JPH0697936B2 - 可食性にしてベーキング可能な容器およびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は可食性容器及びこのような容器の製造方法に関
する。

例えば、管状パッフル形のような中空のベークした製品
を、端と端を合わせて重ねるように心軸上にらせん状
に、ベークしたワッフル材料のストリップを巻くことに
よって製造する方法は公知である。重ね合わせた端縁部
は案内ローラーによって相互に圧縮して良好に接着さ
せ、次に中空のベークした製品内にクリーム物質を詰
め、又は内側表面を少なくとも一部食用被覆材料によっ
て被覆する。この方法の欠点は使用できる原材料の種類
が制限されることにある。ウエハー・ドウはベークした
温かい状態でなお軟らかく、しなやかな組成のものでな
ければならないからである。そうであれば通常高糖含量
のウエハー・ドウが必要となる。連続的、可撓性ストリ
ップの形に製造できる任意のベークしたドウを、ベーク
した状態で所望のとおりに処理できるようにするために
は非常に特定された組成をもっていなければならない。
更に、この公知の方法では１種類の材料しか使用するこ
とができない。異なるテクスチャーを有する２つの異な
るウエハー材料を使用することはおよそ不可能である。

本発明の目的は上記欠点を除去することにある。

すなわち本発明によれば、中空体を形成するために食用
材料から成り一定方向にらせん状に巻かれた複数のスト
リップを含有する可食性にしてベーキング可能な容器で
あって、前記食用材料は生のベーカリー・ドウ及び肉ド
ウから選択し、且つ前記ストリップは種々の組成と色
彩、又はテクスチャーを有し、前記容器をベーキングし
たときに前記ストリップの配列がベーキングする前の配
列と実質的に変化しないことを特徴とする可食性にして
ベーキング可能な容器が与えられる。

更に本発明によれば、複数個の食用の可撓性材料から成
るストリップから中空体を形成するためにストリップを
回転してらせん状に巻いた、少なくとも一部フィリング
を満たした可食性にしてベーキング可能な容器の製造方
法において、食用の、可撓性材料の生のベーカリ・ド
ウ、又は肉ドウであり、前記容器をベーキングする前に
前記フィリングを施し、前記容器をベーキングしたとき
に前記ストリップの配列をベーキングする前の配列と実
質的に変化させないようにすることを特徴とする可食性
にしてベーキング可能な容器の製造方法が与えられる。

好ましくは、食用材料は生のベーカリ・ドウであるが、
中空体は少なくとも一部フィリング（充填材料）を含有
することが好ましい。食用材料のストリップは連続して
重ね合わせ、又はストリップが相互に触れ合わないよう
に巻くことができる。本明細書では「ストリップ」と
は、その３次元寸法のうちの１つの寸法が他の２つより
も著しく大きく、一般に断面が長方形を呈する細長い胴
体を意味するものである。しかし、この形態は巻く工程
に悪い影響がでなければ断面の形状は長円形、レンズ
状、不規則な多辺形であってもよい。

部分的にフィリングした食用容器の製造に当たって生の
ベーカリ・ドウを使用すると非常に多種類の生の材料を
使用できるようになるばかりか、特に中空体の各ストリ
ップに異なるテクスチャー、フレーバ、色彩を付与する
ことができるので、全く新しい範囲のスナック製品が得
られる。味、テクスチャー、及び組成は製品を食べると
きにそれぞれ存在するので、風味のよいフィリングに加
えて、製品は新しい「食味」を与える。又、製品の栄養
価は、異なる種類及び／又は穀粉を用いて生のドウ・ス
トリップを形成することによって調整することができ
る。更にベーキング後の可食性容器が異なる色のパター
ンを示すように、生のドウ・ストリップに種々の色を与
えておくと視覚的効果も得ることができる。更に、生の
ベーカリ・ドウの個々のストリップに、例えばナッツ材
料のような食用材料の固形片を与えておけば、製品には
種々の色彩と外観上の効果が得られる。

