ES2203877T3 - Producto culinario cremoso congelado. - Google Patents

Producto culinario cremoso congelado.

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ES2203877T3 ES98201083T ES98201083T ES2203877T3 ES 2203877 T3 ES2203877 T3 ES 2203877T3 ES 98201083 T ES98201083 T ES 98201083T ES 98201083 T ES98201083 T ES 98201083T ES 2203877 T3 ES2203877 T3 ES 2203877T3
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Abstract

PRODUCTO CULINARIO CONGELADO QUE PRESENTA UN CONTENIDO DE AGUA DE ENTRE 60 Y 85% EN PESO Y QUE COMPRENDE EN PORCENTAJE EN PESO ENTRE 4 Y 12% DE MATERIA GRASA, ENTRE 2 Y 10 % DE ALMIDONES PREGELATINIZADOS NO DESHIDRATADOS Y ENTRE 2,5 Y 4% DE ALMIDON PREGELATINIZADO DESHIDRATADO.

Description

Producto culinario cremoso congelado.
El presente invento tiene por objeto un producto culinario cremoso congelado y su procedimiento de fabricación.
La patente US-5.264.235 (Duckworth M./CAMPBELL FROZEN FOODS) describe un producto culinario congelado del tipo sopa cremosa, consumible una vez calentada al microondas, y que se obtiene mediante la mezcla de aceite, almidón, maltodextrina y agua, calentamiento de la mezcla hasta el hinchado parcial del almidón, acondicionamiento en recipientes individuales y congelación.
La patente EP-0.713.650 (SOCIETE DES PRODUITS NESTLE) describe un dispositivo para la fabricación de productos congelados ventilados, del tipo crema helada o sorbete, que comprende un doble tornillo que gira en una envoltura de doble pared enfriada mediante la circulación de un fluido frigorígeno, y conductos de inyección de gas previstos en una zona intermedia de la envoltura.
La patente DD-290.251 (VEB KERAMISCHE WERKE) describe un procedimiento de enfriamiento de un producto culinario pastoso o en forma de puré con ayuda de un dispositivo que comprende un tornillo de transporte con eje hueco que gira dentro de una envoltura de doble pared, enfriándose el producto dentro de dicho dispositivo hasta cerca de su punto de congelación y siendo luego cortado a trozos antes de ser congelado.
El presente invento tiene por objeto proponer un producto culinario cremoso congelado de una textura especialmente untuosa, una vez descongelado, y un procedimiento industrial particularmente eficaz de fabricación de un tal producto.
A tal efecto, el producto culinario congelado de acuerdo con el presente invento presenta un contenido de agua del 60 al 85% en peso y comprende, en porcentaje de peso, del 4 al 12% de materia grasa, del 2 al 10% de almidón pregelatinizado hidratado, y del 2,5 al 4% de almidón pregelatinizado deshidratado.
En el procedimiento de acuerdo con el presente invento, se trata una mezcla que comprende almidón, agua y materia grasa a fin de pregelatinizar y/o hinchar el almidón, se añade el almidón pregelatinizado deshidratado, se congela la mezcla continuamente hasta una temperatura comprendida entre -8 y -3ºC, se corta y/o se prepara a trozos y/o porciones que son congeladas.
El producto de acuerdo con el presente invento presenta una textura en la boca especialmente untuosa una vez descongelado. De manera sorprendente, presenta una textura maleable, después de un calentamiento relativamente breve al microondas, de modo especial después de unos 30 a 120 segundos, y a partir de haber alcanzado una temperatura comprendida entre -5 y 0ºC.
El presente procedimiento permite una fabricación industrial eficaz de productos culinarios cremosos congelados, del tipo salsas o cremas, presentadas en forma de trozos y/o porciones.
En el presente producto, la materia grasa puede ser un aceite alimentario animal o vegetal, como un aceite de cacahuete, de girasol, de oliva, de palma o de manteca, o bien un material grasa sólida pero rebanable a temperatura ambiente como mantequilla o margarina, o sus mezclas, por ejemplo.
El almidón puede proceder de cualquier feculento alimentario, en especial de un cereal como el trigo o el maíz, o de una legumbre de tubérculos como la patata o batata, por ejemplo.
El almidón pregelatinizado hidratado puede ser un almidón natural o modificado química o físicamente, que se ha pregelatinizado o previamente cocido y/o hinchado en agua hirviente que luego entra en la composición del presente producto, por ejemplo.
El almidón pregelatinizado deshidratado puede ser un almidón natural o modificado química o físicamente, que ha sufrido una pregelatinización o cocción previa seguida de una deshidratación, por ejemplo.
Además, el presente producto puede comprender, en porcentaje de peso, hasta un 10% de sólidos no grasos de leche, hasta un 60% de pulpa de legumbre, hasta un 5% de sólidos de clara o yema de huevo, hasta un 5% de especies y sal, por ejemplo.
