DE19651015A1 - Pastete mit einer Teighülle - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Pastete mit einer Teighülle gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruches und ist geeignet regional typische Snack-Produkte insbesondere für den Fast- Food-Bereich bereit zu stellen.

Aus der DE OS 39 25 055 ist ein naturbelassenes Nahrungsmittel, bestehend aus einem kompakten, zumeist etwa brotlaibförmigen Kern aus gegartem Fleisch, Geflügel, Gemüse bzw. unterschiedlichen Mischungen davon und einem den Kern bündig umgebenden, allerseits geschlossenen, ausgebackenen Teigmantel bekannt, ist ohne Tiefkühlung und ohne künstliche Konservierungsstoffe auf natürlichem Wege lange bis zu mehreren Wochen frisch und gut eßbar, indem der Teigmantel aus einem Roggen-Brotsauerteig besteht.

Der Teigmantel aus einem Roggen-Brotsauerteig ist allerseits geschlossenen und enthält einen kompakten, zumeist etwa brotlaibförmigen Kern aus gegartem Fleisch, Geflügel, Gemüse bzw. unterschiedlichen Mischungen davon. Roggen-Brotsauerteig enthält einen Anteil von mindestens 50%, vorzugsweise von etwa 60% Roggenmehl und ggf. zusätzlich zum Roggenmehl einen Anteil von 10 bis 25% Roggenflocken. Der Teigmantel weist vor dem Backen eine Dicke von 3 bis 10 mm, vorzugsweise von ca. 6 bis 7 mm, auf.

Eine besonders interessante und geschmacklich herausragende Variante des erfindungsgemäßen naturbelassenen Nahrungsmittels wird erzielt, indem der Kern aus einem Innenteil aus Fleisch oder Geflügel, ggf. vermengt mit Gemüse od. dgl., und einem den Innenteil umgebenden Gemüsemantel besteht.

Eine weiteres vergleichbares Pastete wird in der DE OS 31 09 126 vorgeschlagen. Das hierin vorgeschlagene Verfahren gestattet die Herstellung von hochsättigenden und sehr variablen schmeckenden Blätterteig-Backwaren, die insbesondere die Verarbeitung von örtlich in größeren Mengen anfallenden Lebensmitteln, wie Geflügelfleisch einer Hühnerfarm, Schlachtfleisch einer Tier-Großmästerei oder Käse einer Käserei ermöglichen. Gelöst wird diese Aufgabe durch Aufeinanderlegen in beliebiger Reihenfolge einer oder mehrerer Schinkenscheiben, einer oder mehrerer Käsescheiben bzw. -portionen und einer Portion Fleisch, insbesondere Geflügelfleisch, auf einer Blätterteigscheibe, hinzufügen einer Gewürzmischung, Umschlagen der Ränder der Blätterteigscheibe zur Bildung einer geschlossenen Umhüllung und Ausbacken des Vorprodukts im Backofen.

Nachteilig bei genannten Produkten ist, daß der Geschmack des Snacks durch den Teig stark dominiert wird.

Wenn eine Füllung verwendet werden soll, die auf regional typischen Rezepturen beruht, werden feinere Geschmacksnuancen leicht überdeckt.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, eine Pastete gemäß dem Oberbegriff des Schutzanspruchs vorzuschlagen, die ein regional typisches Gericht als leicht handhabbaren Snack bereitstellt.

Diese Aufgabe wird durch eine Pastete entsprechen dem Schutzanspruch gelöst.

Für eine erfindungsgemäße Pastete mit einer Teighülle wird vorgeschlagen, daß die Teighülle aus einem Rahmteig hergestellt wird, der aus 45 bis 60% Weizenmehl, 20 bis 30% Sauerrahm mit einem Fettgehalt von 20 bis 40%, 14 bis 18% Butter und 3 bis 7% Essig besteht.

Diese Zutaten werden gemischt und nach einer Ruhe von 20 bis 30 Minuten zu einem Zylinder mit ca. 3 bis 5 mm Wandstärke geformt.

Das kann erfolgen, indem der Teig zu einer entsprechend starken Platte ausgewalzt wird. Aus dieser Platte werden rechteckige Zuschnitte entsprechend der gewünschten Größe der Pastete geschnitten, auf die die Füllung aufgelegt wird, und die anschließend zu einem Zylinder aufgerollt wird.

Ebenso ist es aber auch möglich, den Teig zu einem Hohlzylinder zu extrudieren, in den die Füllung eingeschoben wird.

Für diese Füllung wird eine Gemüseschicht aus vorbereiteten Blatt- oder Kopfkohl und/oder Zubereitungen aus Blatt- oder Kopfkohl besteht hergestellt, in die eine wurstartig Geformte Fleischmasse gerollt wird.

Dadurch, daß die Kohllage aus Weiß-, Wirsing-, Grün-, China- oder Rotkohl oder Mischungen gebildet ist, kann das Gericht den jeweilig regionale typischen Geschmacksrichtungen angepaßt werden. Dafür wird vorgeschlagen die Kohlsorten unter Verwendung von Wein, Salz, Speck und Zwiebeln zu vermengen und anzudünsten.

