DE2413725A1 - Trockenzusammensetzung zur herstellung von instantpudding - Google Patents
Trockenzusammensetzung zur herstellung von instantpuddingInfo
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- A23L9/10—Puddings; Dry powder puddings
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Description
DR. EWItGAND DIFL-ING. W. NlF
MÖNCHEN HAMBURG 24 !
TELEFON: 555474 8000 M ü N C H E N 2,
TELEGRAMME: KARPATENT MATHI LDENSTRASSE 12
TELEX: 529 O<58 KARP D
W 41 955/74- 3/tr
21. I!ärz 1974
Unilever K.V. Rotterdam (Niederlande)
Irockenzusammensetzung zur Herstellung von
Instantpudding
Die Erfindung bezieht sich auf essbare Fettmischungen und insbesondere auf Dessertzusammensetzungen,
die Fette enthalten, und deren Herstellung.
In der Britischen Patentschrift 1 091 270 ist
eine Mischung, die zur Herstellung von geschlagenen Süsswarenüberzügen, die ähnlich Schlagsahne sind,
geeignet ist, beschrieben. Die Mischung umfasst ein Fett, ein wasserdispergierbares Protein und einen
Glycerindiester, in dem einer der Säurereste ein Essigsäurerest ist und der andere einei^ einer Fettsäure
mit 12 bis 24 Kohlenstoffatomen. Diese Bestandteile werden dispergiert und die erhaltene
Emulsion sprühgetrocknet. Andere Zusätze können zugegen sein, z.B. Süssmittel und zusätzliche
Emulgiermittel.
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Es wurde nun gefunden, dass diese Zusammensetzungen, die den beschriebenen acetylierten Glycerindiester
enthalten, auch zur Herstellung von Tockenpuddingdessertzusammensetzungen
geeignet sind. Diese enthalten im allgemeinen auch ein pulverisiertes Puddingverdickungsmittel,
insbesondere vorgelatinierte Stärke, die in Kombination mit einem Phosphatgelierungsmittel mehr
oder weniger sofort ein Gel bildet, wenn Milch zugegeben wird.
Gemäss der Erfindung wird eine Irockenzusammensetzung
zur Herstellung von Instantpudding durch Mischen mit Milch geschaffen, die einen fettenthaltenden
Bestandteil umfasst, und die dadurch gekennzeichnet ist, dass sie eine sprühgetrocknete Mischung aus emulgiertem
Fett, in Wasser dispergierbarem Protein und einem Glycerindiester, in dem einer der Säurereste ein Essigsäurerest
ist und der andere einer einer Fettsäure mit 12 bis 24- Kohlenstoffatomen, umfasst und die Zusammensetzung
ferner ein Phosphatgelierungsmittel und ein pulverförmiges Yersteifungsmittel enthält.
Zusätzliche Bestandteile können in der Mischung zugegen sein, entweder als Teil der sprühgetrockneten
fettenthaltenden Komponente oder als zusätzlicher Bestandteil, z.B. ein Süßstoff, wie Sucrose, Lactose
oder Maltodextrin und zusätzliche Emulgiermittel. Zur maximalen Verstärkung des Aromas sollte
die sprühgetrocknete, fettenthaltende Komponente ein wenig Maitodextrin enthalten, wenn dies möglich ist.
Gebräuchliche Äromatisierungsmittel und Stabilisierungsmittel können in geeigneten Mengen vorliegen.
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Milchpulver kann gleichfalls in den Zusammensetzungen
gemäss der Erfindung zugegen sein. Dieses kann dar.n einfach
durch Mischen mit Wasser rekonstituiert werden.
