DE2439993B2 - Verfahren zur Herstellung eines stärkehaltigen, agglomerierten Trockenproduktes für Lebensmittelzubereitungen - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines stärkehaltigen, agglomerierten Trockenproduktes für LebensmittelzubereitungenInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines stärkehaltigen, agglomerierten Trockenproduktes
für Lebensmittelzubereitungen, das in Wasser rasch und klumpenfrei quellbar und löslich ist, durch Herstellen
einer feuchten, hydrophile Stoffe, Stärke oder stärkehaltiges Material und Wasser als wesentliche Bestandteile
en haltenden Masse, die erforderlichenfalls zerkleinert, getrocknet und gesiebt wird.
Ein derartiges Verfahren ist bekannt (US-PS 3100 909} und liefert auch Produkte mit guter
Dispergierbarkeit, kann aber dennoch insbesondere deswegen nicht befriedigen, weil es nur auf eine ganz
bestimmte Stärkeart, nämlich native Kartoffelstärke anwendbar ist d. h„ daß andere unverkleisterte Stärken
und insbesondere Quellstärken nicht eingesetzt und somit danach keine als bzw. für Instant-Lebensmittelzubereitungen
verwendbaren Produkte hergestellt werden können. Letzteres gilt sinngemäß auch für andere
bekannte Verfahren zur Herstellung von gut dispergierbaren Binde- bzw. Verdickungsmittel auf Stärkebasis,
bei denen Stärke oder stärkehaltige Mehle mit Wa-ser,
Wasserdampf oder wäßrigen Salz- bzw. Zuckerlösungen besprüht und die erhaltenen Agglomerate anschließend
im Fließbett oder in anderer Weise getrocknet werden. Diese Verfahren sind, wie gesagt, bei der
Verwendung von Quellstärke und quellstärkehaltigen Mehlen, weiche die Stärke in kaltquellendem Zustand
enthalten, nicht anwendbar. Eine Befeuchtung der Produkte führt nämlich, selbst wenn sie mit Dampf
durchgeführt wird, zur Klumpenbildung, und die damit hergestellten Lebensmittelzubereitungen sind in Wasser
und wäßrigen Flüssigkeiten nicht leicht und klumpenfrei quellbar.
Der Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs bezeichneten Art zu schaffen,
das die Nächteile des Standes der Technik vermeidet und es insbesondere ermöglicht, beliebige Stärkearten,
und insbesondere auch kaltquellende Stärken einzusetzen, sowie nach Möglichkeit zudem auch noch weniger
aufwendig ist.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß in der im Hauptanspruch gekennzeichneten Weise gelöst.
Dabei hat es sich als vorteilhaft erwiesen, die hydrophilen Stoffe mit etwa 3 bis 30 Gew.-% Wasser
oder wäßriger Flüssigkeit, bezogen auf das Gewicht der hydrophilen Stoffe, zu einer krümeligen Masse anzufeuchten
und gleichmäßig zu vermischen.
Wesentlich ist, daß das Wasser zuerst mit den eßbaren hydrophilen Stoffen, bei denen es sich
vorzugsweise um kristallisierte Substanzen handelt, in Verbindung gebracht wird, so daß — vermutlich durch
osmotischen Effekt — die Stärke von den hydrophilen Stoffen umhüllt wird. Bringt man ein solches Produkt
dann in Wasser oder wäßrige Flüssigkeiten oder übergießt man es mit wäßrigen Flüssigkeiten, so lösen
sich zuerst die hydrophilen Stoffe, und das Wasser dringt erst dann in die Stärkepartikel ein, ohne daß es
zur Klumpenbildung kommt. Dies ist für die Herstellung von Instant-Erzeugnissen, die in kaltes bzw. heißes
Wasser einrührbar und im Idealfall sogar einstreubar sein oder sich auch im Wasser übergießen lassen sollen,
ohne daß Klumpenbildung eintritt, außerordentlich wichtig.
