa se reconstituya dentro de un horno convencional produciendo un producto aceptable sin características disminuidas en cuanto a sabor.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN La presente invención presenta por primera vez las muchas ventajas que se obtienen al utilizar composiciones de recubrimiento basadas en almidón sobre refrigerios u otros alimentos que incluyen el hecho de que una composición de recubrimiento formulada apropiadamente agrega una condición crujiente a tales artículos alimenticios, mantiene e incluso mejora la apariencia del artículo alimenticio, lo que resulta en un incremento significativo en la resistencia a la tensión, elimina la necesidad de que el artículo alimenticio sea secado antes de su recubrimiento (si el artículo alimenticio se blanquea antes del cocinado) y generalmente retarda el enranciamiento, con lo que prolonga en gran medida la vida de anaquel y al mismo tiempo mantiene un producto completo y agradable que continúa con una apariencia y sabor muy similar a los artículos recién elaborados . Además, la invención incluye el aprendizaje del hecho de que tales compuestos de recubrimiento basados en almidón pueden ser utilizados eficazmente en productos alimenticios basados en masa que incluyen no solo artículos del tipo de refrigerio con sabor tales como los que se elaboran de maíz laminado o expandido, trigo y otras masas basadas en grano (tales como, por ejemplo, las frituras fabricadas o "tostadas", cereales, diversos tipos de migajas o trozos pequeños, etc.), y aquellos elaborados de sustratos de masa más gruesa tales como "ondulados", "bollos", etc., pero también en artículos dulces tales como donas, galletas dulces, etc. y similares y de esta manera se obtiene una mejora sustancial en las características tanto de apariencia como de ingestión y también una ruptura y enranciamiento reducidos notablemente de la totalidad de estos productos . El refrigerio recubierto mejorado y otros productos alimenticios similares también puede presentar una condición crujiente y una resistencia a la tensión mejoradas, una uniformidad en la distribución del sazonador y de esta manera proporcionan incrementos muy deseables en la economía desde el punto de vista de fabricación, envasado, transporte y manejo. De manera significativa no se requiere blanqueado de los sustratos de alimento crudo rebanado delgado utilizado para frituras antes de recubrirlas de acuerdo con la presente invención, como en el caso de las tiras de papa fritas a la francesa, las cuales son más gruesas. Además, debido a que las composiciones de recubrimiento de la presente invención proporcionan un sello sobre la superficie de los artículos alimenticios, los artículos alimenticios recubiertos tienen una vida de anaquel significativamente más prolongada y requieren menos conservadores en comparación con los productos alimenticios de refrigerio convencionales. Por lo tanto, la invención también se relaciona con la capacidad de reducir sustancialmente los costos de empacado, dado que ya no son necesarios materiales costosos resistentes a la humedad tales como láminas delgadas metálicas. Además, se ha descubierto que, de manera muy sorprendente, estos compuestos o composiciones de recubrimiento de tipo de almidón se pueden agregar directamente (o se pueden incorporar en la matriz de) productos alimenticios basados en masa antes de ser horneados, fritos, etc. y que esto también proporcionará clases iguales o similares de ventajas cuando se utilizan como recubrimientos de superficie. A este respecto, la mayor parte de los productos de refrigerios basados en masa tienen una estructura de masa de retícula abierta y por lo tanto incorporarán muy bien otros ingredientes o compuestos tales como los compuestos basados en almidón de esta invención. Cuando aumentan de esta manera, los refrigerios y otros productos alimenticios similares obtienen una condición crujiente interior muy deseable y apetitosa y permanecen suaves y crujientes por completo. En consecuencia, cuando se utiliza el término "recubrimiento" en la presente, se pretende referirse a los compuestos como se utilizan en aplicaciones exteriores e interiores de los mismos . Además, se ha descubierto que un grado incluso mayor de tal condición crujiente interior se puede obtener al agregar material particulado previamente recubierto y horneado tales como migajas, el cuerpo de la masa antes de su conformación de horneado, y un recubrimiento exterior de la suspensión del batido también se puede agregar a tales sustratos de alimentos compuestos antes de que se horneen para proporcionar una condición crujiente mayor en la superficie. En algunos casos (como por ejemplo productos elaborados de masa, por ejemplo galletas dulces) , el producto parcial o completamente conformado se puede enrollar o se puede prensar en un material particulado recubierto para recubrir su superficie y de esta manera proporcionan una capa exterior crujiente y quebradiza y al mismo tiempo mantener un interior suave, liso o deseado de alguna otra manera. Esta característica de superficie se puede mejorar adicionalmente al agregar un recubrimiento licuado (batido o suspensión) encima de la capa de migajas recubiertas · sobre el exterior, modificando parámetros según se necesite para obtener grados particulares de condición crujiente y condición quebradiza exterior deseada. Se debe hacer notar expresamente que la condición incrementada y aumentada interior o exterior de condición crujiente y suavidad que se proporciona de acuerdo con la invención produce un refrigerio, un alimento congelado y preparado u otros tipos de artículos alimenticios que difieren significativamente tanto en textura como en resistencia así como en las calidades organolépticas a partir de alimentos similares conocidos convencionales en la medida en que constituyen tipos nuevos y diferentes, y muy deseables de tales productos. Estas y otras características, ventajas y objetivos de la presente invención se comprenderán adicionalmente y se apreciarán por los expertos en la técnica con referencia a la siguiente especificación y reivindicaciones.

