JP6683215B2 - 冷凍餃子及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、加熱済み冷凍餃子及びその製造方法に関し、詳しくは、冷凍保存後にフライパンなどで焼き面を加熱して喫食する加熱済み冷凍餃子及びその製造方法に関する。

冷凍餃子は、一般的に、刻んだ野菜や挽肉等を混ぜた具材（中具）を、餃子用の皮に包み、蒸すなどの加熱処理をした後、凍結処理することにより製造されている。この冷凍餃子を喫食する際には、油を引いたフライパンなどに冷凍餃子を並べ、所定量の水を加えて蓋を被せ、蒸し焼き状態で所定の解凍、加熱処理を行うことにより、焼き餃子とするのが基本的な方法である。しかしながら、この方法では、油を引いて加熱したフライパンに水を加えるため、油ハネを生じ、水が飛び散って危険なことがあり、さらに、加える水の量によって焼き上がりが異なることがあり、きれいな焼き色をつけるのに熟練を要するという欠点がある。

このような欠点を解消するため、従来から様々な提案が成されており、例えば、餃子に、バッター液からなる第一層と、水又は調味液からなる第二層とを接触させてから凍結処理することにより、フライパンで加熱する際の油や水を不要とし、蓋を被せる必要もない冷凍餃子が知られている（例えば、特許文献１参照。）。

また、調味液を吸収して膨潤したゼラチン粒子を食品生地に混合することにより，喫食時のジューシー感や風味、食感を向上させる提案もなされている（例えば、特許文献２参照。）。さらに、熱処理工程で、中具に熱変性を起こしていない非熱変性部位を残すことにより、ジューシー感や旨味を損なうことなく、皮部分の強度を向上させる提案もなされている（例えば、特許文献３参照。）。

特開２００６−２９６４２８号公報 特開平８−１６８３４９号公報 特開２０１０−１４８３９５号公報

しかし、焼き餃子の場合は、焼き面のクリスピーな食感、中具のヘテロな食感及びジューシーな食感が品質の良否を決める要素として重要視されていることから、特許文献１に記載された餃子では、加熱調理の簡便化を主な目的としており、皮の食感については一定の好ましい食感のものが得られているものの、具材の食感改良や焼きムラの発生抑制などに関しては、十分なものではなかった。また、特許文献２に記載された食品は、加熱調理後の中具にザラつき感が生じたり、時間が経過した後のジューシー感が低下したりすることがあった。さらに、特許文献３に記載された食品は、非熱変性部位が変質するおそれがあるため、冷凍状態でも長期間保存することはできなかった。

そこで本発明は、冷凍保存後の加熱調理が容易でかつ焼きムラが生じず、加熱調理後のクリスピーな焼き面の食感と、中具のヘテロな食感及びジューシーな食感とを維持することができる加熱済み冷凍餃子及びその製造方法を提供することを目的としている。

