BE1030676B1 - Werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood en verkregen fingerfood - Google Patents
Werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood en verkregen fingerfood Download PDFInfo
- Publication number
- BE1030676B1 BE1030676B1 BE20225542A BE202205542A BE1030676B1 BE 1030676 B1 BE1030676 B1 BE 1030676B1 BE 20225542 A BE20225542 A BE 20225542A BE 202205542 A BE202205542 A BE 202205542A BE 1030676 B1 BE1030676 B1 BE 1030676B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- food
- temperature
- minutes
- dough
- amount
- Prior art date
Links
- 235000019682 ‘finger’ food Nutrition 0.000 title claims abstract description 150
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 69
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 29
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 21
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 9
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L sodium carbonate Substances [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 15
- 239000001177 diphosphate Substances 0.000 claims description 13
- 239000004131 EU approved raising agent Substances 0.000 claims description 10
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000011182 sodium carbonates Nutrition 0.000 claims description 8
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J diphosphate(4-) Chemical class [O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 4
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 claims description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 22
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 22
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 20
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 19
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 14
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 9
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 7
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 7
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 5
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 4
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 4
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 4
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 4
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 4
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 4
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 4
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 4
- 238000003856 thermoforming Methods 0.000 description 4
- WFDIJRYMOXRFFG-UHFFFAOYSA-N Acetic anhydride Chemical compound CC(=O)OC(C)=O WFDIJRYMOXRFFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 3
- 208000010470 Ageusia Diseases 0.000 description 3
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 3
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 3
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 3
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000019666 ageusia Nutrition 0.000 description 3
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 235000021184 main course Nutrition 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 3
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 3
- 235000021081 unsaturated fats Nutrition 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010002653 Anosmia Diseases 0.000 description 2
- 101100008046 Caenorhabditis elegans cut-2 gene Proteins 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000008214 LDL Cholesterol Methods 0.000 description 2
- 208000002720 Malnutrition Diseases 0.000 description 2
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 2
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 2
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 2
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000001071 malnutrition Effects 0.000 description 2
- 235000000824 malnutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 208000015380 nutritional deficiency disease Diseases 0.000 description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 2
- -1 tamanu Substances 0.000 description 2
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NMUKKQFFBNEVJY-UHFFFAOYSA-K 4-O-bis[(4-oct-1-enoxy-4-oxobutanoyl)oxy]alumanyl 1-O-oct-1-enyl butanedioate Chemical compound [Al+3].CCCCCCC=COC(=O)CCC([O-])=O.CCCCCCC=COC(=O)CCC([O-])=O.CCCCCCC=COC(=O)CCC([O-])=O NMUKKQFFBNEVJY-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000004369 Alkaline modified starch Substances 0.000 description 1
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 description 1
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 239000004370 Bleached starch Substances 0.000 description 1
- 235000017647 Brassica oleracea var italica Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 description 1
- 244000298479 Cichorium intybus Species 0.000 description 1
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004134 Dicalcium diphosphate Substances 0.000 description 1
- 241001071905 Echium Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- IAYPIBMASNFSPL-UHFFFAOYSA-N Ethylene oxide Chemical compound C1CO1 IAYPIBMASNFSPL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000019487 Hazelnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920001612 Hydroxyethyl starch Polymers 0.000 description 1
- 241000221089 Jatropha Species 0.000 description 1
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 1
- 235000019493 Macadamia oil Nutrition 0.000 description 1
- 208000029301 Mastication disease Diseases 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 241001300674 Plukenetia volubilis Species 0.000 description 1
- 241000276498 Pollachius virens Species 0.000 description 1
- GOOHAUXETOMSMM-UHFFFAOYSA-N Propylene oxide Chemical compound CC1CO1 GOOHAUXETOMSMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005708 Sodium hypochlorite Substances 0.000 description 1
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019427 alkaline modified starch Nutrition 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010478 argan oil Substances 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021302 avocado oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008163 avocado oil Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000019428 bleached starch Nutrition 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 235000021324 borage oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000019815 calcium dihydrogen diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- JUNWLZAGQLJVLR-UHFFFAOYSA-J calcium diphosphate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O JUNWLZAGQLJVLR-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- VEJCUEBBRSCJRP-UHFFFAOYSA-L calcium;hydron;phosphonato phosphate Chemical compound [Ca+2].OP(O)(=O)OP([O-])([O-])=O VEJCUEBBRSCJRP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000004359 castor oil Substances 0.000 description 1
- 235000019438 castor oil Nutrition 0.000 description 1
- 125000002091 cationic group Chemical group 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- FOCAUTSVDIKZOP-UHFFFAOYSA-N chloroacetic acid Chemical compound OC(=O)CCl FOCAUTSVDIKZOP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 235000019821 dicalcium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000393 dicalcium diphosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019816 dipotassium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- CQAIPTBBCVQRMD-UHFFFAOYSA-L dipotassium;phosphono phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP(O)(=O)OP([O-])([O-])=O CQAIPTBBCVQRMD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000019820 disodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L disodium pyrophosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP(O)([O-])=O GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001245 distarch phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000013804 distarch phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000008524 evening primrose extract Nutrition 0.000 description 1
- 239000010475 evening primrose oil Substances 0.000 description 1
- 229940089020 evening primrose oil Drugs 0.000 description 1
- 239000010462 extra virgin olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000021010 extra-virgin olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- ZEMPKEQAKRGZGQ-XOQCFJPHSA-N glycerol triricinoleate Natural products CCCCCC[C@@H](O)CC=CCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](COC(=O)CCCCCCCC=CC[C@@H](O)CCCCCC)OC(=O)CCCCCCCC=CC[C@H](O)CCCCCC ZEMPKEQAKRGZGQ-XOQCFJPHSA-N 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 239000010468 hazelnut oil Substances 0.000 description 1
- 239000010460 hemp oil Substances 0.000 description 1
- 229940050526 hydroxyethylstarch Drugs 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 239000000252 konjac Substances 0.000 description 1
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 208000020442 loss of weight Diseases 0.000 description 1
- 239000010469 macadamia oil Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000001248 monostarch phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000013807 monostarch phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 description 1
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I pentasodium;[oxido(phosphonatooxy)phosphoryl] phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I 0.000 description 1
- 229910000160 potassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011009 potassium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N schardinger α-dextrin Chemical compound O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017550 sodium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N sodium hypochlorite Chemical compound [Na+].Cl[O-] SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 235000018341 sodium sesquicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000031 sodium sesquicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- UGTZMIPZNRIWHX-UHFFFAOYSA-K sodium trimetaphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P1(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])(=O)O1 UGTZMIPZNRIWHX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 235000013826 starch sodium octenyl succinate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001334 starch sodium octenyl succinate Substances 0.000 description 1
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 1
- 230000009747 swallowing Effects 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000019817 tetrapotassium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- RYCLIXPGLDDLTM-UHFFFAOYSA-J tetrapotassium;phosphonato phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O RYCLIXPGLDDLTM-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 235000019819 trisodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- WCTAGTRAWPDFQO-UHFFFAOYSA-K trisodium;hydrogen carbonate;carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].OC([O-])=O.[O-]C([O-])=O WCTAGTRAWPDFQO-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- MLIKYFGFHUYZAL-UHFFFAOYSA-K trisodium;hydron;phosphonato phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O MLIKYFGFHUYZAL-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 1
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
- 239000010497 wheat germ oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/10—Moulding
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/02—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/126—Snacks or the like obtained by binding, shaping or compacting together cereal grains or cereal pieces, e.g. cereal bars
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/30—Puffing or expanding
- A23P30/38—Puffing or expanding by heating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Manufacturing & Machinery (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
De huidige uitvinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood uit een voedingsproduct omvattende de sequentiële stappen van: (i) het versnijden van een voedingsproduct tot een deeg; (ii) het toevoegen van één of meerdere rijsmiddelen aan het deeg; (iii) het afvullen van het deeg in vormen; (iv) het stomen van het afgevulde deeg uit stap (iii) bij een temperatuur gelegen tussen 80 en 120°C, waarbij het deeg rijst en, waarbij fingerfood bekomen wordt; en (v) het snelkoelen en invriezen van de fingerfood.
