JP2019083748A

JP2019083748A - 食品並びに食品の風味改善及び食感改善

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Publication number: JP2019083748A
Application number: JP2017214926A
Authority: JP
Inventors: 勇人為則; Isato Tamenori; 智子東口; Tomoko Azumaguchi; 謹崇長谷川; Moritaka Hasegawa; 良平豊嶋; Ryohei Toyoshima; 知美為則; Tomomi Tamenori; 佐藤　秀明; Hideaki Sato; 秀明佐藤; 岳岡村; Takeshi Okamura
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2017-11-07
Filing date: 2017-11-07
Publication date: 2019-06-06

Abstract

【課題】食品の風味、食感を改善する。【解決手段】タガトースからなる食品の風味改善剤。【選択図】なし

Description

本発明は、食品並びに食品の風味改善及び食感改善に関する。

タガトースは自然界に存在するケトースであり、低カロリーかつ砂糖に類似した甘味質及び甘味度を備えていることが知られ、メタボリックシンドローム改善（特許文献１）、耐熱性芽胞形成菌の増殖抑制（特許文献２）、他の甘味料との併用（特許文献３〜５）などが知られている。

特開2009-286703 特開2017-51107 特開2017-516456 特開2016-525365 特開2016-54651

本発明は、食品の風味、食感を改善することを目的とする。

本発明者は、食品の風味、食感の改善について検討を重ねた結果、タガトースが種々の食品について風味、食感を改善することを見出した。

本発明は、以下の風味改善剤、食感改善剤、食品、食品の風味改善方法及び食感改善方法を提供するものである。
項１．タガトースからなる食品の風味改善剤。
項２．風味改善が、酸味マスキング、苦味マスキング、香りマスキング、レトルト臭マスキング、硫黄臭マスキング、魚介臭マスキング及びムレ臭マスキングからなる群から選ばれる少なくとも１種である、項１に記載の風味改善剤。
項３．風味改善が濃厚感の向上、香ばしさ付与、素材感向上、調理感向上、爽快感向上、冷涼感向上、甘味のキレ向上及び油っぽさの低減からなる群から選ばれる少なくとも１種である、項１に記載の風味改善剤。
項４．タガトースからなる食品の食感改善剤。
項５．食感改善が粉っぽさの低減、ソフト感向上、口溶け向上、離水緩和、冷凍耐性、カリカリ感の向上及び噛み応え強化から選ばれる少なくとも１種である、項４に記載の食感改善剤。
項６．タガトースを含む食品であって、前記食品が焼菓子、おのろけ豆、冷菓、チョコレート、卵加工品、固形ルウ、レトルト食品、薫製、乳含有飲料、果汁飲料、野菜飲料、はっ酵乳、ゼリー又はプリンであり、前記食品は食感又は風味が改善されている、食品。
項７．タガトースを焼菓子、おのろけ豆、冷菓、チョコレート、卵加工品、固形ルウ、レトルト食品、薫製、乳含有飲料、果汁飲料、野菜飲料、はっ酵乳、ゼリー及びプリンからなる群から選ばれるいずれかの食品に配合することを特徴とする前記食品の風味を改善する方法。
項８．タガトースを焼菓子、おのろけ豆、冷菓、チョコレート、卵加工品、固形ルウ、レトルト食品、薫製、乳含有飲料、果汁飲料、野菜飲料、はっ酵乳、ゼリー及びプリンからなる群から選ばれるいずれかの食品に配合することを特徴とする前記食品の食感を改善する方法。

本発明によれば、タガトースにより種々の食品の風味、食感を改善することができる。

本発明では、タガトースを食品に加えることで、食品の風味、食感を改善することができる。

本発明の１つの実施形態において、改善される風味としては、濃厚感（コク）、香ばしさ、素材感、調理感、爽快感、冷涼感、甘味のキレ、油っぽさの低減などが挙げられる。

本発明の他の１つの実施形態において、改善される風味としては、酸味マスキング、苦味マスキング、香りマスキング、レトルト臭マスキング、硫黄臭マスキング、魚介臭マスキング、ムレ臭マスキングなどのマスキングが挙げられる。

