DE1517059C3

DE1517059C3 - Geschmacksverbessernder Zusatz für Lebensmittel, Würzen und Getränke

Info

Publication number: DE1517059C3
Application number: DE1517059A
Authority: DE
Inventors: Hideyuki Furukawa; Akio Kanemitsu; Akio Shiga
Original assignee: Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd
Current assignee: KH Neochem Co Ltd
Priority date: 1963-10-31
Filing date: 1964-10-29
Publication date: 1974-07-25
Also published as: GB1083189A; BE655085A; DE1517059B2; DE1517059A1; US3410695A

Description

den Gemischen aus Mononatriumglutamat und 5'-Nucleotiden, überlegen sind.

Eine weitere vorteilhafte Eigenschaft der erfindungsgemäß zu verwendenden Copolypeptide ist ihr hygroskopischer Charakter, der zu einem geeigneten Zurückhalten von Wasser bzw. Feuchtigkeit in damit gewürzten gekochten Lebensmitteln beiträgt, wodurch ein nachteiliges Austrocknen wirksam vermieden wird. Darüber hinaus werden unerwünschte Effekte bei der Herstellung von gemischten Würzstoffen aus diesen Copolypeptiden oder bei ihrer Entnahme aus Vorratsbehältern, wie z. B. aus Schüttelbehältern, infolge ihrer antielektrostatischen Eigenschaften vermieden.

Nachfolgend werden organoleptische Vergleichsversuche geschildert, die mit dem geschmacksverbessernden Zusatz der Erfindung und dem bekannten L-Arginin-L-Glutamat durchgeführt wurden.

Versuch 1

90 g Mononatrium-L-Glutamat und 4 g Natrium-5'-Inosinat wurden mit 6 g L-Glutaminsäure-L-Lysin-Copolypeptid (Molverhältnis 50:50, Molekulargewicht etwa 3000, bestimmt an Hand des osmotischen Druckes) vermischt. Diese Würzmischung wurde dem organoleptischen Vergleichsversuch unterworfen, und es wurde festgestellt, daß sie weit wohlschmeckender waren als eine Würze, die durch Vermischen von 90 g Mononatrium-L-Glutamat und 4 g Natrium-5'-Inosinat mit 6 g L-Arginin-L-Glutamat erhalten worden war.

Versuch 2

Es wurden jeweils L-Asparaginsäure-L-Ornithin-Copolypeptid (Molverhältnis 50:50, Molekulargewicht etwa 2000, bestimmt an Hand des osmotischen Druckes) und L-Arginin-L-Glutamat 0,l%igen wäßrigen Lösungen von Würzstoffen, die aus Mononatrium-L-Glutamat und Natrium-5'-Guanylat (95:5, bezogen auf das Gewicht) bestanden, zugegeben, so daß wäßrige Lösungen erhalten wurden, die entweder 0,1% des Copolypeptids oder 0,1% L-Arginin-L-Glutamat enthielten. Die das Copolypeptid enthaltende Lösung wird nachfolgend als Lösung A und die das L-Arginin-L-Glutamat enthaltende Lösung als Lösung B bezeichnet. Bei der vergleichenden organoleptischen Untersuchung der Lösungen wurde festgestellt, daß ein Geschmack mit natürlichem Aroma erhalten worden war und daß der Geschmack der 0,l%igen wäßrigen Lösung von Mononatrium-L-Glutamat und Natrium-5'-Guanylat in angenehmer Weise verstärkt worden war.

Von einer aus 5 Geschmacksprüfern bestehenden Gruppe wurde der Geschmack der beiden Lösungen A ίο und B beurteilt. Der Test wurde zweimal wiederholt. 21 Geschmacksprüfer von insgesamt 30 kamen zu dem Ergebnis, daß A wohlschmeckender als B war. Demgemäß war A mit einer 5%igen Signifikanz wohlschmeckender als B.

