CN1688201A - 涂布烹调食品用脂肪组合物以及烹调食品的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了涂布烹调食品用脂肪组合物和烹调食品的生产方法，因此通过不在油中油炸的简单烹调程序可以获得油炸样食品，因此可以解决伴随油炸程序的如工作环境恶化和废油处理的问题。即，通过将物质加入脂肪中来获得涂布烹调食品用脂肪组合物，和与组合物具有相同升高熔点的脂肪的接触角相比较，该物质能够将在常温下(组合物在常温是液态的情况下)或在高于上升熔点10℃的温度下(组合物在常温下是半固体或固态的情况下)测量的接触角减小至0.7倍或更小；以及生产油炸类似食品的生产方法，特征在于包括用涂布烹调食品用脂肪组合物涂布食品表面，然后用辐射加热或过热蒸汽来烹调食品。

Description

涂布烹调食品用脂肪组合物以及烹调食品的生产方法
技术领域
本发明涉及不油腻并具有脆性结构的油炸样食品的生产方法，该方法容易且不使用深炸步骤。该方法包括将涂布烹调食品用的脂肪组合物涂布于准备烹调的未炸食品上，该组合物包括脂肪和给予亲水性的物质，然后将涂布的食品接受辐射加热或过热蒸汽加热。涂布烹调食品用脂肪组合物中给予亲水性物质的存在使所述脂肪组合物的接触角减小至与所述脂肪组合物具有几乎相同滑动熔点的脂肪的接触角的0.7倍或更小，其中当所述组合物在室温下是液态时在室温下测定接触角，或当所述组合物在室温下是半固体或固态时在高于滑动熔点10℃的温度下测定接触角。
背景技术
通常是将面粉、淀粉、脂肪、稳定剂等等溶解、分散或乳化于水中制得的拖面糊液体涂布食品原料，将涂布的食品原料在面包屑中翻转，然后在油炸油中油炸(约/近似170至180℃)而制得油炸食品。
油炸食品还包括烤炉烹调型油炸食品，其通常通过在加热至高温的油中预油炸食品，然后冷冻来制得，在食用前用烤炉等加热。对于烤炉烹调型油炸食品，JP-A 11-137199公开了油炸食品的生产方法，包括为了防止由于面衣在冷冻贮藏过程中水分吸收和在微波炉加热过程中水分转移引起的面衣松脆性降低而用液体油覆盖在油中油炸过食品的涂布表面。在该生产方法中，食品一旦在高温油中油炸，然后就将所得到的油炸食品用液体油覆盖。
还建议了将油炸油渗透进按原状的食品原料或预先调味、老化和冷冻的食品原料，或脂肪粉末或液体起酥油铺满的食品原料，并将所得到的食品原料用饱和蒸汽加热然后用喷雾过热蒸汽蒸来生产非油炸的加工食品(JP-A 11-178513)。然而，该方法中所用的油炸油没有特别限定，因此所得到的成品可能受到不均衡地烹调或可能具有干的表面，以致口味上可能次于油炸食品。此外，该焙烤方法需要用饱和蒸汽加热和用过热蒸汽喷雾食品原料来蒸煮两个步骤。还建议了为了抑制水分吸收将涂布了固体脂肪的食品原料在面包屑中翻转，然后将食品原料烹调来制得meuniere(JP-A 10-229840)。然而，因此获得的食品不是油炸样食品。
此外，提出了用于制备油炸食品的脂肪组合物，其是通过将4.0％重量或更少的乳化剂添加并溶解于液体脂肪中制得的脂肪组合物，且其中脂肪组合物和80℃水之间的界面张力是7mN/m或界面形成后小于3秒(JP-A2002-101819)。该脂肪组合物涉及油炸食品的生产，且所述油炸食品是通过将乳化剂添加并溶解至油炸油中，然后在油炸油中进行油炸步骤而制得的。
发明公开
本发明涉及涂布烹调食品用脂肪组合物和生产烹调食品的方法。本发明的目的是提供生产烹调食品的方法，其中所述方法可以通过简单烹调程序而不使用深度油炸步骤来提供油炸样食品，且可以解决如工作环境恶化、废油处理等等伴随深度油炸步骤的问题。
