DE1168751B - Verfahren zur Herstellung eines in heißem Wasser nicht klumpenden Trockengemisches für die Zubereitung von Saucen und Tunken - Google Patents

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

DEUTSCHES

PATENTAM

Internat. Kl.: A 231

AUSLEGESCHRIFT

■> Deutsche Kl.: 53 k-2/01

Nummer: 1168751

Aktenzeichen: G 29389 IV a / 53 k

Anmeldetag: 6. April 1960

Auslegetag: 23. April 1964

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines in heißem Wasser nicht klumpenden Trockengemisches für die Zubereitung von Saucen und Tunken, wobei man 65 bis 85Vo eines Getreide- oder Stärkemehls, 10 bis 20% eines Treibmittels und 5 bis 15°/o einer trennenden Komponente, z. B. eines Kochfettes, Trockenmilch oder Trockenmolke, miteinander mischt.

Saucen und Tunken werden durch Gelieren von Starke oder Mehl unter Wasserzusatz und Zusatz von Geschmacksstoffen, z. B. dem nach dem Kochen von Fleisch verbleibenden Fett, zubereitet. Die Zubereitung erfordert eine erhebliche Geschicklichkeit, wenn man eine Klumpenbildung vermeiden will. Gibt man die Stärke oder das Mehl zu heißem Wasser hinzu, so neigen die an der Oberfläche der Stärke* oder Mchlmasse befindlichen Teile dazu, zu gelatinieren und so das Eindringen des Wassers in das Innere der Stärke- oder Mehlmasse zu verhindern. So erhalt man eine Zahl von Klumpen von beträcht- ao licher Größe, die innen aus trockenem Weizen- oder Getreidemehl bestehen, das von einem gelierten Überzug umhüllt ist. Es ist deshalb meist erforderlich, diese gelierten Massen durch Durchseihen zu entfernen.

Um die Klumpenbildung auszuschalten, wird die Stärke oder das Mehl gewöhnlich in kaltem Wasser dispergiert, und die Dispersion dann allmählich unter ständigem Rühren auf den Siedepunkt erhitzt. Jedoch ist dieses Verfahren umständlich und eine Klumpenbildung nicht immer venneidbar.

Es sind bereits trockene kochfertige Suppen und Saucen bekannt, die neben Stärkeprodukten, Würze und Fett Hefeextrakte enthalten, und man hat auch als Suppen- und Speisenwürze Hefeextrakte verwendet. Diese Hefeextrakte, die bei Temperaturen nahe 10O⁰C gewonnen wurden, dienten jedoch als Geschmacksstoffe und nicht als Treibmittel, da sie keine Gärung mehr bewirken können.

Man hat ferner festgestellt, daß bei Puddingmischungen, die kalt angerührt werden, ein Zusatz eines eßbaren Fettes die Klumpenbildung der Stärke verhindert, während ein Zusatz von weniger als 5Vo Natriumbikarbonat der Erleichterung der Rehydratation der Stärke dient. Auch diese Mischungen konnten jedoch nicht ohne Klumpenbildung heiß angerührt werden.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wird daher erstmals ein Trockengemisch für die Zubereitung von Saucen und Tunken hergestellt, das ohne Klum- so penbildung in heißes Wasser gegeben werden kann, selbst wenn dabei nur wenig gerührt wird. Dies wird Verfahren zur Herstellung eines in heißem Wasser nicht klumpenden Trockengemisches,für die Zubereitung von Saucen und Tunken

Anmelder:

General Mills Inc., Minneapolis, Minn. (V. St A.)

Vertreter:

Dr. W. Beil, A. Hoeppener und Dr. H. J. Wolff, Rechtsanwälte,

Frankfurt/M.- Höchst, Antoniterstr. 36

Als Erfinder benannt: _:

Harold M. Keller, St. Paul, Minn. (V. St. A.) --

dadurch erreicht, daß durch die Verwendung von Treibmitteln Gase entwickelt werden, die dazu dienen, die Masse des Getreide- oder Stärkeproduktes zu zerreißen und die Teilchen in dem wäßrigen Medium zu dispergieren. ,

Als Getreide- oder Stärkemehl kann man im erfindungsgemäßen Verfahren die üblichen Stoffe verwenden, die bisher für die Zubereitung von Saucen und Tunken genommen wurden. Dazu gehören eine große Anzahl von Stärken, z. B. Mais-, Kartoffel-, Reis-, Weizen-, Tapioka- oder Wachsmaisstärke. An Stelle von Stärke kann man auch das Mehl, z. B. Weizen-, Reis-, Kartoffelmehl, verwenden. Stärke oder Mehl wird im allgemeinen in einer Menge von etwa 65 bis 85%, bezogen auf das Gesamtgewicht der drei Bestandteile, verwendet.

