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Trockenmischung und Verfahren zum Beschichten von Nahrungsmitteln
Es ist seit langem bekannt, Nahrungsmittel durch Aufbringen von Bröseln, Mehl oder
durch Bestäuben und der gleichen vor dem Kochen zu beschichten. In den letzten Jahren
sind einfach zu verarbeitende Nahrungsmittel, beispielsweise Trockenmischungen,
auf den Markt gekommen, um eine einfachere und weniger zeitraubende Zubereitung
zum Beschichten von Nahrungsmitteln, die durch Rösten, Backen, Schmoren, Braten
und dergleichen essfertig gemacht werden, zu ermöglichen.
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Als Beispiel für ein der Bequemlichkeit dienendes Produkt für die
Verwendung bei Nahrungsmitteln, die geröstet oder
gebraten werden
sollen, können trocken zubereitete Beschichtungsmassen genannt werden. Im allgemeinen
sind diese Mischungen geeignet, auf die Nahrung aufgeschüttet zu werden, um dadurch
einen Überzug mit einer knusprigen Beschaffenheit zu ermöglichen. Diese Mischungen
haben den Vorteil, dass Nahrungsmittel, wie angefeuchtete Hühnerteile, schnell und
einfach beschichtet werden können und dann einheitlich geröstet oder gebraten werden.
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Trotz des Röstens oder Bratens können die beschichteten Nahrungsmittel
das Aussehen haben, als ob sie in Fett gebraten worden wären. In der US-PS 3 586
512 (siehe auch CA-PS 877 889) wird eine solche zubereitete Beschichtungsmischung
beschrieben.
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Trotz dieser Vorteile gibt es zahlreiche Nahrungsmittel, insbesondere
Fleisch, bei denen beim Braten oder Backen eine optimale Beschaffenheit und die
Feuchtigkeit oder Saftigkeit gefordert wird, wie sie mit einer flüssigen und nicht
mit einer trockenen Beschichtung möglich ist.
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Obwohl troclcen zubereitete Beschichtungsmassen sehr gut geeignet
sind, um knusprige, zusammenhängende Filme auf beschichteten Nahrungsmitteln zu
bilden, so dass die Nahrungsmittel so aussehen als ob sie in viel Fett gebraten
und/oder paniert wurden, ist es bisher nicht möglich gewesen, eine Trockenmischung
zum Beschichten von Nahrungsmitteln zur Verfügung zu stellen, welche den beschichteten
Nahrungsmitteln eine Beschaffenheit verleiht, die so aussieht,als ob ein flüssiger
Überzug aufgetragen wurde. Natürlich ist es seit langem bekannt, Nahrungsmittel
mit flüssigen Sos sen, Marinaden, Ölen und dergleichen
vor und
während des Bratens, Röstens oder Schmorens zu beschichten. Im allgemeinen ist aber
ein Beschichten und Zubereiten der Nahrung auf diese Weise sehr oft zeitraubend
und häufig auch schmutzig und manchmal gefährlich. Die Zugabe von flüssigen Grillsossen
zu Fleisch und das Grillen von Fleisch erfordert im allgemeinen eine ständige Aufmerksamkeit
und eine gründliche Reinigung. Es ist darum wünschenswert, eine trockene Beschichtungsmischung
zur Verfügung zu haben, mittels welcher man proteinhaltige Nahrungsmittel, insbesondere
Fleisch, beschichten und anschliessend zubereiten kann, beispielsweise durch. Braten
oder Backen, so dass die zubereiteten Nahrungsmittel anschliessend die Beschaffenheit
und das Aussehen haben, als ob sie mit einer flüssigen Sosse, beispielsweise einer
Grillsosse, zubereitet worden sind.
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Aus US-PS 3 769 027 ist ein Trockenpulver bekannt, um Nahrungsmittel,
insbesondere Fleisch, zu teschichten und zu glasieren. Das dort beschriebene System
scheint allerdings auf der Bildung eines Geleefilms auf dem beschichteten Nahrungsmittel
zu beruhen.
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Es wurde nun eine Trockenmischung zum Beschichten von proteinhaltigen
Nahrungsmitteln, insbesondere Fleisch, gefunden, die beim Aufbringen auf die Oberfläche
eine verbesserte und einheitlichere Beschaffenheit der Nahrungsmittel bewirkt und
die beim Braten oder Backen auch die Saftigkeit der Nahrung beibehält und wobei
die
NahrunZsmittel eine Beschaffenheit zeigen, die der ähnelt, die man mit einer Beschichtung
mit flüssigen Sossen erzielt.