Versuch 3

Als Probe A wurde synthetischer Sake durch Zugabe eines gebrauchsfertigen Aromas für synthetischen Sake, das erhalten worden war, indem das ursprüngliehe Aroma in eine Lösung von L-Asparaginsäure-L-Lysin-Copolypeptid (Molekulargewicht von etwa 3000, bestimmt an Hand des osmotischen Druckes) hoher Konzentration, wie z.B. 10- bis 30%ig, eingetragen worden war, zubereitet. Die Konzentration des Copolypeptids in dem fertigen Getränk war 0,2%.

Eine Probe B wurde auf die gleiche Weise wie die Probe A hergestellt mit der Ausnahme jedoch, daß L-Arginin-L-Glutamat an Stelle des genannten Copolypeptids verwendet wurde. Die Konzentration des L-Arginin-L-Glutamats in dem fertigen Getränk war ebenfalls 0,2%.

Eine Probe C war ein synthetischer Sake, der weder das Copolypeptid noch L-Arginin-L-Glutamat enthielt.

Sowohl die Probe A als auch die Probe B wiesen im Vergleich mit der Probe C einen verbesserten Geschmack und ein abgestimmtes harmonisches Aroma auf.

Eine aus 10 Geschmacksprüfern bestehende Geschmackstestgruppe prüfte die genannten drei Proben, und die nach der Methode nach K r a m e r (vgl. . »Food Technology«, Vol. 10, S. 391 und 392 [1956]), erhaltenen Ergebnisse werden in der nachfolgenden Tabelle wiedergegeben.

	1	2	3	4	Prüfer	5	6	7	8	9	10	Gesamt
	1	1	1	3	1	1	1	2	1	1	einstufung
A	2	3	2	2	2	2	2	1	3	2	13
B	3	2	3	1	3	3	3	3	2	3	21
C								26

Bemerkung zu der Tabelle: Signifikanz = 5%ig; Einstufung + A > B > C.

Aus der Tabelle geht eindeutig hervor, daß der Unterschied signifikant ist, weil die kleinste Gesamteinstufung kleiner war als der Wert »14 bis 26« bei einer 5%igen Signifikanz und die größte Gesamteinstufung gleich oder größer war als der genannte Wert.

Versuch 4

Ein Gemisch, bestehend aus 100 g Weizenmehl, 100 g Butter und 120 g Zucker, 8 bis 10 Tropfen Zitronenessenz, 10 g L-Glutaminsäure-L-Lysin-Copolypeptid (Molverhältnis 60:40, Molekulargewicht etwa 40000, bestimmt an Hand des osmotischen Druckes) und 5 g L-Asparaginsäure-L-Lysin-Copolypeptid (Molverhältnis 60:40, Molekulargewicht etwa 35000, bestimmt an Hand des osmotischen Druckes), wurde mit 4 Eiern versetzt und einige Minuten stehen gelassen. Feines Gebäck (»Kastera«) A wurde durch 30minutiges Backen dieses Gemisches in einem Ofen bei einer Temperatur von 182 bis 187° C hergestellt.

Feines Gebäck (»Kastera«) B wurde durch Backen eines Gemisches mit der vorstehenden Zusammen-

5 6

setzung mit Ausnahme jedoch, daß an Stelle der teile. Prozentangaben beziehen sich ebenfalls auf das

beiden Copolypeptide L-Arginin-L-Glutamat verwen- Gewicht.

det worden war, auf die gleiche Weise wie das Gebäck A _R - :. „ ,· ~ ι ι

hergestellt. *

Das Gebäck A war hinsichtlich seines Vermögens, 5 90 Gewichtsteile Mononatrium-L-glutamat und

die Feuchtigkeit zu erhalten, und hinsichtlich des 4 Gewichtsteile Natrium-5'-inosinat werden homogen

Aromas dem Gebäck B überlegen. mit 6 Gewichtsteilen eines L-Glutaminsäure-L-Lysin-

Eine aus 7 Geschmacksprüfern bestehende Ge- Copolypeptids (Molverhältnis 50:50, Molekulargeschmackstestgruppe prüfte die Gebäcksorten A und B. wicht, bestimmt an Hand des osmotischen Druckes: Der Test wurde zweimal wiederholt. 12 Prüfer von io etwa 3000) vermischt. Wenn dieses Würzstoffgemisch insgesamt 14 kamen zu dem Urteil, daß das Gebäck A der organoleptischen Prüfung unterworfen wird, dem Gebäck B überlegen war. Demnach war das Ge- erweist es sich gegenüber einem Gemisch, das aus back A mit einer 5 %igen Signifikanz dem Gebäck B 94 Gewichtsteilen Mononatrium-L-glutamat und 6 Geüberlegen, wichtsteilen Natrium-5'-inosinat besteht, als gleich-

