JP2008188028A - 食品 - Google Patents
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Abstract
【課題】食感がポテトチップスに近い、パンを素材としたスナック菓子風食品を提供する。
【解決手段】茶色に焼かれた外皮が除去されて１ｍｍ以上の厚さに切り出された食パン（１）を、プレス装置（２）で加圧加熱加工する。パン（１）の水分含有率が３０質量％程度になったら、このパン（１）をプレス装置２から外して、５質量％程度になるまで熱風乾燥する。これにより、外縁部がカールした加工品（味付け前のスナック菓子）が得られる。
【選択図】図２
【解決手段】茶色に焼かれた外皮が除去されて１ｍｍ以上の厚さに切り出された食パン（１）を、プレス装置（２）で加圧加熱加工する。パン（１）の水分含有率が３０質量％程度になったら、このパン（１）をプレス装置２から外して、５質量％程度になるまで熱風乾燥する。これにより、外縁部がカールした加工品（味付け前のスナック菓子）が得られる。
【選択図】図２
Description
本発明は、菓子（常食の他に食する嗜好品）に分類されない、スナック菓子（じゃがいもや穀物等を主原料とした、手軽に摘める菓子）に適した食感および形状に製造された食品に関する。
スナック菓子市場で素材別のシェアを調べると、じゃがいもを素材とした商品が約５８％で第１位であり、第２位がトウモロコシを素材とした商品で約３０％、第３位が小麦を素材とした商品で約９％である。すなわち、これらの３つの素材からなる商品がスナック菓子市場のほとんどを占めている。小麦は世界で一番消費量が多いにも関わらず、小麦粉を用いたスナック菓子は少なく、「かっぱえびせん（登録商標）」と「ベビースターラーメン（登録商標）」とで、小麦を素材としたスナック菓子の約５６％を占めている。
このような市場環境の中、スナック菓子の売り上げ金額も伸び悩み状態となっており、前記３つの素材以外の新しい素材からなる商品の開発も行われているが、市場に定着するまでには至っていない。
このような市場環境の中、スナック菓子の売り上げ金額も伸び悩み状態となっており、前記３つの素材以外の新しい素材からなる商品の開発も行われているが、市場に定着するまでには至っていない。
一方、将来的には世界規模で高齢化社会となることを考えると、健康志向は今後一層高まるため、スナック菓子としても健康を意識した商品が求められることになる。ポテトチップスは油分が多いため、「健康に良い」というイメージはあまりない。これに対してパンは、世界各国で食習慣があり、世界規模で人々に定着している食品であって、ライ麦や全粒粉を使用したり野菜を練り込んだりすることで、「健康に良い」というイメージを持たせることができる。
パンを素材とした菓子としては、ラスクまたはラスクを応用した商品のみが知られている。ラスクは昔から菓子として消費されており、市場に定着している。通常のラスクの製造方法は、パンの切り出し工程、味付け工程、乾燥工程からなる。一例として、ラスクは、パンを薄く小さく切り、その表面に、卵白と混ぜた粉砂糖を塗って再び焼くことにより製造される。このようにして得られるラスクの食感はビスケットに近いものである。
また、ラスクの大きさを手で摘める程度としたスナック菓子も商品として市販されているが、その食感はビスケットに近く、ポテトチップスのような軽い食感ではない。
また、ラスクの大きさを手で摘める程度としたスナック菓子も商品として市販されているが、その食感はビスケットに近く、ポテトチップスのような軽い食感ではない。
なお、本発明の方法に最も近い従来技術としては、下記の特許文献１に記載された方法が挙げられる。この公報に記載の方法は、小麦粉、コーンフラワー、馬鈴薯澱粉から選択された１種または２種以上の原料と水を混合し、これをアルファ化した後に圧延してシート状物とし、このシート状物を型抜きして小片を作製し、この小片を乾燥した後、相互に嵌合する凹凸の金型で挟んで成型小片を作製し、この成型小片を乾燥した後、加熱して膨化する方法である。この方法により、従来は困難とされていた立体形状のチップ状スナック菓子が得られると、下記の特許文献１に記載されている。
また、パンを素材とした菓子の製造方法としては、上記ラスクの製造方法以外に従来技術は存在しない。
特開平５−２２７８９０号公報
また、パンを素材とした菓子の製造方法としては、上記ラスクの製造方法以外に従来技術は存在しない。
本発明の目的は、じゃがいも以外の素材であるパンを用いながら、食感がポテトチップスに近いスナック菓子風食品を得ることにある。
なお、スナック菓子風食品とは、菓子（常食の他に食する嗜好品）に分類されない食品であって、スナック菓子に適した食感および形状に製造された食品を指す。
なお、スナック菓子風食品とは、菓子（常食の他に食する嗜好品）に分類されない食品であって、スナック菓子に適した食感および形状に製造された食品を指す。
上記課題を解決するために、本発明は、菓子（常食の他に食する嗜好品）に分類されない、スナック菓子に適した食感および形状に製造された食品であって、１ｍｍ以上の厚さのパンからなる素材を、対をなす加圧面間に入れて加圧しながら加熱する加圧加熱工程を、水分含有率が６．０質量％以上で素材よりも少ない値となるまで行った後、加圧しないで乾燥させる工程を行って（第１の方法により）得られた、外縁部がカールした形状の食品を提供する。
本発明はまた、菓子（常食の他に食する嗜好品）に分類されない、スナック菓子に適した食感および形状に製造された食品であって、１ｍｍ以上の厚さのパンからなり、水分含有率が２０〜４０質量％である素材を、対をなす加圧面間に入れて加圧しながら加熱すること（第２の方法）により得られた、厚さが１．０ｍｍ以上５．０ｍｍ以下で、水分含有率が１．０質量％以上５．９質量％以下の食品を提供する。
本発明はまた、菓子（常食の他に食する嗜好品）に分類されない、スナック菓子に適した食感および形状に製造された食品であって、茶色に焼かれた外皮を有するパンを、１ｍｍ以上の厚さで、前記外皮が外縁部に残るように切り出したものからなる素材を、対をなす加圧面間に入れて加圧しながら加熱する加圧加熱工程を、水分含有率が６．０質量％以上で素材よりも少ない値となるまで行った後、加圧しないで乾燥させる工程を行って（第４の方法により）得られた、外縁部がカールした形状の食品を提供する。
前記加圧面による加圧には、対をなすローラによる圧延は含まれない。すなわち、前記加圧加熱工程は、両加圧面が一度に素材の全面と接触するいわゆるプレス成形工程に相当する。
前記加圧面としては、平面であるものまたは曲面であるものが使用できる。
前記加圧面として平面を用い、前記第１および第４の方法で製造された加工品は、少なくとも外縁部がカールした形状となる。
前記加圧面としては、平面であるものまたは曲面であるものが使用できる。
前記加圧面として平面を用い、前記第１および第４の方法で製造された加工品は、少なくとも外縁部がカールした形状となる。
前記加圧面として平面を用い、前記第２の方法で製造された加工品は、ほぼ平板状に形成される。
前記加圧面として曲面を用い、前記第１および第４の方法で製造された加工品は、曲面に応じた形状であって外縁部がカールした形状となる。特に、前記加圧面として湾曲面（弓状曲面）を用いた場合には、弓形をなす円弧の開口端同士が近づくようにカールした形状となり、このカールが極端な場合には、スティック状の加工品が得られることもある。
前記加圧面として曲面を用い、前記第２の方法で製造された加工品は、ほぼ前記曲面に沿った形状となる。
前記加圧面として曲面を用い、前記第１および第４の方法で製造された加工品は、曲面に応じた形状であって外縁部がカールした形状となる。特に、前記加圧面として湾曲面（弓状曲面）を用いた場合には、弓形をなす円弧の開口端同士が近づくようにカールした形状となり、このカールが極端な場合には、スティック状の加工品が得られることもある。
前記加圧面として曲面を用い、前記第２の方法で製造された加工品は、ほぼ前記曲面に沿った形状となる。
本発明はまた、菓子（常食の他に食する嗜好品）に分類されない、スナック菓子に適した食感および形状に製造された食品であって、パンからなる素材を圧延した(対をなすローラ間を通して圧縮した)後、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば５．９質量％以下）となるまで加熱して（第３の方法により）得られた食品を提供する。
前記第３の方法によれば、例えば厚さが５ｍｍ以上のパンを、ローラ間隔を例えば２．０ｍｍ以下（より好ましくは１．０ｍｍ以下）として圧延することで、パンは少なくとも外縁部がカールした形状となり、その後の加熱により水分含有率が素材よりも少ない所定値とされる。