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Die Erfindung besteht aus einer Trockenmischung zum Beschichten von
proteinhaltigen Nahrungsmitteln, wobei die Mischung einen mehlhaltigen Bestandteil
und einen Zuckerbestandteil aufweist.
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Die erfindungsgemässe Mischung enthält einen mehlhaltigen Bestandteil,
beispielsweise eine modifizierte Stärke, und einen zuckerhaltigen Bestandteil, beispielsweise
einen Zucker. Die Mischung kann auch Gewürze und andere Bestandteile enthalten,
wie beispielsweise andere Stärken und Mehle, Gemüsefeststoffe, wie beispielsweise
von Tomaten, pulverförmige Fette, essbare Säuren, Essigpulver, Würzen, Kräuter,
Farbstoffe und Geschmacksstoffe.
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Ein wesentliches Merkmal der erfindungsgemässen Trockenmischung ist
deren Bestandteil an einer modifizierten Stärke und einem Zucker, wobei beide in
der Menge und ihrer Art so sind, dass während des Kochvorganges deren lösliche Feststoffe
und auch die löslichen Feststoffe der anderen Bestandteile in der Mischung Wasser
aufnehmen in einem solchen Masse, dass eine sossenartige Beschichtung erzielt wird.
Die modifizierte Stärke ist typischerweise eine modifizierte Stärke von Mais, Kartoffeln,
Tapioka, Reis und dergleichen, wobei Instanz Clearjel" eine modifizierte Maisstärke
der National Starch and Chemical Company, besonders geeignet in der trockenen Mischung
ist. Der Zucker ist typischerweise eine Zuckerraffinade, aber Mischungen von raffiniertem
und unraffiniertem
Zucker sind auch geeignet. Im allgemeinen liegt
das Gewichtsverhältnis der modifizierten Stärke zum Zucker in der Trockenmischung
im Bereich von 1:1 bis etwa 1:25. Andere Bestandteile in der Trockenmischung können
beispielsweise Gewürze sein und Gemüsefeststoffe, wie dehydratisiertes Tomatenpüree,
Tomatenpulver und dergleichen und andere mehlhaltige Bestandteile, wie Brotkrumen,
Stärke und Mehl, können vorhanden sein.
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Pulverförmige Fette und Essigpulver können auch in den Trockenmischungen
vorhanden sein zusammen mit essbaren Säuren, wie Zitronensäure, um dem fertigen
Überzug eine grillsossenartige Charakteristik zu verleihen. Darüberhinaus können
in der Trockenmischung auch Würzstoffe, wie Salz, Pfeffer und dergleichen, sowie
auch Farbstoffe und Geschmacksstoffe, enthalten sein und zwar sowohl natürliche
als auch künstliche.
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Man nimmt an, dass während des Kochvorganges Feuchtigkeit aus dem
Nahrungsmittel, insbesondere Fleisch, freigesetzt wird, wodurch eine allmähliche
oder kontrollierte Hydratisation der Trockenmischung stattfindet, so dass man eine
verbesserte und einheitliche Beschaffenheit in dem gebratenen oder gebackenen Fleisch
erhält und die Säfte und die Feuchtigkeit im Fleisch zurückgehalten werden. Man
nimmt auch an, dass während des Zubereitungsvorganges (Backen, Braten) ein Selbstfetten
des Fleisches stattfindet, wodurch man einen sossenartigen Überzug auf dem Fleisch
erhält.
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Die Erfindung wird in den nachfolgenden, nicht limitierend auszulegenden
Beispielen erläutert.
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Beispiel 1 Eine Trockenmischung zum Beschichten von Hühnerfleisch
wird hergestellt durch trockenes Vermischen der folgenden Bestandteile: Bestandteile
Gewichtsteile Zucker 50,6 Gewürze und Geschmacksstoffe 13,2 modifizierte Stärke
(INSTANT CtEARJE 12,4 Salz 10,8 Tomatenpulver 5,6 gepulvertes Backfett 3,2 Essigpulver
1,9 Rote Beete-Pulver 1,2 Zitronensäure 1,1 100,0 106 g dieser Mischung, die ausreicht,
um 2 1/2 Pfund Hühnerfleisch zu beschichten, werden in einen Beutel gegeben und
zwei oder drei Stücke des zubereiteten Hühnchens, das vorher gewaschen und etwas
feucht gehalten worden ist, werden gleichzeitig darin geschüttelt und gleichmässig
beschichtet. Das Hühnerfleisch wird 0 dann bei 170 bis 195 C 50 bis 60 Minuten in
einem geeigneten Zubereitungsgefäss, wie einer Bratpfanne, gebacken.