本発明者らは、水分を７０〜９０重量％含むバッター液を、餃子１００重量部に対して１８〜３０重量部の割合で、餃子の少なくとも焼き面に付着凍結させることにより、上記課題を達成することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は以下の通りである。
［１］ 水分を７０〜９０重量％含むバッター液が、餃子１００重量部に対して１８〜３０重量部の割合で、餃子の少なくとも焼き面に付着している加熱済み冷凍餃子。
［２］ バッター液が、油脂を含むものである上記［１］記載の加熱済み冷凍餃子。
［３］ バッター液中の油脂の含有量が５〜２９．５重量％である上記［２］記載の加熱済み冷凍餃子。
［４］ バッター液が、デンプン又は穀物粉、油脂および水を含有し、デンプン又は穀物粉と油脂と水との配合重量比が、０．５〜５：５〜２９．５：７０〜９０である上記［１］乃至［３］のいずれかに記載の加熱済み冷凍餃子。
［５］ バッター液が、穀物粉、油脂および水を含有し、穀物粉と油脂と水との配合重量比が、０．５〜５：５〜２９．５：７０〜９０である上記［１］乃至［３］のいずれかに記載の加熱済み冷凍餃子。
［６］ 穀物粉が米粉である上記［５］記載の加熱済み冷凍餃子。
［７］ バッター液が、焼き面のみに付着している上記［１］乃至［６］のいずれかに記載の加熱済み冷凍餃子。
［８］ バッター液が、焼き面と焼き面に連続する側面部にも付着し、側面部に付着したバッター液は、焼き面から８ｍｍ以下の高さである上記［１］乃至［６］のいずれかに記載の加熱済み冷凍餃子。
［９］ 側面部に付着したバッター液は、焼き面から５ｍｍ以下の高さである上記［８］記載の加熱済み冷凍餃子。
［１０］ 中具を包んだ皮の一面に焼き面を形成した生餃子を加熱処理した後に凍結処理して冷凍餃子を製造する方法において、凍結処理を行う際に、餃子１００重量部を、７０〜９０重量％の水分を含むバッター液１８〜３０重量部に接触又は浸漬した状態で冷凍処理を行い、バッター液を焼き面のみ又は焼き面と焼き面に連続した側面に焼き面から８ｍｍ以下の高さで付着凍結させる加熱済み冷凍餃子の製造方法。
［１１］ 側面部に付着したバッター液は、焼き面から５ｍｍ以下の高さである上記［１０］記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。
［１２］ バッター液を焼き面のみに付着凍結させる上記［１０］記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。
［１３］ バッター液が、油脂を含むものである上記［１０］乃至［１２］記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。
［１４］ バッター液中の油脂の含有量が５〜２９．５重量％である上記［１３］記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。
［１５］ バッター液が、デンプン又は穀物粉、油脂および水を含有し、デンプン又は穀物粉と油脂と水との配合重量比が、０．５〜５：５〜２９．５：７０〜９０である上記［１０］乃至［１４］のいずれかに記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。
［１６］ バッター液が、穀物粉、油脂および水を含有し、穀物粉と油脂と水との配合重量比が、０．５〜５：５〜２９．５：７０〜９０である上記［１０］乃至［１４］のいずれかに記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。

本発明によれば、焼き面に特定のバッター液を付着させているので、加熱調理時に水を加える必要がなくなり、加熱調理操作が容易になる。また、加熱調理時の蓋の開閉が少なくなることから、油をひいて加熱したフライパンに水を加えることでおこる油ハネや水ハネを生じず、これによる火傷を防止することできる。更には、油ハネや水ハネによる汚れも生じにくいため、後片付けも楽に行うことができる。さらに、あらかじめ焼き面に特定のバッター液が付着しているので、熟練を要さず、複数の餃子を同時に焼成した場合の餃子毎の焼きムラの発生を抑えることができるとともに、加熱時に中具が過度に加熱されることを抑制できる。これにより、野菜具材のシャキシャキとした食感を感じることができるだけでなく、加熱時の中具の縮みや硬化が少なくなり、中具のザラつきを感じにくくなり、ソフトで滑らかな食感（しっとり感）を感じることができる。さらに、中具からのドリップが皮へ移行し難くなり、加熱調理後の時間が経過しても、焼きたての汁の量（ジューシーさ）を保つことができる。またこれにより、皮への水分の移行が抑制されるため、皮のコシが保たれて皮の好ましい食感を保つことができる。

本発明の加熱済み冷凍餃子と従来の冷凍餃子とを比較して示す説明図である。 本発明の加熱済み冷凍餃子と従来の冷凍餃子との加熱調理時の状態を比較して示す説明図である。 本発明の加熱済み冷凍餃子の製造工程の一例を示す図である。 包装用トレイの第１形状例を示す要部の平面図である。 図４のＶ−Ｖ断面図である。 包装用トレイの第２形状例を示す要部の平面図である。 図６のVII−VII断面図である。 包装用トレイの第３形状例を示す要部の平面図である。 図８のIX−IX断面図である。 包装用トレイの第４形状例を示す要部の平面図である。 図１０のXI−XI断面図である。

