DE2207734B2

DE2207734B2 - Verwendung von Maltobionsäure und Würzmittel, enthaltend Maltobionsäure

Info

Publication number: DE2207734B2
Application number: DE2207734A
Authority: DE
Inventors: Shokichi Okayama Yuen (Japan)
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1971-02-20
Filing date: 1972-02-18
Publication date: 1980-05-29
Also published as: IT1033064B; DE2207734A1; FR2125612A1; DE2207734C3; FR2125612B1; US3829583A; GB1311829A

Description

	1	Tabelle	χ	_		5	6
			O
Mischung Nr.	88	Gewichtsteile		80	80
Mononatrium		2 3 4
glutamat	12			8	8
Natrium-5'-		95 88 92
guanylat	—		- 4 -	12	12
Natrium-5'-	_	2,5		—	—
inosinat			_ _ _
Natriumeitrat	—	2,5	_	*)0,08
Maltobion	_		■Ml
säure
Maltose

*) bedeute. Gewichtsteile gegenüber 0,1 Gcwichlsteilen der Gesamtmenge des Mononatriumglutamats. Natrium-5'-guanylats und Natrium-.V-inosinats.

Bereits seit langer Zeit wird Mononatriumglutamat dazu verwendet, um den Geschmack von Nahrungsmitteln zu verstärken. In neuerer Zeit wurde noch festgestellt, daß seine Gemische mit Natrium-5'-inosinat und Natrium-5'-guanylat einen noch angenehmeren Geschmack ergeben.

Es wurde nun festgestellt, daß Maltobionsäure (4-Glucosylgluconsäure) den Geschmack von Nahrungsmitteln weiter verbessert, die mit Mononatriumglutamat oder dessen Gemischen mit Natriuminosinat und/oder Natriumguanylat gewürzt worden sind.

Gegenstand der Erfindung ist somit die in den vorstehenden Ansprüchen 1 und 2 aufgezeigte Verwendung von Maltobionsäure und das in den Ansprüchen 3 und 4 aufgezeigte Würzmittel, enthaltend Maltobionsäure.

Die Würzeffekte der Maltobionsäure werden durch gleichzeitiges Vorliegen von Maltose verstärkt.

Maltobionsäure gegebenenfalls zusammen mit Maltose wird mit Vorteil in Nahrungsmitteln verwendet, die für das Essen oder das Trinken fertig sind, sowie in Nahrungsmitteln, die gekocht oder einer anderen herkömmlichen Wärmebehandlung unterwor-I'lmi werden.

Maltobionsäure ist eine bekannte Verbindung, die aus Maltose durch Oxydation hergestellt werden kann. Eine Ausführungsform der vorliegenden Würzmischung kann somit aus teilweise oxydierter Maltose Die Mischungen 5 und 6, die der vorliegenden Erfindung entsprechen, waren die erste und die zweite Wahl von sämtlichen Geschmacksprüfern. Die anderen vier Mischungen, die handelsübliche Produkte

4) darstellten, wurden in der ungefähren Reihenfolge der Nummern 3, 4, 2 und 1 genannt.

Weitere Versuche, die mit einem Gremium aus 19 bis 22 Jahre alten Frauen durchgeführt wurden, wiesen darauf hin, daß der Geschmack einer Brühe, die

-,<> aus 500 ml Wasser von 60° C, 3 g Salz und 8,5 ml Sojasoße hergestellt worden war, am besten dadurch verbessert werden konnte, daß eine kombinierte Menge von 0,1% Mononatriumglutamat, Natriuminosinat und Natriumguanylat, bezogen auf das Ge-

r. wicht des Wassers, 1,25% Maltose und 0,07% Maltobionsäure auf derselben Basis zugesetzt wurden. Bei Verwendung der herkömmlichen Bestandteile in Gewichtsverhältnissen von 92:4:4, 88:10:2, 84:2:14, 84:4:12 odei 80:18:1 wurden keine signifikanten

«ι Unterschiedlichkeiten gefunden. Der ohne die Maltose bei sonst unveränderten Bedingungen erhaltene Geschmack wurde jedoch als geringfügig unterlegener betrachtet. Die Zugabe von Weinessig zu herkömmlich gewürzten Proben veränderte die Bevorzugungen

h, der Testpersonen nicht. Auch die Zugabe von Weinessig sowohl zu den herkömmlich gewürzten Proben als auch zu den gemäß der Erfindung gewürzten Proben erbrachte die gleiche Wirkung.