本発明の他の１つの実施形態において、改善される食感としては、ソフト感、口溶け、離水緩和、冷凍耐性、カリカリ感、粉っぽさの低減及び噛み応え強化が挙げられる。

タガトースの焼き菓子への配合量は、好ましくは０．１〜２０．０質量％、より好ましくは１．０〜１０．０質量％である。

タガトースのクリームへの配合量は、好ましくは０．１〜３０質量％、より好ましくは１．０〜１５．０質量％である。

タガトースのおのろけ豆への配合量は、好ましくは１．０〜３０．０質量％、より好ましくは５．０〜１５．０質量％である。

タガトースの冷菓への配合量は、好ましくは０．１〜３０．０質量％、より好ましくは１．０〜１５．０質量％である。

タガトースのチョコレートへの配合量は、好ましくは２０．０〜６５．０質量％、より好ましくは２７．０〜６２．０質量％である。

タガトースの卵加工品への配合量は、好ましくは０．０１〜２０．０質量％、より好ましくは０．０１〜１５．０質量％である。

タガトースの固形ルウへの配合量は、好ましくは０．０１〜２０．０質量％、より好ましくは０．０１〜１５．０質量％である。

タガトースのレトルト食品への配合量は、好ましくは０．０１〜１０．０質量％、より好ましくは０．０１〜６．０質量％である。

タガトースの燻製への配合量は、好ましくは０．０１〜１０．０質量％、より好ましくは０．０１〜６．０質量％である。

タガトースの乳含有飲料への配合量は、好ましくは１．０〜１３．０質量％、より好ましくは４．０〜１０．０質量％である。

タガトースの果汁飲料又は野菜飲料への配合量は、好ましくは３．０〜２５．０質量％、より好ましくは５．０〜１１．５質量％である。

タガトースの野菜飲料への配合量は、好ましくは１．０〜１８．０質量％、より好ましくは３．０〜６．０質量％である。

タガトースのはっ酵乳への配合量は、好ましくは１．０〜２０．０質量％、より好ましくは５〜１５質量％である。

タガトースのゼリーへの配合量は、好ましくは１．０〜３０．０質量％、より好ましくは５．０〜１５．０質量％である。

タガトースのプリンへの配合量は、好ましくは１．０〜３０．０質量％、より好ましくは５．０〜１５．０質量％である。

タガトースを加熱食品又は焼成食品に配合することで濃厚感（コク）、香ばしさの付与、素材感、甘味のキレを向上し、油っぽさを低減し、酸味、苦味、硫黄臭、魚介臭、ムレ臭をマスキングすることができ、特に香ばしさの付与、濃厚感、素材感、甘味のキレの向上、油っぽさの低減に有用である。したがって、本発明は、タガトースを含む加熱食品及び焼成食品を提供するものである。加熱食品及び焼成食品としては、クッキー、ビスケット（ハードビスケットソフトビスケット）、クラッカー、プレッツェル、ウェハース、コーンフレーク、せんべい、おかき、あられなどの焼菓子、ポテトチップス、フライドポテト、かりんとうなどの揚げ菓子、エクストルーダーにて製造されるコーンパフなどの膨化スナック菓子、食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッド、ドーナツ、ブリオッシュ、シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、デニッシュ、クロワッサン、パイ、バターケーキ、スポンジケーキ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフル、カステラ、どら焼きなどのベーカリー食品、お好み焼き、たこ焼き、もんじゃ焼き、いか焼き、回転焼、たい焼き、焼餃子などが挙げられ、ホットケーキミックス、お好み焼きの素、たこ焼きの素などの焼成食品の原料に好ましく配合することができる。

タガトースを含む食品を薫製することにより香り、香ばしさを付与することができる。したがって、本発明は、タガトースを含む薫製食品を提供するものである。薫製食品としては、ベーコン、スモーク・ジャーキー、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ピスタチオ等のナッツ類、いか、チーズなどが挙げられる。

タガトースを含む食品でおこげを調製したときは、香り及び食味の点で好ましい食品が得られる。したがって、本発明はおこげを含む食品を提供するものである。おこげを調製するのに好ましい食品としては、焼おにぎり、炊き込みごはん、前記焼菓子、おのろけ、だしなどが挙げられる。

