RU185943U1 - Пищевое изделие с полостью для начинки "кармашек" - Google Patents

Abstract

Полезная модель относится к области пищевой промышленности и общественного питания и может быть использована в качестве съедобной оболочки для быстрого приготовления блюд с разнообразной начинкой. Технический результат: повышение прочности пищевого изделия. Пищевое мучное изделие представляет собой оболочку, выполненную в виде кармана, полость которого ограничена двумя стенками. Оболочка содержит наружный и внутренний слои, каждый из которых выполнен из выпеченной листовой тестовой основы. Противоположные стенки кармана соединены между собой посредством соединительного шва, выполненного на одном участке соответствующих друг другу периферийных зон, при этом на другом участке соответствующих друг другу периферийных зон, где стенки кармана не соединены между собой, полость между внутренними слоями стенок кармана является открытой. 6 з.п. ф-лы, 6 ил.

Description

Полезная модель относится к области пищевой промышленности и общественного питания, преимущественно «фаст-фуда», в частности, к продуктам питания, а именно к мучным (хлебобулочным) изделиям, основным компонентом, в составе которых является мука хлебных зерновых культур (в состав также могут входить зерновые продукты и другие добавки), представляет собой съедобную оболочку (упаковку), предназначенную для использования в процессе быстрого приготовления кулинарных изделий (готовых блюд) с разнообразной начинкой, например из мяса, рыбы, овощей, грибов, листьев салата, пряных трав, сыра, с добавлением соусов. Такие блюда особенно актуальны и востребованы в ассортименте ресторанов и кафе быстрого обслуживания посетителей в местах массового отдыха, проведения спортивно-развлекательных мероприятий и т.п. Кроме того, заявляемое пищевое изделие может употребляться в пищу и как самостоятельное хлебобулочное изделие без начинки.

В настоящее время большой популярностью пользуются простые и быстрые в приготовлении закуски и сытные блюда с начинкой, находящейся внутри съедобной оболочки. Приготовление таких блюд чаще всего происходит в присутствии потребителя, а начинка может быть составлена по заказу клиента исходя из его индивидуальных кулинарных предпочтений в рамках имеющегося ассортимента продуктов.

Формирование съедобной оболочки может осуществляться из тестовой основы. Под тестовой основой понимается подвергшаяся температурному воздействию тестовая заготовка, не содержащая начинку. При прогревании в пекарной камере получают выпеченную тестовую основу.

В современной индустрии «фаст-фуда», помимо булочек для гамбургеров или хот-догов, булочек «Шу» из заварного теста для более сложных начинок, выпеченных трубочек или стаканчиков для салатов и др., для формирования съедобной оболочки кулинарных изделий широко используются изготавливаемые на хлебопекарных предприятиях разнообразные по составу, размерам, форме выпеченные листовые тестовые основы, толщина которых обычно составляет 0,2 – 10 мм.

В качестве выпеченной листовой тестовой основы для оболочки, в которую заворачивают начинку кулинарного изделия, используют, например, лепешки (листы) армянского лаваша (при приготовлении шаурмы), мексиканские лепешки тортильи (при приготовлении буррито) и другие тонкие хлебные лепешки, позволяющие сформировать съедобную оболочку. Также широко используется пита, имеющая внутреннюю полость, образующуюся при выпекании. Питу сначала надрезают или надрывают, чтобы обеспечить доступ к карманообразной полости для ее заполнения начинкой извне.

Чаще всего в качестве основы используют лепешки (листы) армянского лаваша или аналогичных изделий из муки хлебных зерновых культур, основными из которых являются пшеница, рожь, кукуруза, овес.

Лаваш, называемый армянским, является наиболее распространенным видом национального хлеба во многих странах Азии и выпекается обычно из пшеничной муки в виде тонких лепешек (листов). Традиционный, выпекаемый вручную в тонире армянский лаваш представляет собой тонкий лист обычно до 2-3 мм толщиной, 90-110 мм длиной и 40-45 мм шириной [Арутюнов С.А., Воронина Т. А. Хлеб в народной культуре: этнографические очерки. — "Наука", 2004. — С. 201].

При промышленном производстве лаваш может выпекаться любой формы (круглой, овальной, прямоугольной), и его размеры определяются режимами и настройками хлебопекарного оборудования.