Die gemäß der Erfindung zu verwendenden Copoly- 15 wertig. Darüber hinaus führt das neuartige Gemisch

peptide sind an sich bekannt (vgl. zum Beispiel E. R. des vorliegenden Beispiels zu einer bedeutenden

B Io ut and M. Idelson, J. Am. Chem. Soc. 80, Verbesserung des Geschmacks sämtlicher Substrate

4909 [1958]) und stellen als solche keinen Teil der (wie z. B. von Lebensmitteln oder Getränken, wie

Erfindung dar. Tomatensaft), in das es einverleibt wird.

Die Terminologie der Copolypeptide ist der bei 20 .
Polymerisaten üblichen Terminologie in gewisser υ e 1 s ρ 1 e 1
Beziehung analog. Ein Polymerisat wird bekanntlich Eine wäßrige Lösung, die 0,1% eines Würzstoffdurch Polymerisation eines Monomeren und ein gemisches aus 95 Gewichtsteilen Mononatrium-L-glut-Mischpolymerisat bzw. Copolymerisat wird durch amat und 5 Gewichtsteilen Natiium-5'-guanylat entgleichzeitige Polymerisation (Mischpolymerisation 25 hält, wird homogen mit einer Lösung vermischt, die bzw. Copolymerisation) von zwei oder mehr Mono- ein L-Asparaginsäure-L-Ornithin-Copolypeptid (MoI-meren erhalten. Eine Aminosäure läßt sich durch verhältnis 50:50; Molekulargewicht, bestimmt an geeignete Behandlung (Kondensation od. dgl.) in ein Hand des osmotischen Druckes: etwa 2000) in einer Polypeptid umwandeln; die gleichzeitige Umsetzung Konzentration von 0,1% enthält. Wenn diese Lösung mehrerer verschiedener Aminosäuren führt zu Copoly- 30 der organoleptischen Prüfung unterworfen wird, peptiden. Ebenso wie der Ausdruck »Vinylchlorid- läßt sich feststellen, daß sie den natürlichen Ge-Vinylacetat-Mischpolymerisat« das bei der gleich- schmack des Substrats (wie z. B. von Hühnersuppe) zeitigen Polymerisation von Vinylchlorid und Vinyl- in angenehmer Weise um das zweifache intensiviert,
acetat erhaltene Produkt bezeichnet, so ist z. B. unter .
dem Begriff »L-Asparaginsäure-L-Lysin-Copolypeptid« 35 B e ι s ρ 1 e 1 3
das Produkt zu verstehen, das bei der gleichzeitigen Ein L-Glutaminsäure-L-Lysin-Copolypeptid (MoI-Polypeptidbildung aus L-Asparaginsäure und L-Lysin verhältnis 50:50, Molekulargewicht, bestimmt an erhalten worden ist. Da in vielen Fällen eine willkür- Hand des osmotischen Druckes: etwa 1000) wird liehe bzw. unregelmäßige Anordnung der verschie- homogen mit rein synthetischem »Sake« (japanischem denen Aminosäurereste vorliegt, könnte es vielleicht 40 Reiswein) in einer Konzentration von 0,05 bis 0,5% zweckmäßiger sein, die Bezeichnung »L-Asparagin- vermischt. Das auf diese Weise erhaltene Getränk säure-L-Lysin-Copolypeptid« zu verwenden. Die For- weist einen ähnlichen, jedoch volleren Geschmack mel eines einfachen Copolypeptids ist wie folgt: wie der ursprüngliche Sake auf. Bei ähnlicher Einverleibung in natürlichen Sake (Seishu) wird eine

H — [—- xNHCHRCO, jNHCHR'CO —]— OH 45 ähnliche Verbesserung erzielt. Während sich der Sake-Geschmack bisweilen mit bekannten Würzstoffen auf