タガトースを冷菓に配合することで、ソフト感、濃厚感（コク）、素材感、爽快感、香り、甘味のキレを向上し、酸味、苦味、香り、レトルト臭、硫黄臭、魚介臭、ムレ臭をマスキングすることができ、特に濃厚感、甘味のキレの向上、酸味と苦味のマスキングに有用である。冷菓としては、ラクトアイス、アイスミルク、アイスクリーム、豆乳アイスクリーム、フローズンヨーグルト、ソフトクリーム、アイスケーキ、氷菓などが挙げられる。氷菓としては、シャーベット、ムース、かき氷、ジェラートなどが挙げられる。

タガトースをチョコレートに配合することで、濃厚感（コク）、冷涼感、香りを向上し、酸味、苦味をマスキングすることができる。チョコレートとしては、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によるチョコレート生地および準チョコレート生地の基準に従う製品を含む。テンパリングタイプのチョコレートが口溶け、風味上好ましい。本発明で用いられるチョコレートの例としては、ブラックチョコレート、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、ココア、カカオマスドリンクなどが挙げられる。なお、本明細書中では、チョコレートをベースとして、種々の呈味原料を加えたものも、チョコレートの範囲に含まれる。このような呈味原料としては、ゴマ（黒ゴマ、白ゴマなど）、ピーナッツ、アーモンド、マカダミアナッツ、カシューナッツ、栗等の種実類；黄粉、小豆などの豆類；イチゴ、オレンジ、レーズン、リンゴ、キウイ、パイナップル、梅、バナナ、ブルーベリー、ラズベリー、クランベリー等の果実類；コーヒー、抹茶、紅茶、ココア、ビール、ワイン等の嗜好飲料類；キャラメル、シナモンなどが挙げられる。呈味原料の形態は、乾燥品、ペースト、粉末、塊状等の任意の形態であってよい。呈味原料は、粉末または顆粒であることが好ましい。また、チョコレートで表面をコーティングした焼菓子（プレッツェル、クッキー、ビスケット、クラッカーなど）もチョコレートを含む食品に包含される。

タガトースをおのろけ豆に使用することで、粉っぽさを低減し、カリカリ食感を向上し、香ばしさを付与し、甘味のキレを向上し、油っぽさを低減し、噛み応えを強化することができる。

タガトースをクリームに配合することで、濃厚感（コク）、素材感、甘味のキレを向上し、酸味、苦味、硫黄臭、魚介臭、ムレ臭をマスキングし、油っぽさを低減することができ、特に濃厚感、素材感、甘味のキレの向上、油っぽさの低減に有用である。クリームとしては、無水ホイップクリーム、含水ホイップクリーム、サワークリームなどが挙げられる。

タガトースをガムに配合することで、香りをマスキングし、甘味のキレを向上し、噛み応えを強化することができる。ガムとしては、板ガム、粒ガムなどのチューインガムが挙げられる。

タガトースを卵加工品に配合することで、香ばしさを付与し、ソフト感、濃厚感（コク）、素材感、調理感、甘味のキレを向上し、酸味、苦味、レトルト臭、硫黄臭、ムレ臭をマスキングすることができ、特に濃厚感の向上と、レトルト臭、硫黄臭、ムレ臭のマスキングに有用である。卵加工品としては、卵焼き、だし巻き、オムレツ、スクランブルエッグ、錦糸卵などが挙げられる。

タガトースを魚介類に配合し、加熱することで、香ばしさを付与し、濃厚感（コク）、素材感、調理感、甘味のキレを向上し、油っぽさを低減し、酸味、苦味、レトルト臭、魚介臭、ムレ臭をマスキングすることができ、特にレトルト臭、硫黄臭、ムレ臭のマスキングに有用である。魚介類としては、タコ、イカ、エビ、カニ、ウニ、あじ、いわし、さば、かつお、まぐろ、ぶり、さんま、鯛、ひらめ、かれい、さわら、たら、さけ、あなご、たらこ、いさき、かわはぎ、うなぎ、あまだい、たちうお、かます、あんこう、きんき、金目鯛、いわな、きす、すずき、あゆ、はも、にしんなどの魚類、ムール貝、はまぐり、赤貝、帆立貝、カキ、しじみ、あさり、さざえ、あわびなどの貝類、かまぼこ、焼ちくわ、なると、はんぺん、さつまあげ、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、つみれ、缶詰（さば、サンマ、シーチキン、さけ、スモークサーモンなどの水産加工品が挙げられる。魚介類の加熱としては、レトルト殺菌、加熱殺菌などの殺菌、加熱調理、電子レンジによる加熱などが挙げられる。

