DE3306173C2

DE3306173C2 -

Info

Publication number: DE3306173C2
Application number: DE3306173A
Authority: DE
Inventors: Hans 8500 Nuernberg De Soeldner
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1983-02-23
Filing date: 1983-02-23
Publication date: 1988-12-08
Also published as: DE3306173A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Nahrungsmittel, bei dem in einer wei chen Teigummantelung vorgebratene Bratwurstfülle vorgesehen ist, bei dem die Teigummantelung von einem zuvor ausgerollten Teigstück gebildet ist, die Bratwurstfülle an beiden Enden überragt, nach dem Backen einen festen Mantel mit kompakter Oberfläche bildet und Weizenmehl, Wasser, Hefe sowie Salz enthält.

Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Nahrungsmittels, bei dem vorgebratene Bratwurstfülle be reitgestellt wird, ein flach ausgerolltes Teigstück bereitgestellt wird, die Bratwurstfülle in das Teigstück gewickelt wird und die an beiden Enden der Bratwurstfülle überstehende gewickelte Umman telung zusammengedrückt wird, wobei das Teigstück aus einem Teig hergestellt wird, der Weizenmehl, Wasser, Hefe sowie Salz enthält und nach dem Backen einen festen Mantel mit kompakter Oberfläche bildet.

Bei einem bekannten (Buch "Wiener Küche", 1949, S. 113, 114) Nah rungsmittel und Verfahren dieser Art wird ein Hefeteig verwendet, der Fett enthält. Die Bratwurstfülle ist in der Teigummantelung von der Haut befreit und wird nur abgebraten, bevor sie mit Teig ummantelt wird. Dieses Nahrungsmittel ist relativ aufwendig, weil es Fett enthält und es umständlich ist, die Fülle aus der Haut zu nehmen und in stückiger Form in die Teigummantelung zu bringen. Andererseits ist dieses Nahrungsmittel gut gewürzt und kann unter Bildung weniger Brösel auch aus der Hand, d. h. durch Abbeißen von Stücken verzehrt werden, wenn es gebacken ist.

Es ist auch bekannt (Buch "Universal-Lexikon der Kochkunst", 1901, S. 127), eine von Haut umschlossene rohe Bratwurst in einen Blät terteig zu wickeln, der stets Fett enthält. Blätterteig läßt sich bei relativ niedrigen Temperaturen recht lange backen, so daß die zunächst rohe Bratwurst gut durchgebacken wird. Gebackener Blät terteig ergibt einen brüchigen Mantel mit lockerer Oberfläche.

Es ist weiterhin bekannt (Buch "Brot und Hefegebäck", Reihe: "Die Kunst des Kochens", 1980, S. 66, 67; Buch "Die Neue Küche", 1980, S. 10, 11, 71), vorgegarte Wurstfülle mit Hefeteig zu ummanteln. Auch dieses Nahrungsmittel ist relativ aufwendig, weil es im Hefeteig Fett enthält und es umständlich ist, die Fülle aus der Haut zu nehmen und in stückiger Form in die Teigummantelung zu bringen.

Aufgabe der Erfindung ist es nun, ein Nahrungsmittel der eingangs genannten Art zu schaffen, das unter Wahrung der Vorteile: gute Würzung und Verzehr durch Abbeißen unter Bildung weniger Brösel, preiswerter herstellbar ist. Aufgabe ist es auch, ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, mit der das bröselarm ver zehrbare und gut gewürzte Nahrungsmittel preiswerter herstellbar ist.

Das erfindungsgemäße Nahrungsmittel ist, diese Aufgabe lösend, dadurch gekennzeichnet, daß als Teig ein Salzbrezenteig, der fett los ist und Malzmehl enthält, verwendet ist, als Bratwurstfülle eine von einer Haut umschlossene schon gebratene Bratwurst verwen det ist und es in Natronlauge getaucht ist.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist, diese Aufgabe lösend, dadurch gekennzeichnet, daß als Teig ein Salzbrezenteig, der fettlos ist und Malzmehl enthält, verwendet wird, als Bratwurstfülle eine von einer Haut umschlossene schon gebratene Bratwurst verwendet wird und es vor dem Braten in Natronlauge getaucht wird.

