KR101452399B1 - 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿의 조리방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물 및 이를 이용한 오븐 베이킹 커틀릿과 그 조리방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 오븐에 굽는 방식으로 커틀릿을 조리할 때 고기의 표면에 묻혀서 구워낼 때 사용되며, 빵가루 75~80중량%, 식용유 15~17중량%, 시즈닝 분말 3~5중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 하는 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물 및 이를 이용하여 조리된 오븐 베이킹 커틀릿과 그 조리방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물은 고온의 기름에 튀기는 방식이 아닌 고기의 표면에 묻혀서 오븐에 굽는 방식으로 커틀릿을 조리할 수 있어 칼로리 감소효과가 있으며, 카놀라유의 인체에 유익한 유효성분을 함께 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 맛과 식감이 좋아 남녀노소 누구나 선호하는 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿 및 그 조리방법을 제공한다는 장점이 있다.

Description

시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿의 조리방법{Cooking methods for Oven baking cutlet using oven baking cutlet cooking bread crumbs composition containing seasoning powder}

본 발명은 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물 및 이를 이용한 오븐 베이킹 커틀릿과 그 조리방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 오븐에 굽는 방식으로 커틀릿을 조리할 때 고기의 표면에 묻혀서 구워낼 때 사용되며, 빵가루 75~80중량%, 식용유 15~17중량%, 시즈닝 분말 3~5중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 하는 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물 및 이를 이용하여 조리된 오븐 베이킹 커틀릿과 그 조리방법에 관한 것이다.

일반적으로 돈가스라고 불리는 돼지고기 커틀릿은 돼지고기 살을 5~8㎜ 두께로 슬라이스 한 후 기름기나 힘줄이 있는 곳에는 칼집을 넣고 칼등으로 두드려서 두께를 고르게 한 다음, 소금과 후춧가루를 뿌리고 밀가루를 묻히고 달걀을 풀어서 씌운 다음 빵가루를 묻혀서 170~180℃ 정도의 기름에 튀겨내는 요리를 말하는 것으로 식감이 바삭바삭하고 수분 함유가 많아 맛이 뛰어나고 영양가도 높아 널리 대중에게 선호되는 음식이다.

커틀릿을 튀겨서 조리할 때 사용되는 기름은 통상 대두유, 팜유 등 식물 기름을 많이 사용하고 있다. 대두유는 우리나라에서 소비량이 가장 많은 식용유로, 리놀레산이 주성분이며, 쉽게 산화되고 오래 가열하면 끈적끈적해진다. 또한 대두유는 씨앗, 콩, 건과 등을 압착하여 화학 처리를 통해 만들어낸 인공 식품으로 인체에 약간은 유해할 수 있고, 콜레스테롤도 조금 높으며, 식용유 안의 포화 지방 성분 등이 몸에 축적되어 비만을 야기할 수도 있다.

한편 카놀라유는 유채꽃에서 추출한 불포화지방산으로 채종유라고도 한다. 이미, 이취가 없으며 담백한 풍미를 가지고 있으므로 샐러드유로 많이 이용되며, 낮은 온도에서 잘 응결되지 않고 빛에 영향을 잘 받지 않는 성질이 있다. 튀김을 하면 오랫동안 바삭바삭한 기운을 유지하고, 산화안정성 및 가열안정성이 매우 우수하다. 또한 생리활성이 강한 알파 토코페롤이 다량으로 들어 있어 노화방지에 좋으며, 에루스산이 소장벽을 두껍게 하기 때문에 섭취할 경우 다른 식용유에 비해 흡수속도가 느린 것으로 알려져 있다. 또한 혈중 콜레스테롤 수치를 높이는 포화지방산이 모든 식용유 가운데서 가장 낮고, 올레인산 함량도 60%로 높아 심장병, 암, 당뇨병, 고혈압에 걸릴 위험을 줄인다는 연구 결과가 보고되어 있다.

커틀릿은 기본적으로 튀겨서 조리되기 때문에 커틀릿의 재료인 고기의 지방성분과 튀김과정에서 발생하는 열량의 증가는 커틀릿을 고열량의 식품으로 평가하고 있어 즐겨먹기에 부담스러운 음식의 부류에 속하게 되어 섭취를 회피하고 있다.따라서 이러한 사회적 현상을 개선할 수 있는 방법에 대한 개발이 활발하게 이루어지고 있다.

