FR3032862A1

FR3032862A1 - Aliment pour cuisson en four a micro-ondes

Info

Publication number: FR3032862A1
Application number: FR1651228A
Authority: FR
Inventors: Kazuya Hori; Masashi Sekine; Koichi Kunishima
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2015-02-24
Filing date: 2016-02-16
Publication date: 2016-08-26
Anticipated expiration: 2036-02-16
Also published as: US9974324B2; FR3032862B1; JP2016154541A; JP6686515B2; US20160242438A1

Abstract

Il est fourni un aliment pour cuisson en four à micro-ondes qui comprend un générateur de chaleur absorbant les micro-ondes, un aliment de ruban de pâte et une pâte à frire intercalée entre le générateur de chaleur absorbant les micro-ondes et l'aliment de ruban de pâte, et un procédé de fabrication de celui-ci. La pâte à frire contient du tréhalose.

Description

1 [Domaine technique] La présente invention concerne un aliment pour une cuisson en four à micro-ondes, lequel est approprié pour fournir une texture croustillante et un goût et un arôme fraîchement frits à la poêle à une surface traitée thermiquement d'un aliment de ruban de pâte, tel qu'un ravioli gyoza, en disposant un générateur de chaleur absorbant les micro-ondes sur l'aliment de ruban de pâte et en lui appliquant un traitement thermique avec un four à micro-ondes. La présente invention concerne plus spécifiquement un aliment pour une cuisson en four à micro-ondes, comprenant une pâte à frire intercalée entre un générateur de chaleur absorbant les micro-ondes, qui génère de la chaleur par l'énergie des micro-ondes, et un aliment de ruban de pâte, dans lequel une bonne texture croustillante et un goût et un arôme fraîchement frits à la poêle peuvent être présentés par la pâte à frire lorsqu'elle est chauffée et cuite. La présente invention concerne de plus un procédé de fabrication d'un aliment pour une cuisson en four à micro-ondes, comprenant une étape de disposition d'une pâte à frire contenant du tréhalose entre un générateur de chaleur absorbant les micro-ondes et un aliment de ruban de pâte. [Arrière-plan technique] Dans des aliments de rubans de pâtes, tels qu'un ravioli gyoza, un goût et un arôme fraîchement frits à la poêle savoureux immédiatement après la cuisson et une texture croustillante fraîchement cuite d'une surface traitée thermiquement sont des facteurs importants pour la détermination de la valeur commerciale. Les aliments sont en général fabriqués en supposant un stockage après la fabrication pendant environ 1 semaine pour un produit refroidi, et de 2 à 3 mois pour un produit congelé. Cependant, dans un aliment de ruban de pâte comprenant une portion de ruban de pâte avec une faible teneur en eau et une portion de farce avec une teneur importante en eau, en particulier, dans un ravioli gyoza cuit et semblable, de l'eau est transférée de la farce vers le pâton cuit, et il est difficile de reproduire la texture croustillante par une cuisson 3032862 2 au four à micro-ondes. De plus, puisque le goût et l'arôme fraîchement frits à la poêle sont disséminés pendant le stockage, il est très difficile de conserver le goût et l'arôme fraîchement frits à la poêle d'un bout à l'autre de la distribution et du stockage. Différents essais ont été réalisés dans le 5 passé pour résoudre les problèmes. Il existe par exemple une invention consistant à conserver une texture préférée particulière aux raviolis gyoza cuits en appliquant avant le stockage une huile comestible sur une surface d'un ravioli gyoza contenant un pâton mono- ou multi-couche préalablement soumis à une 10 cuisson (se conférer par exemple à la littérature de brevet 1). Cependant, dans ce procédé, bien que le transfert d'eau de la surface du ravioli gyoza est évité par l'huile comestible appliquée, il apparaît le problème consistant en ce que l'on ne peut pas complètement éviter le transfert d'eau à partir de la farce et en ce que la texture est détériorée lorsque 15 l'aliment est cuit avec un four à micro-ondes. On a proposé comme procédé pour fournir un ravioli gyoza cuit, lequel peut être facilement cuit en grand nombre, et lequel fournit une couleur brune uniforme de la surface cuite, une texture semblable à celle d'une cuisson récente, et un goût savoureux après la cuisson, un procédé 20 de fabrication d'un ravioli gyoza, dans lequel une émulsion d'eau, d'une huile ou d'une graisse, et d'un émulsionnant, contenant une farine de grains et/ou une protéine, est appliquée sur une surface de fond d'un ravioli gyoza, suivie par une cuisson du ravioli gyoza, sur quoi la texture, l'apparence et le goût sont améliorés (se conférer par exemple à la 25 littérature de brevet 2). Cependant, dans ce procédé, bien qu'à la fois la texture et le goût sont bons immédiatement après la cuisson, il apparaît un problème consistant en ce que, lorsque le ravioli gyoza est cuit avec un four à micro-ondes après un stockage en congélateur, la texture est détériorée en raison du transfert d'eau à partir de la farce, et le goût et 30 l'arôme fraîchement frits à la poêle sont également détériorés. Un procédé de brunissement d'un aliment et de fourniture d'une texture croustillante à l'aliment même lors d'une cuisson en four à micro-ondes en utilisant un générateur de chaleur absorbant les micro-ondes a de plus également été étudié.