Для приготовления кулинарных блюд используют тонкие лавашные листы, позволяющие формировать из них оболочку, в которую помещают начинку, при этом основу, например, сворачивают в трубочку или оборачивают начинку, закрывая ее со всех сторон и т.д.

Также в качестве основы для формирования съедобной оболочки можно использовать и другие тонкие хлеба и лепешки, в том числе из различных зерновых культур, например, мексиканские лепешки тортилья из пшеничной или кукурузной муки, индийские пшеничные лепешки наан, лепешки с добавлением ржаной муки, ячменные лепешки и т.д.

В качестве начинки могут быть использованы самые разнообразные ингредиенты, в том числе и готовые продукты, например, овощи, салаты, фалафель, обжаренное мясо, рыба, грибы, пюре и многие другие продукты. Часто добавляют соусы.

В индустрии «фаст-фуда» важно минимизировать затраты времени на приготовление блюда, поэтому уличные киоски, кафе, рестораны быстрого обслуживания используют, например, замороженные кулинарные изделия, изготавливаемые по ТУ 10.85.19-152-37676459-2017 «Изделия мучные кулинарные типа лепешек с начинками (шаурма, буррито, энчилада, кесадилья)» [разраб. ООО «Научно-производственный центр «Агропищепром», опубл. 11.05.2017, адрес интернет-страницы: http://agropit.ru/изделия-мучные-кулинарные-типа-лепеш-2/]. Продукция, выпускаемая в соответствии с указанным нормативным документом, готова к употреблению только после разогрева в тепловом оборудовании. Но употребляемые после размораживания продукты существенно проигрывают по своим вкусовым качествам свежеприготовленным продуктам, особенно это относится к свежим овощам.

Необходимо особо подчеркнуть, что во время приема пищи на прогулке, на пикнике, в дороге или же в офисе чрезвычайно важным обстоятельством является сохранение целостности съедобной оболочки, в которую помещена или завернута начинка блюда, которая может содержать кусочки сочных помидоров и огурцов, пюре, сочное мясо или рыбу, различные сметанные, майонезные или томатные соусы, оливковое масло и др. В случае разрыва съедобной тестовой оболочки, например, в результате ее размокания от сока продуктов или соуса, блюдо теряет свою эстетическую привлекательность для потребителя, может привести к загрязнению потребителем своих рук и одежды, а также к выпадению начинки, после чего блюдо не пригодно к употреблению. Кроме того, важным фактором для потребителя является компактность предлагаемого продукта, который можно употреблять «на ходу», держа его в руке, и продолжать прогулку.

Для изготовления кулинарных изделий с начинкой, предназначенных в основном для реализации в системе «фаст-фуда», используется огромное разнообразие съедобных оболочек.

Известно изделие – булочка, в которой формирование полости для начинки осуществляется в уже готовой запеченной, а затем разрезанной булочке [пат. заявка № US 2018103651 А1 «Bun Press And Sloppiless Bun», МПК A21C 15/02, A21D 13/32, дата публ. 19.04.2018]. Полость выполнена в верхней и нижней половине булочки с помощью матрицы или набора матриц, которые прессуют полость в подготовленных частях изделия. Данная оболочка обладает невысокой прочностью и быстро намокает при попадании соуса или сока продукта. Также возможные отклонения, допустимые даже внутри одной партии хлебобулочных изделий, могут привести к различной толщине оболочки и к повреждению стенок изделия при формировании полости. Кроме того, в известном изделии возможно формирование только одного слоя оболочки.

Во многих странах широкой популярностью пользуются блюда «фаст-фуда», тестовой основой которых являются национальные хлебные лепешки, в частности, лаваш. Известна съедобная оболочка с полостью для начинки, для изготовления которой используется «Устройство для изготовления блюд быстрого питания» [патент № RU 36759 U1, МПК A21D 13/00, дата публ. 27.03.2004]. Оболочка выполнена цельной путем обжатия внешней поверхности формы заготовкой из теста для лепешек с последующей выпечкой. Полость оболочки выполнена в виде усеченного конуса. Съедобная оболочка может быть выпечена из тестовой заготовки для лаваша. Однако, как показывает производственный опыт, выпечка полых оболочек из тестовых заготовок для лепешек типа лаваша сопровождается высоким процентом брака и является технологически сложным процессом. Также в известном техническом решении предусмотрено формирование только однослойной оболочки, что снижает прочность изделия и увеличивает риск протекания сока продукта начинки или соуса.

