DE2303572A1 - Fettfreie trockenprodukte fuer mehrschicht-desserts - Google Patents

Fettfreie trockenprodukte fuer mehrschicht-desserts

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Description

2 Hamburg 1, Postfach 1000, Spaldingstr. 218
Telefon *(0411) 2884-1, Telex 2162361, Telegr. Maizena
Hamburg, d. 24. Januar 1973
Fettfreie Trockenprodukte für Mehrschicht-Desserts
Die Erfindung betrifft fettfreie Trockenprodukte für die Zubereitung von Mehrschicht-Desserts, die sich durch Vermischen mit kalten wässrigen Flüssigkeiten, Aufschlagen und Abstehen zu einem Dessert aus zwei "oder mehreren Schichten verfestigen.
Mehrschichtige puddingartige Desserts werden bisher üblicherweise durch getrennte Herstellung der einzelnen Schichten erhalten. Man stellt ein Dessert her, lässt es sich verfestigen und überschichtet dann die erste Schicht mit einer zweiten Schicht und gegebenenfalls weiteren Schichten. Dieses Verfahren ist zeitraubend und umständlich. Es besteht deshalb ein Bedürfnis nach Dessert-Trockenprodukten, aus.denen sich durch Vermischen mit wässrigen Flüssigkeiten zwei- oder mehrschichtige puddingähnliche Desserts herstellen lassen.
Durch die deutschen Patentanmeldungen P 19 62 503.7 und P 21 24 499.5 sind bereits Trockenprodukte für Mehrschicht-Desserts bekannt. Diese Trockenprodukte enthalten erhebliche Mengen Fett und Emulgatoren und als Bindemittel Gelatine sowie ggf. Quellstärke. Mit den bekannten Erzeugnissen werden Desserts mit einer oberen cremeartigen fetthaltigen und einer unteren puddingähnlichen Schicht erhalten. Nachteilig ist die relativ umständliche Herstellung dieser Trockenprodukte, da sich eine getrennte Aufbereitung der Fett- und Emulgatorenanteile einerseits und andererseits der Bindemittelbestandteile als erforderlich erwiesen hat. Ausserdem erfolgt die Zubereitung der Desserts
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Vorsitzer des Aufsichtsrats: Walther Kniep, Geschäftsführer: Wolf gang Hesse (Vorsitzender), Walter Jürgen Dircks, Horst G. Esslinger, Harald Lungwitz. Dr. Heinz Pöhner, Peter W Rosenbruch, Johannes Thomas. - Amtsgericht Hamburg - HRB 2437.
aus den Trockenprodukten durch Einrühren in heisses bzw. kochendes Wasser. Es handelt sich also nicht um Instanterzeugnisse, die sich mit kaltem Wasser zubereiten lassen.
Erfindungsgemäss wurden nunmehr fettfreie Trockenprodukte für die Zubereitung von Mehrschicht-Desserts entwickelt, die sich durch Vermischen mit kalten wässrigen Flüssigkeiten, Aufschlagen und Abstehen zu einem Dessert aus zwei oder mehreren Schichten verfestigen. Die fettfreien Trockenprodukte sind dadurch gekennzeichnet, dass sie aus einem Geraisch von schlagfähigem Trockeneiweiss, kaltwasserlöslichem Gelatinepulver, Quellstärke und Süssmitteln bestehen. Vorzugsweise enthält die Trockenproduktmenge, die zum Aufschlagen in 375 ml wässriger Flüssigkeit bestimmt ist, etwa 0,5 bis 20 g schlagfähiges Trockeneiweiss, etwa 2 bis 2O g kaltwasserlösliche Gelatine, etwa 2 bis 20 g Quellstärke und etwa 20 bis 150 g Puderzucker. "*"
Die Zubereitung der Mehrschicht-Desserts aus den erfindungsgemäss en Trockenprodukten ist denkbar einfach. Das Trockenprodukt und die entsprechende Menge kalte wässrige Flüssigkeit, wie Wasser, Fruchtsaft oder Wein, werden in eine Schüssel gegeben, mit einem Schneebesen oder einem Mixgerät (bei niedriger Geschwindigkeit) etwa 2 Minuten aufgeschlagen und kaltgestellt. Nach 30 bis 6O Minuten ist das in zwei oder mehreren Schichten verfestigte Desser.t schnitt fest und Verzehrs fähig.
