CN101258864A - 制备即食熟食的方法 - Google Patents

Abstract

本发明的一方面涉及一种制备即食食品的方法，所述方法包括以下步骤：在未熟化的或未完全熟化的食品的外表面涂覆脂肪基涂层；和将该食品与120－300℃的过热蒸汽接触0.3－15分钟，优选1－10分钟，以获得即食食品。本发明的方法能够制备脂肪水平降低的即食食品，由此适于取代使用大量脂肪的烹调方法例如油炸和煎。本发明的另一方面涉及一种包含熟面团的即食炸面圈，所述熟面团的特征在于脂肪含量以重量计为4－10％，水分含量以重量计为30－40％，比容为2.5－4.5ml/g；所述炸面圈的特征在于最外层1mm厚的平均脂肪含量比最外层5mm厚的平均脂肪含量高至少两倍。

Description

制备即食熟食的方法

技术领域

本发明涉及一种通过热处理未熟化的或未完全熟化的食品制备即食(ready-to-eat)熟食的方法。适于通过本发明的方法烹调的食品的例子包括炸面圈、炒面、墨西哥馅饼(taco’s)、裹有面包屑的食品和猪油蛋糕。本发明还提供了一种即食低脂炸面圈。

背景技术

炸面圈，是一种典型的由面团或面拖料油炸制得的甜食块。最常见的两种形式是圆环状炸面圈，和注有果酱/果冻、奶油、蛋奶冻或其它甜味馅料的扁圆形的带馅炸面圈。

传统的炸面圈的面团由以下成分制成：面粉、牛奶、糖、起酥油、鸡蛋(搅匀)、盐和发酵剂(发酵粉或酵母)。使用酵母做发酵剂时，将面团进行所谓的醒发成形以允许酵母使面团膨胀。在炸面圈用面团的油炸过程中，面团的分含水量减少，同时脂肪被炸面圈吸收。典型地，炸面圈的熟面团含有以重量计约17-32％的脂肪。

在油炸过程中，脂肪通过两种机制从油炸介质转移到熟的炸面圈中：(i)通过脂肪的吸收或渗透进入油炸产品中；和(ii)通过仅吸收粘附在外表面而未成为它的主要部分的脂肪。

脂肪吸收是炸面圈品质的一个重要因素，因为它赋予浓郁风味、改善口感和食用品质、并延长产品货架期。脂肪吸收不足的炸面圈通常具有糊状质地和食用品质。

在许多国家，炸面圈都是非常流行的食品，尤其是在美国。然而，炸面圈的脂肪和热量都高，因而不适于低脂肪饮食。

因此，人们努力尝试提供低脂肪炸面圈是不奇怪的。例如，US4,937,086描述了一种制备脂肪降低、质地大致均一的炸面圈的方法，包括：提供含有以重量计约0.2-10％的聚乙烯吡咯烷酮的炸面圈混合物，与水混合形成面糊，将所述面糊制成炸面圈形状，并通过浸没在热的食用脂肪中将所述炸面圈制熟。

US 5,804,243描述了一种制备低脂肪、化学发酵的饼状炸面圈的方法，包括步骤：

a)制备一种热可逆凝胶，该凝胶包含80-95％的水、5-20％的不溶性持水纤维和0.2-2％的热可逆亲水性胶凝剂；

b)制备一种含水量以重量计为25-30％的、能够自我维持、低模量的炸面圈面团，所述面团含20-30％的步骤(a)的凝胶、30-60％面粉、10-30％糖和化学发酵剂；

c)将面团制成能够自我维持的炸面圈状块；

d)于375-425°F，在预热的烘箱里焙烤面团块小于10分钟。

US2006/0182865描述了一种制备超低脂肪含量的炸面圈的方法，所述方法包括步骤：提供包含增白强化面粉、速效发酵剂和大豆粉的面糊；将所述面糊手工切割成炸面圈块，其中所述炸面圈块为1.3-1.7盎司之间；醒发所述炸面圈块；和在对流烘箱中焙烤所述炸面圈块。