食用材料のストリップは肉ドウから形成することもでき
る。その場合、種々の形式のドウを使用する。このよう
な肉ドウのストリップは押し出し成形によって製造する
ことが好ましい。

本発明による少なくとも一部フィリングを満たした可食
性容器の製造方法では、複数の食用可撓性材料のストリ
ップを、中空体を形成する場合と同様に、回転してらせ
ん状に巻く。この場合、食用可撓性材料は生のベーカリ
・ドウ、又は肉ドウであり、可食性容器をベーキングす
る前にフィリングを同容器に充填することを特徴とす
る。この方法では、食用可撓性材料のストリップは相互
に触れ合うように重ね合わせ、又はストリップ相互が触
れ合わないように巻くことができる。特に、ストリップ
相互が接触するようにストリップを重ね合わせて巻く場
合には、ストリップを巻く前にストリップの表面に粘着
性及び／又は障壁被覆を、例えばスプレーによって付着
させることができる。

本明細書では「複数のストリップ」とは１個、又はそれ
よりも多い数のストリップを意味するものとして用い
る。

好ましくは、生のベーカリ・ドウはペーストリ・ドウで
あるが、ストリップをゆがめたり、裂いたりせずにらせ
ん状に巻くことができるものであれば、他の種類のベー
カリ・ドウも使用できる。生のベーカリ・ドウは着色及
び／又はフレーバ（香り）付けして、ベーキングしたと
きに異なった構造を具えるようにすることができる。例
えば、切ったナッツ材料片のような食品材料の固形片を
ドウに含ませるようにすることができる。生のベーカリ
・ドウはフィリングと同じフレーバを有する物質、好ま
しくは風味のよいフレーバ剤によってフレーバを付与で
きるが、スパイス及び／又はフレーバ前駆体、又は前駆
体混合物も、ベーキング中フレーバが増大し、ベーキン
グ後可食性容器が所望のフレーバによって風味が付与さ
れるように生のベーカリ・ドウに添加できる。

一種類よりも多い種類の生のベーカリ・ドウや肉ドウを
使用する場合、換言すれば、各ドウ・ストリップが異な
る組成のものである場合、これらのストリップは同じ又
は異なる色及び／又は味を有することができる。各種ス
トリップのドウの種類は、ベーキングすることによって
異なるテクスチャーを得るように選択することもでき
る。

肉ドウを使用する場合、各ストリップは例えば濃色、及
び淡色の七面鳥肉のように種々の肉を含むことができ
る。肉ドウ・ストリップは植物性の、又は真菌性のタン
パク、植物、マッシュルーム、スパイス、又はこれらと
同等の添加物を含むこともできる。「肉ドウ」とは食用
獣肉、家禽肉及び／又は魚肉をベースとするドウである
と解すべきである。

フィリング材料は甘味の菓子フィリング、乳フィリン
グ、植物フィリング、又は風味フィリング、又はこれら
の種類のフィリングの組み合わせのものでよい。フィリ
ング材料は好ましくは風味のよいフィリング、好ましく
は肉をベースとする材料であり、この材料は肉、家禽肉
及び／又は魚肉、植物タンパク、真菌タンパク、又、植
物、スパイス、フレーバ付与剤、着色料などを含むこと
ができる。フィリングはマッシュルームを含む植物の混
合物を含むこともでき、乳フィリングは、例えばチー
ズ、又は卵を含むことができ、果実フィリングも使用で
きる。フィリング材料はベークされていない条件下でフ
ィリング中空体を形成する可食性容器から流出せず、し
かもフィリングがベーカリ工程に干渉しないような材料
でなければならない。

フィリングは例えば単品のソーセージ、又は連続体のソ
ーセージのように前もって形成しておいてもよいし、フ
ィリング材料として使用する前に既に押し出しておくこ
とができるような稠度及び／又は粘度を有することがで
きる。