Description
1 BE2022/5542
WERKWIJZE VOOR HET VERVAARDIGEN VAN FINGERFOOD
EN VERKREGEN FINGERFOOD
TECHNISCH DOMEIN
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood, alsook verkregen fingerfood.
STAND DER TECHNIEK
Een veelvoorkomend probleem bij oudere mensen en bij mensen met slik-en kauwmoeilijkheden is ondervoeding. Mensen hebben een verminderde motoriek en een verlies aan spiermassa waardoor er meestal hulp nodig is bij het eten. Deze personen moeten vaak eveneens gevoed worden en kunnen niet meer zelfstandig eten omdat bestek vasthouden moeilijk is. Er is sprake van een verminderde of slechte eetlust bij deze mensen en, bovendien, zijn ook de zintuigen "smaak" en "geur" aanzienlijk verminderd. Dat, in combinatie met verminderde motoriek, zorgt dat eten een moeilijke opdracht wordt voor deze personen die ze vaak niet zonder hulp kunnen uitvoeren.
Een oplossing hiervoor is het gebruik van fingerfood. Fingerfood wordt nu vaak echter manueel en/of vers gemaakt, en is moeilijk op industriële wijze te produceren. Het is moeilijk de juiste textuur en elasticiteit te verkrijgen en eveneens te behouden verder in de bevoorradingsketen.
Bovendien is er vaak sprake van smaak- en geurverlies bij de industriële productie van fingerfood, daar de productieprocessen er niet op gericht zijn om op grote schaal toegepast te worden, en producten af te leveren die opslagen dienen te worden.
Bovendien treden er vaak problemen op zoals verlies van textuur, elasticiteit, smaak en/of geur bij het invriezen en ontdooien van gekende fingerfood.
Bovendien is het manueel en/of vers klaarmaken van fingerfood (bijvoorbeeld in rusthuizen, ...) tijdrovend voor het personeel, aangezien het personeel hiervoor de bereidingen ‘à la minute’ dient te bereiden.
US6676986, bijvoorbeeld, openbaart een werkwijze om gevormde voedingsmiddelen te maken van voedselpurees. Deze producten zijn ideaal voor kinderen of volwassenen die door ouderdom of ziekte niet goed op hun voedsel kunnen kauwen. Hierbij wordt een
2 BE2022/5542 voedselproduct vermalen, wordt er konjacmeel en eventueel andere additieven toegevoegd, en wordt het in een mal ingevroren en gepasteuriseerd.
CN114376146 voorziet een productiewerkwijze voor bruine suiker guokui.
De huidige uitvinding beoogt een oplossing te vinden voor tenminste enkele van bovenvermelde problemen.
SAMENVATTING VAN DE UITVINDING
Tot dit doel betreft de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood volgens conclusie 1. Voorkeursvormen van de werkwijze zijn weergeven in conclusies 2 tot en met 11.
In een tweede aspect betreft de uitvinding fingerfood volgens conclusie 12.
Voorkeursvormen van de fingerfood zijn weergeven in conclusies 13 tot en met 14.
De uitvinding heeft als doel een oplossing voor verscheidene problemen te bieden die voorkomen bij het vervaardigen van fingerfood.
De werkwijze laat toe op industriële wijze fingerfood te verkrijgen die zacht aanvoelt in de mond en dat tevens een hulpmiddel is om ondervoeding tegen te gaan, doordat de nutritionele waarde van het voedingsproduct behouden wordt. De werkwijze laat toe efficiënter fingerfood te vervaardigen zonder aan kwaliteit in te boeten.
De verkregen fingerfood is in te vriezen en te ontdooien zonder verlies aan smaak, textuur, geur, en elasticiteit.
De verkregen fingerfood heeft een verbeterde elasticiteit en textuur, waarbij de textuur consistent genoeg is om tijdens het consumeren niet uiteen te vallen, maar ook niet té zodat de ouderen geen moeite hebben met kauwen. Bovendien laat de fingerfood een gemakkelijke grip tussen de vingers of in de hand toe zonder uit elkaar te vallen.
Bovendien kan de verkregen fingerfood in diepgevroren toestand aangeleverd worden aan de consument zodat de shelf-life (houdbaarheid) van het product aanmerkelijk verhoogt. Hierdoor worden eveneens smaak en geur aroma's in de fingerfood behouden tijdens opslag, alsook de nutritionele waarde van het product. Dit wordt eveneens
3 BE2022/5542 bespoedigd door het garen/pasteuriseren van de voedingsproducten voorafgaand aan de verwerking ervan tot fingerfood.
De fingerfood heeft eveneens als voordeel dat er geen grondstoffen/ingrediënten aangekocht dienen te worden of opgeslagen dienen te worden in de rusthuizen zelf.
Daarnaast is het gebruik van fingerfood tijdbesparend voor het personeel, doordat men op een eigen tempo zelfstandig kan eten. Dit zorgt eveneens voor een beter zelfbeeld van de persoon in kwestie.
De originele smaken van het voedingsproduct blijven behouden. Dit kan de eetlust ten goede komen doordat de zintuigen opnieuw geprikkeld worden.
Als extra voordeel kan de fingerfood ook kostenbesparend werken, doordat de bijvoeding kan afgebouwd/verminderd worden.
De werkwijze kan toegepast worden op verschillende soorten voedingsproducten, waardoor maaltijden samengesteld kunnen worden die zowel vlees/vis, groenten als zetmeel bevatten in een juiste nutritioneel volwaardige hoeveelheid.
De werkwijze is bovendien voordelig omdat geen extra additieven toegevoegd dienen te worden.
GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING
De uitvinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood.
Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding.
Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd. “Een”, ”de” en “het” refereren in dit document aan zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een segment” betekent een of meer dan een segment.
De termen “omvatten”, “omvattende”, “voorzien van”, “behelzende”, “behelzen”, “inhouden”, “inhoudende” zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de
4 BE2022/5542 aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.
De termen “bestaan uit”, “bestaande uit”, “bevatten”, “bevattende”, zijn synoniemen en zijn exclusieve of gesloten termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid uitsluiten of beletten van andere componenten, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.
Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.