本发明的目的是提供一种与全脂油炸炸面圈的食用品质相当的低脂炸面圈。

发明概述

本发明人通过下述方法实现了上述目的：在未熟化的或未完全熟化的炸面圈面团上应用脂肪基涂层，随后将涂敷了脂肪的炸面圈面团与过热蒸汽接触以获得即食炸面圈。本发明人进一步发现，这一方法的好处不限于制备即食炸面圈，同样有利于其它基于面团或面糊的食品的生产，例如炒面、墨西哥馅饼、裹有面包屑的食品和猪油蛋糕。因此，本发明提供了一种制备即食食品的方法，所述方法包括步骤：

●在未熟化的或未完全熟化的食品的外表面涂覆脂肪基涂层；和

●将涂敷了脂肪的食品与120-300℃的过热蒸汽接触0.3-15分钟，优选1-10分钟，以获得即食食品。

根据本发明的方法能够制备脂肪水平降低的即食食品，由此，该方法适于取代使用大量脂肪的烹调方法例如油炸和煎。尽管这些即食食品的脂肪含量低，但其食用品质优异。例如，将发现通过本发明的方法获得的炸面圈的外观及松脆性与油炸的炸面圈惊人地的相似。

在一些出版物中已描述了将蒸煎用于制备低脂肪快餐的应用。

例如EP 0482709A，描述了一种用于制备低脂肪淀粉类快餐的方法，所述方法包括：在148-218℃的温度下用过热蒸汽烹制模具中的面团。

WO2004/066751描述了一种热处理产品的方法，包括以下步骤：

a.测定产品进行热处理获得期望特性所需的水分活度值；

b.在升高的温度及相关的饱和蒸汽压(p^*)下将产品与水蒸汽接触，产品表面的温度为80-260℃；

c.设定步骤(b)中的蒸气压力(p)，使p/p^*等于步骤(a)中测定的水分活度值；和

d.保持步骤(b)和(c)中的处理条件一段时间(t)，以获得具有所期望特性的产品。

WO 2004/066751中描述的方法被认为适于处理可可豆、可可粒、咖啡豆、花生、坚果、大豆产品、(粉末状)药草、(粉末状)香料、土豆、淀粉和谷物类产品和面包、蛋糕、肉类、快餐和鱼类产品。

本发明的方法所获得的即食炸面圈比通常的炸面圈具有低得多的脂肪含量，但是由于在与过热蒸汽接触之前使用了脂肪基涂层，这些低脂肪炸面圈与油炸炸面圈基本上不能区别。通过这种特殊方式获得的即食炸面圈的特点是总的脂肪含量低，同时表层脂肪含量高。

因此，本发明的另一方面涉及一种包含熟面团的即食炸面圈，所述熟面团的脂肪含量以重量计为4-10％，水分含量以重量计为30-40％，比容为2.5-4.5ml/g，所述炸面圈的特征在于最外层1mm厚的平均脂肪含量比最外层5mm厚的平均脂肪含量高至少两倍。

发明详述

因此，本发明一方面涉及一种制备即食食品的方法，所述方法包括步骤：

●在未熟化的或未完全熟化的食品的外表面涂覆脂肪基涂层；和

●将该食品与120-300℃的过热蒸汽接触0.3-15分钟，优选1-10分钟，以获得即食食品。

术语“过热蒸汽”在本申请中指其(静态)压力小于其饱和蒸气压的蒸气。蒸气的饱和蒸气压随温度变化而变化。温度越高，饱和蒸气压越高。由于本发明的方法中使用的过热蒸汽的压力低于饱和蒸气压，因此所述蒸气可用于干燥，即，使与过热蒸汽流接触的食品的水分蒸发。

