Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia suchych preparatów do przygotowania srod¬ ków spozywczych, które szybko i latwo pecznieja i rozpuszczaja sie wywodzie lub w cieczach za¬ wierajacych wode bez tworzenia sie grudek.Wiadomo, ze srodki wiazace, takie jak skrobia lub maki zawierajace skrobie, mozna zraszac woda, para wodna lub wodnymi roztworami soli wzgle¬ dnie cukru, i ze tak wytworzone aglomeraty moz¬ na suszyc na przyklad metoda fluidyzacyjna. Spo¬ sobu tego nie mozna jednak stosowac w przypad¬ ku uzycia skrobi wstepnie zzelatynizowanej lub proszków zawierajacych skrobie wstepnie zzela- tynizowana, w których skrobia znajduje sie w po¬ staci peczniejacej na zimno. Zwilzanie takich pro¬ duktów," nawet potraktowanych para wodna, pro¬ wadzi do powstawania grudek. Wskutek tego pre¬ paraty spozywcze sporzadzone z takich produk¬ tów równiez zawieraja grudki i nie pecznieja la¬ two w wodzie i innych cieczach zawierajacych wode.Obecnie stwierdzono, ze niedogodnosci te mozna usunac Jesli zwilzy sie jadalne substancje hydro- filowe dostateczna iloscia wody lub cieczy zawie¬ rajacej wode, az do wytworzenia rozsypujacej sie masy, która starannie miesza sie dla osiagniecia mieszaniny jednorodnej. Do wymieszanej rozdrob¬ nionej masy delikatnie wprowadza sie skrobie lub substancje zawierajaca skrobie i miesza az stanie sie ona jednorodna. Jednorodna mase doprowadza- 30 sie do zadanego stanu, w razie potrzeby rozdrab¬ nia, nastepnie suszy i przesiewa. Stosunek sub¬ stancji hydrofilowej do wody i skrobi dobiera sie tak, zeby doprowadzony do zadanego stanu pro¬ dukt mial postac aglomeratu, którego jadro sta¬ nowia czastki skrobi otoczone ochronna warstew¬ ka substancji hydrofilowej lub osadzone w tej sub¬ stancji.Okreslenie doprowadzenie do zadanego stanu od¬ nosi sie do pozostajacej w stanie spokoju, bez mie¬ szania, jednorodnej masy otrzymanej bezposrednio po wprowadzeniu do niej skrobi lub substancji zawierajacej skrobie. Zachodzi ono w czasie 20— 40 minut, co pozwala na wyrównanie sie tempera¬ tury i wilgotnosci oraz na dostateczne stwardnie¬ nie masy, umozliwiajace szybkie i latwe jej roz- kruszenie.W sposobie wedlug wynalazku korzystnie sub¬ stancje hydrofilowe zwilza sie woda lub ciecza zawierajaca wode w ilosci 3—30% wagowych w przeliczeniu na Substancje hydrofilowa w celu utworzenia rozsypujacej sie masy, która nastepnie poddaje sie mieszaniu.Skrobie lub substancje zawierajaca skrobie ko¬ rzystnie wprowadza sie do wymieszanej masy w ilosci 25—75%) wagowych w stosunku do roztartej i wymieszanej masy.Jest wazne, zeby woda polaczyla sie najpierw z jadalnymi substancjami hydrofilowymi, bedacy¬ mi korzystnie w postaci krystalicznej i zeby skro- 98 23798 237 3 4 bia zostala powleczona substancjami hydrofilowy¬ mi. Gdy taki powleczony skrobiowy produkt wpro¬ wadzi sie do wody lub cieczy zawierajacej wode, wzglednie wleje sie do niej ciecz, najpierw ulega¬ ja rozpuszczeniu substancje hydrofilowe i umozli¬ wiaja wnikniecie wody do czastek skrobi bez wy¬ tworzenia sie grudek. Jest to^ niezwykle wazne przy wytwarzaniu produktów spozywczych typu