Aus jeweils 200 g eines Gemisches aus Gurken und gekochten und getrockneten Fischen, einem Eßlöffel Weinessig, zwei Teelöffeln Sojasoße, ²L Teelöffeln Salz, V₂ Eßlöffel Zucker, einem Teelöffel Mirin (ein Fermentationsprodukt von wachsigem Reis, das 13 bis 22 % Alkohol und 25 bis 38 % Zucker enthält, welches ein sehr süßes Mittel in der japanischen Küche ist) wurden zwei Proben Gurkensalat hergestellt. Die eine Probe davon wurde mit 0,2 g eines 92:4:4-Gemisches von Mononatriumglutamat, Natrium-5'-inosinat und Natrium-5'-guanylat weiter gewürzt. Die andere Probe wurde mit 0,15 g Maltobionsäure und 0,2 g eines 80:18:2-Gemisches von Mononatriumglutamat, Natrium-5'-guanylat und Natrium-5'-inosinat gewürzt.

Diese beiden Proben wurden einem Gremium von 20 erfahrenen Geschmacksprüfern vorgelegt. Davon bevorzugten 14 den die Maltobionsäure enthaltenden Salat, während die anderen 6 den herkömmlich gewürzten Salat bevorzugten. Die Differenz ist statistisch signifikant.

Zwei Proben Eiersuppe wurden aus 500 ml Wasser, 8,5 ml Sojasoße, 3 g Salz und V₂ Ei hergestellt. Die eine Probe wurde mit 0,1 % des obigen 92:4:4-Gemisches, bezogen auf das Gewicht des Wassers, gewürzt. Die andere Probe wurde mit 1,25% Maltose, 0,074% Maltobionsäure und 0,1% des obigen 80:18:2-Gemisches gewürzt. Die zweite Suppe wurde von 15 der 20 Geschmacksprüfer bevorzugt, während 5 Geschmacksprüfer die Suppe ohne Maltose und Maltobionsäure bevorzugten. Die Differenz ist statistisch signifikant.

Eine Soße für »Somen«-Nudeln wurde aus 400 ml Wasser, 100 ml Sojasoße und 60 ml Mirin hergestellt. Eine Probe davon wurde mit 0,1 % des obigen 92:4:4-Gemischcs, bezogen auf das Gewicht des Wassers, gewürzt. Eine weitere Probe wurde mit 0,1 % des obigen 80:18:2-Gemisches und weiter mit 0,1 % Maltose und 0,075% Maitobionsäure gewürzt. Die zweite Soße wurde von 16 Personen eiiies zwanzigköpfigen Gremiums von Geschmacksprüfern bevorzugt.

Ausführlichere Versuche wurden mit eßfertigen Nahrungsmitteln sowie mit Nahrungsmitteln durchgeführt, die ein Kochen oder eine andere Wärmebehandlung erforderten, wie Instantsuppen, Speck, Würstchen und anderen Fleischprodukten, frischem und Dosenfisch, Tomatenketchup, Fruchtgelee und Pasteten. Die Herstellung dieser Proben wird nachstehend näher erläutert. Die durchgeführten Versuche ergaben, daß sehr gute Ergebnisse mit Gemischen von Maltobionsäure mit Mononatriumglutamat, Natrium-5'-inosinat und Natrium-5'-guanylat erhalten werden konnten, in welchen der Anteil des Mononatriumglutamats mindestens 80% des kombinierten Gewichts dieser Verbindung und des Inosinats und des Guanylats betrug, der Anteil der Maltobionsäure mehr als ein Drittel, vorzugsweise '/, bis zweimal das Gewicht betrug. Es wurcie weiter gefunden, daß eine weitere Verbesserung erzielt werden kann, wenn man die Maltose in einer Menge von mehr als dem fünffachen und vorzgusweise mehr als dem zehnfachen Gewicht der Glutaminsäure und Inosinat oder Guanylat, wenn vorhanden, zusetzt. Größere Mengen von Maltose verleihen der Würzmischung ihren eigenen etwas süßen Geschmack.

Gemische aus Maltobionsäure mit den Natriumsalzen von Glutaminsäure, Inosinsäure und/oder Guanylsäure werden vorzugsweise als vorgemischte Würzmischungen bereitet, bevor man sie den Nahrungsmitteln zusetzt. Solche Würzmischungen können trockene Gemische in Form von Pulvern oder Granu-

■-> laten, halbfeste Pasten mit 30 bis 50% Wasser oder wäßrige Flüssigkeiten sein. Ungeachtet von der gewählten Endform wird es bevorzugt, mindestens einen der Bestandteile in Form einer wäßrigen Lösung mit den anderen zu vermengen und die Gemische auf her-

M) kömmliche Weise zu trocknen. Die Bestandteile sind bei sämtlichen normalen Verarbeitungstemperaturen stabil. Sie sind nicht flüchtig. Die trockenen Pulver oder Granulate sind frei fließend.