Известно пищевое изделие - съедобный пищевой контейнер с полостью для размещения начинки [патент № CA 2301486 А1 «Leak-proof edible containe», МПК A21D 13/32, дата публ. 23.09.2000], который выполнен трубчатой формы, образован кольцевой стенкой и имеет закрытый нижний конец и открытый верхний. Контейнер удобен для размещения в руке. На внутренней и внешней поверхности контейнера образована корочка, обусловленная технологией выпечки изделия, при которой в форме для выпечки происходит воздействие через нагреваемую пекарную поверхность (гильза, стержень) как на внешнюю, так и на внутреннюю поверхность тестовой заготовки контейнера. Уплотнение внутренней поверхности контейнера препятствует переходу влаги из начинки в стенки оболочки, но в недостаточной степени. Стенки подобных съедобных мучных оболочек намокают, особенно при заправке начинки соусом. Кроме того, конструкция известного съедобного контейнера предусматривает только его однослойное выполнение.

Известно пищевое мучное изделие «Съедобная упаковка салата» [патент № RU 76548 U1, МПК A23P 1/00, дата публ. 27.09.2008], которое предназначено для использования без применения столовых приборов, при приеме пищи в пунктах, не оборудованных посадочными местами или в процессе пешего перемещения человека. Съедобная упаковка выполнена в виде фигурно выпеченной из теста основы типа рожка, стенка которого, замкнутая по периметру поперечного сечения, ограничивает полость для размещения салатной начинки, рожок сужается к одному концу, а с другого конца содержит отверстие (обеспечивающее доступ в полость) для размещения салатной нарезки. Основа включает от 1 до 4 слоев теста. В качестве теста основы используют или тесто для производства вафли, или слоеное тесто, или тесто для выпечки тонкослойных изделий, или песочное тесто или хлебное тесто. Часть поверхности выпеченной из теста основы снабжена ребрами жесткости, что повышает прочность съедобной упаковки. Однако, наличие ребер жесткости в виде локальных утолщений усложняет конструктивное выполнение пищевого изделия, препятствует равномерному заполнению начинкой полости основы, а также ухудшает органолептические свойства съедобной упаковки как пищевого продукта.

Известен патент № US 5914140 A [«Food products having acoustic bonds between food layers», МПК A21D 6/00, дата публ. 22.06.1999], в котором предложен пищевой зерновой продукт, изготовленный из мучного теста. Продукт представляет собой съедобную оболочку из двух слоев (тестовых листов), между которыми может быть помещена начинка. Тестовые слои соединены между собой посредством непрерывного периферийного шва, выполненного путем ультразвукового воздействия для образования акустических связей, обеспечивающих склеивание слоев пищевого продукта в зоне воздействия. При этом начинка внутрь оболочки должна быть помещена перед выполнением шва (т.к. шов выполняется непрерывным периферийным), что исключает возможность формирования начинки с учетом индивидуальных пожеланий клиента. Авторы известного способа отмечают, что применение акустических сварных швов может способствовать созданию новых привлекательных для потребителя форм готовых к употреблению зерновых продуктов, снеков, продуктов, обжариваемых во фритюре, и др. Ультразвуковой шов применим как для соединения (склеивания) слоев тестовых заготовок (заготовок из сырого теста), которые впоследствии еще будут подвергаться термообработке, так и слоев уже готовых изделий, например, для соединения между собой листов выпеченной тестовой основы.

