DE2051729B2

DE2051729B2 - Trockenprodukt aus Wein

Info

Publication number: DE2051729B2
Application number: DE2051729A
Authority: DE
Inventors: Hans Dr.Rer.Nat. Bohrmann; Gerhard Herbig
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Priority date: 1970-10-21
Filing date: 1970-10-21
Publication date: 1974-06-12
Also published as: NL7114450A; AT313835B; DE2051729A1; CH556644A; GB1324917A; DE2051729C3; IT961515B; ES396136A1; FR2111633A5; BE774237A

Description

25 bis etwa 75 Gewichtsteilen Stärkehydrolysen- Die Sprühtrocknung erfolgt vorzugsweise bei einer

produkt (= verdauliche, süß schmeckende Guteintrittstemperatur von etwa 35 bis etwa 55° C,

Zuckerarten) und anschließende Sprühtrocknung, einer Lufteintrittstemperatur von etwa 130 bis etwa

bei der das zu trocknende Gut nicht über 100° C io 150° C und einer Luftaustrittstemperatur von etwa

erhitzt wird, hergestellt worden ist. 80 bis etwa 90° C.

2, Trockenprodukt nach Anspruch 1, dadurch In den erfindungsgemäß hergestellten Trockenprogekennzeichnet, daß es in gleicher Weise, jedoch dukten sind alle wesentlichen im Wein enthaltenen unter Ersatz des Stärkehydrolysenprodukts zu Geruchs- und Geschmacksstoffe, mit Ausnahme des höchstens 50 Gewichtsprozent durch Mono-, Di- 15 Alkohols, durch die Zuckerarten weitgehend gebun- und/oder Oligosaccharide und/oder Hexite oder den. Sie sind zur Aromatisierung und zur Abrundung Pentite, in einer Menge, daß die gesamten Zucker des Geschmacks beispielsweise von Trockensuppen 25 bis 45 Gewichtsteile je 100 Gewichtsteile Wein und -soßen sowie von Pudding-, Dessert-, Creme-, betragen, hergestellt worden ist. Tortenguß- und Kaltschalenpulver hervorragend ge-

3. Trockenprodukt nach den vorhergehenden 20 eignet. Auch kommt ein Einsatz der sprühgetrock-Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß es so neten Weinpulver in Getränken in Frage, beispielshergestellt worden ist, daß die Sprühtrocknung weise als Weinersatz für Alkoholiker und gegebenenbei einer Guteintrittstemperatur von etwa 35 bis falls auch für Diabetiker, wenn die Zusammensetzung etwa 55° C, einer Lufteintrittstemperatur von der Zuckerarten entsprechend gewählt wird.

etwa 130 bis etwa 150° C und einer Luftaustritts- 35 In der französischen Patentschrift 1186 994 wird

temperatur von etwa 80 bis etwa 90° C erfolgt. die Herstellung von Aromapulvcrn aus alkoholischen

4. Trockenprodukt nach den vorhergehenden Produkten gezeigt, was sich aber hinsichtlich Aus-Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß es so gangsstoffen, Aromaträger und Konzentration sowie hergestellt worden ist, daß dem als Ausgangsstoff Herstellungsverfahren erheblich vom Erfindungsverwendeten Wein vor dem Vermischen mit 30 gegenstand unterscheidet.

Zuckerarten durch Erhitzen auf Temperaturen Die französische Patentschrift befaßt sich mit

bis zu etwa 95° C ein Teil des Alkohols entzogen Aromapulvern aus hoch alkoholhaltigen Getränken,