Der Dissoziationsgrad der Maltobionsäure ist sehr

i") klein. Die Veränderung des pH-Wertes eines Nahrungsmittels, das mit einer kleinen, aber wirksamen Menge von Maltobionsäure vermischt worden ist, ist daher gewöhnlich vernachlässigbar. Wenn relativ große Mengen von Maltobionsäure bei Nahrungsmit-

j(» teln verwendet werden sollen, deren Qualität von einer präzisen Aufrechterhaltung des pH-Wertes abhängt, dann kann die Maltobionsäure in Form der gleich wirksame η Natrium- oder Kaliumsalze verwendet werden, da zur Erzielung des gewünschten Ergeb-

r> nisses lediglich der anionische Teil der Maltobionsäure wesentlich ist.

Zusammen mit den Würzmitteln dieser Erfindung können naturgemäß auch andere Würzmittel verwendet werden.

in Die Erfindung wird in den Beispielen erläutert.

Beispiel 1

92 kg Mononatriumglutamat, 4 kg Natrium-5'-guanylat und 4 kg Natrium-5'-inosinat wurden ver-

r> mischt. Das erhaltene Gemisch wurde in ί 250 kg gepulverter Maltose mit einer Reinheit von 90% und einem Wassergehalt von 4,5 % eingerührt. Das praktisch homogene pulverförmige Material wurde in einen horizontalen Fließbettrockner überführt und

κι durch Luft mit 70° C durchbewegt, wobei 1501 einer 50%igen Maltobionsäurelösungauf das Fließbett aufgesprüht wurden.

Das aus dem Trockner kontinuierlich entnommene Produkt bestand aus Körnern mit einem Durchmesser

α-, von 0,54 mm. Es hatte eine gleichförmige Zusammensetzung mit einem Wassergehalt von 7%. Das Produkt konnte leicht ohne Staubbildung gehandhabt werden. In Wasser löste es sich leicht auf. Die Zugabe zu den Nahrungsmitteln erfolgte in Mengen von 0,07

-,.. bis 0,15%.

Beispiel 2

88 kg Mononatriumglutamat, 10 kg Natrium-.V-guanylat und 2 kg Natrium-5'-inosinat wurden zu

-,ι 1500 1 einer wäßrigen 50%igen Lösung einer zu 91 % reinen Maltose gegeben. Weiterhin wurden 75 kg Maltobionsäure zugefügt. Das Gemisch wurde gründlich gemischt, wodurch eine gleichförmige Suspension erhalten wurde. Die Suspension wurde in einer Kam-

h» mer in Heißluft zur Verdampfung des Wassers eingesprüht. Das zurückbleibende feine Pulver wurde gesammelt. Die Teilchengröße betrug 0,149 bis 0,59 mm. Der Wassergehalt betrug 6%. Das Produkt löste sich leicht in Wasser auf.

Beispiel 3

Ein Gemisch aus 80 kg Natriumglutamat, 18 kg Na-Guanylat und 2 kg Na-Inosinat wurde in einen

Tank gegeben, der mit einem Rührer und einem Heizmantel versehen war. Hierzu wurde allmählich eine 75 %ige wäßrige Lösung von Maltobionsäure zugefügt bis sich ein Granulat gebildet hatte. Das Granulat wurde durch ein Sieb mit Öffnungen von 3 mm gepreßt. Das erhaltene Produkt war bei der Bearbeitung von großen Nahrungsmittelmengen besonders gut handhabbar.

Beispiel 4

Eingefrorene Fische mit Einschluß von Thunfischen, Marlin, Bonito und in erster Linie Makrelen wurden aufgetaut und in einem Fleischwolf zerhackt. Das zerhackte Material wurde mit 3,5% Salz, 2% Zucker, 0,2% Mononatriumglutamat, 1% Maltose und 0,1% Maltobionsäure gewürzt. Der pH-Wert wurde auf nicht weniger als 6,0 gehalten. Gewürze, die hauptsächlich aus Pfeffer bestanden, wurden zugesetzt, sowie je kg Fisch etwa 2 uis 3 ml einer künstlichen Räuchergeschmacksmischung. Zur Erhöhung des Gehalts an eßbarem Fett auf 5% wurde Schweinefett zugesetzt sowie Kartoffelstärke in einer Menge von 5%, bezogen auf die Menge des Fisches. Schließlich wurde ein handelsübliches Konservierungsmittel und ein roter Farbstoff zugemischt. Das erhaltene Gemisch wurde erneut durch den Fleischwolf gedreht und unmittelbar darauf in Wursthaute eingestopft.