insta_nt, które przygotowuje sie do spozycia przez wymieszanie w zimnej lub goracej wodzie badz przez wrzucenie ich do zimnej lub goracej wody lub przez ich zalanie, bez powstawania grudek.Zagromerowana, doprowadzona do zadanego sta¬ nu i ewentualnie rozdrobniona mase suszy sie ko¬ rzystnie do zawartosci wody 2—10% i korzystnie odsiewa sie frakcje wysuszonego aglomeratu o wielkosci ziaren 100—30 mikronów.W 'razie potrzeby preparaty spozywcze sporza¬ dzone z suchych produktów mozna modyfikowac dla nadania im specyficznych wlasciwosci co do struktury i lepkosci.Korzystnie jako jadalne substancje hydrofilowe stosuje sie cukry takie jak laktoza, sacharoza, de- kstroza, syrop glukozowy i maltodekstryna; alko¬ hole wielowodorotlenowe takie jak sorbitol lub mannitol; kwasy organiczne; sole nieorganiczne takie jak chlorek sodowy lub glutaminian sodowy wzglednie ich mieszaniny. . ' Jako skrobie stosuje sie skrobie rodzime takie jak skrobia z kukurydzy, pszenicy, ryzu, ziemnia¬ ka, maniok lub skrobie woskowe, jadalne skrobie modyfikowane takie jak skrobie wstepnie zela- tynizowane, dekstryny prazone, skrobie modyfiko¬ wane przez lagodna obróbke kwasem wodnej dys¬ persji granulek skrobii ponizej jej temperatury ze- latynizowania, skrobie utlenione, estry skrobi i ete¬ ry skrobi, albo ich mieszaniny.Wymienione powyzej skrobie woskowe stanowia skrobie pochodzace z roslin, w których stosunek amylozy do amylopektyn jest inny niz w innych odmianach tych roslin. Na przyklad tak zwane woskowe odmiany ryzu, kukurydzy, sorgo lub nie¬ które rosliny hybrydy wytwarzaja skrobie wolne od amylozy i zawierajace duze ilosci amylopek¬ tyn. Granulki skrobii woskowych maja wyjatkowe wlasnosci tworzenia pasty. Otrzymane z nich pa¬ sty sa bardzo klarowne, maja duza zdolnosc wia¬ zania wody i sa odporne na tworzenie zelu i re- trogradacje. Zalecane sa do niektórych srodków spozywczych, zwlaszcza do bialych sosów, ze wzgledu na ich stabilnosc odnosnie krzepniecia.Skrobie wstepnie zelatynizowane otrzymuje sie na drodze wstepnej obróbki skrobii polegajacej na wstepnym gotowaniu skrobi i nastepnym suszeniu na goracych walcach. Otrzymany produkt ma wlasnosci tworzenia dyspersji w zimnej wodzie, ale dyspersje te maja inne wlasnosci niz pasty z surowych skrobii, gdyz procesowi suszenia to¬ warzyszy uszkadzanie specznionych granulek, jak równiez pewna retrogradacja. Z tego wzgledu, aby uzyskac pewna lepkosc nalezy uzyc wieksza ilosc skrobi wstepnie zelatynizowanej niz skrobi suro¬ wej. Tekstura produktu ze skrobi wstepnie zela¬ tynizowanej jest równiez nieco inna.Zamiast skrobi lufr proszków zawierajacych skro¬ bie mozna stosowac inne jadalne wysokoezastecz- kowe roslinne srodki wiazace takie jak pektyny, alginiany, karageniany z mchu islandzkiego, agar — agar, tragant, guma arabska, maczka guarowa i maczka z ziarn chleba swietojanskiego lub zela¬ tyny w ilosci do okolo 25% wagowych w przeli¬ czeniu na sucha skrobie lub substancje zawiera¬ jace skrobie.. W produkcji suchych produktów dla poszczegól¬ nych preparatów blyskawicznych na przyklad zup i napojów do których _ dodaje sie aromaty i/lub