DE69209796T2

DE69209796T2 - Zusammensetzung und Verfahren für eine Überzugmasse zur Erhaltung von Feuchtigkeit in Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte

Info

Publication number: DE69209796T2
Application number: DE69209796T
Authority: DE
Inventors: Sharon Rose Birney; Edward Charles Coleman; Charles Robert Mason; Dalip Kumar Nayyar
Original assignee: Kraft Foods Inc
Current assignee: Mondelez International Inc
Priority date: 1991-12-02
Filing date: 1992-11-23
Publication date: 1996-09-19
Anticipated expiration: 2012-11-24
Also published as: GR3020412T3; CA2082968C; US5250312A; DE69209796D1; HK184296A; ES2088551T3; KR930011857A; DK0547783T3; CN1077091A; CN1077085A; CA2082968A1; ATE136430T1; EP0547783A1; EP0547783B1; AU647976B2; AU2859492A; JPH05260928A

Description

Gegenstand dieser Erfindung sind neue Überzugsmischungen zur Verwendung bei der Behandlung von Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchten vor dem Garen und Verfahren, die zum Auftragen dieser Überzugsmischungen eingesetzt werden.
Es ist bekannt, daß rohem Fleisch, Geflügel oder rohen Meeresfrüchten zum Zweck des Zartmachens und/oder der Zurückhaltung von Feuchtigkeit in den gegarten Lebensmitteln bestimmte Materialien zugesetzt werden. So werden Schinken zum Beispiel mit wäßrigen Lösungen aus Tafelsalz und Natriumpyrophosphat injiziert, um eine verbesserte Farbe und Saftretention zu erreichen. U.S.- Patent Nr. 3,552,978 beschreibt die Oberflächenapplikation von feinverteilten Aminosäuren, entweder allein oder in Kombination mit anderen Stoffen, wie zum Beispiel Tafelsalz, Gewürz- und/oder Geschmacksstoffen, um einen zartmachenden Effekt auf Fleisch zu erhalten. U.S.-Patent Nr. 3,506,455 beschreibt die Imprägnierung von rohem Fleisch, wie zum Beispiel durch Injektion mit einer Nadel, mit organischem Material, das dazu in der Lage ist, Fleischsäfte zu binden und den Garverlust zu verringern. Materialien, wie zum Beispiel Stärken, Proteine, Alginate, Pectate, Carrageenane, Gummen, modifizierte Cellulose und Gemische davon. Die Verwendung von Gelierlösungen auf frischem Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchten zur Verlängerung der Haltbarkeitsdauer wurde in U.S.-Patent Nr. 3,395,024 beschrieben. Die Verwendung von Calciumsalzen von Carrageenan als eine Überzugsdispersion für vorgegartes Fleisch, Geflügel und vorgegarte Meeresfrüchte zur Verlängerung der Haltbarkeitsdauer im eingeforenen Zustand wird in U.S.-Patent Nr. 4,196,219 beschrieben.
Die Verwendung von Überzugsmischungen vor dem Garen von Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchten ist bekannt. Diese Überzugsmischungen sind im allgemeinen zur Erhaltung der Feuchtigkeit, zur Verbesserung des Aussehens, zum Zartmachen, zur Bereitstellung einer Geschmacksverstärkung oder Bereitstellung eines knusprigen Überzugs vorgesehen. Diese Überzüge auf dem Stand der Technik haben besonders in der Haushaltsumgebung Verwendung gefunden, um die Zubereitung von Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchten mit verstärktem Ansprechvermögen zu ermöglichen; diese Überzüge erbringen jedoch in Mikrowellenherden im allgemeinen keine gute Leistung und erbringen keine gute Leistung mit Fleisch, wie zum Beispiel Schweinefleisch.
Aufgabe dieser Erfindung ist die Bereitstellung einer Überzugsmischung, die verbesserte Ausbeuten (das heißt Feuchtigkeitsretention) und Zartheit über eine große Vielzahl von Lebensmitteln und über eine große Vielzahl von Gartechniken hinweg (zum Beispiel Elektro- oder Gasherde, Elektro- oder Gasgrills, Bratroste und besonders Mikrowellenherden) bewirkt.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG

Es ist bekannt, daß Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte während des Garens in entweder einem herkömmlichen Ofen oder einem Mikrowellenherd Feuchtigkeit verlieren. Dieser Verlust ist im Vergleich zu Meeresfrüchten bei Fleisch oder Hühnchen und in Mikrowellenherden im Vergleich zu herkömmlichen Elektro- oder Gasöfen typischerweise dramatischer. Das Verfahren dieser Erfindung bezieht sich auf Trockenüberzugsmischungen oder wäßrige Breie, die auf die Oberfläche von Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchten vor dem Garen derselben aufgetragen werden können und die zu gegarten Produkten führen, die eine höhere Ausbeute beibehalten und ein verbessertes Aussehen und eine verbesserte Textur aufweisen. Höhere Ausbeuten sind im allgemeinen mit höheren Feuchtigkeitsspiegeln verbunden und lassen sich in eine erhöhte wirtschaftliche Leistungsfähigkeit übertragen.
Diese Erfindung ist zur Verwendung im Haushalt, Restaurant oder in der Herstellung geeignet, wo der Koch das Fleisch, Geflügel oder die Meeresfrüchte unmittelbar vor dem Garen und Servieren behandelt. Diese Erfindung kann verwendet werden, wo Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchte vor dem Garen und Servieren oder wo das gegarte Produkt danach eingefroren, gekühlt oder zum späteren Aufwärmen und Verzehr anderweitig haltbar gemacht wird, erfindungsgemäß behandelt wird. Diese Erfindung kann auch verwendet werden, wo das Fleisch, Geflügel oder die Meeresfrüchte behandelt und dann zum späteren Garen und Verzehr eingefroren, gekühlt oder anderweitig haltbar gemacht werden.
Erfindungsgemäß wird Carrageenan und entweder feingemahlenes oder aufgelöstes Salz vor dem Garen auf die Oberfläche von rohen (das heißt ungegarten) Fleisch-, Geflügel- oder rohen Meeresfrüchtestücken auf eine Weise aufgetragen, wo das Carrageenan mindestens teilweise in das Stück absorbiert wird. Im Fall von Fleisch und Geflügel, die Oberflächenporen mit einer relativ kleinen Größe oder Struktur besitzen, wurde es als geeignet gefunden, anfänglich auf die Oberfläche von jedem Fleisch- oder Geflügelstück eine Trockenmischung aufzutragen, die im wesentlichen Carrageenan und feingemahlenes Salz enthält und vorzugsweise daraus besteht. Diese Applikation kann ganz einfach durch Aufstreuen der Trockenmischung über die Oberfläche bewirkt werden. Es wird jedoch angenommen, daß der zusätzliche Vorteil durch Massieren oder Reiben der Mischung über die Oberfläche des Fleisch- oder Geflügelstückes erlangt werden kann. Meeresfrüchte, einschließlich Fischfilets und Schalentiere (zum Beispiel Garnelen) können auch auf diese Weise behandelt werden. Die Trockenmischung wird typischerweise mindestens auf die obere Oberfläche der Lebensmittel aufgetragen und besonders für Fleisch und Geflügel bevorzugt im wesentlichen auf die gesamte Außenfläche aufgetragen. Wenn die Trockenüberzugsmischung aus Carrageenan und feingemahlenem Salz besteht, könnte ein zweiter Trockenüberzug, der Würzzutaten enthält, auf eine Oberfläche oder mehrere Oberflächen der Lebensmittel aufgetragen werden. Als Alternative ist es möglich, Würzzutaten in die Mischung aus Carrageenan und feingemahlenem Salz einzuschließen und nur einen einzelnen Überzugsschritt vornehmen zu müssen. Meeresfrüchte sind für die aus einem einzelnen Schritt bestehende Überzugstechnik besonders geeignet. Es ist auch angemessen, besonders in dem Fall von Meeresfrüchten, aufgrund der Tatsache, daß Meeresfrüchte eine gröbere Porenstruktur als Fleisch oder Geflügel haben, diese Mischung nur auf die obere Oberfläche der Lebensmittel zu streuen.
Eine alternative Ausführungsform dieser Erfindung ist die Applikation eines Carrageenan und aufgelöstes Salz enthaltenden wäßrigen Breies, der aus einer Trockenüberzugsmischung aus Carrageenan und feingemahlenem Salz zubereitet wird, auf die Oberfläche des Lebensmittels. Der Brei kann nur Carrageenan und Salz enthalten oder kann außerdem Würzzutaten und/oder Verdickungsmittel, wie zum Beispiel Xanthan oder vorverkleisterte Stärke enthalten. Der Brei könnte folglich die Form einer Sauce annehmen. Der Brei kann in die Lebensmittel massiert werden, oder man kann ihn in die Lebensmittel einsickern lassen oder wie im Fall einer Sauce, lediglich über die obere Oberfläche der Lebensmittel fließen lassen. Meeresfrüchte würden zu den Lebensmitteln gehören, für welche die Verwendung einer derartigen Sauce am geeignetsten ist.
Es wird angenommen, obwohl nicht als Begrenzung darauf gewünscht, daß sich die Wirksamkeit dieser Erfindung aus der Tatsache ergibt, daß das Salz in Kombination mit Carrageenan ein schnelles Infusionssystem in die Lebensmittelmatrix bereitstellt. Das Salz, entweder feingemahlen oder aufgelöst, extrahiert spezifisch einen Anteil des Proteins an der Oberfläche der Lebensmittel und öffnet die Oberflächenporen auf den Lebensmitteln, wobei dem Carrageenan dadurch ermöglicht wird, schnell in die Matrix assimiliert zu werden. Das Carrageenan wird dann strategisch plaziert, um während des Garvorgangs Wasser zu halten und zu binden. Die erhöhte Wasserhaltekapazität des Systems ergibt gegarte Produkte von erstklassiger Saftigkeit und Zartheit. Diese Erfindung kann besonderen Nutzen zur Verwendung mit fettarmem Fleisch finden, wie zum Beispiel mit Hamburgers mit weniger als 10% Fett, die nach dem Garen für ihre Trockenheit bekannt sind.