Es besteht ein sehr deutlicher und für das Auge sehr ansprechender Unterschied zwischen der oberen und der bzw. den unteren Schichten. Die obere Schicht ist von einer sehr lockeren "chiffonartigen" Struktur, während die untere Schicht bzw. die unteren Schichten hinsichtlich der Struktur einer Gelatine- und/oder Stärkespeise ähnlich sind. Sofern sich drei Schichten bilden, unterscheiden sich die beiden unteren Schichten hinsichtlich ihrer Durchsichtigkeit und Konsistenz, und zwar ist die unterste Schicht trüber und von kürzerer Struktur.
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Das in dem fettfreien Trockenprodukt enthaltene schlagfähige Trockeneiweiss ist für die Bildung der lockeren oberen Schicht des Desserts wesentlich. Als Trockeneiweiss kann jedes bekannte Proteinschlagmittel, wie Hühnereiweisspulver, schlagfähiges Milcheiweisspulver und schlagfähiges Eiweisspulver auf Sojabasis, verwendet werden. Die erforderliche Menge richtet sich nach der Ergiebigkeit der jeweiligen HändeIsprodukte.
Um die. Anrührbarkeit in kaltem Wasser zu ermöglichen, ist die Verwendung von kaltlöslicher Gelatine erforderlich. Verfahren zur Herstellung von Instantgelatine, die in kaltem Wasser löslich ist, sind bekannt. Dies kann beispielsweise durch Walzentrocknung oder Sprühtrocknung einer wässrigen Gelatinelösung mit oder ohne Zusatz von Trägerstoffen erfolgen. Die Eigenschaft der Gelatine, relativ niedrigviskose wässrige Lösungen zu ergeben, trägt erfindungsgemäss dazu bei, dass der Trennungseffekt in ""** mehrere Schichten gefördert wird. Da Gelatinelösungen beim Abkühlen relativ schnell zur Bildung eines Gels führen, wird die bereits eingetretene Trennung in mehrere Schichten aufrechterhalten und ein ZusammenfHessen verhindert.
Quellstärke als Bestandteil der Trockenprodukte liefert insbesondere die Voraussetzung dafür, dass das Dessert mit kalten wässrigen Flüssigkeiten zubereitet werden kann. Ausserdem wird durch die Verwendung von Quellstärke das Festwerden des Desserts beschleunigt, und die Konsistenz erhält einen mehr puddingähnlichen Charakter. Zu hohe Anteile an Quellstärke können dagegen die Trennung in zwei oder mehrere Schichten verhindern.
Anstelle von Quellstärken, die lediglich physikalisch modifiziert sind,sind auch chemisch modifizierte Quellstärken, beispielsweise phosphatmodifizierte Quellstärken, für das Trockenprodukt geeignet. Es ist weiterhin möglich, anstelle von Quellstärke und kaltwasserlöslicher Gelatine ein kaltwasserquellbares Trocken-
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produkt aus Stärke und bis zu etwa 50 Gew.-% Gelatine zu verwenden, das beispielsweise nach dem Walzentrockner- oder Sprühverfahren hergestellt sein kann.
Je nach dem gewünschten Süssungsgrad kann die Trockenprocuktmeuge, die zum Aufschlagen in 375 ml wässriger Flüssigkeit bestimmt ist, etwa 20 bis 150 g Saccharose in Form von Puderzucker enthalten. Anstelle von Puderzucker kann es andere Zuckerarten als Saccharose, beispielsweise Dextrose, Laevulose, Lactose und Trockenglucosesirup, Zuckeralkohole, wie Sorbit und Xylit und/ oder künstliche Süssstoffe, wie Saccharin enthalten. Der Gehalt an Puderzucker oder anderen Zuckerarten dient dabei nicht nur als Süssmittel, sondern er erleichtert auch die Zubereitung der Desserts, ohne dass Klumpenbildung eintritt, und beeinflusst die Konsistenz der verzehrsfertigen Desserts.
Sofern die Süssmittel auf Kohlenhydratbasis anteilmässig oder vollständig durch künstliche Süsstoffe ersetzt werden, lassen sich Trockenprodukte für kalorienreduzierte bzw. kalorienarme Mehrschicht-Desserts erhalten. Dies ist als weiterer Vorteil gegenüber den in bekannter Weise hergestellten fetthaltigen Trockenprodukten für Mehrschicht-Desserts zu werten.
Zusätzlich kann die zum Aufschlagen in 375 ml wässriger Flüssigkeit bestimmte Trockenproduktmenge etwa 0,2 bis 5,0 g pflanzliche Bindemittel, wie Agar-Agar, Alginate, Carrageenate, Pektine, Guarmehl und Johannisbrotkernmehl, enthalten. Dieser Zusatz ist nicht obligatorisch. Geringe Mengen der pflanzlichen Bindemittel können aber in den Trockenprodukten als Stabilisator wirken, und sie können zur Kontrolle der Trennungsgeschwindigkeit durch Veränderung der Viskosität des frisch zubereiteten Desserts nützlich sein und das Spritzen beim Aufschlagen des Desserts reduzieren. Auch können sie das Festwerden des Desserts beschleunigen.