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Während der Zubereitungszeit hydratisiert die von dem Hühnerfleisch
freigegebene Feuchtigkeit die festen Bestandteile zu einer sossenartigen Konsistenz
und Farbe.
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Nach der Behandlungszeit im Bratofen wird das Huhn aus dem Bratofen
und der Bratpfanne genommen. Man stellt fest, dass das Huhn eine verbesserte und
gleichmässige Beschaffenheit hat. Es wurde auch festgestellt, dass der Feuchtigkeitsgehalt
der Sosse und des gebildeten Uberzugs vergleichbar ist mit dem Feuchtigkeitsgehalt,
den man mit einer flüssigen Grillsosse erzielt, wodurch angezeigt wird, dass der
richtige Grad an Feuchtigkeitsfreigabe während der Hydratation erzielt wurde.
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Beispiel 2 Eine Trockenmischung zum Beschichten von Schweinefleisch
(Schnitzel oder Spareribs) wird hergestellt durch Vermischen der folgenden Bestandteile:
Bestandteile Gewichtsteile Zucker 42,1 Brotkrumen 17,9 Salz 10,2 Tomatenpulver 9,6
gepulvertes Backfett 6,0 Essigpulver 4,8 modifizierte Stärke (INSTANT CLEARJELtt
2,0 Caramel-Farbe 2,0
Bestandteile Gewichtsteile Rote Beete-Pulver
1,8 Gewürze und Geschmacksstoffe 1,8 Zitronen- und Adipinsäure 1,8 100,0 Schweineschnitzel:
Von einem 22 cm grossen Schweineschnitzel, das gewaschen und nur etwas feucht gelassen
wurde, entfernt man überschüssiges Fett. 81 g der Mischung werden in einen Schüttelbeutel
gefüllt. Ein oder zwei Schnitzel werden gleichzeitig darin geschüttelt, bis sie
gleichmässig beschichtet sind, und dann auf den Grill in einer Bratpfanne gelegt.
Ein noch übriger Rest der Mischung wird gleichmässig über die Schnitzel gestreut.
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Die beschichteten Schnitzel werden 30 Minuten bei 180 0C gebraten.
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Spareribs: 900 g Schweine-Spareribs werden in die einzelnen Rippenteile
geschnitten. Die Rippen werden gewaschen und das überschüssige Wasser wird abgeschüttelt,
so dass die Rippen nur leicht angefeuchtet bleiben. 81 g der Mischung werden in
einen Schüttelbeutel gegeben und ein oder zwei Rippen werden jeweils gleichzeitig
geschüttelt, bis sie gleichmässig beschichtet sind. Die beschichteten Rippen werden
in eine Bratpfanne gegeben und dort Seite an Seite, eng aneinandergelegt. Sie werden
bei 1800C 40 bis 50 Minuten gebacken.
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Man erzielt ähnliche Ergebnisse wie in Beispiel 1.
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Beispiel 3 Eine Trockenmischung, die zum Beschichten von Hamburgern
geeignet ist, wird durch Trockenvermischen der folgenden Bestandteile hergestellt:
Bestandteile Gewichtsteile Zucker 44,6 Brotkrumen 17,9 Salz 10,2 Tomatenpulver 9,6
modifizierte Stärkere (INSTANT CLEARJEL 6,0 gepulvertes Backfett 4,0 Essigpulver
4,0 Gewürze und Geschmacksstoffe 1,8 Zitronen- und Adipinsäure 1,8 Farbstoff 0,1
100,0 900 g gehacktes Rindfleisch werden zu 8 Hamburgern verformt. Während des Verformens
werden die Hamburger befeuchtet und sie werden feucht gelassen. 81 g der Mischung
werden in einen Schüttelbeutel gegeben. Jeweils ein Hamburger wird in dem Schüttelbeutel
geschüttelt bis er gleichmässig beschichtet ist und die beschichteten Hamburger
werden dann in eine flache Bratpfanne gegeben.
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Die übriggebliebene Mischung wird über die Hamburger gestreut. Die
beschichteten Hamburger werden 15 bis 20 0 Minuten bei 190 C gebraten, je nach dem
Grad der gewünschen Zubereitung.
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Man erhält ähnliche Ergebnisse wie in Beispiel 1.
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Obwohl die erfindungsgemässe Trockenmischung besonders geeignet ist
für Fleisch einschliesslich Geflügel, kann sie auch allgemein für proteinhaltige
Nahrungsmittel verwendet werden, also auch für andere Geflügelsorten und auch bei
Nahrungsmitteln aus dem Meer, wie Fisch.