前記第３の方法によれば、例えば厚さが５ｍｍ以上のパンを、ローラ間隔を例えば２．０ｍｍ以下（より好ましくは１．０ｍｍ以下）として圧延することで、パンは少なくとも外縁部がカールした形状となり、その後の加熱により水分含有率が素材よりも少ない所定値とされる。
その結果、前記第３の方法によれば、少なくとも外縁部がカールした形状であって、水分含有率が素材よりも少ない加工品（味付け前のスナック菓子）が得られる。そして、例えば、水分含有率が１５〜４０質量％である素材を、例えば、素材の厚さの５％以上３０％以下であって１．０ｍｍ以上５．０ｍｍ以下の厚さとなるまで圧延した後に加熱することにより、水分含有率が例えば１．０質量％以上５．９質量％以下の加工品が得られる。この加工品の食感はポテトチップスに近いものとなる。
なお、前記第３の方法においては、水分含有率が２０．０質量％以上の食パンを５ｍｍ以上の厚さに切り出したものを、ロール間隔を１ｍｍ以下として圧延した後に、水分含有率が５．０質量％以下となるまで加熱することにより、食感がポテトチップスに近い加工品が得られる。
なお、前記第３の方法においては、水分含有率が２０．０質量％以上の食パンを５ｍｍ以上の厚さに切り出したものを、ロール間隔を１ｍｍ以下として圧延した後に、水分含有率が５．０質量％以下となるまで加熱することにより、食感がポテトチップスに近い加工品が得られる。
また、前記第３の方法においては、水分含有率が１５．０質量％以上のバターロールパンを１０ｍｍ以上の厚さに切り出したものを、ロール間隔を１ｍｍ以下として圧延した後に、水分含有率が５．０質量％以下となるまで加熱することにより、食感がポテトチップスに近い加工品が得られる。
前記第１乃至第４の方法によれば、前記素材としてパンを使用することにより、「パンを素材として用いながら、食感がポテトチップスに近いスナック菓子風食品」を得ることができる。このスナック菓子風食品は、ポテトチップスと違って油で揚げなくてもよいため、健康志向の現代に好適である。
前記第１乃至第４の方法によれば、前記素材としてパンを使用することにより、「パンを素材として用いながら、食感がポテトチップスに近いスナック菓子風食品」を得ることができる。このスナック菓子風食品は、ポテトチップスと違って油で揚げなくてもよいため、健康志向の現代に好適である。
前記方法で使用する素材としては、(1) 茶色に焼かれた外皮（いわゆる「耳」）を有さないパン、(2) 茶色に焼かれた外皮を有するパン、(3) パンを粉砕したものが挙げられる。(1) および(2) のより具体的な形態としては、(4) 茶色に焼かれた外皮が除去されて１ｍｍ以上（５０ｍｍ以下）の厚さに切り出された食パン、(5) 茶色に焼かれた外皮を有するパンを、１ｍｍ以上（５０ｍｍ以下）の厚さで、前記外皮が外縁部に残るように切り出したもの、が挙げられる。(3) のより具体的な形態としては、(6) パンの茶色に焼かれた外皮を粉砕したものが挙げられる。
また、前記方法で素材として使用するパンには、食パン、フランスパン、ロールパン、ナン、菓子パン、その他の「パン」に分類される全てのパンが含まれる。
また、前記方法で素材として使用するパンには、食パン、フランスパン、ロールパン、ナン、菓子パン、その他の「パン」に分類される全てのパンが含まれる。
本発明の方法によれば、パンを素材とした菓子としてラスクおよびラスクの応用品以外の菓子風食品が提供される。また、じゃがいも以外の素材であるパンを用いながら、食感がポテトチップスに近いスナック菓子風食品を得ることができる。
以下、本発明の実施形態について説明する。
〔第１実施形態〕
本発明の第１実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮が除去されて１ｍｍ以上の厚さに切り出された食パンを素材とし、この素材を、対をなす平面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば６．０質量％以上であって、素材の水分含有率未満となる値）となるまで、加圧しながら加熱した後、加圧しないで乾燥させる工程を有する（さらに、前記乾燥工程を行うことによって、外縁部がカールした加工品を得る）ことを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図１および図２を用いて説明する。
先ず、市販の食パン（例えば水分含有率が３５質量％程度のもの）から、茶色に焼かれた外皮を全てスライサーで除去する。次に、スライサーでこの食パンを切断することにより、例えば５０ｍｍ×３０ｍｍ×１０ｍｍ（厚さ）の白い（耳の無い）パンを得る。
〔第１実施形態〕
本発明の第１実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮が除去されて１ｍｍ以上の厚さに切り出された食パンを素材とし、この素材を、対をなす平面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば６．０質量％以上であって、素材の水分含有率未満となる値）となるまで、加圧しながら加熱した後、加圧しないで乾燥させる工程を有する（さらに、前記乾燥工程を行うことによって、外縁部がカールした加工品を得る）ことを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図１および図２を用いて説明する。
先ず、市販の食パン（例えば水分含有率が３５質量％程度のもの）から、茶色に焼かれた外皮を全てスライサーで除去する。次に、スライサーでこの食パンを切断することにより、例えば５０ｍｍ×３０ｍｍ×１０ｍｍ（厚さ）の白い（耳の無い）パンを得る。
次に、図１（ａ）に示すように、このパン１をプレス装置２で加圧加熱加工する。このプレス装置２では、鉄鋼製の下側部材２１の上面２１ａおよび鉄鋼製の上側部材２２の下面２２ａが、対をなす平坦な加圧面を構成している。このプレス装置２の下側部材２１の上面２１ａにパン１を置く。
この状態で、図１（ｂ）に示すように、対をなす加圧面２１ａ，２２ａの間に所定の間隔ｔを開けた状態となるまで上側部材２２を降下させて、パン１を押しつぶす。この間隔ｔは、素材とするパン１の厚さと作製する加工品の厚さに応じて適宜設定する。この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、水分含有率が例えば３０質量％程度となるまで、加熱と加圧を同時に行う。
所定時間経過後、図１（ｃ）に示すように、上側部材２２を上昇させて加圧を止める。この状態でパン１は押しつぶされて平板状であるが、水分含有率がまだ高いため、或る時間が経過すると、図１（ｄ）に示すように、平板状ではなく、少し曲がった部分を有する形状となる。
この状態で、図１（ｂ）に示すように、対をなす加圧面２１ａ，２２ａの間に所定の間隔ｔを開けた状態となるまで上側部材２２を降下させて、パン１を押しつぶす。この間隔ｔは、素材とするパン１の厚さと作製する加工品の厚さに応じて適宜設定する。この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、水分含有率が例えば３０質量％程度となるまで、加熱と加圧を同時に行う。
所定時間経過後、図１（ｃ）に示すように、上側部材２２を上昇させて加圧を止める。この状態でパン１は押しつぶされて平板状であるが、水分含有率がまだ高いため、或る時間が経過すると、図１（ｄ）に示すように、平板状ではなく、少し曲がった部分を有する形状となる。
次に、図１（ｅ）に示すように、このパン１を取り出して、熱風乾燥機３に入れ、所定温度で所定時間保持することにより、パン１の水分含有率が例えば５．９質量％以下となるまで熱風乾燥する。これにより、例えば図２に示すような、外縁部がカールした形状の加工品が得られる。そして、この加工品に味付け等を行うことにより、スナック菓子を完成させる。
なお、図２に示す加工品は、水分含有率が３６．３質量％であり、油分含有率が２．５質量％である、食パン（フジパン（株）製の「本仕込み（商品名）」）から耳を全て除去し、スライサーで５０ｍｍ×３０ｍｍ×１０ｍｍ（厚さ）の形状に切り出したものを素材として用い、前記間隔ｔを２ｍｍとし、加圧加熱条件を温度６０℃、圧力４．９×１０-1ＭＰａ、保持時間９０秒間とし、乾燥条件を９０℃３０分間として得られたものである。
また、加圧加熱直後のパンの水分含有率は２９．１質量％であり、加圧加熱直後のパンの厚さは１．７ｍｍであり、乾燥後のパン（加工品）の水分含有率は４．５質量％であり、乾燥後のパン（加工品）の厚さは１．７ｍｍであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