Dabei sind die Größen von χ und y variabel, und ähnliche Weise verbessern läßt, unterscheidet sich die Substanz läßt sich mit Hilfe des Molekular- das in diesem Beispiel verwendete Copolypeptid von gewichtes und anderer in der Peptidforschung üblicher diesen bekannten Würzstoffen insofern, als es die Daten (Biuretreaktion, Viskosität, osmotischer Druck, 50 adstringierenden und reizenden Eigenschaften, die für Lichtstreuung usw.) charakterisieren. In dieser Be- einige Sakegetränke charakteristisch sind, beseitigt.
Ziehung vgl. die folgende Literaturstelle: »Polyamino- . .
acids, Peptides an Proteins«, Berichte eines an der B e 1 s ρ 1 e 1 4
University of Wisconsin im Jahre 1961 abgehaltenen Ein L-Asparaginsäure-L-Lysin-Copolypeptid (Mol-Internationalen Symposiums, herausgegeben von 55 verhältnis 50:50; Molekulargewicht, bestimmt an Mark A. S t ο h m a η, The University of Wisconsin Hand des osmotischen Druckes: etwa 3000) wird Preß Madison, 1962, Aufsatz Nr. 36 auf S. 379 bis 385 homogen mit Erdnußbutter in einer Konzentration mit dem Titel »Biological Studies with Copolypeptides von 0,1 bis 0,5% veimischt. Der butterartige Geof L-Glutamic acid and L-Lysine« von E. R. B 1 ο u t, schmack der Erdnußbutter wird bedeutend verbessert B. Farber, G. D. Fasenan, E. Klein und 60 und intensiviert. Darüber hinaus übersteht die auf M. Narrod. diese Weise behandelte Erdnußbutter eine 3monatige

Die Verwertung der Erfindung kann durch das Lagerung bei 37° C ohne Anzeichen von Ranzigkeit.

Lebensmittelgesetz, insbesondere die Verordnung über . -ic

die Zulassung fremder Stoffe als Zusatz zu Lebens- Beispiel 5

mitteln, beschränkt sein. 65 0,2 Gewichtsteile eines L-Glutaminsäure-L-Ornithin-

Die folgenden erläuternden Beispiele betreffen Copolypeptids (Molverhältnis 50:50; Molekularge-

bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung. Teile wicht, bestimmt an Hand des osmotischen Druckes:

bedeuten, wenn nicht anders angegeben, Gewichts- etwa 800) werden gleichmäßig mit 0,04 Gewichts-

7 8

teilen Natrium-5'-guanylat vermischt. Der erhaltene Das auf diese Weise erhaltene Gemisch wird meh-

Würzstoff hat einen Geschmack, der demjenigen einer rere Minuten bei Umgebungstemperatur gehalten

Lösung von 2 Gewichtsteilen des Copolypeptids in und sodann in einem Backofen 30 Minuten bei 182 bis

100 Volumteilen Wasser (in diesem und den anderen 187° C gebacken. Das erhaltene Gebäck (»Kastera«) ist

Beispielen bedeutet das Verhältnis Gewichtsteile: 5 in bezug auf seine Fähigkeit zur Beibehaltung der

Volumteile = g: ecm) gleichwertig ist. Feuchtigkeit »Kastera« überlegen, das mit Eiern an

Das Würzstoffgemisch dieses Beispiels ruft im Stelle der Copolypeptide hergestellt worden ist.

Gegensatz z. B. zur alleinigen Verwendung von . -ig

Mononatriumglutamat, im Mund eine angenehme Beispiel

Empfindung und einen angenehmen Geschmack io Ein L-Asparaginsäure-L-Lysin-Copolypeptid (MoIe-

hervor. kulargewicht der Bestandteile, gemessen an Hand des

Der neuartige Würzstoff ist z. B. zur Steigerung osmotisches Druckes, zwischen 500 und 6000) wird

des natürlichen Geschmacks von Seetangsuppe Bier in irgendeinem Stadium seiner Herstellung (wäh-