Die auf diese Weise hergestellten Würstchen wurden sterilisiert, indem sie eine Stunde auf 85 bis 95 ° C erhitzt wurden. Durch Eintauchen in kaltes Wasser wurden sie abgekühlt. Sodann wurden sie kurz in heißes Wasser eingetaucht, um die Haut zu strecken, bis Falten und dergleichen verschwanden.

Beispiel 5

Aus 12% Mais- bzw. Getreidestärke, 1,5% Rindfleischextrakt, 7% Pflanzensuppenkonzentrat, 10% Milchpulver, 3% Salz, 1% Zucker, 2% Mononatriumglutamat, 1,0% Maltobionsäure, 5% Maltose, 2% Pflanzenpulver, 0,1% Gewürzen, 5% Butter und Wasser wurde eine gepulverte Suppenmischung hergestellt.

Der Rindfleischextrakt, das Pflanzensuppenkonzentrat, das Milchpulver, das Salz und der Zucker wurden in dem Wasser aufgelöst und in einer mit einem Wasserdampfmantel versehenen Pfanne erhitzt, um den größten Teil des Wassers zu verdampfen. Das Konzentrat wurde zu der Stärke gegeben und heftig durchgerührt. Das erhaltene Gemisch wurde weiter erhitzt, bis der Wassergehalt sich auf 10% reduziert hatte. Hiernach wurde das Gemisch abgekühlt und bei mäßigen Temperaturen zu einem Pulver weiter getrocknet. Zu dem so erhaltenen Produkt wurden die Würzmischung, die Maltobionsäure, die Maltose, das Pflanzenpulver und die Gewürze unter heftigem Rühren zugesetzt. In die pulverförmige Masse wurde die zuvor geschmolzene Butter eingegossen. Die erhaltene Masse wurde bei Trocknungsbedingungen weiter vermählen, bis der Wassergehalt auf 3% vermindert worden war. Darauf wurde sie abgepackt. Der Geschmack war einem sonst identischen Produkt, das keine Maltobionsäure und Maltose enthielt, überlegen.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims

Patentansprüche:

1. Verwendung von Maltobionsäure (mit Ausnahme von Prod'ikten, die durch enzymatische Oxydation von Maltose mittels einer Kultur von Pseudomonas gravcolens hergestellt worden sind) zusammen mit

a) Mononatriumglutamat,

b) Natrium-5'-inosinat, und/oder

c) Natrium-5'-guanylat,

wobei die Gewichtsmenge der Maltobionsäure größer ist als ein Drittel der Gewichtsmenge der vorgenannten Bestandteile a) bis c), zum Würzen von Nahrungsmitteln.

2. Verwendung des Gemisches nach Anpnich 1 zusammen mit einer Gewichtsmenge Maltose, die größer ist als die fünffache Gewichtsmenge der vorgenannten Bestandteile a) bis c).

3. Würzmittel für Nahrungsmittel, enthaltend Maltobionsäure (mit Ausnahme von Produkten, die durch enzymatische Oxydation von Maltose mittels einer Kultur von Pseudomonas graveolens hergestellt worden sind) zusammen mit

a) Mononatriumglutamat,

b) Natrium-5'-inosinat, und/oder

c) Natrium-5'-guanylat,

wobei die Gewichtsmenge der Maltobionsäure größer ist als ein Drittel der Gewichtsmenge der vorgenannten Bestandteile a) bis c).

4. Würzmittel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich Maltose in einer Menge enthält, die größer ist als die fünffache Gewichtsmenge der vorgenannten Bestandteile a) bis c).

als Qaeüe für sowohl Maltobionsäure und Maltose bestehen, oder diese teilweise oxydierte Maltose enthalten.

Mallobionsäure für sich besitzt einen mildsauren angenehmen Geschmack, der als solcher in Nahrungsmitteln, die mit Maltobionsäure gewürzt worden sind, nicht wahrnehmbar ist. Diese Verbindung verstärkt und reichert den natürlichen Geschmack bzw. Geruch des Nahrungsmittels in einer Weise an, die der Wirkung des Mononatriumglutamats ähnlich ist, ohne daß aber dem Nahrungsmittel ein eigener Geschmack verliehen wird, wie es oftmals bei Verwendung von Mononatriumglutamat unvermeidbar ist. Diese Tatsache geht aus den nachfolgenden Versuchen hervor.

Heißes Wasser, das 0,66% übliches Salz und 1,66% Sojasoße enthielt, wurde mit jeweils 0,1% von sechs Mischungen gewürzt, die in der nachfolgenden Tabelle angegeben sind. Mit den auf diese Weise erhaltenen sechs Flüssigkeiten wurde ein Bevorzugungstest mit einem Gremium von sechs erfahrenen Geschmacksprüfern durchgeführt.