好ましい実施態様では、フィリングは容器を中空体とし
て巻きあげる間に中空体内に注入される。

可食性容器が形成されると同容器は所望の長さの個々に
容器片に切断される。この切断操作は可食性容器が回転
運動を続けている間に、そして可食性容器の個々の容器
片がその形状を安定化するのに十分な時間回転運動を続
けている間に行うことが好ましい。

本発明を本発明の方法を実施する装置の実施例を参照し
ながら以下に詳述する。この実施例を図面に示すが、第
１図は本発明の方法を実施するための装置の透視図、第
２図は刻み目表面を有するロール装置の概略側面図、及
び第３図は上部から見たロール装置で、往復運動装置が
ロール装置の２部分間で作動する状態を示す図面であ
る。この実施例では、異なった色をもった２種類の生の
ベーカリ・ドウを使用して可食性容器を形成する。すな
わち、ドウ用のピン、又は連続ドウ形成装置である供給
源（１）から供給される濃色のドウ（２）、及び供給源
（４）から供給される淡色のドウ（３）である。次に二
つのドウの連続シートは計量ロール（５）の下側を通
り、計量ロールはドウのシートを延展して一般に２〜10
mmの所要の厚さのドウ・シートにする。これらの計量ロ
ール（５）は必ずしも必要ではなく、ドウを例えば幅広
い水平スリット開口を有するエクストルーダヘッドから
押し出すこともできる。

所望の厚さにされた生のベーカリ・ドウ（７），
（７′）は、次にスリットカッター（８）によって所望
の幅を具えた生のドウ（９），（９′）のストリップに
切断される。生のドウ・ストリップの幅は同一でも、異
なってもよいが、一般に５〜30mmである。

本発明の別の実施例では、計量ロール（５）及びスリッ
トカッター（８）の代わりに、同時に一連のリボン形押
し出し物、すなわち可食性容器の形成に使用する生のド
ウ・ストリップを製造する複数個の水平スリット開口を
有するエクストルーダヘッドが用いられる。

濃色の生のドウ（９）、及び淡色の生のドウ（９′）の
ストリップは、上下に隔置された二つの水平面上で分割
されて前記各水平面上にドウ・ストリップの連続体が配
列される。この場合濃色ストリップ、及び淡色ストリッ
プは規則正しく交互に配列され、各濃色、及び淡色ドウ
・ストリップは両端縁部を相互に接触させて重なり合
う。従ってこの場合、濃色−淡色ストリップを１組とす
る三本のストリップ・リボンが得られる。

完成した可食性容器にどのような色調を与えるかによっ
て、生のドウ・ストリップを種々な態様で交互に配置す
ることもできる。この場合、２つの水平面は、生のドウ
・ストリップが置かれる無端ベルト（10）（図示せ
ず）、（10′）から成る。

ストリップをこのように配置した後、各対の濃色−淡色
リボンは、圧縮ロール（11）を通り、このロールは重な
り合った濃色及び淡色ドウ・ストリップのリボンの端縁
部をしっかり押圧し、リボンを相互に「接着」させる。
次に濃色−淡色リボンは斜めに配置されて刻み目表面を
有する装置、すなわち逆回転ロール装置（12）によって
無端の中空体（13）が得られるようにらせん状に回転さ
れて巻かれていく。ロール装置（12）の角度、及び速度
を調整することによって、生のドウ・ストリップはこれ
らが相互に接触したり重なり合わずに両ストリップ間に
小さな間隙を残して巻き上げるようにすることもでき
る。ロール装置とドウ間に十分に高い摩擦係数が得られ
るように、ロール装置の表面にコーティングを施しても
よい。らせん状に巻くのと同時に、フィリング材料（充
填材料）をフィリングパイプ（14）によって中空体内に
注入する。これらのパイプは静止型であってもよいし回
転型であってもよい。フィリングの押し出し速度を調整
することによって、一定の直径をもった製品が得られ、
他のすべてのパラメータを一定のままにしておくことが
できる。