タガトースを野菜の加熱に使用することで、香ばしさを付与し、濃厚感（コク）、素材感、調理感、甘味のキレを向上し、油っぽさを低減し、酸味、苦味、レトルト臭、ムレ臭をマスキングすることができ、特に香ばしさの付与、調理感の向上、レトルト臭、ムレ臭のマスキングに有用である。野菜としては、キャベツ、ナス、ジャガイモ、にんじん、タマネギ、白菜、白ネギ、大根、カボチャ、アスパラ、オクラ、ピーマン、パプリカ、レンコン、アスパラガス、ブロッコリー、トウモロコシ、エリンギ、椎茸、いんげん、ズッキーニ、長芋、タケノコ、サツマイモ、スナップエンドウなどが挙げられる。

タガトースをだしに使用することで、香ばしさを付与し、濃厚感（コク）、素材感、調理感、甘味のキレを向上し、油っぽさを低減し、酸味、苦味、レトルト臭、魚介臭、ムレ臭をマスキングすることができ、特に香ばしさの付与、調理感の向上、レトルト臭、ムレ臭のマスキングに有用である。だしとしては、鰹節、さば節、むろあじ節、まぐろ節、いわし節、昆布、煮干し、椎茸、鯛、貝柱、干しエビ、鶏肉、鶏ガラ・鶏骨、野菜だし、ブイヨン、フォンドボーなどが挙げられる。

タガトースをレトルト食品に配合することで、香ばしさを付与し、濃厚感（コク）、素材感、調理感、甘味のキレを向上し、油っぽさを低減し、酸味、苦味、レトルト臭、硫黄臭、魚介臭、ムレ臭をマスキングすることができ、特に香ばしさの付与、調理感の向上、レトルト臭、魚介臭、ムレ臭のマスキングに有用である。レトルト食品としては、カレー、ハヤシ、ソース（パスタソースなど）、ブイヤベース、牛丼、親子丼などが挙げられる。

タガトースを固形ルウに配合することで、粉っぽさを低減し、香ばしさを付与し、濃厚感（コク）、素材感、調理感、甘味のキレを向上し、油っぽさを低減し、酸味、苦味、硫黄臭、魚介臭をマスキングすることができ、特に濃厚感、調理感の向上、魚介臭のマスキングに有用である。固形ルウとしては、カレールウ、ハヤシルウ、クリームシチュールウ、チャウダールウ、ビーフシチュールウ、パスタ用ルウ、ブイヤベース用ルウなどが挙げられる。

タガトースを惣菜の素に配合することで、香ばしさを付与し、濃厚感（コク）、素材感、調理感、甘味のキレを向上し、油っぽさを低減し、酸味、苦味、レトルト臭、魚介臭、ムレ臭をマスキングすることができ、特に香ばしさの付与、調理感の向上、レトルト臭及びムレ臭のマスキングに有用である。惣菜の素としては、かに玉の素、肉豆腐の素、オムライスの素、炒飯の素、野菜炒めの素、焼き鳥の素、揚げ出し豆腐の素、白あえの素、ガパオの素などが挙げられる。

タガトースを乳含有飲料に配合することで、爽快感、甘味のキレを向上し、酸味、苦味、ムレ臭をマスキングすることができ、特に爽快感、甘味のキレを向上し、酸味、苦味をマスキングすることができる。乳含有飲料としては、コーヒー乳含有飲料、ココア、フルーツ乳含有飲料、乳酸菌飲料などが挙げられる。