DESCRIPCIÓN DE LAS MODALIDADES PREFERIDAS De manera general, los compuestos o composiciones de "recubrimiento" de la presente invención, cuando se utilizan como recubrimientos de superficie están en forma de un batido húmedo basado en almidón. Cuando se incorporan directamente a la matriz de masa, deben utilizarse sustancialmente los mismos ingredientes, pero se pueden introducir también en forma seca, ajustando el contenido de humedad del batido en consecuencia. El almidón de maíz abollado y los almidones de maíz modificados se pueden utilizar como los únicos ingredientes de almidón, pero el refrigerio o el artículo alimenticio congelado y preparado resultante, aunque tenga la condición crujiente aumentada, aún será frágil. También se puede utilizar almidón de maíz con alta concentración de amilosa como el único ingrediente de almidón, y el uso de tal recubrimiento resulta en un artículo alimenticio de refrigerio que tiene una condición crujiente aumentada y cierto incremento en la resistencia a la tensión; sin embargo, el artículo alimenticio de refrigerio resultante tiende a presentar una sensación organoléptica gomosa menos deseable. Cuando se utiliza almidón de papa modificado como el único ingrediente de almidón (80-100%) , el artículo de refrigerio o alimenticio congelado y preparado tiene una mayor condición crujiente en comparación a cuando se utiliza almidón de maíz, no es gomoso y presenta cierto incremento en la resistencia a la tensión. La resistencia a la tensión aumentada que se obtiene de esta manera es similar a aquella que se puede obtener mediante el uso de almidón de maíz con alta concentración de amilosa. Aunque estos almidones se puede utilizar como los únicos componentes de almidón de los compuestos, se ha descubierto que se utilizan de manera preferible tres tipos diferentes específicamente de tales composiciones que utilizan combinaciones variables de ingredientes de almidón y otros ingredientes, . en base en la naturaleza del producto alimenticio involucrado. Como se discute adicionalmente en lo que sigue, uno de tales tipos de composiciones parece ser mejor para productos de papa y basados en maíz, otro para trigo, arroz y tipos de alimentos basados en avena, y el tercero para artículos dulces tales como donas y productos del tipo de pastel. Estas formas particulares de las composiciones y aquellas discutidas en lo siguiente, en otra parte de este documento, son todas representativas y tipifican aquellas que se consideran que están abarcadas dentro del término composición de recubrimiento "basada en almidón", como se utiliza ese término en la presente, las cuales, en su aspecto más básico contienen más almidón que otra cosa y con frecuencia por lo menos aproximadamente cincuenta por ciento de almidón (lo cual es una cuantificación o definición que también es aplicable para la mayor parte o la totalidad de los otros términos compuestos utilizados en la presente que incluyen el término "basados en") . En un ejemplo particular, la formulación general preferida actualmente para los artículos de refrigerios/alimentos congelados y preparados de papa y basados en maíz incluyen los siguientes ingredientes: COMPONENTE INTERVALO (% EN PESO) Almidón de maíz modificado (papa o maíz) 50-100 Almidón de maíz (preferiblemente almidón de maíz abollado) 10-30 Dextrína 4-20 Sal 0.1-15 Estabilizante 0.1-0.3 Agente de flujo 0.0-3 Como se puede ver a partir de los intervalos de ingredientes indicados antes, se puede omitir el agente de flujo (por ejemplo fosfato tricálcico o dióxido de silicio); sin embargo, la inclusión de algún agente de flujo mejora el mezclado en seco al mantenerlo del horneado durante el almacenamiento. El componente de almidón de maíz utilizado preferiblemente se elabora de maíz abollado no modificado, pero también se pueden incluir o utilizar almidones de maíz modificados en lugar del maíz abollado no modificado. Los almidones de maíz modificados utilizados en la presente invención incluyen almidones de maíz o papa modificados, que incluyen asi como cualquier almidón pregelatinizado, almidón modificado con ácido, almidón oxidado, almidón modificado enzimáticamente, almidón reticulado, almidón acetilado, almidón hidroxipropoxilado o cualquier combinación de los mismos. Los almidones, además de estar elaborados de maíz o de papa, se pueden elaborar de chícharos, tritical, tapioca o maíz ceroso. De manera sorprendente, a diferencia de los recubrimientos de tiras de papas fritas a la francesa de la técnica anterior, que favorecen el uso de harina de arroz o almidón para aumentar la condición crujiente en vez del almidón de maíz o papa, los solicitantes han descubierto que aunque se puede utilizar arroz, el almidón de papa o de maíz tiene calidad superior cuando se utiliza para recubrir alimentos de tipo de refrigerio basados en papa y maíz, especialmente refrigerios de tipo de frituras (es decir, aquellas las cuales tienen solo aproximadamente el orden de aproximadamente 1.6 mm (uno/dieciséis de pulgada de espesor) . Los solicitantes también han descubierto que cuando, se preparan artículos alimenticios de tipo de refrigerio basados en papa y maíz, no es necesaria la fermentación. La fórmula general preferida actualmente la cual funciona mejor junto con los alimentos de tipo de refrigerio basados en trigo, arroz y avena incluye los siguientes ingredientes : COMPONENTE CANTIDAD (% EN PESO) Almidón de maíz modificado (papa o maíz) 50-100 Harina de arroz 10-30 Dextrina 4-20 Sal 0.1-15 Levadura 0.1-3 Estabilizante 0.1-0.3 fórmula preferida para recubrimientos de productos del tipo de masa y de tipo de pastel incluyen esencialmente los mismos discutidos antes, en base en los ingredientes utilizados para la mezcla de masa y en particular los productos de dona o de tipo de pastel; sin embargo, el azúcar u otros edulcorantes sustituyen a toda la sal en estas fórmulas de recubrimiento . De manera significativa, los solicitantes observan que la levadura y el arroz no se requieren en los recubrimientos utilizados sobre o dentro de alimentos de refrigerio basados en papa y maíz y similares y que, en algunos casos, estos en realidad interfieren con la capacidad del recubrimiento para colocarse planos y ser esencialmente invisibles. Esto es contrario a lo que se realiza convencionalmente cuando se aplican recubrimientos de batido húmedos a tiras de papa más grandes las cuales se utilizan para papas fritas a la francesa y similares. Además, el uso de una composición de recubrimiento de batido húmeda sobre los productos alimenticios de refrigerio/de alimentos congelados preparados crudos rebanados (especialmente frituras de papa) elimina la necesidad de que se sequen antes de recubrirlos y procesarlos adicionalmente. Esto, por supuesto, es un beneficio importante en el proceso de elaboración. Respecto al uso de la invención en artículos dulces, se ha descubierto que el recubrimiento actúa como una barrera entre la masa y el glaciado de azúcar cuando el recubrimiento se aplica y se seca o se fríe sobre la masa antes de la etapa de glaciado de azúcar y esto evita el paso de humedad. El resultado es que la masa húmeda y el glaciado de azúcar seco o firme durante el período de retención, lo que permite que el producto tenga la apariencia de que se acaba de elaborar. Además, la adición de un emulsificante tal como lecitina al recubrimiento en una concentración de aproximadamente 1.25% protege de manera significativa al producto contra el proceso de enranciamiento debido a que tiene un lado hidrofóbico y uno oleofóbico, y ancla a si mismo polarizado hacia la masa cocinada mientras que repele la humedad en el glaciado de azúcar hidrosoluble adyacente a la superficie. También se ha encontrado que al incrementar las concentraciones de harina o dextrina de la fórmula de recubrimiento de la dona en combinación con la adición de lecitina, las donas muestran una condición crujiente excepcionalmente mayor de la que era posible a través de las prácticas de la técnica anterior. La invención genera una capa de superficie quebradiza y crujiente y cualquiera del interior o el exterior pueden presentar tal condición quebradiza, según se desee. La adición de un emulsificante tal como lecitina es un descubrimiento importante y puede ser