(Konbu) brauchbar. rend der Verzuckerung, während der Gärung oder

Beispiele ¹⁵ ^^e™ Filtrieren) in einer solchen Menge zugesetzt, daß

^p die Konzentration im fertigen Bier 0,2 bis 0,01%

3 Gewichtsteile eines L-Glutaminsäure-L-Lysin-Co- beträgt. Das auf diese Weise modifizierte Bier ist

polypeptide (Molveihältnis 60:40; Molekulargewicht, insofern von besserer Qualität, als es einen milderen

bestimmt an Hand des osmotischen Druckes: etwa Geschmack als das entsprechende, nicht verbesserte

40000) werden gründlich mit 100 Gewichtsteilen eines 20 Bier aufweist, und einen beständigeren Schaum

noch flüssigen Fruchtgelees und 10 Gewichtsteilen bildet.

Zucker vermischt, wobei ausreichend erwärmt wird, Bei 3monatiger Lagerung bei 37° C sowie unter

um die leichte Rührbarkeit des Gemisches aufrecht Einwirkung von Sonnenlicht verschlechtert sich das

zu erhalten. Das beim Abkühlen auf Umgebungs- nicht verbesserte Bier unter Entwicklung eines

temperatur erhaltene halbfeste Material wurde zu 25 charakteristischen, unangenehmen Geruches. Unter

Blöcken zerschnitten, wobei Gelee-Konfekt von aus- ähnlichen Bedingungen entwickelt das nach dem

gezeichneter Qualität erhalten wurde. vorliegenden Beispiel verbesserte Bier keinen der-

Das auf diese Weise erhaltene Konfekt weist einen artigen Geruch,

besseren Geschmack als ein solches auf, das unter Beispiel 10

Verwendung von Eidotter an Stelle des Copolypeptids 30

hergestellt worden ist. Bier neigt bei üblicher Herstellung zum Verderben,

Beispiel 7 wenn es 3 Monate bei 37°C und intermittierender

Einwirkung von Sonnenlicht gelagert wird, wobei

Mit sogenannter »Pfannkuchenmischung«, herge- sich die Qualität, der Geruch und der Geschmack des

stellt aus 400 Gewichtsteilen Weizenmehl, 2 Gewichts- 35 Bieres verschlechtern.

teilen Backpulver, 45 Gewichtsteilen Zucker, 60 Ge- Wird einem solchen Bier ein L-Glutaminsäurewichtsteilen Butter und 450 Volumteilen Milch, wird L-Lysin-Copolypeptid (Molekulargewicht, gemessen gleichmäßig 1 Gewichtsteil eines L-Asparaginsäure- an Hand des osmotischen Druckes, reicht von etwa L-Lysin-Copolypeptids (Molverhältnis 60:40; Mole- 500 bis 6000) in einer Menge einverleibt, daß die Endkulargewicht, bestimmt an Hand des osmotischen 40 konzentration des Copolypeptids 0,2 bis 0,01% beDruckes: etwa 35000) vermischt. Aus diesem Gemisch trägt, wird das Bier bedeutend verbessert, wobei der hergestellte Pfannkuchen weisen zumindest den glei- unangenehme Geruch und/oder Geschmack praktisch chen und im allgemeinen einen besseren Geschmack beseitigt wird,
auf als Pfannkuchen, die aus der gleichen Mischung, Beispiel 11
jedoch unter Verwendung von 2 Eiern an Stelle von 45

1 Gewichtsteil des Copolypeptids, erhalten worden Synthetischem Sake sind zur Verbesserung seines

sind. Darüber hinaus behalten die erfindungsgemäß Aromas bzw. Geschmackes synthetische Aromastoffe

hergestellten Pfannkuchen ihre Feuchtigkeit besser zugesetzt worden.

als die unter Verwendung von Eiern hergestellten. Verbesserte Ergebnisse lassen sich erfindungsgemäß

50 erhalten, wenn der synthetische Aromastoff vorher

Beispiele ^mit einem L-Asparaginsäure-L-Lysin-Copolypeptid

(wie z. B. dem in Beispiel 9 verwendeten) unter

100 Gewichtsteile Weizenmehl, 100 Gewichtsteile Anwendung einer verhältnismäßig hohen Konzentra-

Butter und 120 Gewichtsteile Zucker — unter Zusatz tion des Copolypeptids (wie z. B. 10 bis 30%) ver-

von 8 bis 10 Tropfen Zitronenessenz je 320 g des 55 mischt wird. Der auf diese Weise behandelte synthe-

