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Schneidfestes Fertiggericht sowie Verfahren zu seiner Herstellung
Gegenstand vorliegender Erfindung ist ein schneidfestes Fertiggericht, daß dadurch
gekennzeichnet ist, daß es aus einer Basisschicht aus gebackenem Teig und einer
gebackenen Belagschicht besteht, wobei die Basisschicht aus Roggenbrot-, Weißbrot-,
ßrard-, Hefe- oder Kartoffelteig und die Belagschicht aus einer Bleisch-, Geflügel-,
Fisch-, Innereien-, Brät-, Met-, Rohwurst-oder Käsemasse besteht, die durch Zugabe
von Bischaum und/oder Eischnee backfähig gemacht wurde.
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nach einer besonderen Ausführungsform ist dieses erfindungsgemäße
Fertiggericht dadurch gekennzeichnet, daß zwischen der Basisschicht und der Belagschicht
eine gebackene Zwischenschicht, nmlich eine sogenannte Spezialmasse, angeordnet
ist, die gattungsmäßig der oben genannten Belagschicht entspricht, wobei aber in
der jeweiligen Spezialmassenschicht stets solche Einzelkomponensind ten vorhanden
die in der entsprechenden Belagschicht gerade nicht vorhanden sind.
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Nach einer weiteren Ausführungsform kann die Belagschicht eine Garnierung
aufweisen, die z.B.aus leicht geröstetem Speck und / oder Petersilie und / oder
aus Kapern besteht.
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Nach einer. weiteren bevorzugten Ausführungsform enthält das erfindungsgemäße
schneidfeste Fertiggericht Mineralsalze und / oder Spurenelemente.
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Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung des vorgenannten
Fertiggerichts, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man einen Roggenbrot-, Weißbrot-,
Brand-, Hefe- oder Karttoffelteig auswalzt und sodann eine solche Spezialmasse bzw.
eine solche Belagschicht aufgibt, die ihrerseits durch vorsichtiges Vermischen der
Einzelteile, die als solche integer bleiben, zubereitet wurden u-nd daß man die
entstandene Gesamtheit bäckt.
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itach einer bevorzugten Ausführungsform wird bei diesem Verfahren
derart gearbeitet, daß man die Spezialmasse bzw.die Belagschicht aufstreicht und
/ oder aufgießt.
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iac: einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist das erfindung
gemäße Verfahren dadurch gekennzeichnet, daß man zur Erreichung bzw.VerDesserung
der Backfähigkeit die Spezialmasse bzw. die Belag schichtmasse vor der Herstellung
auf eine Temperatur von ca. 22°C bringt.
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Nach einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist das Verfahren
dadurch gekennzeichnet, daß man den sogenannten Fertiggericht-Rohling vor dem Backen
mit Aluminiumfolie umhüllt.
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Das erfindungsgemäße Fertiggericht kann sowohl kalt als auch aufgewärmt
verspeist werden und ist leicht schneidbar. Es wird vorzugsweise in einer Aluminiumfolie
verpackt gelagert und auch in dieser Folie aufgewärmt bzw.nochmals gebacken.
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Bei der Ausführungsform, bei der 3 Schichten vorhanden sind, nämlich
die Basisschicht aus gebackenem Teig, die gebackene Spezialmassenschicht und die
gebackene Belagschicht,kann man von einer sogenannten Sandwich-Struktur des Erfindungsgegenstandes
sprechen.
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Zur Erläuterung des Ausdrucks Brandteig ist festzustellen, daß es
sicn hier um einen eclair-hnlichen Teig - nämlich um einen eierhaltigen Teig - handelt.
Die soeziellen Brotteige werden durch Schmal2-oder Fettzusatz geschmacklich verfeinert
und sind dadurch nach dem Auftauen geschmeidiger.
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Das erfindungsgemäße schneidfertige Fertiggericht eignet sich besonders
gut für lange Lagerur.g in Tiefkühlbehältern.
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Bei der Herstellung der Massen für die Belagschicht bzw. die Spezialmassenschicht
- also für die Mittelschicht der Sandwich-Struktur - ist darauf zu achten, daß gegebenenfalls
durch eine Anhebung der Temperatur vor der Herstellung auf ca. 22° Ceine optimale
Backbarkeit dieser Schichten erreicht wird. Lurch diese Behandlung wird außerdem
gewährleistet, daß die Spezialmasse bzw. die Belagschichtmasse nach dem Abbacken
feinparig und schnittfest ist.Die durch die Zugabe von Eischaum und/oder Eischnee
aufgelockerte Spezialmasse bzw. Belagschichtmasse kann gegebenenfalls durch die
Zugabe von Weizenpuder weiterhin stabilisiert werden.
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Die Garnierung unterstreicht das Bild des Fertigproduktes in optischer
Hinsicht und vervollständigt bzw.verfeinert den Geschmack.
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Das Wesen vorliegender Erfindung wird anhand der beiliegenden Beispiele
1 - 3, die bevorzugte Ausführungsformen darstellen, weiterbin erläutert B e i s
p i e l 1 Herstellung des sogenannten "Kurpfälzischen Verspers": ein Kartoffelteig
wird aus 150 g rohen, geriebenen und blanchierten Kartoffeln, 50 g schaumig gerührtem
Ei 30 g gerösteten Zwiebeln 10 g Salz 30 g Mehl Typ 550 ferner den Gewürzen Majoran
und Muskat durch Vermischen bzw.Verkneten dieser Inhaltsstoffe hergestellt und auf
eine Aluminium-Backfolie des Formats 34cm x 9cm ausgewalzt.