术语“脂肪基涂层”在本申请中指含有以重量计至少20％的脂肪的组合物。优选地，本发明的脂肪基涂层含有以重量计至少50％，更优选以重量计至少70％的脂肪。除了脂肪，所述脂肪基涂层可适当地含有其它成分，例如水、糖和蛋白质。根据一个特别优选的实施方式，脂肪和水共占脂肪基涂层重量的至少80％，甚至更优选至少90％。所述脂肪基涂层可适当地含有在过热蒸汽处理过程中能够促进表面褐变的成分。这些成分的实例有还原糖和蛋白质类成分(氨基酸、寡肽和多肽)。

在本发明的方法中，可以适当地使用不同的涂敷技术。例如，脂肪基涂层材料可以被通过喷涂或刷到未熟化的或未完全熟化的食品上。或者，可以通过将食品浸渍或浸没在液体脂肪浴中涂敷脂肪基涂层。可以适当应用在热脂肪中短时浸没来涂敷脂肪基涂层，前提是这种处理不会产生完全熟化的食品。对于使用面糊制备的食品，例如猪油蛋糕，可以有利地先将一块面糊浸没在热油中以确保通过“固定(setting)”产品的表面使得面糊块自持(self supporting)，并随后将这些自持块与过热蒸汽接触。

本发明的方法可优选应用于烹调多种基于面团或面糊的食品，包括炸面圈、炒面、墨西哥馅饼、裹有面包屑的食品、猪油蛋糕、Spritzkuchen、Krapfen、churros、和xuxos。

根据一个特别优选的实施方式，本发明的方法被用于烹调含有以重量计至少40％的基于面粉的面团或面糊的未熟化的或未完全熟化的食品。除了面团或面糊，未熟化的或未完全熟化的食品还可以适当地含有馅料。这种馅料占未熟化的或未完全熟化的食品的重量通常不超过80％，优选不超过70％。典型地，面团、面糊和馅料的总和为未熟化的或未完全熟化的食品重量的至少90％。未熟化的或未完全熟化的食品中所含的面团或面糊典型地含有以重量计至少20％的面粉和以重量计至少30％的水。典型地，面粉和水的总重量为未熟化的或未完全熟化的食品重量的至少70％。

当即食食品是一种基于面粉的食品时，优选在与过热蒸汽接触之前，未熟化的或未完全熟化的食品的核心不经受导致淀粉糊化的温度。因此，在本发明的方法的一个非常优选的实施方式中，在与过热蒸汽接触时，未熟化的或未完全熟化的食品的核心中的面粉淀粉未被糊化。

当将脂肪基涂层涂敷于未熟化的食品上，并随后将涂敷了脂肪的未熟化的食品与过热蒸汽接触的情形下，本发明的优点尤其明显并且出人意料。

本申请发明人已观察到，在食品与过热蒸汽接触之前涂敷少量的脂肪能够制备到与经过油炸或煎的食品非常相似的即食食品，除了其脂肪含量更低之外。典型地，脂肪的应用量是未熟化的或未完全熟化的食品重量的1-10％。更优选地，脂肪的应用量是未熟化的或未完全熟化的食品重量的2-8％。

本申请所用术语“脂肪”包括甘油三酯及含有乳化剂的脂肪酸(例如甘油二酯、单酸甘油酯、单酸甘油酯的酯、甘油二酯的酯、磷脂及其组合)。优选地，本发明的方法使用的脂肪含有以重量计至少60％，最优选以重量计至少80％的甘油三酯。本发明的方法中所使用的脂肪可以以液体或固体形式使用。优选地，所述脂肪以液体形式使用，例如通过喷涂、刷、浸渍或浸泡使用。所述脂肪可以来源于植物、动物(包括乳品)或海产品。更优选地，所使用的脂肪是一种液体植物油。典型地，所述食品外表面的至少50％，优选至少80％，最优选至少90％涂敷有所述脂肪。