まず、図１において、従来の一般的な加熱済み冷凍餃子（以下、冷凍餃子という）１０は、図１（Ａ）に示すように、加熱調理前の状態では、焼き面１０ａに薄く油脂２０などが付着した状態になっているのに対し、本発明の冷凍餃子１１は、図１（Ｂ）に示すように、冷凍状態の冷凍餃子１１における焼き面１１ａ側にバッター液２１が凍結状態で一体に付着した状態、あるいは、図１（Ｃ）に示すように、冷凍状態の冷凍餃子１２における焼き面１２ａにのみバッター液２２が凍結状態で一体に付着した状態となっている。焼き面のみにバッター液を付着させる場合は、バッター液に餃子を浸漬させるのではなく、バッター液と餃子を接触させるようにして行なう。なお、焼き面とは、周知のように、冷凍餃子をフライパン等の焼き機を用いて加熱調理する際に、バッター液を介して焼き機側に置かれる面であり、加熱調理によって焼き色が付けられる面である。

図１（Ａ）で示した従来の焼き面１０ａに薄く油脂２０などが付着した冷凍餃子１０は、必要に応じて油を引いたフライパンで加熱調理する際に、大量の水を加えて蓋を被せ、蒸し焼き状態とする。このとき、図２（Ａ）に示すように、冷凍餃子１０は、焼き面１０ａから加熱されるとともに、周囲の加熱された水（熱湯Ｗ）からも加熱されるため、中具１０ｂが過加熱状態になって汁が流れ出やすくなり、周囲の皮１０ｃも水分を吸収して柔らかくなる。このため、焼成後の餃子１０ｄは、周囲の皮１０ｃのコシが失われて全体的に偏平な感じになることがあり、中具１０ｂも加熱前に比べて縮んで硬くなってしまうことがある。

一方、図１（Ｃ）で示した焼き面１２ａにバッター液２２が凍結状態で一体に付着した本発明の冷凍餃子１２は、焼き面１２ａに所定量のバッター液２２が付着しているので、加熱調理する際に水を加える必要がなく、蓋を被せるだけでよいから、図２（Ｂ）に示すように、加熱されて溶解したバッター液２２を介して焼き面１２ａから主に加熱される状態になる。このため、周囲の皮１２ｃは、従来のように周囲の熱湯から加熱されることはなく、蒸気で蒸されるだけであり、焼き面１２ａのみが焼かれた状態になるので、周囲の皮１２ｃのコシが失われることはなく、加熱調理前の形状を保った焼き上がりとなる。さらに、中具１２ｂも、焼き面１２ａから主に加熱されるので、過加熱状態になって汁が大量に流れ出ることはなく、加熱調理前の形状を保った状態で適度に加熱される。したがって、焼成後の餃子１２ｄは、焼き面１２ａのクリスピーな食感、中具１２ｂのヘテロな食感及びジューシーな食感を有し、周囲の皮１２ｃもコシのある食感に優れたものとなる。

本発明における加熱済み冷凍餃子は、具を皮で包み、蒸す等の加熱調理を行い、冷凍したものを指し、餃子自体のその形状、調理法には特に限定はない。また、餃子自体の製造方法にも特に制限はなく、具と皮の製造法は当業者に周知の方法を用いることができる。

