WO1997020471A2 - Geräucherte backwaren und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

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WO1997020471A2
WO1997020471A2 PCT/EP1996/005142 EP9605142W WO9720471A2 WO 1997020471 A2 WO1997020471 A2 WO 1997020471A2 EP 9605142 W EP9605142 W EP 9605142W WO 9720471 A2 WO9720471 A2 WO 9720471A2
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Horst Zwicker
Elli Mayer
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking

Definitions

  • the present invention relates to novel baked goods of all kinds, preferably baked goods in the form of pretzel biscuits and sliced bread.
  • Baked goods in particular freshly baked bakery products, are generally produced according to traditional recipes and baking processes, without the traditional production steps being varied significantly.
  • attempts are made again and again to create baked goods with new, appealing flavors by means of novel recipes or to extend the shelf life of traditional fresh baked goods so that distribution is also possible over longer distances.
  • Lye pastries are known as crispy baked goods or as a soft baked product, the shaped dough of which is baked in a sodium hydroxide solution, e.g. 3.5 - 4%, is immersed. In the subsequent baking process, a smooth deep brown surface is formed and the crusty taste typical of a pretzel pastry.
  • Such lye biscuits are commercially available in the form of dried, industrially produced long-life bakery products as nibbles with a water content of less than 12%. or bread roll sold.
  • Soft lye biscuits sold as fresh produce are traditionally widespread, especially in southern Germany (Swabia, Bavaria). The present invention is described below in particular with reference to soft pretzel pastries and has proven to be particularly advantageous in this product area.
  • a pretzel pastry as described in the present application as a preferred bakery product, is a pretzel pastry made using a conventional mixture of ingredients for dough preparation.
  • the usual baking ingredients are flour, malt flour, lard and, if necessary, the usual baking agents.
  • all conventional recipes and shapes of a pretzel product are used, since the present invention does not consist in a modification of the basic recipe or form of the pretzel product.
  • Lye pastries are valued for their special, well-known combination of smooth, deep brown crust surface over a light, soft and rather tasteless dough and for the piquant, characteristic taste of the surface layer.
  • soft pretzel pastries consumed as freshly baked goods have a very limited time because they lose their typical taste relatively quickly, the pastries dry out relatively quickly and, if there is free salt on the surface, tends to add water tie. Baking up pretzel products usually only leads to unsatisfactory results, since even after being baked up there is a clear change in taste in the direction of "old-fashioned".
  • the invention can be briefly characterized in such a way that the traditional conventional production of baked goods, in particular in particular of soft pretzel biscuits, a process step is added that is not common in the bakery, namely a smoking step.
  • Smoking is one of the traditional preservation processes for foods based on protein and possibly fat, such as meat, fish and also cheese, but the use of smoking in connection with the manufacture of baked goods is not known.
  • FR 26 31 783 AI describes a baking process in which the atmosphere typical of an oven with wood firing is to be created in an electric oven by passing combustion gases from a wood combustion chamber associated with the electric oven through the electric oven.
  • FR 26 31 783 AI is concerned with the production of a bread which can be referred to as "wood-fired bread" and which in no way represents a smoked product. It is not about exposure to smoke, i.e. an aerosol in the form of e.g. Cold smoke, but the action of clean combustion gases, which are expressly in a filtered form, i.e. without smoke components.
  • the smoking step is preferably carried out directly after the customary production of the baked goods. Due to the surprising advantages and effects obtained with such a method, however, it is currently assumed that the advantages of the method according to the invention can at least partly be achieved by (i) at least partially combining suitable conventional ingredients for the production of the baked goods in one condition pretreated by smoking and / or (ii) the dough prepared therefrom is treated with smoking smoke, for example by sucking smoking smoke into the finished moist dough using a vacuum dough preparation device and / or by (iii) during the baking process, smoke smoke is at least temporarily in the oven blows.
  • the ingredients pretreated by smokers the use of smoked flour, smoked malt flour or possibly also a smoked shortening is considered, whereby national food law regulations regarding the use of smoked food ingredients must be observed in individual cases.