El presente producto puede presentar, por ejemplo, un grado de hinchado (aumento de volumen con respecto a la masa no hinchada) de entorno del 40 al 120% en volumen, por ejemplo.
Por tanto, en el presente invento se trata una mezcla de almidón, materia grasa y agua a fin de gelatinizar y/o hinchar el almidón. De este modo puede tratarse una mezcla tal que incorpora sólo una parte de la materia grasa, en especial una parte de aceite, de la materia grasa prevista en el producto final, pudiendo ser añadida a la mezcla otra parte de dicha materia grasa, es especial una parte de mantequilla o margarina, después de este tratamiento.
Si el almidón es natural o modificado, pero no pregelatinizado, puede realizarse este tratamiento por calentamiento a una temperatura superior a la temperatura de gelatinización del almidón, en especial una temperatura de 80 a 100ºC, durante un tiempo suficiente para obtener la gelatinización del almidón, especialmente durante de 2 a 30 minutos, por ejemplo.
Si el almidón es pregelatinizado y deshidratado, puede realizarse este tratamiento mediante la simple agitación de la mezcla a temperatura ambiente, en especial de 15 a 25ºC, durante un tiempo suficiente para que el almidón se hinche absorbiendo una cantidad de agua comparable a la que ha perdido durante su deshidratación después de la pregelatinización, especialmente durante de 2 a 30 minutos, por ejemplo.
Luego se añade a la mezcla tratada el almidón pregelatinizado deshidratado. Dicho almidón pregelatinizado deshidratado puede ser un almidón natural o modificado química o físicamente, que ha sufrido una pregelatinización o cocido previo seguida de una deshidratación, por ejemplo.
Se añade a la mezcla tratada dicho almidón pregelatinizado deshidratado en cantidad adecuada, a razón del 2,5 al 4% en peso, para conferir al presente producto la viscosidad final deseada, que podrá adquirir durante el descongelado.
Se puede congelar la mezcla de forma continua con ayuda de un aparato capaz de agitar y transportar la mezcla sobre y a lo largo de una superficie enfriada por circulación de un fluido frigorígeno, y provisto de un dispositivo de inyección de gas para el hinchado, como un intercambiador de calor de superficie rugosa o un extrusionador de la industria de cremas heladas, por ejemplo.
Luego se congela la mezcla hasta una temperatura comprendida entre -8 y -3ºC, es decir una temperatura a la que la mezcla todavía es maleable o manejable.
Puede hincharse la mezcla durante la congelación mediante la inyección en la mezcla de un gas inerte o no, como aire, oxígeno, nitrógeno y/o gas carbónico, hasta un grado de hinchado de entorno del 40 al 120% en volumen, por ejemplo.
Durante esta etapa de congelación en continuo, la estructura del almidón gelatinizado y/o hinchado puede ser destruida, por lo menos parcialmente, por un cizallado ejercido a la mezcla durante su batido y transporte sobre y a lo largo de una superficie enfriada. La pérdida de viscosidad que puede resultar queda compensada por una ganancia de untuosidad, que se añade a la dulzura al paladar que la confiere la materia grasa.
Dicha pérdida de viscosidad también puede compensarse por medio de la adición de almidón pregelatinizado deshidratado al inicio del proceso de congelación, pudiendo escapar dicho almidón al cizallado durante la congelación dado que no está hinchado cuando se realiza el proceso de congelación, pero dicho almidón puede desarrollar luego la viscosidad, al descongelarse el producto, o durante su regeneración (salsa caliente).
La mezcla así congelada puede suministrarse de manera continua, en forma de una salchicha o cinta que puede cortarse y/o realizarse a trozos y/o porciones con ayuda de un dispositivo de corte, como un alambre cortante y/o un dispositivo de realización que comprende alvéolos de moldeo o acondicionamientos individuales o colectivos de la forma deseada, por ejemplo.
Entonces pueden congelarse los trozos y/o porciones, en especial en su acondicionamiento individual o colectivo, hasta una temperatura de congelación tradicional, como una temperatura inferior o igual a -20ºC, por ejemplo.
El presente producto puede descongelarse de cualquier modo ya conocido por las amas de casa.
No obstante, el presente producto resulta especialmente apto para un descongelado con microondas, puesto que ya puede presentar una textura maleable, que permite preparar porciones con la cuchara, al cabo de un tiempo tan breve del orden de 30 a 120 segundos, cuando todavía no ha alcanzado una temperatura próxima a la descongelación, en especial una temperatura de alrededor de -5 a 0ºC, por ejemplo.
Los siguientes ejemplos ilustran algunas formas de realización del presente producto y del presente procedimiento de fabricación. En dichos ejemplos, los porcentajes y partes vienen dados en peso, salvo que se indique lo contrario.
