DE2413725A1

DE2413725A1 - Trockenzusammensetzung zur herstellung von instantpudding

Info

Publication number: DE2413725A1
Application number: DE2413725A
Authority: DE
Inventors: Christopher John Hart; Michael John Sirett
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1973-03-22
Filing date: 1974-03-21
Publication date: 1974-10-10
Also published as: FR2222029B1; ZA741756B; CA1035197A; AU474022B2; GB1398355A; AU6685674A; FR2222029A1; IT1020563B; IE39085L; NL7403882A; BE812737A; IE39085B1; LU69689A1

Description

PATENTANWXLTE

DR. EWItGAND DIFL-ING. W. NlF

DR. M. KCHL=R DIPL-ING. C. GERNHARDT

MÖNCHEN HAMBURG 24 !

TELEFON: 555474 8000 M ü N C H E N 2,

TELEGRAMME: KARPATENT MATHI LDENSTRASSE 12

TELEX: 529 O<58 KARP D

W 41 955/74- 3/tr

21. I!ärz 1974

Unilever K.V. Rotterdam (Niederlande)

Irockenzusammensetzung zur Herstellung von

Instantpudding

Die Erfindung bezieht sich auf essbare Fettmischungen und insbesondere auf Dessertzusammensetzungen, die Fette enthalten, und deren Herstellung.

In der Britischen Patentschrift 1 091 270 ist eine Mischung, die zur Herstellung von geschlagenen Süsswarenüberzügen, die ähnlich Schlagsahne sind, geeignet ist, beschrieben. Die Mischung umfasst ein Fett, ein wasserdispergierbares Protein und einen Glycerindiester, in dem einer der Säurereste ein Essigsäurerest ist und der andere einei^ einer Fettsäure mit 12 bis 24 Kohlenstoffatomen. Diese Bestandteile werden dispergiert und die erhaltene Emulsion sprühgetrocknet. Andere Zusätze können zugegen sein, z.B. Süssmittel und zusätzliche Emulgiermittel.

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Es wurde nun gefunden, dass diese Zusammensetzungen, die den beschriebenen acetylierten Glycerindiester enthalten, auch zur Herstellung von Tockenpuddingdessertzusammensetzungen geeignet sind. Diese enthalten im allgemeinen auch ein pulverisiertes Puddingverdickungsmittel, insbesondere vorgelatinierte Stärke, die in Kombination mit einem Phosphatgelierungsmittel mehr oder weniger sofort ein Gel bildet, wenn Milch zugegeben wird.

Gemäss der Erfindung wird eine Irockenzusammensetzung zur Herstellung von Instantpudding durch Mischen mit Milch geschaffen, die einen fettenthaltenden Bestandteil umfasst, und die dadurch gekennzeichnet ist, dass sie eine sprühgetrocknete Mischung aus emulgiertem Fett, in Wasser dispergierbarem Protein und einem Glycerindiester, in dem einer der Säurereste ein Essigsäurerest ist und der andere einer einer Fettsäure mit 12 bis 24- Kohlenstoffatomen, umfasst und die Zusammensetzung ferner ein Phosphatgelierungsmittel und ein pulverförmiges Yersteifungsmittel enthält.

Zusätzliche Bestandteile können in der Mischung zugegen sein, entweder als Teil der sprühgetrockneten fettenthaltenden Komponente oder als zusätzlicher Bestandteil, z.B. ein Süßstoff, wie Sucrose, Lactose oder Maltodextrin und zusätzliche Emulgiermittel. Zur maximalen Verstärkung des Aromas sollte

die sprühgetrocknete, fettenthaltende Komponente ein wenig Maitodextrin enthalten, wenn dies möglich ist. Gebräuchliche Äromatisierungsmittel und Stabilisierungsmittel können in geeigneten Mengen vorliegen.

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Milchpulver kann gleichfalls in den Zusammensetzungen gemäss der Erfindung zugegen sein. Dieses kann dar.n einfach durch Mischen mit Wasser rekonstituiert werden.