Der Vorteil des neuen Verfahrens tritt nicht nur bei der Verwendung von Quellstärke oder quellstärkehaltigem
Material in Erscheinung, "jondern auch bei der Verwendung von nativen Stärken und stärkehaltigen
bo Mehlen. In diesem Fall erfolgt ein Zusammenklebe,! der
Pfirtikelchen über Brückenbildung. Sowohl bei der
Verwendung von Quellstärke als auch bei nativer Stärke wird eine agglomerierte Masse erhalten, bei der sich um
die Stärkepartikelchen eine Schutzschicht aus hydrophilen Stoffen bildet.
Die agglomerierten, konditionierten, erforderlichenfalls zerkleinerten, getrockneten und gesiebten Produkte
eignen sich beispielsweise zur Herstellung von
Instant-Suppen-, Instant-Soßen-, Instant-Dessert- und
Instant-Getränkepulver durch Vermischen mit weiteren üblichen Rohstoffen bzw. Rezepturkomponenten, die
sich je nach der verwendeten Stärkeart in kaltem und/oder heißem Wasser oder wäßrigen Flüssigkeiten
klumpenfrei anrühren lassen.
Als eßbare hydrophile Stoffe werden vorzugsweise Zuckerarten, wie Lactose, Saccharose, Dextrose, Glukosesirup
und Maltodextrin, Zuckeralkohole wie Sorbit und Mannit, organische Säuren, anorganische Salze wie
Kochsalz, und Natriumglutamat oder entsprechende
Gemische verwendet
Als Stärke können nicht nur beliebige native Stärken, wie Mais-, Weizen-, Reis-, Kartoffel- und Tapiokastärke
und wachsige Stärken, sondern insbesondere auch beliebige eßbare modifizierte Stärken, wie Quellstärken,
Röstdextrine, dünnkochende Stärken, oxidierte Stärken, Stärkeester und Stärkeether, oder entsprechende
Gemische verwendet werden.
Die Trocknung der agglomerierten, konditionierten und erforderlichenfalls zerkleinerten Masse erfolgt
vorzugsweise auf einen Wassergehalt von etwa 2 bis iU%, und es hat sich als vorteilhaft erwiesen, die
getrockneten Agglomerate auf eine Korngröße von etwa 100 bis 300 μηι zu sieben.
Wenn man den aus den Trockenprodukten hergestellten Lebensmittelzubereitungen hinsichtlich der Struktur
und der Viskosität bestimmte Eigenschaften verleihen will, können anstelle der Stärke oder stärkehaltigen
Mehle anteilmäßig andere eßbare, hochmolekulare, pflanzliche Bindemittel, wie Pektin, Alginate, Carrageenate,
Agar-Agar, Traganth, Gummi arabicum, Guarmehl, Johannisbrotkernmehl oder Gelatine bis zu einer
Menge von etwa 25 Gew.-%, bezogen auf Trockenstärke oder stärkehaltiges Material, verwendet werden.
Bei der Herstellung von Trockenprodukten für bestimmte Insiant-Zubereilungen, beispielsweise für
Suppen und Getränke, kann es sich empfehlen, die für die Geschmacks- und/oder Farbgebung erforderlichen
Stoffe bereits ganz oder teilweise den zu einer krümeligen Masse angefeuchteten hydrophilen Sloffen
vor der Zugabe der Stärke zuzusetzen, oder auch zum Anfeuchten der eßbaren hydrophilen Stoffe anstelle von
Wasser wäßrige Flüssigkeiten, wie Fruchtsaft, Wein oder Milch, zu verwenden.
Die Beispiele erläutern die Erfindung und verdeutlichen in Verbindung mit den Vergleichsversuchen deren
Vorteile gegenüber dem Stand der Technik.
In einem Mischer werden 450 g Lactose mit 75 ml Wasser zu einer krümeligen Masse gleichmäßig
vermischt. Dann werden 300 g Quellstärke eingetragen und bis zur Homogenität eingearbeitet. Nach einer
Konditionierungszeit von 20 bis 30 min wird das agglomerierte Produkt grob zerkleinert, im Vakuumtrockner
auf einen Wassergehalt von etwa 5% getrocknet und auf eine Korngröße von 225 μίτι gesiebt
(Basisprodukt 1).