为了解决上述问题，本发明者做了透彻地研究，结果，通过添加特定物质至脂肪中制得了容易粘着在含水生面团上的脂肪组合物，以致使所得到的脂肪组合物的接触角是与所述脂肪组合物具有几乎相同滑动熔点的脂肪的接触角的0.7倍或更小，其中当所述组合物在室温下是液体状态时在室温下测量接触角，或当所述组合物在室温下是半固体或固态时在高于滑动熔点10℃的温度下测量接触角。本发明者发现不使用深炸步骤和用上述脂肪组合物涂布还未在油中油炸的油炸样食品表面，并在涂布后立刻或在速冻或冰冻后将所得到的涂布食品用烤炉、过热蒸汽等等来烘烤可以获得具有好的结构和口味的油炸样食品，因此来完成本发明。即，本发明提供了涂布烹调食品用脂肪组合物，其包括脂肪和物质，所述物质用于将所得到脂肪组合物的接触角减小至与脂肪组合物具有几乎相同滑动熔点的脂肪的接触角的0.7倍或更小，其中当所述组合物在室温下是液体状态时在室温下测量接触角，或当所述组合物在室温下是半固体或固态时在高于滑动熔点10℃的温度下测量接触角。本发明还提供了油炸样食品的生产方法，其包括将烹调食品涂布用脂肪组合物涂布在食品表面，然后将涂布食品接受辐射加热或过热蒸汽加热。
实施本发明的最佳方式
本发明中，烹调食品包括在烹调之前(即，在油中油炸或烹调之前)用涂布原料如拖面糊或/和面包屑涂布的食品，和在油中油炸之前胚是面粉生面团的油炸焙烤食品，如填满咖喱酱的油炸小圆包和油炸甜甜圈。本发明中油炸样食品意思为与在油中油炸制得的油炸食品具有相同结构的烹调食品。其实例包括与油炸食品，如油炸丸子、油炸海产品如鱼和虾、油炸蔬菜、炸肉饼如油炸猪肉饼和肉馅油炸蛋糕等等，以及如填满咖喱酱的油炸小圆包、填满豆酱的油炸甜甜圈、煎包子和腌制小香肠的油炸食品等效的食品。
本发明涂布烹调食品用脂肪组合物不受特别限制，只要脂肪组合物包括脂肪和物质，所述物质将所得到脂肪组合物的接触角减小至与脂肪组合物具有几乎相同滑动熔点的脂肪的接触角的0.7倍或更小，其中当所述组合物在室温下是液态时在室温下测量接触角，或当所述组合物在室温下是半固体或固态时在高于滑动熔点10℃的温度下测量接触角。可以通过将HLB为4至12的乳化剂添加至脂肪中来达到接触角的减小。如果使用了HLB低于4的乳化剂，减小接触角的效果是小的且因此难以使在室温下或在高于熔点(滑动点)10℃的温度下测量的液态脂肪组合物接触角是与脂肪组合物具有几乎相同滑动熔点的脂肪(未处理脂肪)的接触角的0.7倍或更小。如果使用了HLB高于12的乳化剂，乳化剂在脂肪中的溶解度低因此难以获得本发明的效果。更优选的是HLB为5至10的乳化剂。乳化剂不受特别限定，只要HLB为4至12，优选5至10，包括聚甘油脂肪酸酯、有机酸甘油一酯等等。添加MCT(中链甘油三酯)或乙醇或其组合来替代或结合乳化剂使用，应该具有减小接触角和改善可操作性尤其是降低粘性的效果。
合适的乳化剂添加量为脂肪的0.4至10％重量。如果乳化剂的添加量低于0.4％重量，难以使所获得脂肪组合物的接触角是与所述组合物具有几乎相同滑动熔点的脂肪的接触角的0.7倍或更小，其中当所述组合物在室温下是液态时在室温下测量接触角，或当所述组合物在室温下是半固体或固态时在高于滑动熔点10℃的温度下测量接触角。如果乳化剂的添加量高于10％重量，乳化剂的风味将对脂肪起负作用。