らせん状に巻き、少なくとも一部フィリングを満たした
無端中空体を形成した後、所望の長さをもった個々の製
品に切断する（第１図には図示せず）。切断操作は好ま
しい実施例では可食性容器が回転している間に行う。こ
の目的のためにロール装置（12）はまず回転中の無端可
食性容器から個別に製品を得るために無端可食性容器を
切断し、次に切断された個々の製品は同製品が形を安定
化させるに足る時間同製品の回転運動を接続させるよう
な長さを具えている。

この目的を達成するためにロール装置の構造は第２図、
及び第３図に示すもののようになっている。ロール装置
の第１部分（15）は生のドウの濃色−淡色リボンを中空
体に巻いて圧縮するためのものであり、巻いて圧接され
た中空体は次に往復運動切断装置（16）によって個々の
製品が得られるように切断され、続いて個々の製品は第
２成分、すなわちロール部分（17）によって形態安定化
処理が施される。製品の長さ、及び安定化時間は、ロー
ル部分（15）、（17）の相対的長さ、部分（15），（1
6），（17）間の相対的距離、及び往復運動切断装置（1
6）の切断頻度を変えることによって変化させることが
できる。

必要なららせん状に巻いた生のドウの無端中空体は、中
空体として形成された後であって個々の製品として切断
される前に、中空体の外面に装飾用のコーティングを付
与することもできる。

本発明の実施例を以下に示すが、これらの実施例は本発
明の精神を限定するものとして解釈すべきではない。

実施例１ 次の要領で生の白色ベーカリ・ドウを形成した： 重量％ ベーカーズ プライド粉（白色小麦粉 普通粉） 53.99 カスター シュガー（微粉砕蔗糖） 4.20 パン改良剤（プラトーズ エス 500 ジアセチル酒石酸
とモノ／ジグリセリドの反応生成物） 1.13 脱脂粉乳 0.97 食塩 0.97 乾燥卵黄 0.54 乾燥小麦グルテン 0.65 ベーカリ マーガリン 4.96 ベーカーズ イースト 2.27 水 30.33 すべての成分はGilbert 高速ベーカリミキサーの混合
ボールに入れ、60秒混合した。こうして得た生の白色ベ
ーカリ・ドウを2.5mmの厚さのシートに延展し、15mmの
幅を有する小ストリップに切断した。

同様に、同じ寸法の生の褐色ドウ・ストリップを次の要
領で形成した： 重量％ ベーカーズ プライド粉（白色小麦粉 普通粉） 44.86 カスター シュガー（微粉砕蔗糖） 3.49 パン改良剤（プラトーズ エス 500 ジアセチル酒石酸
とモノ／ジグリセリドの反応生成物） 1.13 脱脂粉乳 0.80 食塩 0.80 乾燥卵黄 0.43 乾燥小麦グルテン 0.54 ベーカリ マーガリン 4.12 ベーカーズ イースト 1.88 水 33.16 小麦▲麩▼ 8.97 小麦▲麩▼は47％の水を使用して水和した。水和を除く
すべての成分はGilbert 高速ベーカリ・ミキサーの混
合ボールに入れ、60秒混合した。次に▲麩▼を添加し、
混合物を更に12秒混合した。こうして得た生の褐色ベー
カリ・ドウは2.5mmの厚さのシートに延展し、15mmの幅
を有するストリップに切断した。

生のベーカリ・ドウの白色、及び褐色ストリップは第１
図に図示する装置で処理して内径19mmの中空体から成る
食用容器を得た。ロール装置は外径82.6mmを有し、一方
第１部分（15）、及び第２部分（17）は420mmの同じ長
さを有し、往復運動切断装置の間隔は10mm幅であった。
ロール装置は水平面に関して平行に、移動ベルトの運動
方向に関して59゜の角度で置かれた。ロール装置の速度
は１分につき10回転で、一方移動ベルトの速度は3.70m/
分、そして往復運動切断装置は１分間に15.6カットの切
断頻度であった。フィリング材料は内径15mmのパイプを
通して導入された。フィリング材料は次の内容の風味の
良い材料であった： 重量％ 牛肉赤肉（90赤肉/10脂肪） 91.7 食塩 2.8 馬鈴薯澱粉 4.6 調味料 0.9 このフィリング材料Urschel Comitrol フレーク製造機
を使用して肉をフレークすることによって製造した。次
に肉フレーク、及び塩は格子形付属品を備えたホバート
混合措置のボールに入れた。混合物は３分間、速度１
で、更に５分間、速度２で混合された。この時点で馬鈴
薯澱粉、及び調味料を添加した。次に混合物を３分間、
速度２で混合した。