また、加圧加熱直後のパンの水分含有率は２９．１質量％であり、加圧加熱直後のパンの厚さは１．７ｍｍであり、乾燥後のパン（加工品）の水分含有率は４．５質量％であり、乾燥後のパン（加工品）の厚さは１．７ｍｍであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
〔第２実施形態〕
本発明の第２実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮が除去されて１ｍｍ以上の厚さに切り出された食パンを素材とし、この素材を、対をなす平面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば５．９質量％以下）となるまで、加圧しながら加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図３および図４を用いて説明する。
先ず、市販の食パン（例えば水分含有率が３５質量％程度のもの）から、茶色に焼かれた外皮を全てスライサーで除去する。次に、スライサーでこの食パンを切断することにより、例えば５０ｍｍ×３０ｍｍ×１０ｍｍ（厚さ）の白い（耳の無い）パンを得る。
本発明の第２実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮が除去されて１ｍｍ以上の厚さに切り出された食パンを素材とし、この素材を、対をなす平面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば５．９質量％以下）となるまで、加圧しながら加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図３および図４を用いて説明する。
先ず、市販の食パン（例えば水分含有率が３５質量％程度のもの）から、茶色に焼かれた外皮を全てスライサーで除去する。次に、スライサーでこの食パンを切断することにより、例えば５０ｍｍ×３０ｍｍ×１０ｍｍ（厚さ）の白い（耳の無い）パンを得る。
次に、図３（ａ）に示すように、このパン１をプレス装置２で加圧加熱加工する。このプレス装置２では、鉄鋼製の下側部材２１の上面２１ａおよび鉄鋼製の上側部材２２の下面２２ａが、対をなす平坦な加圧面を構成している。このプレス装置２の下側部材２１の上面２１ａにパン１を置く。
この状態で、図３（ｂ）に示すように、対をなす加圧面２１ａ，２２ａの間に所定の間隔ｔを開けた状態となるまで上側部材２２を降下させて、パン１を押しつぶす。この間隔ｔは、素材とするパン１の厚さと作製する加工品の厚さに応じて適宜設定する。この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、水分含有率が例えば５質量％程度となるまで、加熱と加圧を同時に行う。
この状態で、図３（ｂ）に示すように、対をなす加圧面２１ａ，２２ａの間に所定の間隔ｔを開けた状態となるまで上側部材２２を降下させて、パン１を押しつぶす。この間隔ｔは、素材とするパン１の厚さと作製する加工品の厚さに応じて適宜設定する。この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、水分含有率が例えば５質量％程度となるまで、加熱と加圧を同時に行う。
所定時間経過後、図３（ｃ）に示すように、上側部材２２を上昇させて加圧を止める。この状態でパン１は、押しつぶされていて、ほぼ平板状の形状となっている。これにより、例えば図４に示すような、ほぼ平板状の加工品が得られる。そして、この加工品に味付け等を行うことにより、スナック菓子を完成させる。
なお、図４に示す加工品は、水分含有率が３６．３質量％であり、油分含有率が２．５質量％である、食パン（フジパン（株）製の「本仕込み（商品名）」）から耳を全て除去し、スライサーで５０ｍｍ×３０ｍｍ×１０ｍｍ（厚さ）の形状に切り出したものを素材として用い、前記間隔ｔを２ｍｍとし、加圧加熱条件を温度１３０℃、圧力４．９×１０-1ＭＰａ、保持時間１２０秒間として得られたものである。
また、この加工品の水分含有率は４．８質量％であり、厚さは１．３ｍｍであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
なお、図４に示す加工品は、水分含有率が３６．３質量％であり、油分含有率が２．５質量％である、食パン（フジパン（株）製の「本仕込み（商品名）」）から耳を全て除去し、スライサーで５０ｍｍ×３０ｍｍ×１０ｍｍ（厚さ）の形状に切り出したものを素材として用い、前記間隔ｔを２ｍｍとし、加圧加熱条件を温度１３０℃、圧力４．９×１０-1ＭＰａ、保持時間１２０秒間として得られたものである。
また、この加工品の水分含有率は４．８質量％であり、厚さは１．３ｍｍであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
〔第３実施形態〕
本発明の第３実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮が除去されて１ｍｍ以上の厚さに切り出された食パンを素材とし、この素材を、対をなす湾曲面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば６．０質量％以上であって、素材の水分含有率未満となる値）となるまで、加圧しながら加熱した後、加圧しないで乾燥させる工程を有する（さらに、前記乾燥工程を行うことによって、外縁部がカールした加工品を得る）ことを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図５および図６を用いて説明する。
先ず、市販の食パン（例えば水分含有率が３５質量％程度のもの）から、茶色に焼かれた外皮を全てスライサーで除去する。次に、スライサーでこの食パンを切断することにより、例えば５０ｍｍ×３０ｍｍ×１０ｍｍ（厚さ）の白い（耳の無い）パンを得る。
本発明の第３実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮が除去されて１ｍｍ以上の厚さに切り出された食パンを素材とし、この素材を、対をなす湾曲面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば６．０質量％以上であって、素材の水分含有率未満となる値）となるまで、加圧しながら加熱した後、加圧しないで乾燥させる工程を有する（さらに、前記乾燥工程を行うことによって、外縁部がカールした加工品を得る）ことを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図５および図６を用いて説明する。
先ず、市販の食パン（例えば水分含有率が３５質量％程度のもの）から、茶色に焼かれた外皮を全てスライサーで除去する。次に、スライサーでこの食パンを切断することにより、例えば５０ｍｍ×３０ｍｍ×１０ｍｍ（厚さ）の白い（耳の無い）パンを得る。
次に、図５（ａ）に示すように、このパン１をプレス装置２で加圧加熱加工する。このプレス装置２では、鉄鋼製の下側部材２１の上面に、弓状の凹面２１ｂが所定間隔で形成され、鉄鋼製の上側部材２２の下面に、前記凹面２１ｂに対応する凸面２２ｂが形成されている。これらの凹面２１ｂおよび凸面２２ｂが、対をなす湾曲した加圧面を構成している。このプレス装置２の下側部材２１の凹面２１ｂにパン１を置く。
この状態で、図５（ｂ）に示すように、対をなす凹面２１ｂおよび凸面２２ｂの間に所定の間隔ｔを開けた状態となるまで上側部材２２を降下させて、パン１を押しつぶす。この間隔ｔは、素材とするパン１の厚さと作製する加工品の厚さに応じて適宜設定する。この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、水分含有率が例えば３０質量％程度となるまで、加熱と加圧を同時に行う。
所定時間経過後、図５（ｃ）に示すように、上側部材２２を上昇させて加圧を止める。この状態でパン１は、一方の加圧面である凹面２１ｂに対応する凹面１１と、他方の加圧面である凸面２２ｂに対応する凸面１２を有する、湾曲した板状となっている。また、このパン１は、水分含有率がまだ高いため、その凹面１１および凸面１２は、弓形の円弧から外れる部分を有する形状となっている。
次に、図５（ｄ）に示すように、このパン１を取り出して、熱風乾燥機３に入れ、所定温度で所定時間保持することにより、パン１の水分含有率が例えば５．９質量％以下となるまで熱風乾燥する。これにより、弓形をなす円弧の開口端同士が近づくようにカールした形状の加工品が得られる。また、このカールが極端な場合には、図６に示すような、スティックの加工品が得られることもある。そして、この加工品に味付け等を行うことにより、スナック菓子を完成させる。