如下所述来测量接触角。将涂布烹调食品用脂肪组合物在60℃或更高温度下完全融化，然后保持两个小时或更长，根据脂肪组合物中所含脂肪的种类，当脂肪在室温下是液态时在室温下(20℃±5℃)或当脂肪在室温下是半固体或固态时在高于滑动熔点10℃的温度下，将涂布烹调食品用脂肪组合物的温度调节至室温或高于滑动熔点10℃的温度。然后，用接触角测量装置“FACE CONTACT-ANGLEMETER CA-DModel(从Kyowa Interface Co.，Ltd可获得)”，因此使用特定的液体滴管调节器将获得的温度高于脂肪熔点(滑动点)10℃的涂布烹调食品用脂肪组合物滴在饼胚是筋力弱面粉的生面团上[商业上可获得的用于饺子(汤团)的面皮；水含量：约31％]并测量脂肪组合物和生面团之间的接触角。当脂肪组合物含有作为脂肪的菜籽油时，在测量过程中适宜的环境温度为20至21℃和适宜的环境湿度为20至40％。当使用特定的液体滴管调节器将涂布烹调食品用脂肪组合物滴落时，优选Teflon(商标)针头用作特定液体滴管调节器的针头。
用作本发明涂布烹调食品用脂肪组合物中成分的脂肪包括棕榈油、菜籽油、大豆油、向日葵油、玉米油、棉籽油、红花油、米糠油、椰子油和棕榈仁油，及其硬化油、酯交换油和分级油。将食品表面用涂布烹调食品用脂肪组合物涂布来生产烹调食品。涂布的烹调食品在涂布后可以速冻或冰冻。在这种情况下，用作涂布烹调食品用脂肪组合物中成分的脂肪优选选自可以防止脂肪组合物在冰冻或速冻过程中渗出的脂肪。
本发明的烹调食品不在油中油炸。可以将涂布烹调食品用脂肪组合物来涂布未油炸食品，然后加热来生产油炸样食品。加热方法是能够蒸发粘着在未油炸食品外表面的拖面糊中水分的加热方法，包括辐射加热，例如，用厨灶、烤炉、远红外辐射等等，和过热蒸汽加热。加热温度和时间不受特定限制，只要它们足够使拖面糊中的水分蒸发和使食品表面得到适当地焙烤。可以根据食品原料的种类和大小，以及食品温度(室温下保存的食品、速冻食品，或冰冻食品)来调节加热温度和加热时间。根据本发明，因为可以通过加热制得油炸样食品，而不需要深炸步骤。因此，本发明具有改善由于在油中油炸过程中气味、油污等等恶化的工作环境，用尽新鲜的油而不需要浪费和消除废油的效果。
涂布烹调食品用脂肪组合物的涂布方法包括喷雾法和浸渍法。将用本发明涂布烹调食品用脂肪组合物的油炸样食品和用其他脂肪组合物或脂肪的油炸样食品相比较，其中在喷雾和浸渍中所用的脂肪组合物或脂肪量是相同的，在感官评定的油腻性上存在显著差异。对于使用本发明涂布烹调食品用脂肪组合物的油炸样食品，感官评定显示了甚至在喷雾或浸渍中所用脂肪组合物的量和深炸吸收的油量一样大时，油炸样食品不油腻。还有可能的是以深炸中吸收油量的10％至30％一样少的量在喷雾或浸渍中使用本发明的脂肪组合物来烹调。
实施例
以下，将参考实施例来逐一阐明本发明。然而，本发明不受限于
实施例。
<包括液体脂肪作为基料的涂布烹调食品用脂肪组合物>
将具有各种HLB值的1％重量的聚甘油脂肪酸酯或有机酸甘油一酯溶解于精制菜籽油中(可从Fuji Oil Co.，Ltd.获得)来制备涂布烹调食品用脂肪组合物。每个HLB值和接触角值(和菜籽油的相对角)显示于表1中。
<实施例和比较实施例>
将涂布面包屑的鲑鱼片的整个表面用拖面糊和面包屑包裹。将所得到的鲑鱼片浸入以下表1中所列实施例1至16中的包括乳化剂和菜籽油的涂布烹调食品用脂肪组合物中，使脂肪组合物粘着在表面，然后在250℃的烤炉中焙烤20分钟。将所得到的油炸样食品的进行感观评定。结果显示于表1中。
<制备油炸鲑鱼的程序>
鲑鱼片30g→拖面糊8g →面包屑8g→脂肪组合物15g
                                        表1