이와 관련하여 커틀릿을 기름에 튀기지 않고 오븐에 굽는 방식으로 조리할 수 있는 방법이 공개되어 있다. 그 예로서, 한국공개특허 제10-2009-0112028호에는 직화구이용 돈까스 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제10-2011-0133732호에는 굽는 돈까스 조리방법 및 그 조리방법에 의하여 조리되는 굽는 돈까스가 개시되어 있으나, 칼로리 감소는 이루었지만 커틀릿의 맛이나 식감이 사람들의 기호에 충족시키지 못하였다는 한계점이 있었으며, 상기 방법은 빵가루에 주로 대두유를 첨가한 것으로 카놀라유를 사용하여 이루어지는 빵가루 조성물을 이용한 오븐 조리용 커틀릿에 대해서는 구체적으로 공개된 바가 없었다.

본 발명은 고온의 기름에 튀기는 방식이 아닌 고기의 표면에 묻혀서 오븐에 굽는 방식으로 조리할 수 있어 칼로리 감소효과가 있는 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 제공함에 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 카놀라유의 인체에 유익한 유효성분을 함께 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 맛이나 식감이 좋아 남녀노소 누구나 선호하는 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿 및 그 조리방법을 제공함에 다른 목적이 있다.

본 발명에 의한 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물은 빵가루 75~80중량%, 식용유 15~17중량%, 시즈닝 분말 3~5중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 한다.

상기 식용유가 15중량% 미만이면 오븐에서 구워질 때 빵가루의 일부가 타기 때문에 조리를 하기가 어렵고, 17중량%를 초과하면 과량 첨가되어 칼로리가 상승하기 때문에 바람직하지 않다.

이때, 상기 시즈닝 분말은 마늘 분말, 양파 분말, 강황분말, 백년초분말, 클로렐라 분말, 허브잎 분말, 후추 분말, 파슬리 분말로 이루어진 군에서 1종 이상 선택하여 사용할 수 있다.

또한, 상기 식용유는 카놀라유인 것이 바람직한데, 그 이유는 커틀릿이 오븐에 구워질 때 카놀라유는 끓는점이 높아 쉽게 타지 않기 때문이다.

본 발명의 다른 관점인 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿은 축육 또는 어육 중 어느 하나로 이루어진 커틀릿육; 커틀릿육의 표면에 고르게 도포되며 밀가루와 물이 혼합되어 조성되는 배터액; 상기 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물;을 포함하여 조성되며, 오븐에 구워서 튀겨져 조리되는 것을 특징으로 한다.

이때, 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿은 커틀릿육 70~85중량%, 배터액 3~5중량%, 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물 5~15중량%의 비율로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 배터액은 밀가루 15~25중량% 및 물 75~85중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 관점인 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿의 조리방법은 축육 또는 어육 중 어느 하나를 얇게 잘라 슬라이스 상태로 준비하는 커틀릿육준비단계; 준비된 커틀릿육의 표면과 이면에 고르게 양념을 뿌리는 커틀릿육양념단계; 양념된 커틀릿육의 표면에 고르게 밀가루와 물로 조성되는 배터액을 도포하는 배터액도포단계; 배터액을 묻힌 양념된 커틀릿육의 표면에 상기 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 고르게 묻히는 빵가루조성물도포단계; 및 빵가루조성물이 도포된 후 이를 오븐에 넣어 구워서 튀겨내는 오븐베이킹조리단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 오븐베이킹조리단계는 190~210℃의 온도에서, 14~16분 동안 구워서 튀겨내어 조리되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 오븐베이킹조리단계는 컨벡션 기능과 스팀 기능을 동시에 사용하여 조리하는 1차오븐베이킹단계와 더욱 바삭한 커틀릿을 만들기 위하여 컨벡션 기능만을 사용하여 조리하는 2차오븐베이킹단계로 구성된다.

이때, 상기 1차오븐베이킹단계는 11~13분 동안 시행되며, 2차오븐베이킹단계는 3~5분 동안 시행되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물은 고온의 기름에 튀기는 방식이 아닌 고기의 표면에 묻혀서 오븐에 굽는 방식으로 커틀릿을 조리할 수 있어 칼로리 감소효과가 있다.

또한, 본 발명은 카놀라유의 인체에 유익한 유효성분을 함께 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 맛과 식감이 좋아 남녀노소 누구나 선호하는 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿 및 그 조리방법을 제공한다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿을 조리하는 전체 공정을 도시한 공정도이다.

이하, 첨부된 도면을 통하여 본 발명의 일실시예를 더욱 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 의한 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿을 조리하는 전체 공정을 도시한 공정도이다.

