DE2439993A1 - Verfahren zur herstellung eines trockenproduktes fuer lebensmittelzubereitungen - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines trockenproduktes fuer lebensmittelzubereitungen

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Description

2 Hamburg 1, Postfach 1000, Spaldingstr. 218
Telefon *(040) 2884-1, Telex 2162361, Telegr. Maizena
Hamburg, d. 20. August 1974
Verfahren zur Herstellung eines Trockenproduktes für Lebensmittelzubereitungen
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Trockenproduktes für in Wasser oder wässrigen Flüssigkeiten leicht und klumpenfrei quellbare und lösliche Lebensmittelzubereitungen.
Es ist bekannt, Bindemittel wie Stärke oder stärkehaltige Hehle, mit Wasser, Wasserdampf oder wässrigen Salz- bzw. Zuckerlösungen zu besprühen und die erhaltenen Agglomerate anschliessend im Fliessbett oder in anderer Weise zu trocknen. Dieses Verfahren ist bei der Verwendung von Quellstärke und quellstärkehaltigen , Kehlen, welche die Stärke in kaltquellendem Zustand enthalten, nicht anwendbar. Eine Befeuchtung der Produkte führt, selbst wenn sie mit Dampf durchgeführt wird, zur Klumpenbildung, und die damit hergestellten Lebensmittelzubereitungen sind in Wasser und wässrigen Flüssigkeiten nicht leicht und klumpenfrei quellbar.
Wie nunmehr gefunden wurde, lassen sich diese Nachteile dadurch vermeiden, dass essbare hydrophile Stoffe mit einer ausreichenden Menge Wasser oder wässriger Flüssigkeit zu einer krümeligen Masse angefeuchtet und gleichmässig vermischt werden, woraufhin in die krümelige Masse Stärke oder stärkehaltiges Material bis zur Homogenität eingearbeitet, die erhaltene Masse konditioniert, erforderlichenfalls zerkleinert, getrocknet und gesiebt wird, wobei das Verhältnis von hydrophilem Stoff zu Wasser und Stärke derartig gewählt wird, dass das Produkt nach dem Konditionieren in Form von Agglomeraten vorliegt, in denen die Stärkepartikel
Vorsitzer des Aufsichtsrats: Walther Kniep; Geschäftsführer: Wolfgang Hesse (Vorsitzender), Walter Jürgen Dircks-, Horst G. Essiinger, Harald Lungwitz, Dr. Heinz Pöhner, Peter W. Rosenbruch, Johannes Thomas, Heinz Bunze (Stv.). - Amtsgericht Hamburg - HRB 2437.
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.' 60981Ό/090Λ
als Kerne von einer Schutzschicht aus hydrophilem Stoff umgeben sind.
Dabei hat es sich als vorteilhaft erwiesen, die hydrophilen Stoffe mit etwa 3 bis 30 Gew.-% Wasser oder wässriger Flüssigkeit, bezogen auf das Gewicht der hydrophilen Stoffe, zu einer krümeligen Masse anzufeuchten und gleichmässig zu vermischen.
Stärke oder stärkehaltiges Material wird vorzugsweise in einer Menge von 25 bis 75 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der krümeligen Masse, eingearbeitet.
Wesentlich ist dabei, dass das Wasser zuerst mit den essbaren hydrophilen Stoffen, bei denen es sich vorzugsweise um ■ kristallisierte Substanzen handelt, in Verbindung gebracht wird, so dass - vermutlich durch osmotischen Effekt - die Stärke von den hydrophilen Stoffen umhüllt wird. Bringt man ein solches Produkt dann in Wasser oder wässrige Flüssigkeiten oder übergiesst man es mit wässrigen Flüssigkeiten, so lösen sich zuerst die hydrophilen Stoffe, und das Wasser dringt erst dann in die Stärkepartikel ein, ohne dass es zur Klumpenbildung kommt. Dies ist für die Herstellung von Instant-Erzeugnissen, die in kaltes bzw. heisses Wasser einrührbar und im Idealfall sogar einstreubar sein oder sich auch mit Wasser übergiessen lassen sollten, ohne dass Klumpenbildung eintritt, ausserordentlich wichtig.
Der Vorteil des neuen Verfahrens tritt nicht nur bei der Verwendung von Quellstärke oder quellstärkehaltigem Material in Erscheinung, sondern auch bei der Verwendung von nativen Stärken und stärkehaltigen Mehlen. In diesem Fall erfolgt ein Zusammenkleben der Partikelchen über Brückenbildung. Sowohl bei der Verwendung von Quellstärke als auch bei nativer Stärke wird eine agglomerierte Masse erhalten, bei der sich um die Stärkepartik.elchen eine Schutzschicht aus hydrophilen Stoffen bildet.