35 La littérature de brevet 3 décrit par exemple un procédé permettant à un aliment de présenter une texture croustillante et un goût 3032 862 3 et un arôme fraîchement frits à la poêle par une pâte à frire ou semblable chauffée ou cuite, le procédé comprenant la disposition de la pâte à frire ou semblable entre un générateur de chaleur absorbant les micro-ondes qui produit de la chaleur avec l'énergie des micro-ondes et un aliment de 5 ruban de pâte. Il était cependant nécessaire dans ce procédé d'utiliser une feuille de générateur de chaleur absorbant les micro-ondes dont les portions d'extrémité sont courbées vers le haut de sorte que la pâte à frire ou semblable ne s'écoule pas à l'extérieur de la feuille de générateur de chaleur absorbant les micro-ondes pendant le chauffage.

10 On connaît un procédé de fabrication d'un ravioli gyoza cuit croustillant par application d'une poudre pour ravioli gyoza cuit comprenant du xylose et du Joshinko (une farine de riz) sur une surface de fond d'un ravioli gyoza, suivie par la cuisson du ravioli gyoza (littérature de brevet 4). Ce procédé est cependant un peu fastidieux puisque la 15 poudre doit être appliquée sur la surface de fond du ravioli gyoza avant la cuisson lors d'une cuisson à la chaleur dans un foyer domestique ou semblable, et un procédé plus simple est demandé. [Littérature de brevet 1] JP-A-10-271978 [Littérature de brevet 2] JP-A-06-245740 20 [Littérature de brevet 3] JP-A-2006-055026 [Littérature de brevet 4] JP-A-2010-4797 [Description de l'invention] [Problème à résoudre par l'invention] 25 Un objet de l'invention est de fournir un aliment pour une cuisson au four à micro-ondes, lequel comprend un aliment de ruban de pâte, tel qu'un ravioli gyoza, et présente une texture croustillante et un goût et un arôme fraîchement frits à la poêle sur une surface traitée 30 thermiquement de l'aliment de ruban de pâte. Il résulte d'une étude intensive et extensive pour atteindre l'objet ci-dessus que les présents inventeurs ont trouvé que, lorsqu'une pâte à frire contenant du tréhalose est disposée entre un générateur de chaleur absorbant les micro-ondes, qui génère de la chaleur avec l'énergie 35 des micro-ondes, et un aliment de ruban de pâte, une texture croustillante et un goût et un arôme fraîchement frits à la poêle peuvent être présentés 3032862 4 par la pâte à frire lorsqu'elle est chauffée et cuite, achevant par-là la présente invention. L'invention comprend spécifiquement les aspects suivants. Un premier aspect de la présente invention est un aliment pour 5 cuisson en four à micro-ondes, comprenant un générateur de chaleur absorbant les micro-ondes, un aliment de ruban de pâte, et une pâte à frire intercalée entre le générateur de chaleur absorbant les micro-ondes et l'aliment de ruban de pâte, dans lequel la pâte à frire contient du tréhalose.

10 Un second aspect est l'aliment pour cuisson en four à micro- ondes selon le premier aspect, dans lequel la teneur en tréhalose dans la pâte à frire est de 0,5 % en masse à 25 % en masse. Un troisième aspect est l'aliment pour cuisson en four à micro-ondes selon le premier ou second aspect, dans lequel la viscosité de la 15 pâte à frire est de 0,07 Pa.s à 8 Pa.s. Un quatrième aspect est l'aliment pour cuisson en four à micro-ondes selon le troisième aspect, dans lequel la pâte à frire contient une farine de grains et un émulsionnant, et la teneur de la farine de grains dans la pâte à frire est de 5 % en masse à 30 % en masse.

20 Un cinquième aspect est l'aliment pour cuisson en four à micro- ondes selon l'un des aspects précédents, dans lequel l'aliment pour cuisson en four à micro-ondes est un aliment congelé. Un sixième aspect est l'aliment pour cuisson en four à micro-ondes selon l'un des aspects précédents, dans lequel l'aliment de ruban de 25 pâte comprend un pâton et une farce emballée ou enveloppée dans le pâton. Un septième aspect est l'aliment pour cuisson en four à micro-ondes selon l'un des aspects précédents, dans lequel l'aliment de ruban de pâte est un type ou deux ou plusieurs types choisis dans le groupe 30 constitué d'un ravioli gyoza, d'un shaomai, d'un rouleau impérial, d'un ravioli, d'un petit pain à la vapeur chinois, d'une tourte, d'un pierogi, d'un burrito, d'un taco, et d'un taquitos. Un huitième aspect est l'aliment pour cuisson en four à micro-ondes selon l'un des aspects précédents, dans lequel l'aliment de ruban de 35 pâte est un ravioli gyoza.