BESCHREIBUNG DER BEVORZUGTEN AUSFÜHRUNGSFORM

Das in den Trockenmischungen dieser Erfindung und auf Wunsch in den flüssigen Breien zu verwendende feingemahlene Salz weist eine Partikelgröße von weniger als 212 µm im Durchmesser auf (entspricht 100 Gew.-%, die durch ein U.S.- Mesh-Sieb Nr. 70 passieren), bevorzugt weniger als 150 µm im Durchmesser (100% durch ein U.S.-Mesh-Sieb Nr. 100), bevorzugter weniger als 106 µm im Durchmesser (100% durch ein U.S.-Mesh-Sieb Nr. 140) und hat am bevorzugtesten eine Partikelgrößenverteilung von 100% zwischen 53 und 106 µm im Durchmesser (entspricht einem U.S.-Mesh-Sieb von minus 140, plus 270). Dies steht im Gegesatz zu herkömmlichem Tafelsalz, worin die durchschnittliche Partikelgröße über mindestens 175 µm hinausgeht und worin eine wesentliche Menge des Salzmaterials über 350 µm hinausgehen wird.
Das Carrageenan zur Verwendung in dieser Erfindung ist bevorzugt ein K-Carrageenan, wie zum Beispiel ein wasserlöslicher Extrakt aus Rotalgen (Rhodophyta) der Ordnung Gigartinales. Genugel , Typ MB-51 und CHP-2- Produkte von Copenhagen Pectin (einer Tochtergesellschaft von Hercules Incorporated, Wilmington, Delaware) haben beide bewiesen, daß sie zur Verwendung in dieser Erfindung höchst zweckmäßig sind.
Gemäß einer Ausführungsform dieser Erfindung, die typischerweise für Fleisch und Geflügel genutzt wird, aber auch für Meeresfrüchte verwendet werden kann, wird eine Trockenmischung, die aus dem feingemahlenen Salz und Garrageenan besteht, typischerweise in einem Gewichtsverhältnis von 0,75-10:1, bevorzugt 1,0-5,0:1 und am bevorzugtesten circa 1,0-3,0:1 auf die Oberfläche von* aufgetragen, liegt typischerweise bei circa 0,01 bis 0,07 pro in² (circa 0,0016 bis 0,011 g pro cm²) bezogen auf die zu überziehenden Oberflächen. Nach Applikation der Salz- Carrageenan-Mischung werden die Stücke miteinander in Kontakt gebracht und mit einem Trockenwürzgemisch überzogen, das ein herkömmliches Sortiment an Lebensmittelzutaten enthält, wie zum Beispiel Zucker, Geschmacksstoffe, Gewürzstoffe, Farbstoffe und Trockengemüse. Ein Hauptvorteil dieser Ausführungsform besteht darin, daß das Nahrungsstück, das mit der Salz- Carrageenan-Mischung vorbehandelt wurde, eine relativ trockene Oberfläche aufweist, die keine großen Mengen des Trockenwürzgemisches aufnimmt. Typischerweise wird das Würzgemisch durch Schütteln des vorbehandelten Im englischen Originaltext wurde Zeile 25 ausgelassen. Zeilen 24 und 25 im Englischen sollten in der deutschen Übersetzung wie folgt lauten:"... bevorzugtesten circa 1,0 - 3,0:1 auf die Oberfläche der ungegarten Stücke aufgetragen. Die Konzentration, bei der Carrageenan verwendet wird, liegt typischerweise bei circa 0,01 bis 0,07 g pro in² ..."