Vorzugsweise ist das acetylierte Emulgiermittel in der sprühgetrockneten, fettenthaltenden Komponente
in einer grösseren Menge zugegen, als dies bei der Herstellung von einfachen cremartigen geschlagenen
Süsswarenüberzügen bevorzugt wird. Eine geeignete Menge liegt oberhalb 10%, z.B. 10 bis 20% der Trockenkomponenten,
Andererseits ist die anwesende Menge irgendeines Süssmittels in der getrockneten fettenthaltenden Komponente
vorzugsweise geringer als die bevorzugte Menge gemäss der oben genannten Britischen Patentschrift für trockene
Überzugsmischungen und liegt vorzugsweise bei 5 bis 20%
der fettenthaltenden Komponente. Vorzugsweise ist das Süssmittel Maltodextrin, eine im Handel erhältliche
Form von Maissirupfeststoffen.
Der wasserdispergierbare Proteinbestandteil der fettenthaltenden Komponente ist vorzugsweise Natriumcaseinat.
Ei' ist vorzugsweise in einer Menge von 10 bis
3.0%, insbesondere etwa 15 Gew.-%jZiUgegen.
Das Fett sollte ein cremartiges Gefühl im Mund vermitteln. Fette, die einen Festfettindex (SB1I)-Wert
ähnlich jenen, wie sie in der oben genannten Patentschrift beschrieben sind, aufweisen, sind geeignet.
Ein besonders geeignetes Fett umfasst gehärtetes Palrnkernöl
mit einem Jodwert von etwa 5j oder eine Mischung desselben mit eher weniger als der Hälfte seines
Gewichts mit Palmkernolein. Vorzugsweise ist wenigstens die Hälfte der Komponente Fett, z.B. 50 bis 80%.
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Wie in der oben erwähnten Patentschrift beschrieben, kann,die fettenthaltende Komponente zusätzliche Bestandteile
zur Verbesserung ihrer Eigenschaften enthalten. Sie kann auch in der dort beschriebenen Weise hergestellt
werden.
Die Bestandteile, mit denen der fettenthaltende Bestandteil gemischt wird, umfassen Phosphatsalse
zum Gelieren der Milch, die entweder zu dem Puddingpulver zugegeben werden oder aus pulverisierter Milch,
die in der Trockenpuddingzusammensetzung vorhanden ist, wiedererhalten werden,wenn Wasser zugegeben wird.
Diese Phosphatsalze umfassen gewöhnlich Kombinationen von essbaren ortho- und pyro-Phosphatsalzen von Alkalimetallen,
insbesondere Natrium. Die Menge dieser Salze ist nicht kritisch, sie liegt jedoch bevorzugt unter
5% der Gesamtmischung, wobei das Verhältnis pyro zu
ortho vorzugsweise zwischen etwa 1 : 5 "bis 1 : 2 ist.
Vorzugsweise sind das fettenthaltende Pulver und das Versteifungsmittel, z.B. vorgelatinierte Stärke,
im wesentlichen in gleichen Mengen zugegen und machen die Masse der Zusammensetzung gemäss der Erfindung aus,
• vorzugsweise zusammen mit einer ähnlichen Menge an Milchpulver und einer Menge an Zucker oder anderen
Saccaridsüßstoffen in einer Menge von etwa der Hälfte des Gesamtgewichts der Zusammensetzung.
Die Erfindung wird nachstehend an Hand eines Beispiels näher erläutert.
