JP5855835B2 - 焼餃子用油脂組成物及びその使用方法 - Google Patents

Description

本発明は、焼餃子用油脂組成物及びその使用方法に係り、詳しくは餃子の焼き状態を良好にすることができる焼餃子用油脂組成物及びその使用方法に関する。

一般的に、調理済又は下ごしらえ済の冷凍食品は、調理の省力化に役に立つことから飲食店及び一般家庭等において広く普及し、近年需要が増加している。その中でも冷凍餃子は、一般消費者に広く好まれ、例えば調理済の冷凍餃子及び未加熱冷凍餃子が販売されている。調理済の冷凍餃子は、既に焼き調理済の餃子を冷凍処理したものであり、電子レンジ等を用いて解凍・加熱処理するのみで食することができる。一方、未加熱冷凍餃子は、例えば生餃子又は焼き調理前の餃子を冷凍したものが知られており、冷凍した餃子をフライパン等で焼き調理することにより食することができる。未加熱冷凍餃子は、焼き処理の一手間を加えることにより焼きたての食感や香ばしさを得ることができる。

従来より、特許文献１に開示されるような焼餃子用油脂組成物を用いた冷凍餃子が知られている。特許文献１は、豚脂を５〜３５質量％配合した具材を複数の小孔が打ち抜かれた餃子用皮に包み成形した生餃子について、該生餃子の焼き面に白絞油等の植物性脂肪からなる焼餃子用油脂組成物を付けて蒸した後、凍結させる冷凍餃子の製造方法について記載する。特許文献１の冷凍餃子は、小孔から染み出した豚脂及び焼き面に付着させた油脂により、加熱工程において油を加えることなく焦げ付きを抑えることができるという効果が生ずる。

特開２０１０−５７３９２号公報

ところが、特許文献１の冷凍餃子は、小孔が打ち抜かれた餃子用皮を使用するとともに、生餃子を冷凍前に蒸す必要があり、製造が煩雑という問題があった。また、動物性油脂である豚脂は、溶解時間が長いため焼き加減が難しいという問題もあった。一方、焼餃子用油脂組成物を植物性脂肪のみで構成した場合、焼餃子用油脂組成物を付けて、冷凍させる工程において、凍結前に植物性脂肪が餃子の皮に染み込み、焼成後に餃子が油っぽく感じるという問題があった。

本発明は、本発明者らの鋭意研究の結果、焼餃子用油脂組成物として特定の植物性脂肪を組み合わせて使用することにより、上記課題が解決されることを見出した。
本発明の目的とするところは、餃子の焼き状態を良好にする焼餃子用油脂組成物及びその使用方法を提供することにある。

上記目的を達成するために、請求項１に記載の発明の焼餃子用油脂組成物は、パーム油以外の植物性脂肪、パーム油、及び乳化剤を含有し、穀物粉、でんぷん、又はタンパク質を含有せず、生餃子の焼き面に付着して用いられることを特徴とする。
請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の焼餃子用油脂組成物において、前記パーム油以外の植物性脂肪は、コーン油及びナタネ油から選ばれる少なくとも一種であることを特徴とする。

請求項３に記載の発明は、請求項１又は請求項２に記載の焼餃子用油脂組成物において、前記乳化剤は、レシチン及びグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも一種であることを特徴とする。

請求項４に記載の発明の焼餃子用油脂組成物の使用方法は、パーム油以外の植物性脂肪、パーム油、及び乳化剤を含有し、穀物粉、でんぷん、又はタンパク質を含有しない焼餃子用油脂組成物を生餃子の焼き面に付着する工程、該生餃子を冷凍する工程、及び該冷凍した生餃子について油を追加せずに焼く工程からなることを特徴とする。

本発明によれば、餃子の焼き状態を良好にする焼餃子用油脂組成物及びその使用方法を提供することができる。

（第１の実施形態）
以下、本発明の焼餃子用油脂組成物を具体化した第１の実施形態を説明する。
焼餃子用油脂組成物は、パーム油及びパーム油以外の植物性脂肪を含有する。パーム油以外の植物性脂肪は、餃子の焼き状態を均一にし、焼き食感を向上させるために配合する。パーム油以外の植物性脂肪としては、例えばコーン油、ナタネ油、オリーブ油、大豆油、ベニバナ油、ゴマ油、ひまわり油、及びココナッツ油が挙げられる。これらの中で焼き食感に優れる観点からコーン油及びナタネ油が好ましい。パーム油以外の植物性脂肪の配合量は、焼餃子用油脂組成物中において好ましくは５〜９５質量％、より好ましくは６０〜９５質量％である。配合量が５質量％未満の場合、餃子の焼き状態を均一にする効果が低下する。一方、配合量が９５質量％を超える場合、植物性脂肪が餃子の皮に染み込む量が増加し、調理後に餃子が油っぽく感じる場合がある。

