JP6402626B2 - 冷凍餃子及びその製造方法 - Google Patents
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Description
[1] 水分を70〜90重量%含むバッター液が、餃子100重量部に対して18〜30重量部の割合で、餃子の少なくとも焼き面に付着している加熱済み冷凍餃子。
[2] バッター液が、油脂を含むものである上記[1]記載の加熱済み冷凍餃子。
[3] バッター液中の油脂の含有量が5〜29.5重量%である上記[2]記載の加熱済み冷凍餃子。
[4] バッター液が、デンプン又は穀物粉、油脂および水を含有し、デンプン又は穀物粉と油脂と水との配合重量比が、0.5〜5:5〜29.5:70〜90である上記[1]乃至[3]のいずれかに記載の加熱済み冷凍餃子。
[5] バッター液が、穀物粉、油脂および水を含有し、穀物粉と油脂と水との配合重量比が、0.5〜5:5〜29.5:70〜90である上記[1]乃至[3]のいずれかに記載の加熱済み冷凍餃子。
[6] 穀物粉が米粉である上記[5]記載の加熱済み冷凍餃子。
[7] バッター液が、焼き面のみに付着している上記[1]乃至[6]のいずれかに記載の加熱済み冷凍餃子。
[8] バッター液が、焼き面と焼き面に連続する側面部にも付着し、側面部に付着したバッター液は、焼き面から8mm以下の高さである上記[1]乃至[6]のいずれかに記載の加熱済み冷凍餃子。
[9] 側面部に付着したバッター液は、焼き面から5mm以下の高さである上記[8]記載の加熱済み冷凍餃子。
[10] 中具を包んだ皮の一面に焼き面を形成した生餃子を加熱処理した後に凍結処理して冷凍餃子を製造する方法において、凍結処理を行う際に、餃子100重量部を、70〜90重量%の水分を含むバッター液18〜30重量部に接触又は浸漬した状態で冷凍処理を行い、バッター液を焼き面のみ又は焼き面と焼き面に連続した側面に焼き面から8mm以下の高さで付着凍結させる加熱済み冷凍餃子の製造方法。
[11] 側面部に付着したバッター液は、焼き面から5mm以下の高さである上記[10]記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。
[12] バッター液を焼き面のみに付着凍結させる上記[10]記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。
[13] バッター液が、油脂を含むものである上記[10]乃至[12]記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。
[14] バッター液中の油脂の含有量が5〜29.5重量%である上記[13]記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。
[15] バッター液が、デンプン又は穀物粉、油脂および水を含有し、デンプン又は穀物粉と油脂と水との配合重量比が、0.5〜5:5〜29.5:70〜90である上記[10]乃至[14]のいずれかに記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。
[16] バッター液が、穀物粉、油脂および水を含有し、穀物粉と油脂と水との配合重量比が、0.5〜5:5〜29.5:70〜90である上記[10]乃至[14]のいずれかに記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。
餃子に対するバッター液中の水分量が少なすぎると、加熱調理中に十分な蒸し焼き状態にすることができず、周囲の皮の食感が損なわれたり、焼き上がりにムラを生じたりすることがある。一方、水分量が多すぎると、中具が過加熱状態になることがあり、周囲の皮のコシも弱くなることがある。したがって、餃子に対するバッター液の量は、バッター液の配合、特に水分量に応じて設定され、前述のように餃子100重量部に対して18〜30重量部であり、好ましくは24〜30重量部である。
また、バッター液中の水の含有量は70〜90重量%であり、好ましくは70〜85重量%である。バッター液中の水の含有量が70重量%より少ないと調理時に焦げが発生し易く、又、餃子の皮の合わせ目が硬くなる傾向がある。一方、バッター液中の水の含有量が90重量%よりも多い場合には野菜のシャキシャキ感が弱くなる傾向がある。