  实施例     乳化剂    HLB    接触角    相对角(备注)      油炸鲑鱼的感官评定
 松脆性  不油腻  总评价
  1   十油酸十甘油酯     3     42.2     0.81     △     △     △
  2   五油酸六甘油酯     4     26.0     0.49
  3   五油酸十甘油酯     4.5     25.2     0.48
  4   单油酸二甘油酯     5.5     17.2     0.33     ◎     ◎     ◎
  5   三油酸五甘油酯     7     28.5     0.54     ◎     ◎     ◎
  6   单油酸二甘油酯     8     20.2     0.39     ◎     ◎     ◎
  7   单油酸三甘油酯     10     21.0     0.40     ◎     ◎     ◎
  8   单油酸六甘油酯     11     26.8     0.51
  9   单油酸十甘油酯     12     28.2     0.54
  10   单油酸五甘油酯     13     26.8     0.51     △     ×沉淀
  11   乙酰单硬脂酸甘油酯     3     43.8     0.84     △     ×     ×
  12   二乙酰酒石酸单硬脂酸甘油酯     9     33.0     0.63     ◎
  13   柠檬酸甘油一油酸酯     8.5     22.8     0.44     ◎     ◎     ◎
  14   琥珀酸甘油一油酸酯     9     25.2     0.48     ◎     ◎     ◎
  15   未添加     52.4     1.0     ×     ×     ×
*评价：◎极好，好，△略差，×差
*松脆性：和在油中油炸后立刻品尝的结构相比较
*总评价：加入脂肪后乳化剂大量沉淀：×
*(备注)相对角＝(脂肪组合物的接触角/具有相似熔点的脂肪的接触角)
用本发明涂布烹调食品用脂肪组合物涂布的油炸样食品松脆而不油腻，并具有良好的结构。
<乳化剂添加量的测试>
通过如以下表2中所示以相对于精制菜籽油量的各种量来添加单油酸二甘油酯(HLB＝8)而制得涂布烹调食品用脂肪组合物。然后，测量所得到脂肪组合物的接触角并将用涂布烹调食品用脂肪组合物涂布的油炸样食品进行感官评定。结果显示于表2中。
<感官评定样品的制备程序>
鲑鱼片30g→拖面糊8g→面包屑8g→脂肪组合物15g
将拖面糊和面包屑包裹后的鲑鱼片浸入涂布烹调食品用脂肪组合物中使其粘着在表面，将鱼片在250℃烤炉中焙烤20分钟，然后将所得到的油炸样食品接受感官评定。
                                                    表2
样品 16  17  18  19  20  21 22  23  24  25
添加量 0  0.1  0.3  0.5  1.0  3.0  5.0  8.0  10.0  12.0
接触角 52.4  43.0  41.4  34.1  20.2  14.8  11.6  12.8  16.5  19.4
相对角 1.0  0.82  0.79  0.65  0.39  0.28  0.22  0.24  0.31  0.37