Die trennende Komponente, in der Hauptsache KochfetCwird vorzugsweise in einer Menge von 5 ibis 15%. bezogen auf das Gesamtgewicht der drei Komponenten, verwendet. Diese Komponente hat den Zweck, die einzelnen Stärke- oder Mehlteilchen voneinander getrennt zu halten und dadurch die Möglichkeit der Bildung von Gelmasse zu vermeiden. Das Kochfett kann flüssiges Öl oder entwässertes Pflanzenfett oder tierisches Fett sein. Das Kochfett soll ziemlich gleichmäßig in dem Mehl verteilt sein, so daß die einzelnen Mehlteilchen getrennt werden und ein frei fließendes Gemisch entsteht. An Stelle von gewöhnlichem weichem Fett kann man auch sogenannte trockene Fette verwenden, die aus Kombinationen von Kochfett mit Trockenmagermilch be-

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stehen. Diese trockenen Fette sind an sich frei
ßend und brauchen lediglich mit den übrigen
standteilen des Gemisches gemischt zu werden. An Stelle der Kochfettc kann man auch andere Produkte verwenden, z. B. Trockenmagermilch oder Trockenmolke, um eine Trennung der einzelnen Stärke- oder Mehlteilchen zu bewirken. Alle diese Produkte werden in den angegebenen Mengen, nämlich 5 bis 15%, zugemischt.

Das Treibmittel wird in einer Menge von 10 bis 20 Gewichtsprozent zugemischt. Es kann ein beliebiges Treibmittel, auch ein gemischtes Treibmittel, sein. Treibmittel bestehen im allgemeinen aus einer alkalischen Komponente, z. B. Soda, in Kombination mit einer sauren Komponente, im allgemeinen saurem Natriumpyrophosphat, oder Monocalciumphosphat oder Dicalciumphosphat. Zweckmäßig verwendet man entweder Monocalciumphosphat oder saures Natriumpyrophosphat in Kombination mit Dialciumphosphat. Monocalciumphosphat und Natriumpyrophosphat sind bei niedrigen Temperaturen verhältnismäßig reaktionsfähig, und daher tritt eine Dispersion sogar in gewissem Maße ein, bevor die Wassertemperatur stark ansteigt. Natriumpyrophosphat wird wegen seiner besseren Lagerfähigkeit bevorzugt, insbesondere, wenn das Getreideprodukt nicht unter seinen normalen Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt getrocknet ist. Dicalciumphosphat wird insofern bevorzugt, als es langsamer wirkt und bewirkt, daß sämtliche kleinen Klumpen, die im Anfang nicht durch die schnell wirkenden Treibmittelkomponenten zerstört wurden, dispergiert werden. Eine gute Mischung besteht aus etwa 70 Vo Mehl, 20 Vo Treibmittel und 10% Kochfetten.

In den nachstehenden Beispielen wurden die Gemische nach üblichen Verfahren in Saucen verwandelt, indem eine Tasse Wasser und ein Teelöffel Fett zum Sieden gebracht wurden und dann zwei Teelöffel des Gemisches zugegeben wurden und zur Verhinderung des Anbrennens leicht gerührt wurde. Das Rühren war nicht so heftig, daß gegebenenfalls entstandene Klumpen zerstört wurden. Man verließ sich lediglich auf das Treibmittel als einzigem Mittel zur Dispergierung des Gemisches und zur Zerstörung von Klumpen, die sich zu Anfang gebildet hatten.

Beispiel 1

Es wurden eine Reihe von Gemischen hergestellt, die 70Vo Mehl, 20 V» Treibmittel und 10 Vo eines trockenen pulverisierten Kochfettes enthielten. Das eine Mittel enthielt Weizenstärke als Getreideprodukt, ein anderes enthielt Kartoffelmehl, und ein drittes enthielt Reismehl. Alle Gemische dispergierten ohne Bildung von Klumpen. Das Weizenstärkeprodukt dispergierte etwas langsamer und zeigte nach Abkühlung eine puddingartige Konsistenz. Das Kartoffelmehlprodukt dispergierte schnell und hatte einen köstlichen Kartoffelduft und eine braune Farbe. Das Reismehlprodukt dispergierte am besten. Das verwendete Reismehl hatte eine ziemlich grobe Körnung, die die Dispersion unterstützte.

Beispiel 2

Es wurde eine Reihe von trockenen Gemischen hergestellt, die alle 20Vo des Treibmittels enthielten. Ein Gemisch enthielt 5Vo Kochfett und 75Vo Mehl, «in anderes 10 Vo Kochfett und 70% Mehl und ein drittes 15Vo Kochfett und 75<Vo Mehl. Das 5Vo Kochfett enthaltende Gemisch zeigte eine leichte Neigung zur anfänglichen Klumpenbildung, jedoch verschwanden diese Klumpen bei weiterem Kochen und ohne heftiges Rühren. Das 10% Kochfett enthaltende Produkt bewirkte schnell eine sehr glatte Dispersion, und es wurden keine Klumpen gebildet. Das 15% Kochfett enthaltende Produkt wurde einwandfrei ohne Klumpenbildung dispergiert, war jedoch anfänglich in trockener Form etwas fettig und wurde deshalb als etwas weniger brauchbar angesehen als das 10 Vo Kochfett enthaltende Produkt, da es in einem Schüttelbecher nicht so gut zu verwenden war.