3032862 5 Un neuvième aspect est un procédé de fabrication d'un aliment pour cuisson en four à micro-ondes, comprenant une étape de disposition d'une pâte à frire entre un générateur de chaleur absorbant les micro-ondes et un aliment de ruban de pâte, dans lequel la pâte à frire contient 5 du tréhalose. Un dixième aspect est une pâte à frire pour un ravioli gyoza, comprenant du tréhalose, une farine de grains, et un émulsionnant, dans lequel la teneur en tréhalose est de 0,5 % en masse à 25 % en masse. 10 [Effet avantageux de l'invention] Il est possible, en utilisant l'aliment de l'invention, de fournir un aliment qui comprend un aliment de ruban de pâte et qui présente une texture croustillante et un goût et un arôme fraîchement frits à la poêle 15 sur une surface traitée thermiquement de l'aliment de ruban de pâte par une cuisson en four à micro-ondes. [Mode de réalisation de l'invention] (Aliment pour chauffage en four à micro-ondes de l'invention) 20 La présente invention fournit un aliment pour cuisson en four à micro-ondes (ci-après également cité comme l'aliment de l'invention), comprenant un générateur de chaleur absorbant les micro-ondes, un aliment de ruban de pâte, et une pâte à frire intercalée entre le 25 générateur de chaleur absorbant les micro-ondes et l'aliment de ruban de pâte, caractérisé en ce que la pâte à frire contient du tréhalose. L'aliment de ruban de pâte fait référence dans la présente invention à un aliment pour lequel un matériau de farce est emballé ou enveloppé dans un pâton constitué principalement d'une farine de grains.

30 La farine de grains n'est pas particulièrement limitée, et on peut utiliser une farine de blé, une farine de riz, une farine de maïs, une farine d'orge, une farine de sarrasin, une farine de pomme de terre, une farine de soja, une farine de haricot Azuki , une farine de millet japonais, une farine de millet, une farine de millet Proso, et semblable. On peut utiliser dans 35 l'aliment de ruban de pâte, en plus de la farine de grains, une huile ou une graisse, un sel, un saccharide, un amidon, un émulsionnant, un édul- 3032862 6 corant, un antioxydant, un colorant, un parfum, et semblable comme matière première auxiliaire. Des exemples spécifiques de l'aliment de ruban de pâte comprennent un ravioli gyoza, un shaomai, un rouleau impérial, un ravioli, une lasagne, un petit pain à la vapeur chinois, une 5 tourte, un pierogi, un burrito, un taco, et un taquitos. On préfère particu- lièrement le ravioli gyoza puisqu'il présente plus facilement l'effet de l'invention. Un ravioli gyoza dans l'invention n'est pas particulièrement limité, et le terme est utilisé pour indiquer un aliment obtenu en 10 enveloppant une farce avec un pâton, puis en chauffant, la farce étant obtenue en mélangeant de la viande de porc émincée, du chou chinois émincé, du poireau, du gingembre, des assaisonnements et semblable, et le pâton étant obtenu en malaxant une farine de grains, telle que de la farine de blé, avec de l'eau ajoutée et en façonnant la farine malaxée en 15 un cercle. Des exemples spécifiques du ravioli gyoza comprennent un ravioli gyoza de sanglier (ravioli gyoza de porc), un ravioli gyoza de poulet, un ravioli gyoza de boeuf, un ravioli gyoza de mouton, un ravioli gyoza de poisson, un ravioli gyoza de crevette, un ravioli gyoza sucré, un ravioli gyoza de légume et un ravioli gyoza d' Edamame (soja vert).

20 L'aliment de ruban de pâte dans l'invention peut être un produit non chauffé, ou peut être un produit obtenu après un traitement thermique, tel qu'une cuisson à la vapeur, une cuisson au four, et une cuisson par friture. L'aliment de ruban de pâte comprend également un produit réfrigéré ou congelé après fabrication. Le procédé de production 25 d'un aliment de ruban de pâte dans la présente invention n'est pas parti- culièrement limité, et on peut utiliser un procédé connu en lui-même. Le générateur de chaleur absorbant les micro-ondes dans l'invention fait référence à un générateur de chaleur présentant une caractéristique d'absorption de l'énergie des micro-ondes et de conversion 30 de l'énergie en chaleur pour produire de la chaleur. Le générateur de chaleur absorbant les micro-ondes comprend un générateur de chaleur qui est lui-même dans une forme d'une feuille, un générateur de chaleur obtenu par dépôt d'aluminium comme un matériau générant de la chaleur à partir de vapeur sur un matériau de papier, suivi par un façonnage, un 35 générateur de chaleur obtenu en collant une feuille de générateur de chaleur sur un récipient résistant à la chaleur, et semblable. On peut 3032 862 7 utiliser pour des aliments un générateur de chaleur, dans lequel une couche générant de la chaleur est constituée d'une poudre de métal, tel que d'aluminium, et la partie supérieure de la couche de générateur de chaleur est stratifiée avec une résine, telle que PET, de sorte que la 5 couche générant de la chaleur n'est pas mise en contact direct avec l'aliment. La température de résistance à la chaleur de la résine est de manière appropriée de 200 °C à 230 °C, et la température du générateur de chaleur est contrôlée afin de ne pas être supérieure ou égale à la température de résistance à la chaleur du matériau stratifié. La forme du 10 générateur de chaleur absorbant les micro-ondes n'est pas particulière- ment limitée, et peut être, par exemple, une forme de feuille, une forme de plat, une forme de plateau et une forme de feuille mince. Le générateur de chaleur absorbant les micro-ondes est de préférence d'une forme permettant un transfert facile de la chaleur à une surface à cuire à 15 la chaleur de l'aliment de ruban de pâte, et lorsque la surface à cuire à la chaleur de l'aliment de ruban de pâte est plane, le générateur de chaleur absorbant les micro-ondes présente de préférence également une forme plane puisque la chaleur est facilement transférée dans une telle forme. On peut également utiliser une feuille de générateur de chaleur absorbant 20 les micro-ondes présentant des micropores ou des micro-rainures. Des exemples spécifiques du générateur de chaleur absorbant les micro-ondes pour une utilisation dans l'invention comprennent un suscepteur fabriqué par Graphic Packaging décrit dans JP-B-5000716, et un suscepteur fabriqué par Toppan Printing Co., Ltd. décrit dans 313-A-2008-62990.