  • baked goods in a wider sense are also to be considered popcorn which is “baked” and how baked goods represent a predominantly carbohydrate-containing product with binding protein components.
  • popcorn is produced from specially pretreated maize kernels, which as such hardly have a more intensive taste, popcorn normally has to be externally, e.g. flavored with sugar or salts or the addition of other condiments.
  • a popcorn according to the present invention can also be given a very appealing, uniform taste by light smoking, which is particularly useful in adults when consumed in combination with an alcoholic beverage, e.g. Beer or a bitter wine, can be very well received.
  • smoked popcorn can be freshly smoked or produced as an airtight packaged, industrially manufactured product. The smoking can take place as "post-smoking" of the finished popcorn, but can also be carried out in the sense of conventional popcorn production in the presence of smoking smoke, i.e. as corn popcorn in a smokehouse.
  • the smoking of the fresh baked goods provided in the present invention can in principle be carried out using the same customary devices, conditions and materials for smoking smoking preparation as are used for the known smoking of meat and Sausages are applied or used.
  • Smoking is carried out in the context of the present invention with a conventional smoking smoke, it being possible in principle to use all smoking methods known and approved for the surface treatment of meat and meat products with smoking smoke, i.e. cold smoking with a so-called cold smoke (temperatures up to about 20 ° C), warm smoking with a so-called warm smoke (temperatures up to about 45 ° C) and so-called hot smoking with a hot smoke (temperatures up to about 90 ° C).
  • Known methods and smoking mixtures are also used to produce smoke, which are generally mixtures of different wood flours.
  • short-term cold smoking with cold smoke for a time between 5 and 30 minutes, advantageously 10 to 20 minutes, has proven to be sufficient and inexpensive, in particular because it does not additionally take increased smoking temperatures into account to the usual Wise baked baked goods, e.g. the lye pastry is necessary.
  • pretzel biscuit not only differs from conventional pretzel pretzels by a pleasant, piquant smoky taste, but that a smoked pretzel pastry also remains consumable for significantly longer, can be packaged airtight without disturbing taste loss and also when opening bake after airtight storage for a long time has a very appealing taste without a typical "old baking" note.
  • the present invention also provides the possibility of storing pretzel products, in particular soft fresh pretzel products such as pretzel pretzels, for a long period of time without disturbing impairment of their edibility and without a disturbing loss of taste Distribution channels to sell. It has been shown that the same applies to sliced bread, in particular fresh rye sliced bread.
  • a typical Swabian pretzel was formed from a dough from a conventional mixture of ingredients (flour, malt flour, lard or other vegetable or animal fats, baking aids) into the baking liquor (approx. 3.5-4% sodium hydroxide solution) ) dipped and baked in the usual way.
  • the freshly baked pretzels were treated with cold smoke in a conventional butcher's smokehouse at a smoke temperature of around 15 ° C.
  • the cold smoke was produced by means of a commercially available smoking mixture for butchers, which consisted of beech flour or was a mixture of beech, fir and oak flour.
  • pretzel pretzels obtained were subjected to a first taste test and showed a pleasant smell note. Some of the smoked pretzels were immediately packed airtight, using conventional sealing foils, and stored for a long time. In parallel, the conventional treated in the same way without the subsequent smoking step pretzel pretzels treated identically.
  • the packaging was opened and the various pretzels either tasted directly or, in parallel, baked and tested in the baked state.
  • the results were compared with the conventional pretzels which had been stored under identical conditions.

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Abstract

Backware und Verfahren zu ihrer Herstellung, wobei der traditionelle Backprozeß durch einen Räucherschritt ergänzt ist. Insbesondere bei geräuchertem weichem Laugengebäck ergeben sich durch eine Räucherbehandlung, z.B. direkt anschließend an den üblichen Backvorgang, nicht nur ansprechende neue Geschmacksnoten, sondern auch überraschende Verbesserungen der Verzehrbarkeitsdauer und der Backwarenqualität nach dem Aufbacken.

Description

GERÄUCHERTE BACKWAREN UND VERFAHREN ZU IHRER HERSTELLUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft neuartige Backwaren aller Art, vorzugsweise Backwaren in Form von Laugengebäck und Schnittbrot .