necesario para el uso exitoso de cualquier capa de recubrimiento sobre un artículo horneado que tenga aplicado un recubrimiento de azúcar exterior. A este respecto, se ha encontrado que los emulsificantes relacionados con huevo tales como los productos con fosfolipidos no funcionan bien para este propósito, pero que los emulsificantes basados en ácido graso tales como aquellos de productos de soya y miembros de la clase de lactilatos tienen efectos muy deseables que como se acaba de notar. Típicamente, al utilizar la invención en forma de una suspensión de batido húmedo para aperitivos y productos de refrigerio salados, se utiliza un mínimo de aproximadamente 32% a un máximo de aproximadamente 48% de ingredientes secos en agua, basados en peso, preferiblemente 39% a 42% de ingredientes secos en agua. En el caso de artículos dulces tales como donas, se utiliza en las composiciones de recubrimiento un mínimo de aproximadamente 36% a un máximo de aproximadamente 52% de ingredientes secos, en base en el peso, preferiblemente 42% a 46% de ingredientes secos en agua. La suspensión batida húmeda se aplica al producto en cantidades abundantes y el producto capta cierta cantidad de la suspensión. Gomo un ejemplo, en frituras de papa que se inician a partir de rebanadas de tubérculo de papa fresco, se capta un mínimo de aproximadamente 10% a un máximo de aproximadamente 30% de la suspensión de batido húmedo por las rebanadas, en base en peso y de manera preferible 16% a 22% de la suspensión de batido húmedo se capta. En el caso de frituras de papa fabricadas y otros productos de tipo laminado, se capta un mínimo de aproximadamente 30% a un máximo de aproximadamente 70% de la suspensión de batido húmeda por este tipo de productos en base en los pesos, preferiblemente se capta un 45% a 55% de suspensión de batido húmedo debido a que los artículos fabricados tienden a ser de naturaleza más porosa que las rebanadas crudas a partir de tubérculo de papa fresca. La captación de batido húmedo en el caso de ondulados, bollos y similares basados en maíz, es similar al de los artículos de tipo de frituras fabricadas, por la misma razón. En el caso de barras de granóla y artículos de tipo de galletas dulces, se nota una captación mínima de 10% y un máximo de 25% a 35% de suspensión de batido húmedo . Debe entenderse que las composiciones de recubrimiento de la presente invención se pueden utilizar en innumerables clases de refrigerios o de alimentos congelados preparados y otros de tales artículos alimenticios que incluyen, pero que no se limitan a frituras de papa y otras frituras similares elaboradas de vegetales o frutas crudas o cocinadas rebanadas, generalmente similares o análogos a productos basados en masa ("fabricados") tales como "frituras" de maíz y otros productos tostados que incluyen "frituras" de granos múltiples, ondulados, bollos y otros de tales productos que incluyen frituras de tortilla (de maíz y de harina) , cubiertas para tacos, barra de granóla, mezclas en fiesta que consisten de arroz, trigo, maíz, etc. y cereales (basados en maíz, trigo y harina) , crotones, galletas saladas, frituras tipo baguel, productos tipo pretzel, galleta en forma de lazo), donas, productos de tipo pastel, cacahuates, nueces, almendras, nuez lisa, etc. Muchos otros de los artículos alimenticios también se pueden recubrir externamente con, o incorporar integralmente en su matriz las composiciones de "recubrimiento" basadas en almidón de la presente invención, con los beneficios correspondientes generalmente . Estos también incluyen galletas dulces (por ejemplo para volverlas crujientes en el exterior y mantener un interior suave, gomoso y húmedo) , molletes (agregando una condición quebradiza y una barrera a la humedad) , pastas (que incluyen pastas para tostador, pasteles y pasta de pastel) , material para elaborar pan tal como las migajas de pan American, migajas de pan japonesas, alimento de galletas saladas y otros alimentos que incluyen alimento de maíz, productos de pan que incluyen bollos o panecillos y rollos, bizcochos y muchas otras clases similares que incluyen papa deshidratada, y que agregan condición quebradiza y que reducen significativamente las características de reblandecimiento. Esto es muy deseable, por ejemplo, cuando los productos de migajas o de papa deshidratada después se van a utilizar como un recubrimiento para elaborar un producto alimenticio tal como pescado empanizado u otro producto marino, tiras de pollo y similares que se sumergen para freírse o trozos de queso horneados, rebanadas o piezas de vegetales (tales como calabacín), etc. Una extensión adicional de esto es una aplicación múltiple compuesta de las composiciones de recubrimiento sobre el exterior de un producto que de antemano está recubierto o seco, o recubierto con un empanizado crujiente recubierto, por ejemplo, o un producto basado en masa el cual ya presenta el recubrimiento de compuestos/composiciones incorporadas dentro de su matriz interna o que incluye migajas recubiertas o similares mezcladas en la masa de la cual se elabora. De esta manera, los grados interesantes y novedosos de condición crujiente externa o interna se pueden obtener de manera que sean únicos y deseables . La totalidad de los tipos particulares mencionados antes de alimentos o artículos alimenticios y otros los cuales se mencionan en lo anterior y son generalmente representativos, se pretende que se incluyan y se ejemplifiquen en el término de alimentos "de refrigerio o de tipo de alimentos congelados preparados" ("refrigerios/alimentos congelados preparados") o sustratos alimenticios que, conforme se utiliza el término en la presente y en las reivindicaciones anexas, término el cual de manera básica o particular se aplica a productos que tienen por lo menos una superficie (o una superficie curvada continua) de un área relativamente grande, cuya anchura y extensión de superficie continua es mayor que el espesor del producto (aunque tal vez puede no ser válido en cada caso) , excluyendo de manera expresa las papas fritas a la francesa comerciales típicas . Como se indica en lo anterior, la invención incluye cada concepto novedoso y benéfico del uso del recubrimiento en productos alimenticios en migajas, escamas y desmenuzados que incluyen papa deshidratada. En el caso de la papa deshidratada, las composiciones de recubrimiento de suspensión húmeda generan grumos de papa aglomerados sin que previamente se aglomeren las piezas de papa deshidratada y las composiciones también se pueden utilizar sobre papa que ya ha sido aglomerada por cualquiera de los diversos métodos conocidos de antemano y de esta manera se proporcionan diversas ventajas y beneficios descritos antes. Por ejemplo, al recubrir papa previamente deshidratada que se ha aglomerado con agua o con leche acuosa para aumentar la capacidad de la papa deshidratada para dispersarse en agua, el aglomerado resultante se puede utilizar como un recubrimiento tópico para sustratos sin que cambie a una pasta de papa macerada blanda. El aglomerado o aglomerados recubiertos elaborados con la suspensión de recubrimiento permite su uso como material de "empanizado" para productos tales como pollo, pescado, alimentos marinos, etc. y, como se indica en lo anterior, las composiciones de recubrimiento también se pueden aplicar al exterior de tales artículos empanizados antes de cocinarlos con el fin de obtener una corteza exterior crujiente o quebradiza deseable que mejore la apariencia así como las calidades de ingestión de los artículos empanizados. Los artículos de alimento recubiertos con o que contengan las composiciones de la presente invención resultan en un producto significativamente más cru iente, el grado y naturaleza particular del cual se obtiene de una manera selectiva y controlable mediante el uso de diversas formulaciones particulares de las composiciones. Cuando se utilizan como recubrimientos externos (superficiales) , las composiciones son esencialmente invisibles y proporcionan un recubrimiento de estratificación plana sobre las frituras u otra superficie, incluso en artículos de superficies grandes tales como los artículos alimenticios. Como resultado, no hay una apariencia visible del recubrimiento para el consumidor.