De “houdbaarheid” van een product wordt gedefinieerd als de periode waarin een product kan worden opgeslagen zonder dat de kwaliteit onder een bepaald acceptabel minimumniveau daalt.
In een eerste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood uit een voedingsproduct.
In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze de sequentiële stappen van: i. het versnijden van een voedingsproduct tot een deeg; ii. het toevoegen van één of meerdere rijsmiddelen aan het deeg; iii. het afvullen van het deeg in vormen; iv. het stomen van het afgevulde deeg uit stap (iii) bij een temperatuur gelegen tussen 80 en 120°C, waarbij het deeg rijst, en waarbij fingerfood bekomen wordt; en
Vv, het snelkoelen en invriezen van de fingerfood.
In een uitvoeringsvorm is het voedingsproduct een bereid voedingsproduct, bij voorkeur samengesteld volgens een recept. Het voedingsproduct kan een zetmeelbereiding, een vleesbereiding, een groente bereiding, een fruitbereiding, een visbereiding, een zuivelbereiding, een dessertbereiding of een combinatie hiervan zijn. Combinaties van bereidingen zij mogelijk zoals bijvoorbeeld spaghetti bolognaise (vlees, groente, zetmeel) of hamrolletjes met witloof (vlees, groente) of bloemkool in kaassaus (groente, zuivel, zetmeel).
Voorbeelden van zetmeelbereidingen zijn aardappelen, rijst, pasta, brood. Bij voorkeur omvat een zetmeelbereiding aardappelen of rijst. Voorbeelden van vleesbereidingen zijn carrégebraad, gevogeltebereiding, rundsburger, hamrolletjes, kalfsblanket, stoofvlees, vol au vent, spaghetti bolognaise. Voorbeelden van visbereidingen zijn koolvis, zalm, tong, kabeljauw. Voorbeelden van groentebereidingen zijn bloemkool in kaassaus, broccoli in béchamelsaus, erwten, wortelen, gestoofde bonen, gestoofde wortelen, 5 spinazie. Een voorbeeld van een fruitbereiding is appelmoes. Een voorbeeld van een dessertbereiding is chocola of appel caramel.
Bij voorkeur is het voedingsproduct een voorgekookt voedingsproduct. Hiermee wordt bedoeld wat het product tijdens de bereiding minstens één warmtestap ondergaat, zoals bijvoorbeeld, koken, stomen, bakken, braden, opwarmen, grillen, fruiten, frituren, ovenbakken, blancheren, wokken, stoven, of een combinatie hiervan.
In een uitvoeringsvorm worden de voedingsproducten na bereiding verpakt. Bij voorkeur worden de voedingsproducten verpakt middels dieptrek verpakking. Een dieptrekverpakking bestaat uit een onder- en een bovenfolie. Het dieptrekken kan uitgevoerd worden op een dieptrekinrichting waarbij een onderste folie in een transportketting gevoerd wordt naar het vormstation. In het vormstation wordt in een uitvoeringsvorm de onderfolie verwarmd en met behulp van perslucht en/of vacuum wordt de gewenste zak/verpakking gevormd. De gevormde zak/verpakking die hierdoor ontstaat wordt dan gevuld met het te verpakken product. De gevulde zak/verpakking gaat vervolgens in een uitvoeringsvorm samen met de bovenste folie in het seal-station.
Vervolgens wordt de gevulde zak/verpakking luchtledig gemaakt via: de smalle bovenfolie, gaten in de zijkant of een dwarstang met nozzels. Optioneel wordt hier dan nog een gemodificeerde atmosfeer (MAP) toegepast, waarna de verpakking kan worden gesealed. Het resultaat is een hoogwaardige en luchtdichte verpakking. Het voordeel van het diepvertrekverpakken van het voedingsproduct is dat de verpakkingen de zuurstof buiten houden en het gasmengsel in de verpakking blijft. Als gevolg daarvan blijven versproducten langer houdbaar voor het gebruik en wordt dus een verhoogde houdbaarheid bekomen.
In een eerste stap (i) wordt het voedingsproduct versneden. In een voorkeursvorm wordt het voedingsproduct voorafgaand aan het versnijden gegaard. In een andere voorkeursvorm gaat het garen door nadat het voedingsproduct dieptrek verpakt is.
Garen is het zo lang verhitten van een gerecht totdat het gaar is. Gaar betekent dat eiwitten van structuur veranderd zijn en bij plantaardige voedingsmiddelen uit zich dat in een verlies aan stijfheid van het materiaal. Voedsel kan gaar gemaakt worden door het verhogen van de temperatuur.
6 BE2022/5542
In een voorkeursvorm gaat het garen door bij een temperatuur gelegen tussen 60 en 140°C, bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 65 en 135°C, meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 70 en 130°C, nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 75 en 125°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 80 en 120°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 85 en 115°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 90 en 110°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 92 en 104°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 93 en 103°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 94 en 102°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 95 en 101°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 96 en 100°C, meest bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 97 en 99°C.
In een voorkeursvorm gaat het garen door voor een tijdsduur gelegen tussen 60 en 180 minuten, bij voorkeur tussen 65 en 175 minuten, meer bij voorkeur tussen 70 en 170 minuten, nog meer bij voorkeur tussen 75 en 165 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 80 en 160 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 85 en 155 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 90 en 150 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 95 en 145 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 100 en 140 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 105 en 135 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 110 en 130 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 115 en 125 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 116 en 124 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 117 en 123 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 118 en 122 minuten, meest bij voorkeur tussen 119 en 121 minuten.
Door de hoge temperatuur tijdens het garen wordt het voedingsproduct eveneens gepasteuriseerd. Met de term “pasteuriseren” of “pasteurisatie” wordt het proces in de voedselindustrie beoogd dat schadelijke bacteriën in aan bederf onderhevige voedselproducten vernietigt door het voedsel kort te verhitten, zonder het product te veel te veranderen. Pasteuriseren heeft tot doel het aantal micro-organismen te verminderen tot een veilig niveau, dit is het niveau waarbij het niet waarschijnlijk is dat ze ziekten kunnen veroorzaken (bij gekoeld bewaren en verbruik voor de vervaldatum).
Het garen/pasteuriseren beïnvloedt de kwaliteit van de grondstoffen en dus bijgevolg ook kwaliteit van de fingerfood. Door het gaarproces worden smaken en geuren behouden. De originele smaken van het voedingsproduct blijven dus behouden in de fingerfood.
7 BE2022/5542
De dieptrekverpakking draagt bij aan het verhogen van de houdbaarheid van de grondstoffen waarmee de fingerfood bereid wordt. De pasteurisatie en dieptrekverpakking laten toe op industriële wijze fingerfood te produceren zonder dat er smaak- en geurverlies is van de grondstoffen.
In een voorkeursvorm wordt het voedingsproduct gekoeld voorafgaand aan het versnijden.
In een uitvoeringsvorm gaat het koelen door bij een minimale temperatuur van 0°C, bij voorkeur bedraagt de temperatuur minimaal 0,5°C. In een verdere of andere uitvoeringsvorm bedraagt de temperatuur maximaal 15°C, bij voorkeur maximaal 14°C, meer bij voorkeur maximaal 13°C, nog meer bij voorkeur maximaal 12°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 11°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 10°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 9°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 8°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 7°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 6°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 5°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 4°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 3°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 2°C, meest bij voorkeur maximaal 1,5°C. In een voorkeursvorm bedraagt de temperatuur tussen 0 en 2°C, meer bij voorkeur tussen 0,5 en 1,5°C.