25 La pâte à frire dans l'invention présente une caractéristique appropriée pour un aliment de ruban de pâte. La pâte à frire est spécifiquement appropriée pour un aliment de ruban de pâte dans lequel 5 % ou plus de la surface de la farce sont recouverts avec un ruban de pâte d'une épaisseur de 0,01 à 30 mm.

30 La pâte à frire dans l'invention contient du tréhalose. La teneur en tréhalose est de 0,5 à 25 % en masse, de préférence de 1 à 25 % en masse, encore mieux de 1,5 à 20 % en masse, et bien mieux encore de 2 à 10 % en masse, rapportée à la masse de la pâte à frire. Lorsque la teneur en tréhalose se trouve dans cet intervalle, on peut obtenir l'effet de 35 constitution de la texture croustillante de la pâte à frire appliquée sur la surface traitée thermiquement.

3032 862 8 La pâte à frire contient, en plus du tréhalose, de l'eau, une farine de grains, et un émulsionnant comme matières premières essentielles. Si nécessaire, la pâte à frire peut de plus contenir une huile ou une graisse, un amidon, un assaisonnement liquide, un assaisonne- 5 ment en poudre, et semblable. La pâte à frire contient de préférence un assaisonnement liquide ou un assaisonnement en poudre pour l'effet élevé de fourniture d'un goût et d'un arôme fraîchement frits à la poêle à une surface traitée thermiquement de l'aliment de ruban de pâte. On considère que de la dextrine, du phosphate de sodium, et/ou un ester 10 d'acide gras de saccharose et semblable qui est ajouté à la pâte à frire peut présenter un effet désavantageux sur la texture, le goût et semblable selon sa quantité. On considère cependant dans la présente invention un mode de réalisation dans lequel la pâte à frire n'est pas mélangée avec ceux-ci.

15 L'eau n'est pas particulièrement limitée et on peut utiliser par exemple de l'eau du robinet, de l'eau distillée, de l'eau purifiée, de l'eau ultra-purifiée, et de l'eau industrielle. La teneur en eau dans la pâte à frire est de 15 à 65 % en masse, et de préférence de 20 à 60 % en masse, rapporté à la masse de pâte à frire.

20 On peut utiliser comme farine de grains, de la farine de blé, de la farine de riz, de la farine de maïs, de la farine d'orge, de la farine de sarrasin, de la farine de pomme de terre, de la farine de soja, de la farine de haricot Azuki, de la farine de millet japonais, de la farine de millet, de la farine de millet Proso, etc. On préfère particulièrement la farine de blé 25 pour l'effet élevé de fourniture d'une texture croustillante et d'un goût et d'un arôme fraîchement frits à la poêle à une surface traitée thermiquement de l'aliment de ruban de pâte. La teneur de la farine de grains dans la pâte à frire est de 5 à 30 % en masse, de préférence de 8 à 28 % en masse, et encore mieux de 10 à 25 % en masse, rapporté à la 30 masse de la pâte à frire. Des exemples de l'émulsionnant comprennent une lécithine (dérivée de soja, d'oeuf, ou de tournesol), une lécithine décomposée par une enzyme, un monoglycéride, un ester d'acide gras de polyglycéryle, et un ester d'acide gras de propylèneglycol. On préfère particulièrement une 35 lécithine pour l'effet élevé de fourniture d'une texture croustillante et d'un goût et d'un arôme fraîchement frits à la poêle à une surface traitée 3032 862 9 thermiquement de l'aliment de ruban de pâte. La teneur de l'émulsionnant dans la pâte à frire est de 1 à 4 % en masse, de préférence de 1,2 à 3,8 % en masse, et encore mieux de 1,5 à 3,5 % en masse, rapporté à la masse de la pâte à frire.

5 On peut utiliser tout type d'huile ou de graisse aussi longtemps que c'est une huile comestible. Des exemples de celle-ci comprennent l'huile de colza, l'huile de canola, l'huile de soja, l'huile de maïs, l'huile de carthame, l'huile d'arachide, le lard, une matière grasse, le beurre, et l'huile de palme. On préfère particulièrement l'huile de colza pour l'effet 10 élevé de fourniture d'une texture croustillante et d'un goût et d'un arôme fraîchement frits à la poêle à une surface traitée thermiquement de l'aliment de ruban de pâte. La teneur de l'huile ou de la graisse dans la pâte à frire est de 10 à 50 % en masse, et de préférence de 15 à 45 % en masse, rapporté à la masse de la pâte à frire.