Adicionalmente, se pueden incorporar con facilidad colorantes, sazonadores, materiales particulados, especias similares en las composiciones y estas funciones especialmente bien cuando se utilizan como recubrimientos exteriores. De hecho, esto se ha vuelto preferido debido a que, antes del uso de la composición de recubrimiento de la presente invención (como se discute en lo anterior) , los artículos alimenticios de tipo de refrigerio se han recubierto con un aceite que se rocía y se queda en el lugar y se colocan en un tambor para girar junto con los colorantes, sazonadores, materiales particulados, especies y similares con el fin de aplicar estas a la superficie del artículo alimenticio de refrigerio. El uso de la presente composición de recubrimiento para aplicar colorantes, sazonadores, especias y similares antes del cocinado, como parte del batido húmedo, proporciona una distribución mucho más uniforme y controlada de estos ingredientes en la superficie de los artículos de alimentos de refrigerio y elimina la necesidad del recubrimiento en tambores, lo que típicamente provoca rupturas adicionales. De esta manera, los artículos de alimentos recubiertos con las composiciones de la presente invención tienen una dispersión mucho más uniforme de sabores, sazonadores, colores, materiales particulados y similares que la que se podía obtener mediante la práctica de la técnica anterior.

Los artículos alimenticios de tipo de refrigerio/alimentos congelados preparados fritos u horneados de acuerdo con la presente invención son más cruientes y tienen una resistencia a la tensión mucho mayor en comparación con los tipos correspondientes de productos alimenticios de tipo de refrigerio sin recubrimiento, convencionales. Esto es muy deseable para muchos de tales alimentos, pues una resistencia a -la tensión aumentada y una textura quebradiza resultantes resultan agradables, reducen en gran medida la ruptura y tienen también otras ventajas; por ejemplo, en el caso de los cereales los productos permanecen quebradizos y no se marchitan incluso después de sumergirse en leche por un periodo prolongado. El uso de dextrinas en las mezclas de recubrimiento es importante respecto a la resistencia a la tensión aumentada; por lo tanto, cuando sea deseable un incremento en la resistencia a la tensión, se debe incluir dextrina y se debe utilizar en los extremos superiores de los intervalos aproximados indicados antes. Cuando lo más importante es la condición crujiente, la resistencia a la tensión es menos importante y el componente de dextrina debe formularse a concentraciones menores o incluso se debe omitir por completo (como por ejemplo en el caso de los sustratos de masa de maíz frita tales como "ondulados" o "bollos", los cuales no muestran una gran cantidad de ruptura debido a su estructura más gruesa, pero que se benefician de la condición crujiente aumentada en la superficie) .

Cuando están involucrados sustratos frágiles tales como frituras de papa, el uso de dextrina es benéfico para incrementar la resistencia a la tensión así como la condición crujiente. La resistencia a la tensión aumentada que se proporciona por la invención mejora en gran medida la capacidad de tales tipos frágiles de alimentos para resistir rupturas durante el procesamiento, envasado, tránsito y durante todas las etapas hasta que finalmente llegan al comprador final. A este respecto, el término "resistencia a la tensión" se utiliza en la presente como se utiliza de manera general en la industria, que significa en esencia la capacidad del producto para resistir roturas, sin importar si tales roturas son el resultado de fuerzas de tensión excesivas en un sentido estricto de ingeniería. Las composiciones de recubrimiento de la presente invención se pueden aplicar a los sustratos de alimentos como una suspensión utilizando cualquier medio conveniente, pero funciona bien la aspersión (ya sea en general, una aspersión pesada o una aspersión más ligera o incluso como un roclo, dependiendo del tipo particular de recubrimiento y sustrato involucrado en una situación dada) , de manera que se recubran los sustratos alimenticios con la composición de recubrimiento de batido húmedo. Posteriormente, se elimina por soplado con aire el exceso de composición de recubrimiento de batido húmedo o se permite que se seque por goteo del artículo alimenticio, o se separa de alguna otra manera, antes de someter el sustrato de alimento recubierto de esta manera a una etapa de freído u horneado, etc. El artículo alimenticio recubierto después se fríe u hornea o se cocina de alguna otra manera o se procesa adicionalmente, momento en el cual el recubrimiento seca y se fija a la superficie del artículo alimenticio. El recubrimiento de batido húmedo de la presente invención también se puede secar sobre la superficie de los sustratos alimenticios por medios tales como aire soplado (incidencia), microondas, etc. Después, una vez cocinado, las piezas de alimentos recubiertas pueden ser procesadas de alguna otra manera del modo que se desee, se pueden empacar y se pueden transportar al proveedor. De manera adicional, aunque no preferida, los artículos alimenticios inicialmente se pueden freír, hornear o cocinar de alguna otra manera o se pueden cocinar previamente en un grado deseado y después la composición de batido húmedo de la presente invención se puede aplicar y el artículo alimenticio se puede freír, hornear o cocinar de alguna otra manera, de modo adicional una segunda vez sucesiva. Sin embargo, el refrigerio resultante u otro de tales artículos alimenticios elaborado de esta manera típicamente tiene parches blancos escamosos visibles en la superficie los cuales no son visualmente agradables para los consumidores . Los parches escamosos blancos se pueden eliminar por cepillado u otro medio, lo que vuelve a este procedimiento factible, pero ciertamente no preferido. De acuerdo con la presente invención, los refrigerios y otros artículos alimenticios similares se recubren con un recubrimiento de batido basado en almidón, como se indica en lo anterior, o tienen la composición incluida directamente dentro de su matriz (si se elaboran de un sustrato de masa) . En primer lugar, los ingredientes secos de la composición se mezclan y después se agrega agua para formar el batido húmedo que se desea. Después se mide la viscosidad del batido húmedo y los sustratos de los alimentos recubiertos (o se permite que la composición se agregue a su matriz y se forman con la matriz suplementada) , y finalmente el producto alimenticio supercubierto o suplementado internamente se cocina o se procesa adicionalmente, típicamente ya sea por freído u horneado. En vez de utilizar la composición como un batido húmedo al agregarla directamente a la matriz del refrigerio o de otro de tales productos alimenticios basados en masa, la mezcla seca misma se puede agregar a la masa como parte de la matriz de la masa, con un ajuste correspondiente en el contenido de humedad para el producto final . Una