JP4219971B2 - 食品 - Google Patents
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Description
このような市場環境の中、スナック菓子の売り上げ金額も伸び悩み状態となっており、前記3つの素材以外の新しい素材からなる商品の開発も行われているが、市場に定着するまでには至っていない。
また、ラスクの大きさを手で摘める程度としたスナック菓子も商品として市販されているが、その食感はビスケットに近く、ポテトチップスのような軽い食感ではない。
また、パンを素材とした菓子の製造方法としては、上記ラスクの製造方法以外に従来技術は存在しない。
なお、スナック菓子風食品とは、菓子(常食の他に食する嗜好品)に分類されない食品であって、スナック菓子に適した食感および形状に製造された食品(スナック菓子を除く食品)を指す。
前記加圧面としては、平面であるものまたは曲面であるものが使用できる。
前記加圧面として平面を用い、前記第1および第4の方法で製造された加工品は、少なくとも外縁部がカールした形状となる。
前記加圧面として曲面を用い、前記第1および第4の方法で製造された加工品は、曲面に応じた形状であって外縁部がカールした形状となる。特に、前記加圧面として湾曲面(弓状曲面)を用いた場合には、弓形をなす円弧の開口端同士が近づくようにカールした形状となり、このカールが極端な場合には、スティック状の加工品が得られることもある。
前記加圧面として曲面を用い、前記第2の方法で製造された加工品は、ほぼ前記曲面に沿った形状となる。
前記第3の方法によれば、例えば厚さが5mm以上のパンを、ローラ間隔を例えば2.0mm以下(より好ましくは1.0mm以下)として圧延することで、パンは少なくとも外縁部がカールした形状となり、その後の加熱により水分含有率が素材よりも少ない所定値とされる。
なお、前記第3の方法においては、水分含有率が20.0質量%以上の食パンを5mm以上の厚さに切り出したものを、ロール間隔を1mm以下として圧延した後に、水分含有率が5.0質量%以下となるまで加熱することにより、食感がポテトチップスに近い加工品が得られる。
前記第1乃至第4の方法によれば、前記素材としてパンを使用することにより、「パンを素材として用いながら、食感がポテトチップスに近いスナック菓子風食品」を得ることができる。このスナック菓子風食品は、ポテトチップスと違って油で揚げなくてもよいため、健康志向の現代に好適である。
また、前記方法で素材として使用するパンには、食パン、フランスパン、ロールパン、ナン、菓子パン、その他の「パン」に分類される全てのパンが含まれる。
〔第1実施形態〕
本発明の第1実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮が除去されて1mm以上の厚さに切り出された食パンを素材とし、この素材を、対をなす平面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値(例えば6.0質量%以上であって、素材の水分含有率未満となる値)となるまで、加圧しながら加熱した後、加圧しないで乾燥させる工程を有する(さらに、前記乾燥工程を行うことによって、外縁部がカールした加工品を得る)ことを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図1および図2を用いて説明する。
先ず、市販の食パン(例えば水分含有率が35質量%程度のもの)から、茶色に焼かれた外皮を全てスライサーで除去する。次に、スライサーでこの食パンを切断することにより、例えば50mm×30mm×10mm(厚さ)の白い(耳の無い)パンを得る。
この状態で、図1(b)に示すように、対をなす加圧面21a,22aの間に所定の間隔tを開けた状態となるまで上側部材22を降下させて、パン1を押しつぶす。この間隔tは、素材とするパン1の厚さと作製する加工品の厚さに応じて適宜設定する。この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、水分含有率が例えば30質量%程度となるまで、加熱と加圧を同時に行う。
所定時間経過後、図1(c)に示すように、上側部材22を上昇させて加圧を止める。この状態でパン1は押しつぶされて平板状であるが、水分含有率がまだ高いため、或る時間が経過すると、図1(d)に示すように、平板状ではなく、少し曲がった部分を有する形状となる。
また、加圧加熱直後のパンの水分含有率は29.1質量%であり、加圧加熱直後のパンの厚さは1.7mmであり、乾燥後のパン(加工品)の水分含有率は4.5質量%であり、乾燥後のパン(加工品)の厚さは1.7mmであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
本発明の第2実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮が除去されて1mm以上の厚さに切り出された食パンを素材とし、この素材を、対をなす平面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値(例えば5.9質量%以下)となるまで、加圧しながら加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図3および図4を用いて説明する。
先ず、市販の食パン(例えば水分含有率が35質量%程度のもの)から、茶色に焼かれた外皮を全てスライサーで除去する。次に、スライサーでこの食パンを切断することにより、例えば50mm×30mm×10mm(厚さ)の白い(耳の無い)パンを得る。