В качестве изделия (прототипа), наиболее близкого по совокупности существенных признаков к заявляемой полезной модели, предлагается выбрать пищевое мучное изделие, известное по патенту № RU 2600001 С1 [«Способ приготовления булочки для бутерброда и булочка, полученная этим способом», МПК A21D 13/00, дата публ. 20.10.2016], представляющее собой хлебобулочное изделие, образующее съедобную оболочку с полостью для начинки, причем полость сформирована при выпекании тестовой заготовки за счет помещения силиконового вкладыша между двумя частями согнутой тестовой заготовки. Изделие изготавливается из пшеничной муки и/или других ингредиентов, обычно применяемых для выпечки хлебобулочных изделий. Тесто готовят любым способом, принятым в хлебопечении для изготовления мучных изделий. Тестовую заготовку раскатывают в плоскую лепешку (лист, листовую тестовую заготовку), визуально делят на две части и на одну часть помещают силиконовый вкладыш так, чтобы его край с держателем выходил за границы заготовки (что позволяет впоследствии извлечь вкладыш из полости готового изделия и обеспечивает в готовом изделии выполнение полости открытой), а боковые края вкладыша при этом не перекрывали границы тестовой заготовки, оставляя периферийные области (зоны) по бокам той части заготовки, на которой размещен вкладыш, свободными для последующего соединения посредством обжатия с другой частью заготовки. Затем заготовку перегибают, накрывая нижнюю часть, на которой размещен силиконовый вкладыш, верхней частью, формируя таким образом две стенки заготовки. Затем стенки заготовки соединяют между собой путем их обжатия (так, как было указано выше), при этом участок между верхней и нижней частью заготовки, из которого выступает силиконовый вкладыш, остается несоединенным. После выпечки изделия вкладыш осторожно извлекают. Таким образом получают выпеченное пищевое мучное изделие, представляющее собой съедобную оболочку с карманообразной полостью для начинки. Оболочка выполнена однослойной, в виде кармана, полость которого ограничена двумя стенками. Расположенные напротив друг друга стенки соединены между собой в своих периферийных зонах (или - в периферийной области кармана) путем обжатия краев своих боковых участков при формировании заготовки изделия (т.е. посредством выполнения соединительного шва по краям сырой тестовой заготовки). В выпеченном готовом изделии полость выполнена открытой, что обеспечивает возможность ее заполнения извне начинкой без дополнительной операции разрезания оболочки, по сравнению с традиционной питой, известной, например, по патенту № RU 40575 [«Зерновое хлебобулочное изделие «Пита», МПК A21D 13/02, дата публ. 20.09.2004]. Выпекание изделия с уже сформированной открытой полостью сопровождается образованием корочки на внутренней поверхности стенок, что снижает разбухание продукта, например, при заправке соусом.

Однако необходимо отметить, что при извлечении силиконового вкладыша из образованной при выпекании полости велика вероятность повреждения целостности оболочки изделия, что приводит к отбраковыванию изделия. Также следует подчеркнуть, что сгиб оболочки осуществляется в сырой тестовой заготовке, подверженной деформации даже от незначительного усилия вдавливания, вследствие чего место сгиба оболочки является наименее прочным участком изделия, так как именно этот участок может получить повреждения от края силиконового вкладыша на этапе формирования заготовки при ее перегибании вокруг вкладыша. Кроме того следует отметить, что известное техническое решение предусматривает формирование только однослойной оболочки изделия. Указанные факторы, как в сочетании, так и каждый в отдельности, приводят к снижению прочности съедобной оболочки, а следовательно, к размоканию оболочки от соуса или сочных продуктов, повреждению целостности оболочки, протеканию соуса или выпадению начинки.

Техническим результатом, на достижение которого направлена заявляемая полезная модель, является повышение прочности пищевого изделия, предназначенного для использования в качестве съедобной оболочки при приготовлении кулинарного изделия, что позволит обеспечить сохранение целостности оболочки кулинарного изделия при его потреблении.

Для достижения указанного выше технического результата предлагается пищевое мучное изделие, которое представляет собой оболочку, выполненную в виде кармана, полость которого ограничена двумя стенками. Оболочка содержит наружный и внутренний слой, каждый из которых выполнен из выпеченной листовой тестовой основы. Противоположные стенки кармана соединены между собой посредством соединительного шва, выполненного на одном участке соответствующих друг другу периферийных зон (областей), при этом на другом участке соответствующих друг другу периферийных зон (областей), где стенки кармана не соединены между собой, полость между внутренними слоями стенок кармана (полость между стенками кармана) является открытой.