cantidad de laboratorio del batido húmedo se fabrica por el siguiente procedimiento. En primer lugar, se pesan en un recipiente pequeño aproximadamente 420 g de mezcla de batido seco. La mezcla de batido seco contiene los ingredientes apropiados para un producto alimenticio de refrigerio dado, como se discute previamente. Después se vierten aproximadamente 580 g de agua a aproximadamente 13 °C (55°F) en un tazón de mezclado de 5 litros. Utilizando una unión de batido de alambre en una batidora, se agita el agua. La mezcla batida seca se agrega lentamente al tazón de mezclado durante un período de un minuto, mientras se agita. Después se detiene momentáneamente el batido y cualquier contenido dispersado se raspa hacia abajo hacia un solo concentrado de la mezcla. El batido húmedo después se mezcla a una velocidad mayor durante cinco minutos adicionales . Finalmente, el batido húmedo se permite que repose durante 15 minutos . La siguiente etapa es medir la viscosidad del batido húmedo. Con el fin de medir la viscosidad del batido húmedo, se debe medir la temperatura del batido húmedo después de que ha reposado 15 minutos. Posteriormente, se llena un tarro de cerveza hasta la parte superior (ligeramente rebosante) con el batido húmedo mientras se mantiene un dedo sobre el orificio en la parte inferior. Con un cronómetro en una mano y el tarro de cerveza en la otra, el dedo que cubre el orificio en la parte inferior del tarro se libera simultáneamente al momento en que se presiona el cronómetro. Se detiene el cronómetro una vez que empieza a gotear por primera vez la corriente de batido. Este tiempo se debe registrar en segundos. La viscosidad de la cepa, dependiendo de los resultados deseados debe variar desde aproximadamente 4 a aproximadamente 20 segundos. La viscosidad preferida es de aproximadamente 9.5 segundos a aproximadamente 10.5 segundos. A continuación, el artículo alimenticio se recubre o tiene su matriz de masa suplementada por inclusión de la mezcla de recubrimiento (en forma húmeda o seca, con el ajuste correspondiente en la humedad de la masa) . Si se recubre, se pesan y se miden aproximadamente 20 g del artículo alimenticio. Los artículos alimenticios se sumergen en el tazón de mezclado de batido húmedo y se sumergen en el mismo durante aproximadamente 5 segundos, o se rocían con el batido húmedo. Los artículos alimenticios después se colocan en una rejilla de alambre para que drenen. Una cuchilla de aire soplado u otro aparato similar que mueve el aire se utiliza preferiblemente para eliminar el exceso de batido del artículo alimenticio. El refrigerio recubierto, el alimento congelado preparado u otro alimento similar después se puede freír (es decir, se somete a freído profundo) o se hornea o se traza de alguna otra manera para secar el recubrimiento sobre la superficie del sustrato poco después, y de manera preferible inmediatamente después que se recubre con el batido húmedo . Cuando se fríe, el artículo alimenticio recubierto se gotea en una canasta para freír y se somete en aceite caliente. Simultáneamente se inicia un cronómetro con el artículo alimenticio colocado dentro del aceite caliente. El artículo alimenticio preferiblemente se deja caer en el aceite caliente desde una altura de aproximadamente 5 a 8 cm (2 a 3 pulgadas) por encima de la superficie del aceite, cuando la canasta se sumerge en el mismo . El sobrante del batido húmedo desde la parte inferior de la rejilla de alaníbre se agrega de regreso al tazón de mezclado de manera que se pueda recubrir otro lote de artículos de alimentos. El tiempo de cocinado preferido es de aproximadamente un minuto a tres minutos cuando el artículo alimenticio se fríe, y de aproximadamente tres minutos a siete minutos cuando el artículo alimenticio se hornea. Una vez que se obtiene el tiempo de cocinado deseado, en el caso del freído, la canasta para freír se retira y los artículos alimenticios de refrigerio cocinados se colocan sobre una toalla de papel para que se enfríen. Evidentemente, este procedimiento debe ser ajustado para aplicaciones industriales y para cantidades industriales. Ejemplos: Los siguientes son ejemplos de las fórmulas preferidas actualmente: Fórmula 1 - utilizada principalmente para artículos alimenticios de refrigerios/alimentos congelados preparados basados en papa y maíz INGREDIENTE % EN PESO Almidón de maiz modificado (almidón de maíz 80.58 modificado puede estar constituido de papa, maíz, trigo, arroz o tapioca; sin embargo, está constituido preferiblemente de papa y almidón de maiz) Dextrina 4.90 Almidón de maíz 9.1 Sal 4.9 Agente de flujo (fosfato monocálcico) 0.2 Aceite vegetal 0.2 Estabilizante (goma de xantano) 0.12 Fórmula 2 - principalmente masas u otros artículos alimenticios dulces (pasteles, galletas azucaradas, etc.) INGREDIENTE % EN PESO Almidón de maíz modificado 53.02 Harina de trigo 5.0 Harina de arroz 18.33 Levadura 2.53 Azúcar 11.0 Dextrina 10.0 Estabilizante (goma de xantano) 0.15 Fórmula 3 - principalmente artículos alimenticios de ref igerio/alimentos congelados preparados basados en trigo, arroz y avena INGREDIENTE % EN PESO Almidón de maíz modificado 63.82 Harina de arroz 18.33 Levadura 1.7 Sal 6.0 Dextrina 10.0 Estabilizante (goma de xantano) 0.15 La levadura que se puede utilizar para llevar a la práctica la presente invención incluye fosfato monocálcico, pirofosfato ácido de sodio, bicarbonato de sodio y otros compuestos de fermentación conocidos por aquellos habitualmente expertos en la técnica. La levadura proporciona una condición crujiente aumentada al artículo alimenticio final, al igual que el harina de arroz, el harina de trigo y el almidón de maíz o papa. Como se puede ver de los ejemplos anteriores y otros comentarios que se establecen en lo anterior, los ingredientes de almidón predominan sobre otros utilizados en las diversas composiciones de recubrimiento, y esto es básicamente lo que se quiere significar con el uso del término "basado en almidón" en la presente. El mismo principio se aplica a descripciones de sustratos alimenticios tales como "basados en maíz", etc. Debe hacerse notar de manera expresa que aunque se menciona azúcar en la descripción anterior, respecto a recubrimientos o composiciones de artículos dulces, y en los ejemplos de las formulaciones indicadas en lo anterior, por supuesto se pueden utilizar otros edulcorantes, por ejemplo sólidos de jarabe de maíz, invertasa, etc. En consecuencia, el término específico "azúcar", como se utiliza en la presente debe entenderse que en realidad significa "edulcorantes" e incluye cualquiera y la totalidad de tales tipos adicionales de edulcorantes (con los ajustes de cantidades apropiadas en las fórmulas) . Se considera que la descripción anterior es únicamente de las modalidades preferidas. La modificación de esta y otras modalidades se le puede ocurrir a una persona experta en la técnica y para aquellos quienes hacen uso de la invención. Aunque la invención se ha discutido principalmente en relación con productos alimenticios del tipo de refrigerio o de alimentos congelados preparados, etc. debe entenderse que este es únicamente con propósitos de ilustración y que el uso final real del alimento (ya sea para refrigerio o para alguna otra cosa) no es un factor importante. Por lo tanto, debe entenderse que las modalidades descritas en lo anterior son únicamente con propósitos ilustrativos y no se pretende que limiten el alcance de la invención el cual está definida por las reivindicaciones anexas y que se interpreta de acuerdo con los principios de las leyes de patentes que incluyen la doctrina de equivalentes . Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (1)

1. REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Un tipo nuevo de producto alimenticio cocinado caracterizado porgue comprende un sustrato de alimento del tipo de refrigerio/alimento congelado preparado elaborado a partir de una o más sustancias alimenticias naturales comestibles y un recubrimiento que tiene una base de conponente de almidón aplicado al sustrato antes de cocinar el sustrato y que se cocina en lugar junto con el sustrato para proporcionar una condición crujiente o una resistencia a la tensión aumentada. 2. El tipo nuevo de producto alimenticio cocinado, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el recubrimiento comprende un batido o suspensión cuando se aplica al sustrato. 3. El tipo nuevo de producto alimenticio cocinado, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el recubrimiento comprende una mezcla seca de ingredientes cuando se aplican. 4. El tipo nuevo de producto alimenticio cocinado, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el sustrato alimenticio comprende una mezcla de masa. 5. El tipo nuevo de producto alimenticio cocinado, de conformidad con la ' reivindicación 4, caracterizado porque el principal ingrediente no líquido de la masa comprende un grano. 6. El tipo nuevo de producto alimenticio cocinado, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque está en forma de una fritura. 7. El tipo nuevo de producto alimenticio cocinado, de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque el sustrato alimenticio comprende una rebanada delgada de tubérculo de papa. 8. El tipo nuevo de producto alimenticio cocinado, de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque el sustrato alimenticio está en forma de una fritura. 9. El tipo nuevo de producto alimenticio cocinado, de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque el recubrimiento comprende una suspensión húmeda como se aplica inicialmente al sustrato. 10. El tipo nuevo de producto alimenticio cocinado, de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque el ingrediente principal de la masa es maíz. 11. El tipo nuevo de producto alimenticio cocinado, de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque el ingrediente principal de la masa es papa. 12. El tipo nuevo de producto alimenticio cocinado, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto alimenticio cocinado comprende un producto que se fríe por inmersión. 13. El tipo nuevo de producto alimenticio cocinado, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto alimenticio comprende un producto que no se fríe. 14. El tipo nuevo de producto alimenticio cocinado, de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque el recubrimiento comprende un compuesto basado en almidón el cual se mezcla directamente en la mezcla de masa . 15. El tipo nuevo de producto alimenticio cocinado, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto alimenticio cocinado tiene un exterior crujiente y un interior crujiente. 16. El tipo nuevo de producto alimenticio cocinado, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto alimenticio cocinado comprende un producto horneado . 17. El tipo nuevo de producto alimenticio cocinado, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto alimenticio comprende una galleta dulce. 18. El tipo nuevo de producto alimenticio cocinado, de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque el recubrimiento comprende un batido o una suspensión cuando se aplica al sustrato. 19. El tipo nuevo de producto alimenticio cocinado, de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado porque el producto alimenticio cocinado comprende un producto que se frie por inmersión. 20. Un método para elaborar un alimento de refrigerio/alimento congelado preparado cocinado, caracterizado porque comprende las etapas de: elaborar el sustrato del alimento de refrigerio/alimento congelado preparado sustancialmente por al menos una de las etapas de preparación de piezas rebanadas de manera delgada de alimento crudo o preparar una masa a partir de ingredientes particulados seleccionados y líquidos, y conformar la masa en una forma deseada; recubrir por lo menos porciones del sustrato alimenticio de refrigerio/alimento congelado preparado con una composición de recubrimiento basada en almidón; y cocinar el sustrato de refrigerio/alimento congelado preparado por lo menos recubierto parcialmente y recubrirlo para de. esta manera proporcionar una superficie crujiente sobre el mismo. 21. El método para elaborar un alimento de refrigerio/alimento congelado preparado cocinado, de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque la etapa de elaboración del sustrato del alimento de refrigerio/alimento congelado preparado comprende preparar una masa, y la etapa de recubrir por lo menos porciones del sustrato comprende la incorporación del compuesto de recubrimiento en la masa antes del cocinado. 22. El método para elaborar un alimento de refrigerio/alimento congelado preparado cocinado, de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque la etapa de recubrimiento de por lo menos una porción del sustrato alimenticio comprende aplicar el compuesto de recubrimiento a la superficie del sustrato. 23. El método para elaborar un alimento de refrigerio/alimento congelado preparado cocinado, de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque el compuesto de recubrimiento es húmedo y la etapa de aplicación del compuesto a la superficie del sustrato comprende rociar el compuesto húmedo sobre la superficie del sustrato. 2 . El método para elaborar un alimento de refrigerio/alimento congelado preparado cocinado, de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque el compuesto de recubrimiento es húmedo y la etapa de aplicación del compuesto a la superficie del sustrato comprende sumergir sustancialmente el sustrato en el compuesto húmedo. 25. El método para elaborar un alimento de ref igerio/alimento congelado preparado cocinado, de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque la etapa de cocinado comprende freír el sustrato alimenticio recubierto por lo menos parcialmente. 26. El método para elaborar un alimento de refrigerio/alimento congelado preparado cocinado, de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque la etapa de cocinado comprende hornear el sustrato alimenticio recubierto por lo menos parcialmente. 