Backwaren, insbesondere bäckereimäßig hergestellte frische Backwaren, werden in der Regel nach traditionellen Rezepten und Backverfahren hergestellt, ohne daß die traditionellen Herstellungsschritte wesentlich variiert würden. Es wird jedoch immer wieder versucht, durch neuartige Rezepturen Backwaren mit neuen, ansprechenden Geschmacksnoten zu erzeugen bzw. die Haltbarkeit traditioneller Frischbackwaren zu ver¬ längern, damit ein Vertrieb auch über längere Wege möglich ist .
Eine Art von Backwaren, deren traditionelle Rezepturen und deren Herstellung kaum größeren Veränderungen unterzogen wurden und die auch weiterhin nahezu ausschließlich als fri¬ sche Backware unmittelbar beim Hersteller zu erhalten ist, ist weiches oder frisches Laugengebäck, insbesondere in der tradi- tioneilen Form von Laugenbrezeln.
Laugengebäck ist bekannt als knusprige Dauerbackware oder als eine weiche Backware, deren geformter Teig vor dem Backen in eine Natriumhydroxidlösung, z.B. 3,5 - 4%ig, getaucht wird. Beim anschließendem Backprozeß kommt es dann zur Ausbildung einer glatten tiefbraunen Oberfläche und des für ein Laugen¬ gebäck typischen Krustengeschmacks. Ein derartiges Laugenge¬ bäck ist in Form einer getrockneten, industriell hergestellten Dauerbackware als Knabbergebäck mit einem Wassergehalt von weniger als 12 % im Handel, wird jedoch bäckereimäßig ins¬ besondere als weiche, frische Backware in Form von Brezeln, Stangen, Zöpfen oder in Semmel- oder Brötchenform vertrieben. Weiches, als Frischware vertriebenes Laugengebäck ist tradi¬ tionell insbesondere im süddeutschen Raum (Schwaben, Bayern) verbreitet. Die vorliegende Erfindung wird nachfolgend ins¬ besondere unter Bezugnahme auf weiches Laugengebäck beschrieben und hat sich in diesem Produktbereich als besonders vorteilhaft erwiesen. Sie soll jedoch ausdrücklich auch andere Backwaren umfassen, insbesondere die nachfolgend noch besonders erwähnten Backwaren wie geschnittenes Roggen¬ brot und andere Backwaren, soweit ihre Anwendung auch in diesem Bereich sinnvoll ist. Derartige Anwendungen werden nachfolgend in eher kursorischer Form erwähnt, es sollen jedoch diejenigen Ausführungsformen der vorliegenden Erfin¬ dung, die auch bei anderen Anwendungen als der Laugengebäck¬ herstellung einsetzbar sind, auch dann als Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung angesehen werden, wenn die herge¬ stellte Backware kein Laugengebäck ist.
Ein Laugengebäck, wie es in der vorliegenden Anmeldung als bevorzugte Backware beschrieben wird, ist ein unter Verwendung einer herkömmlichen Mischung von Zutaten für die Teigbereitung hergestelltes Laugengebäck. Die üblichen Backzutaten sind Mehl, Malzmehl, Schmalz sowie ggf. übliche Backmittel. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung können, unter Berücksichti¬ gung der nachfolgend beschriebenen erfindungsgemäß möglichen Modifikationen, alle herkömmlichen Rezepturen und Formgebungen eines Laugengebäcks zur Anwendung kommen, da die vorliegende Erfindung nicht in einer Abwandlung der Grundrezeptur oder Form des Laugengebäcks besteht .
Laugengebäck wird wegen seiner speziellen bekannten Kombina¬ tion von glatter tiefbrauner Krustenoberfläche über einem hellen, weichen und eher geschmacksneutralen Teig und wegen des pikanten charakteristischen Geschmacks der Oberflächen¬ schicht geschätzt. Als Frischbackware konsumiertes weiches Laugengebäck weist jedoch eine zeitlich recht begrenzte Ver- zehrbarkeit auf, da sich der typische Geschmack des frischen Laugengebäcks relativ schnell verliert, das Gebäck relativ schnell austrocknet und dann, wenn es an der Oberfläche freies Salz aufweist, dazu neigt, Wasser zu binden. Ein Aufbacken von Laugengebäck führt in der Regel zu nur unbefriedigenden Ergeb¬ nissen, da auch nach dem Aufbacken eine deutliche Geschmacks- Veränderung in Richtung "altbacken" festzustellen ist.
Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine neue Backware zu schaffen, die sich gegenüber einer entsprechenden traditio¬ nellen Backware durch eine verbesserte Haltbarkeit und Ge¬ schmackskonstanz und/oder durch eine neuartige ansprechende Geschmacksnote auszeichnet.
Diese Aufgabe wird durch eine Backware gemäß den Patentansprü¬ chen 1 bis 6 bzw. Verfahren zu ihrer Herstellung gemäß den Ansprüchen 7 bis 9 gelöst.
Weitere Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung der Erfindung unter Bezugnahme auf ein Ausführungsbeispiel, das eine gegen¬ wärtig bevorzugte und nach dem gegenwärtigen Stand der Ent¬ wicklungen beste Ausführungsform der Erfindung beschreibt.
Die Erfindung läßt sich kurz so charakterisieren, daß die traditionelle herkömmliche Herstellung einer Backware, ins- besondere von weichem Laugengebäck, um einen Verfahrensschritt ergänzt wird, der in der Bäckerei nicht üblich ist, nämlich um einen Räucherschritt. Räuchern gehört zu den traditionellen Konservierungsverfahren für Lebensmittel auf der Basis von Eiweiß und ggf. Fett, wie z.B. Fleisch, Fisch und auch Käse, eine Anwendung des Räucherns im Zusammenhang mit der Backwa- renherstellung ist dieseits jedoch nicht bekannt.
In der FR 26 31 783 AI wird ein Backverfahren beschrieben, bei dem in einem elektrischen Backofen die für einen Backofen mit Holzbefeuerung typische Atmosphäre dadurch geschaffen werden soll, daß man Verbrennungsgase aus einer dem elektrischen Backofen beigeordneten Holz-Verbrennungskammer durch den elektrischen Backofen leitet.
In der FR 26 31 783 AI geht es um die Herstellung eines Brots, das als "Holzofenbrot" bezeichnet werden kann und das in keiner Weise ein geräuchertes Produkt darstellt. Es geht nicht um die Einwirkung eines Räucherrauchs, d.h. eines Aerosols in Form von z.B. Kaltrauch, sondern um die Einwirkung von saube¬ ren Verbrennungsgasen, die ausdrücklich in filtrierter Form, d.h. ohne Rauchanteile, zugeführt werden sollen.
Der Räucherschritt wird im Rahmen der vorliegenden Erfindung vorzugsweise direkt im Anschluß an die übliche Herstellung der Backware durchgeführt. Aufgrund der bei einem solchen Ver¬ fahren erhaltenen überraschenden Vorteile und Wirkungen wird jedoch derzeit davon ausgegangen, daß sich die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens zumindestens auch teilweise dadurch erreichen lassen, daß man (i) geeignete herkömmliche Zutaten für die Herstellung der Backware wenigstens teilweise in einem durch Räuchern vorbehandelten Zustand einsetzt und/ - oder (ii) den daraus bereiteten Teig mit Räucherrauch behan¬ delt, z.B. durch Einsaugen von Räucherrauch in den fertigen feuchten Teig unter Verwendung einer Vakuum-Teigbereitungsvor¬ richtung und/oder dadurch, daß man (iii) während des Backvor¬ gangs wenigstens zeitweise Räucherrauch in den Backofen ein- bläst. Bei den durch Räuchern vorbehandelten Zutaten ist dabei insbesondere an die Verwendung eines geräucherten Mehls, geräucherten Malzmehls oder ggf. auch eines geräucherten Backfetts gedacht, wobei im Einzelfall nationale lebensmittel- rechtliche Vorschriften bezüglich des Einsatzes geräucherter Lebensmittelzutaten zu beachten sind.