Gemisches — werden gründlich mit 10 Gewichtsteilen tische Aromastoff wird dann dem Getränk einverleibt,

des gleichen Copolypeptids wie in Beispiel 6 sowie Das Getränk weist im Vergleich zu ohne Verwendung

mit 5 Gewichtsteilen des gleichen Copolypeptids wie des Copolypeptids aromatisiertem Sake ein über-

im Beispiel 7 vermischt. legenes Aroma auf.

Claims

1 2 Getränken steigern und auch einei, unterschiedlichen Patentansprüche: Geschmack oder unterschiedliche Aromen harmoni- sieren oder aufeinander abstimmen soll, sowie außer-

1. Verwendung wasserlöslicher L-Glutaminsäure- dem in der Lage sein soll, bei einem Gebäck u.dgl. L-Lysin-, L-Asparaginsäure-L-Ornithin-, L-Aspara- 5 die Feuchtigkeit zu erhalten.

ginsäure-L-Lysin-und L-GIutaminsäure-L-Ornithin- Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung durch

Copolypeptide mit einem Molekulargewicht von Verwendung wasserlöslicher. .L-Glutaminsäure-L-Ly-

500 bis 40000, einzeln oder in Kombination, als sin-, L-Asparaginsäure-L-Ornithin-, L-Asparaginsäure-

geschmacksverbessernder Zusatz für Lebensmittel, L-Lysin- und L-Glutaminsäure-L-Ornithin-Copoly-Würzen und Getränke in Mengen von 0,01 bis io peptide mit einem Molekulargewicht von 500 bis

6%. 40000, einzeln oder in Kombination, als geschmacks-

2. Verwendung der wasserlöslichen Copoly- verbessernden Zusatz für Lebensmittel, Würzen und peptide nach Anspruch 1, gemeinsam mit einem Getränke in Mengen von 0,01 bis 6 % gelöst.
5'-Nucleotid und/oder Natriummonoglutamat. Durch Zusatz dieser Copolypeptide zu Lebens-

15 mitteln, Würzen und Getränken werden nicht nur die Geschmacks- oder Aromaeigenschaften verbessert,

wie z. B. der natürliche Geschmack und das natürliche

Aroma eines Lebensmittels bzw. eines Getränks intensiviert, sondern es wird in einigen Fällen auch

Die Erfindung betrifft einen geschmacksverbessern- ao zumindest die Wirkung erzielt, daß unerwünschte

den Zusatz für Lebensmittel, Würzen und Getränke. Geschmacks- und Aromaeigenschaften beseitigt wer-

Mononatrium-L-glutamat wird seit langer Zeit als den. Eine Steigerung und Verbesserung der Ge-

geschmacksverbesserndes Mittel für Lebensmittel und schmacks- und Aromaeigenschaften wird durch die

Getränke verwendet. In letzter Zeit hat man auch Verbindung der Zusätze nach der Erfindung auf jeden

Kombinationen bzw. Gemische mit anderen Substan- as Fall erreicht.

zen verwendet. So ist z. B. Mononatrium-L-glutamat Nach einer weiteren Ausführungsform der Erfinin Kombination bzw. Mischung mit anderen ge- dung wird eine synergistische Wirkung dadurch schmacks- und aromaverbessernden Mitteln, wie z. B. erzielt, daß man ein ernndungsgemäß zu verwendendes bestimmten 5'-Nucleotiden, angewendet worden. Das Copolypeptid mit einem 5'-Nucleotid und/oder Na-Ziel bestand im allgemeinen darin, das Aroma zu 30 triummonoglutamat vermischt und den auf diese steigern und zu verbessern, ohne den natürlichen Weise erhaltenen gemischten Würzstoff als geGeschmack zu beeinträchtigen, und zwar auch nach schmacksverbessernden Zusatz für Lebensmittel, Würdem Kochen der behandelten Lebensmittel bzw. zen und Getränke verwendet. Auf diese Weise lassen Flüssigkeiten. Mit solchen Kombinations-Würzstoffen sich z. B. die Würzstoffeigenschaften der geschmacksließ sich jedoch der natürliche Geschmack nicht 35 verbessernden 5'-Nucleotide verbessern,
nachahmen, obgleich sie sicherlich eine Verbesserung Die mit der Erfindung erzielten Ergebnisse sind gegenüber den bis dahin verwendeten Würzstoffen, unerwartet und überraschend, insbesondere in Anwie z. B. Mononatrium-L-glutamat allein, darstellen. betracht der Tatsache, daß zahlreiche Peptide, die