15 On peut utiliser comme amidon l'amidon de riz, l'amidon de blé, l'amidon de pomme de terre, l'amidon de maïs, l'amidon de tapioca, l'amidon cireux, l'amidon de sago, etc. On préfère particulièrement l'amidon de riz et l'amidon de maïs pour l'effet élevé de fourniture d'une texture croustillante et d'un goût et d'un arôme fraîchement frits à la poêle 20 à une surface traitée thermiquement de l'aliment de ruban de pâte. La teneur de l'amidon dans la pâte à frire est de 5 à 30 % en masse, et de préférence de 10 à 25 % en masse, rapporté à la masse de la pâte à frire. On peut utiliser comme assaisonnement liquide, une sauce de soja, du saké, du mirin (saké sucré), du vinaigre, du nam pla, d'autres 25 sources, etc. Une source de soja est contenue de préférence pour l'effet élevé de fourniture d'une texture croustillante et d'un goût et d'un arôme fraîchement frits à la poêle à une surface traitée thermiquement de l'aliment de ruban de pâte. La teneur de l'assaisonnement liquide dans la pâte à frire est de 1 à 30 % en masse, de préférence de 1,5 à 25 % en 30 masse, et encore mieux de 2 à 20 % en masse, rapporté à la masse de la pâte à frire. On peut utiliser comme assaisonnement en poudre, une source de soja en poudre, un extrait de levure, un hydrolysat de protéine, un extrait de viande, un extrait de poisson, un extrait de légume, du sucre, 35 du sel, un assaisonnement d'acide aminé, tel que du glutamate de monosodium (MSG), un assaisonnement de nucléotide, tel que du mono- 3032 862 10 phosphate d'inosine (IMP), une épice, etc. Une source de soja en poudre est de préférence contenue pour l'effet élevé de fourniture d'une texture croustillante et d'un goût et d'un arôme fraîchement frits à la poêle à une surface traitée thermiquement de l'aliment de ruban de pâte. La teneur de 5 l'assaisonnement en poudre dans la pâte à frire est de 0,5 à 20 % en masse, de préférence de 1 à 15 % en masse, et encore mieux de 1,5 à 10 % en masse, rapporté à la masse de la pâte à frire. D'autres constituants que ceux ci-dessus peuvent être contenus dans la pâte à frire dans l'invention à moins qu'ils n'altèrent l'objet de 10 l'invention. Des exemples des autres constituants comprennent un acide organique, tel que l'acide citrique, un parfum, une fibre diététique, et une vitamine. La pâte à frire dans l'invention peut être ou non émulsionnée. On peut utiliser une pâte à frire présentant une viscosité de 0,07 à 8 Pa.s 15 (pascal.seconde), de préférence de 0,13 à 7 Pa.s, et encore mieux de 0,2 à 6 Pa.s, comme mesuré à 20 °C avec un viscosimètre Brookfield en utilisant un rotor n° 2, 61, 63, ou 64 à une vitesse de rotation de 0,3 à 100 tr/min. On peut utiliser comme viscosimètre Brookfield, un viscosimètre fabriqué par Brookfield (modèle DV-I+).