Nahrungsstückes und der Würzmischung zusammen in einem Plastikbeutel aufgebracht. Es wurde geschätzt, daß die Aufnahme des Würzgemisches für die unbehandelten Nahrungsstücke im Gegensatz zu den mit Salz-Carrageenan behandelten Stücken mindestens um das 4fache höher ist. Dieser Effekt erbringt offensichtliche Kostenvorteile.
Gemäß einer anderen Ausführungsform dieser Erfindung, die typischerweise für Meeresfrüchte, wie zum Beispiel Fischfilets verwendet wird, aber auch für Fleisch und Geflügel verwendet werden kann, wird ein Trockengemisch mit dem feingemahlenen Salz, Carrageenan und Würzgemisch auf die obere Oberfläche der Lebensmittel gestreut. In diesen Mischungen liegt das Verhältnis von feingemahlenem Salz zu Carrageenan typischerweise in einer Höhe von 3-10:1, typischerweise bei 3,5-7:1 vor. Die Konzentrationen, in denen Carrageenan verwendet wird, die mit den oben angeführten vergleichbar sind, sind geeignet.
Eine weitere Ausführungsform dieser Erfindung beinhaltet die Verwendung eines wäßrigen Breies, der Salz und Carrageenan enthält. Der Brei kann als ein im Handel erhältlicher Artikel verkauft werden, oder der Brei kann vor Verwendung aus einem Trockengemisch zubereitet werden. Die Breifeststoffe können im wesentlichen aus Salz und Carrageenan bestehen oder können darüber hinaus Würzbestandteile, wie zum Beispiel Gewürzstoffe, Geschmacksstoffe und Trockengemüse enthalten und Bestandteile, wie zum Beispiel Verdickungsmittel (zum Beispiel Stärke und Gummen), die zur Bildung des Breies in eine Sauce nützlich sind. Der Brei kann in die Oberfläche der Lebensmittel massiert werden; dies würde typischerweise für Fleisch und Geflügel getan werden. Als Alternative kann der Brei über die Oberfläche der Lebensmittel gestrichen werden; dies würde typischerweise für Saucen getan, besonders, wenn sie auf Meeresfrüchte aufgetragen werden. Das Verhältnis von Salz zu Carrageenan in dem Brei kann typischerweise von circa 0,75-20:1 reichen. Der Brei wird typischerweise circa 10 bis 35% Feststoffe enthalten, einen Salzgehalt von 1 bis 20% und einen Carrageenan-Gehalt von 0,1 bis 10% haben. Es wird auch daran gedacht, daß der Applikation des wäßrigen Breies eine Applikation der Trockenwürzmischung folgen könnte.
Diese Erfindung wird weiter beschrieben, aber nicht durch die folgenden Beispiele eingeschränkt.