Ejemplo 1 (no comprendido en el objeto reivindicado)
Se prepara una salsa blanca tipo Bechamel congelada.
A tal efecto se prepara una mezcla que presente la siguiente composición, en porcentaje de peso:
\newpage
Almidón modificado no gelatinizado* 8%
Aceite de girasol 8%
Leche descremada en polvo 8%
Sal fina 0,5%
Agua Complemento al 98%
*Almidón de maíz modificado comercializado por le empresa National Starch bajo
el nombre de Colflo 67.
Se trata la mezcla calentándola, bajo agitación, hasta 95ºC y se mantiene a dicha temperatura durante 3 minutos.
Se añade a la mezcla un 2% de almidón pregelatinizado deshidratado (almidón de maíz comercializado por la empresa National Starch bajo el nombre de Ultrasperce 5), introduciendo en paralelo la mezcla tratada y el almidón pregelatinizado deshidratado a la entrada de un extrusionador bitornillo del tipo BC 21, fabricado por la empresa CLEXTRAL.
El extrusionador va equipado con nueve elementos que permiten la congelación del producto mediante la circulación de alcohol refrigerado a -40ºC.
La mezcla sale del aparato en forma de salchichas extrusionadas que presentan una temperatura de -3ºC y una textura de crema helada. Se preparan porciones familiares rellenado cubiletes de cartón plastificado, y se congelan a -20ºC.
El producto descongelado en el microondas presenta, al cabo de unos 30 segundos, una temperatura de -4ºC y una textura maleable que permite dosificarlo con la cuchara.
Calentado el producto a una temperatura de consumo caliente presenta una textura lisa, cremosa y más untuosa que la que puede conseguirse preparando una salsa bechamel a partir de los mismos ingredientes frescos.
Ejemplo 2 (no comprendido en el objeto reivindicado)
Se prepara una crema de zanahoria y apio congelada.
A tal efecto se prepara una mezcla que presente la siguiente composición, en porcentaje de peso:
Pulpa de zanahoria y apio 55%
Aceite de girasol 4%
Aceite de manteca 4%
Almidón modificado no gelatinizado* 5%
Clara de huevo en polvo 1%
Concentrado de limón 0,5%
Especies y azúcar 3%
Agua Complemento al 99%
*Almidón de maíz modificado comercializado por le empresa National Starch bajo
el nombre de Colflo 67.
Para ello, se mezcla primero el almidón, el agua y el aceite, se trata la mezcla calentándola, mientras se agita, hasta una temperatura de 95ºC, y se mantiene a dicha temperatura durante 3 minutos, añadiéndole los demás ingredientes.
Se añade a la mezcla un 1% de almidón pregelatinizado deshidratado (almidón de maíz comercializado por la empresa National Starch bajo el nombre de Ultrasperce 5), introduciéndolo en el mismo extrusionador descrito en el ejemplo 1.
Durante la congelación de la mezcla en el extrusionador, se hincha mediante la inyección de nitrógeno hasta un grado de hinchado del 60%.
La mezcla sale del aparato en forma de salchichas extrusionadas que presentan una temperatura de -7ºC y una textura de crema helada. Se preparan porciones individuales rellenado cubiletes de cartón plastificado y se congelan a -20ºC.
Una vez descongelado en el microondas durante 30 a 45 segundos, el producto presenta una temperatura de -5ºC y una textura ventilada maleable, cremosa y agradable al paladar.
Ejemplo 3 (no comprendido en el objeto reivindicado)
Se prepara una pasa de anchoas congelada.
A tal efecto se prepara una mezcla que presente la siguiente composición, en porcentaje de peso:
Pulpa de tomate y pasta de anchoas 50%
Margarina 6%
Aceite de manteca 6%
Almidón modificado no gelatinizado* 8%
Agua Complemento al 99%
*Almidón de maíz modificado comercializado por le empresa National Starch bajo
el nombre de Colflo 67.
Para ello, se mezcla primero el almidón, el agua y el aceite, se trata la mezcla calentándola, mientras se agita, hasta una temperatura de 95ºC, y se mantiene a dicha temperatura durante 5 minutos, añadiéndole los demás ingredientes.
Se añade a la mezcla un 1% de almidón pregelatinizado deshidratado (almidón de maíz comercializado por la empresa National Starch bajo el nombre de Ultrasperce 5), introduciéndolo en el mismo extrusionador descrito en el ejemplo 1.
Durante la congelación de la mezcla en el extrusionador, se hincha mediante la inyección de nitrógeno hasta un grado de hinchado del 40%.
La mezcla sale del aparato en forma de salchichas extrusionadas que presentan una temperatura de -5ºC y una textura de crema helada. Se preparan porciones para el hogar rellenado cubiletes de cartón plastificado y se congelan a -20ºC.
Después de 30 segundos de descongelación en el microondas, el producto presenta una temperatura de -4ºC y una textura ventilada maleable, cremosa y agradable al paladar.