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Eine fettenthaltende Komponente wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt. Alle Teile sind auf das
Gewicht "bezogen. Ein acetyliertes Monoglycerid (My vac et 5-07) wurde verwendet. Dies ist ein Partialglycerid,
das durch Acetylierung von etwa der Hälfte der freien
Hydroxylgruppen eines Ilonoglycerids erhalten vairde,
welches aus vollständig hydriertem Baumwollsamenol gewonnen wurde:
Fett | 60% |
Maltodextrin | 10% |
Natriumcaseinat | 15% |
Acetylierte Monoglyceride | 15% |
Butyliertes Hydroxyanisol | 0,02% |
Das Fett bestand aus einer 60 : 40 Mischung, auf das Gewicht bezogen, von gehärtetem Palmkernöl und
Palmkernolein. Das Fett hatte folgende Eigenschaften:
Steigschmelzpunkt 0O | 34 | bis | 37 |
Jodwert | 5 | bis | 8 |
Festes Fett % 200C | 58 | ||
250C' | 36 | ||
30°C | 16 | ||
35°C | 5 | ||
400C | max. 2 |
Natriumcaseinat und Maltodextrin wurden in
ausreichend Wasser gelöst, um etwa 50% Wasser in der
endgültigen Emulsion vorzusehen. Das stabiiisiermittel
und das Emulgiermittel wurden in geschmolzenem Fett gelöst, das dann zu der wässrigen Phase unter Rühren
zugegeben wurde. Die erhaltene Mischung wurde
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homogenisiert und in einem Turin, sprühgetrocknet. Das getrocknete Pulver wurde getempert und mit
folgenden Bestandteilen unter Zuhilfenahme eines üblichen Trockenmischers gemischt, wobei die Teile
wiederum auf das Gewicht bezogen sind.
Pulver | I | 18,4% | II 29,06 |
Pulverisierter Zucker | 47,5% | 31,35 | |
Vorgelatinierte Stärke | 14,5% | 19,23 | |
Dinatriumhydrogenorthophosphat | 2,5% | 1,16 | |
Tetranatriumpyrophο sphat | 0,8% | 0,29 | |
Magermi Ichpulver | 15% | 9,73 | |
Farbstoffe | 0,25% | 1,46 | |
Aromatisierungsmitte1 | 1,0% | 0,19 |
Wurden diese Zusammensetzungen in eine dreifache Gewichtsmenge Wasser eingerührt, bildete sich innerhalb
5 bis 10 Minuten beim Stehen bei einer Temperatur von 10 bis 15 C ein steifes Gel, wodurch eine ausgezeichnete
Süßspeise erhalten wurde.
Ähnliche Zusammensetzungen, jedoch unter Verwendung,
des Emulgiermittels "Myvacet 7-00" konnten mit ahnlichen
Ergebnissen erhalten werden. Dies ist ein ähnlich acetyliertes Partialglycerid, jedoch auf der Basis von
hydriertem Schweinefett.
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Claims (10)
1. iDrockenzusammensetzung zur Herstellung von
Instantpudding durch Mischen mit Mich, die einen fettenthaltenden Bestandteil umfasst, dadurch gekennzeichnet,
dass sie eine sprühgetrocknete Mischung aus emulgiertem Fett, in Wasser dispergierbarem
Protein und einem Emulgiermittel, das einen Glycerindiester mit einem C^2_2a""-^e^^s^-urereB^ ^11^- einem
Acetylrest enthält, umfasst und ferner ein Puddingversteifungsmittel und ein Phosphat-Geliermittel
enthält.
2. Zusammensetzμng nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet,, dass das Emulgiermittel ein acetyliertes
Monoglycerid umfasst.
3. Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Emulgiermittel in einer Menge
von oberhalb 10 Gew.-%, bezogen auf die fettenthaltende
Zusammensetzung, zugegen ist.
4-. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die sprühgetrocknete
Fettzusammensetzung 5 bis 20 Gew.-% Süssmittel enthält.
5· Zusammensetzung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Süssmittel Maltodextrin umfasst.
6. Zusammensetzung nach einem der Anspx'üche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass sie aus etwa der Hälfte
ihres Gewichts oder mehr aus Fett besteht.
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7· Zusammensetzung nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, dass das Fett gehärtetes Palmkernöl
umfasst.
8. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche
1 bis 7? dadurch gekennzeichnet, das3 das Phosphatsalz
eine Mischung von Dinatriumorthophosphat und Tetranatriumpyrophosphat umfasst.
9. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche
1 Ms 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Versteifungsmittel eine vorgelatinierte Stärke umfasst. .
10. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche Λ bis 9j dadurch gekennzeichnet, dass sie Milchpulver
enthält.
4 0 9 8 4' 1 / ü 7 3 2
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