BEISPIEL 1

Vier Schweinekoteletts aus dem Mittelstück, von insgesamt circa 1 Pfund Gewicht (circa 0,45 kg), werden in eine Schale gebracht und in einer einzelnen Lage angeordnet. Ein Trockenzartmachungsgemisch, das aus 2,14 g Salz und 1,41 g Carrageenan besteht, wird gleichmäßig über beide Seiten der Schweinekoteletts gestreut. Die Oberflächen der Koteletts werden massiert, um eine gleichmäßige Verteilung der Mischung sicherzustellen. Das in der Mischung enthaltene Salz wurde gesiebt, damit es eine Partikelgröße von 100% durch ein 140 U.S.-Mesh-Sieb hatte und auf einem 270 U.S.- Mesh-Sieb (eine Partikelgröße zwischen 106 µm und 53 µm) zurückhielt. Bei dem Carrageenan handelte es sich um Genugel -Carrageenan, Typ MB-51, von Copenhagen Pectin und hatte eine Partikelgröße von weniger als 3%, die auf einem 60 U.S.-Mesh-Standardsieb (eine Partikelgröße von nur 3% größer als 250 µm) zurückgehalten wurde. 20 g einer pulverisierten Würzmischung, die Zucker, Gewürzstoffe, Geschmacksstoffe und Farbstoffe enthielt, wurde in einen Plastikbeutel gegeben, und die behandelten Schweinekoteletts, nur eines zur gleichen Zeit, wurden in den Beutel gegeben und mit der Würzmischung geschüttelt.
Die überschüssige Würzmischung wird verworfen. Die auf diese Weise überzogenen Schweinekoteletts werden in eine Backform gegeben und unbedeckt in einen Mikrowellenherd gestellt und 12 Minuten auf mittlerer Energiestufe gegart. Als Alternative können die überzogenen Schweinekoteletts 22 Minuten bei 400ºF (204,4ºC) in einem herkömmlichen Backofen gegart werden. Die gegarten Schweinekoteletts, die gemäß diesem Beispiel hergestellt wurden, wiesen ein ansprechenderes Aussehen auf (das heißt sie waren plumper), hatten eine ansprechendere Textur (das heißt sie waren feuchter, saftiger und zarter) und hatten einen angenehmeren Geschmack als nicht überzogene Schweinekoteletts, die auf die gleiche Weise gegart wurden.

BEISPIEL 2

Vier Viertelpfünder (0,11 kg) Hamburger-Bouletten wurden aus einem Pfund (0,45 kg) durchgedrehtem Rindfleisch geformt. Die Zartmachungsmischung von Beispiel 1 (3,54 g) wurde gleichmäßig über beide Seiten der Bouletten gestreut. Die Bouletten wurden dann mit der Würzmischung (20 g) von Beispiel 1 auf eine darin beschriebene Weise überzogen. Die auf diese Weise überzogenen Hamburger werden auf eine Backform gesetzt und nicht abgedeckt 6 Minuten in einen Mikrowellenherd bei hoher Energiestufe gebracht. Als Alternative werden die überzogenen Hamburger 15 Minuten bei 400ºF (204,4ºC) in einem herkömmlichen Ofen gegart. Die gegarten Hamburger, die gemäß diesem Beispiel hergestellt wurden, hatten ein ansprechenderes Aussehen (das heißt sie waren plumper), eine bessere Textur (das heißt sie waren feuchter, saftiger und zarter) und einen angenehmeren Geschmack als nicht überzogene Hamburger, die auf die gleiche Weise gegart wurden.

BEISPIEL 3

Frische Fischfilets werden gewaschen und trocken getupft. Filets, die circa ein Pfund (circa 0,45 kg) wiegen, werden flach in eine Glasbackform gebracht und so angeordnet, daß der dickere Teil nach dem Außenrand gerichtet ist. Ein Überzugsgemisch mit Zitronen-, Petersilie- und Buttergeschmack (17,5 g) wurde gleichmäßig über die obere Oberfläche der Filets gestreut. Überzugsmischung Gewicht (%) Salz (wie in Beispiel 1) Carrageenan (wie in Beispiel 1) Zucker/Gewürz-/Geschmacks-/Farbstoffe Butter-Pulver Füllstoff
Die Form mit den überzogenen Filets wird mit Saran - Plastikfilm abgedeckt und 5-6 Minuten in einen Mikrowellenherd auf hoher Energiestufe gegart. Der gegarte Fisch sollte vor dem Servieren 2 Minuten stehengelassen werden. Als Alternative kann der überzogene Fisch auf die gleiche Weise in einem herkömmlichen Herd (aber nicht abgedeckt) 10 - 12 Minuten bei 400ºF (204,4ºC) gegart werden. Der gegarte Fisch, der erfindungsgemäß zubereitet wurde, hatte ein ansprechenderes Aussehen, eine bessere Textur und einen angenehmeren Geschmack und wies eine höhere Garausbeute (90,7% gegenüber 83,4%) als nicht überzogener Fisch auf, der auf die gleiche Weise gegart wurde.