Claims (6)

1. Producto culinario cremoso congelado que presenta un contenido de agua del 60 al 85% en peso y comprende, en porcentaje de peso, del 4 al 12% de materia grasa, del 2 al 10% de almidón pregelatinizado hidratado, y del 2,5 al 4% de almidón pregelatinizado deshidratado.
2. Producto de acuerdo con la reivindicación 1, comprendiendo además, en porcentaje de peso, hasta un 10% de sólidos no grasos de leche, hasta un 60% de pulpa de legumbre, hasta un 5% de sólidos de clara o yema de huevo, hasta un 5% de especies y sal.
3. Producto de acuerdo con la reivindicación 1, presentando un grado de hinchado del 40 al 120% en volumen.
4. Procedimiento de fabricación de un producto culinario cremoso congelado, de acuerdo con la reivindicación 1, en que se trata una mezcla de almidón, materia grasa y agua a fin de pregelatinizar el almidón, se añade almidón pregelatinizado deshidratado, se congela la mezcla en continuo hasta una temperatura comprendida entre -8 y -3ºC, y se corta y/o se prepara a trozos y/o porciones que son congeladas.
5. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 4, en que se trata una mezcla almidón natural o modificado pero sin pregelatinizar, materia grasa y agua calentándola a una temperatura de 80 a 100ºC, durante de 2 a 30 minutos.
6. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 4, en que se trata una mezcla de almidón pregelatinizado y deshidratado, material grasa y agua, agitando la mezcla a una temperatura de 15 a 35ºC, durante de 2 a 30 minutos.
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