この状態で、図3(b)に示すように、対をなす加圧面21a,22aの間に所定の間隔tを開けた状態となるまで上側部材22を降下させて、パン1を押しつぶす。この間隔tは、素材とするパン1の厚さと作製する加工品の厚さに応じて適宜設定する。この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、水分含有率が例えば5質量%程度となるまで、加熱と加圧を同時に行う。
なお、図4に示す加工品は、水分含有率が36.3質量%であり、油分含有率が2.5質量%である、食パン(フジパン(株)製の「本仕込み(商品名)」)から耳を全て除去し、スライサーで50mm×30mm×10mm(厚さ)の形状に切り出したものを素材として用い、前記間隔tを2mmとし、加圧加熱条件を温度130℃、圧力4.9×10-1MPa、保持時間120秒間として得られたものである。
また、この加工品の水分含有率は4.8質量%であり、厚さは1.3mmであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
本発明の第3実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮が除去されて1mm以上の厚さに切り出された食パンを素材とし、この素材を、対をなす湾曲面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値(例えば6.0質量%以上であって、素材の水分含有率未満となる値)となるまで、加圧しながら加熱した後、加圧しないで乾燥させる工程を有する(さらに、前記乾燥工程を行うことによって、外縁部がカールした加工品を得る)ことを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図5および図6を用いて説明する。
先ず、市販の食パン(例えば水分含有率が35質量%程度のもの)から、茶色に焼かれた外皮を全てスライサーで除去する。次に、スライサーでこの食パンを切断することにより、例えば50mm×30mm×10mm(厚さ)の白い(耳の無い)パンを得る。
図6に示すようなスティック状の加工品は、容器内に立てて入れることが可能となるため、容器内に密に詰めることができるとともに、食べるときに取り出し易いという利点がある。
本発明の第4実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮が除去されて1mm以上の厚さに切り出された食パンを素材とし、この素材を、対をなす湾曲面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値(例えば5.9質量%以下)となるまで、加圧しながら加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図7および図8を用いて説明する。
先ず、市販の食パン(例えば水分含有率が35質量%程度のもの)から、茶色に焼かれた外皮を全てスライサーで除去する。次に、スライサーでこの食パンを切断することにより、例えば50mm×30mm×10mm(厚さ)の白い(耳の無い)パンを得る。
なお、図8に示す加工品は、水分含有率が36.3質量%であり、油分含有率が2.5質量%である、食パン(フジパン(株)製の「本仕込み(商品名)」)から耳を全て除去し、スライサーで50mm×30mm×10mm(厚さ)の形状に切り出したものを素材として用い、前記間隔tを2mmとし、加圧加熱条件を温度130℃、圧力4.9×10-1MPa、保持時間120秒間として得られたものである。
図8に示すような形状の加工品は、容器内に重ね合わせて入れることが可能となるため、容器内に密に詰めることができるとともに、食べるときに取り出し易いという利点がある。
本発明の第5実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮を有するパンを1mm以上の厚さに切り出したものを素材とし、この素材を、対をなす平面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値(例えば6.0質量%以上であって、素材の水分含有率未満となる値)となるまで、加圧しながら加熱した後、加圧しないで乾燥させる工程を有する(さらに、前記乾燥工程を行うことによって、外縁部がカールした加工品を得る)ことを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図1および図9を用いて説明する。
先ず、市販のフランスパン(例えば、水分含有率が26質量%程度のもの)をスライサーで切断することにより、例えば、断面が長径80mm短径40mmの略楕円であって、厚さが7mm程度の耳付きパンを得る。
この状態で、図1(b)に示すように、対をなす加圧面21a,22aの間に所定の間隔tを開けた状態となるまで上側部材22を降下させて、パン1を押しつぶす。この間隔tは、素材とするパン1の厚さと作製する加工品の厚さに応じて適宜設定する。この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、水分含有率が例えば25質量%程度となるまで、加熱と加圧を同時に行う。
所定時間経過後、図1(c)に示すように、上側部材22を上昇させて加圧を止める。この状態でパン1は押しつぶされて平板状であるが、水分含有率がまだ高いため、或る時間が経過すると、図1(d)に示すように、平板状ではなく、少し曲がった部分を有する形状となる。