Auf der Grundlage dieses Basisproduktes läßt sich nach folgendem Rezept ein Trockenprodukt für
Milchmixgetränke herstellen:
Basisprodukt
Dextrose
Puderzucker
Fruchtpulver
Insgesamt
50 g
50 g
50 g
70 g
50 g
50 g
70 g
Das Trockenprodukt läßt sich leicht und klumpenfrei in 1 1 kalte Milch zu einem Milchmixgetränk mit
Fruchtgeschmack einrühren.
15 bis 50 Gew.-Teile Lactose und 10 bis 25 Gew.-Teile
Maltodextrin werden mit 50 bis 20 Gew.-Teilen Wasser, bezogen auf Trockenmasse Lactose und Maltodextrin,
zu einer krümeligen Masse gleichmäßig vermischt. Dann werden 45 bis 55 Gew.-Teile Maisstärke, bezogen
auf die krümelige Masse, bis zur Homogenität eingearbeitet. Nach einer Konditionierungszeit von 20
bis 30 min wird das agglomerierte Produkt grob zerkleinert, in einem Fließbetttrockner auf einen
Wassergehalt von etwa 8% getrocknet und auf eine Korngröße von 200 bis 300 μπι gesiebt (Basisprodukt 2).
Auf der Grundlage dieses Basisproduktes wird ein Instant-Ochsenschwanzsuppenpulver durch Vermischen
folgender Bestandteile hergestellt:
Gew.-Teile | |
Basisprodukt 2 | 53,2 |
Rotweinpulver, sprühgetrocknet | 4,0 |
Tomatenpulver, sprühgetrocknet | 6,0 |
Gewürz- u. Trockengemüsemischung | 26,3 |
Sonnenblumenfett, flüssig | 10,0 |
Trockenkulör | 0,5 |
Insgesamt 100,0
60 bis 70 g dieses Trockenproduktes lassen sich leicht und klumpenfrei in V2I kochendes Wasser zu einer
Ochsenschwanzsuppe einrühren, ohne daß für die Zubereitung ein längeres Kochen erforderlich ist.
15 bis 35 Gew.-Teile Lactose, 8 bis 20 Gew.-Teile Dextrose, 6 bis 10 Gew.-Teile Kochsalz und 6 bis 8
Gew.-Teile Mononatriumglutamat werden mit 20 Gew.-Teilen Wasser, bezogen auf Trockenmasse des
Gemisches an hydrophilen Stoffen, zu einer krümeligen Masse gleichmäßig vermischt. Dann werden 55
Gew.-Teile eines Gemisches aus gleichen Gewichtsmengen Quellstärke und dünnkochender Maisstärke,
bezogen auf die krümelige Masse, bis zur Homogenität eingearbeitet. Nach einer Konditionierungszeit von
20 min wird das agglomerierte Produkt grob zerkleinert, im Vakuumtrockner auf einen Wassergehalt von
etwa 7% getrocknet und auf eine Korngröße von 200 bis 250 μηι gesiebt (Basisprodukt 3).
Auf der Grundlage dieses Basisproduktes wird ein Instant-Tomatenpulver durch Vermischen der folgenden
Bestandteile hergestellt:
Gew.-Teile | |
Basisprodukt 3 | 36,5 |
Tomatenpulver, sprühgetrocknet | 39,4 |
Saccharose | 3,0 |
Magermilchpulver | 4,8 |
Gewürz- u. Trockengemüsemischung | 9,3 |
gekörnte Brühe | 2,5 |
Sonnenblumenfett, flüssig | 4,5 |
Insgesamt | 100,0 |
220 g
60 bis 70 g dieses Gemisches lassen sich leicht und klumpenfrei in '/21 Wasser von etwa 70 bis 900C zu
einer Tomatensuppe einrühren, ohne daß ein Aufkochen oder längeres Kochen erforderlich ist.
20 bis 52 Gew.-Teile Lactose und 5 bis 13 Gew.-Teile
Sorbit werden mit 10 bis 15 Gew.-Teilen Wasser, bezogen auf Trockenmasse Lactose+ Sorbit, zu einer
krümeligen Masse gleichmäßig vermischt. Dann werden 35 bis 75 Gew.-Teile eines Gemisches aus gleichen
Teilen Kartoffel- und Maisquellstärke, bezogen auf die krümelige Masse, bis zur Homogenität eingearbeitet.