wird. wie Rum u. dgl., und als Aromaträger werden

Lactose und Dextrose erwähnt. Die Erfindung betrifft

35 dagegen Trockenprodukte aus Wein, und als Aroma-Gegenstand der Erfindung ist das in den vor- träger dienen Stärkehydrolysate, gegebenenfalls im »tehenden Patentansprüchen gezeigte Trockenpro- Gemisch mit näher aufgeführten Kohlenhydraten, dukt aus Wein. Dabei besteht ein wesentlicher Unterschied hinsicht-Bei vielen Lebensmitteln in Trockenform besteht Hch der Konzentration der Aromaträger, nämlich 1 das Bedürfnis, zum Aromatisieren oder zum Abrun- 40 bis 10 g/l entsprechend der französischen Patentden des Geschmacks Wein zu verwenden. Bisher war schrift und 25 bis 75 Gewichtsteile auf 100 Gewichtses üblich, den Wein erst bei der Zubereitung einer teile Wein entsprechend der Erfindung. Schon dieser Speise aus dem gebrauchsfertigen Lebensmittel zuzu- Konzentrationsunterschied führt zwangläufig zu Getzen. Durch die vorliegende Erfindung wird es er- völlig andersartigen Endprodukten. Während die möglicht, im wesentlichen alle im Wein enthaltenen 45 französische Patentschrift im wesentlichen zwei VerGeruchs- und Geschmacksstoffe, mit Ausnahme des fahrensstufen umfaßt, nämlich die fraktionierte Va-Alkohols, in ein Trockenprodukt zu überführen, das kuumdestillation der alkoholischen Lösung nach Zuden gebrauchsfertigen Lebensmitteln in Trockenform gäbe von Kuhlenhydrat und eine trennung in etwa zum Aromatisieren zugesetzt werden kann. Steigern Alkohol und eine Flüssigkeit, die aus Alko-Das Trockenprodukt aus Wein wird in der Weise so hol, Wasser, Kohlenhydrat und den Aromastoffen behergesteüt, daß der Wein mit etwa 25 bis etwa steht, und zweitens Gefriertrocknen (nicht Sprüh-Gewichtsteilen an Stärkehydrolysenprodukt, wie trocknen) dieser eine sirupartige Konsistenz aufwei-Glucosesirup oder Maltosedextrin, bezogen auf senden Flüssigkeit, wird kein erfindungsgemäß bean-Gewichtsteile Wein, vermischt und unter milden spruchtes Trockenprodukt unmittelbar nach der Koh-Bedingungen sprühgetrocknet wird. Der Ausdruck 55 lenhydratzugabe das Pulver durch Zerstäubungs- »Stärkehydrolysenprodukte« umfaßt die üblichen trocknung hergestellt. Dies ist nicht nur ein erhebverdaulichen, süß schmeckenden Zuckerarten, wie sie licher Verfahrensunterschied, sondern außerdem vor allem bei der Stärkehydrolyse anfallen. Der Aus- rationell und kostengünstiger. Außerdem wird durch druck »milde Trocknungsbedingungen« bedeutet, daß die fraktionierte Vakuumdestillation nach, dem bedas zu trocknende Gut selbst nicht über 100° C er- 60 kannten Verfahren ein großer Teil der natürlichen hitzt wird. Aromastoffe entfernt, was durch die fast lOOfache Für die Durchführung des Verfahrens können alle Kohlenhydratmenge und die angewandte Sprühtrockhandelsüblichen Weine, beispielsweise Rotweine, nung gemäß der Erfindung nicht der Fall ist. Außer-Weißweine und Süßweine, wie Madeira, Cherry und dem haben sich gerade die Stärkehydrolyseerzeug-Portwein, verwendet werden. Als Zuckerarten eignen 65 nisse Glucosesirup und Maltosedextrin gegenüber sich besonders Stärkeverzuckerungsprodukte, wie reinen Monosacchariden und Disacchariden als we-Glucosesirup oder Maltodextrine, gegebenenfalls in sentlich für die Aromafixierung erwiesen, und überKombination mit Mono-, Di- und/oder Oligo- dies kann man je nach dem Verzuckerungsgrad das

Endprodukt aus Wein mehr oder weniger süß einstellen.

Wesentlich ist schließlich, daß die komplexe Natur der Aromastoffe vom Wein ganz besonders anfällig gegen Eingriffe ist. Bekanntlich kann sich der Geschmack von Wein schon durch Transport oder sonstiges Bewegen sehr beträchtlich ändern, eine Tatsache, die weder bei Fruchtsäften noch bei hoch alkoholhaltigen Getränken, wie Rum u. dgl., eine Rolle spielt. Die französische Patentschrift konnte daher die Erfindung nicht nahelegen.

Durch die folgenden Beispiele werden das Trockenprodukt aus Wem, das Verfahren zu seiner Herstellung und seme Anwendung für Lebensmittel in Trokkenfonn näher erläutert.

Beispiel 1

Es wurden Mischungen aus Rot- bzw. Weißwein und Glucosesirup hergestellt. Vorher wurde dem Wein durch Erhj'ren im Wasserbad auf 90 bis 95° C bei Normaldruck für 90 Minuten ein Teil des Alkohols entzogen. Der zur Verwendung kommende Glucosesirup hatte einen DE-Wert (%> reduzierende Zucker, berechnet als D-Glucose in der Trockenmasse) von 46,2 °/o und einen Tr-Gehalt (°/o Trockenmasse) von 81,8°/o.

In einem Zerstäubungstrockner, der nach dem Wirbelstromprinzip mit tangentialer Luftzufuhr arbeitete und bei dem die Zerstäubung über eine Zerstäuberscheibe erfolgte, wurden folgende Mischungen in ireiem Zulauf auf die Zerstäuberscheibe aufgegeben, wobei die Trocknungsluft 'ndirekt mit Dampf erhitzt wurde:

a) 13 500 g algerischer Rotwein,

8 500 g Glucosesirup;

b) 23 780 g Burgunder,
14 600 g Glucosesirup;

c) 8 000 g inländischer Weißwein, 4 950 g Glucosesirup.