BEISPIEL 4

Frische Fischfilets wurden zubereitet, überzogen und wie in Beispiel 3 unter Verwendung einer Überzugsmischung mit italienischem Geschmack (17,5 g) gegart. Überzugsmischung Gewicht (%) Salz (wie in Beispiel 1) Carrageenan (wie in Beispiel 1) Zucker/Gewürz-/Geschmacks-/Farbstoffe Trockengemüse Füllstoff Geriebener Käse
Die sich aus der Verwendung der Überzugsmischung von diesem Beispiel herleitenden Vorteile waren wie in Beispiel 3 beschrieben.

BEISPIEL 5

Unter Verwendung von vier Schweinekoteletts aus dem Mittelstück für jede Variante wie in Beispiel 1 und Behandlung und Garen der Koteletts im Mikrowellenherd unter der wie in Beispiel 1 verdeutlichten Methodik wurde ein Vergleich zwischen der Abwesenheit jeglicher Behandlung gegenüber der Verwendung von nur feingemahlenem Salz (2,14 g), nur Carrageenan (1,41 g) und einer Kombination aus feingemahlenem Salz (2,14 g) und Carrageenan (1,41 g) vorgenommen. Bei den gemessenen Parametern handelte es sich um die Ausbeute (Gewicht nach dem Garen/Gewicht vor dem Garen) und die Feuchtigkeit des gegarten Produktes. Die Ergebnisse werden in Tabelle 1 verdeutlicht. TABELLE 1 Behandlung Ausbeute (%) Feuchtigkeit (%) Keine Feingemahlenes Salz Carrageenan Feingemahlenes Salz/Carrageenan
Wie der obigen Tabelle 1 entnommen werden kann, bewirkte die Kombination dieser Erfindung die größte Ausbeute und den größten Feuchtigkeitsspiegel, wobei die Erhöhungsgrade mehr als kumulativ sind.

BEISPIEL 6

Vier Viertelpfünder (0,11 kg) Hamburger wurden behandelt und im Mikrowellenherd gemäß Beispiel 2 unter Verwendung der in Beispiel 5 verdeutlichten Überzugsvarianten und einer zusätzlichen Tafelsalz-Variante (2,14 g) gegart. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 verdeutlicht. TABELLE 2 Behandlung Ausbeute (%) Feuchtigkeit (%) Keine Feingemahlenes Salz Carrageenan Tafelsalz Feingemahlenes Salz/Carrageenan
Wiederum, die Ausbeute- und Feuchtigkeitsverbesserungen waren für diese Erfindung am höchsten und waren unerwartet groß.
Ein vergleichbares Experiment für in einem herkömmlichen Ofen gegarte Hamburger, wobei nur ein Vergleich von keiner Behandlung mit der feingemahlenen Salz/Carrageenan- Kombination angestellt wurde, zeigte verbesserte Ausbeuten von 69% gegenüber 82% und Feuchtigkeiten von 55,8% gegenüber 61,9% und eine deutliche Geschmacksbevorzugung für die behandelten Hamburger.

BEISPIEL 7

Hühnerschnitzel von insgesamt 400 g wurden auf die gleiche Weise behandelt und gegart wie für die Schweinekoteletts in Beispiel 5 verdeutlicht wurde, außer daß sie 6 Minuten im Mikrowellenherd auf hoher Energiestufe gegart wurden. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 verdeutlicht. Tabelle 3 Behandlung Ausbeute (%) Keine Feingemahlenes Salz Carrageenan Tafelsalz Feingemahlenes Salz/Carrageenan
Die Verbesserungen in der Ausbeute waren für das Überzugsgemisch dieser Erfindung am größten.
Getrennte Garexperimente im Mikrowellenherd mit Flunderfilets, wobei nur ein Vergleich mit und ohne die erfindungsgemäße Überzugsmischung dieser Erfindung angestellt wurde, wies verbesserte Ausbeuten von 85% gegenüber 78% auf.