Nach einer Konditionierungszeit von 20 bis 30 min »vird
das agglomerierte Produkt grob zerkleinert, auf einen Wassergehalt von etwa 5 bis 7% getrocknet und auf
eine Korngröße von 250 bis 300 μπι gesiebt (Basisprodukt
4).
Auf der Grundlage dieses Basisproduktes wird ein Instant-Erbsensuppenpulver durch Vermischen folgender
Bestandteile hergestellt:
Gew.-Teile | |
Basisprodukt 4 | 35,2 |
Erbsmehl, grün (ohne Schale) | 35,2 |
gekörnte Brühe | 2,5 |
Siedesalz | 1,9 |
Mononatriumglutamat | 4,5 |
Gewürz- und Trockengemüsemischung | 8,0 |
Bauohspeck, gewolft | 3.2 |
Sonnenblumenfett, flüssig | 9,5 |
Insgesamt | HK-.0 |
50 bis 60 g dieses Gemisches lassen sich leicht und klumpenfrei in Ui I Wasser von 70 bis 90°C zu ei ier
Erbsensuppe anrühren, ohne daß ein Aufkochen oder längeres Kochen erforderlich ist.
In einem Mischer werden 250 g Lactose. 100 g Saccharose und 100 g Dextrose mit 80 ml Wasser zu
einer krümeligen Masse gleichmäßig vermischt. Dann werden 350 g Quellslärke eingetragen und bis zur
Homogenität eingearbeitet. Nach einer Konditionierungszeit von 25 min wird das agglomerierte Produkt
grob zerkleinert, im Vakuumtrockner auf einen Wassergehalt von etwa 5% getrocknet und auf eine
Korngröße von 150 μΐη gesiebt (Basisprodukt 5).
Auf der Grundlage dieses Basisproduktes wird ein Instant-Dessertpulver durch Vermischen folgender
Bestandteile hergestellt:
äquivalenten Stärken (Versuche B bis D), sowie einmal unter Durchführung einer Konditionierung in der
erfindungsgemäß vorgeschlagenen Weise anstelle der nach dem Stand der Technik vorgeschriebenen
»thermischen Konditionierung« (Versuch E) nachgearbeitet. Weiterhin wurde ein Versuch nach der Lehre der
Erfindung unter Verwendung der im Versuch B bzw. E benutzten Ausgangsmaterialien durchgeführt (Beispiel
lü Zur Durchführung der Versuche A bis D wurde ein Planetenmischer benutzt. Als Strahlungswärmequelle
wurden jeweils Infrarotlampen über dem Mischer angeordnet.
Versuch A
(Wiederholung von Beispiel 4 der US-PS 31 00 909)
In einem schnellaufenden Mischer wurden 66.4
Gew.-Teile native Kartoffelstärke vorgelegt, worauf der Mischer in Gang gesetzt und ein warmer durch Lösen
von 11,4 Gewichtsteilen Saccharose und 1,1 Gewichtsteilen Lactose in 21,1 Gewichtsteilen Wasser unter
Erhitzen hergestellter Sirup zugegeben und so lange weitergemischt wurde, bis das Zwischenprodukt homogen
war. Die dabei erhaltene feuchte, krümelige Masse wurde in den Planetenmischer überführt und nach
Einschalten der Infrarotlampen der in der US-PS 3100 909 beschriebenen »thermischen Konditionierung«
unterworfen, bis der Wassergehalt auf etwa 7 Gew.-% verringert war. Das dabei erhaltene Trockenprodukt
lag als feines Pulver vor.
Zur Ermittlung der anwendungstechnischen Eigenschaften wurden 10 g des Produkts mit 170 ml
siedendem Wasser übergössen und verrührt. Dabei verteilte sich das Produkt im Wasser rasch zu einer
glatten Dispersion. Die Dispergierbarkeit wurde insgesamt mit »sehr gut« bewertet.