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Schliesslich können den Trockenprodukten geringe Mengen Lebensmittelsäuren, wie Citronensäure, Weinsäure und Fumarsäure, ausserdem Geschmackstoffe, wie natürliche Fruchtpulver und Aromen, Mineralstoffe, Vitamine und natürliche und/oder künstliche Farbstoffe zugesetzt werden. Auch können sie geringe Mengen Natriumbicarbonat und Gluconsäurelacton enthalten.
In den folgenden Beispielen wird die Zusammensetzung von einigen erfindungsgemässen fettfreien Trockenprodukten für die Zubereitung von Mehrschicht-Desserts angegeben:
Beispiel 1
Durch intensives Vermischen wird aus folgenden Komponenten ein Trockenprodukt hergestellt:
kg
Puderzucker 80,0
kaltwasserlösiiehes Gelatinepulver 7,0
Kartoffelquellstärke ' 7,0
Hühnereiweisspulver 10,0
Citronensäure 2,5
Fruchtaroma und Farbe C, 5
insgesamt 107,0 kg
Für die Zubereitung eines Zweischicht-Desserts werden 107 g dps Trockenprodukts und 375 mi. kalte wässrige Flüssigkeit (Wasser, Fruchtsaft oc'er Wein) in eine Schüssel gegeben und mit einem Schneebesen oder einem elektrischen Mixgerät (bei niedriger Geschwindigkeit) etwa 2 Minuten aufgeschlagen. Die obere Dessertschicht erhält eine besonders feine Struktur, wenn der Rührer des elektrischen.Mischers während des Aufschiagens von der Masse bedeckt bleibt.
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Die aufgeschlagene Masse wird sofort in Gläser oder Schalen abgefüllt, wobei man am besten so verfährt, dass man zunächst alle Gläser bzw. Schalen zur Hälfte füllt und erst dann vollständig auffüllt. Nach 30 bis 60 Minuten hat sich die Masse in zwei Schichten verfestigt. Durch Einstellen der Schalen in einen haushaltmässigen Kühlschrank lässt sich das Festwerden des Desserts beschleunigen.
Beispiel 2
Durch intensives Vermischen wird aus folgenden Komponenten ein Trockenprodukt hergestellt:
Puderzucker 40,0
Dextrose, feinkörnig 40,0
kaltquellbares Trockenprodukt aus
45 Gew.-% Gelatine und 55 Gew.-% Stärke 15,0
Hühnereiweisspulver 9,0
Citronensäure 1,5
Fruchtpulver . 5,0
Fruchtaroma und Farbe 0,5
insgesamt 111,O kg
Für die Zubereitung eines Zweischicht-Desserts entsprechend Beispiel 1 kommen 111 g des Trockenproduktes auf 375 ml kalte wässrige Flüssigkeit zur Anwendung.
Beispiel 3
Durch intensives Vermischen wird aus folgenden Komponenten ein Trockenprodukt hergestellt:
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kg
Puderzucker 65,0
kaltwasserlösliche Gelatine 10,0
Maisquellstärke - 4,0
Hühnereiweisspulver 5,0
schlagfähiges Milcheiweisspulver 0,5
Weinsäure 2,0
Fruchtaroma und Farbe 0,5
insgesamt 87,0 kg
Für die Zubereitung eines Zweischicht-Desserts entsprechend Beispiel 1 kommen 87 g des Trockenproduktes auf 375 ml kalte wässrige Flüssigkeit zur Anwendung.
Beispiel 4
Durch intensives Vermischen wird aus folgenden Komponenten ein Trockenprodukt hergestellt:
Puderzucker 50,0
Trockenglucosesirup, 42 % D.E. . 30,0
kaltwasserlösliche Gelatine 8,0
phosphatmodifizierte Maisquellstärke 5,0
Hühnereiweisspulver 11,0
Alginat 1,0
Citronensäure 1,5
Fruchtpulver 6,5
insgesamt 113,G kg
Für die Zubereitung eines Zweischicht-Desserts entsprechend Beispiel 1 kommen 113 g des Trockenproduktes auf 375 ml kalte wässrige Flüssigkeit zur Anwendung.