BEISPIEL 8

Eine circa Einpfundportion von Spare Ribs wurde mit dem feingemahlenen Salz-Carrageenan-Gemisch wie in Beispiel 1 überzogen und dann in einem 650 Watt Mikrowellenherd bei 50% Energie bis zu einer Endpunkttemperatur von 160ºF (71,1ºC) unter Verwendung einer Temperaturmeßsonde gegart (circa 15 Minuten). Die Ausbeute (%) betrug bei diesem Produkt 84%. Eine circa Einpfundportion (circa 0,45 kg) von Spare Ribs, die auf die gleiche Weise ohne irgendwelchen Überzug gegart wurden, wiesen eine Garausbeute von 79% auf. Wenn eine Würzmischung (wie in Beispiel 1) vor dem Garen zu den überzogenen und nicht überzogenen Spare Ribs hinzugegeben wurde, betrugen die entsprechenden Garausbeuten 86% und 75%.

BEISPIEL 9

Rohe Hamburger wurden mit der Zartmachungs- und Würzmischung wie in Beispiel 2 überzogen und dann eingefroren und für die Dauer einer Woche eingefroren aufbewahrt. Nicht überzogene Hamburger wurden ähnlich eingefroren und aufbewahrt. Hamburger, die direkt aus der Gefriertruhe genommen und auf die gleiche Weise im Mikrowellenherd gegart wurden, wiesen eine Garausbeute von 76,5% für die überzogenen Hamburger gegenüber 65,1% für die nicht überzogenen Hamburger auf. Hamburger, die aus der Gefriertruhe genommen und bevor sie im Mikrowellenherd gegart wurden, 1 Stunde lang bei Raumtemperatur gehalten wurden, wiesen eine Garausbeute von 75,5% für die überzogenen Hamburger und 69,3% für die nicht überzogenen Hamburger auf.

BEISPIEL 10

Frische Garnelen (ein Pfund [0,45 kg]) wurden geschält, ausgenommen und gewaschen und flach in einem Kreis in eine Glasschale mit den dickeren Enden in Richtung des Außenrandes gelegt. Es wurde eine Kreolen-Sauce durch Zusammenmischen von 35 g einer Überzugsmischung mit 158 ml warmem Wasser, bis zur Erlangung einer glatte Sauce zubereitet. Die Sauce wurde dann gleichmäßig über die oberen Oberflächen der Garnelen gestrichen. Überzugsmischung Gewicht (%) Salz (wie in Beispiel 1) Carrageenan (wie in Beispiel 1) Trockengemüse Zucker/Gewürz-/Geschmacks-/Farbstoffe Verdickungsmittel Tomatenpulver
Die Schale wurde mit einem Plastikfilm abgedeckt und dann 5-6 Minuten in einem Mikrowellenherd auf hoher Energiestufe gegart. Die Garnelen sollten vor dem Auftragen zwei Minuten stehengelassen werden. Die nicht abgedeckte Glasschale kann auch 12-15 Minuten bei 400ºF (204,4ºC) in einem herkömmlichen Ofen gegart werden. Die gegarten Garnelen, die erfindungsgemäß zubereitet wurden, waren vom Geschmack und der Textur her ansprechender als die nicht überzogenen Garnelen, die auf die gleiche Weise gegart wurden.

BEISPIEL 11

Es wurde unter Verwendung von 3,22 g Carrageenan, 4,83 g Tafelsalz und 36,4 g Wasser ein Brei zubereitet. Der Brei wird in eine Schüssel gebracht, die vier magere Schweinekoteletts ohne Knochen (3,22 g) enthält, bei denen dann auf der Ober- und Unterseite ein Kreuzmuster eingeritzt wurde. Der Brei wird in die Oberfläche des Fleisches massiert, und das Fleisch wird dann in dem Brei stehen lassen, bis der gesamte Brei absorbiert ist. Die Koteletts werden dann in eine abgedeckte Schale gegeben und 12 Minuten bei 650 Watt im Mikrowellenherd gegart. Die gegarten Koteletts sind feucht und saftig. Ähnliche Schweinekoteletts, die nur mit Wasser behandelt und auf eine vergleichbare Weise in einem Mikrowellenherd gegart werden, sind gummiartig und zäh.