Das erfindungsgemäße Nahrungsmittel vereint, wenn es gebacken ist, den Geschmack der gut gewürzten Bratwurst und der Salzbreze. Es ist wegen der Verwendung der auf Schweinefleisch basierenden Brat wurst preiswert. Es läßt sich aus der Hand durch Abbeißen vom Stück essen, wobei der gebackene Salzbrezenteig, der im Vergleich zu einem Blätterteig einen relativ festen Mantel mit kompakter Oberfläche bildet, relativ wenig Krümel bzw. Brösel bildet.

Das erfindungsgemäße Nahrungsmittel ist preiswerter, weil es fett los ist und die Bratwurst in der Haut verarbeitet wird. Trotz der bei einem Salzbrezenteig kurzen Backzeit läßt sich die Haut der verarbeiteten Bratwurst mitessen, weil die Bratwurst schon fertig gebraten ist, wenn sie in die Teigummantelung gegeben wird, wo durch die Haut in einen eßbaren Zustand gebracht ist. Die Schmack haftigkeit des fertigen Nahrungsmittels hat nicht gelitten, weil gebackener Salzbrezenteig, der vor dem Backen in Natronlauge ge taucht worden ist, an sich schmackhaft ist, und dieser fettlose Salzbrezenteig beim Backen austretendes Fett der Bratwurst begie rig aufnimmt.

Besonders zweckmäßig und vorteilhaft ist es, wenn das flach aus gerollte Teigstück auf der die Bratwurst aufnehmenden Seite ent lang einem in Längsrichtung verlaufenden Randstreifen mit Wasser befeuchtet wird. Der befeuchtete Randstreifen klebt an der Über lappung gut und die Befeuchtung ergibt auch an den zusammenge drückten Endstücken der Ummantelung eine Verklebung.

Besonders zweckmäßig und vorteilhaft ist es weiterhin, wenn die Bratwurst beim Einwickeln noch heiß oder warm ist. Der Saft der Bratwurst dringt in den weichen Teig der Ummantelung.

Da die Ummantelung von einem ausgerollten Teigstück gebildet ist, das die Bratwurst an beiden Enden überragt, läßt sich der Teig gut dosiert und in der erwünschten Dicke auf die Bratwurst auf bringen. Die überstehenden Enden der Ummantelung sind zusammenge drückt. Da Bratwurst von Schweinefleisch und Gewürz gebildet ist, ist die Bratwurst durch die Verwendung von Schweinefleisch preis wert. Das Gewürz der Bratwurst ist in der Regel Kochsalz, weißer Pfeffer und Majoran. Diese Gewürzmischung wird bei Bratwürsten häufig verwendet und harmoniert geschmacklich mit dem Salzbrezen teig besonders.

Die Natronlauge ist in der Regel 1 : 10 bis 1 : 12 verdünnt, und die Oberflächenschicht der Teigummantelung ist mit Natronlauge beschichtet oder vollgesogen. Das Nahrungsmittel wird vor dem Backen in die Natronlauge getaucht, damit der Teil beim Backen die richtige Salzbrezenkonsistenz erhält. Es ist möglich, das gebackene Nahrungsmittel in eine Mischung von Salz und Mehl zu tauchen. Auch kann auf die noch feuchte Lauge der Teigummantelung Grobsalz aufgestreut werden.

In der Zeichnung ist eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung dargestellt und zeigt

Fig. 1 eine Seitenansicht eines Nahrungsmittels mit Bratwurstfül le in Teigummantelung,

Fig. 2 einen Schnitt gemäß Linie II-II in Fig. 1 und

Fig. 3 eine Stirnseitenansicht des Nahrungsmittels gemäß Fig. 1.