焼餃子用油脂組成物は、さらに植物性脂肪としてパーム油を含有する。パーム油は、パーム油以外の植物性脂肪が餃子の皮に染み込む速度を低下させることができる。パーム油としては、例えば搾りたての粗油、及び粗油を精製した液体状のパームオレインを使用することができる。これらの中で、焼き食感に優れる観点からパームオレインが好ましい。パーム油の配合量は、焼餃子用油脂組成物中において好ましくは５〜９４質量％、より好ましくは５〜４０質量％である。配合量が５質量％未満の場合、植物性脂肪が餃子の皮に染み込む量が増加し、調理後に餃子が油っぽく感じる場合がある。一方、配合量が９４質量％を超える場合、焼餃子用油脂組成物が固形化しやすくなり、生餃子の焼き面に焼餃子用油脂組成物を付着してから焼成する場合、生餃子の焼き面への付着作業が困難となるおそれがある。

焼餃子用油脂組成物は、さらに乳化剤を含有する。乳化剤は、餃子の焼き状態を均等にし、焼き食感を向上させるために配合する。また、餃子の焼き工程において、餃子のフライパン等の鉄板への張り付きを抑制し、餃子の皮の損傷を防止する。乳化剤の具体例としては、例えばレシチン及びグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。これらの中で餃子の焼き食感の向上に優れる観点からレシチンが好ましい。乳化剤の焼餃子用油脂組成物中における配合量は、好ましくは０．３〜２０質量％、より好ましくは０．５〜５質量％である。配合量が０．３質量％未満の場合、餃子の焼き状態を均等にする効果が低下する。また、焼成時、餃子の皮が鉄板に張り付くおそれがある。一方、配合量が２０質量％を超える場合、焼成調理後、餃子の焼き面が柔らかくなり、良好な食感が得られないおそれがある。

焼餃子用油脂組成物には、本発明の効果を阻害しない範囲内において、その他の成分として、水、調味料、保存料、着色料、香料、及び上記以外の油脂等を配合してもよい。
本実施形態の焼餃子用油脂組成物は、生餃子を鉄板で焼く際に用いることができる。また、冷凍した生餃子を鉄板で焼いて得られる焼き餃子において、生餃子を冷凍する前に、焼き面に焼餃子用油脂組成物を付着してもよい。

本実施形態の焼餃子用油脂組成物によれば、以下のような効果を得ることができる。
（１）本実施形態の焼餃子用油脂組成物では、乳化剤、パーム油及びパーム油以外の植物性脂肪を含有する。したがって、餃子の焼き状態を均一にし、餃子の焼き状態を良好にすることができる。それにより、餃子の焼き食感を向上させることができる。

（２）また、豚脂と比べ、油脂の溶解時間が短いため焼き加減の調節を容易に行うことができる。
（３）また、生餃子の焼き面に焼餃子用油脂組成物を付着した後、冷凍することにより冷凍生餃子を製造する場合、凍結状態になる前に植物性脂肪が餃子の皮内部に染み込まないようにすることができる。よって、調理後の餃子の油っぽさを低減させることができる。

（４）好ましくは、乳化剤としてレシチン及びグリセリン脂肪酸エステルが用いられる。したがって、餃子の焼き食感をより向上させることができる。また、餃子の鉄板への張り付きを抑制することができる。

（５）好ましくは、冷凍した生餃子を鉄板で焼いて得られる焼き餃子において、生餃子を冷凍する前に、焼き面に焼餃子用油脂組成物を付着する。したがって、冷凍した生餃子を焼成する際、鉄板に油を加えることなく焼成することができる。

なお、上記実施形態は以下のように変更してもよい。
・上記実施形態において、乳化剤として、乳化剤を含有する離型油を適用してもよい。
（第２の実施形態）
以下、本発明の焼餃子用油脂組成物の使用方法を具体化した第２の実施形態を説明する。尚、焼餃子用油脂組成物は、第１の実施形態と同一のため、説明を省略する。

焼餃子用油脂組成物の使用方法は、まず生餃子の焼き面に第１の実施形態の焼餃子用油脂組成物を付着する。次に、該生餃子を冷凍する工程が行われる。最後に、該冷凍した生餃子を追加で油を添加せずに焼く工程が行われる。

本発明の焼餃子用油脂組成物の使用方法に用いられる食品素材は、生餃子である。生餃子は、一般的に知られている公知の生餃子を適用採用することができる。餃子の皮は、特に限定されず、例えば、小麦粉に水を加えて薄く伸ばすことにより製造することができる。また、餃子の具材は、特に限定されず、例えば、肉、エビ、ニラ、ニンニク、キャベツ等の公知の具材を用いることができる。餃子の皮又は具材は、その他食塩、ダシ等の調味料、添加剤等を適宜配合してもよい。