Die agglomerierten, konditionieren, erforderlichenfalls «er-> kleinerten, getrockneten und gesiebten Produkte eignen sich durch Vermischen mit anderen geeigneten Rohstoffen, beispielsweise
8Θ88107090Λ
zur Herstellung von Instant-Suppen-, Instant-Sossen-, Instant-Dessert- und Instant-Getränkepulver, die sich je nach der verwendeten Stärkeart in kaltem und/oder heissem Wasser oder wässrigen Flüssigkeiten klumpenfrei anrühren lassen.
Als essbare hydrophile Stoffe werden vorzugsweise Zuckerarten, wie Lactose, Saccharose, Dextrose, Glucosesirüp und Maltodextrin, Zuckeralkohole., wie Sorbit und Mannit, organische Säuren, anorganische Salze, wie Kochsalz,-und Natriumglutamat oder entsprechende Gemische verwendet.
Als Stärke können native Stärken, wie Mais-, Weizen-, Reis-, Kartoffel- und Tapiokastärke und wachsige Stärken, essbare modifizierte Stärken, wie Quellstärken, Röstdextrine, dünnkochende Stärken, oxidierte Stärken, Stärkeester und Stärkeäther, oder entsprechende Gemische verwendet werden.
Die Trocknung der agglomerierten, konditionierten und erforderlichenfalls zerkleinerten Masse erfolgt vorzugsweise auf einen Wassergehalt von etwa 2 bis 10 %, und es hat sich als vorteilhaft erwiesen, die getrockneten Agglomerate auf eine Korngrösse von etwa 100 bis 300/u zu sieben.
Wenn man den aus den Trockenprodukten hergestellten Lebensmittelzubereitungen hinsichtlich der Struktur und der Viskosität bestimmte Eigenschaften verleihen will, können anstelle der Stärke oder stärkehaltigen Mehle anteilmässig andere essbare hochmolekulare pflanzliche Bindemittel, wie Pektin, Alginate, Carrageenate, Agar-Agar, Traganth, Gummi arabicum, Guarmehl und Johannisbrotkernmehl, oder Gelatine bis zu einer Menge von etwa 25 Gew.-%, bezogen auf Trockenstärke oder stärkehaltiges Material, verwendet werden.
Bei der Herstellung von Trockenprodukten für bestimmte Instant-Zubereitungen, beispielsweise für Suppen und Getränke, kann es sich empfehlen, die für die Geschmacks- und/oder Farbgebung erforderlichen Stoffe bereits ganz oder teilweise den zu einer krümeligen Masse angefeuchteten hydrophilen Stoffen vor der
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Zugabe der Stärke zuzusetzen, oder auch zum Anfeuchten der essbaren hydrophilen Stoffe anstelle von Wasser wässrige Flüssigkeiten, wie Fruchtsaft, Wein oder Milch,zu verwenden.
Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern.
Beispiel 1
In einem Hobart-Mischer werden 450 g Lactose mit 75 ml Wasser zu einer krümeligen Masse gleichmässig vermischt. Dann werden 300 g Quellstärke eingetragen und bis zur Homogenität eingearbeitet. Nach einer Konditionierungszeit von 20 bis 30 min wird das agglomerierte Produkt grob zerkleinert, im Vakuumtrockner auf einen Wassergehalt von etwa 5 % getrocknet und auf eine Korngrosse von 225/U gesiebt (Basisprodukt 1).
Auf der Grundlage dieses Basisproduktes lässt sich nach folgendem Rezept ein Trockenprodukt für Milchmixgetränke herstellen:
Basisprodukt 1 50 g
Dextrose ' 50 g
Puderzucker 50 g
Fruchtpulver 70 g
insgesamt 220 g
Das Trockenprodukt lässt sich leicht und klumpenfrei in 1 kalte Milch zu einem Milchmixgetränk mit Fruchtgeschmack einrühren.