Das Nahrungsmittel gemäß Zeichnung ist länglich und umfaßt eine im Querschnitt im wesentlichen runde gebratene Bratwurst 1, die eine Haut bzw. Pelle 2 umfaßt, deren Inhalt 3 weiter unten näher angegeben wird. Die Bratwurst 1 ist in einem weichen, d. h. noch ungebackenen Teigstück 4 eingewickelt, das zunächst flach ausge rollt und rechteckig war und dessen Zusammensetzung weiter unten erläutert wird. Das Teigstück 4 ist in einer Richtung länger als die Bratwurst 1 und bildet überragende Endstücke 5, die zusammen gedrückt sind. Die beiden längsverlaufenden Randstreifen des Teig stückes 1 bilden eine Überlappung 6.

Das Teigstück 4 ist 3 bis 7 mm, vorzugsweise 4 bis 5 mm dick und der Teig der Ummantelung weist folgende Zusammensetzung in ca.- Angaben auf: 15 l Wasser auf 50 kg Mehl, 30 gr. Malzmehl pro Li ter Wasser, 1,5 bis 2 kg Hefe auf 25 l Wasser, 15 bis 20 gr. Salz pro Liter Wasser. Die Bratwurst 1 hat einen gehackten Inhalt, der zu ³/₅ aus magerem Schweinefleisch (Schulter und Schlegel) und zu ²/₅ aus durchwachsenem Schweinefleisch (Bauch) besteht und der auf 1 kg als Gewürz 20 gr. Kochsalz, 20 gr. weißen Pfef fer und 1 gr. Majoran enthält.

Die Bratwurst ist z. B. so klein wie eine Nürnberger Bratwurst oder größer, d. h. so groß wie eine fränkische Bratwurst. Das Ge wicht der Bratwurst im rohen Zustand ist z. B. 70 gr. Für eine fränkische Bratwurst wird ein Teigstück von ca. 54 gr. verwendet. Das Nahrungsmittel wird etwa 10 bis 15 Minuten lang gebacken.

Claims

1. Nahrungsmittel, bei dem in einer weichen Teigummantelung vor gebratene Bratwurstfülle vorgesehen ist, bei dem die Teigum mantelung von einem zuvor ausgerollten Teigstück gebildet ist, die Bratwurstfülle an beiden Enden überragt, nach dem Backen einen festen Mantel mit kompakter Oberfläche bildet und Wei zenmehl, Wasser, Hefe sowie Salz enthält, dadurch gekennzeich net, daß als Teig ein Salzbrezenteig, der fettlos ist und Malz mehl enthält, verwendet ist, als Bratwurstfülle eine von einer Haut umschlossene schon gebratene Bratwurst verwendet ist und es in Natronlauge getaucht ist.

2. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels nach Anspruch 1, bei dem vorgebratene Bratwurstfülle bereitgestellt wird, ein flach ausgerolltes Teigstück bereitgestellt wird, die Brat wurstfülle in das Teigstück gewickelt wird und die an beiden Enden der Bratwurstfülle überstehende gewickelte Ummantelung zusammengedrückt wird, wobei das Teigstück aus einem Teig her gestellt wird, der Weizenmehl, Wasser, Hefe sowie Salz enthält und nach dem Backen einen festen Mantel mit kompakter Oberflä che bildet, dadurch gekennzeichnet, daß als Teil ein Salzbre zenteig, der fettlos ist und Malzmehl enthält, verwendet wird, als Bratwurstfülle eine von einer Haut umschlossene schon ge bratene Bratwurst verwendet wird und es vor dem Backen in Na tronlauge getaucht wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das flach ausgerollte Teigstück auf der die Bratwurst aufnehmenden Seite entlang einem in Längsrichtung verlaufenden Randstreifen mit Wasser befeuchtet wird.

4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Bratwurst beim Einwickeln noch heiß oder warm ist.