Vorzugsweise ist das acetylierte Emulgiermittel in der sprühgetrockneten, fettenthaltenden Komponente in einer grösseren Menge zugegen, als dies bei der Herstellung von einfachen cremartigen geschlagenen Süsswarenüberzügen bevorzugt wird. Eine geeignete Menge liegt oberhalb 10%, z.B. 10 bis 20% der Trockenkomponenten, Andererseits ist die anwesende Menge irgendeines Süssmittels in der getrockneten fettenthaltenden Komponente vorzugsweise geringer als die bevorzugte Menge gemäss der oben genannten Britischen Patentschrift für trockene Überzugsmischungen und liegt vorzugsweise bei 5 bis 20% der fettenthaltenden Komponente. Vorzugsweise ist das Süssmittel Maltodextrin, eine im Handel erhältliche Form von Maissirupfeststoffen.

Der wasserdispergierbare Proteinbestandteil der fettenthaltenden Komponente ist vorzugsweise Natriumcaseinat. Ei' ist vorzugsweise in einer Menge von 10 bis 3.0%, insbesondere etwa 15 Gew.-%jZiUgegen.

Das Fett sollte ein cremartiges Gefühl im Mund vermitteln. Fette, die einen Festfettindex (SB¹I)-Wert ähnlich jenen, wie sie in der oben genannten Patentschrift beschrieben sind, aufweisen, sind geeignet. Ein besonders geeignetes Fett umfasst gehärtetes Palrnkernöl mit einem Jodwert von etwa 5j oder eine Mischung desselben mit eher weniger als der Hälfte seines Gewichts mit Palmkernolein. Vorzugsweise ist wenigstens die Hälfte der Komponente Fett, z.B. 50 bis 80%.

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Wie in der oben erwähnten Patentschrift beschrieben, kann,die fettenthaltende Komponente zusätzliche Bestandteile zur Verbesserung ihrer Eigenschaften enthalten. Sie kann auch in der dort beschriebenen Weise hergestellt werden.

Die Bestandteile, mit denen der fettenthaltende Bestandteil gemischt wird, umfassen Phosphatsalse zum Gelieren der Milch, die entweder zu dem Puddingpulver zugegeben werden oder aus pulverisierter Milch, die in der Trockenpuddingzusammensetzung vorhanden ist, wiedererhalten werden,wenn Wasser zugegeben wird. Diese Phosphatsalze umfassen gewöhnlich Kombinationen von essbaren ortho- und pyro-Phosphatsalzen von Alkalimetallen, insbesondere Natrium. Die Menge dieser Salze ist nicht kritisch, sie liegt jedoch bevorzugt unter 5% der Gesamtmischung, wobei das Verhältnis pyro zu ortho vorzugsweise zwischen etwa 1 : 5 "bis 1 : 2 ist.

Vorzugsweise sind das fettenthaltende Pulver und das Versteifungsmittel, z.B. vorgelatinierte Stärke, im wesentlichen in gleichen Mengen zugegen und machen die Masse der Zusammensetzung gemäss der Erfindung aus, • vorzugsweise zusammen mit einer ähnlichen Menge an Milchpulver und einer Menge an Zucker oder anderen Saccaridsüßstoffen in einer Menge von etwa der Hälfte des Gesamtgewichts der Zusammensetzung.

Die Erfindung wird nachstehend an Hand eines Beispiels näher erläutert.