Es liegt ferner im Rahmen der vorliegenden Erfindung, das vor allem bei dunklen Broten übliche "Glänzen" der Brotkrusten durch Aufbringen einer Lösung gerösteter Stärke auf die hei¬ ßen, frischgebackenen Brote dadurch erfindungsgemäß abzuwan¬ deln, daß man auf dieser Stufe eine Lösung einer vorgeräucher¬ ten gerösteten Stärke aufbringt, z.B. durch Aufsprühen. Diese Behandlung, ggf. im Zusammenhang mit einem zusätzlichen Räu¬ cherschritt während oder nach dem Backen führt nicht nur zu einer geschmacklichen Abwandlung, sondern auch zu einer Redu¬ zierung der Möglichkeit einer Schimmelbildung bei Roggenbroten oder Roggenmischbroten, die stets von der Oberfläche einer Backware her erfolgt .
Abgesehen von Laugengebäck hat sich ein leichtes Räuchern, insbesondere mit Kaltrauch, auch bei frischem Schnittbrot, insbesondere Schnittbrot auf der Basis von Roggenmehl oder von Roggen-Weizen-Mischmehl, als sehr vorteilhaft erwiesen. Es können dabei geschmacklich sehr ansprechende Produkte mit guter Haltbarkeit erhalten werden.
Bei Dauerbackwaren wie Laugengebäck, das als Knabbergebäck verwendet wird, steht eher die Möglichkeit der Erzeugung einer neuen geschmacklichen Note im Vordergrund. Geräuchertes Knab¬ bergebäck ermöglicht es einem Verbraucher mit einer Vorliebe für einen Räuchergeschmack, ein geräuchertes Lebensmittel zu sich zu nehmen, ohne auf u.U. für ihn diätetisch unerwünschte fette oder eiweißreiche Produkte zurückgreifen zu müssen.
Auch bei Knäckebrot, das als trockene Schnittbrot-Dauerware angesehen werden kann, hat sich ein leichtes Räuchern als günstige Möglichkeit der Aromatisierung und der Schaffung neuer Geschmacksnoten erwiesen.
Als Backware in einem weiteren Sinne soll im Rahmen der vor¬ liegenden Anmeldung ferner auch Popcorn, das "gebacken" wird und wie eine Backware ein vorwiegend kohlenhydrathaltiges Produkt mit bindend wirkenden Proteinanteilen darstellt, angesehen werden. Da Popcorn aus speziell vorbehandelten Maiskörnern hergestellt wird, die als solche kaum einen inten¬ siveren Eigengeschmack aufweisen, muß Popcorn normalerweise äußerlich, z.B. durch Zuckern oder Salzen oder die Zugabe anderer Würzmittel, nacharomatisiert werden. Einem Popcorn kann gemäß der vorliegenden Erfindung durch ein leichtes Räuchern ebenfalls ein sehr ansprechender, einheitlicher Geschmack verliehen werden, der insbesondere bei Erwachsenen beim Verzehr in Kombination mit einem alkoholischen Getränk, z.B. Bier oder auch einem herben Wein, viel Anklang finden kann. Geräuchertes Popcorn kann dabei gemäß der vorliegenden Erfindung frisch geräuchert oder als luftdicht verpacktes industriell gefertigtes Produkt hergestellt werden. Das Räu¬ chern kann als "Nachräuchern" des fertigen Popcorns erfolgen, kann jedoch auch im Sinne einer üblichen Popcornherstellung in Gegenwart eines Räucherrauchs, d.h. als Popcornherstellung aus Mais in einer Räucherkammer, erfolgen.