In een voorkeursvorm gaat het koelen door voor een tijdsduur gelegen tussen 60 en 540 minuten, meer bij voorkeur tussen 120 en 480 minuten, nog meer bij voorkeur tussen 180 en 420 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 190 en 410 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 200 en 400 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 210 en 390 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 220 en 380 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 230 en 370 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 240 en 360 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 250 en 350 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 260 en 340 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 270 en 330 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 275 en 325 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 280 en 320 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 285 en 315 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 290 en 310 minuten, meest bij voorkeur tussen 295 en 305 minuten.
Het voedingsproduct kan vervolgens opgeslagen worden in een koelinrichting vooraleer het versneden wordt.
8 BE2022/5542
Het versnijden van het voedingsproduct in stap (i), waarbij het voedingsproduct verkleind wordt, kan manueel of machinaal gebeuren. Bij voorkeur gebeurt het versnijden machinaal. Het versnijden kan bijvoorbeeld doorgaan in een industriële snij- inrichting. Nog meer bij voorkeur gebeurt het versnijden in een micro-cutter. Bij voorkeur wordt tijdens het snijden het voedingsproduct eveneens gemengd of gekneed.
Tijdens het versnijden wordt zo een deeg bekomen.
In een voorkeursvorm gaat het versnijden door bij een temperatuur gelegen tussen 0,5 en 10°C, bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 0,5 en 9°C, meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 0,5 en 8°C, meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 1 en 7°C, nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 1,5 en 6,5°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 2 en 6°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 2,5 en 5,5°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 3 en 5°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 3,2 en 4,8°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 3,4 en 4,6°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 3,6 en 4,4°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 3,8 en 4,2°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 3,9 en 4,1°C. Het versnijden aan verlaagde temperatuur zorgt dat het deeg stevig blijft.
In een tweede stap (ii) wordt volgens een voorkeursvorm één of meerdere rijsmiddelen toegevoegd aan het bekomen deeg. In een verdere voorkeursvorm gebeurt het toevoegen van de rijsmiddelen tijdens het versnijden. In deze uitvoeringsvorm wordt het voedingsproduct eerst versneden en wordt na een bepaalde tijd rijsmiddelen toegevoegd aan het deeg waarna het deeg en de rijsmiddelen gemengd worden tijdens een laatste fase van het versnijden en mengen van het voedingsproduct. Het voedingsproduct kan bijvoorbeeld versneden worden tot een continu deeg bekomen wordt zonder al te veel brokken, waarna rijsmiddelen toegevoegd worden en er nog verder versneden wordt, zodat de rijsmiddelen gemengd worden met het deeg. Hierbij zullen de rijsmiddelen eveneens het deeg doen samenkleven zodat de deeg gemakkelijk af te vullen is in vormen. Met de term “versnijden” wordt het verkleinen van de grootte van het voedingsproduct beoogd. Dit kan als synoniem gezien worden van de termen “verpulveren”, “malen”, “vermalen”, “stampen”, “fiinmalen”, “verpulveren”.
In een uitvoeringsvorm wordt na het toevoegen van de rijsmiddelen, het deeg en de riismiddelen gemengd onder elkaar. In een voorkeursvorm gebeurt het versnijden, het
9 BE2022/5542 toevoegen van de rijsmiddelen en het mengen in eenzelfde inrichting, waarbij het deeg continu versneden en gemengd wordt.
In een voorkeursvorm worden rijsmiddelen aan het deeg toegevoegd, in een hoeveelheid van maximaal 30 m% van het totaal fingerfood gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 29 m% van het totaal fingerfood gewicht, meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 28 m% van het totaal fingerfood gewicht, nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 27 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 26 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 25 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 24 m% van het totaal fingerfood gewicht, meest bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 23,5 m% van het totaal fingerfood gewicht.
In een verdere of andere voorkeursvorm worden rijsmiddelen aan het deeg toegevoegd, in een hoeveelheid van minimaal 0,5 m% van het totaal fingerfood gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 0,75 m% van het totaal fingerfood gewicht, meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1 m% van het totaal fingerfood gewicht, nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1,1 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1,2 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1,3 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1,4 m% van het totaal fingerfood gewicht, meest bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1,5 m% van het totaal fingerfood gewicht. In een verdere of andere voorkeursvorm worden rijsmiddelen aan het deeg toegevoegd, in een hoeveelheid tussen 0,5 en 30 m% van het totaal fingerfood gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 0,75 en 29 m% van het totaal fingerfood gewicht, meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1 en 28 m% van het totaal fingerfood gewicht, nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1,1 en 27 M% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1,2 en 26 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1,3 en 25 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1,4 en 24 m% van het totaal fingerfood gewicht, meest bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1,5 en 23,5 m% van het totaal fingerfood gewicht.
In een uitvoeringsvorm is de hoeveelheid toegevoegd rijsmiddelen afhankelijk van het voedingsproduct. In een voorkeursvorm wordt aan een dessert voedingsproduct, zoals bijvoorbeeld chocolade of appel caramel, rijsmiddelen toegevoegd in een hoeveelheid van minimaal 0,5 m% van het totaal fingerfood gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid
10 BE2022/5542 van minimaal 0,75 m% van het totaal fingerfood gewicht, meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1 m% van het totaal fingerfood gewicht, nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1,1 M% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1,2 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1,3 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1,4 m% van het totaal fingerfood gewicht, meest bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1,5 m% van het totaal fingerfood gewicht. In een verdere of andere voorkeursvorm worden aan dessert voedingsproducten rijsmiddelen toegevoegd, in een hoeveelheid van maximaal 5 m% van het totaal fingerfood gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 4,5 m% van het totaal fingerfood gewicht, meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 4 m% van het totaal fingerfood gewicht, nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 3,5 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 3 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 2,5 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 2,4 m% van het totaal fingerfood gewicht, meest bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 2,3 m% van het totaal fingerfood gewicht.
In een verdere of andere voorkeursvorm worden rijsmiddelen aan een dessert voedingsproduct toegevoegd, in een hoeveelheid tussen 0,5 en 5 m% van het totaal fingerfood gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 0,75 en 4,5 m% van het totaal fingerfood gewicht, meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1 en 4 M% van het totaal fingerfood gewicht, nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1,1 en 3,5 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1,2 en 3 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1,3 en 2,5 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1,4 en 2,4 m% van het totaal fingerfood gewicht, meest bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1,5 en 2,3 m% van het totaal fingerfood gewicht.
In een uitvoeringsvorm is de hoeveelheid toegevoegd rijsmiddelen afhankelijk van het voedingsproduct. In een voorkeursvorm wordt aan een hoofdgerecht voedingsproduct, zoals aardappelen, appelmoes, vol au vent, rijsmiddelen toegevoegd in een hoeveelheid van maximaal 30 m% van het totaal fingerfood gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 29 m% van het totaal fingerfood gewicht, meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 28 m% van het totaal fingerfood gewicht, nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 27 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 26
11 BE2022/5542 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 25 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 24 m% van het totaal fingerfood gewicht, meest bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 23,5 m% van het totaal fingerfood gewicht.