本発明におけるバッター液は、７０〜９０％（重量％、以下同じ）の水に対して油脂などを添加混合したものであって、このバッター液を、餃子１００重量部に対して１８〜３０重量部の割合で冷凍餃子に付着させておくことにより、冷凍餃子の加熱調理を行う際に、凍結状態のバッター液が溶解するとともに一部が蒸発し、冷凍餃子を適度な蒸し焼き状態にすることができる。
餃子に対するバッター液中の水分量が少なすぎると、加熱調理中に十分な蒸し焼き状態にすることができず、周囲の皮の食感が損なわれたり、焼き上がりにムラを生じたりすることがある。一方、水分量が多すぎると、中具が過加熱状態になることがあり、周囲の皮のコシも弱くなることがある。したがって、餃子に対するバッター液の量は、バッター液の配合、特に水分量に応じて設定され、前述のように餃子１００重量部に対して１８〜３０重量部であり、好ましくは２４〜３０重量部である。
また、バッター液中の水の含有量は７０〜９０重量％であり、好ましくは７０〜８５重量％である。バッター液中の水の含有量が７０重量％より少ないと調理時に焦げが発生し易く、又、餃子の皮の合わせ目が硬くなる傾向がある。一方、バッター液中の水の含有量が９０重量％よりも多い場合には野菜のシャキシャキ感が弱くなる傾向がある。
バッター液の水以外の主な成分としては、油脂、デンプン、穀物粉が挙げられ、更に乳化剤、乳化補助剤を含んでいてもよい。
バッター液に油脂を含有することにより、調理時に油を使用しなくても、焼きムラが生じにくくなる。一方、バッター液中に油脂を含有しない場合は調理時に餃子の底面が焦げやすくなり、又、フライパンから餃子を剥がし難くなる傾向がある。バッター液中の油脂の含有量は、５〜２９．５重量％が好ましく、１２〜２３重量％がさらに好ましい。また、バッター液中のデンプン又は穀物粉の含有量は通常５重量％以下であり、好ましくは０．５〜５重量％であり、特に好ましくは２〜４．５重量％である。
バッター液は、水分を７０〜９０重量％配合する以外には特に限定はないが、デンプン又は穀物粉、油脂及び水の配合重量比を、０．５〜５：５〜２９．５：７０〜９０の範囲にすることにより、加熱調理によって好ましい焼き色を付与することができる。バッター液にはさらに、醤油、塩類、アミノ酸類、ガム類、セルロース類等を含んでいてもよい。

前記油脂としては、特に制限はないが、なたね油、キャノーラ油、大豆油、トウモロコシ油、紅花油、パーム油、ラード、ショートニング、バター、ごま油、オリーブ油等を単独又は組合わせて使用することができる。特に、なたね油、キャノーラ油、大豆油が好ましい。

本発明においてバッター液にはデンプン又は穀物粉を配合することができる。穀物粉は損傷澱粉率が、デンプンに比べて低いことから、焼成後の時間が経過した場合も、澱粉粒が膨潤し難く、焼き面のクリスピーな食感が維持されやすいことから、穀物粉を用いることが好ましい。ここで、損傷澱粉率とは、製粉・粉砕時の負荷によりダメージを受けた澱粉粒子の割合をいう。
前記デンプンとしては、特に制限はないが、ウルチ米でんぷん、モチ米でんぷん、小麦でんぷん、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカでんぷん、サゴヤシでんぷん、緑豆でんぷん、馬鈴薯でんぷん、サツマイモでんぷん等を使用することができ、特に、ウルチ米デンプン、モチ米デンプンが好ましい。前記穀物粉としては、特に制限はないが、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、そば粉、馬鈴薯粉、大豆粉、小豆粉、ひえ粉、栗粉、キビ粉等を使用することができ、特に、タンパク質含量が少なく、焼成後のクリスピーな食感を付与し易い観点で米粉が好ましい。

前記乳化剤としては、レシチン（大豆由来、卵由来等）、酵素分解レシチン、シュガーエステル、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を使用することができ、特に、レシチンが好ましく、更に大豆由来のレシチンがより好ましい。前記乳化補助剤としてはタンパク質を用いることができ、通常、卵白粉、分離大豆タンパク、脱脂粉乳、粉状小麦タンパク、全卵粉等を使用することができる。特に、卵白粉、脱脂粉乳が好ましい。
バッター液中の乳化剤の含有量は、特に制限はないが、通常０．１〜１．０重量％であり、好ましくは０．１５〜０．２５重量％である。バッター液中の乳化補助剤の含有量は通常０〜１．５重量％であり、好ましくは０．１〜０．５重量％である。乳化剤を用いることにより、バッター液が乳化状態となるため、バッター液の性状が均一となり、加熱調理済みの餃子の焼きムラを抑え、加熱済み餃子に均一に、好ましい食感、外観を付与することができる。