本发明的方法中所使用的过热蒸汽的温度可在一个很宽的范围内变化。为了获得具有微褐色外观及内部全熟的即食食品，应当选择蒸气温度和接触时间的适当组合。通常来说，蒸气温度越高，接触时间越短。优选地，本发明的方法中所使用的过热蒸汽的温度在130-280℃的范围内，最优选150-250℃。

未熟化的或未完全熟化的食品优选与压力比其饱和蒸气压低得多的过热蒸汽接触。根据一个特别优选的实施方式，过热蒸汽的压力为过热蒸汽的水蒸气压力的0.15至0.95倍，优选0.3至0.8倍。未熟化的或未完全熟化的食品与过热蒸汽的接触可以通过使稳定的过热蒸汽流穿过未熟化的或未完全熟化的食品实现。为了确保熟化过程以恰当的速度进行，优选以至少1米/秒，优选至少3米/秒的流速使过热蒸汽通过未熟化的或未完全熟化的食品。通常，流速不超过50米/秒，优选不超过30米/秒。

为了获得期望的产品特性，需要将过热蒸汽与未熟化的或未完全熟化的食品直接接触。直接接触与产品表面的充分褐化及水分的减少尤其相关。因此，如果将未熟化的或未完全熟化的食品放在盘子中或装在篮子里与过热蒸汽接触，那么过热蒸汽必须能够穿透盘子或篮子到达食品表面。典型地，在本发明的方法中，未熟化的或未完全熟化的食品的表面的至少80％，优选至少90％直接暴露于过热蒸汽中。

通过本发明的方法获得的即食食品优选是全熟食品。如果是基于面粉的食品，优选该即食食品中的面粉淀粉在与过热蒸汽接触过程中被完全糊化。

更优选地，通过本发明的方法获得的即食食品是炸面圈，且在涂敷脂肪基涂层之前包括以下步骤：

●混合面粉、水、发酵剂，和任选其它焙烤成分，以形成炸面圈用面团；和

●将所述炸面圈用面团切割为成型面团块。

不使用发酵剂就不能制备出好的炸面圈。适用于本发明的方法的发酵剂的例子包括酵母和发酵粉。最优选地，本发明的方法使用酵母。使用酵母作为发酵剂时，优选在成型面团块发酵(醒发)后，尤其是在所述面团块被发酵至比容达到至少1.5ml/g之后，再在其外表面涂覆脂肪。

由本发明的方法获得的即食炸面圈优选包含具有以重量计不高于14％，最优选以重量计不高于10％的降低的脂肪含量的熟面团。优选地，所述熟面团含有以重量计至少3％，最优选以重量计至少4％的脂肪。

在本发明的方法中所使用的炸面圈用面团可以不含脂肪或者可以含有以重量计高达10％的脂肪。优选地，将一部分脂肪掺入炸面圈用面团中，因为发现这样可以产生具有优良食用品质的即食炸面圈。优选地，炸面圈用面团的脂肪含量以重量计为2-8％。

通过本发明的方法获得的即食炸面圈中所含的熟面团的水分含量典型地以重量计在25-42％的范围内，优选以重量计30-40％的范围内。未熟化的食品或未完全熟化的炸面圈用面团的水分含量明显高于熟的炸面圈用面团的水分含量，这是由于相当一部分水分在与过热蒸汽的接触过程中蒸发掉了。典型地，在与过热蒸汽接触的过程中，成型面团块中的面团的水分含量至少减少5％，优选减少10％。

本发明的优点在于能够制备与油炸炸面圈的比容相似的高比容炸面圈。优选地，即食炸面圈的比容是2.2-4.5ml/g，最优选2.8-4.0ml/g。

制备即食炸面圈时，在成型面团块与过热蒸汽接触期间，面团块发生膨胀。典型地，在与过热蒸汽接触期间，成型面团块的体积增加10-100％。

本发明的方法中所使用的炸面圈用面团含面粉、水、发酵剂、和任选其它焙烤成分(例如糖、蛋、脂肪等)。典型地，本发明的方法中所使用的炸面圈用面团含有以重量计45-65％的面粉、以重量计25-45％的水和以重量计1-6％的脂肪。