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Sodann bringt man eine Spezialmasse auf,die aus 150 g Saue-rkraut,
halb fertiggekocht und abgeschmeckt, 50 g (= 1 Steck) leicht schaumig gerührtem
Ei und 10 g Mehl besteht.
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Auf diese Spezialmassenschicht gibt man sodann eine Belagschichtmasse
auf, die ihrerseits aus 150 g feingemahlener Leber (ca. 22°C), 80 g (= 1 Stck) eingeweichtem
Brötchen, 40 g gedämpften Zwiebeln, 15 g (= 1 Teelöffel) Mehl, 5 g Salz und einer
Gewürbrise aus Muskat besteht.
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Auf diese Belagschicht gibt man gehackte und geröstete Petersilie
als Garnierung auf und bäckt schließlich die nach obigem Rezept hergestellte Gesamtheit
50 Minuten lang bei 200 0C.
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B e i s p i e l 2 Herstellung eines Fertiggerichts unter Verwendung
von Hefeteig mit Bratwurst-Brät, Zwiebelmasse und Speck: 40g70g (je nach gewünschter
Stärke) eines Hefeteigs werden aus einer Aluminiumbackfolie des Formats 34 cm x
9 cm ausgewalzt.
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Das Rezept für 1 Kg dieses Teigs lautet: 0,6 kg Weizenmehl Typ 550
0,25 l Wasser der Temperatur von 20°C 2 Eigelb 0,05 kg Fett 0,01 kg Salz 0,05 kg
Backmittel
Sodann bringt man eine Spezialmasse auf, die aus 200
g Bratwurst-Brät einer Temperatur von mindestens 22°C 100 g (= 2 Stück) schaumig
geschlagener Eier 10 g Weizenpuder ferner aus einer Prise Gewürz nämlich Pfeffer,
Koreander und Nuskat (in gemahlenem Zustand) besteht.
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Auf diese Spezialmassenschicht gibt man sodann eine Belagschichtmasse
auf, die ihrerseits aus 150 g gehackten und gedämpften Zwiebeln 1 Ei (= 50 g) schaumig
geschlagen, 30 g Fett zum Dämpfen der Zwiebeln, 10 g Salz 20 g Mehl besteht.
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Auf diese Belagschicht gibt man 80 g leicht angerösteten Speck als
Garnierung auf und bäckt schließlich die nach dem obigen Rezept hergestellte Gesamtheit
35 bis 40 Minuten lang bei 20000.
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Beispiel 3 Herstellung eines schneidfertigen Fertiggerichts auf der
Basis von Emmentaler-Nasse auf Brotteig mit Guß und Kapern: 50g - 70g ( je nach
gewünschter Stärke) an Roggenbrotteig wird auf einer Aluminiumbackfolie des Formats
34 cm x 9 cm ausgewazt, wobei das Rezept für 1 kg Teig folgendermaßen lautet: 0,25
l Wasser einer Temperatur von 270C 0,4 kg Mehl Typ 1150 0,06 kg eines salzsauren
Sauerteigs 0,3 kg Weizenmehl Typ 1050 0,05 kg Schmalz 0,03 kg Hefe 0,015 kg Backmittel
0,012 kg Salz Sodann bringt man eine Spezialmasse auf, die aus 150 g geriebenem
Emmentaler 30 g geriebenem Parmesan Käse 50 g schaumig gerührtem Ei (= 1 Stück)
Eischnee aus 2- Eiweiß (ca. 60 g) sowie aus 15 g Weizenpuder besteht.
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Diese Spezialmasse wird auf die Basisschicht, nämlich den Brotteig
aufgegossen oder aufgestrichen.
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Auf diese Spezialmassenschicht gibt man sodann eine Belagsschichtmasse
auf, die ihrerseits aus 2 Eigelb (ca. 40 g) 40 g Milch 10 g Mehl und 5 g Salz besteht,
wobei diese 4 Inhalts stoffe zuvor miteinander verrührt wurden; auch diese Belagsschichtmasse
wird auf die Spezialmassenschicht aufgegossen. In diese Belagsschichtmasse sind
als Gewürze, Pfeffer, Muskat und KnoblauchPulver eingearbeitet.
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Auf diese Belagsschicht gibt man ca. 30 g Kapern als Garnierung und
bäckt schließlich die nach obigem Rezept hergestellte Gesamtheit 35 bis 40 Minuten
lang bei ca. 2000C, Eine weitere bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen
Fertiggerichts ist dadurch gekennzeichnet, daß zwischen der Basisschicht und der
Belagschicht mehrere gebackene Zwischenschichten, nämlich mehrere sogenannte Spezialmassenschichten
angeordnet sind, die gattungsmäßig der Belagschichtmasse entsprechen, wobei in den
jeweiligen Spezialmassenschichten stets solche Einzelkomponenten vorhanden sind,
die in den jeweilig benachbarten Schichtmassen gerade nicht vorhanden sind.