本発明の加熱済み冷凍餃子の製造方法は、中具を包んだ皮の一面に焼き面１２ａを形成した生餃子を加熱処理した後に、餃子１００重量部を、７０〜９０重量％の水分を含むバッター液１８〜３０重量部に接触又は浸漬した状態で冷凍処理を行い、バッター液を焼き面のみ又は焼き面と焼き面に連続した側面に焼き面から８ｍｍ以下の高さで付着凍結させる方法である。

本発明において、図１（Ｂ）に示すように、冷凍餃子１１における焼き面１１ａ及び焼き面周囲の側面部にバッター液を付着させる場合は、バッター液に餃子を浸漬させる際に、焼き面からの高さが８ｍｍ以下、好ましくは５ｍｍ以下の範囲に設定すべきであり、加熱調理時に側面部の上方までバッター液が付着した状態になると、周囲からの加熱量が多くなり、例えば、皮のコシが弱くなる場合が生じたり、中具が過加熱状態になって食感が悪くなる場合がある。

餃子の焼き面にバッター液を凍結状態で一体化させる方法は任意であるが、冷凍餃子を包装する際に使用するトレイを利用し、図３に示す工程を順次行うことにより、焼き面側にバッター液が一体に付着した状態の冷凍餃子を製造することができる。すなわち、工程３１では、通常の手順により中具を皮で包んで餃子（生餃子）を成形し、工程３２であらかじめ形成したトレイに所定量のバッター液を充填し、工程３３でバッター液を充填したトレイに焼き面を下に向けた餃子を充填した後、工程３４で蒸し工程を行って餃子を加熱することにより餃子全体を熱変性させる。次の工程３５で、工程３４で得られたバッター液が付着した加熱済みの餃子をトレイと共に急速凍結処理し、餃子とバッター液とを一体に付着した状態で凍結させ、最後に工程３６で袋などによって密封包装することにより、凍結したバッター液が一体になった冷凍餃子を製造することができる。

使用するトレイの形状は、餃子の個数や餃子の大きさ、形状などに応じて任意に選定できるが、例えば、図４乃至図１１に示す各形状に成形したトレイを用いることにより、焼き面に所定量のバッター液が一体に付着した状態の冷凍餃子を容易に製造することができる。言うまでもないが、図４乃至図１１に示すトレイに拘るものではない。

図４及び図５に示すトレイ４１は、周囲に立ち上がり片４１ａを有する矩形状のトレイ４１の内部に複数の仕切用突部４２ａを形成し、該仕切用突部４２ａによって餃子を一つずつ保持するための複数の餃子保持部４２を形成している。各餃子保持部４２の底面には、餃子の焼き面より僅かに小さな開口寸法を有するバッター液貯留用の凹部４３ａが設けられ、該凹部４３ａの開口周囲には、餃子の焼き面を支持するための支持面４３ｂがそれぞれ設けられている。この餃子保持部４２に保持される餃子は、焼き面の周辺部が、前記支持面４３ｂに支持された状態になり、焼き面の中央部が、前記凹部４３ａ内にあらかじめ充填されたバッター液に接触した状態になる。

図６及び図７に示すトレイ５１は、周囲に立ち上がり片５１ａを有する矩形状のトレイ５１の内部に複数の仕切用突部５２ａを形成し、該仕切用突部５２ａによって餃子を一つずつ保持するための複数の餃子保持部５２を形成している。各餃子保持部５２の底面には、図６において上下方向の開口寸法が餃子の焼き面の上下寸法より大きく、左右方向の開口寸法が餃子の焼き面の左右方向寸法より小さなバッター液貯留用の凹部５３ａを設け、該凹部５３ａの左右両側に支持面５３ｂが設けられるとともに、凹部５３ａの中央には、上下方向を向いた支持凸部５３ｃが設けられている。この餃子保持部５２に保持される餃子は、焼き面の両端部が支持面５３ｂにそれぞれ支持されるとともに、焼き面の中央部が支持凸部５３ｃに支持された状態となり、支持された部分以外の焼き面が前記凹部５３ａ内にあらかじめ充填されたバッター液に接触した状態になる。