在本发明的一个优选的实施方式中，将食品通过传送带传输通过烘箱，所述食品在烘箱中与过热蒸汽接触。优选地，在传输的过程中，食品被盛在孔隙率为至少10％，优选至少50％的穿孔盘或篮子中。前述篮子可适当地用作使食品尤其是面团块形式的食品成型的模具。

本申请发明人已发现，在食品与过热蒸汽接触之后将少量脂肪基涂层涂敷于其上也是有益的。在用过热蒸汽处理期间，可以将一些脂肪从食品表面除去。对于某些食品，例如炸面圈，期望有多脂的外表。因此，为了确保即食食品具有多脂的外表，优选在食品与过热蒸汽接触之后将另一脂肪基涂层涂敷到食品上。

本发明另一方面涉及一种包含(全)熟面团的即食炸面圈，所述熟面团的特征在于其脂肪含量以重量计为4-10％，水分含量以重量计为30-40％，比容为2.5-4.5ml/g，所述炸面圈的特征在于最外层1mm厚的平均脂肪含量比最外层5mm厚的平均脂肪含量高至少两倍。如前所述，通过前述方法，在与过热蒸汽接触之前如果将一些脂肪涂敷于成型面团块的外表面，可以制得特别高质量的低脂肪炸面圈。如此获得的炸面圈兼有低脂肪含量的内部和高脂肪含量的薄皮层。据信，炸面圈的内部的脂肪含量与炸面圈食用品质的相关性远小于表层的脂肪含量。因此，本发明的炸面圈的优点在于：它们含有获得优良食用品质所必需的绝对最少量的脂肪。

典型地，本发明的炸面圈在最外层1mm厚的平均脂肪含量以重量计为至少40％，优选以重量计至少50％。典型地，最外层5mm厚的平均脂肪含量以重量计不超过30％，更优选以重量计不超过25％。与之相反，在通常的炸面圈中，5mm厚的最外层典型地含有以重量计至少40％的脂肪。

根据一个特别优选的实施方式，最外层1mm厚的平均脂肪含量比最外层5毫米厚的平均脂肪含量高至少三倍。

本发明的即食炸面圈的重量典型地为30-80g。

本发明通过以下实施例进行进一步阐明。

实施例

实施例1

使用以下配方制备环状炸面圈(41g)：

	重量％
		面粉	54.2
水	31.2
		炸面圈浓缩物	8.3
脂肪	3.7
		酵母	2.6

为了将其运送到另一地方进行油炸，将如此制得的未加工的炸面圈于-20℃保存在冰箱中。三周之后，从冰箱中取出冻炸面圈，于25℃解冻30分钟。随后，将炸面圈放入-20℃的冰箱中醒发60分钟(30℃，80％相对湿度)。

将由此获得的醒发炸面圈分成4组：A、B、C、D和对照组。分别用总共2％、6％和9％的棕榈油喷涂B、C、D组的炸面圈的双面。将对照组的炸面圈进行油炸。

醒发和涂覆脂肪之后，立即将炸面圈置于有细铁丝网眼(孔隙率＞80％)的盘子中。将盘子置于蒸气通道中，过热蒸汽(180℃)在通道中向上吹过铁丝网眼(7.2米/秒)。90秒后取出盘子，将炸面圈翻面，将盘子重新放入蒸气通道中。再90秒后，从蒸汽通道取出托盘并冷却。

对由此获得的炸面圈进行分析，获得如下数据：

	A	B	C	D
					脂肪含量(重量％)	6.1	6.3	7.8	7.8
水分	33.5	33.3	31.8	31.7
					比容	2.5	2.6	2.6	2.6