なお、図６に示す加工品は、水分含有率が３６．３質量％であり、油分含有率が２．５質量％である、食パン（フジパン（株）製の「本仕込み（商品名）」）から耳を全て除去し、スライサーで５０ｍｍ×３０ｍｍ×１０ｍｍ（厚さ）の形状に切り出したものを素材として使用し、前記間隔ｔを２ｍｍとし、加圧加熱条件を温度６０℃、圧力４．９×１０-1ＭＰａ、保持時間９０秒間とし、乾燥条件を９０℃３０分間として得られたものである。
また、加圧加熱直後のパンの水分含有率は２８．０質量％であり、加圧加熱直後のパンの厚さは１．９ｍｍであり、乾燥後のパン（加工品）の水分含有率は４．５質量％であり、乾燥後のパン（加工品）の厚さは１．８ｍｍであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
図６に示すようなスティック状の加工品は、容器内に立てて入れることが可能となるため、容器内に密に詰めることができるとともに、食べるときに取り出し易いという利点がある。
図６に示すようなスティック状の加工品は、容器内に立てて入れることが可能となるため、容器内に密に詰めることができるとともに、食べるときに取り出し易いという利点がある。
〔第４実施形態〕
本発明の第４実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮が除去されて１ｍｍ以上の厚さに切り出された食パンを素材とし、この素材を、対をなす湾曲面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば５．９質量％以下）となるまで、加圧しながら加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図７および図８を用いて説明する。
先ず、市販の食パン（例えば水分含有率が３５質量％程度のもの）から、茶色に焼かれた外皮を全てスライサーで除去する。次に、スライサーでこの食パンを切断することにより、例えば５０ｍｍ×３０ｍｍ×１０ｍｍ（厚さ）の白い（耳の無い）パンを得る。
本発明の第４実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮が除去されて１ｍｍ以上の厚さに切り出された食パンを素材とし、この素材を、対をなす湾曲面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば５．９質量％以下）となるまで、加圧しながら加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図７および図８を用いて説明する。
先ず、市販の食パン（例えば水分含有率が３５質量％程度のもの）から、茶色に焼かれた外皮を全てスライサーで除去する。次に、スライサーでこの食パンを切断することにより、例えば５０ｍｍ×３０ｍｍ×１０ｍｍ（厚さ）の白い（耳の無い）パンを得る。
次に、図７（ａ）に示すように、このパン１をプレス装置２で加圧加熱加工する。このプレス装置２では、鉄鋼製の下側部材２１の上面に、弓状の凹面２１ｂが所定間隔で形成され、鉄鋼製の上側部材２２の下面に、前記凹面２１ｂに対応する凸面２２ｂが形成されている。これらの凹面２１ｂおよび凸面２２ｂが、対をなす湾曲した加圧面を構成している。このプレス装置２の下側部材２１の凹面２１ｂにパン１を置く。
この状態で、図７（ｂ）に示すように、対をなす凹面２１ｂおよび凸面２２ｂの間に所定の間隔ｔを開けた状態となるまで上側部材２２を降下させて、パン１を押しつぶす。この間隔ｔは、素材とするパン１の厚さと作製する加工品の厚さに応じて適宜設定する。この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、水分含有率が例えば５質量％程度となるまで、加熱と加圧を同時に行う。
所定時間経過後、図７（ｃ）に示すように、上側部材２２を上昇させて加圧を止める。この状態でパン１は、一方の加圧面である凹面２１ｂに対応する凹面１１と、他方の加圧面である凸面２２ｂに対応する凸面１２を有する、湾曲した板状となっている。これにより、例えば図８に示すような、長方形の短辺を円弧状に曲げた形状の加工品が得られる。そして、この加工品に味付け等を行うことにより、スナック菓子を完成させる。
なお、図８に示す加工品は、水分含有率が３６．３質量％であり、油分含有率が２．５質量％である、食パン（フジパン（株）製の「本仕込み（商品名）」）から耳を全て除去し、スライサーで５０ｍｍ×３０ｍｍ×１０ｍｍ（厚さ）の形状に切り出したものを素材として用い、前記間隔ｔを２ｍｍとし、加圧加熱条件を温度１３０℃、圧力４．９×１０-1ＭＰａ、保持時間１２０秒間として得られたものである。
なお、図８に示す加工品は、水分含有率が３６．３質量％であり、油分含有率が２．５質量％である、食パン（フジパン（株）製の「本仕込み（商品名）」）から耳を全て除去し、スライサーで５０ｍｍ×３０ｍｍ×１０ｍｍ（厚さ）の形状に切り出したものを素材として用い、前記間隔ｔを２ｍｍとし、加圧加熱条件を温度１３０℃、圧力４．９×１０-1ＭＰａ、保持時間１２０秒間として得られたものである。
また、この加工品の水分含有率は４．５質量％であり、厚さは１．０ｍｍであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
図８に示すような形状の加工品は、容器内に重ね合わせて入れることが可能となるため、容器内に密に詰めることができるとともに、食べるときに取り出し易いという利点がある。
図８に示すような形状の加工品は、容器内に重ね合わせて入れることが可能となるため、容器内に密に詰めることができるとともに、食べるときに取り出し易いという利点がある。
〔第５実施形態〕
本発明の第５実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮を有するパンを１ｍｍ以上の厚さに切り出したものを素材とし、この素材を、対をなす平面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば６．０質量％以上であって、素材の水分含有率未満となる値）となるまで、加圧しながら加熱した後、加圧しないで乾燥させる工程を有する（さらに、前記乾燥工程を行うことによって、外縁部がカールした加工品を得る）ことを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図１および図９を用いて説明する。
先ず、市販のフランスパン（例えば、水分含有率が２６質量％程度のもの）をスライサーで切断することにより、例えば、断面が長径８０ｍｍ短径４０ｍｍの略楕円であって、厚さが７ｍｍ程度の耳付きパンを得る。
本発明の第５実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮を有するパンを１ｍｍ以上の厚さに切り出したものを素材とし、この素材を、対をなす平面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば６．０質量％以上であって、素材の水分含有率未満となる値）となるまで、加圧しながら加熱した後、加圧しないで乾燥させる工程を有する（さらに、前記乾燥工程を行うことによって、外縁部がカールした加工品を得る）ことを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図１および図９を用いて説明する。
先ず、市販のフランスパン（例えば、水分含有率が２６質量％程度のもの）をスライサーで切断することにより、例えば、断面が長径８０ｍｍ短径４０ｍｍの略楕円であって、厚さが７ｍｍ程度の耳付きパンを得る。
次に、図１（ａ）に示すように、このパン１をプレス装置２で加圧加熱加工する。このプレス装置２では、鉄鋼製の下側部材２１の上面２１ａおよび鉄鋼製の上側部材２２の下面２２ａが、対をなす平坦な加圧面を構成している。このプレス装置２の下側部材２１の上面２１ａにパン１を置く。
この状態で、図１（ｂ）に示すように、対をなす加圧面２１ａ，２２ａの間に所定の間隔ｔを開けた状態となるまで上側部材２２を降下させて、パン１を押しつぶす。この間隔ｔは、素材とするパン１の厚さと作製する加工品の厚さに応じて適宜設定する。この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、水分含有率が例えば２５質量％程度となるまで、加熱と加圧を同時に行う。