In een verdere of andere voorkeursvorm worden aan hoofgerecht voedingsproducten riismiddelen toegevoegd, in een hoeveelheid van minimaal 5 m% van het totaal fingerfood gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 5,5 m% van het totaal fingerfood gewicht, meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 6 m% van het totaal fingerfood gewicht, nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 6,2 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 6,4 M% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 6,6 M% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 6,8 m% van het totaal fingerfood gewicht, meest bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 7 m% van het totaal fingerfood gewicht. In een verdere of andere voorkeursvorm worden aan hoofgerecht voedingsproducten rijsmiddelen toegevoegd, in een hoeveelheid tussen 5 en 30 m% van het totaal fingerfood gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 5,5 en 29 m% van het totaal fingerfood gewicht, meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 6 en 28 m% van het totaal fingerfood gewicht, nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 6,2 en 27 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 6,4 en 26 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 6,6 en 25 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 6,8 en 24 m% van het totaal fingerfood gewicht, meest bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 7 en 23,5 m% van het totaal fingerfood gewicht.
De rijsmiddelen omvatten bij voorkeur tussen 1 en 20 m% onverzadigde vetten van het totaal rijsmiddelen gewicht, meer bij voorkeur tussen 5 en 15 m% onverzadigde vetten, nog meer bij voorkeur tussen 7,5 en 12,5 m% onverzadigde vetten. De rijsmiddelen omvatten bij voorkeur maximaal 5 m% verzadigde vetten, meer bij voorkeur maximaal 4 m% verzadigde vetten, nog meer bij voorkeur maximaal 3 m% verzadigde vetten.
De vetten zijn een goede bron van energie, vitamine A, vitamine D, vitamine E en essentiële vetzuren voor de consument van de fingerfood, daar deze consument vaak een oudere betreft. Bovendien zorgt de lage hoeveelheid verzadigd vet voor een verlaging van het LDL-cholesterol. Een te hoog LDL-cholesterol is niet goed voor de bloedvaten en kan leiden tot hart- en vaatziekten. Voorbeelden van vetten die de rjsmiddelen kunnen omvatten zijn amandelolie, arganolie, avocado-olie, behenolie,
12 BE2022/5542 bernagieolie, cacaoboter, cajaputiolie, druivenpitolie, echiumolie, hazelnootolie, hennepolie, jatrophaolie, katoenzaadolie, kokosolie, koolzaadolie krappaolie, lijnzaadolie, macadamiaolie, maisolie, olijfolie, palmolie, palmpitolie, pindaolie, raapolie, rijstkiem, sacha-inchiolie, saffloerolie, sesamolie, sojaolie, tamanu, tarwekiemolie, teunisbloemolie, walnootolie, wonderolie, zonnebloemolie, of een combinatie hiervan.
Bij voorkeur omvatten de rijsmiddelen zonnebloemolie, olijfolie, of een combinatie hiervan.
In een uitvoeringsvorm omvatten de rijsmiddelen koolhydraten, zoals zetmeel, suikers en vezels, in een hoeveelheid tussen 30 en 70 m% van het totaal rijsmiddelen gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 35 en 65 m%, meer bij voorkeur tussen 40 en 60 m%, meest bij voorkeur tussen 45 en 55 m%. In een uitvoeringsvorm omvatten de rijsmiddelen suikers, zoals monosachariden en disachariden, in een hoeveelheid tussen 1 en 15 m% van het totaal rijsmiddelen gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 3en 10 m%, meer bij voorkeur tussen 4 en 8 m%, meest bij voorkeur tussen 5 en 7 m%. Suikers en zetmeel zijn koolhydraten die enerzijds een belangrijke bron van energie zijn voor het lichaam. Anderzijds helpen de suikers mee aan het verhogen van de houdbaarheid van het product door het onder andere onttrekken van vocht aan het voedingsproduct. Voorbeelden van suikers en zetmeel die de rijsmiddelen kunnen omvatten zijn natief zetmeel en gemodificeerd zetmeel. Gemodificeerd zetmeel wordt bereid door natief zetmeel fysisch, enzymatisch of chemisch te behandelen om de eigenschappen ervan te veranderen. Voorbeelden van gemodificeerd zetmeel zijn dextrine (geroosterd zetmeel met zoutzuur), alkalisch gemodificeerd zetmeel met natriumhydroxide of kaliumhydroxide, gebleekt zetmeel met waterstofperoxide, geoxideerd zetmeel met natriumhypochloriet, met enzymen behandeld zetmeel zoals maltodextrine en cyclodextrine, monozetmeelfosfaat met fosforzuur of de zouten natriumfosfaat, kaliumfosfaat of natriumtrifosfaat, dizetmeelfosfaat door verestering met bijvoorbeeld natriumtrimetafosfaat, vernet zetmeel, geacetyleerd zetmeel verestering met azijnzuuranhydride, gehydroxypropyleerd zetmeel met propyleenoxide, hydroxyethyl zetmeel, met ethyleenoxide, = zetmeelnatriumoctenylsuccinaat, zetmeelaluminiumoctenylsuccinaat, kationisch zetmeel, gecarboxymethyleerd zetmeel met monochloorazijnzuur. Bij voorkeur omvatten de rijsmiddelen natief zetmeel, maltodextrine, gemodificeerd zetmeel van mais of tapioca, of een combinatie hiervan.
De aanwezige zetmelen, zoals bijvoorbeeld maltodextrine geven bindende eigenschappen aan de rijsmiddelen en voorkomt kristallisatie in poeders, waardoor eveneens een stevig deeg bekomen wordt.
13 BE2022/5542
In een voorkeursvorm omvattende de rijsmiddelen difosfaten (E450), natriumcarbonaten (E500), of een combinatie hiervan. Difosfaten kunnen bijvoorbeeld dinatriumdifosfaat, trinatriumdifosfaat, tetranatriumdifosfaat, dikaliumdifosfaat, tetrakaliumdifosfaat, dicalciumdifosfaat, calciumdiwaterstofdifosfaat, of een combinatie hiervan omvatten. Natriumcarbonaten kunnen bijvoorbeeld natriumcarbonaat, natriumwaterstofcarbonaat, natriumsesquicarbonaat, of een combinatie hiervan omvatten. De natriumcarbonaten creëren luchtbellen in een deeg tijdens het stomen zodat de fingerfood luchtiger wordt en gemakkelijker te kauwen is. De difosfaten zorgen voor een indikking die de fingerfood stevig genoeg maakt om vast te kunnen grijpen met vingers.