Das in der vorliegenden Erfindung vorgesehene Räuchern der frischen Backware, insbesondere des fertigen frischen Laugen¬ gebäcks oder Schnittbrots, kann grundsätzlich unter Verwendung der gleichen üblichen Einrichtungen, Bedingungen und Materia¬ lien für die Räucherrauchbereitung erfolgen, wie sie für das bekannte Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren angewandt bzw. verwendet werden. Es kann in diesem Zusammenhang auf die Fach¬ literatur der fleischverarbeitenden Industrie verwiesen wer¬ den, ergänzend jedoch auch auf die Kurzzusammenfassung in einschlägigen Lehrbüchern der Lebensmittelchemie (z.B. Schor- müller, Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 2. Auflage, 1974) oder in Lebensmittellexika (z.B. Römpp Lexikon Lebensmittel- chemie, herausgegeben von Prof. Dr. Gerhard Eisenbrand und Prof. Dr. Peter Schreiber, Geog Thieme Verlag Stuttgart-New York, 1995, oder "Lebensmittellexikon", Behr's Verlag, Ham¬ burg) . Auf die genannte Fachliteratur wird ergänzend im Hin¬ blick auf die Bedeutung der im üblichen Sinne verwendeten Fachbegriffe wie Räuchern, Backwaren, Laugengebäck usw. ver¬ wiesen.
Das Räuchern wird im Rahmen der vorliegenden Erfindung mit einem herkömmlichen Räucherrauch durchgeführt, wobei grund¬ sätzlich alle zur Oberflächenbehandlung von Fleisch und Fleischerzeugnissen mit Räucherrauch bekannten und zugelas¬ senen Räucherverfahren zur Anwendung kommen können, d.h. ein Kalträuchern mit einem sogenannten Kaltrauch (Temperaturen bis etwa 20°C) , ein Warmräuchern mit einem sogenannten Warmrauch (Temperaturen bis etwa 45°C) und ein sogenanntes Heißräuchern mit einem Heißrauch (Temperaturen bis zu etwa 90°C) . Zur Raucherzeugung werden ebenfalls bekannte Verfahren und Räu¬ chermischungen verwendet, die in der Regel Mischungen ver¬ schiedener Holzmehle sind. Es liegt jedoch im Rahmen der vorliegenden Erfindung, auch einen durch Reibung erzeugten sogenannten Friktionsrauch zu verwenden.
Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung hat sich ein kurz¬ zeitiges Kalträuchern mit Kaltrauch für eine Zeit zwischen 5 und 30 Minuten, vorteilhaft 10 bis 20 Minuten als ausreichend und günstig erwiesen, insbesondere weil dadurch keine zusätz¬ liche Berücksichtigung von erhöhten Räuchertemperaturen auf die auf übliche Weise ausgebackene Backware, z.B. das Laugen¬ gebäck, nötig ist.
Es zeigte sich, daß ein auf übliche Weise kaltgeräuchertes frisches Laugengebäck sich nicht nur durch einen angenehmen, pikanten Rauchgeschmack von herkömmlichem Laugengebäck unter¬ scheidet, sondern daß ein geräuchertes Laugengebäck auch deutlich länger verzehrbar bleibt, sich ohne störenden Ge¬ schmacksverlust luftdicht verpacken läßt und auch beim Auf- backen nach luftdichter Lagerung über längere Zeit einen sehr ansprechenden Geschmack ohne typische "Altbacken"-Note auf¬ weist. Damit schafft die vorliegende Erfindung neben einer ansprechenden neuen Backware mit einer besonderen Geschmacks- note auch die Möglichkeit, Laugengebäck, insbesondere weiches Frischlaugengebäck wie Laugenbrezeln, ohne störende Beein¬ trächtigung der Verzehrbarkeit und ohne störenden Geschmacks- verlust über längere Zeit zu lagern bzw. über längere Ver¬ triebswege zu vertreiben. Es hat sich gezeigt, daß für Schnittbrot, insbesondere frisches Roggen-Schnittbrot, ähn¬ liches gilt.
Nachfolgend wird die Erfindung an Hand eines konkreten Aus- führungsbeispiels noch näher erläutert:
Ausführungsbeispiel :
Auf übliche Weise wurde eine typische schwäbische Laugenbrezel aus einem Teig aus einer herkömmlichen Mischung von Zutaten (Mehl, Malzmehl, Schmalz oder andere pflanzliche oder tieri¬ sche Fette, Backhilfsmittel) geformt, in die Backlauge (ca. 3,5-4%ige Natriumhydroxidlösung) getaucht und auf übliche Weise gebacken.