所定時間経過後、図１（ｃ）に示すように、上側部材２２を上昇させて加圧を止める。この状態でパン１は押しつぶされて平板状であるが、水分含有率がまだ高いため、或る時間が経過すると、図１（ｄ）に示すように、平板状ではなく、少し曲がった部分を有する形状となる。
この状態で、図１（ｂ）に示すように、対をなす加圧面２１ａ，２２ａの間に所定の間隔ｔを開けた状態となるまで上側部材２２を降下させて、パン１を押しつぶす。この間隔ｔは、素材とするパン１の厚さと作製する加工品の厚さに応じて適宜設定する。この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、水分含有率が例えば２５質量％程度となるまで、加熱と加圧を同時に行う。
所定時間経過後、図１（ｃ）に示すように、上側部材２２を上昇させて加圧を止める。この状態でパン１は押しつぶされて平板状であるが、水分含有率がまだ高いため、或る時間が経過すると、図１（ｄ）に示すように、平板状ではなく、少し曲がった部分を有する形状となる。
次に、図１（ｅ）に示すように、このパン１を取り出して、熱風乾燥機３に入れ、所定温度で所定時間保持することにより、パン１の水分含有率が例えば５．９質量％以下となるまで熱風乾燥する。これにより、例えば図９に示すような、楕円の長径に沿って曲がり、さらに外縁部がカールした加工品が得られる。そして、この加工品に味付け等を行うことにより、スナック菓子を完成させる。
なお、図９に示す加工品は、外皮の水分含有率が２１．０質量％であり、外皮以外の部分の水分含有率が２６．０質量％であり、油分含有率が０．９質量％である、フランスパン（山崎製パン（株）製の「パリジャン（商品名）」）をスライサーで厚さ７．０ｍｍに切り出したものを素材として用い、前記間隔ｔを２ｍｍとし、加圧加熱条件を温度６０℃、圧力４．９×１０-1ＭＰａ、保持時間４０秒間とし、乾燥条件を９０℃３０分間として得られたものである。
また、加圧加熱直後のパンの水分含有率は２５．１質量％であり、加圧加熱直後のパンの厚さは１．６ｍｍであり、乾燥後のパン（加工品）の水分含有率は１．７質量％であり、乾燥後のパン（加工品）の厚さは１．６ｍｍであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
この方法で得られる加工品は、耳付きパンを素材として使用しているため、耳を除去したパンを素材としたものよりも、香ばしさの点で優れている。また、加工品の外縁部に耳があることで、加工品の製造時や商品の輸送時に割れる量を少なくできるという利点もある。
この方法で得られる加工品は、耳付きパンを素材として使用しているため、耳を除去したパンを素材としたものよりも、香ばしさの点で優れている。また、加工品の外縁部に耳があることで、加工品の製造時や商品の輸送時に割れる量を少なくできるという利点もある。
〔第６実施形態〕
本発明の第６実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮を有するパンを１ｍｍ以上の厚さに切り出したものを素材とし、この素材を、対をなす平面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば５．９質量％以下）となるまで、加圧しながら加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図３および図１０を用いて説明する。
先ず、市販のフランスパン（例えば、水分含有率が２６質量％程度のもの）をスライサーで切断することにより、例えば、断面が長径８０ｍｍ短径４０ｍｍの略楕円であって、厚さが７ｍｍ程度の耳付きパンを得る。
本発明の第６実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮を有するパンを１ｍｍ以上の厚さに切り出したものを素材とし、この素材を、対をなす平面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば５．９質量％以下）となるまで、加圧しながら加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図３および図１０を用いて説明する。
先ず、市販のフランスパン（例えば、水分含有率が２６質量％程度のもの）をスライサーで切断することにより、例えば、断面が長径８０ｍｍ短径４０ｍｍの略楕円であって、厚さが７ｍｍ程度の耳付きパンを得る。
次に、図３（ａ）に示すように、このパン１をプレス装置２で加圧加熱加工する。このプレス装置２では、鉄鋼製の下側部材２１の上面２１ａおよび鉄鋼製の上側部材２２の下面２２ａが、対をなす平坦な加圧面を構成している。このプレス装置２の下側部材２１の上面２１ａにパン１を置く。
この状態で、図３（ｂ）に示すように、対をなす加圧面２１ａ，２２ａの間に所定の間隔ｔを開けた状態となるまで上側部材２２を降下させて、パン１を押しつぶす。この間隔ｔは、素材とするパン１の厚さと作製する加工品の厚さに応じて適宜設定する。この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、水分含有率が例えば５質量質量％程度となるまで、加熱と加圧を同時に行う。
この状態で、図３（ｂ）に示すように、対をなす加圧面２１ａ，２２ａの間に所定の間隔ｔを開けた状態となるまで上側部材２２を降下させて、パン１を押しつぶす。この間隔ｔは、素材とするパン１の厚さと作製する加工品の厚さに応じて適宜設定する。この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、水分含有率が例えば５質量質量％程度となるまで、加熱と加圧を同時に行う。
所定時間経過後、図３（ｃ）に示すように、上側部材２２を上昇させて加圧を止める。この状態でパン１は、押しつぶされていて、ほぼ平板状の形状となっている。これにより、例えば図１０に示すような、ほぼ平板状の加工品が得られる。そして、この加工品に味付け等を行うことにより、スナック菓子を完成させる。
なお、図１０に示す加工品は、外皮の水分含有率が２１．０質量％であり、外皮以外の部分の水分含有率が２６．０質量％であり、油分含有率が０．９質量％である、フランスパン（山崎製パン（株）製の「パリジャン（商品名）」）をスライサーで厚さ７．０ｍｍに切り出したものを素材として用い、前記間隔ｔを２ｍｍとし、加圧加熱条件を温度１４０℃、圧力４．９×１０-1ＭＰａ、保持時間１２０秒間として得られたものである。
なお、図１０に示す加工品は、外皮の水分含有率が２１．０質量％であり、外皮以外の部分の水分含有率が２６．０質量％であり、油分含有率が０．９質量％である、フランスパン（山崎製パン（株）製の「パリジャン（商品名）」）をスライサーで厚さ７．０ｍｍに切り出したものを素材として用い、前記間隔ｔを２ｍｍとし、加圧加熱条件を温度１４０℃、圧力４．９×１０-1ＭＰａ、保持時間１２０秒間として得られたものである。
また、この加工品の水分含有率は１．７質量％であり、厚さは１．３ｍｍであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
この方法で得られる加工品は、耳付きパンを素材として使用しているため、耳を除去したパンを素材としたものよりも、香ばしさの点で優れている。また、加工品の外縁部に耳があることで、加工品の製造時や商品の輸送時に割れる量を少なくできるという利点もある。
この方法で得られる加工品は、耳付きパンを素材として使用しているため、耳を除去したパンを素材としたものよりも、香ばしさの点で優れている。また、加工品の外縁部に耳があることで、加工品の製造時や商品の輸送時に割れる量を少なくできるという利点もある。
〔第７実施形態〕
本発明の第７実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮を有するパンを１ｍｍ以上の厚さに切り出したものを素材とし、この素材を、対をなす湾曲面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば６．０質量％以上であって、素材の水分含有率未満となる値）となるまで、加圧しながら加熱した後、加圧しないで乾燥させる工程を有する（さらに、前記乾燥工程を行うことによって、外縁部がカールした加工品を得る）ことを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図５および図１１を用いて説明する。
先ず、市販のフランスパン（例えば、水分含有率が２６質量％程度のもの）をスライサーで切断することにより、例えば、断面が長径８０ｍｍ短径４０ｍｍの略楕円であって、厚さが７ｍｍ程度の耳付きパンを得る。