フィリング材料は1.77mm/分の線速度で押し出され、そ
の平均直径は14.5mmであった。

白色ベーカリ・ドウの１ストリップ、及び褐色ベーカリ
・ドウの１ストリップを一緒に延展して接着し、30mm幅
の１個のストリップを形成した。

上記機械装置を使用して製造した生の生成物は隣接する
接合部を有し、83mmの長さ、24mmの直径、34gの材料、
そして1:2のフィリング材料対容器マス比を有した。

実施例２ 生の家禽肉ドウを次の要領で製造した（重量％）： キュアした雛胸肉 65.00％ 穀粉 1.00％ ブラット 34.00％ ブラットの組成は（重量％）： 雛脂肪 16.00％ 白色雛肉切りくず 26.00％ 穀粉 17.50％ 水 37.00％ キュアリング塩、フレーバ、保存料3.50％である。

これらの成分を混合し、0.8mmの切断間隔を使用してホ
バート垂直Micro-cut乳化機 で微細稠度に粉砕した。

生の豚、及びハム・ドウを次の要領（重量％）で製造し
た（家禽肉ドウに対し記載したように）： 豚肉赤肉（70/30、乾塩漬） 12.00％ 肩肉片（乾塩漬） 34.00％ 加熱ハムくず肉 25.00％ ブラット 29.00％ ブラットの組成（重量％）は： 豚肉 51.00％ 豚脂 26.00％ 穀粉 2.00％ 水 17.00％ キュアリング塩、フレーバ、保存料 4.00％ である。

ドウを１対バレル型のピストン操作エクストルージョン
装置に別々に移し、全体の大きさが３×36mmの１対の押
し出しノズルを通して加圧押し出した。ノズルは３×18
mmの同じ大きさのストリップが相互に接触して並んで一
緒に押し出されるように設計した。得た複合ストリップ
は3.7m/分の速度でコンベヤ上に押し出し、次に酸凝固
浴に入れてタンパクの凝固させ、こうして取り扱い性を
改良した。この浴の滞留時間は５秒であった。次にドウ
・ストリップは同様に3.7m/分で進行する製品集合コン
ベヤに移した。装置の速度、角度、及び寸法は実施例１
について述べた通りであった。

市販されているセージ、及び玉ねぎの混合詰め物のフィ
リングを製造者の説明に従って製造し、この詰め物をの
コア・フィリングとして使用し、その周りに肉をらせん
状に巻いた。このフィリングを別のピストン操作エクス
トルージョン装置に入れ、1.8m/分の線速度で押し出
し、平均直径14mmであった。上記機械装置を使用して製
造した生の生成物は重なり合った接合部を有し、90mmの
長さ及び23mmの直径、39gの材料、及び1:2.2のフィリン
グ材料対容器材料比をもっていた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法に使用する装置の透視図、第２図
はロール装置の側面図、及び第３図は上部から見たロー
ル装置で往復運動装置の作動態様式を示す図面である。 ５……計量ロール、７……ドウ ８……スリットカッタ、９……ドウ・ストリップ 11……圧縮ロール、12……回転ロール

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 クリストファー ジョン ベイル イギリス国 エムケイ44 １イーワイ ベ ッズ．ソウルドロップ，ハイ ストリート 15 (56)参考文献 特開 昭62−3731（ＪＰ，Ａ) 実開 昭58−113381（ＪＰ，Ｕ) 実公 昭７−7350（ＪＰ，Ｙ１)