Выполнение пищевого мучного изделия, представляющего собой оболочку, выполненную в виде кармана, которая, в отличие от прототипа, содержит наружный и внутренний слои, каждый из которых выполнен из выпеченной листовой тестовой основы, обеспечивает более высокую устойчивость оболочки к размоканию в результате контакта оболочки с сочными ингредиентами начинки и соусами, а следовательно, обеспечивает повышение прочности заявляемого изделия. Как отмечалось выше, при термической обработке заготовки из теста ее поверхностный слой упрочняется, становясь более прочным и устойчивым к намоканию. У выпеченной листовой тестовой основы обе поверхности являются упрочненными, что в сочетании с выполнением оболочки, содержащей наружный и внутренний слой, существенно повышает прочность заявляемого пищевого мучного изделия при его использовании в качестве съедобной оболочки, заполненной начинкой, и способствует сохранению целостности оболочки при потреблении изделия. Кроме того, следует отметить, что выполнение изделия, в отличие от прототипа, без сгиба сырой тестовой заготовки относительно силиконового вкладыша исключает возможное в случае прототипа повреждение места сгиба тестовой заготовки о край вкладыша, что также направлено на повышение прочности пищевого изделия по сравнению с прототипом. Также следует отметить, что соединительный шов, соединяющий противоположные стенки кармана, может состоять из нескольких технологически отдельно выполняемых швов (участков соединительного шва).

С точки зрения потребительских предпочтений наиболее востребованными являются изделия, съедобная оболочка которых образована из нескольких слоев тестовой основы, имеющей толщину 0,2 – 3 мм, что соответствует представленному в розничной и оптовой торговой сети ассортименту хлебобулочных изделий, которые предназначены для использования в том числе и в качестве выпеченной листовой тестовой основы при изготовлении кулинарных изделий с разнообразными начинками. Учитывая отмеченный фактор, для формирования каждого из слоев оболочки, образующей заявляемое пищевое мучное изделие, может быть использована выпеченная листовая тестовая основа, толщина которой составляет 0,2 – 3 мм.

В качестве выпеченной листовой тестовой основы заявляемого пищевого мучного изделия может быть использован армянский лаваш, так как именно этот вид национального тонкого хлеба во многих странах мира является одним из наиболее популярных продуктов, используемых в индустрии «фаст-фуда» для формирования съедобной оболочки.

В качестве выпеченной листовой тестовой основы заявляемого пищевого мучного изделия может быть использована тортилья – также пользующаяся большой популярностью тонкая лепешка из кукурузной или пшеничной муки, являющиеся основой (съедобной тестовой оболочкой) многих блюд мексиканской кухни.

Армянский лаваш или иные хлебобулочные изделия (листы, лепешки, роллы и др.), обычно используемые в качестве выпеченной тестовой основы для формирования оболочки заявляемого изделия, чаще всего производятся практически прямоугольной формы или формы, близкой к круглой.

Поэтому при формировании слоев оболочки, образующей стенки кармана, из выпеченной листовой тестовой основы четырехугольной формы (в частности, прямоугольной) оболочка пищевого мучного изделия будет выполнена в виде кармана, имеющего форму четырехугольника. При этом для более надежного удержания начинки в готовом кулинарном изделии полость между внутренними слоями стенок кармана должна являться открытой только по одной из сторон четырехугольника, т.е. вдоль трех других сторон четырехугольника стенки кармана должны быть соединены между собой посредством соединительного шва.

В случае формирования слоев оболочки, образующей стенки кармана, из выпеченной листовой тестовой основы округлой формы оболочка пищевого мучного изделия может быть выполнена в виде кармана, имеющего форму сегмента, при этом полость между внутренними слоями стенок кармана должна быть выполнена открытой по хорде сегмента, т.е. стенки кармана должны быть соединены между собой вдоль дуги сегмента. Такое выполнение (в случае использования выпеченной листовой тестовой основы округлой формы) будет являться технологичным и обеспечит надежное удержание начинки в полости съедобной оболочки готового кулинарного изделия. А в случае наиболее простого формирования каждой стенки кармана из круглой тестовой основы (например, из пшеничной или кукурузной лепешки) путем ее сгибания по диаметру пополам и последующего соединения сформированных двухслойных стенок между собой с помощью соединительного шва вдоль дуги окружности карман будет иметь форму полукруга.

Графические материалы, поясняющие выполнение заявляемого пищевого изделия с полостью для начинки «Кармашек», содержат схематичные изображения примеров выполнения изделия. На фиг. 1 представлено изделие в форме четырехугольника, а именно, прямоугольника, (главный вид), стенки которого соединены вдоль трех сторон прямоугольника; на фиг. 2 – разрез А-А (вид сбоку) изделия, представленного на фиг. 1; на фиг. 3 – вид сверху изделия, представленного на фиг. 1; на фиг. 4–6 представлены примеры выполнения изделия:

- в форме прямоугольника со стенками, соединенными по двум сторонам прямоугольника (фиг. 4);

- в форме сектора круга со стенками, соединенными по радиусным отрезкам с частичным "захватом" соединительным швом участков дуги, примыкающих к радиусным отрезкам (фиг. 5);

- в форме полукруга со стенками, соединенными по дуге окружности (фиг. 6).