この方法で得られる加工品は、耳付きパンを素材として使用しているため、耳を除去したパンを素材としたものよりも、香ばしさの点で優れている。また、加工品の外縁部に耳があることで、加工品の製造時や商品の輸送時に割れる量を少なくできるという利点もある。
本発明の第6実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮を有するパンを1mm以上の厚さに切り出したものを素材とし、この素材を、対をなす平面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値(例えば5.9質量%以下)となるまで、加圧しながら加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図3および図10を用いて説明する。
先ず、市販のフランスパン(例えば、水分含有率が26質量%程度のもの)をスライサーで切断することにより、例えば、断面が長径80mm短径40mmの略楕円であって、厚さが7mm程度の耳付きパンを得る。
この状態で、図3(b)に示すように、対をなす加圧面21a,22aの間に所定の間隔tを開けた状態となるまで上側部材22を降下させて、パン1を押しつぶす。この間隔tは、素材とするパン1の厚さと作製する加工品の厚さに応じて適宜設定する。この状態で、所定温度および所定圧力で所定時間保持することにより、水分含有率が例えば5質量質量%程度となるまで、加熱と加圧を同時に行う。
なお、図10に示す加工品は、外皮の水分含有率が21.0質量%であり、外皮以外の部分の水分含有率が26.0質量%であり、油分含有率が0.9質量%である、フランスパン(山崎製パン(株)製の「パリジャン(商品名)」)をスライサーで厚さ7.0mmに切り出したものを素材として用い、前記間隔tを2mmとし、加圧加熱条件を温度140℃、圧力4.9×10-1MPa、保持時間120秒間として得られたものである。
この方法で得られる加工品は、耳付きパンを素材として使用しているため、耳を除去したパンを素材としたものよりも、香ばしさの点で優れている。また、加工品の外縁部に耳があることで、加工品の製造時や商品の輸送時に割れる量を少なくできるという利点もある。
本発明の第7実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮を有するパンを1mm以上の厚さに切り出したものを素材とし、この素材を、対をなす湾曲面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値(例えば6.0質量%以上であって、素材の水分含有率未満となる値)となるまで、加圧しながら加熱した後、加圧しないで乾燥させる工程を有する(さらに、前記乾燥工程を行うことによって、外縁部がカールした加工品を得る)ことを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図5および図11を用いて説明する。
先ず、市販のフランスパン(例えば、水分含有率が26質量%程度のもの)をスライサーで切断することにより、例えば、断面が長径80mm短径40mmの略楕円であって、厚さが7mm程度の耳付きパンを得る。
この方法で得られる加工品は、耳付きパンを素材として使用しているため、耳を除去したパンを素材としたものよりも、香ばしさの点で優れている。また、加工品の外縁部に耳があることで、加工品の製造時や商品の輸送時に割れる量を少なくできるという利点もある。
本発明の第8実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮を有するパンを1mm以上の厚さに切り出したものを素材とし、この素材を、対をなす湾曲面の加圧面間に入れて、水分含有率が素材よりも少ない所定値(例えば5.9質量%以下)となるまで、加圧しながら加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図7および図12を用いて説明する。
先ず、市販のフランスパン(例えば、水分含有率が26質量%程度のもの)をスライサーで切断することにより、例えば、断面が長径80mm短径40mmの略楕円であって、厚さが7mm程度の耳付きパンを得る。
なお、図12に示す加工品は、外皮の水分含有率が21.0質量%であり、外皮以外の部分の水分含有率が26.0質量%であり、油分含有率が0.9質量%である、フランスパン(山崎製パン(株)製の「パリジャン(商品名)」)をスライサーで厚さ7.0mmに切り出したものを素材として用い、前記間隔tを2mmとし、加圧加熱条件を温度130℃、圧力4.9×10-1MPa、保持時間120秒間として得られたものである。
この方法で得られる加工品は、耳付きパンを素材として使用しているため、耳を除去したパンを素材としたものよりも、香ばしさの点で優れている。また、加工品の外縁部に耳があることで、加工品の製造時や商品の輸送時に割れる量を少なくできるという利点もある。
さらに、図12に示すような形状の加工品は、容器内に重ね合わせて入れることが可能となるため、容器内に密に詰めることができるとともに、食べるときに取り出し易いという利点がある。
本発明の第9実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮を有するパンを5mm以上の厚さに切り出したものを素材とし、この素材を(例えばローラ間隔2mm以下で)圧延した後、水分含有率が素材よりも少ない所定値(例えば5.9質量%以下)となるまで加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について、図13および図14を用いて説明する。