図８及び図９に示すトレイ６１は、周囲に立ち上がり片６１ａを有する矩形状のトレイ６１の内部に複数の仕切用突部６２ａを形成し、該仕切用突部６２ａによって餃子を一つずつ保持するための複数の餃子保持部６２を形成している。各餃子保持部６２の底面中央部には、焼き面の中央部に比べて小さな開口寸法を有する第１凹部６３ａが設けられるとともに、該中央凹部６３ａの両側には、第１凹部６３ａを囲むようにして設けられた支持凸部６３ｂを介して、焼き面の左右両端部に比べて大きな開口寸法を有する第２凹部６３ｃがそれぞれ設けられている。この餃子保持部６２に保持される餃子は、焼き面における前記第１凹部６３ａの周辺部が前記支持凸部６３ｂに支持された状態になり、焼き面の中央部が前記第１凹部６３ａ内にあらかじめ充填されたバッター液に、焼き面の両側部が前記第２凹部６３ｃにあらかじめ充填されたバッター液に、それぞれ接触した状態になる。

図１０及び図１１に示すトレイ７１は、周囲に立ち上がり片７１ａを有する矩形状のトレイ７１の内部に複数の仕切用突部７２ａを形成し、該仕切用突部７２ａによって餃子を一つずつ保持するための複数の餃子保持部７２を形成している。各餃子保持部７２の底面には、図１０において上下方向を向いた３列の支持凸部７３ａによって区画された焼き面中央側の２箇所の比較的大きな第１凹部７３ｂと、焼き面両側部の２箇所の比較的小さな第２凹部７３ｃとが形成されている。この餃子保持部７２に保持される餃子は、焼き面の３箇所が支持凸部７３ａに支持された状態となり、支持された部分以外の焼き面が前記第１凹部７３ｂ及び前記第２凹部７３ｃにあらかじめ充填されたバッター液にそれぞれ接触した状態になる。

図４乃至図１１に示す各トレイにおいて、各凹部に充填するバッター液の量を各凹部の開口縁までとすることにより、焼き面のみにバッター液が接触した状態になり、各凹部にバッター液を所定量充填し、焼き面を凹部側に向けた餃子を各餃子保持部に充填した状態で凍結処理を行うことにより、各凹部内のバッター液が餃子の焼き面の一部に接触したまま凍結して焼き面に付着した状態になり、焼き面にバッター液が一体に付着した状態の冷凍餃子を得ることができる。また、各凹部の開口縁から僅かに溢れる程度にバッター液を充填することにより、凍結したバッター液が、焼き面１１ａ及び焼き面周囲の側面部に付着した状態になる。また、餃子に対するバッター液の量は、各凹部の深さを適宜設定することによって調整することができる。
以下に本発明を実施例に従って説明する。なお、言うまでもなく本発明は実施例に限定されるものではない。

まず、餃子は、畜肉（豚ひき肉と鶏ひき肉を合わせたもの）２６０ｇ、野菜（キャベツ、たまねぎ、ニラ、ニンニクを合わせたもの）５５０ｇ、卵白２５ｇ、ごま油２０ｇ、酒１０ｇ、香辛料及び調味料を合わせて３２ｇを配合した水分率が約６８％の中具１３．２ｇを市販されている餃子の皮５．６ｇで包み、１個当たりの総重量が約１９ｇの生餃子を作成し、バッター液とは別に蒸し加熱を行ってから急速凍結し、加熱済み冷凍餃子とした。バッター液は、水８４％、キャノーラ油１３％、米粉２．５％、乳化剤（大豆由来のレシチン）０．１％、乳化補助剤（卵白粉）０．４％に調整した乳化バッター液を調製し、平底のトレイに乳化バッター液を３、４、５、６、７ｇの各重量になるように充填し、餃子とは別に蒸し加熱を行った後、急速凍結させて板状の加熱済み冷凍乳化バッター液とした。