Пищевое мучное изделие (фиг. 1 – 3) представляет собой оболочку 1, выполненную в виде кармана, полость 2 которого ограничена стенками 3 и 4. Стенка 3 состоит из внутреннего слоя 5 и наружного слоя 6, стенка 4 – из внутреннего слоя 7 и наружного слоя 8. Таким образом, полость 2 ограничена внутренними поверхностями внутренних слоев 5 и 7 стенок 3 и 4.

Противоположные стенки кармана соединены между собой посредством соединительного шва, выполненного на одном участке соответствующих друг другу периферийных зон, а именно: стенки 3 и 4 кармана соединены между собой с помощью соединительного шва 9, который выполнен на участке I (фиг. 1, 4, 5, 6) периферийных зон стенок 3 и 4. При этом на другом участке соответствующих друг другу периферийных зон стенок 3 и 4 – участке II, где стенки кармана не соединены между собой соединительным швом 9, полость 2 между стенками 3 и 4 (а именно, между внутренними слоями 5 и 7 стенок 3 и 4) кармана остается открытой (на фигурах открытая часть полости обозначена 10). Участки I и II на фиг. 1, 4, 5, 6 выделены пунктирными линиями. Соединительный шов 9 может быть выполнен как непосредственно по краям соединяемых стенок, так и с отступом от каждого края. Через открытую часть 10 полости 2 обеспечена возможность наполнения полости 2 ингредиентами начинки.

Слои оболочки 1 выполнены из выпеченной листовой тестовой основы.

В качестве выпеченной листовой тестовой основы могут быть использованы хлебобулочные изделия, реализуемые через торговую сеть, например:

- «Изделия хлебобулочные: лаваш «Армянский» тонкий в упаковке», изготавливаемый в соответствие с СТО 48005917-001-2017, изготовлено «ГК «Армаган» для ОАО «Каравай»;

- «Лаваш Армянский», изготавливаемый в соответствии с ТУ 9115-278-05747152-2003, изготовитель ООО «Рижский хлеб»;

- «Изделия хлебобулочные. Лепешки. Тортильи пшеничные оригинальные», изготавливаемые в соответствии с ТУ 9115-005-43302355-12, изготовитель ЗАО «Солнце Мехико»;

- «Изделие хлебобулочное: Ролл пшеничный в упаковке», изготавливаемый в соответствие с СТО 48005917-001, изготовлено «ГК «Армаган» для ОАО «Каравай»;

- «Ролл Деревенский», изготавливаемый в соответствие с ТУ 9115-001-48005917-2013, изготовитель «ГК «Армаган»;

- «Лепешки с ржаной мукой «Тонкая основа» в упаковке», изготавливаемые в соответствии с ТУ 9115-091-31074127, изготовитель ООО «Фацер».

При разработке заявляемого изделия были изготовлены и исследованы пробные партии продукции с использованием выпеченной листовой тестовой основы толщиной от 0,2 мм до 10 мм с шагом 0,3 – 0,5 мм.

Выбор интервала толщины тестовой основы от 0,2 мм до 10 мм обусловлен следующим:

основа толщиной менее 0,2 мм сложна в изготовлении с технологической точки зрения, а также обладает неудовлетворительными прочностными характеристиками для целей выполнения изделием своего функционального назначения;

при использовании основы толщиной более 10 мм возникают технологические трудности связанные с формированием заявляемого изделия, в том числе, образование "заломов" в случае выполнения сгиба основы, что влечет за собой нарушение целостности изделия и, как следствие, снижение его потребительских характеристик (протекание текучих ингредиентов начинки через "заломы"), а кроме того, преобладание съедобной оболочки (хлебобулочного изделия) над начинкой ухудшает вкусовые качества готового кулинарного изделия.

По результатам исследований наилучшие органолептические показатели были выявлены у изделий, полученных с использованием выпеченной листовой тестовой основы толщиной от 0,2 мм до 3 мм.