タガトースを果汁飲料又は野菜飲料に使用することで、爽快感、甘味のキレを向上し、苦味、ムレ臭をマスキングすることができる。果汁飲料又は野菜飲料としては、リンゴ（清澄、混濁）、オレンジ、ブドウ（白ブドウ、赤ブドウ）、グレープフルーツ、レモン、バナナ、パイナップル、温州ミカン、にんじん、トマト、ケール、小松菜、紫蘇、セロリ、レタス、ほうれん草、クレソン、ブロッコリー、アスパラガス、なす、タマネギ、大根、キャベツ、パセリ、モロヘイヤ、芽キャベツ、レタス、カボチャ、生姜などのジュースが挙げられる。

タガトースをはっ酵乳に使用することで、甘味のキレを向上し、酸味、苦味をマスキングすることができ、特に、酢酸による酸味をマスキングすることができる。はっ酵乳としては、プレーンヨーグルト、ドリンクヨーグルト、ハードヨーグルトなどが挙げられる。

タガトースをゼリーに使用することで、苦味をマスキングすることができる。

タガトースをプリンに使用することで、濃厚感（コク）、調理感を向上し、香ばしさを付与し、ソフト感、冷凍耐性を向上させることができる。プリンとしては、ゲルプリン、卵固めプリンが挙げられる。

以下、本発明を実施例及び比較例を用いてより詳細に説明する。
実施例１〜２、比較例１〜２：アイスクリーム
以下の製造方法にしたがい、アイスクリームを製造した。
1. 乳系原料、糖類、安定剤、乳化剤、香料などの冷菓原料を計量する。
2. 計量した冷菓原料を混合し、溶解し、ろ過する。
3. 混合液を均質化する。
4. 均質化した混合液を殺菌する。アイスクリーム類の原料は、法令によって68℃にて30分間の殺菌又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌することが定められている。
5. 殺菌した混合液を0〜5℃に冷却し、エージングする。
6. エージングされた混合液をフリージングし、充填後硬化させる。

アイスクリームの各成分の配合量と評価結果を表１に示す。

なお、表１において、アイス２は抹茶が配合されているので苦味のマスキング効果が確認されたが、アイス１は苦味成分を含まないので、苦味のマスキングについては評価しなかった。

<評価方法>
研究員５名による官能評価。下記４段階評価にて行った。
◎：とても良い ○：よい △：よくない ×：悪い

実施例３、比較例３：氷菓
以下の1.〜5.の製造方法にしたがい、氷菓を製造した。
1. 果汁、糖類、安定剤、乳化剤、香料などの冷菓原料を計量する。
2. 計量した冷菓原料を混合し、溶解させる。
3. 混合液を均質化する。
4. 均質化した混合液を殺菌する。
5. 容器に充填し凍結する。

氷菓の各成分の配合量と評価結果を表２に示す。

実施例４〜６、比較例４〜６：チョコレート
ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、ダークチョコレートを以下のようにして製造した。
<ホワイトチョコレートの製造方法>
1．原料を計量する。
2．全粉乳、糖質、ココアバター21.25質量％を５０℃にて混合する。
3．混合したものをリファイナー処理する。
4．リファイナー処理したものに残りのココアバター添加し、コンチング処理し一晩静置する。
5．レシチンを添加し、テンパリングを行う。
6．テンパリングしたものを充填し、冷却固化する。
<ミルクチョコレートの製造方法>
1．原料を計量する。
2．カカオマス、全粉乳、糖質、ココアバター9.5質量％を５０℃にて混合する。
3．混合したものをリファイナー処理する。
4．リファイナー処理したものに残りのココアバター添加し、コンチング処理し一晩静置する。
5．レシチンを添加し、テンパリングを行う。
6．テンパリングしたものを充填し、冷却固化する。
<ダークチョコレートの製造方法>
1．原料を計量する。
2．カカオマス45.45質量％を５０℃にて混合する。
3．混合したものをリファイナー処理する。
4．リファイナー処理したものに残りのカカオマスを添加し、コンチング処理し一晩静置する。
5．レシチンを添加し、テンパリングを行う。
6．テンパリングしたものを充填し、冷却固化する。