感官评定 松脆性 ×  ×  △  ◎  ◎  ◎  ◎  ◎  ◎
不油腻 ×  △  ◎  ◎  ◎  ◎  ◎  ◎  ◎
风味  ◎  ◎  ◎  ◎  △  ×
总评价 ×  ×  △  ◎  ◎  ◎  △
实施例16和17中，油腻性和松脆性结构没有得到改善。实施例25中，当乳化剂添加量超过10％重量时由于乳化剂的负面效果脂肪组合物具有风味问题。
<脂肪组合物涂布量测试>
使用菜籽油或含有菜籽油和乳化剂(单油酸二甘油酯(HLB＝8)：1％添加)的本发明脂肪组合物来制备如下所述的油炸丸子组合物，然后根据涂布量来测试烧焦面积和结构。结果显示于表3中。
程序；
组成：
(1)将80g食品原料成型成圆形(来自Snow Brand Milk ProductsCo.，Ltd.的马铃薯泥∶热水＝100∶350)。
  ↓
(2)用30g拖面糊液体(面粉∶水＝100∶200)包裹食品原料。
  ↓
(3)用20g粗面包屑将食品原料裹上面包屑。
  ↓
(4)用脂肪或脂肪组合物喷雾食品原料的整个表面，然后在250℃焙烤18分钟(每一面9分钟)。
                          表3
所用脂肪 结构 烧焦面积
实施例26 涂布脂肪5g 略干 轻度烧焦
27 10g 松脆，轻淡 轻度烧焦
28 15g 接近油炸食品，不油腻 未烧焦
实施例29 精制菜籽油5g 干 约1/2
30  10g 不很松脆 约1/3
31  15g 油腻，粘滞 约1/4
备注)烧焦面积意思是油炸丸子整个表面中烧焦面积的百分比。评价“轻度烧焦”意思是烧焦面积是整个表面的1/10或更少，因此没有问题。
当油炸丸子于常规条件下(175℃6分钟)在精制菜籽油中油炸时，油炸丸子中的脂肪含量约为15g。鉴于此，涂布量从15g逐步减少并测定结构和烧焦面积。结果显示于上述表3中。
涂布脂肪组合物的油炸丸子松脆而不油腻。此外，由于即使用小量的涂布脂肪也可以均匀地涂布食品表面，甚至当涂布量比使用菜籽油的情况少时，所得到的食品具有小的烧焦面积并减轻了干性结构。
<含有室温下为固态的脂肪作为基料的涂布烹调食品用脂肪组合物>
使用菜籽油，棕榈油精(碘值56，滑动熔点21℃)或棕榈中间级分(碘值34，滑动熔点30℃)，测量接触角并测量使用其制得的油炸丸子结构。在20℃测量室温下为液态的菜籽油接触角，或对于其他脂肪在其变为液体的温度下(熔点+10℃)测量接触角。结果显示于表4中。制备过程和油炸丸子组成与上述的相同。
为了测量，在上述相同方式下制备样品并调节环境温度。乳化剂是单油酸二甘油酯(HLB5.5)和添加量是1％重量。
                            表4
样品 测量温度 接触角 相对角 油炸丸子评价
菜籽油(无添加剂) 20℃ 52.4 0.33 油腻，并粘滞
菜籽油(1％乳化剂) 20℃ 17.2 松脆，不油腻也不粘
棕榈油精(无添加剂) 31℃ 26.2 0.43 油腻并略粘
棕榈油精(1％乳化剂) 31℃ 11.2 松脆，不油腻也不粘
棕榈中间级分(无添加剂) 40℃ 21.2 0.50 油腻并略粘
棕榈中间级分(1％乳化剂) 40℃ 10.6 松脆，不油腻也不粘
<填满咖喱酱的小圆面包(咖喱酱小圆面包)测试>
生面团组成[份数]
硬麦面粉     80
筋力弱的面粉     20
活酵母     3
发酵粉     1
糖     12
盐     1.5
全脂奶粉     3
全蛋     12
人造黄油     12
水     46