Листы или лепешки тестовой основы могут иметь различную форму и размеры. Заявляемое пищевое изделие удобно формировать из отдельных выпеченных листовых тестовых основ, поскольку его конструкция не предусматривает обязательный сгиб оболочки.

Для формирования изделия, представленного на фиг. 1, могут быть использованы, например, две одинаковые выпеченные листовые тестовые основы прямоугольной формы. Каждую основу перегибают пополам по оси симметрии, получая таким образом двухслойную стенку прямоугольной формы. Затем полученные стенки 3 и 4 накладывают друг на друга и соединяют с помощью соединительного шва 9 по участку I периферийной зоны вдоль трех сторон прямоугольника, формируя изделие, представляющее собой оболочку 1 в виде прямоугольного кармана (фиг. 1). Полость 2, образованная между внутренними слоями 5 и 7 стенок 3 и 4 кармана, остается открытой (открытая часть полости обозначена 10) по четвертой стороне прямоугольника, вдоль которой стенки 3 и 4 не соединены. Выполнение соединения стенок кармана по трем сторонам прямоугольника обеспечивает надежное удержание начинки в полости оболочки готового кулинарного изделия. В рассматриваемом примере при формировании оболочки стенки могут быть наложены таким образом, что сгиб основы каждой стенки будет расположен по стороне прямоугольника, где полость является открытой. Также возможно такое расположение стенок при наложении их друг на друга для выполнения соединительного шва, при котором края внутреннего и наружного слоя стенки не будут соединены по той стороне прямоугольника, где полость является открытой. Эти дополнительные полости могут быть использованы для размещения дополнительного компонента начинки (тонкослойного и сухого), например, тонкого кусочка острого твердого сыра. Также кармашек прямоугольной формы (фиг. 1) может быть сформирован, например, и из четырех одинаковых прямоугольных листовых тестовых основ. Аналогично можно сформировать изделие, представленное на фиг. 4, отличающееся от примера на фиг. 1 выполнением соединительного шва 9 – на участке I вдоль двух сторон прямоугольника. Такое выполнение может быть удобно, например, при заполнении съедобной оболочки через открытую часть 10 полости длинными узкими брусочками картофеля фри с листьями салата.

Примеры изделий, сформированных при использовании в качестве выпеченной листовой тестовой основы лепешек круглой формы, представлены на фиг. 5 и 6.

Возможно выполнение изделия, например, в виде сектора круга (фиг. 5) – при использовании двух полукруглых выпеченных листовых тестовых основ (могут быть получены при разрезании круглой лепешки пополам). Каждую основу сгибают пополам (по радиусу), образуя стенку кармана, после чего стенки накладывают и соединяют между собой швом 9 по участку I (как показано на фиг. 5) вдоль радиусных отрезков и примыкающих к ним участков дуги (для более надежного удержания начинки в полости оболочки кулинарного изделия). На участке II вдоль дуги полость между стенками кармана остается открытой.

На фиг. 6 представлен пример выполнения изделия в форме сегмента, а именно, полукруга, что является наиболее простым и технологичным при использовании круглых лепешек в качестве выпеченной листовой тестовой основы. Изделие сформировано из двух одинаковых круглых лепешек (основ). Каждую лепешку сгибают по диаметру для формирования двухслойной стенки кармана, затем стенки накладывают друг на друга и соединяют между собой швом 9 по участку I вдоль дуги, при этом открытая часть 10 полости образована по хорде сегмента – по диаметру круга (участок II).

Следует отметить, что может быть использована основа любой формы, а при необходимости ее излишки по краям изделия могут быть удалены после формирования оболочки.

Кроме того, оболочка может быть образована и большим количеством слоев, что повысит прочность изделия, однако необходимо учитывать связанное с этим увеличение толщины стенок изделия, что может привести к снижению потребительского спроса, так как может стать причиной неудобства при потреблении кулинарного изделия.

Соединение сторон противоположных стенок кармана может быть осуществлено, например, посредством выполнения соединительного шва путем ультразвукового воздействия на соединяемые слои так, как описано в приведенном ранее патенте № US 5914140 A [«Food products having acoustic bonds between food layers», МПК A21D 6/00, дата публ. 22.06.1999]. При этом происходит нагревание соединяемых пищевых слоев, в результате чего между слоями образуется, как указано в патенте, «акустический (или ультразвуковой) сварной шов». Осуществление термического воздействия на соединяемые слои с целью образования соединительного шва между ними возможно и другими, отличными от ультразвукового воздействия, способами.