20 La quantité de la pâte à frire dans l'aliment pour cuisson au four à micro-ondes de l'invention est de 2 à 100 % en masse, de préférence de 4 à 80 % en masse, et encore mieux de 5 à 50 % en masse, rapporté à la masse de l'aliment de ruban de pâte. L'état dans lequel la pâte à frire est intercalée entre le généra- 25 teur de chaleur absorbant les micro-ondes et l'aliment de ruban de pâte peut être tout état dans lequel la pâte à frire est disposée entre le générateur de chaleur absorbant les micro-ondes et l'aliment de ruban de pâte. L'aliment de l'invention peut présenter la pâte à frire entre le générateur de chaleur absorbant les micro-ondes et l'aliment de ruban de 30 pâte dans une direction horizontale. Le générateur de chaleur absorbant les micro-ondes peut par exemple former une couche supérieure (la surface de haut), avec l'aliment de ruban de pâte formant une couche inférieure (la surface de fond), ou au contraire le générateur de chaleur absorbant les micro-ondes peut former une couche inférieure (la surface 35 de fond), avec l'aliment de ruban de pâte formant une surface supérieure (la surface de haut). La pâte à frire peut également être disposée entre le 3032862 11 générateur de chaleur absorbant les micro-ondes et l'aliment de ruban de pâte dans une direction verticale. Dans l'aliment de l'invention, pour l'effet élevé de fourniture d'une texture croustillante et d'un goût et d'un arôme fraîchement frits à 5 la poêle à une surface traitée thermiquement lors du chauffage avec un four à micro-ondes, lorsque l'aliment de ruban de pâte est un ravioli gyoza, le ravioli gyoza est de préférence soumis au procédé suivant. C'est-à-dire que le ravioli gyoza est disposé de sorte que la pâte à frire est en contact avec la surface de fond du ravioli gyoza, le ravioli gyoza et la pâte 10 à frire sont chauffés à la vapeur et rapidement congelés à -30 °C ou moins, et le ravioli gyoza congelé obtenu avec la pâte à frire est superposé sur le générateur de chaleur absorbant les micro-ondes. La surface de fond du ravioli gyoza indique incidemment une portion du ravioli gyoza qui entre en contact avec une poêle à frire ou semblable 15 lorsque le ravioli gyoza est cuit à la chaleur avec la poêle à frire ou semblable, et est en général citée comme une surface à cuire ou une surface cuite. L'état de l'aliment pour cuisson en four à micro-ondes de l'invention n'est pas particulièrement limité et on peut donner comme 20 exemple un produit à température ambiante, un produit réfrigéré, un produit refroidi, un produit congelé, etc. mais on préfère particulièrement un produit congelé qui peut être stocké sur une longue durée. Le produit congelé fait référence à un produit à stocker dans un état congelé à -5 °C ou moins. La température de stockage du produit congelé est de -45 °C à 25 -5 °C, et de préférence de -30 °C à -18 °C pour éviter la dégradation de la qualité. 3032 862 12 [Procédé de fabrication d'un aliment pour cuisson en four à micro-ondes de l'invention] La présente invention fournit un procédé de fabrication d'un 5 aliment pour cuisson en four à micro-ondes tel que défini précédemment (cité également ci-après comme procédé de fabrication de l'invention). Le procédé de fabrication de l'invention comprend une étape de disposition d'une pâte à frire contenant du tréhalose entre un générateur de chaleur absorbant les micro-ondes et un aliment de ruban de pâte. Il est possible, 10 en disposant la pâte à frire entre le générateur de chaleur absorbant les micro-ondes et l'aliment de ruban de pâte, de fournir une texture croustillante et un goût et un arôme fraîchement frits à la poêle à une surface traitée thermiquement de l'aliment de ruban de pâte. Le procédé de fabrication de l'invention comprend une étape de 15 fourniture du générateur de chaleur absorbant les micro-ondes, de l'aliment de ruban de pâte, et de la pâte à frire contenant du tréhalose. On peut donner comme exemple du générateur de chaleur absorbant les micro-ondes et de l'aliment de ruban de pâte à utiliser dans le procédé de fabrication de l'invention, les générateurs de chaleur et les 20 aliments listés pour l'aliment de l'invention cité ci-dessus. On peut donner comme exemple de la pâte à frire à utiliser dans le procédé de fabrication de l'invention les pâtes à frire listées dans l'aliment de l'invention cité ci-dessus. Le procédé de préparation de la pâte à frire peut être un 25 procédé dans lequel les quantités nécessaires de chacune des matières premières de la pâte à frire, c'est-à-dire, tréhalose, eau, farine de grains, et émulsionnant, et si nécessaire, huile ou graisse et amidon, sont mesurées et mélangées avec un mélangeur ou semblable. L'ordre de l'addition des matières premières n'est pas particulièrement limité mais on 30 préfère que de l'eau, une farine de grains, et du tréhalose soient mélangés pour fabriquer une dispersion, et l'émulsionnant est dispersé dans celle-ci, et l'huile ou la graisse est ensuite ajoutée à celle-ci. La pâte à frire après mélange peut être ou non dans un état d'émulsion. En ce qui concerne le moment auquel la pâte à frire est fournie, 35 en considérant que la farine de grains absorbe suffisamment d'eau pour fournir un état uniforme, la pâte à frire est de préférence préparée au 3032862 13 moins une heure avant l'étape de disposition de la pâte à frire entre le générateur de chaleur absorbant les micro-ondes et l'aliment de ruban de pâte et encore mieux 2 heures avant l'étape. Le procédé de fabrication de l'invention comprend une étape de 5 disposition de la pâte à frire contenant du tréhalose entre le générateur de chaleur absorbant les micro-ondes et l'aliment de ruban de pâte fourni ci-dessus. On donne comme exemple de procédé de disposition de la pâte à frire entre le générateur de chaleur absorbant les micro-ondes et l'aliment de ruban de pâte, un procédé dans lequel l'aliment de ruban de 10 pâte est disposé sur la pâte à frire, et le générateur de chaleur absorbant les micro-ondes est ensuite disposé afin d'être en contact avec la surface à cuire de l'aliment de ruban de pâte (le côté de la couche de pâte à frire). La pâte à frire peut être ou non chauffée avant ou après que l'aliment de ruban de pâte est disposé sur son dessus. La quantité de la pâte à frire à 15 disposer entre le générateur de chaleur absorbant les micro-ondes et l'aliment de ruban de pâte est de 2 à 100 % en masse, de préférence de 4 à 80 % en masse, et encore mieux de 5 à 50 % en masse, rapporté à la masse de l'aliment de ruban de pâte. Le procédé de fabrication de l'invention peut de plus 20 comprendre une étape de congélation après les étapes ci-dessus. On peut utiliser comme procédé pour la congélation un procédé connu mais on préfère une congélation rapide pour maintenir la qualité. La température pour la congélation rapide est de -30 °C ou inférieure, et de préférence de -35 °C ou inférieure. 25 [Exemples] La présente invention est spécifiquement décrite ci-dessous en faisant référence aux exemples. Le domaine technique de l'invention n'est 30 pas limité par les exemples. 3032 862 14 [Exemple 1] [Tableau 1] Formulation de pâte à frire Exemple Exemple comparatif 1 1 2 3 4 5 Amidon de maïs 25 26 25 25 25 25 Caséinate de sodium 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Tréhalose 2,5 Maltitol 2,5 Xylitol 2,5 Sorbitol 2,5 Dextrine 2,5 Huile de colza 31,8 31,8 31,8 31,8 31,8 31,8 Lécithine 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9 Source de soja 8 8 8 8 8 8 Eau 30 31,5 30 30 30 30 Total 100 100 100 100 100 100 Texture AD C D D D Arôme B B C C C D 5 [Tableau 2] Formulation de pâte à frire Exemple Exemple 3 comparatif 5 4 1 1 2 Amidon de maïs 25 25 25 25 25 25 Caséinate de sodium 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Tréhalose 25 Maltitol 25 Xylitol 25 Sorbitol 25 Dextrine 25 Huile de colza 22,5 31,8 22,5 22,5 22,5 22,5 Lécithine 1,7 1,9 1,7 1,7 1,7 1,7 Source de soja 4 8 4 4 4 4 Eau 21 32,5 21 21 21 21 Total 100 100 100 100 100 100 Texture AD C D D D Arôme B B D D D E On a préparé chaque pâte à frire selon les formulations représentées dans le tableau 1 et le tableau 2. Après avoir déposé 2,5 g de la pâte à frire dans un récipient ou un plateau qui pouvait contenir un 3032862 15 ravioli gyoza, on a disposé un ravioli gyoza brut façonné sur son dessus de sorte qu'une surface de fond du ravioli gyoza était en contact avec la pâte à frire. On a ensuite cuit à la vapeur le ravioli gyoza avec la pâte à frire dans le récipient ou le plateau à environ 98 °C pendant 12 minutes et on 5 l'a rapidement congelé à -35 °C. On a ensuite stocké le ravioli gyoza congelé à -18 °C pendant 24 heures. On a après cela superposé un générateur de chaleur absorbant les micro-ondes (Graphic Packaging) sur une surface à cuire du ravioli gyoza avec la pâte à frire appliquée sur son dessus (le côté de la couche de pâte à frire). On a ensuite appliqué une 10 cuisson avec un four à micro-ondes (General Electric Co.) à un réglage de 1 300 W pendant 2,5 minutes suivie par un test sensoriel. On a réalisé le test sensoriel pour la texture croustillante et le goût et l'arôme fraîchement frits de la surface traitée thermiquement avec 5 évaluateurs entraînés selon les critères suivants.