Claims

1. Trockenüberzugsmischung für rohes Fleisch, Geflügel oder rohe Meeresfrüchte, die Salz mit einer Partikelgröße von 100 Gew.-% durch ein U.S.-Standardsieb Nr. 70 (eine Partikelgröße von 100% unter 212 µm) enthält

und Carrageenan-Partikel, worin das Gewichtsverhältnis von genanntem Salz zu Carrageenan 0,75 - 10:1 beträgt.

2. Überzugsmischung nach Anspruch 1, worin das Gewichtsverhältnis 1,0 - 7,0:1 beträgt.

3. Überzugsmischung nach Anspruch 1 oder 2, worin das Gewichtsverhältnis circa 1,0 - 3,0:1 beträgt.

4. Überzugsmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, worin die Partikelgröße des Salzes 100 Gew.-% durch ein U.S.-Standardsieb Nr. 100 (eine Partikelgröße von 100% unter 150 µm) beträgt.

5. Überzugsmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin die Mischung darüber hinaus Würze enthält.

6. Überzugsmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, die außerdem Zutaten enthält, die unter der Gruppe ausgewählt werden, die aus Zucker, Gewürzstoffen, Geschmacksstoffen, Farbstoffen, Trockengemüse, Füllstoffen und Verdickungsmitteln und Kombinationen davon besteht.

7. Überzugsmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin die Mischung aus Salz und Carrageenan besteht.

8. Überzugsmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, worin das Salz 100 Gew.-% durch ein U.S.-Standardsieb Nr. 140 (100% unter 106 µm) beträgt.

9. Verfahren zum Zubereiten und Kochen von Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchten, das die folgenden Schritte umfaßt:

(a) Gleichmäßiges Auftragen einer Trockenüberzugsmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 8 auf die Oberfläche von rohem Fleisch, Geflügel oder rohen Meeresfrüchten;

(b) Auftragen einer zweiten Trockenüberzugsmischung auf die Oberfläche des Fleisches, Geflügels oder der Meeresfrüchte aus Schritt (a), wobei genannter zweiter Überzug Würze enthält und

(c) Kochen des zweifach überzogenen Fleisches, Geflügels oder der Meeresfrüchte.

10. Verfahren zum Zubereiten und Kochen von Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchten, das die folgenden Schritte umfaßt:

(a) Gleichmäßiges Auftragen einer Trockenüberzugsmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 8 auf die Oberfläche von rohem Fleisch, Geflügel oder rohen Meeresfrüchten und

(b Kochen des überzogenen Fleisches, Geflügels oder der Meeresfrüchte.

11. Verfahren zum Zubereiten und Kochen von Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchten, das die folgenden Schritte umfaßt:

(a) Auftragen eines wäßrigen Breies auf die Oberfläche von rohem Fleisch, Geflügel oder rohen Meeresfrüchten, wobei genannter Brei aus einer Trockenüberzugsmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 8 zubereitet wird und danach

(b) Kochen des Fleisches, Geflügels oder der Meeresfrüchte.

12. Verfahren nach Anspruch 11, worin die Breifeststoffe im wesentlichen aus Salz und Carrageenan bestehen.

13. Verfahren nach Anspruch 11 oder 12, worin der Brei in der Form einer Sauce vorliegt.

14. Verfahren nach einem der Anspruche 11 bis 13, worin eine Trockenwürzmischung auf das Fleisch, Geflügel oder die Meeresfrüchte nach Applikation des Breies und vor dem Kochen aufgetragen wird.

15. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 14, worin das Fleisch, Geflügel oder die Meeresfrüchte nach Applikation des Breies und vor dem Kochen eingefroren werden.

16. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 14, worin das Fleisch, Geflügel oder die Meeresfrüchte nach dem Kochen eingefroren werden.