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Beispiel 5
Durch intensives Vermischen wird aus folgenden Komponenten ein Trockenprodukt hergestellt:
kg
Puderzucker 70,0
kaltquellbares Trockenprodukt aus
40 Gew.-% Gelatine und 60 Gew.-% Stärke 14,0
schlagfähiges Sojaeiweisspulver 1,0
Weinsäure 4,5
Fruchtpulver · 5,0
Fruchtaroma und Farbe 0,5
insgesamt 95,0 kg
Für die Zubereitung eines Dreischicht-Desserts entsprechend Beispiel 1 kommen 95 g des Trockenproduktes auf 375 ml kalte wässrige Flüssigkeit, die etwa Raumtemperatur aufweist, zur Anwendung.
Beispiel 6
Durch intensives Vermischen der folgenden Komponenten wird ein Trockenprodukt hergestellt, das für die Zubereitung eines Zweischicht-Desserts für Diabetiker geeignet ist:
Sorbit, gepulvert Gelatine insgesamt 409832/0453 20,00
Saccharin-Natrium 0,05
kaltwasserlösliche 9,00
Maisquellstärke 2,00
Hühnereiweisspulver 10,00
Citronensäure 1,50
Aroma und Farbe 0,45
43,00 kg
Für die Zubereitung eines Zweischicht-Desserts entsprechend Beispiel 1 kommen 43 g des Trockenproduktes auf 375 ml kalte wässrige Flüssigkeit zur-Anwendung.
Beispiel 7
Durch intensives Vermischen wird aus folgenden Komponenten ein Trockenprodukt hergestellt:
kg
Puderzucker 60,0
kaltwasserlösliches Gelatinepulver 4,0
Kartoffelquellstärke 12,0
Hühnereiweisspulver 4,0
schlagfähiges Milcheiweisspulver 0,6
Citronensäure 2,0
Fruchtpulver 6,0
Aroma und Farbe 0,4
insgesamt 89,0 kg
Für die Zubereitung eines Dreischicht-Desserts werden entsprechend Beispiel 1 89 g des Trockenproduktes mit 375 ml wässriger Flüssigkeit (Wasser, Fruchtsaft oder Wein), die etwa Raumtemperatur aufweist, aufgeschlagen.
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Claims (8)

  1. Patentansprüche;
    Fettfreie Trockenprodukte für die Zubereitung von Mehrschicht-Desserts, die sich durch Vermischen mit kalten wässrigen Flüssigkeiten, Aufschlagen und Abstehen zu einem Dessert aus zwei oder mehreren Schichten verfestigen, dadurch gekennzeichnet, dass sie aus einem Gemisch von schlagfähigem Trockeneiweiss, kaltlöslichem Gelatinepulver, Quellstärke und Süssmitteln bestehen.
  2. 2. Fettfreie Trockenprodukte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Trockenproduktmenge, die zum Aufschlagen in 375 ml wässriger Flüssigkeit bestimmt ist, etwa 0,5 bis 20 g schlagfähiges Trockeneiweiss, etwa 2 bis 20 g Gelatine, etwa 2 bis 20 g Quellstärke und etwa _, 20 bis 150 g Puderzucker enthält.
  3. 3. Fettfreie Trockenprodukte nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass als schlagfähiges Trockeneiweiss Hühnereiweisspulver und/oder andere schlagfähige Eiweissprodukte, wie schlagfähiges Milcheiweisspulver oder schlagfähige Eiweisspulver auf Sojabasis, verwendet werden.
  4. 4. Fettfreie Trockenprodukte nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass als Quellstärke eine modifizierte Quellstärke verwendet wird.
  5. 5. Fettfreie Trockenprodukte nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass anstelle von Gelatinepulver und Quellstärke ein kaltwasserquellbares Trockenprodukt aus Stärke und bis zu etwa 50 Gew.-% Gelatine verwendet wird.
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  6. 6. Fettfreie Trockenprodukte nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzei c h η e t, dass sie als Süssmittel andere Zuckerarten als Saccharose, Zuckeralkohole und/ oder künstliche Süsstoffe enthalten.
  7. 7. Fettfreie Trockenprodukte nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass die zum Aufschlagen in 375 inl wässrige Flüssigkeit bestimmte Trockenproduktmenge zusätzlich etwa 0,2 bis 5,0 g pflanzliche Bindemittel enthält.
  8. 8. Fettfreie Trockenprodukte nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass sie zusätzlich geringe Mengen Lebensmittelsäuren, wie Citronensäure, Weinsäure und Fumarsäure, andere Geschmackstoffe, wie natürliche^ Fruchtpulver und Aromen, Mineralstoffe, Vitamine und natürliche und/oder künstliche Farbstoffe enthalten.
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