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】中空体を形成するために食用材料から成り
   一定方向にらせん状に巻かれた複数のストリップを含有
   する可食性にしてベーキング可能な容器であって、前記
   食用材料は生のベーカリー・ドウ及び肉ドウから選択
   し、且つ前記ストリップは種々の組成と色彩、又はテク
   スチャーを有し、前記容器をベーキングしたときに前記
   ストリップの配列がベーキングする前の配列と実質的に
   変化しないことを特徴とする可食性にしてベーキング可
   能な容器。
2. 【請求項２】前記容器は少なくとも一部フィリング材料
   を含有する請求項１に記載の可食性にしてベーキング可
   能な容器。
3. 【請求項３】フィリングは風味のよいフィリング材料、
   甘味のフィリング材料、及び乳フィリング材料から成る
   群から選択される請求項２記載の可食性にしてベーキン
   グ可能な容器。
4. 【請求項４】ストリップは相互に重ね合わされ、又は密
   着させられてらせん状に巻かれる請求項１記載の可食性
   にしてベーキング可能な容器。
5. 【請求項５】複数個の食用の可撓性材料から成るストリ
   ップから中空体を形成するためにストリップを回転して
   らせん状に巻いた、少なくとも一部フィリングを満たし
   た可食性にしてベーキング可能な容器の製造方法におい
   て、食用の、可撓性材料の生のベーカリ・ドウ、又は肉
   ドウであり、前記容器をベーキングする前に前記フィリ
   ングを施し、前記容器をベーキングしたときに前記スト
   リップの配列をベーキングする前の配列と実質的に変化
   させないようにすることを特徴とする可食性にしてベー
   キング可能な容器の製造方法。
6. 【請求項６】異なる組成及び／又は色調、及び／又はフ
   レーバを有する１個以上のドウ・ストリップを使用する
   請求項５記載の可食性にしてベーキング可能な容器の製
   造方法。
7. 【請求項７】異なるテクスチャーを有する１個以上のド
   ウ・ストリップを使用する請求項５記載の可食性にして
   ベーキング可能な容器の製造方法。
8. 【請求項８】生のベーカリ・ドウはペーストリ・ドウで
   請求項５乃至７中のいずれか１項に記載の可食性にして
   ベーキング可能な容器の製造方法。
9. 【請求項９】巻く前に食用の可撓性材料のストリップに
   コーティングを施す請求項５乃至８中のいずれか１項に
   記載の可食性にしてベーキング可能な容器の製造方法。
10. 【請求項１０】フィリングはストリップを巻いて中空体
    にする過程で施す請求項５乃８中のいずれか１項に記載
    の可食性にしてベーキング可能な容器の製造方法。
11. 【請求項１１】フィリングは風味のよいフィリング材
    料、甘味のフィリング材料および乳フィリング材料から
    成る群から選択される請求項５乃至第10中のいずれか１
    項に記載の可食性にしてベーキング可能な容器の製造方
    法。
12. 【請求項１２】フィリングは植物、マッシュルーム、植
    物性又は真菌タンパク、果実、魚肉、肉、及び家禽肉か
    ら成る群から選択した１種、又はそれよりも多い種類の
    物質を含む、請求項５記乃至第10中のいずれか１項に記
    載の可食性にしてベーキング可能な容器の製造方法。
13. 【請求項１３】フィリングはソーセージ、又は１連のソ
    ーセージである、請求項５乃至10中のいずれか１項に記
    載の可食性にしてベーキング可能な容器の製造方法。
14. 【請求項１４】食用容器を形成後、所望の長さの個々の
    容器に切断する請求項５乃至13中のいずれか１項に記載
    の可食性にしてベーキング可能な容器の製造方法。
15. 【請求項１５】食用容器は形成後回転運動を行う間に所
    望の長さの個々の容器に切断され、切断された個々の容
    器はその形を安定化するに足る時間この回転運動を続け
    させられる請求項５乃至第14中のいずれか１項に記載の
    可食性にしてベーキング可能な容器の製造方法。