本発明の第７実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮を有するパンを１ｍｍ以上の厚さに切り出したものを素材とし、この素材を、対をなす湾曲面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば６．０質量％以上であって、素材の水分含有率未満となる値）となるまで、加圧しながら加熱した後、加圧しないで乾燥させる工程を有する（さらに、前記乾燥工程を行うことによって、外縁部がカールした加工品を得る）ことを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図５および図１１を用いて説明する。
先ず、市販のフランスパン（例えば、水分含有率が２６質量％程度のもの）をスライサーで切断することにより、例えば、断面が長径８０ｍｍ短径４０ｍｍの略楕円であって、厚さが７ｍｍ程度の耳付きパンを得る。
次に、図５（ａ）に示すように、このパン１をプレス装置２で加圧加熱加工する。このプレス装置２では、鉄鋼製の下側部材２１の上面に、弓状の凹面２１ｂが所定間隔で形成され、鉄鋼製の上側部材２２の下面に、前記凹面２１ｂに対応する凸面２２ｂが形成されている。これらの凹面２１ｂおよび凸面２２ｂが、対をなす湾曲した加圧面を構成している。このプレス装置２の下側部材２１の凹面２１ｂにパン１を置く。
この状態で、図５（ｂ）に示すように、対をなす凹面２１ｂおよび凸面２２ｂの間に所定の間隔ｔを開けた状態となるまで上側部材２２を降下させて、パン１を押しつぶす。この間隔ｔは、素材とするパン１の厚さと作製する加工品の厚さに応じて適宜設定する。この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、水分含有率が例えば２５質量％程度となるまで、加熱と加圧を同時に行う。
所定時間経過後、図５（ｃ）に示すように、上側部材２２を上昇させて加圧を止める。この状態でパン１は、一方の加圧面である凹面２１ｂに対応する凹面１１と、他方の加圧面である凸面２２ｂに対応する凸面１２を有する、湾曲した板状となっている。また、このパン１は、水分含有率がまだ高いため、その凹面１１および凸面１２は、弓形の円弧から外れる部分を有する形状となっている。
次に、図５（ｄ）に示すように、このパン１を取り出して、熱風乾燥機３に入れ、所定温度で所定時間保持することにより、パン１の水分含有率が例えば５．９質量％以下となるまで熱風乾燥する。これにより、弓形をなす円弧の開口端同士が近づくようにカールした形状の加工品が得られる。また、このカールが極端な場合には、図１１に示すような形状の加工品が得られることもある。そして、この加工品に味付け等を行うことにより、スナック菓子を完成させる。
なお、図１１に示す加工品は、外皮の水分含有率が２１．０質量％であり、外皮以外の部分の水分含有率が２６．０質量％であり、油分含有率が０．９質量％である、フランスパン（山崎製パン（株）製の「パリジャン（商品名）」）をスライサーで厚さ７．０ｍｍに切り出したものを素材として用い、前記間隔ｔを２ｍｍとし、加圧加熱条件を温度６０℃、圧力４．９×１０-1ＭＰａ、保持時間９０秒間とし、乾燥条件を９０℃３０分間として得られたものである。
また、加圧加熱直後のパンの水分含有率は２４．８質量％であり、加圧加熱直後のパンの厚さは１．６ｍｍであり、乾燥後のパン（加工品）の水分含有率は１．７質量％であり、乾燥後のパン（加工品）の厚さは１．６ｍｍであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
この方法で得られる加工品は、耳付きパンを素材として使用しているため、耳を除去したパンを素材としたものよりも、香ばしさの点で優れている。また、加工品の外縁部に耳があることで、加工品の製造時や商品の輸送時に割れる量を少なくできるという利点もある。
この方法で得られる加工品は、耳付きパンを素材として使用しているため、耳を除去したパンを素材としたものよりも、香ばしさの点で優れている。また、加工品の外縁部に耳があることで、加工品の製造時や商品の輸送時に割れる量を少なくできるという利点もある。
〔第８実施形態〕
本発明の第８実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮を有するパンを１ｍｍ以上の厚さに切り出したものを素材とし、この素材を、対をなす湾曲面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば５．９質量％以下）となるまで、加圧しながら加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図７および図１２を用いて説明する。
先ず、市販のフランスパン（例えば、水分含有率が２６質量％程度のもの）をスライサーで切断することにより、例えば、断面が長径８０ｍｍ短径４０ｍｍの略楕円であって、厚さが７ｍｍ程度の耳付きパンを得る。
本発明の第８実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮を有するパンを１ｍｍ以上の厚さに切り出したものを素材とし、この素材を、対をなす湾曲面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば５．９質量％以下）となるまで、加圧しながら加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図７および図１２を用いて説明する。
先ず、市販のフランスパン（例えば、水分含有率が２６質量％程度のもの）をスライサーで切断することにより、例えば、断面が長径８０ｍｍ短径４０ｍｍの略楕円であって、厚さが７ｍｍ程度の耳付きパンを得る。
次に、図７（ａ）に示すように、このパン１をプレス装置２で加圧加熱加工する。このプレス装置２では、鉄鋼製の下側部材２１の上面に、弓状の凹面２１ｂが所定間隔で形成され、鉄鋼製の上側部材２２の下面に、前記凹面２１ｂに対応する凸面２２ｂが形成されている。これらの凹面２１ｂおよび凸面２２ｂが、対をなす湾曲した加圧面を構成している。このプレス装置２の下側部材２１の凹面２１ｂにパン１を置く。
この状態で、図７（ｂ）に示すように、対をなす凹面２１ｂおよび凸面２２ｂの間に所定の間隔ｔを開けた状態となるまで上側部材２２を降下させて、パン１を押しつぶす。この間隔ｔは、素材とするパン１の厚さと作製する加工品の厚さに応じて適宜設定する。この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、水分含有率が例えば５質量％程度となるまで、加熱と加圧を同時に行う。
所定時間経過後、図７（ｃ）に示すように、上側部材２２を上昇させて加圧を止める。この状態でパン１は、一方の加圧面である凹面２１ｂに対応する凹面１１と、他方の加圧面である凸面２２ｂに対応する凸面１２を有する、湾曲した板状となっている。これにより、例えば図１２に示すような、楕円の短径を円弧状に曲げた形状の加工品が得られる。そして、この加工品に味付け等を行うことにより、スナック菓子を完成させる。
なお、図１２に示す加工品は、外皮の水分含有率が２１．０質量％であり、外皮以外の部分の水分含有率が２６．０質量％であり、油分含有率が０．９質量％である、フランスパン（山崎製パン（株）製の「パリジャン（商品名）」）をスライサーで厚さ７．０ｍｍに切り出したものを素材として用い、前記間隔ｔを２ｍｍとし、加圧加熱条件を温度１３０℃、圧力４．９×１０-1ＭＰａ、保持時間１２０秒間として得られたものである。
なお、図１２に示す加工品は、外皮の水分含有率が２１．０質量％であり、外皮以外の部分の水分含有率が２６．０質量％であり、油分含有率が０．９質量％である、フランスパン（山崎製パン（株）製の「パリジャン（商品名）」）をスライサーで厚さ７．０ｍｍに切り出したものを素材として用い、前記間隔ｔを２ｍｍとし、加圧加熱条件を温度１３０℃、圧力４．９×１０-1ＭＰａ、保持時間１２０秒間として得られたものである。
また、この加工品の水分含有率は１．７質量％であり、厚さは１．８ｍｍであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
この方法で得られる加工品は、耳付きパンを素材として使用しているため、耳を除去したパンを素材としたものよりも、香ばしさの点で優れている。また、加工品の外縁部に耳があることで、加工品の製造時や商品の輸送時に割れる量を少なくできるという利点もある。
さらに、図１２に示すような形状の加工品は、容器内に重ね合わせて入れることが可能となるため、容器内に密に詰めることができるとともに、食べるときに取り出し易いという利点がある。