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Beispiel 2
15 bis 50 Gew.-Teile Lactose und 10 bis 25 Gew.-Teile Maltodextrin werden mit 50 bis 20 Gew.-Teilen Wasser, bezogen auf Trockenmasse Lactose + Maltodextrin, zu einer krümeligen Masse gleichmässig vermischt. Dann werden 45 bis 55 Gew.-Teile Maisstärke, bezogen auf die krümelige Masse, bis zur Homogenität eingearbeitet. Nach einer Konditionierungszeit von 20 bis 30 min wird das agglomerierte Produkt grob zerkleinert, in einem Fliessbettrockner auf einen Wassergehalt von etwa 8 % getrocknet und auf eine Korngrösse von 200 bis 300/u gesiebt (Basisprodukt 2)
Auf der Grundlage dieses Basisproduktes wird ein Instant-Ochsenschwanzsuppenpulver durch Vermischen folgender Bestandteile hergestellt:
Gew.-Teile
Basisprodukt 2 53,2
Rotweinpulver, sprühgetrocknet 4,0
Tomatenpulver, sprühgetrocknet 6,0
Gewürz- u. Trockengemüsemischung 26,3
Sonnenblumenfett, flüssig 10,0
Trockenkulör 0,5
. insgesamt 100,0 Gew.-Teile
60 bis 70 g dieses Trockenproduktes lassen sich leicht und klumpenfrei in 1/2 1 kochendes Wasser zu einer Ochsenschwanzsuppe einrühren, ohne dass für die Zubereitung ein längeres Kochen erforderlich ist.
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Beispiel 3
15 bis 35 Gew.-Teile Lactose, 8 bis 20 Gew.-Teile Dextrose, 6 bis 10 Gew.-Teile Kochsalz und 6 bis 8 Gew.-Teile Mononatriumglutamat werden mit 20 Gew.-Teilen Wasser, bezogen auf Trockenmasse des Gemisches an hydrophilen Stoffen, zu einer krümeligen Masse gleichmässig vermischt. Dann werden 55 Gew.-Teile eines Gemisches aus gleichen Gew.-Teilen Quellstärke und dünnkochender Maisstärke, bezogen auf die krümelige Masse, bis zur Homogenität eingearbeitet. Nach einer Konditionierungszeit von 20 min wird das agglomerierte Produkt grob zerkleinert, im Vakuumtrockner auf einen Wassergehalt von etwa 7 % getrocknet und auf eine Korngrösse von 200 bis 250/μ gesiebt (Basisprodukt 3)
Auf der Grundlage dieses Basisproduktes wird ein Instant-Tomatenpulver durch Vermischen der folgenden Bestandteile hergestellt :
Gew.-Teile
Basisprodukt 3 36,5
Tomatenpulver, sprühgetrocknet 39,4
Saccharose 3,0
Magermilchpulver 4,8
Gewürz- u. Trockengemüsemischung 9,3
gekörnte Brühe 2,5
Sonnenblumenfett, flüssig 4,5
insgesamt 100,0 Gew.-Teile
60 bis 70 g dieses Gemisches lassen sich leicht, und klumpenfrei in 1/2 1 Wasser von etwa 70 bis 90°C zu einer Tomatensuppe einrühren, ohne dass ein Aufkochen oder längeres Kochen erforderlich ist.
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Beispiel 4
20 bis 52 Gew.-Teile Lactose und 5 bis 13 Gew.-Teile Sorbit werden mit 10 bis 15 Gew.-Teilen Wasser, bezogen auf Trockenmasse Lactose + Sorbit, zu einer krümeligen Masse gleichmässig vermischt. Dann werden 35 bis 75 Gew.-Teile eines Gemisches aus gleichen Teilen Kartoffel- und Maisqupllstärke, bezogen auf die krümelige Masse, bis zur Homogenität eingearbeitet. Nach einer Konditionierungszeit von 20 bis 30 min wird das agglomerierte Produkt grob zerkleinert, auf einen Wassergehalt von etwa 5 bis 7 % getrocknet und auf eine Korngrösse von bis 300 u gesiebt (Basisprodukt 4).
Auf der Grundlage dieses Basisproduktes wird ein Instant-Erbsensuppenpulver durch Vermischen folgender Bestandteile hergestellt:
Gew.-Teile
Basisprodukt 4 35,2
Erbsmehl, grün (ohne Schale) 35,2
gekörnte Brühe 2,5
Siedesalz 1,9
Mononatriumglutamat 4,5
Gewürz- und Trockengemüsemischung 8,0
Bauchspeck, gewolft 3,2
Sonnenblumenfett, flüssig 9,5
insgesamt 100,0 Gew.-Teile
50 bis 60 g dieses Gemisches lassen sieh leicht und klumpenfrei in 1/2 1 Wasser von 70 bis 90°C zu einer Erbsensuppe anrühren, ohne dass ein Aufkochen oder längeres Kochen erforderlich ist.