加熱済み冷凍乳化バッター液を加熱済み冷凍餃子の焼き面にそれぞれ接着し、試験用冷凍餃子とした。各試験用冷凍餃子の加熱調理は、家庭用ガスコンロ及び直径２６ｃｍのフライパンを用い、１回当たり１２個の試験用冷凍餃子を並べて中火で行った。蓋を被せた蒸し焼き時間は、バッター液の量に応じて以下の通り調整し、蒸し焼き時間終了後、蓋を取って焼き面に焼き色を付けた。

バッター液３ｇ：蒸し焼き５．５〜６．０分間→焼き色付け２．０〜２．５分間
バッター液４ｇ：蒸し焼き６．０〜６．５分間→焼き色付け２．０〜２．５分間
バッター液５ｇ：蒸し焼き７．０〜７．５分間→焼き色付け２．０〜２．５分間
バッター液６ｇ：蒸し焼き７．５〜８．０分間→焼き色付け２．０〜２．５分間
バッター液７ｇ：蒸し焼き８．０〜８．５分間→焼き色付け２．０〜２．５分間

焼成後の餃子に対して、餃子の特性に関して充分に訓練されたパネル６名にて官能評価を実施した。評価項目は「中具の汁の量」、「中具のしっとり感」、「野菜のシャキシャキ感」「皮の食感（コシ）」、「餃子間での焼き色のムラ」とした。評価基準を表１に、評価結果を表２に示す。表２に示す結果から、餃子１００重量部に対するバッター液の量は、１８〜３０重量部が好ましいといえる。

実施例１と同じ手順で加熱済み冷凍餃子を作成した。バッター液は、米粉２．５％、乳化剤（大豆由来のレシチン）０．１％、乳化補助剤（卵白粉）０．４％で、水分含有率が５４％、６４％、７４％、８４％、９４％、かつ、キャノーラ油含有率が４３％、３３％、２３％、１３％、３％となるように調整した乳化バッター液を調製し、平底のトレイに乳化バッター液を餃子１個に対しての水分量が３．６ｇとなるように充填し、餃子とは別に蒸し加熱を行った後、急速凍結させて板状の加熱済み冷凍乳化バッター液とした。

加熱済み冷凍乳化バッター液を、加熱済み冷凍餃子の焼き面にそれぞれ接着して試験用冷凍餃子とした。各試験用冷凍餃子の加熱調理は、家庭用ガスコンロ及び直径２６ｃｍのフライパンを用い、１回当たり１２個の試験用冷凍餃子を並べて中火で行った。蓋を被せた蒸し焼き時間は６．０〜６．５分間とし、蒸し焼き時間終了後、蓋を取って２分間加熱を続け、焼き面に焼き色を付けた。

焼成後の餃子に対して、実施例１と同様の「中具の汁の量」、「中具のしっとり感」、「野菜のシャキシャキ感」「皮の食感」、「餃子間での焼き色のムラ」に、「油ハネ」の項目を加えて評価した。「油ハネ」の評価基準を表３に、評価結果を表４に示す。本結果から分かるように、水分率７４％（油分率２３％）、水分率８４％（油分率１３％）のバッター液を付着させた加熱冷凍餃子が好ましかった。

比較例品として、前記特許文献１に記載された加熱済み冷凍餃子を作成した。すなわち、乳化バッター液を餃子１個あたり１ｇとなるようにトレイに充填するとともに１２個の生餃子をトレイ内に並べて蒸し加熱した後、餃子１２個に対して１００ｇの水をトレイ内に加えてから急速凍結して比較例品となる加熱済み冷凍餃子を得た。生餃子は実施例１と同じ手順作成した。バッター液は、水６４．６％に対し、キャノーラ油２５．０％、デンプン８％、乳化剤（大豆由来のレシチン）２％、乳化補助剤（卵白粉）０．４％を添加して撹拌し、乳化バッター液を作成しこれを用いた。