*人造黄油：“Fuji Culture 500(可从Fuji Oil Co.，Ltd获得)”
根据上述组成，通过标准方法制得生面团。然后，用50g生面团包裹30g咖喱馅，并将干面包屑用水粘着在生面团表面。然后使裹上面包屑的生面团发酵。用约8g含有1％重量单油酸二甘油酯(HLB5.5)作为乳化剂的涂布脂肪组合物或用约8g精制菜籽油喷雾所得到的填满咖喱酱的发酵生面团，然后在200℃烤炉中焙烤20分钟。
比较所得到的咖喱小圆面包，和用精制菜籽油喷雾的咖喱小圆面包相比较，用涂布脂肪组合物喷雾的咖喱小圆面包松脆，不油腻也不粘并具有良好的结构。
当使用拖面糊液体(面粉/水＝100/300)替代水将面包屑粘着在填满咖喱酱的生面团上时，可以粘着更多面包屑。此后，进行如上所述的相同程序，可以获得较松脆的咖喱小圆面包。
进行了结合使用乳化剂和MCT(中链甘油三酯)的试验。测定了含有100、80、60或0％精制菜籽油和0、20、40或100％MCT的脂肪组合物的粘度。当将脂肪组合物喷雾在烹调食品上时，MCT的添加明显地降低了粘度并因此形成小油滴(薄雾)，且烹调食品表面可以均匀地涂布脂肪组合物。粘度测量结果显示于下表中。
  MCT     菜籽油     粘度(cSt)
  0     100     37.5
  20     80     31.3
  40     60     26.2
  100     0     15.4
测量设备：Cannon-Fenske粘度测量仪(测量温度40℃)
cSt：厘沲
工业应用
如上所述，为了涂布烹调食品用脂肪组合物和烹调食品的生产方法，将特定物质加入脂肪中可以获得容易粘着在含水生面团上的脂肪组合物，特定物质的添加使所得到脂肪组合物的接触角可以是与所述脂肪组合物具有几乎相同滑动熔点的脂肪接触角的0.7倍或更小，其中当所述组合物在室温下是液态时在室温下测量的接触角，或当所述组合物在室温下是半固体或固态时在高于滑动熔点10℃的温度下测量接触角；不使用深炸步骤和用上述脂肪组合物涂布还未在油中油炸的油炸样食品表面，此后立刻或将所得到涂布食品速冻或冰冻后用烤炉、过热蒸汽等等焙烤，可以获得具有良好结构和口味的油炸样食品。

Claims (9)

1.涂布烹调食品用脂肪组合物，其包括脂肪和物质，所述物质将所得到脂肪组合物的接触角减小至与所述脂肪组合物具有几乎相同滑动熔点的脂肪的接触角的0.7倍或更小，其中当所述组合物在室温下是液态时在室温下测量接触角，或当所述组合物在室温下是半固体或固态时在高于滑动熔点10℃的温度下测量接触角。
2.根据权利要求1的涂布烹调食品用脂肪组合物，其中所述物质是HLB为4至12的乳化剂。
3.根据权利要求2的涂布烹调食品用脂肪组合物，其中所述乳化剂的HLB值为5至10。
4.根据权利要求1至3任一项的涂布烹调食品用脂肪组合物，其包括聚甘油脂肪酸酯和有机酸甘油一酯中的至少一种作为乳化剂。
5.根据权利要求1至4任一项的涂布烹调食品用脂肪组合物，其中所述乳化剂是以脂肪量的0.4至10％重量的量存在的。
6.烹调食品，其是通过将根据权利要求1的涂布烹调食品用脂肪组合物涂布在食品表面而制得。
7.根据权利要求6的烹调食品，其不是在油中油炸的。
8.根据权利要求6的烹调食品，其中涂布是通过喷雾或浸渍来进行的。
9.生产油炸样食品的方法，其包括将根据权利要求1至5任一项的涂布烹调食品用脂肪组合物涂布在食品表面，然后将涂布的食品接受辐射加热或过热蒸汽加热。
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