27. El método para elaborar un alimento de refrigerio/alimento congelado preparado cocinado, de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque la etapa de conformación de la masa incluye la etapa de su extrusión. 28. El método para elaborar un alimento de refrigerio/alimento congelado preparado cocinado, de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque la etapa de conformación de la masa incluye la etapa de conformación en piezas onduladas. 29. El método para elaborar un alimento de refrigerio/alimento congelado preparado cocinado, de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque la etapa de conformación de la masa incluye la etapa de conformarla en piezas torcidas. 30. El método para elaborar un alimento de ref igerio/alimento congelado preparado cocinado, de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque la etapa de conformación de la masa incluye la etapa de conformación de la misma en una lámina y posteriormente dividir la lámina en piezas más pequeñas . 31. El método para elaborar un alimento de refrigerio/alimento congelado preparado cocinado, de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado porque la etapa de dividir la lámina comprende separarla en piezas antes de que se cocine . 32. El método para elaborar un alimento de refrigerio/alimento congelado preparado cocinado, de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado porque la etapa de división de la lámina comprende separarla en piezas después de que es cocinada. 33. El método para elaborar un alimento de ref igerio/alimento congelado preparado cocinado, de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque la etapa de conformación de la masa incluye la etapa de elaboración de bollo de la misma mediante el uso de gas presurizado . 34. El producto caracterizado porque se elabora al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 20. 35. El producto elaborado al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque el sustrato alimenticio se elabora de un rebanado delgado de una fruta o vegetal crudos y el compuesto de recubrimiento se aplica a las piezas devanadas mientras están sustancialmente en su estado natural y se cortan y sin secarlas. 36. El producto elaborado al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 35, caracterizado porque el sustrato comprende tubérculo de papa. 37. El producto elaborado al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 36, caracterizado porque la etapa de cocinado comprende freír por inmersión las rebanadas de papa recubiertas por lo menos parcialmente. 38. El producto elaborado -al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque el sustrato alimenticio se elabora de una masa que incluye por lo menos un ingrediente principal que se selecciona del grupo que consiste esencialmente de papa y maíz y el cortpuesto de recubrimiento comprende principalmente almidón alimenticio modificado elaborado de uno o más del grupo que consiste de papa, maíz, trigo, arroz y tapioca. 39. El producto elaborado al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque el compuesto de recubrimiento incluye además dextrina. 40. El producto elaborado al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 39, caracterizado porque el compuesto de recubrimiento comprende generalmente la siguiente formulación, en cantidades generalmente correspondientes : INGREDIENTE % EN PESO Almidón alimenticio modificado 80 Dextrina 4-5 Almidón de maíz 9-10 Sal 4-5 Agente de flujo (fosfato monocálcico) <1 Aceite vegetal <1 Estabilizante (goma de xantano) <1 41. El producto elaborado al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porgue el sustrato alimenticio se elabora de una masa que incluye por lo menos un ingrediente principal que se selecciona del grupo que consiste esencialmente de trigo, arroz o avena, y el compuesto de recubrimiento comprende en el orden de por lo menos aproximadamente 50% de almidón de maiz modificado. 42. El producto elaborado al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque el compuesto de recubrimiento incluye además harina de arroz. 43. El producto elaborado al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 39, caracterizado porgue el compuesto de recubrimiento comprende generalmente la siguiente formulación, en cantidades generalmente correspondientes : INGREDIENTE % EN PESO Almidón alimenticio modificado 60-65 Harina de arroz 15-20 Levadura <5 Sal 5-10 Dextrina 10 Estabilizante (goma de xantano) <1 44. El producto elaborado al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque el sustrato alimenticio comprende una masa adecuada para elaborar alimentos de refrigerio/alimentos congelados preparados de tipo dulce y el compuesto de recubrimiento comprende en el orden de aproximadamente 50% de almidón alimenticio modificado. 45. El producto elaborado al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 44, caracterizado porque el compuesto de recubrimiento incluye además harina de arroz. 46. El producto elaborado al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 39, caracterizado porque el compuesto de recubrimiento comprende generalmente la siguiente formulación en cantidades generalmente correspondientes : INGREDIENTE % EN PESO Almidón alimenticio modificado 50-55 Harina de trigo 4-6 Harina de arroz 15-20 Levadura <5 Azúcar 10-15 Dextrina 8-12 Estabilizante (goma de xantano) <1 47. El producto elaborado al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque el sustrato alimenticio se elabora de masa y el recubrimiento incluye el uso de por lo menos un emulsificante basado en ácido graso. 48. El producto de conformidad con la reivindicación 47, caracterizado porque el emulsificante comprende un producto de soya o lactilato. 49. El producto elaborado al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el compuesto de recubrimiento comprende un batido que incluye aproximadamente 10% a 70% de sólidos en peso. 50. El producto elaborado al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el compuesto de recubrimiento comprende un batido que incluye aproximadamente 30% a 50% de sólidos, en peso. 51. El producto elaborado al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el sustrato comprende rebanadas delgadas de un producto alimenticio natural crudo y el recubrimiento incluye de aproximadamente 10% a aproximadamente 30% de sólidos, en peso. 52. El producto elaborado al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 4 , caracterizado porque la mezcla de masa se edulcora o endulza y el sustrato comprende unidades de artículos dulces y además en donde el recubrimiento incluye por lo menos un emulsificante basado en ácido graso. 53. El producto de conformidad con la reivindicación 52, caracterizado porque el emulsificante comprende un producto de soya o lactilato. 54. El producto elaborado al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 52 , caracterizado porque el sustrato alimenticio comprende un producto de articulo dulce horneado. 