焼餃子用油脂組成物が付着される焼き面は、餃子の外表面の皮うち、フライパン等の加熱された鉄板と接する面を示す。焼餃子用油脂組成物の付着方法は、特に限定されず、例えば焼餃子用油脂組成物をトレイに注ぎ、生餃子の焼き面を下にして静置させる方法、スプレー又は刷毛により塗布する方法が挙げられる。焼餃子用油脂組成物の付着量は、特に限定されないが、例えば焼餃子用油脂組成物をトレイに注ぎ、生餃子の焼き面を下にして静置させる方法を用いる場合、餃子１個当たり好ましくは０．１〜１０ｇ、より好ましくは０．５〜５ｇトレイに注がれる。付着量が０．１ｇより少ないと、餃子を均一に焼くことが難しくなる。一方、付着量が１０ｇを超えると餃子が油っぽく感じる場合がある。

生餃子を冷凍する工程は、公知の方法を用いて実施することができる。好ましくは、焼餃子用油脂組成物の付着処理の際に、生餃子を静置させたトレイをそのまま冷凍処理する。それにより、餃子の移し替え等の手間を簡略化することができる。

餃子の焼き方は特に限定されず、公知の方法により鉄板等を用いて実施することができる。生餃子は、焼き面に焼餃子用油脂組成物が付着しているため、鉄板に追加で油を添加せずに焼成される。

本実施形態の焼餃子用油脂組成物の使用方法によれば、第１の実施形態の効果に加えて、以下のような効果を得ることができる。
（６）本実施形態では、乳化剤、パーム油及びパーム油以外の植物性脂肪を含有する焼餃子用油脂組成物を使用した。したがって、冷凍工程において、生餃子が凍結状態になる前に、植物性脂肪が餃子の皮内部に染み込む量が低減する。よって、調理後の餃子の油っぽさを低減させることができる。

（７）本実施形態では、油を添加せずに生餃子が焼成される。したがって、調理の手間を簡略化することができる。
なお、上記実施形態は以下のように変更してもよい。

・上記実施形態では、鉄板に追加で油を添加せずに餃子を焼成した。焼成時、鉄板に水を加え、蒸し焼きにしてもよい。

以下に試験例を挙げ、前記実施形態をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
＜試験例１：植物性脂肪との比較試験＞
（実施例１）
ＨＤフライオイル（昭和産業社製：食用コーン油８５質量％、食用パームオレイン１５質量％）１００ｇ、離型油としてＳグリルクリーン（昭和産業社製：食用コーン油約６８質量％、食用ナタネ油約２９質量％、レシチン約３質量％、グリセリン脂肪酸エステル約０．３質量％）１００ｇを混合することにより、実施例１の焼餃子用油脂組成物を調製した。

（比較例１）
比較例１の焼餃子用油脂組成物として食用大豆油を使用した。
（比較例２）
比較例２の焼餃子用油脂組成物として食用コーン油を使用した。

（油染み込み試験）
実施例１及び比較例１，２の各焼餃子用油脂組成物をそれぞれトレイに生餃子１個（２２ｇ）当たり１ｇを流し入れ、生餃子の焼き面をトレイに接するように複数個並べることにより、焼餃子用油脂組成物を焼き面に付着させた。次に、各トレイを−２０〜−１８℃の雰囲気下に置き、２４時間冷凍処理した。冷凍開始１２時間後及び２４時間後に餃子の皮における焼餃子用油脂組成物の染み込み具合を５名のパネラーが目視にて下記の基準により評価を行った。餃子の皮に焼餃子用油脂組成物の染み込みが少ないか否かを判断し、染み込みが少なく優れる：５、良好：４、可：３、やや悪い：２、悪い：１の５段階で評価した。結果を表１に示す。

（焼成食感試験）
餃子焼き機としてサニクック自動調理機（ＧＺ１６１Ｃ型：日本洗浄機社製）を使用した。餃子焼き機は、焼成温度１８０℃、注水時間９秒、焼成時間６分に設定した。冷凍保存された生餃子を２４個、焼き面を下にして鉄板上に並べ、餃子焼き機に付属している蓋をしてから焼成を開始した。焼成終了後、焼き餃子を取り出し、焼成完了直後と焼成完了３０分後について５名のパネラーが食し、下記の基準により官能評価を行った。餃子の焼成食感について、焼き面全体が均等に焼成され、油っぽさがなく、食感が優れるか否かを基準とし、優れる：５、良好な：４、可：３、やや悪い：２、悪い：１の５段階で評価した。結果を表１に示す。