substancje barwiace cala ilosc lub czesc substancji przyprawowych i/lub barwiacych dodaje sie do substancji hydrpfilowych, które rozciera sie z wo¬ da przed wprowadzeniem skrobi. Do zwilzania jadalnych hydrofilowych substancji zamiast wody mozna ewentualnie stosowac ciecze zawierajace wode takie jak soki owocowe, wino, mleko i temu podobne.Ponizsze przyklady wyjasniaja wynalazek, nie ograniczajac jego zakresu, Przyklad I. Produkt podstawowy 1 — Mleko w proszku na coctaile.W mieszalniku typu Hobart miesza sie 450 g laktozy z 75 ml wody do otrzymania jednolitej sypkiej masy. Nastepnie wprowadza sie 300 g wstepnie zzelatynizowanej skrobi i miesza sie de¬ likatnie do osiagniecia jednorodnosci. Po 20—30- minutowym doprowadzeniu do zadanego stanu za- glomeryzowany produkt rozdrabnia sie z grubsza, suszy sie pod zmniejszonym cisnieniem do za¬ wartosci wody okolo 5% i odsiewa sie frakcje o ziarnach 225 mikronów.Produkt ten stanowi baze do wytwarzania coc¬ tailu mlecznego przez dodanie mleka do proszku o nizej podanym skladzie: Skladniki Ilosc Produkt podstawowyI 50 g Dekstroza 50 g Cukier w proszku 70 g Proszek owocowy 70 g 220 g Suchy produkt latwo rozpuszcza sie. Powyzsza porcje miesza sie z 1 litrem zimnego mleka uzy¬ skujac coctail mleczny o smaku owocowym wol¬ ny od grudek.Przyklad II. Produkt podstawowy 2 — Zu¬ pa w proszku z ogonów wolowych. —50 czesci wagowych laktozy i 10—25 czesci wagowych maltodekstryny miesza sie równomier¬ nie z 50—20 czesciami wagowymi wody (w prze¬ liczeniu na sume suchej mieszaniny laktozy i mal¬ todekstryny) do utworzenia rozsypujacej sie masy.Nastepnie miesza sie delikatnie z 45—55 czesciami wagowymi skrobi kukurydzanej w przeliczeniu na rozsypujaca sie mase, az do uzyskania jednorod¬ nosci. Po 20—30 minutowym doprowadzaniu do zadanego stanu zaglomerowany produkt rozdrabnia sie zgrubnie, suszy sie w zlozu fluidalnym do za¬ wartosci wody 8% i odsiewa sie frakcje o wiel¬ kosci ziarn 200—300 mikronów. 40 45 50 55 605 98 237 6 Na bazie podstawowego produktu 2 mozna wy¬ tworzyc blyskawiczna zupe w proszku z ogonów wolowych przez zmieszanie nastepujacych skladni¬ ków: Skladniki czesci wagowe Produkt podstawowy 2 Czerwone wino w proszku wysuszone metoda rozpylowa Pomidory w proszku wysuszone metoda rozpylowa Mieszanka przypraw i warzyw Ciekly olej slonecznikowy Suchy barwnik karmelowy ' 53,2 4,0 6,0 26,3 ,0 0,5 Razem 100,0 60—70 g tego suchego produktu miesza sie 1/2 litra wrzacej wody uzyskujac szybko i latwo zupe z ogonów wolowych wolna od grudek, przy czym dla jej przyrzadzania nie jest wymagane dluzsze gotowanie.Przyklad III. Produkt podstawowy 3. Pro¬ szek pomidorowy blyskawiczny. —35 czesci wagowych laktozy, 8—20 czesci wa¬ gowych dekstrozy, 6—10 czesci wagowych chlorku sodowego i 6—8 czesci wagowych glutaminianu jednosodowego miesza sie równomiernie z 20 czes¬ ciami wody w przeliczeniu na mieszanine stalych substancji hydrofilowych do uzyskania rozsypujacej sie masy. Nastepnie wprowadza sie 55 czesci wago¬ wych mieszaniny równych czesci wagowych wstep¬ nie zzelatynizowanej skrobi.i rozpuszczalnej skrobi kukurydzanej w