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Beispiel

Eine fettenthaltende Komponente wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt. Alle Teile sind auf das Gewicht "bezogen. Ein acetyliertes Monoglycerid (My vac et 5-07) wurde verwendet. Dies ist ein Partialglycerid, das durch Acetylierung von etwa der Hälfte der freien Hydroxylgruppen eines Ilonoglycerids erhalten vairde, welches aus vollständig hydriertem Baumwollsamenol gewonnen wurde:

Fett	60%
Maltodextrin	10%
Natriumcaseinat	15%
Acetylierte Monoglyceride	15%
Butyliertes Hydroxyanisol	0,02%

Das Fett bestand aus einer 60 : 40 Mischung, auf das Gewicht bezogen, von gehärtetem Palmkernöl und Palmkernolein. Das Fett hatte folgende Eigenschaften:

Steigschmelzpunkt ⁰O	34	bis	37
Jodwert	5	bis	8
Festes Fett % 20⁰C	58
25⁰C'	36
30°C	16
35°C	5
40⁰C	max. 2

Natriumcaseinat und Maltodextrin wurden in ausreichend Wasser gelöst, um etwa 50% Wasser in der endgültigen Emulsion vorzusehen. Das stabiiisiermittel und das Emulgiermittel wurden in geschmolzenem Fett gelöst, das dann zu der wässrigen Phase unter Rühren zugegeben wurde. Die erhaltene Mischung wurde

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homogenisiert und in einem Turin, sprühgetrocknet. Das getrocknete Pulver wurde getempert und mit folgenden Bestandteilen unter Zuhilfenahme eines üblichen Trockenmischers gemischt, wobei die Teile wiederum auf das Gewicht bezogen sind.

Pulver	I	18,4%	II 29,06
Pulverisierter Zucker		47,5%	31,35
Vorgelatinierte Stärke		14,5%	19,23
Dinatriumhydrogenorthophosphat		2,5%	1,16
Tetranatriumpyrophο sphat		0,8%	0,29
Magermi Ichpulver		15%	9,73
Farbstoffe		0,25%	1,46
Aromatisierungsmitte1		1,0%	0,19

Wurden diese Zusammensetzungen in eine dreifache Gewichtsmenge Wasser eingerührt, bildete sich innerhalb 5 bis 10 Minuten beim Stehen bei einer Temperatur von 10 bis 15 C ein steifes Gel, wodurch eine ausgezeichnete Süßspeise erhalten wurde.

Ähnliche Zusammensetzungen, jedoch unter Verwendung, des Emulgiermittels "Myvacet 7-00" konnten mit ahnlichen Ergebnissen erhalten werden. Dies ist ein ähnlich acetyliertes Partialglycerid, jedoch auf der Basis von hydriertem Schweinefett.

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Claims

Patentansprüche

1. iDrockenzusammensetzung zur Herstellung von Instantpudding durch Mischen mit Mich, die einen fettenthaltenden Bestandteil umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine sprühgetrocknete Mischung aus emulgiertem Fett, in Wasser dispergierbarem Protein und einem Emulgiermittel, das einen Glycerindiester mit einem C^2_2a""-^^e^^^s^-^urereB^ ^¹¹^- ^ei^nem Acetylrest enthält, umfasst und ferner ein Puddingversteifungsmittel und ein Phosphat-Geliermittel enthält.

2. Zusammensetzμng nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,, dass das Emulgiermittel ein acetyliertes Monoglycerid umfasst.

3. Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Emulgiermittel in einer Menge von oberhalb 10 Gew.-%, bezogen auf die fettenthaltende Zusammensetzung, zugegen ist.

4-. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die sprühgetrocknete Fettzusammensetzung 5 bis 20 Gew.-% Süssmittel enthält.

5· Zusammensetzung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Süssmittel Maltodextrin umfasst.

6. Zusammensetzung nach einem der Anspx'üche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass sie aus etwa der Hälfte ihres Gewichts oder mehr aus Fett besteht.

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7· Zusammensetzung nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, dass das Fett gehärtetes Palmkernöl umfasst.

8. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche

1 bis 7? dadurch gekennzeichnet, das3 das Phosphatsalz eine Mischung von Dinatriumorthophosphat und Tetranatriumpyrophosphat umfasst.

9. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche

1 Ms 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Versteifungsmittel eine vorgelatinierte Stärke umfasst. .

10. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche Λ bis 9j dadurch gekennzeichnet, dass sie Milchpulver enthält.

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