Indem die Kohllage beispielsweise aus gesäuertem Weißkohl (Sauerkraut) hergestellt wird und als Wurstmasse eine Zubereitung aus Grütze, Tierblut, Zwiebeln, Gewürzen nach Art der Grützwurst verwendet wird, kann eine lausitzer Variante erzeugt werden.

Wenn eine Wurstmasse nach Art der Pinkelwurst und als Kohl angeschmorter Grünkohl verwendet wird, ergibt sich eine norddeutsche Variante.

Weitere Kombinationen wären beispielsweise Wirsingkohl mit Streifen aus gekochter Rinderbrust, Weißkraut nach Art von Bayrischem Kraut mit gewürfeltem Geselchten, Sauerkraut und Nürnberger Würstchen oder Rotkraut mit geschnetzelter, angebratener Entenbrust.

Die Erfindung soll im folgenden anhand zweier Ausführungsbeispiele beschrieben werden.

Dabei zeigt

Fig. 1 eine angeschnittene Pastete mit einer Teighülle.

Beispiel 1

Für eine Pastete mit einer Teighülle in Spreewälder Geschmacksrichtung wird ein Teig aus

5,5 kg Weizenmehl,
2,3 l Sauerrahm mit einem Fettgehalt von 25%,
1,6 kg Butter
0,4 l Essig
hergestellt.

Der Teig wird nach 30 min. Ruhezeit bei 25°C zu einer Platte mit einer Stärke von 5 mm ausgerollt.

Aus der Fläche werden Rechtecke von 18.25 cm Kantenlänge geschnitten.

2 kg geräucherte Speck wird gewürfelt und angebraten.

Im Fett werden 8 kg Sauerkraut und 2 kg kleingeschnittene Zwiebeln angeschmort und mit 200 g Wacholder gewürzt.

Von dieser Masse werden Portionen von ca. 180 g auf den so auf dem Teigzuschnitten ausgebreitet, daß ein Rand von jeweils 1 cm unbedeckt bleibt.

In die Mitte der Sauerkrautfläche wird eine enthäutete Grützwurst in der Richtung der Längsausdehnung des Teigzuschnittes gelegt.

Dann wird das Teigstück mit der Sauerkrautmasse zu einer Rolle geformt, wobei die Ränder zusammengedrückt werden.

Die Rolle wird mit verquirltem Eigelb bestrichen und bei 200 °C ca. 15 min. goldgelb gebacken.

Die Rolle kann frisch gebacken serviert werden oder abgekühlt aufbewahrt und zum Verzehr erneut aufgebacken werden.

Beispiel 2

Ein Teig wie im Ausführungsbeispiel 1 wird nach dem Abruhen mit einem Extruder zu einem Zylinder mit einem Durchmesser von 5 cm und einer Wandstärke von 5 mm extrudiert. Der Zylinder wird in Längen von 20 cm geschnitten.

Nachdem der Zylinder an einem Ende zusammengepreßt wurde, wird eine Masse aus 60% angeschmortem Grünkohl, der mit Muskat abgeschmeckt wurde, und 40% in Stücke von 1,5 cm geschnittener sogenannter Pinkelwurst gefüllt. Anschließend wird das zweite Ende des Zylinders geschlossen und die Rolle wie zuvor gebacken.

Claims (7)

1. Pastete mit einer Teighülle, einem Kern aus einer überwiegend zylindrisch geformten Wurstmasse und einer zwischen Teighülle und Wurstmasse angeordneten, die Wurstmasse umschließenden Gemüseschicht, dadurch gekennzeichnet, daß die Teighülle aus einem Rahmteig gebildet ist und die Gemüseschicht aus Blatt- oder Kopfkohl und/oder Zubereitungen aus Blatt- oder Kopfkohl besteht.

2. Pastete nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig aus 45 bis 60% Weizenmehl, 20 bis 30% Sauerrahm mit einem Fettgehalt von 20 bis 40%, 14 bis 18% Butter und 3 bis 7% Essig besteht.

3. Pastete nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kohllage aus Weiß-, Wirsing-, Grün-, China- oder Rotkohl oder Mischungen gebildet ist.

4. Pastete nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kohllage aus gesäuertem Weißkohl (Sauerkraut) gebildet ist.

5. Pastete nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kohllage eine Zubereitung der in den Ansprüchen 3 und 4 genannten Kohlsorten unter Verwendung von Wein, Salz, Speck und Zwiebeln ist, bei der die Zutaten vermengt und Angedünstet wurden.

6. Pastete nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurstmasse eine Zubereitung aus Grütze, Tierblut, Zwiebeln, Gewürzen nach Art der Grützwurst ist.

7. Pastete nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurstmasse nach Art der Pinkelwurst und als Kohl angeschmorter Grünkohl verwendet ist.