この方法で得られる加工品は、耳付きパンを素材として使用しているため、耳を除去したパンを素材としたものよりも、香ばしさの点で優れている。また、加工品の外縁部に耳があることで、加工品の製造時や商品の輸送時に割れる量を少なくできるという利点もある。
さらに、図１２に示すような形状の加工品は、容器内に重ね合わせて入れることが可能となるため、容器内に密に詰めることができるとともに、食べるときに取り出し易いという利点がある。
〔第９実施形態〕
本発明の第９実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮を有するパンを５ｍｍ以上の厚さに切り出したものを素材とし、この素材を（例えばローラ間隔２ｍｍ以下で）圧延した後、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば５．９質量％以下）となるまで加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図１３および図１４を用いて説明する。
先ず、市販の食パン（例えば水分含有率が３５質量％程度のもの）を、スライサーで切断することにより、例えば断面が５０ｍｍ×３０ｍｍの長方形であって、厚さが５ｍｍ、１０ｍｍ、または２０ｍｍの耳付きパンを得る。
本発明の第９実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮を有するパンを５ｍｍ以上の厚さに切り出したものを素材とし、この素材を（例えばローラ間隔２ｍｍ以下で）圧延した後、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば５．９質量％以下）となるまで加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図１３および図１４を用いて説明する。
先ず、市販の食パン（例えば水分含有率が３５質量％程度のもの）を、スライサーで切断することにより、例えば断面が５０ｍｍ×３０ｍｍの長方形であって、厚さが５ｍｍ、１０ｍｍ、または２０ｍｍの耳付きパンを得る。
次に、図１３（ａ）に示すように、このパン１を、麺の製造に使用する麺帯機（塊状の生地を帯状にする装置）にかけて圧延する。
この麺帯機は、一対のローラ４ａ，４ｂと、ローラ間へ圧延する物を導く傾斜板５と、両ローラ４ａ，４ｂの下方に配置された受け台６と、を備えている。両ローラ４ａ，４ｂは、所定の間隔ｔ（２ｍｍ以下）を開けて、水平方向に並んで配置されている。傾斜板５は、圧延する物が一方のローラ４ａの側方からこのローラ４ａの上部に導かれるように、配置されている。受け台６は、ローラ間を通って落下した圧延物（圧延された物）を受ける台である。
この麺帯機は、一対のローラ４ａ，４ｂと、ローラ間へ圧延する物を導く傾斜板５と、両ローラ４ａ，４ｂの下方に配置された受け台６と、を備えている。両ローラ４ａ，４ｂは、所定の間隔ｔ（２ｍｍ以下）を開けて、水平方向に並んで配置されている。傾斜板５は、圧延する物が一方のローラ４ａの側方からこのローラ４ａの上部に導かれるように、配置されている。受け台６は、ローラ間を通って落下した圧延物（圧延された物）を受ける台である。
次に、図１３（ｂ）に示すように、この麺帯機で圧延されたパン１を熱風乾燥機３に入れ、所定温度で所定時間保持することにより、パン１の水分含有率が例えば５．９質量％以下となるまで熱風乾燥（加熱）する。これにより、例えば図１４に示すような、外縁部がカールした形状の加工品が得られる。そして、この加工品に味付け等を行うことにより、スナック菓子を完成させる。
図１４に示す加工品は、水分含有率が３６．３質量％であり、油分含有率が２．５質量％である、食パン（フジパン（株）製の「本仕込み（商品名）」）をスライサーで厚さ５ｍｍに切り出したものを素材として用い、以下の条件で圧延および加熱を行って得られたものである。圧延条件は、ローラの直径：１１０ｍｍ、ローラの周速度：３２４ｍ／時間、ローラ間隔ｔ：１ｍｍであり、加熱条件は、温度９０℃で４０分間である。
また、圧延直後のパンの厚さは１．４ｍｍであり、加工品（加熱による乾燥後のパン）の水分含有率は４．５質量％であり、加工品の厚さは２．６ｍｍであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
なお、上記と同じ食パンをスライサーで厚さ１０ｍｍに切り出したものを素材として用い、上記と同じ条件で圧延および加熱を行ったところ、外縁部がカールした形状の加工品が得られた。この場合、圧延直後のパンの厚さは１．６ｍｍであり、加工品の水分含有率は４．５質量％であり、加工品の厚さは１．９ｍｍであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
なお、上記と同じ食パンをスライサーで厚さ１０ｍｍに切り出したものを素材として用い、上記と同じ条件で圧延および加熱を行ったところ、外縁部がカールした形状の加工品が得られた。この場合、圧延直後のパンの厚さは１．６ｍｍであり、加工品の水分含有率は４．５質量％であり、加工品の厚さは１．９ｍｍであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
また、上記と同じ食パンをスライサーで厚さ２０ｍｍに切り出したものを素材として用い、上記と同じ条件で圧延および加熱を行ったところ、外縁部がカールした形状の加工品が得られた。この場合、圧延直後のパンの厚さは１．７ｍｍであり、加工品の水分含有率は４．７質量％であり、加工品の厚さは２．０ｍｍであった。この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
また、上記と同じ食パンを厚さ５ｍｍ、１０ｍｍ、２０ｍｍに切り出したものを素材として用い、ローラ間隔ｔを８ｍｍ、５ｍｍ、３ｍｍ、または２ｍｍに変え、これ以外の条件を上記と同じにして圧延を行ったところ、厚さが５ｍｍと１０ｍｍの素材は、上記ローラ間隔のいずれの場合にも、圧延後に周縁部がカールした形状にならなかった。
厚さが２０ｍｍの素材は、ローラ間隔が８ｍｍ、５ｍｍ、３ｍｍの場合、圧延後に周縁部がカールした形状にならなかった。ローラ間隔が２ｍｍの場合には、圧延直後のパンの厚さは３．４ｍｍであり、上記と同じ条件で加熱して得られた加工品の水分含有率は４．７質量％であり、加工品の厚さは３．７ｍｍであった。この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
厚さが２０ｍｍの素材は、ローラ間隔が８ｍｍ、５ｍｍ、３ｍｍの場合、圧延後に周縁部がカールした形状にならなかった。ローラ間隔が２ｍｍの場合には、圧延直後のパンの厚さは３．４ｍｍであり、上記と同じ条件で加熱して得られた加工品の水分含有率は４．７質量％であり、加工品の厚さは３．７ｍｍであった。この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
〔第１０実施形態〕
本発明の第１０実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮を有するパンを５ｍｍ以上の厚さに切り出したものを素材とし、この素材を（例えばローラ間隔２ｍｍ以下で）圧延した後、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば５．９質量％以下）となるまで加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について説明する。
先ず、市販のロールパン（例えば水分含有率が３０質量％程度のもの）を、スライサーで切断することにより、例えば断面が長径５５ｍｍ短径４０ｍｍの略楕円であって、厚さが５ｍｍ、１０ｍｍ、または２０ｍｍの耳付きパンを得る。
本発明の第１０実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮を有するパンを５ｍｍ以上の厚さに切り出したものを素材とし、この素材を（例えばローラ間隔２ｍｍ以下で）圧延した後、水分含有率が素材よりも少ない所定値（例えば５．９質量％以下）となるまで加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について説明する。
先ず、市販のロールパン（例えば水分含有率が３０質量％程度のもの）を、スライサーで切断することにより、例えば断面が長径５５ｍｍ短径４０ｍｍの略楕円であって、厚さが５ｍｍ、１０ｍｍ、または２０ｍｍの耳付きパンを得る。