実施例７〜９、比較例７〜９：焼菓子
ハードビスケット、ソフトビスケット、クッキーを以下のようにして製造した。
<ハードビスケットの製造方法>
1. 原料を計量する。
2. 計量した原料に加水した後混合し、ドウを作成する。混合の手順はオールインミックス法等の定法でよい
3. ドウをシート状にした後、型抜きする。
4. ２２０℃にて焼成する。
<ソフトビスケットの製造方法>
1. 原料を計量する。
2. 計量した原料に加水した後混合し、ドウを作成する。混合の手順はシュガーバッター法等の定法でよい。
3. ドウをシート状にした後、型抜きする。
4. ２００℃にて焼成する。
<クッキーの製造方法>
1. 原料を計量する。
2. 計量した原料を混合し、ドウを作成する。混合の手順はシュガーバッター法等の定法でよい。
3. ドウをシート状にした後、型抜きする。
4. １８０℃にて焼成する。

ハードビスケット、ソフトビスケット、クッキーの各成分の配合量と評価結果を表４〜表５に示す。

実施例１０、比較例１０：おのろけ
おのろけ豆を以下の1.〜5.に従い製造した。
1. 原料を計量する。
2. 蜜液部の原料を水に溶解後加熱し蜜液を得る。
3. パンプキンシードに対し、一次蜜液とまぶし粉１を加え、第一コートされた豆を得る。
4. 第一コートされた豆に対し、二次蜜液とまぶし粉２を加え、第二コートされた豆を得る。
5. 第二コートされた豆を焼成し、おのろけ豆を得る。

おのろけ豆の各成分の配合量と評価結果を表６に示す。

実施例１１、比較例１１：無水クリーム
表７に示す原料を計量し、計量した原料を混合することにより無水クリームを製造した。

無水クリームの各成分の配合量と評価結果を表７に示す。

実施例１２、比較例１２：ガム
表８に示す原料を計量し、原料をガムミキサーに投入し、１５分後に取り出し、エクストルーダーにて押し出し、圧延ロールで圧延し、カッターロールで一般的な板状ガムに裁断してガムを製造した。

ガムの各成分の配合量と評価結果を表８に示す。

実施例１３、比較例１３〜１６：卵加工品
卵加工品(卵焼き)を以下の1.〜4.に従い製造した。
1. 糖質を計量する。
2. 全卵2個と計量した糖質を混合する。
3. 定法により、卵焼きを作成する。
4. 卵焼きを容器に入れ、104℃20分の殺菌を行う。

卵加工品の各成分の配合量と評価結果を表９に示す。

実施例１４、比較例１７〜１８：魚介類
殺菌した魚介類を以下の1.〜4.に従い製造した。
1. 糖質を計量し、３％糖液を作成する。
2. シーフードミックス20 gに３％糖液１００ｇを混合し、容器に入れる。
3. 加熱殺菌を行う
4. 殺菌は特に問わないが、１０５℃２０分間や１２１℃22分間など。

殺菌した魚介類の各成分の配合量と評価結果を表１０に示す。

実施例１５、比較例１９：惣菜の素、野菜のレンジ加熱
以下のように惣菜の素を製造し、得られた惣菜の素を用いてキャベツをレンジ加熱した。
<惣菜の素の製造方法>
1. 原料を計量する。
2. 原料を水に混合、溶解ないし分散し、適量の水を加えてレトルトパウチに充填。
3. レトルト殺菌１２１℃２０分間を処理した。
<野菜のレンジ加熱惣菜の製造方法>
1. キャベツ200ｇを裁断する。
2. キャベツに惣菜の素を掛け、500W２分間加熱を行う。

惣菜の素の各成分の配合量とレンジ加熱した野菜(キャベツ)の評価結果を表１１に示す。

実施例１６、比較例２０〜２１：炊き込みご飯調味液、炊き込みご飯
以下のように炊き込みご飯調味液を製造し、得られた炊き込みご飯調味液を用いて炊き込みご飯を製造した。
<炊き込み調味液の製造方法>
1. 原料を計量する。
2. 人参短冊、蒟蒻、筍短冊以外の原料を水に加熱溶解し、溶解液を得る。
3. レトルトパウチに人参短冊、蒟蒻、筍短冊、溶解液を充填した後、１２１℃３０分間のレトルト殺菌を行う。
<炊き込みご飯の製造方法>
1．白米３合を計量し、洗浄する。
2．白米を炊飯釜に入れ、炊き込み調味液を掛ける。
3．白米３合炊飯時と同様に水を調整し加え、炊飯する。