由此获得的炸面圈的脂肪含量比对照组炸面圈的脂肪含量低得多。后一炸面圈的脂肪含量以重量计约为18％。

专家组也评估了经过过热蒸汽处理后获得的最终油炸产品。发现最终油炸处理前用棕榈油涂覆过的产品(产品B、C和D)优于未经预涂覆的炸面圈(产品A)。特别是，观察到未经预处理的炸面圈具有轻微“革状”外观。

实施例2

除使用向日葵油代替棕榈油外，重复实施例1。获得了相似的结果。

实施例3

除使用菜籽油代替向日葵油外，重复实施例1。获得了相似的结果。

实施例4

重复实施例1，不同之处在于过热蒸汽的温度为220℃，且通过将炸面圈放入蒸气通道两次各50秒钟来完成最后油炸。再次获得了相似的结果。

实施例5

重复实施例1，不同之处在于过热蒸汽的温度为160℃，且通过将炸面圈放入蒸气通道两次各110秒钟来完成最后油炸。再次获得了相似的结果。

实施例6

根据实施例1制备准备最终油炸的环状炸面圈。醒发之后，将所述炸面圈浸没在180℃的热油中10秒进行部分油炸。随后，以实施例1所述相同的方式对炸面圈进行最终油炸，只是这一次在蒸气通道中停留两次各40秒。由此获得的炸面圈的脂肪含量以重量计约为11.5％。就品质而言，发现这些炸面圈可与实施例1中C组和D组的炸面圈媲美。

Claims (13)

1. 一种制备即食食品的方法，所述方法包括以下步骤：

●在未熟化的或未完全熟化的食品的外表面涂覆脂肪基涂层；和

●将涂敷了脂肪的食品与120-300℃的过热蒸汽接触0.3-15分钟，优选1-10分钟，以获得即食食品。

2. 根据权利要求1的方法，其中所述即食食品是通过将涂敷了脂肪的未熟化的食品与过热蒸汽接触而制备的。

3. 根据权利要求1或2的方法，其中所述脂肪的用量为所述食品重量的1-10％，优选2-8％。

4. 根据前述任一项权利要求的方法，其中所述脂肪选自甘油三酯、甘油二酯、单酸甘油酯、磷脂及其组合。

5. 根据前述任一项权利要求的方法，其中所述过热蒸汽的温度范围为130-280℃，优选150-250℃。

6. 根据前述任一项权利要求的方法，其中所述未熟化的或未完全熟化的食品与过热蒸汽接触，所述过热蒸汽的压力是饱和水蒸汽压的0.15至0.95倍。

7. 根据前述任一项权利要求的方法，其中所述过热蒸汽以1-50米/秒，优选3-30米/秒的流速通过食品。

8. 根据前述任一项权利要求的方法，其中所述未熟化的或未完全熟化的食品含有以重量计至少40％的基于面粉的面团或面糊，和任选地以重量计高达80％的馅料。

9. 根据权利要求8的方法，其中所述即食食品是炸面圈，且该方法在涂敷脂肪基涂层之前包括以下步骤：

●混合面粉、水、发酵剂，和任选的其它焙烤组分，以形成炸面圈用面团；和

●将该炸面圈用面团切割为成型面团块。

10. 根据权利要求9的方法，其中所述成型面团块在与过热蒸汽接触时，所述成型面团块的核心的面粉淀粉未被糊化。

11. 根据权利要求8-10中任一项的方法，其中所述即食炸面圈中的熟面团的脂肪含量以重量计为3-14％，优选以重量计为4-10％。

12. 包含熟面团的即食炸面圈，所述熟面团的特征在于其脂肪含量以重量计为4-10％，水分含量以重量计为30-40％，比容为2.5-4.5ml/g，所述炸面圈的特征在于最外层1mm厚的平均脂肪含量比最外层5mm厚的平均脂肪含量高至少两倍。

13. 根据权利要求12的即食炸面圈，所述炸面圈通过权利要求1-11中任一项的方法制备。