Nach der Auskühlung wurden die frisch gebackenen Laugenbrezeln 5 min in einer üblichen Metzgerei-Rauchkammer mit Kaltrauch bei einer Rauchtemperatur von etwa 15°C behandelt. Der Kalt¬ rauch wurde mittels eine handelsüblichen Räuchermischung für Metzger erzeugt, die aus Buchenmehl bestand oder eine Mischung aus Buchen-, Tannen- und Eichenmehl darstellte.
Nach dem fünfminütigen Räuchern wurden die erhaltenen Laugenbrezeln einem ersten geschmacklichen Test unterworfen und zeigten eine angenehme Räuchernote. Ein Teil der geräucherten Laugenbrezeln wurde umgehend luftdicht verpackt, zwar unter Verwendung üblicher Versiegelungsfolien, und über längere Zeit gelagert. Parallel dazu wurden auf die herkömm- liehe Weise ohne den anschließenden Räucherschritt erhaltene Laugenbrezeln zur Kontrolle identisch behandelt.
In zeitlichen Abständen von 1 Tag, 3 Tagen und 7 Tagen wurden die Verpackungen geöffnet und die verschiedenen Laugenbrezeln entweder direkt geschmacklich getestet oder, parallel dazu, aufgebacken und im aufgebackenen Zustand getestet . Die Ergeb¬ nisse wurden mit den herkömmlichen Laugenbrezeln, die unter identischen Bedingungen gelagert worden waren, verglichen.
Es zeigte sich, daß überraschenderweise bei den geräucherten Laugenbrezeln die Qualitätsabnahme deutlich vermindert war, daß sich die geräucherten Laugenbrezeln besser aufbacken ließen und bei der Verköstigung geschmacklich hervorragend abschnitten. Der Räuchergeschmack verlor sich während der Lagerung etwas und war nach längerer Lagerung nur noch als feine Geschmacksnuance feststellbar. Es trat jedoch auch in einem solchen Falle beim Aufbacken der für aufgebackene Lau¬ genbrezeln typische "Altgeschmack" nicht in Erscheinung.

Claims

Patentansprüche
1. Backware, dadurch gekennzeichnet, daß
(i) sie selbst auf wenigstens einer der Stufen während ihrer bäckereimäßigen Herstellung oder im Anschluß daran, (ii) zu ihrer bäckereimäßigen Herstellung verwendete Zutaten und/oder
(iii) der aus diesen Zutaten erzeugte Teig der Einwirkung eines Rächerrauchs ausgesetzt wurde (n) .
2. Backware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein Laugengebäck oder ein geschnittenes Roggenbrot oder Misch¬ brot oder Popcorn ist .
3. Backware nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie anschließend an den herkömmlichen Teigbereitungs- , Ausform- und Backprozeß und ggf . ein Aufschneiden einem Räu¬ chern unterzogen wurde .
4. Backware nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein weiches Laugengebäck in Form von Brezeln, Stangen, Zöpfen oder Semmeln ist .
5. Backware nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch ge¬ kennzeichnet, daß sie in luftdichter Verpackung vorliegt.
6. Backware nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch ge¬ kennzeichnet, daß sie eine verbesserte Haltbarkeit und/oder ein leichtes Räucheraroma aufweist.
7. Verfahren zur Herstellung einer Backware, insbesondere eines Laugengebäcks, nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man a) zur Herstellung eines Teigs, wie er herkömmlich zur Her¬ stellung der jeweiligen Backware bereitet wird, wenigstens einen Teil der verwendeten Zutaten in einer durch Räuchern vorbehandelten Form einsetzt, und/oder b) die Backware wenigstens zeitweise in Gegenwart eines Räu¬ cherrauchs ausbäckt, und/oder b) eine auf herkömmliche Weise hergestellte und gebackene Backware im frisch gebackenen Zustand und ggf. Aufschneiden einer Nachbehandlung durch Räuchern unterzieht.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man das Räuchern der frischgebackenen Backware als Räuchern mit Kaltrauch, mit Warmrauch oder Heißrauch in einer herkömm¬ lichen Räucherkammer durchführt.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß die geräucherte Backware ein weiches Laugengebäck oder ein Schnittbrot ist und im backfrischen und geräucherten Zustand luftdicht verpackt wird.
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