一方、前記図８及び図９に示した形状で、凹部の深さが４ｍｍのトレイを使用し、各凹部に、水８３．７％に対し、キャノーラ油１２．７％、でんぷん２．５％、乳化剤（大豆由来のレシチン）０．２％、乳化補助剤（卵白粉）０．４％を添加して撹拌した乳化バッター液を充填した。餃子１個あたりの乳化バッター液の量は４．３ｇである。乳化バッター液を充填したトレイに焼き面を下に向けて生餃子を充填し、蒸し加熱を行った後、急速凍結させて乳化バッター液が焼き面に一体に付着した状態の加熱済み冷凍餃子（実施例品）を得た。比較例品と実施例品とを、実施例２と同じ手順でそれぞれ焼き上げた餃子に対し、焼成直後、１０分後、２０分後に、実施例２と同じ評価基準で評価を行った。また、凍結した状態の加熱済み冷凍餃子について、側面部に付着したバッター液の焼き面からの高さを測定した。結果を表５に示す。表５に示すように側面部に付着したバッター液の焼き面からの高さが０〜６ｍｍの餃子が好ましかった。

本発明によると、冷凍保存後の加熱調理が容易で、食感に優れる加熱済み冷凍餃子を得ることができるため、食品分野において極めて有用である。

１０，１１，１２…加熱済み冷凍餃子、１０ａ，１１ａ，１２ａ…焼き面、１０ｂ，１２ｂ…中具、１０ｃ，１２ｃ…周囲の皮、１０ｄ，１２ｄ…焼成後の餃子、２０…油脂、２１，２２…バッター液、４１，５１，６１，７１…トレイ、４１ａ，５１ａ，６１ａ，７１ａ…立ち上がり片、４２，５２，６２，７２…餃子保持部、４２ａ，５２ａ，６２ａ，７２ａ…仕切用突部、４３ａ，５３ａ…凹部、４３ｂ，５３ｂ…支持面、５３ｃ，６３ｂ，７３ａ…支持凸部、６３ａ，７３ｂ…第１凹部、６３ｃ，７３ｃ…第２凹部

Claims (7)

1. 米粉、油脂、並びに水を含有し、水の含有量が７０〜９０重量％であり、米粉と油脂と水との配合重量比が、０．５〜５：５〜２９．５：７０〜９０である凍結状態のバッター液が、餃子１００重量部に対して１８〜３０重量部の割合で、餃子の少なくとも焼き面に付着している加熱済み冷凍餃子であって、
   当該冷凍餃子は、加熱調理する際に水を加えないものである、加熱済み冷凍餃子。
2. バッター液中の油脂の含有量が５〜２９．５重量％である請求項１記載の加熱済み冷凍餃子。
3. バッター液が、焼き面と焼き面に連続する側面部にも付着している請求項１又は２記載の加熱済み冷凍餃子。
4. 側面部に付着したバッター液は、焼き面から８ｍｍ以下の高さである請求項３記載の加熱済み冷凍餃子。
5. 餃子１００重量部を、米粉、油脂、並びに水を含有し、水の含有量が７０〜９０重量％であり、米粉と油脂と水との配合重量比が、０．５〜５：５〜２９．５：７０〜９０であるバッター液１８〜３０重量部に接触又は浸漬した状態で冷凍処理を行い、バッター液が餃子の少なくとも焼き面に凍結状態で付着した状態とすることを含む、加熱済み冷凍餃子の製造方法であって、
   当該冷凍餃子は、加熱調理する際に水を加えないものである、加熱済み冷凍餃子の製造方法。
6. バッター液が餃子の焼き面と焼き面に連続した側面とに付着し、側面部に付着したバッター液は、焼き面から８ｍｍ以下の高さである請求項５記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。
7. バッター液中の油脂の含有量が５〜２９．５重量％である請求項５又は６記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。