炊き込みご飯調味液の各成分の配合量と炊き込みご飯の評価結果を表１２に示す。

実施例１７〜１９、比較例２２〜２７：レトルト食品
レトルトカレー、牛丼、親子丼を以下のようにして製造した。
<レトルトカレーの製造方法>
1. 原料を計量する。
2. 油脂と小麦粉を直火式加熱撹拌装置に投入して加熱混合処理を６０分行う。
3. 品温が１２０℃に達したところで加熱を止め、４０度まで冷却し、小麦粉ルウを製造する。
4. 小麦粉ルウに残りの原料を投入し、９０℃まで混合加熱しカレーソースを調整した。
5. レトルトパウチにカレーソースを充填した後、１２１℃、３０分間のレトルト殺菌を行う。
<牛丼の製造方法>
1. 原料を計量する。
2. 食塩、たん白加水分解物、香辛料、カツオエキス、コンブエキス、しょうゆ、酒、みりん、増粘剤、糖質を水に加熱溶解・分散し、溶解・分散液を得る。
3. レトルトパウチに牛肉、しらたき、玉ねぎ、溶解・分散液を充填した後、１２１℃３０分間のレトルト殺菌を行う。
<親子丼の製造方法>
1. 原料を計量する。
2. しょうゆ、カツオエキス、昆布エキス、たん白加水分解物、チキンブイヨン、糖質を水に加熱溶解し溶解液を得る。
3. レトルトパウチに鶏肉、玉ねぎ、溶解液、溶き卵を充填した後、１２１℃３０分間のレトルト殺菌を行う。

レトルトカレー、牛丼、親子丼の各成分の配合量と評価結果を表１３〜表１５に示す。

実施例２０、比較例２８〜２９：固形ルウ
固形のカレールウを以下のようにして製造し、カレールウの評価のためにカレーソースを製造した。
<ルウの製造方法>
1. 原料を計量する。
2. 油脂と小麦粉を直火式加熱撹拌装置に投入して加熱混合処理を６０分行う。
3. 品温が130℃に達したところで冷却混合装置に移送し、カレー粉を投入し、冷却しながら撹拌する。
4. 糖類、食塩を投入し、冷却しながら混合撹拌する。
5. 残りの原料を投入し冷却混合撹拌し、カレールウとする。
6. カレールウをストレージタンクに移送し，常法により充填装置により容器に充填し、冷却固化することで固形ルウ製品を得る。
<カレーソースの製造方法>
1. 常法により、水と具材を見込んだものにカレールウを加えカレーを得る。

カレールウの各成分の配合量と得られたカレールウを用いて製造したカレーソースの評価結果を表１６に示す。

実施例２１、比較例３０：乳含有飲料
乳含有飲料としてコーヒー乳飲料を以下の1.〜4.のようにして製造した。
1. 原料を計量する。
2. 焙煎コーヒー豆常法により温水で抽出し、コーヒー抽出液を得る。
3. コーヒー抽出液にその他原料を加え、均質機にて均質化する。
4. １３０℃２秒間殺菌し、容器に充填する。

コーヒー乳飲料の各成分の配合量と評価結果を表１７に示す。

実施例２２〜２４、比較例３１〜３３：はっ酵乳
プレーンタイプヨーグルト、ドリンクタイプヨーグルト、ハードタイプヨーグルトを以下のようにして製造した。
<プレーンタイプヨーグルト製造方法>
1. 各原料を計量する
2. 脱脂粉乳、無塩バター、糖質を活性炭処理水と混合し、原料乳を得る。
3. 原料乳を約７０℃で均質化処理し、９５℃２分殺菌処理後、４０℃まで冷却
4. 殺菌処理した原料乳へスターターを添加し、４０℃で発酵処理し、プレーンタイプのヨーグルトを得る。
<ドリンクタイプヨーグルト製造方法>
各原料を計量する
シラップ部の原料を活性炭処理水に混合し、９５℃５分殺菌する。
６０℃に調温したシラップ部と４０℃のタガトース/砂糖を含まないプレーンタイプのヨーグルトを混合し、飲料タイプのはっ酵乳を得る。
<ハードタイプヨーグルト製造方法>
各原料を計量する
寒天シラップ部の原料を活性炭処理水に混合し、９５℃５分殺菌する。
６０℃に調温した寒天シラップ部と４０℃のタガトース/砂糖を含まないプレーンタイプのヨーグルトを混合し、ハードタイプのヨーグルトを得る。