In een uitvoeringsvorm wordt het deeg na het stomen afgevuld (stap (iii)). Hierbij wordt het deeg bij voorkeur afgevuld in afvulvormen. De afvulvormen kunnen eender welke vorm bezitten, maar de vormen bezitten bij voorkeur een grootste dimensie kleiner dan 10 cm en een kleinste dimensie groter dan 1 cm. Dit zodat de fingerfood gemakkelijk vast te houden is met vingers en zodat de fingerfood gemakkelijk in de mond van de consument past. In een uitvoeringsvorm wordt het deeg voorafgaand aan het afvullen gekoeld, bij voorkeur snel gekoeld. In een verdere uitvoeringsvorm gaat het koelen door bij een minimale temperatuur van 0°C, bij voorkeur bedraagt de temperatuur minimaal 0,5°C. In een verdere of andere uitvoeringsvorm bedraagt de temperatuur maximaal 15°C, bij voorkeur maximaal 14°C, meer bij voorkeur maximaal 13°C, nog meer bij voorkeur maximaal 12°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 11°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 10°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 9°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 8°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 7°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 6°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 5°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 4°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 3°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 2°C, meest bij voorkeur maximaal 1,5°C. In een voorkeursvorm bedraagt de temperatuur tussen O en 2°C, meer bij voorkeur tussen 0,5 en 1,5°C.
In een volgende stap (iv) van de werkwijze wordt het afgevulde deeg gestoomd. In een voorkeursvorm gaat het stomen in stap (iv) door bij een minimale temperatuur van 60°C, bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 65°C, meer bij voorkeur bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 70°C, nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 75°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 80°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 85°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 90°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 91°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 92°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van
14 BE2022/5542 minimaal 93°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 94°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 95°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 96°C, meest bij voorkeur bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 97°C.
In een voorkeursvorm gaat het stomen in stap (iv) door bij een maximale temperatuur van 140°C, bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 135°C, meer bij voorkeur bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 130°C, nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 125°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 120°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 115°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 110°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 105°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 104°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 103°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 102°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 101°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 100°C, meest bij voorkeur bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 99°C.
In een andere voorkeursvorm gaat het stomen in stap (iv) door bij een temperatuur gelegen tussen 60 en 140°C, bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 65 en 135°C, meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 70 en 130°C, nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 75 en 125°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 80 en 120°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 85 en 115°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 90 en 110°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 91 en 105°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 92 en 104°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 93 en 103°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 94 en 102°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 95 en 101°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 96 en 100°C, meest bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 97 en 99°C.
Een andere belangrijke parameter is de kerntemperatuur van de fingerfood na het stomen (stap iv). In een voorkeursvorm bedraagt de kerntemperatuur van de fingerfood na het stomen in stap (iv) minstens 65°C, meer bij voorkeur minstens 66°C, nog meer bij voorkeur minsten 67°C, zelfs nog meer bij voorkeur minstens 68°C, zelfs nog meer bij voorkeur minstens 69°C, zelfs nog meer bij voorkeur minstens 70°C, zelfs nog meer
15 BE2022/5542 bij voorkeur minstens 71°C, zelfs nog meer bij voorkeur minstens 72°C, zelfs nog meer bij voorkeur minstens 73°C, zelfs nog meer bij voorkeur minstens 74°C, zelfs nog meer bij voorkeur minstens 75°C.
In een voorkeursvorm gaat het stomen door voor een tijdsduur gelegen tussen 1 en 30 minuten, bij voorkeur tussen 5 en 30 minuten, nog meer bij voorkeur tussen 5 en 29 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 6 en 28 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 7 en 27 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 8 en 26 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 9 en 25 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 10 en 24 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 11 en 23 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 110 en 130 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 12 en 22 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 13 en 21 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 14 en 20 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 15 en 19 minuten, meest bij voorkeur tussen 16 en 18 minuten.
De fingerfood wordt in stap (v) bij voorkeur na het stomen snelgekoeld en ingevroren.
In een uitvoeringsvorm wordt het deeg na het stomen en voorafgaand aan het invriezen snelgekoeld. Met de term “snelkoelen”, zoals gebruikt in de tekst, wordt een proces beoogd waarbij een voedingsmiddel, zeer snel (minder dan 10 uur) op een temperatuur van maximaal 2°C, bij voorkeur maximaal 1°C gebracht wordt.
Het voordeel is dat het snelkoelen de kwaliteit van het eindproduct verbetert alvorens in te vriezen. Op die manier wordt het vormen van kristallen op de fingerfood voorkomen. Door de warme producten na bereiding direct af te koelen kunnen deze 5 tot 7 dagen bewaard worden en blijft de kwaliteit op een hoog peil. Het vocht in het product, wat normaliter na het koken verdampt, wordt bij snel afkoelen in het product vastgehouden en sluit uitdrogen, gewichts- en kwaliteitsverlies uit.
In een verdere uitvoeringsvorm gaat het snelkoelen door bij een minimale temperatuur van 0°C, bij voorkeur bedraagt de temperatuur minimaal 0,5°C. In een verdere of andere uitvoeringsvorm bedraagt de temperatuur maximaal 15°C, bij voorkeur maximaal 14°C, meer bij voorkeur maximaal 13°C, nog meer bij voorkeur maximaal 12°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 11°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 10°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 9°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 8°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 7°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 6°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 5°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 4°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 3°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal
16 BE2022/5542 2°C, meest bij voorkeur maximaal 1,5°C. In een voorkeursvorm bedraagt de temperatuur tussen 0 en 2°C, meer bij voorkeur tussen 0,5 en 1,5°C.
In een andere of verdere uitvoeringsvorm gaat het koelen door voor een tijdsduur gelegen tussen 1 en 120 minuten, bij voorkeur tussen 5 en 115 minuten, meer bij voorkeur tussen 10 en 110 minuten, nog meer bij voorkeur tussen 15 en 105 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 20 en 100 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 25 en 95 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 30 en 90 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 35 en 85 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 40 en 80 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 45 en 75 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 50 en 70 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 55 en 75 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 56 en 64 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 57 en 63 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 58 en 62 minuten, meest bij voorkeur tussen 59 en 61 minuten.
In een andere voorkeursvorm van de uitvinding wordt de fingerfood binnen de 10 uur gekoeld tot het voedingsproduct een temperatuur bezit lager dan 7°C.
In een uitvoeringsvorm gebeurt het invriezen bij een minimale temperatuur van -30°C, bij voorkeur bedraagt de temperatuur minimaal -25°C, meer bij voorkeur bedraagt de temperatuur minimaal -20°C, nog meer bij voorkeur minimaal -19°C, meest bij voorkeur minimaal -18°C. In een verdere of andere uitvoeringsvorm gebeurt het invriezen bij een maximale temperatuur van -15°C, bij voorkeur bedraagt de temperatuur maximaal -16°C, meer bij voorkeur bedraagt de temperatuur maximaal - 17°C, nog meer bij voorkeur maximaal -18°C, meest bij voorkeur maximaal -18°C.
In een andere of verdere uitvoeringsvorm gaat het invriezen door voor een minimale tijdsduur van 10 uur, bij voorkeur minimaal 10,5 uur, meer bij voorkeur minimaal 11 uur, nog meer bij voorkeur minimaal 11,5 uur, zelfs nog meest bij voorkeur minimaal 12 uur.
De verkregen fingerfood wordt in diepgevroren toestand aangeleverd aan de consument zodat de houdbaarheid van het product aanmerkelijk verhoogt. Hierdoor worden eveneens smaak en geur aroma's in de fingerfood behouden tijdens opslag, alsook de nutritionele waarde van het product.