przeliczeniu na rozsypujaca sie mase, az do osiagniecia jednorodnosci. Po 20 minu¬ tach doprowadzenia do zadanego stanu zaglome- ryzowany produkt rozkrusza sie zgrubnie, suszy sie pod zmniejszonym cisnieniem do zawartosci wody 75% i odsiewa ziarna o wielkosci 200—250 mikronów.Przy uzyciu produktu podsta*wowego 3 wytwarza sie blyskawiczna zupe pomidorowa w proszku przez zmieszanie nastepujacych skladników: Skladniki Czesci wagowe Produkt podstawowy 3 Pomidory w proszku wysuszone metoda rozpylowa Sacharoza Mleko w proszku odtluszczone Mieszanka przypraw i warzyw Zhydrolizowane bialko roslinne w proszku Ciekly olej slonecznikowy • 36,5 39,4 3,0 4,8 9,3 2,5 4,5 Razem 100,0 60—70 g tej mieszaniny latwo i szybko roztwa¬ rza sie w 1/2 litra wody ogrzanej do 70—90°C uzyskujac zupe pomidorowa wolna od grudek, nie wymagajaca ogrzewania do wrzenia lub dluzszego gotowania.Przyklad IV. Produkt podstawowy 4. — Blyskawiczna zupa grochowa w proszku. —52 czesci wagowych laktozy i 5—13 czesci wagowych sorbitolu miesza sie równomiernie 40 45 50 55 z 10—15 czesciami wagowymi wody w przeliczeniu na laktoze i sorbitol w postaci stalej, do wytwo¬ rzenia rozsypujacej sie masy. Nastepnie wprowa¬ dza sie 35—75 czesci wagowych mieszaniny rów¬ nych czesci wstepnie zzelatynizowanej skrobi ziem¬ niaczanej i kukurydzanej w przeliczeniu na roz¬ sypujaca sie mase, az do osiagniecia jednorodnosci.Po 20—30 minutowym doprowadzaniu do zadanego stanu zaglomeryzowany produkt rozdrabnia sie zgrubnie, suszy do zawartosci wody 5—7% i odsie¬ wa ziarna o wielkosci 250—300 mikronów.Stosujac ten podstawowy produkt mozna wytwo¬ rzyc blyskawiczna zupe grochowa w proszku przez mieszanie nastepujacych skladników: Skladniki Czesci wagowe Produkt podstawowy 4 Maka grochowa zielona (bez lupin) Zhydrolizowane bialko roslinne w proszku Chlorek sodowy Glutaminian jednosodowy Mieszanka przypraw i warzyw Boczek mielony Olej slonecznikowy plynny ,2 ,2 2,5 1,9 4,5 8,0 3,2 9,5 Razem 100,0 50—60 g tej mieszaniny roztwarza sie latwo i bez tworzenia grudek w 1/2 litra wody ogrzanej do 70—90°C uzyskujac zupe grochowa. Nie potrzebne jest ogrzewanie do wrzenia lub dluzsze gotowanie.Przyklad V. Produkt podstawowy 5 — Bly¬ skawiczny deser w proszku. 250 g laktozy, 100 g sacharozy i 100 g dekstrozy miesza sie równomiernie w mieszalniku Hobarta z 80 ml wody do wytworzenia sypkiej masy. Na¬ stepnie wprowadza sie 300 g wstepnie zzelatynizo¬ wanej skrobi i miesza sie delikatnie do uzyskania jednorodnosci. Po 25 minutach doprowadzania do zadanego stanu, zaglomeryzowany produkt rozkru¬ sza sie zgrubnie, suszy sie w suszarce prózniowej do zawartosci wody okolo 5% i odsiewa sie ziarna o wielkosci 150 mikronów.Z produktu tego mozna wytworzyc blyskawiczny deser w proszku przez zmieszanie nastepujacych skladników: Skladniki Czesci wagowe Produkt podstawowy5 62,4 Sacharoza 29,7 Pirofosforan trójsodowy 2,4 Fosforan dwusodowy 2,4 Wanilia Bourbon 3,0 Substancja barwiaca 0,1 65 Razem 100,0 —40 g tej mieszaniny latwo i szybko roztwa¬ rza sie bez wytwarzania grudek w 300 ml zimnego lub goracego 235 mleka otrzymujac blyskawiczny deser. PL