次に、このパンを、第９実施形態と同様に、麺の製造に使用する麺帯機（塊状の生地を帯状にする装置）にかけて圧延した後に、熱風乾燥機に入れ、所定温度で所定時間保持することにより、パンの水分含有率が例えば５．９質量％以下となるまで熱風乾燥（加熱）する。これにより、例えば図１５に示すような、楕円の長径に沿ってカールした形状の加工品が得られる。そして、この加工品に味付け等を行うことにより、スナック菓子を完成させる。
図１５に示す加工品は、水分含有率が２７．３質量％であり、油分含有率が８．５質量％である、バターロールパン（敷島製パン（株）製の「超熟ロール（商品名）」）をスライサーで厚さ５ｍｍに切り出したものを素材として用い、以下の条件で圧延および加熱を行って得られたものである。圧延条件は、ローラの直径：１１０ｍｍ、ローラの周速度：３２４ｍ／時間、ローラ間隔ｔ：１ｍｍであり、加熱条件は、温度９０℃で４０分間である。
また、圧延直後のパンの厚さは２．９ｍｍであり、加工品（加熱による乾燥後のパン）の水分含有率は４．４質量％であり、加工品の厚さは５．０ｍｍであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
なお、上記と同じロールパンをスライサーで厚さ１０ｍｍに切り出したものを素材として用い、上記と同じ条件で圧延および加熱を行ったところ、外縁部がカールした形状の加工品が得られた。この場合、圧延直後のパンの厚さは１．４ｍｍであり、加工品の水分含有率は４．４質量％であり、加工品の厚さは３．４ｍｍであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
なお、上記と同じロールパンをスライサーで厚さ１０ｍｍに切り出したものを素材として用い、上記と同じ条件で圧延および加熱を行ったところ、外縁部がカールした形状の加工品が得られた。この場合、圧延直後のパンの厚さは１．４ｍｍであり、加工品の水分含有率は４．４質量％であり、加工品の厚さは３．４ｍｍであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
また、上記と同じロールパンをスライサーで厚さ２０ｍｍに切り出したものを素材として用い、上記と同じ条件で圧延および加熱を行ったところ、外縁部がカールした形状の加工品が得られた。この場合、圧延直後のパンの厚さは１．４ｍｍであり、加工品の水分含有率は４．４質量％であり、加工品の厚さは２．０ｍｍであった。この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
また、上記と同じロールパンを厚さ５ｍｍ、１０ｍｍ、２０ｍｍに切り出したものを素材として用い、ローラ間隔ｔを３ｍｍまたは２ｍｍに変え、これ以外の条件を上記と同じにして圧延を行ったところ、厚さが５ｍｍと１０ｍｍの素材は、上記ローラ間隔のいずれの場合にも、圧延後に周縁部がカールした形状にならなかった。
厚さが２０ｍｍの素材は、ローラ間隔が３ｍｍの場合、圧延後に周縁部がカールした形状にならなかった。ローラ間隔が２ｍｍの場合には、圧延直後のパンの厚さは２．４ｍｍであり、上記と同じ条件で加熱して得られた加工品の水分含有率は４．５質量％であり、加工品の厚さは３．８ｍｍであった。この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
厚さが２０ｍｍの素材は、ローラ間隔が３ｍｍの場合、圧延後に周縁部がカールした形状にならなかった。ローラ間隔が２ｍｍの場合には、圧延直後のパンの厚さは２．４ｍｍであり、上記と同じ条件で加熱して得られた加工品の水分含有率は４．５質量％であり、加工品の厚さは３．８ｍｍであった。この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
〔アンケート結果〕
上記各実施形態の方法で作製された各加工品に味付けを行って得られたスナック菓子（試作品）と、市販のラスクを食べ比べてもらって、食感等についてのアンケートを行ったところ、以下の結果が得られた。
どちらの食感が良いか→ラスク：０人、試作品：１６人
どちらの商品を買いたいか→ラスク：５人、試作品：１１人
どちらを更に食べたいか→ラスク：３人、試作品：１３人
どちらの方がスナック菓子らしいか→ラスク：０人、試作品：１６人
上記結果から、ラスクと試作品を比べる、試作品の方が評価が高く、試作品はスナック菓子として認めてもらえることが分かった。
上記各実施形態の方法で作製された各加工品に味付けを行って得られたスナック菓子（試作品）と、市販のラスクを食べ比べてもらって、食感等についてのアンケートを行ったところ、以下の結果が得られた。
どちらの食感が良いか→ラスク：０人、試作品：１６人
どちらの商品を買いたいか→ラスク：５人、試作品：１１人
どちらを更に食べたいか→ラスク：３人、試作品：１３人
どちらの方がスナック菓子らしいか→ラスク：０人、試作品：１６人
上記結果から、ラスクと試作品を比べる、試作品の方が評価が高く、試作品はスナック菓子として認めてもらえることが分かった。
１ パン
１１ パンの凹面
１２ パンの凸面
２ プレス装置
２１ 下側部材
２１ａ 下側部材の上面
２１ｂ 凹面
２２ 上側部材
２２ａ 上側部材の下面
２２ｂ 凸面
３ 熱風乾燥機
４ａ ローラ
４ｂ ローラ
５ 傾斜板
６ 受け台
１１ パンの凹面
１２ パンの凸面
２ プレス装置
２１ 下側部材
２１ａ 下側部材の上面
２１ｂ 凹面
２２ 上側部材
２２ａ 上側部材の下面
２２ｂ 凸面
３ 熱風乾燥機
４ａ ローラ
４ｂ ローラ
５ 傾斜板
６ 受け台
Claims (9)
- 菓子（常食の他に食する嗜好品）に分類されない、スナック菓子に適した食感および形状に製造された食品であって、
１ｍｍ以上の厚さのパンからなる素材を、対をなす加圧面間に入れて加圧しながら加熱する加圧加熱工程を、水分含有率が６．０質量％以上で素材よりも少ない値となるまで行った後、加圧しないで乾燥させる工程を行って得られた、外縁部がカールした形状の食品。 - 菓子（常食の他に食する嗜好品）に分類されない、スナック菓子に適した食感および形状に製造された食品であって、
１ｍｍ以上の厚さのパンからなり、水分含有率が２０〜４０質量％である素材を、対をなす加圧面間に入れて加圧しながら加熱することにより得られた、厚さが１．０ｍｍ以上５．０ｍｍ以下で、水分含有率が１．０質量％以上５．９質量％以下の食品。 - 菓子（常食の他に食する嗜好品）に分類されない、スナック菓子に適した食感および形状に製造された食品であって、
茶色に焼かれた外皮を有するパンを、１ｍｍ以上の厚さで、前記外皮が外縁部に残るように切り出したものからなる素材を、対をなす加圧面間に入れて加圧しながら加熱する加圧加熱工程を、水分含有率が６．０質量％以上で素材よりも少ない値となるまで行った後、加圧しないで乾燥させる工程を行って得られた、外縁部がカールした形状の食品。 - 前記加圧面は平面である請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品。
- 前記加圧面は曲面である請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品。
- 菓子（常食の他に食する嗜好品）に分類されない、スナック菓子に適した食感および形状に製造された食品であって、
パンからなる素材を圧延した後、水分含有率が素材よりも少ない所定値となるまで加熱して得られた食品。 - 前記パンは茶色に焼かれた外皮を有さない請求項１、２、または６に記載の食品。
- 前記パンは茶色に焼かれた外皮を有する請求項１、２、または６に記載の食品。
- 前記素材は、茶色に焼かれた外皮が除去されて１ｍｍ以上の厚さに切り出された食パンである請求項１、２、または６に記載の食品。
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|---|---|---|---|---|
| JP2009148259A (ja) * | 2007-12-18 | 2009-07-09 | Lotte Confectionery Co Ltd | パンからスナック菓子を製造する方法 |
| JP2016042834A (ja) * | 2014-08-25 | 2016-04-04 | 日清オイリオグループ株式会社 | 食品の製造方法及び食品製造装置 |
-
2008
- 2008-05-16 JP JP2008129447A patent/JP4219971B2/ja not_active Expired - Lifetime
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