実施例１は、１種類の植物性脂肪からなる各比較例に対し、油染み込み試験及び焼成食感試験ともに良好又は優れた結果が得られることが確認された。

＜試験例２：動物性油脂との比較試験＞
（比較例３）
比較例３の焼餃子用油脂組成物として動物性油脂であるラード油を使用した。

（焼成試験）
比較例３の焼餃子用油脂組成物を湯煎８０℃で液状化した後、２０〜２５℃の雰囲気下でトレイに生餃子１個（２２ｇ）当たり１ｇとなるよう流し入れ、生餃子の焼き面がトレイに接するように複数個並べた。次に、トレイを−２０〜−１８℃の雰囲気下に置き、２４時間冷凍処理した。

上記実施例１の焼餃子用油脂組成物を室温下でトレイに生餃子１個（２２ｇ）当たり１ｇを流し入れ、生餃子の焼き面をトレイに接するように複数個並べた。次に、トレイを−２０〜−１８℃の雰囲気下に置き、２４時間冷凍処理した。

上記比較例３及び実施例１の各冷凍餃子について、試験例１と同様の方法により焼成食感試験を行った。また、焼成完了直後の餃子焼き面の焼き状態について、５名のパネラーが目視にて下記の基準により評価を行った。焼き面全体が均等に焼成されたか否かを基準とし、優れる：５、良好：４、可：３、やや悪い：２、悪い：１の５段階で評価した。それぞれの評価結果を表２に示す。

実施例１は、１種類の動物性油脂からなる比較例３に対し、焼き状態及び焼成食感試験ともに優れた結果が得られることが確認された。

＜試験例３：市販の食用油との比較試験＞
（比較例４）
比較例４は、生餃子の焼き面に焼餃子用油脂組成物を付着しない構成を採用した。また、試験例１において、冷凍保存前の生餃子の焼き面に焼餃子用油脂組成物を付着する工程の代わりに、焼成時に餃子焼き機の鉄板に油脂として食用大豆油を添加する構成を採用した。

（焼成試験）
比較例４と実施例１について、焼成試験を行った。実施例１は、試験例１と同様の方法により、焼き面への焼餃子用油脂組成物の付着、冷凍及び焼成の各工程を行った。比較例４は、まず、焼き機の鉄板２０ｃｍ×４０ｃｍ内に食用大豆油を５ｇ添加し、その上に焼餃子用油脂組成物を付着させずに冷凍保存された生餃子を２４個並べた。焼成条件は、試験例１と同様の条件とした。

焼成完了直後の餃子焼き面の鉄板への張り付き状態について、５名のパネラーが目視にて下記の基準により評価を行った。餃子の焼き面全体における鉄板に対する張り付きの有無を基準とし、張り付きが全くない場合を優れる：５とし、以下、良好：４、可：３、やや悪い：２、悪い：１の５段階で評価した。評価結果を表３に示す。

また、焼成完了直後の餃子焼き面の鉄板からの剥がれ具合について、５名のパネラーが目視にて下記の基準により評価を行った。焼き面全体が鉄板から容易に剥がれるか否かを基準とし、優れる：５、良好：４、可：３、やや悪い：２、悪い：１の５段階で評価した。評価結果を表３に示す。

実施例１は、比較例４に対し、焼き面全体が鉄板に張り付くことなく、焼き面全体が鉄板から容易に剥がれることが確認された。

次に、上記実施形態及び別例から把握できる技術的思想について、それらの効果とともに以下に追記する。
（イ）パーム油以外の植物性脂肪、パーム油、及び乳化剤を含有する焼餃子用油脂組成物を生餃子の焼き面に付着する工程、該生餃子を冷凍する工程、及び該冷凍した生餃子を追加で油を添加せずに焼く工程からなることを特徴とする焼餃子の製造方法。（ロ）上記（イ）の製造方法から得られた焼餃子。従って、この（イ）（ロ）に記載の発明によれば、餃子の焼き状態を良好にし、焼き食感を向上させた焼餃子を得ることができる。

Claims (4)

1. パーム油以外の植物性脂肪、パーム油、及び乳化剤を含有し、穀物粉、でんぷん、又はタンパク質を含有せず、生餃子の焼き面に付着して用いられることを特徴とする焼餃子用油脂組成物。
2. 前記パーム油以外の植物性脂肪は、コーン油及びナタネ油から選ばれる少なくとも一種であることを特徴とする請求項１に記載の焼餃子用油脂組成物。
3. 前記乳化剤は、レシチン及びグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも一種であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の焼餃子用油脂組成物。
4. パーム油以外の植物性脂肪、パーム油、及び乳化剤を含有し、穀物粉、でんぷん、又はタンパク質を含有しない焼餃子用油脂組成物を生餃子の焼き面に付着する工程、該生餃子を冷凍する工程、及び該冷凍した生餃子について油を追加せずに焼く工程からなることを特徴とする焼餃子用油脂組成物の使用方法。