バッター液の水以外の主な成分としては、油脂、デンプン、穀物粉が挙げられ、更に乳化剤、乳化補助剤を含んでいてもよい。
バッター液に油脂を含有することにより、調理時に油を使用しなくても、焼きムラが生じにくくなる。一方、バッター液中に油脂を含有しない場合は調理時に餃子の底面が焦げやすくなり、又、フライパンから餃子を剥がし難くなる傾向がある。バッター液中の油脂の含有量は、5〜29.5重量%が好ましく、12〜23重量%がさらに好ましい。また、バッター液中のデンプン又は穀物粉の含有量は通常5重量%以下であり、好ましくは0.5〜5重量%であり、特に好ましくは2〜4.5重量%である。
バッター液は、水分を70〜90重量%配合する以外には特に限定はないが、デンプン又は穀物粉、油脂及び水の配合重量比を、0.5〜5:5〜29.5:70〜90の範囲にすることにより、加熱調理によって好ましい焼き色を付与することができる。バッター液にはさらに、醤油、塩類、アミノ酸類、ガム類、セルロース類等を含んでいてもよい。
前記デンプンとしては、特に制限はないが、ウルチ米でんぷん、モチ米でんぷん、小麦でんぷん、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカでんぷん、サゴヤシでんぷん、緑豆でんぷん、馬鈴薯でんぷん、サツマイモでんぷん等を使用することができ、特に、ウルチ米デンプン、モチ米デンプンが好ましい。前記穀物粉としては、特に制限はないが、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、そば粉、馬鈴薯粉、大豆粉、小豆粉、ひえ粉、栗粉、キビ粉等を使用することができ、特に、タンパク質含量が少なく、焼成後のクリスピーな食感を付与し易い観点で米粉が好ましい。
[発明を実施するための形態]
以下に本発明を実施例に従って説明する。なお、言うまでもなく本発明は実施例に限定されるものではない。
バッター液4g:蒸し焼き6.0〜6.5分間→焼き色付け2.0〜2.5分間
バッター液5g:蒸し焼き7.0〜7.5分間→焼き色付け2.0〜2.5分間
バッター液6g:蒸し焼き7.5〜8.0分間→焼き色付け2.0〜2.5分間
バッター液7g:蒸し焼き8.0〜8.5分間→焼き色付け2.0〜2.5分間
Claims (7)
- デンプン又は穀物粉、油脂、並びに水を含有し、水の含有量が70〜85重量%であり、デンプン又は穀物粉と油脂と水との配合重量比が、0.5〜5:5〜29.5:70〜90である凍結状態のバッター液が、餃子100重量部に対して21.1〜26.3重量部の割合で、餃子の少なくとも焼き面に付着している加熱済み冷凍餃子であって、
当該冷凍餃子は、加熱調理する際に水を加えないものである、加熱済み冷凍餃子。 - 穀物粉が米粉である請求項1記載の加熱済み冷凍餃子。
- バッター液が、焼き面と焼き面に連続する側面部にも付着している請求項1又は2記載の加熱済み冷凍餃子。
- 側面部に付着したバッター液は、焼き面から8mm以下の高さである請求項3記載の加熱済み冷凍餃子。
- 餃子100重量部を、デンプン又は穀物粉、油脂、並びに水を含有し、水の含有量が70〜85重量%であり、デンプン又は穀物粉と油脂と水との配合重量比が、0.5〜5:5〜29.5:70〜90であるバッター液21.1〜26.3重量部に接触又は浸漬した状態で冷凍処理を行い、バッター液が餃子の少なくとも焼き面に凍結状態で付着した状態とすることを含む、加熱済み冷凍餃子の製造方法であって、
当該冷凍餃子は、加熱調理する際に水を加えないものである、加熱済み冷凍餃子の製造方法。 - バッター液が餃子の焼き面と焼き面に連続した側面とに付着し、側面部に付着したバッター液は、焼き面から8mm以下の高さである請求項5記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。
- 穀物粉が米粉である請求項5又は6記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。
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