6Ö981Q/O9(H
Beispiel 5
In einem Hobart-Mischer werden 250 g Lactose, ICXJ g Saccharose und lOO g Dextrose mit SO ml Wasser zu einer krümeligen Hasse gleichmässig vermischt. Dann werden 350 g Quellstärke eingetragen und bis zur Homogenität eingearbeitet. Nach einer Kondition!erungszeit von 25 min wird das agglomerierte Produkt grob zerkleinert,, im Vakuumtrockner auf einen Wassergehalt von etwa 5 % getrocknet und auf eine Korngrösse von 150 M gesiebt (Basisprodukt 5).
Auf der Grundlage dieses Basisproduktes wird ein Instant—Dessertpulver durch Vermischen folgender Bestandteile hergestellt:
Basisprodukt 5 Saccharose Tetranatriumpyrophosphat Dinatriurahydrogenphosphat Bourbon-Vanille Farbstoff
Gew.-Teile
62,4 29,7 2,4 2,4 3,0 0,1
insgesamt ΙΟΟ,Ο Gew.-Teile
30 bis 40 g dieses Gemisches lassen sich leicht und klumpenfrei in 300 ml kalte oder heisse Milch zu einem Instant-Dessert einrühren.
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Claims (1)

  1. Patentansprüche
    ΓΠ Verfahren zur Herstellung eines Trockenproduktes.für in Wasser leicht und klumpenfrei quellbare und lösliche Lebensraittelzubereitungen, dadurch gekennze ic h net, dass essbare hydrophile Stoffe mit einer ausreichenden Menge Wasser oder wässriger Flüssigkeit zu einer krümeligen Masse angefeuchtet und gleichmässig vermischt werden, woraufhin in die krümelige Masse Stärke oder stärkehaltiges Material bis zur Homogenität eingearbeitet, die erhaltene Masse konditioniert, erforderlichenfalls zerkleinert, getrocknet und gesiebt wird, wobei das Verhältnis von hydrophilem Stoff zu Wasser und Stärke derartig gewählt wird, dass das Produkt nach dem Konditionieren in Form von Agglomeraten vorliegt, in denen die Stärkepartikel als Kerne von einer Schutzschicht aus hydrophilem Stoff umgeben sind.
    2«. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die hydrophilen Stoffe mit etwa 3 bis 30 Gew.-% Wasser oder wässriger Flüssigkeit, bezogen auf das Gewicht der hydrophilen Stoffe, zu einer krümeligen Masse angefeuchtet und gleichmässig vermischt werden.
    3„ Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass als essbare hydrophile Stoffe Zuckerarten, wie Lactose, Saccharose, Dextrose, Glucosesirup und Maltodextrin, Zuckeralkohole, wie Sorbit und Mannit, organische Säuren, anorganische Salze, wie Kochsalz, und Natriumglutamat oder entsprechende Gemische verwendet werden,
    4. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass Stärke oder stärkehaltiges Material in einer Menge von etwa 25 bis 75 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der krümeligen Masse, eingearbeitet wird.
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    5. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass als Stärke native Stärken, wie Mais-, Weizen-, Reis-, Kartoffel- und Tapiokastärke und wachsige Stärken, essbare modifizierte Stärken, wie Quellstarken, Röstdextrin, dünnkochende Stärken, oxidierte Stärken, Stärkeester und Stärkeäther, oder entsprechende Gemische verwendet werden.
    6. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass die agglomerierte, konditionierte und erforderlichenfalls zerkleinerte Masse auf einen Wassergehalt von etwa 2 bis 10 % getrocknet wird.
    7. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass die konditionierte, agglomerierte und erforderlichenfalls zerkleinerte Masse nach dem Trocknen auf eine Korngrösse von etwa 100 bis 300 λι gesiebt wird.
    8. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass anstelle ier Stärke oder stärkehaltigen Mehle anteilmässig andere essbare hochmolekulare pflanzliche Bindemittel, wie Pektin, Alginate, Carrageenate, Agar-Agar, Traganth, Gummi arabicum, Guarmehl und Johannisbrotkernmehl, oder Gelatine bis zu einer Menge von etwa 25 Gew.-%, bezogen auf Trockenstärke oder stärkehaltiges Mehl verwendet werden.
    9. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass den zu einer krümeligen Masse angefeuchteten hydrophilen Stoffen vor der Zugabe der Stärke oder des stärkehaltigen Materials Aroma- und Farbstoffe zugesetzt werden.
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