先ず、市販の食パン(例えば水分含有率が35質量%程度のもの)を、スライサーで切断することにより、例えば断面が50mm×30mmの長方形であって、厚さが5mm、10mm、または20mmの耳付きパンを得る。
この麺帯機は、一対のローラ4a,4bと、ローラ間へ圧延する物を導く傾斜板5と、両ローラ4a,4bの下方に配置された受け台6と、を備えている。両ローラ4a,4bは、所定の間隔t(2mm以下)を開けて、水平方向に並んで配置されている。傾斜板5は、圧延する物が一方のローラ4aの側方からこのローラ4aの上部に導かれるように、配置されている。受け台6は、ローラ間を通って落下した圧延物(圧延された物)を受ける台である。
なお、上記と同じ食パンをスライサーで厚さ10mmに切り出したものを素材として用い、上記と同じ条件で圧延および加熱を行ったところ、外縁部がカールした形状の加工品が得られた。この場合、圧延直後のパンの厚さは1.6mmであり、加工品の水分含有率は4.5質量%であり、加工品の厚さは1.9mmであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
厚さが20mmの素材は、ローラ間隔が8mm、5mm、3mmの場合、圧延後に周縁部がカールした形状にならなかった。ローラ間隔が2mmの場合には、圧延直後のパンの厚さは3.4mmであり、上記と同じ条件で加熱して得られた加工品の水分含有率は4.7質量%であり、加工品の厚さは3.7mmであった。この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
本発明の第10実施形態のスナック菓子風食品が得られる方法に相当する、茶色に焼かれた外皮を有するパンを5mm以上の厚さに切り出したものを素材とし、この素材を(例えばローラ間隔2mm以下で)圧延した後、水分含有率が素材よりも少ない所定値(例えば5.9質量%以下)となるまで加熱することを特徴とするスナック菓子の製造方法について説明する。
先ず、市販のロールパン(例えば水分含有率が30質量%程度のもの)を、スライサーで切断することにより、例えば断面が長径55mm短径40mmの略楕円であって、厚さが5mm、10mm、または20mmの耳付きパンを得る。
なお、上記と同じロールパンをスライサーで厚さ10mmに切り出したものを素材として用い、上記と同じ条件で圧延および加熱を行ったところ、外縁部がカールした形状の加工品が得られた。この場合、圧延直後のパンの厚さは1.4mmであり、加工品の水分含有率は4.4質量%であり、加工品の厚さは3.4mmであった。そして、この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
厚さが20mmの素材は、ローラ間隔が3mmの場合、圧延後に周縁部がカールした形状にならなかった。ローラ間隔が2mmの場合には、圧延直後のパンの厚さは2.4mmであり、上記と同じ条件で加熱して得られた加工品の水分含有率は4.5質量%であり、加工品の厚さは3.8mmであった。この加工品の食感はポテトチップスの食感と似ていた。
上記各実施形態の方法で作製された各加工品に味付けを行って得られたスナック菓子(試作品)と、市販のラスクを食べ比べてもらって、食感等についてのアンケートを行ったところ、以下の結果が得られた。
どちらの食感が良いか→ラスク:0人、試作品:16人
どちらの商品を買いたいか→ラスク:5人、試作品:11人
どちらを更に食べたいか→ラスク:3人、試作品:13人
どちらの方がスナック菓子らしいか→ラスク:0人、試作品:16人
上記結果から、ラスクと試作品を比べる、試作品の方が評価が高く、試作品はスナック菓子として認めてもらえることが分かった。
11 パンの凹面
12 パンの凸面
2 プレス装置
21 下側部材
21a 下側部材の上面
21b 凹面
22 上側部材
22a 上側部材の下面
22b 凸面
3 熱風乾燥機
4a ローラ
4b ローラ
5 傾斜板
6 受け台
Claims (9)
- 1mm以上の厚さのパンからなる素材を、対をなす加圧面間に入れて加圧しながら加熱する加圧加熱工程を、水分含有率が6.0質量%以上で素材よりも少ない値となるまで行った後、加圧しないで乾燥させる工程を行って得られた、外縁部がカールした形状の食品(ただし、スナック菓子を除く)。
- 1mm以上の厚さのパンからなり、水分含有率が20〜40質量%である素材を、対をなす加圧面間に入れて加圧しながら加熱することにより得られた、厚さが1.0mm以上5.0mm以下で、水分含有率が1.0質量%以上5.9質量%以下の食品(ただし、スナック菓子を除く)。
- 茶色に焼かれた外皮を有するパンを、1mm以上の厚さで、前記外皮が外縁部に残るように切り出したものからなる素材を、対をなす加圧面間に入れて加圧しながら加熱する加圧加熱工程を、水分含有率が6.0質量%以上で素材よりも少ない値となるまで行った後、加圧しないで乾燥させる工程を行って得られた、外縁部がカールした形状の食品(ただし、スナック菓子を除く)。
- 前記加圧面は平面である請求項1〜3のいずれか1項に記載の食品。
- 前記加圧面は曲面である請求項1〜3のいずれか1項に記載の食品。
- パンからなる素材を圧延した後、水分含有率が素材よりも少ない所定値となるまで加熱して得られた食品(ただし、スナック菓子を除く)。
- 前記パンは茶色に焼かれた外皮を有さない請求項1、2、または6に記載の食品。
- 前記パンは茶色に焼かれた外皮を有する請求項1、2、または6に記載の食品。
- 前記素材は、茶色に焼かれた外皮が除去されて1mm以上の厚さに切り出された食パンである請求項1、2、または6に記載の食品。
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