15 D : Très médiocre C : Médiocre B : Bon A : Très bon. On a trouvé à partir des résultats représentés dans le tableau 1 20 et le tableau 2 que les raviolis gyoza des exemples utilisant une pâte à frire contenant du tréhalose étaient supérieurs en texture de la surface cuite immédiatement après la cuisson en four à micro-ondes en comparaison avec les exemples comparatifs 1 à 5, dans lesquels un alcool de sucre, tel que le maltitol, le xylitol, et le sorbitol, ou un polysaccharide, 25 tel que la dextrine, a été utilisé à la place du tréhalose. On a également trouvé, lorsque l'on a utilisé un alcool de sucre dans la pâte à frire dans une concentration comme représenté dans les exemples, que le goût était altéré puisque la portion de pâte à frire après la cuisson en four à micro-ondes présentait un goût sucré qui n'était pas préféré pour un ravioli 30 gyoza. 3032 862 16 [Exemple 2] ableau 3] Formulation de pâte à frire Exemp e 1 2 3 4 5 Amidon de maïs 13 12,3 9,9 8,2 13,5 Farine de blé complète 13 12,3 9,9 8,2 13,5 Caséinate de sodium 0,9 0,8 0,7 0,5 0,9 Tréhalose 8,7 8,2 6,6 5,4 9,0 Huile de colza 33 31 25 20,7 34,0 Lécithine 2,1 2 1,6 1,4 2,2 Source de soja 4,3 4 3,3 2,7 4,4 Eau 25 29,4 43 52,9 22,6 Total 100 100 100 100 100 Viscosité (Pa.$) 8 4,5 0,07 0,02 12 Texture 4 4 4 - 2 Arôme 3 3 3 - 3 5 On a préparé selon les formulations représentées dans le tableau 3 chaque pâte à frire. Après avoir déposé 2,0 g de la pâte à frire dans un plateau, on a disposé un shaomai brut façonné sur son dessus de sorte qu'une surface de fond du shaomai était en contact avec la pâte à frire. On a ensuite cuit le shaomai à la vapeur à environ 98 °C pendant 10 12 minutes, et on l'a rapidement congelé à -35 °C. On a ensuite stocké le shaomai congelé à -18 °C pendant 24 heures. On a après cela superposé un générateur de chaleur absorbant les micro-ondes (Graphic Packaging) sur la surface à cuire du shaomai (le côté de la couche de pâte à frire) avec la pâte à frire appliquée sur son dessus. On a appliqué une cuisson 15 avec un four à micro-ondes (General Electric Co.) à un réglage de 1 300 W pendant 2,5 minutes suivie par test sensoriel. On a mesuré la viscosité à 20 °C avec un viscosimètre Brookfield (Brookfield, modèle LVDVI+) en utilisant un rotor n° 2, 61, 63, ou 64 à une vitesse de rotation de 0,3 à 100 tr/min. L'unité de la viscosité 20 est Pa.s. On a réalisé le test sensoriel pour la texture croustillante et le goût et l'arôme fraîchement frits à la poêle d'une surface traitée thermi- 3032862 17 quement avec 5 évaluateurs entraînés selon les critères suivants, avec l'évaluation de l'exemple 4 considérée comme le niveau 2. 1 : Pire que l'exemple 4 2 : Comparable à l'exemple 4 5 3 : Préféré à l'exemple 4 4 : Bien mieux préféré à l'exemple 4. On a trouvé à partir des résultats dans le tableau 3 que les shaomais des exemples utilisant une pâte à frire ayant une viscosité de 0,07 à 8 Pa.s présentaient une très bonne texture de la surface cuite 10 après la cuisson en four à micro-ondes. [Tableau 4] Formulation de pâte à frire Exemple 1 2 3 4 5 Amidon de maïs 12,3 11,1 10,8 11,2 10,5 Farine de blé complète 12,3 11,1 10,8 11,2 10,5 Caséinate de sodium 0,8 0,7 0,7 0,7 0,7 Tréhalose 8,2 7,4 7,2 7,5 7 Huile de colza 31 28 27 28,2 26,6 Lécithine 2 1 4 0 6 Source de soja 4 3,5 3,5 3,7 3,4 Eau 29,4 37,2 36 37,5 35,3 Total 100 100 100 100 100 Viscosité (Pa.$) 4,5 0,08 0,13 0,07 0,36 Texture 4 4 4 - 2 Arôme 3 3 3 - Aptitude au détachement du plateau 3 3 3 - 3 On a préparé selon la formulation représentée dans le tableau 4 15 chaque pâte à frire. Après avoir déposé 2,0 g de la pâte à frire dans un plateau, on a disposé un shaomai brut façonné sur son dessus de sorte qu'une surface de fond du shaomai était en contact avec la pâte à frire. On a ensuite cuit le shaomai à la vapeur à environ 98 °C pendant 12 minutes, et on l'a congelé rapidement à -35 °C. On a ensuite stocké le 20 shaomai congelé à -18 °C pendant 24 heures. On a après cela superposé le générateur de chaleur absorbant les micro-ondes (Graphic Packaging) 3032862 18 sur la surface à cuire du shaomai (le côté de la couche de pâte à frire) avec la pâte à frire appliquée sur son dessus. On lui a appliqué une cuisson avec un four à micro-ondes (General Electric Co.) à un réglage de 1 300 W pendant 2,5 secondes suivie par un test sensoriel.