Gew.-Teile | |
Basisprodukt 5 | 62,4 |
Saccharose | 29,7 |
Tetranatriumpyrophosphat | 2,4 |
Dinatriumhydrogenphosphat | 2,4 |
Bourbon-Vanille | 3,0 |
Farbstoff | 0,1 |
Insgesamt 100,0
30 bis 40 g dieses Gemisches lassen sich leicht und klumpenfrei in 300 ml kalte oder heiße Milch zu einem
Instant-Desserl einrühren.
Vergleichsversuche
Um das erfindungsgemäße Verfahren und dessen Vorteile mit dem aus der US-PS 31 00 909 bekannten
Verfahren vergleichen zu können, wurde Beispiel 4 dieser Vorveröffentlichung einmal identisch (Versuch
Λ) sowie mehrmals unter Verwendung von nach diesem Stand der Technik wahlweise anstelle von nativer
Kartoffelstärke einsetzbaren und dieser angeblich Versuch B
Versuch A wurde wiederholt, wobei jedoch abweichend davon native Mais- statt nativer Kartoffelstärke
verwendet wurde. Dabei wurde bereits bei der Herstellung des feuchten, krümeligen Zwischenprodukts
festgestellt, daß mit höherer Geschwindigkeit gerührt werden mußte. Das fertige Trockcnprodukt war
nicht so feinpulvrig wie bei Versuch A, sondern stärker agglomeriert. Der größte Unterschied zeigte sich
jedoch bei der Dispergierprobe. Es bildeten sich nämlich Klumpen, sobald das Trockenprodukt mit dem Wasser
in Berührung kam. Einige dieser Klumpen dispergierten sich zwar nach etwa lminütigem Rühren, jedoch
konnten viele Klumpen auch durch mehrere Minuten dauerndes heftiges Kühren nicht dispergiert werden.
Die Dispergierbarkeit wurde insgesamt mit »schlecht« bewertet.
Versuch C
Es wurde versucht. Versuch A mit verkleisterter statt
nativer Kartoffelstärke zu wiederholen. Es erwies sich jedoch bereits als unmöglich, ein homogenes Zwischenprodukt
zu erhalten, da sich sofort grobe, schneeballartige
i'.lumpcn bildeten, wenn der Sirup im Mischer mit der Stärke in Berührung kam, die trotz haftigen Rührens
erhalten blieben. Der Versuch wurde deshalb abgebrochen.
Versuch D
Es wurde versucht. Versuch A mit verkleisterter
Maisstärke stall naliver Kartoffelstärke zu wiederholen.
Der Versuchsverlauf war wie bei Versuch C.
Versuch E
Es wurde versucht, Beispiel 4 der US-PS 31 00 Wi mit
nativer Maisstärke statt nativer Kartoffelstärke und unter Druehführung der Konditionierung in der
erfindungsgemäßen Weise, d. h. durch einfaches Ruhenlassen des feuchten Gemisches, zu wiederholen. Hierzu
wurden 170g Saccharose und 17g Lactose in 313ml Wasser unter Erhitzen zu einem Sirup gelöst, der warm
gehalten wurde, um Auskristallisation zu verhindern. Dann wurden in einem Mischer 454 ε native Maisstärke
vorgelegt, worauf der Mischer in Gang gesetzt wurde. Hierauf wurden 225 g Sirup zugegeben. Nachdem das
Gemisch gründlich durchgemischt war, wurde es bei Raumtemperatur über Nacht stehengelassen.
Bei der Dispergierbarkeitsprobe bildeten sich sofort Klumpen, die auch nach 5minüligem heftigem Rühren
noch vorhanden waren. Die Dispergierbarkeit wuide insgesamt mit »sehr schlecht« bewertet.
In einem Mischer wurden 153 g Saccharose, 15 g Lactose und 13 g Wasser bei Raumtemperatur miteinander
vermischt, bis die Zucker gründlich befeuchtet waren und sich eine krümelige Masse gebildet hatte.
Dann wurden !5Og native Maisstärke eingearbeitet und
das Mischen so lange fortgesetzt, bis das Gemisch homogen war. Das dabei erhaltene Produkt wurde
Ί hierauf in der bei Versuch E beschriebenen Weise konditioniert.