In een tweede aspect betreft de uitvinding fingerfood omvattende een versneden voedingsproduct en een of meerdere rijsmiddelen.
17 BE2022/5542
In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm bezit de fingerfood een verbeterde elasticiteit en textuur, waarbij de textuur consistent genoeg is om tijdens het consumeren niet uiteen te vallen, maar ook niet té zodat de ouderen geen moeite hebben met kauwen.
In een voorkeursvorm omvat de fingerfood één of meerdere rijsmiddelen, in een hoeveelheid tussen 0,5 en 30 m% van het totaal fingerfood gewicht.
In een voorkeursvorm bestaat de fingerfood uit volgende componenten: - een versneden voedingsproduct, in een hoeveelheid tussen 99,5 m% en 65 m% van het totaal fingerfood gewicht, - één of meerdere rijsmiddelen, in een hoeveelheid tussen 0,5 en 30 m% van het totaal fingerfood gewicht, en - additieven in een hoeveelheid tot 5 m% van de fingerfood.
In een uitvoeringsvorm heeft de fingerfood een gewicht gelegen tussen 10 en 50 gram, bij voorkeur gelegen tussen 10 en 45 gram, meer bij voorkeur gelegen tussen 10 en 40 gram, nog meer bij voorkeur gelegen tussen 10 en 35 gram, meest bij voorkeur gelegen tussen 10 en 30 gram.
De verkregen fingerfood heeft een verbeterde elasticiteit en textuur, waarbij de textuur consistent genoeg is om tijdens het consumeren niet uiteen te vallen, maar ook niet té zodat de ouderen geen moeite hebben met kauwen. Bovendien laat de fingerfood een gemakkelijke grip tussen de vingers of in de hand toe zonder uit elkaar te vallen.
In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.
18 BE2022/5542
FIGUURBESCHRIJVING EN VOORBEELDEN
Figuren 1 en 2
Een schematische weergave van een werkwijze volgens een voorkeursvorm van de huidige uitvinding is weergegeven in figuur 1. Een gekoeld voedingsproduct 1 wordt versneden 2 tot een deeg 3 bij een temperatuur van 4°C. Het deeg 3 wordt vervolgens afgevuld 4 in de gewenste vormen. De afvulvormen kunnen eender welke vorm bezitten, maar de vormen bezitten bij voorkeur een grootste dimensie kleiner dan 10 cm en een kleinste dimensie groter dan 1 cm. Optioneel, kan het deeg 3 eerst gekoeld worden 5, alvorens af te vullen 4. Het afgevulde deeg 16 wordt gestoomd 6 gedurende 17 minuten bij een temperatuur van 98°C, zodat de kern van het afgevulde deeg 16 een temperatuur groter dan 70°C bereikt. Hierbij wordt fingerfood 7 bekomen dat snel gekoeld wordt 8. De fingerfood 7 wordt afgekoeld bij een temperatuur van 1°C gedurende 1 uur. Vervolgens wordt de snelgekoelde fingerfood 9 ingevroren 10 gedurende minimaal 12 uur bij -18°C.
Een schematische weergave van een verdere voorkeursvorm van de huidige uitvinding is weergegeven in figuur 2. Een voedingsproduct 12 wordt bereid door het samenvoegen van ingrediënten 11 volgens een bepaald recept afhankelijk van het beoogde voedingsproduct 12. Het voedingsproduct wordt gekoeld en dieptrek verpakt 13. De verpakkingen worden vervolgens gegaard/gepasteuriseerd 14 gedurende 2 uur bij 98°C en snelgekoeld 15 gedurende 5u bij 1°C. De verpakkingen worden vervolgens geopend en het gekoeld gegaard/gepasteuriseerd voedingsproduct 1’ wordt versneden 2’ tot een deeg 3’ bij een temperatuur van 4°C. Het deeg 3’ wordt vervolgens afgevuld 4’ in de gewenste vormen. De afvulvormen kunnen eender welke vorm bezitten, maar de vormen bezitten bij voorkeur een grootste dimensie kleiner dan 10 cm en een kleinste dimensie groter dan 1 cm. Optioneel, kan het deeg 3" eerst gekoeld worden 5’, alvorens af te vullen 4’. Het afgevulde deeg 16’ wordt gestoomd 6’ gedurende 17 minuten bij een temperatuur van 98°C, zodat de kern van het afgevulde deeg 16’ een temperatuur groter dan 70°C bereikt. Hierbij wordt fingerfood 7’ bekomen dat gekoeld wordt 8’, bij voorkeur snel gekoeld wordt. De fingerfood 7’ wordt afgekoeld bij een temperatuur van 1°C gedurende 1 uur. Vervolgens wordt de afgekoelde fingerfood 9’ ingevroren 10’ gedurende minimaal 12 uur bij -18°C.
Voorbeelden 1-44: samenstelling van fingerfood
Voorbeelden 1-44, weergegeven in tabel 1, betreffen samenstellingen van verschillende fingerfood verkregen volgens een werkwijze zoals beschreven in figuur 1 en 2.
19 BE2022/5542
De hoeveelheid toegevoegd rijsmiddel (m%) kan variëren gelang de kwaliteit van de grondstoffen en dient hier dus als een gemiddelde geïnterpreteerd te worden.
TABEL 1
DL IC
20 BE2022/5542
Voorbeeld 45: samenstelling van rijsmiddel
Voorbeeld 45 betreft de samenstelling van een rijsmiddel zoals gebruikt in voorbeelden 1-44, waarbij het rijsmiddel volgende componenten omvat: aardappel, kippenei-eiwit, eigeel, maltodextrine, aardappelzetmeel, rijstebloem, zonnebloemolie, difosfaten (E450), natriumcarbonaten (E500), glucosestroop, suiker, extra olijfolie verkregen bij eerste persing, specerijen (peper, nootmuskaat), gemodificeerd zetmeel (maïs, tapioca) en zout.
Claims (12)
1. Een werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood uit een voedingsproduct omvattende de sequentiële stappen van:
i. het versnijden van een voedingsproduct tot een deeg, waarbij het voedingsproduct een bereid voedingsproduct is;
ii. het toevoegen van één of meerdere rijsmiddelen aan het deeg:
iii. het afvullen van het deeg in vormen;
iv. het stomen van het afgevulde deeg uit stap (iii) bij een temperatuur gelegen tussen 80 en 120°C, waarbij het deeg rijst en, waarbij fingerfood bekomen wordt; Vv, het snelkoelen en invriezen van de fingerfood.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de rijsmiddelen difosfaten (E450), natriumcarbonaten (E500), of een combinatie hiervan omvatten.
3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij het versnijden van het voedingsproduct tot een deeg doorgaat bij een temperatuur gelegen tussen 1 en 10°C.
4. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij één of meerdere rijsmiddelen aan het deeg worden toegevoegd, in een hoeveelheid tussen 0,5 en 30 m% van het totaal fingerfood gewicht.
5. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij het voedingsproduct voorafgaand aan het versnijden gegaard wordt.