В качестве начинки при приготовлении кулинарного изделия возможно использование самых разнообразных ингредиентов для наполнения полости оболочки: мяса, рыбы, грибов, нарезки овощей и салатной зелени, сыра, колбасы, ветчины и др., а также соусов и приправ.

При различных способах формирования оболочки между слоями одной стенки кармана могут быть образованы дополнительные открытые полости, которые также возможно использовать для наполнения дополнительными твердыми ингредиентами начинки, например, ломтиком сыра.

Заявляемое пищевое изделие с полостью для начинки может быть использовано на предприятиях общественного питания системы «фаст-фуда» в качестве съедобной оболочки для приготовления холодных закусок, а также горячих блюд, в том числе тех, начинка которых требует дополнительной термообработки. Полость съедобной оболочки раскрывают и в нее укладывают слои начинки. Готовое блюдо может быть подвергнуто дополнительному кратковременному термическому воздействию с целью получения аппетитной хрустящей корочки для придания блюду более привлекательного внешнего вида и улучшения органолептических свойств. Состав начинки для наполнения съедобной оболочки может быть сформирован в соответствии со вкусовыми предпочтениями потребителя по его индивидуальному заказу. Готовое кулинарное изделие, представляющее собой начинку, помещенную в съедобную оболочку в виде кармашка, удобно взять в руку и утолять голод во время прогулки, в местах массового отдыха, проведения спортивно-развлекательных мероприятий и т.п. При этом предлагаемое выполнение пищевого изделия, представляющего собой оболочку, содержащую наружный и внутренний слой и выполненную из выпеченной листовой тестовой основы, обеспечивает более высокую по сравнению с прототипом прочность и устойчивость к намоканию оболочки (стенок кармана и соединительного шва) при взаимодействии внутреннего слоя оболочки с кусочками сочного мяса или рыбы, пюре, овощей, соусов, масла и других продуктов, входящих в состав начинки.

Таким образом, предлагаемое выполнение пищевого изделия с полостью для начинки, предназначенного для использования в качестве съедобной оболочки при приготовлении кулинарного изделия, обеспечивает повышение его прочности, а следовательно, обеспечивает сохранение целостности оболочки (отсутствие недолжного повреждения оболочки под влиянием сочной начинки или соуса) в процессе потребления кулинарного изделия, что, в свою очередь, позволяет при приготовлении блюд «фаст-фуда» в точках общественного питания обеспечить соблюдение санитарно-гигиенических правил потребления пищи, а также быстрое и качественное обслуживание посетителей.

Claims (7)

1. Пищевое мучное изделие, характеризующееся тем, что представляет собой оболочку, выполненную в виде кармана, полость которого ограничена двумя стенками, при этом оболочка содержит наружный и внутренний слои, каждый из которых выполнен из выпеченной листовой тестовой основы, противоположные стенки кармана соединены между собой посредством соединительного шва, выполненного на одном участке соответствующих друг другу периферийных зон, причем на другом участке соответствующих друг другу периферийных зон, где стенки кармана не соединены между собой, полость между внутренними слоями стенок кармана является открытой.

2. Пищевое мучное изделие по п. 1, характеризующееся тем, что толщина выпеченной листовой тестовой основы составляет 0,2–3 мм.

3. Пищевое мучное изделие по п. 1, характеризующееся тем, что в качестве выпеченной листовой тестовой основы использован армянский лаваш.

4. Пищевое мучное изделие по п. 1, характеризующееся тем, что в качестве выпеченной листовой тестовой основы использована тортилья.

5. Пищевое мучное изделие по п. 1, характеризующееся тем, что представляет собой оболочку, выполненную в виде кармана в форме четырехугольника, при этом полость между внутренними слоями стенок кармана является открытой только по одной из сторон четырехугольника.

6. Пищевое мучное изделие по п. 1, характеризующееся тем, что представляет собой оболочку, выполненную в виде кармана в форме сегмента, при этом полость между внутренними слоями стенок кармана выполнена открытой по хорде сегмента.

7. Пищевое мучное изделие по п. 6, характеризующееся тем, что карман имеет форму полукруга.

Images