Bei der Dispergierbarkeitsprobe dispergierte das Trockenprodukt innerhalb etwa 10 bis 15 Sekunden fast
vollständig. Einige wenige zunächst gebildete Klümp-
IU chen konnten durch etwa 2minütiges Rühren ebenfalls
dispergiert werden. Die Dispergierbarkeit wurde insgesamt mit »sehr gut« bewertet.
Aus den Versuchen ist zu ersehen, daß nach dem Stand der Technik zwar bei der Verwendung von
r> nativer Kartoffelstärke (Versuch A) ein gutes Ergebnis
erzielt wird, nicht aber wenn man statt dessen native Maisstärke (Versuch B) oder gar verkleisterte Kartoffel-
(Versuch C) oder Maisstärke (Versuch D) einsetzt, sowie daß das Ergebnis noch schlechter wird, wenn man
2» Maisstärke einsetzt und die erfindungsgemäß vorgeschlagene
Konditionierung durchführt, ohne auch die übrigen erfindungsgemäß zwingend vorgeschriebenen
Maßnahmen und Auswahlregeln zu ergreifen bzw. einzuhalten. Bei Einhaltung der Lehre der Erfindung
2S erhält n.an dagegen auch unter Einsatz nativer
Maisstärke ein Produkt mit sehr guten Eigenschaften, wie Beispiel 6 zeigt und selbst bei der Verwendung von
verkleisterten Stärken (Quellstärken) ausgezeichnete Produkte, wi; die Beispiele 1,3,4 und 5 belegen.
Claims (5)
1. Verfahren zur Herstellung eines stärkehaltigen, agglomerierten Trockenproduktes für Lebensmittelzubereitungen,
das in Wasser rasch und klumpenfrei quellbar und löslich ist, durch Herstellen einer
feuchten, hydrophile Stoii'e, Stärke oder stärkehaltiges Material und Wasser als wesentliche Bestandteile
enthaltenden Masse, die erforderlichenfalls zerkleinert, getrocknet und gesiebt wird, dadurch
gekennzeichnet, daß man zunächst den bzw. die hydrophilen Stoff(e) mit so viel Wasser oder
einer wäßrigen Flüssigkeit anfeuchtet und gleichmäßig vermischt, daß man eine krümelige Masse erhält,
in die dann, bezogen auf das Gewicht der krümeligen Masse, 25 bis 75 Gew.-% Stärke oder stärkehaltiges
Material bis zur Homogenität eingearbeitet werden und die dabei erhaltene Masse koditioniert wird,
wobei das Verhältnis von hydrophilem Stoff zu Wasser und Stärke derartig gewählt wird, daß das
Produkt nach dem Konditionieren in Form von Agglomeraten vorliegt, in denen die Stärkepartikel
als Kerne von einer Schutzschicht aus hydrophilem Stoff umgeben sind.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die hydrophilen Stoffe mit 3 bis 30
Gew.-% Wasser oder wäßriger Flüssigkeit, bezogen auf das Gewicht der hydrophilen Stoffe, zu einer
krümeligen Masse angefeuchtet und gleichmäßig vermischt werden.
3. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß als eßbare
hydrophile Stoffe Zuckerarten wie Lactose, Saccharose, Dextrose, Glukosesirup und Maltodextrin,
Zuckeralkohole wie Sorbit und Mannit, organische Säuren, anorganische Salze wie Kochsalz, und
Natriumglutamat oder entsprechende Gemische verwendet werden.
4. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß als Stärke native
Stärken wie Mais-, Weizen-, Reis-, Kartoffel- und Tapiokastärke und wachsige Stärken, eßbare modifizierte
Stärken wie Quellstärken, Röstdextrin, dünnkochende Stärken, oxidierte Stärken, Stärkeester,
Stärkeether oder entsprechende Gemische verwendet werden.
5. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß anstelle der
Stärke oder stärkehaltigen Mehle anteilmäßig andere eßbare hochmolekulare, pflanzliche Bindemittel,
wie Pektin, Alginate, Carrageenate, Agar-Agar, Traganth, Gummi arabicum, Guarmehl,
Johannisbrotkernmehl oder Gelatine bis zu einer Menge von etwa 25 Gew.-°/o, bezogen auf
Trockenstärke oder stärkehaltiges Mehl, verwendet werden.
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