55. El producto elaborado al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 54, caracterizado porque el sustrato alimenticio comprende una dona. 56. El producto elaborado al llevar a la práctica el método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porgue el sustrato alimenticio comprende un producto alimenticio crudo rebanado que tiene una anchura mayor que su espesor. 57. El tipo nuevo de producto alimenticio cocinado, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el sustrato alimenticio comprende por lo menos uno del grupo que consiste esencialmente de : f ituras elaboradas de frutas o vegetales crudos rebanados; frutas o vegetales cocinados rebanados; frituras o tostados basados en masa; ondulados basados en masa; bollos basados en masa; productos laminados basados en masa; productos de granóla; cereales; mezclas de pastas que consisten de arroz, trigo o maiz; crotones; galletas saladas; baguéis y trozos de baguel, productos de galleta en forma de lazo (pretzel) ; donas u otros productos horneados; galletas dulces; nueces o porciones de las mismas; molletes; panes; pastas que incluyen pastas tostadas, pasteles y pasta de pastel; materiales de empanizado que incluyen migajas, harina crujiente y otras harinas que incluyen harina de maíz; y productos de papa deshidratada. 58. Un método para elaborar un producto alimenticio, caracterizado porque comprende las etapas de aplicar un compuesto de recubrimiento basado en almidón a un material particulado comestible para recubrir por lo menos parcialmente tal material, agregar el material particulado recubierto a un sustrato alimenticio y cocinar por lo menos parcialmente el sustrato alimenticio y el material particulado recubierto, juntos. 59. El método de conformidad con la reivindicación 58, caracterizado porgue el compuesto de recubrimiento comprende una suspensión como se aplica al material particulado que incluye la etapa de secar por lo menos parcialmente la suspensión después de aplicarla al material particulado. 60. El método de conformidad con la reivindicación 58, caracterizado porque incluye la etapa de mezclar el material particulado recubierto con otro material alimenticio antes de aplicarlo al sustrato alimenticio. 61. El método de conformidad con la reivindicación 58, caracterizado porque el sustrato alimenticio comprende una masa y el material particulado recubierto se agrega al sustrato alimenticio al mezclarlo en la masa. 62. El método de conformidad con la reivindicación 59, caracterizado porque la etapa de secar por lo menos parcialmente la suspensión después de aplicarla al material particulado recubierto se lleva a cabo como por lo menos parte de la etapa de cocinar por lo menos parcialmente el sustrato alimenticio y el material particulado recubierto, juntos. 63. El método de conformidad con la reivindicación 61, caracterizado porque el compuesto de recubrimiento comprende una suspensión como se aplica al material particulado y que incluye la etapa de secar por lo - Sí ¬ menos parcialmente la suspensión después de aplicarla al material particulado antes de mezclar el material particulado recubierto con la masa del sustrato alimenticio. 64. El método de conformidad con la reivindicación 58, caracterizado porque la etapa de aplicación del material particulado recubierto al sustrato alimenticio comprende recubrir por lo menos parcialmente la superficie del sustrato alimenticio con el material particulado recubierto. 65. El método de conformidad con la reivindicación 58, caracterizado porque incluye la etapa de aplicar un recubrimiento basado en almidón al sustrato alimenticio después de agregar el material particulado recubierto al mismo. 66. El método de conformidad con la reivindicación 65, caracterizado porque la etapa de aplicación del material de recubrimiento basado en almidón al sustrato alimenticio comprende recubrir por lo menos parcialmente una superficie del sustrato con el compuesto de recubrimiento. 67. El método de conformidad con la reivindicación 66, caracterizado porque la etapa de aplicación del material de recubrimiento basado en almidón al sustrato alimenticio se lleva a cabo mediante la utilización del material de recubrimiento en forma de una suspensión y recubrir por lo menos parcialmente una superficie del sustrato alimenticio con la suspensión. 68. El producto, caracterizado porgue se elabora por el procedimiento de conformidad con la reivindicación 58. 69. Un método para elaborar un producto alimenticio, caracterizado porque comprende las etapas de aplicar un compuesto de recubrimiento basado en almidón a un material particulado comestible para recubrir por lo menos parcialmente tal material particulado comestible, recubrir un sustrato alimenticio con el material particulado recubierto y cocinar por lo menos parcialmente el sustrato alimenticio y el material particulado recubierto, juntos. 70. Un tipo nuevo de producto alimenticio basado en papa o maíz caracterizado porque comprende un sustrato alimenticio de tipo de refrigerio/alimento congelado preparado elaborado a partir de una o más sustancias alimenticias naturales comestibles y un recubrimiento que tiene una base de componente de almidón aplicada al sustrato antes de cocinar el sustrato y en donde el recubrimiento se cocina en el lugar junto con el sustrato para proporcionar una condición crujiente o resistencia a la tensión aumentadas y en donde por lo menos aproximadamente 10% del recubrimiento es captado por el sustrato cuando el sustrato comprende un sustrato húmedo y en donde el sustrato capta por lo menos aproximadamente 30% de recubrimiento cuando el sustrato alimenticio comprende un sustrato alimenticio seco. 71. El tipo nuevo de producto alimenticio basado en papa o maíz, de conformidad con la reivindicación 70, caracterizado porque el recubrimiento comprende un almidón alimenticio modificado, una dextrina o un almidón de maíz no modificado . 72. Un tipo nuevo de producto alimenticio de refrigerio cocinado, caracterizado porque comprende un sustrato de alimento de refrigerio/alimento congelado preparado elaborado a partir de una o más sustancias alimenticias naturales comestibles en un recubrimiento que tiene una base de componente de almidón aplicada al sustrato antes de cocinar el sustrato y en donde el recubrimiento se cocina en el lugar junto con el sustrato y en donde el recubrimiento comprende un almidón de maíz modificado, harina de trigo, harina de arroz, un componente de azúcar, una dextrina, un estabilizante y una levadura. 73. Un tipo nuevo de producto alimenticio de refrigerio cocinado, caracterizado porque comprende un sustrato de alimento de refrigerio/alimento congelado preparado elaborado a partir de una o más sustancias alimenticias naturales comestibles y un recubrimiento que tiene una base de componente de almidón aplicada al sustrato antes de cocinar el sustrato y en donde el recubrimiento se cocina en lugar junto con el sustrato y el recubrimiento comprende por lo menos aproximadamente 32% de ingredientes secos y agua.