Aus der USA.-Patentschrift 2 829 056 ist ein Würz- man aus Naturprodukten isoliert hat, einen bitteren

mittel bekannt, das Lysindihydrochlorid, Histidindi- 40 oder auf andere Weise unangenehmen Geschmack

hydrochlorid oder Ornithindihydrochlorid und Mono- aufweisen. Im Gegensatz dazu weisen die erfindungs-

kaliumglutamat oder Monoammoniumglutamat sowie gemäß verwendeten Copolypeptide die folgenden

Kaliumchlorid enthält. Dieses salzhaltige Würzmittel Eigenschaften auf:

soll in der Diätetik verwendet werden. 1. Wenn sie einzeln als alleiniger geschmacksver-

Die französische Patentschrift 1282 932 bezieht 45 bessernder Zusatz verwendet werden, verleihen sie

sich ferner auf ein Verfahren zur Herstellung eines den Lebensmitteln, Würzen und Getränken einen

Würzmittels, wobei durch Zugabe von Natrium- milden und angenehmen Geschmack,

inosinat die Würzkraft von Natrium-L-homocysteinat, 2. Sie bewirken weder irgendeine unangenehme

Natrium-threo-beta-hydroxiglutamat und Natrium- bzw. unerwünschte Viskositätszunahme, noch führen

alpha-aminoadipat erhöht wird. 50 sie zu einer gewöhnlich unangenehmen und uner-

In der USA.-Patentschrift 2 851482 ist schließlich wünschten Empfindung einer übermäßigen Oberein Würzmittel beschrieben, das ein L-Arginin- flächenviskosität (d. h. der Empfindung einer quasi-L-Glutamatsalz enthält. Beim Lösen dieses Salzes in gelatinösen Beschaffenheit) der mit dem geschmacks-Wasser bilden sich L-Arginin und L-Glutaminsäure. verbessernden Zusatz versehenen Lebensmittel, Wür-Mit dem L-Arginin-L-Glutamatsalz wird der Ge- 55 zen und Getränke.

schmack von Glutamat gemildert, doch wird mit die- 3. Sie üben, wie es zwar auch vom L-Argininsem Würzmittel kein natürlicher, sondern ein sehr L-Glutamat bekannt ist, eine beträchtliche Pufferkünstlicher Geschmack erzielt. Dieses bekannte Würz- wirkung aus, was zu einer dementsprechenden maximittel vermag auch nicht unterschiedliche Aromen zu malen Beibehaltung und minimalen Verschlechterung harmonisieren oder z. B. bei einem Gebäck u. dgl., 60 des natürlichen Geschmacks des Substrats selbst dem dieses Würzmittel zugesetzt worden ist, die während und/oder nach dem Kochen führt.
Feuchtigkeit zu erhalten. 4. In Kombination mit den geschmacksverbessein-

Der Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, den 5'-Nucleotiden üben sie eine synergistische Wireinen geschmacksverbessernden Zusatz für Lebens- kung aus. Dementsprechend weiden Gemische von mittel, Würzen und Getränke zur Verfügung zu 65 den Copolypeptiden und den 5'-Nucleotiden vorteilstellen, wobei dieser geschmacksverbessernde Zusatz haft als gemischte geschmacksverbessernde Zusätze einen sehr natürlichen Geschmack verleihen, die verwendet, die den bisher bekannten und verwendeten, Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln, Würzen und 5'-Nucleotide enthaltenden Würzstoffen, wie z. B.