Die Trocknungsbedingungen waren wie folgt:

Guttemperaiur bei Eintritt 40 bis 50° C

Lufteintrittstemperatur 140 bis 145° C

Luftaustrittstemperatur 83 bis 85° C

UpM/Scheibe etwa 1500

Beispiel 2

Es wurde eine Mischung aus 16000 g inländischem Weißwein, 3000 g Glucosesirup, 2000 g Maltodextrin und 3500 g Saccharose hergestellt. Vor dem Vermischen mit den Zuckerarten wurde dem Wein durch Erhitzen auf 90 bis 95° C ein Teil des Alkohols entzogen. Der Glucosesirup hatte einen DE-Wert von 53,6%, das Maltodextrin hatte einen DE-Wert von 15,0%.

Die Sprühtrocknung der Mischung erfolgte entsprechend Beispiel 1 unter folgenden Trocknungsbedingungen:

Guttemperatur bei Eintritt 45 bis 55° C

Lufteintrittstemperatur 135 bis 140° C

Luftaustrittstemperatur 81 bis 83° C

UoM/Scheibe etwa 1500

Beispiel 3

Die gemäß Beispiel X und 2 hergestellten Trockenprodukte aus Wein wurden für die folgenden Trokkenmischungen verwendet:

a) Tortenguß Bestandteile

Puderzucker

Kartoffelstärke

Carrageenat

Citronensäure

_IS Weißweinpulverbzw.Rotweinpulver

Insgesamt

Menge (g) 3,40 a,00 2,25 0,38 3,00

15,03

Durch Einrühren dieser Mischung und von 40 g Zucker in 250 ml Wasser und Aufkocher wird ein nach dem Abkühlen gelierender Tortenguß mit Weingeschmack erhalten.

b) Rotwein-Cremespeise

Bestandteile Menge (g)

Puderzucker 65,00

Trinatriumcitrat 1,38

Citronensäure 0,82

Emulgator 6,50

Gelatine 1,60

Quellstärke 2,20

Rotweinpulver 22,50

Ingesamt 100,00

Durch Einrühren dieser Mischung in 250 ml Wasser oder Milch und Aufkochen wird eine nach dem Abkühlen gelierende Rotwein-Cremespeise erhalten.

c) Burgundersoße

Bestandteile

Fleischextrakt

+5 Hefeextrakt

Trockenkulör

Tomatenpulver

Rinderfett

Paprika, edelsüß

Zwiebelmehl

Weizenmehl

Kartoffelstärke

Cayenne-Pfeffer

Knoblauchpulver ....

Glutaminat

Lorbeerblätter

Thymian

Puderzucker

Salz

Rotweinpulver

Insgesamt

Menge (g)

2,80

5,30

1,85

6,00

18,00

2,40

9,50

22,00

16,00

0.2Ü

0,33

10,00

0,13

0,07

3,50

11,00

20,00

129,08

Durch EinrUhren von 60 g dieser Mischung in '/* 1 Wasser und Aufkochen wird eine gebrauchsfertige Burgundersoße mit Weingeschmack erhalten,

d) Gebundene Ochsenschwanzsuppe

Bestandteile Menge (g)

Fleischextrakt 2,00

Hefeextrakt 1,00

Zucker 1,70

Salz 14,00

Glutaminat 4,00

Weizenmehl 19,00

Maisstärke 19,00

Trockenkulör 2,70

Zwiebelmehl 6,50

Tomatenpulver 6,00

Citronensäure 0,14

Paprika, edalsüß 0,24

Koriander 0,05

Knoblauchpulver 0,15

Cayenne-Pfeffer 0,07

Thymian 0,04

Lorbeerblätter 0,05

Nelken 0,03

Rinderfett 14,00

Rotweinpuiver 1,50

Insgesamt 92,17

Durch Einrühren dieser Mischung in 11 Wasser und Aufkochen wird eine Ochsenschwanzsuppe mit Weingeschmack zubereitet.

Claims

Patentansprüche· sacchariden und/oder Hexiten. oder Pentiten in der

^v m Patentanspruch 2 angegebenen Weise.

1, Trockenprodukt aus Wein zur Aromatisie- Als vorteilhaft hat es sich erwiesen, dem Wein vor rung von gebrauchsfertigen Lebensmitteln, da- dem Vermischen mit den Zuckerarten durch Erhitzen durch gekennzeichnet, daß es durchVer- 5 auf Temperaturen bis zu etwa 95° C bereits einen mischen von 100 Gewichtsteilen Wein mit etwa Teil des Alkohols zu entziehen.