6. Werkwijze volgens conclusie 5, waarbij het garen doorgaat bij een temperatuur gelegen tussen 85 en 110°C.
7. Werkwijze volgens conclusie 5 of 6, waarbij het garen doorgaat voor een tijdsduur gelegen tussen 60 en 180 minuten, bij voorkeur tussen 90 en 150 minuten, meer bij voorkeur tussen 105 en 135 minuten.
8. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij het stomen doorgaat voor een tijdsduur gelegen tussen 5 en 30 minuten, bij voorkeur tussen 10 en 25 minuten, meer bij voorkeur tussen 15 en 20 minuten.
22 BE2022/5542
9. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij het deeg voorafgaand aan het afvullen gekoeld wordt.
10. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij het voedingsproduct een voorgekookt voedingsproduct is.
11.Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij de het stomen doorgaat bij een temperatuur gelegen tussen 91°C en 120°C.
12.Fingerfood omvattende een versneden voedingsproduct en een of meerdere rjsmiddelen, waarbij het voedingsproduct een bereid voedingsproduct is, waarbij de fingerfood een verbeterde elasticiteit en textuur bezit, waarbij de textuur consistent genoeg is om tijdens het consumeren niet uiteen te vallen, maar ook niet té zodat de ouderen geen moeite hebben met kauwen, waarbij de fingerfood bestaat uit volgende componenten: - een versneden voedingsproduct, in een hoeveelheid tussen 99,5 m% en 65 m% van het totaal fingerfood gewicht, - één of meerdere rijsmiddelen, in een hoeveelheid tussen 0,5 en 30 m% van het totaal fingerfood gewicht, en - additieven in een hoeveelheid tot 5 m% van de fingerfood.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20225542A BE1030676B1 (nl) | 2022-07-01 | 2022-07-01 | Werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood en verkregen fingerfood |
| EP23182690.0A EP4298925A1 (en) | 2022-07-01 | 2023-06-30 | Method for manufacturing finger food and obtained finger food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20225542A BE1030676B1 (nl) | 2022-07-01 | 2022-07-01 | Werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood en verkregen fingerfood |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1030676A1 BE1030676A1 (nl) | 2024-01-25 |
| BE1030676B1 true BE1030676B1 (nl) | 2024-01-29 |
Family
ID=82558058
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE20225542A BE1030676B1 (nl) | 2022-07-01 | 2022-07-01 | Werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood en verkregen fingerfood |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP4298925A1 (nl) |
| BE (1) | BE1030676B1 (nl) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6676986B1 (en) * | 1999-05-10 | 2004-01-13 | Samuel P. Huttenbauer, Jr. | Method of making formed food puree products |
| GB2444020A (en) * | 2006-11-21 | 2008-05-28 | Perfect Polymers Systems Ltd | Food product comprising non-ionic cellulose ether |
| CN108056397A (zh) * | 2018-01-11 | 2018-05-22 | 正大食品企业（秦皇岛）有限公司 | 一种胡萝卜鸡块及其制备方法 |
| WO2020040760A1 (en) * | 2018-08-22 | 2020-02-27 | General Mills, Inc. | Baking ingredients suitable for fat replacement |
| WO2020181331A1 (en) * | 2019-03-14 | 2020-09-17 | I Cook Catering Services Pty Ltd | A texture modified food product |
| CN112237259A (zh) * | 2019-07-17 | 2021-01-19 | 陈子锋 | 一种红枣蛋糕及其制作方法 |
| CN114376146A (zh) * | 2021-12-21 | 2022-04-22 | 中国农业科学院都市农业研究所 | 一种玫瑰康养红糖锅盔及其制备方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013017911A1 (fr) * | 2011-07-29 | 2013-02-07 | Jypaï | Procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de crème de riz |
| CN108851035A (zh) * | 2017-05-09 | 2018-11-23 | 圣雅各福群会 | 加工食物的方法及其产品 |
-
2022
- 2022-07-01 BE BE20225542A patent/BE1030676B1/nl active IP Right Grant
-
2023
- 2023-06-30 EP EP23182690.0A patent/EP4298925A1/en active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6676986B1 (en) * | 1999-05-10 | 2004-01-13 | Samuel P. Huttenbauer, Jr. | Method of making formed food puree products |
| GB2444020A (en) * | 2006-11-21 | 2008-05-28 | Perfect Polymers Systems Ltd | Food product comprising non-ionic cellulose ether |
| CN108056397A (zh) * | 2018-01-11 | 2018-05-22 | 正大食品企业（秦皇岛）有限公司 | 一种胡萝卜鸡块及其制备方法 |
| WO2020040760A1 (en) * | 2018-08-22 | 2020-02-27 | General Mills, Inc. | Baking ingredients suitable for fat replacement |
| WO2020181331A1 (en) * | 2019-03-14 | 2020-09-17 | I Cook Catering Services Pty Ltd | A texture modified food product |
| CN112237259A (zh) * | 2019-07-17 | 2021-01-19 | 陈子锋 | 一种红枣蛋糕及其制作方法 |
| CN114376146A (zh) * | 2021-12-21 | 2022-04-22 | 中国农业科学院都市农业研究所 | 一种玫瑰康养红糖锅盔及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP4298925A1 (en) | 2024-01-03 |
| BE1030676A1 (nl) | 2024-01-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2022100004A4 (en) | A texture modified food product | |
| WO2018097712A1 (en) | Method for preparing a carbohydrate and/or protein product | |
| CN105901528A (zh) | 一种苹果芯牛肉丸及其制备方法 | |
| US20180132512A1 (en) | Shelf-stable egg-based product and methods and systems for making thereof | |
| US5229157A (en) | Method of preparing a food product | |
| KR101974845B1 (ko) | 어묵면의 제조방법 | |
| EP1719418B1 (en) | Deep-frozen finished product of the type soup, purée or sauce and method for the manufacture of such a deep-frozen finished product | |
| BE1030676B1 (nl) | Werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood en verkregen fingerfood | |
| EP0371725B1 (en) | Method of preparing a food product | |
| KR20200042104A (ko) | 간편어묵 제조방법 | |
| US20070292587A1 (en) | Deep-frozen finished product of the type soup, puree or sauce and method for the manufacture of such a deep-frozen finished product | |
| RU2579504C2 (ru) | Способ приготовления пюреобразных многокомпонентных продуктов длительного срока хранения | |
| US20220095669A1 (en) | Texture modified food product | |
| Garden-Robinson | Food freezing guide | |
| KR20140107005A (ko) | 틀에 구운 영양밥의 제조방법 | |
| JP7093883B1 (ja) | 容器詰め食品の製造方法 | |
| KR100270400B1 (ko) | 레토르트 처리기술을 응용한 그라탱 요리의 제조방법 | |
| US20160295874A1 (en) | Frozen meat patties | |
| Willenberg et al. | How to freeze home-prepared foods | |
| Mills-Gray | How to freeze home-prepared foods | |
| WO2021246503A1 (ja) | 野菜含有ソースの製造方法 | |
| Соловьева et al. | English for Food Industry | |
| JP2020018223A (ja) | カボチャソース及びその製造方法 | |
| Mills-Gray | Freezing home-prepared foods (2015) | |
| JP2019083748A (ja) | 食品並びに食品の風味改善及び食感改善 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20240129 |