Beispiel 3

Es wurden eine Reihe von Gemischen hergestellt, die alle 10% eines pulverisierten Kochfettes enthiel-

ao ten. Die Treibmittelmenge wurde entsprechend den Angaben der nachfolgenden Tabelle verändert, der Rest des Produktes bestand aus Weizenmehl. Alle Produkte wurden in Wasser dispergiert und gekocht. Sie dispergierten alle ohne Klumpen, auch wenn anfänglich während des Kochens eine geringfügige Klumpenbildung eingetreten sein sollte.

In der nachfolgenden Tabelle sind die bei jedem der Versuche verwendeten Treibmittel angeführt:

Gemisch

Nr.

2
3
4
5

7 8

Treibmittelbestandteile

5°/o saures Natriumpyrophosphat
5 Vo Dicalciumphosphat

7,5% saures Natriumpyrophosphat 5% Dicalciumphosphat

7,5 % saures Natriumpyrophosphat 7,5 %> Dicalciumphosphat

10% saures Natriumpyrophosphat
7,5 % Dicalciumphosphat

7,5% saures Natriumpyrophosphat 10% Dicalciumphosphat

5 % saures Natriumpyrophosphat
10 Vo Dicalciumphosphat

10% saures Natriumpyrophosphat
15% saures Natriumpyrophosphat

10 Vo saures Natriumpyrophosphat
10% Dicalciumphosphat

Beispiel 4

Es wurde eine Reihe von Trockengemischen hergestellt, die jeweils 20«/o eines Treibmittels enthielten. Trockenmolke wurde in Mengen von 5, 10 und 15% verwendet, wobei der Rest als Weizenmehl zu-

gesetzt wurde. Die Produkte dispergierten schnell und waren in gleicher Weise wirksam wie die Kochfett enthaltenden Produkte. Alle diese Produkte waren selbst bei höheren Konzentrationen an Trokkenmolke frei fließend. Bei Verwendung von Trokkenmolke oder Trockenmagermilch ist es möglich, die 15%-Konzentration dieser Komponente zu überschreiten. Bei diesen höheren Konzentrationen wird jedoch die Mehlmenge so verringert, daß eine grö-

ßere Gesamtmenge erforderlich ist, um die richtige Konsistenz der Sauce oder Tunke zu erhalten.

Beispiel 5

Beispiel 4 wurde wiederholt, wobei Trockenmagermilch an Stelle von Trockenmolke verwendet wurde. Die Produkte waren etwa so wirksam wie die Trokkenmolke enthaltenden Produkte.

Aus den vorstehenden Beispielen ergibt sich, daß das erfindungsgemäße Trockengemisch für Unerfahrene eine gute Lösung darstellt, um Saucen und Tunken zuzubereiten, ohne daß die bisherigen Schwierigkeiten auftreten. Die Beispiele wurden nur hinsichtlich der Hauptkomponenten, wie Getreide- oder Stärkemehl, Treibmittel und Kochfett, beschrieben, es liegt jedoch auf der Hand, daß weitere Zusätze, z.B. Geschmacksstoffe u.dgl., zugegeben werden können. Diese können auch zu einem Zeitpunkt zugegeben werden, wenn die Sauce oder Tunke fertig zubereitet wird. so

In den Beispielen sind die Gemische unter Zugabe von siedendem Wasser getestet worden, was hinsichtlich der Neigung zur Klumpenbildung als sehr scharfer Test anzusehen ist. Bei der eigentlichen Verwendung werden die Gemische zur Erzielung von noch as besseren Ergebnissen vorzugsweise zu heißem Wasgegebcn, dessen Temperatur etwas unter dem liedepunkt liegt.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines in heißem Wasser nicht klumpenden Trockengemisches für die Zubereitung von Saucen und Tunken, dadurch gekennzeichnet, daß man 65 bis 85°/o eines Getreide- oder Stärkemehls, 10 bis 20% eines Treibmittels und 5 bis 15°/o einer trennenden Komponente, z.B. eines Kochfettes, Trockenmagermilch oder Trockenmolke, miteinander mischt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das trennende Material ein frei fließendes Gemisch aus Trockenmagermilch und Kochfett ist.

1. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man 7O«/o eines Getreide- oder Stärkemehls, etwa 20Vo eines Treibmittels und etwa 10% Kochfett miteinander mischt.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Schweizerische Patentschrift Nr. 232 355;
USA.-Patentschrift Nr. 2 554 143;
Schiller, »Suppen, Soßen, Würzen«, 1950, S. 80.