プレーンタイプヨーグルト、ドリンクタイプヨーグルト、ハードタイプヨーグルトの各成分の配合量と評価結果を表１８〜表２０に示す。

実施例２５〜３５、比較例３４〜４４：果汁飲料又は野菜飲料
原料を計量し、８５℃１０分殺菌処理し、冷却して各果汁飲料又は野菜飲料を得た。

果汁飲料又は野菜飲料の各成分の配合量と評価結果を表２１〜２４に示す。

実施例３６〜３７、比較例４５〜４６：ゼリー
ゼリーを以下の1.〜4.に従い製造した。
1. 各原料を計量する
2. ９０℃５分間加温して溶解した後、６０℃まで冷却。
3. 容器に充填する。
4. １２０℃１３分レトルト殺菌した後、冷却する。

ゼリーの各成分の配合量と評価結果を表２５に示す。

実施例３８、比較例４７：プリン
ゲルプリンを以下の1.〜3.に従い製造した。
1. 各原料を計量する
2. ９０℃１０分間殺菌し、６０℃まで冷却したから均質処理する。
3. 容器に充填し、冷却する。

実施例３９、比較例４８：プリン
ゲルプリンを以下の1.〜4.に従い製造した。
1. 各原料を計量する
2. ９０℃１０分間殺菌した後、６０℃まで冷却してから均質処理し、容器に充填する
3. 容器に充填する
4. １２０℃１３分レトルト殺菌し、冷却する

実施例４０〜４１、比較例４９〜５０：プリン
卵固めプリンを以下の1.〜4.に従い製造した。
1. 各原料を計量する
2. ９０℃１０分間殺菌し、６０℃まで冷却した後、この溶液に卵原料を加えて均質処理する。
3. 容器に充填する
4. １２０℃１３分レトルト殺菌し、冷却する

プリンの各成分の配合量と評価結果を表２６〜表２８に示す。

Claims

タガトースからなる食品の風味改善剤。
風味改善が、酸味マスキング、苦味マスキング、香りマスキング、レトルト臭マスキング、硫黄臭マスキング、魚介臭マスキング及びムレ臭マスキングからなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項１に記載の風味改善剤。
風味改善が濃厚感の向上、香ばしさ付与、素材感向上、調理感向上、爽快感向上、冷涼感向上、甘味のキレ向上及び油っぽさの低減からなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項１に記載の風味改善剤。
タガトースからなる食品の食感改善剤。
食感改善が粉っぽさの低減、ソフト感向上、口溶け向上、離水緩和、冷凍耐性、カリカリ感の向上及び噛み応え強化から選ばれる少なくとも１種である、請求項４に記載の食感改善剤。
タガトースを含む食品であって、前記食品が焼菓子、おのろけ豆、冷菓、チョコレート、卵加工品、固形ルウ、レトルト食品、薫製、乳含有飲料、果汁飲料、野菜飲料、はっ酵乳、ゼリー又はプリンであり、前記食品は食感又は風味が改善されている、食品。
タガトースを焼菓子、おのろけ豆、冷菓、チョコレート、卵加工品、固形ルウ、レトルト食品、薫製、乳含有飲料、果汁飲料、野菜飲料、はっ酵乳、ゼリー及びプリンからなる群から選ばれるいずれかの食品に配合することを特徴とする前記食品の風味を改善する方法。
タガトースを焼菓子、おのろけ豆、冷菓、チョコレート、卵加工品、固形ルウ、レトルト食品、薫製、乳含有飲料、果汁飲料、野菜飲料、はっ酵乳、ゼリー及びプリンからなる群から選ばれるいずれかの食品に配合することを特徴とする前記食品の食感を改善する方法。