5 On a réalisé le test sensoriel pour la texture croustillante et pour le goût et l'arôme fraîchement frits à la poêle d'une surface traitée thermiquement par 5 évaluateurs entraînés selon les critères suivants, avec l'évaluation de l'exemple 4 considérée comme le niveau 2. 1 : Pire que l'exemple 4 10 2 : Comparable à l'exemple 4 3 : Préféré à l'exemple 4 4 : Bien mieux préféré à l'exemple 4. On a trouvé à partir des résultats représentés dans le tableau 4 qu'un shaomai utilisant une pâte à frire contenant de la lécithine dans une 15 quantité de 1 à 4 % en masse de la pâte à frire présentait une très bonne texture de la surface cuite après la cuisson en four à micro-ondes et l'aptitude au détachement du shaomai du plateau après la cuisson était également bonne. 20 [Effets avantageux de l'invention] Il est possible selon la présente invention d'obtenir un aliment de ruban de pâte présentant une surface traitée thermiquement avec une texture croustillante et présentant un bon goût au moyen d'une cuisson en four à micro-ondes, et il peut accepter l'effet avantageux, tel qu'une 25 aptitude de cuisson sur une durée plus courte en comparaison au cas d'un réchauffage avec une poêle à frire ou semblable.

Claims

REVENDICATIONS1. Aliment pour cuisson en four à micro-ondes, caractérisé en ce qu'il comprend : un générateur de chaleur absorbant les micro-ondes ; un aliment de ruban de pâte ; et une pâte à frire intercalée entre le générateur de chaleur absorbant les micro-ondes et l'aliment de ruban de pâte, caractérisé en ce que la pâte à frire contient du tréhalose.
2. Aliment pour cuisson en four à micro-ondes selon la revendication 1, caractérisé en ce que la teneur en tréhalose dans la pâte à frire est de 0,5 % en masse à 25 % en masse.
3. Aliment pour cuisson en four à micro-ondes selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que la viscosité de la pâte à frire est de 0,07 Pa.s à 8 Pa.s.
4. Aliment pour cuisson en four à micro-ondes selon la revendication 3, caractérisé en ce que la pâte à frire contient une farine de grains et un émulsionnant, et en ce que la teneur de la farine de grains dans la pâte à frire est de 5 % en masse à 30 % en masse.
5. Aliment pour cuisson en four à micro-ondes selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'aliment pour cuisson en four à micro-ondes est un aliment congelé.
6. Aliment pour cuisson en four à micro-ondes selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'aliment de ruban de pâte comprend un pâton et une farce emballée ou enveloppée dans le pâton.
7. Aliment pour cuisson en four à micro-ondes selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'aliment de ruban de pâte est un type ou deux ou plusieurs types choisis dans le groupe constitué d'un ravioli gyoza, d'un shaomai, d'un rouleau impérial, d'un ravioli, d'un petit pain à la vapeur chinois, d'une tourte, d'un pierogi, d'un burrito, d'un taco, et d'un taquitos.
8. Aliment pour cuisson en four à micro-ondes selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'aliment de ruban de pâte est un ravioli gyoza.
9. Procédé de fabrication d'un aliment pour cuisson au four à micro-ondes, comprenant une étape de disposition d'une pâte à frire entre 3032862 20 FR1951228 non-unité juin 2016 version propre un générateur de chaleur absorbant les micro-ondes et un aliment de ruban de pâte, caractérisé en ce que la pâte à frire contient du tréhalose.
10. Aliment pour cuisson en four à micro-ondes selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte à frire est pour des raviolis gyoza, comprenant en outre du tréhalose, une farine de grains, et un émulsionnant, la teneur en tréhalose étant de 0,5 % en masse à 25 % en masse.