커틀릿육준비단계(S100)에서는 먼저 닭의 가슴살을 준비하여 먹기 좋은 크기로 잘라두었다.

커틀릿육양념단계(S200)에서는 닭고기의 표면에 소금과 후추를 뿌려 10분간 두었다.

배터액도포단계(S300)에서는 양념된 닭고기의 표면에 배터액을 도포하였다.

상기 배터액은 밀가루 15중량%와 물 85중량%의 비율로 혼합되었다.

빵가루조성물도포단계(S400)에서는 상기 배터액이 도포된 닭고기의 표면에 빵가루 조성물을 고르게 묻혔다.

상기 빵가루 조성물은 빵가루 80중량%, 카놀라유 15중량%, 시즈닝 분말 5중량%의 비율로 이루어지며, 카놀라유를 서서히 분사시켜 빵가루 및 시즈닝분말과 혼합되도록 하였다. 상기 시즈닝분말은 마늘분말, 양파분말, 허브잎분말을 선택하여 각각 40중량%, 40중량%, 20중량%의 비율로 혼합하여 사용하였다.

오븐베이킹조리단계(S500)에서는 상기 빵가루 조성물이 도포된 닭고기를 200℃의 온도로 설정된 오븐에 넣어 컨벡션 기능과 스팀 기능을 사용하여 11분간 조리하였으며, 컨벡션 기능만을 사용하여 3분간 구워 오븐 베이킹 커틀릿을 완성하였다.

건강한 10~60세의 남녀 30명을 무작위로 선정하여 관능검사를 위한 패널을 구성하여 관능검사를 시행하였다. 상기 실시예 1에서 제조된 오븐 베이킹 커틀릿을 제공하였으며, 일반 시중에서 판매되고 있는 오븐 조리용 커틀릿을 비교대상으로 하여 진행하였다.

본 관능검사에서는 맛, 식감, 냄새, 종합적 기호도의 항목에 대해 평가하였고 10점 평점법을 사용하였으며, 그 결과는 아래의 표 1에 나타내었다.

구분	맛	식감	냄새	종합적 기호도
실시예1	9.2	9.0	9.3	9.2
비교예	8.0	7.5	7.8	7.8

*관능검사 수치(10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)

관능검사를 살펴보면, 실시예 1에 의해 제조된 오븐 베이킹 커틀릿은 기름기가 적어 느끼하지 않고, 겉은 바삭하나 속은 촉촉하여 담백하고 깔끔한 맛이 아주 좋다고 하였다. 그러나 시중에서 판매되고 있는 오븐 조리용 커틀릿은 느끼하며, 기름 냄새로 인해 기호도가 상대적으로 낮게 평가되었다. 따라서, 전체적으로 비교예의 경우 보통이라고 의견을 제시하였으나 본 실시예에 의해 제조된 오븐 베이킹 커틀릿의 경우 좋다는 평가를 내렸다.

Claims (10)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 축육 또는 어육 중 어느 하나를 얇게 잘라 슬라이스 상태로 준비하는 커틀릿육준비단계;
   준비된 커틀릿육의 표면과 이면에 고르게 양념을 뿌리는 커틀릿육양념단계;
   양념된 커틀릿육의 표면에 고르게 밀가루와 물로 조성되는 배터액을 도포하는 배터액도포단계;
   배터액을 묻힌 양념된 커틀릿육의 표면에 빵가루 75~80중량%, 카놀라유 15~17중량%, 시즈닝 분말 3~5중량%의 비율로 혼합되어 조성되는 빵가루 조성물을 고르게 묻히는 빵가루조성물도포단계; 및
   빵가루조성물이 도포된 후 이를 오븐에 넣고, 190~210℃의 온도에서 14~16분 동안 구워서 튀겨내는 오븐베이킹조리단계를 수행하되, 상기 오븐베이킹조리단계는 컨벡션 기능과 스팀 기능을 동시에 사용하여 조리하는 1차오븐베이킹단계와 컨벡션기능만을 사용하여 조리하는 2차오븐베이킹단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 오븐 베이킹 커틀릿의 조리방법.
   
8. 삭제
9. 삭제
10. 청구항 7에 있어서,
    상기 1차오븐베이킹단계는 11~13분 동안 시행되며, 2차오븐베이킹단계는 3~5분 동안 시행되는 것을 특징으로 하는 오븐 베이킹 커틀릿의 조리방법.

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