BE1030676A1 - Werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood en verkregen fingerfood - Google Patents

Werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood en verkregen fingerfood Download PDF

Info

Publication number
BE1030676A1
BE1030676A1 BE20225542A BE202205542A BE1030676A1 BE 1030676 A1 BE1030676 A1 BE 1030676A1 BE 20225542 A BE20225542 A BE 20225542A BE 202205542 A BE202205542 A BE 202205542A BE 1030676 A1 BE1030676 A1 BE 1030676A1
Authority
BE
Belgium
Prior art keywords
food
temperature
finger food
amount
minutes
Prior art date
Application number
BE20225542A
Other languages
English (en)
Other versions
BE1030676B1 (nl
Inventor
Steenkiste Jurn Van
Original Assignee
Meco Nv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Meco Nv filed Critical Meco Nv
Priority to BE20225542A priority Critical patent/BE1030676B1/nl
Priority to EP23182690.0A priority patent/EP4298925A1/en
Publication of BE1030676A1 publication Critical patent/BE1030676A1/nl
Application granted granted Critical
Publication of BE1030676B1 publication Critical patent/BE1030676B1/nl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/10—Moulding
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/02—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/126—Snacks or the like obtained by binding, shaping or compacting together cereal grains or cereal pieces, e.g. cereal bars
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/30—Puffing or expanding
    • A23P30/38—Puffing or expanding by heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Manufacturing & Machinery (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Abstract

De huidige uitvinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood uit een voedingsproduct omvattende de sequentiële stappen van: (i) het versnijden van een voedingsproduct tot een deeg; (ii) het toevoegen van één of meerdere rijsmiddelen aan het deeg; (iii) het afvullen van het deeg in vormen; (iv) het stomen van het afgevulde deeg uit stap (iii) bij een temperatuur gelegen tussen 80 en 120°C, waarbij het deeg rijst en, waarbij fingerfood bekomen wordt; en (v) het snelkoelen en invriezen van de fingerfood.

Description

1 BE2022/5542
WERKWIJZE VOOR HET VERVAARDIGEN VAN FINGERFOOD
EN VERKREGEN FI NGERFOOD
TECHNISCH DOMEIN
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood, alsook verkregen fingerfood.
STAND DER TECHNIEK
Een veelvoorkomend probleem bij oudere mensen en bij mensen met slik-en kauwmoeilijkheden is ondervoeding. Mensen hebben een verminderde motoriek en een verlies aan spiermassa waardoor er meestal hulp nodig is bij het eten. Deze personen moeten vaak eveneens gevoed worden en kunnen niet meer zelfstandig eten omdat bestek vasthouden moeilijk is. Er is sprake van een verminderde of slechte eetlust bij deze mensen en, bovendien, zijn ook de zintuigen "smaak" en "geur" aanzienlijk verminderd. Dat, in combinatie met verminderde motoriek, zorgt dat eten een moeilijke opdracht wordt voor deze personen die ze vaak niet zonder hulp kunnen uitvoeren.
Een oplossing hiervoor is het gebruik van fingerfood. Fingerfood wordt nu vaak echter manueel en/of vers gemaakt, en is moeilijk op industriële wijze te produceren. Het is moeilijk de juiste textuur en elasticiteit te verkrijgen en eveneens te behouden verder in de bevoorradingsketen.
Bovendien is er vaak sprake van smaak- en geurverlies bij de industriële productie van fingerfood, daar de productieprocessen er niet op gericht zijn om op grote schaal toegepast te worden, en producten af te leveren die opslagen dienen te worden.
Bovendien treden er vaak problemen op zoals verlies van textuur, elasticiteit, smaak en/of geur bij het invriezen en ontdooien van gekende fingerfood.
Bovendien is het manueel en/of vers klaarmaken van fingerfood (bijvoorbeeld in rusthuizen, …) tijdrovend voor het personeel, aangezien het personeel hiervoor de bereidingen ‘à la minute’ dient te bereiden.
De huidige uitvinding beoogt een oplossing te vinden voor tenminste enkele van bovenvermelde problemen.
2 BE2022/5542
SAMENVATTING VAN DE UITVINDING
Tot dit doel betreft de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood volgens conclusie 1. Voorkeursvormen van de werkwijze zijn weergeven in conclusies 2 toten met 11.
In een tweede aspect betreft de uitvinding fingerfood volgens conclusie 12.
Voorkeursvormen van de fingerfood zijn weergeven in conclusies 13 tot en met 14.
De uitvinding heeft als doel een oplossing voor verscheidene problemen te bieden die voorkomen bij het vervaardigen van fingerfood.
De werkwijze laat toe op industriële wijze fingerfood te verkrijgen die zacht aanvoelt in de mond en dat tevens een hulpmiddel is om ondervoeding tegen te gaan, doordat de nutritionele waarde van het voedingsproduct behouden wordt. De werkwijze laat toe efficiënter fingerfood te vervaardigen zonder aan kwaliteit in te boeten.
De verkregen fingerfood is in te vriezen en te ontdooien zonder verlies aan smaak, textuur, geur, en elasticiteit.
De verkregen fingerfood heeft een verbeterde elasticiteit en textuur, waarbij de textuur consistent genoeg is om tijdens het consumeren niet uiteen te vallen, maar ook niet té zodat de ouderen geen moeite hebben met kauwen. Bovendien laat de fingerfood een gemakkelijke grip tussen de vingers of in de hand toe zonder uit elkaar te vallen.
Bovendien kan de verkregen fingerfood in diepgevroren toestand aangeleverd worden aan de consument zodat de shelf-life (houdbaarheid) van het product aanmerkelijk verhoogt. Hierdoor worden eveneens smaak en geur aroma's in de fingerfood behouden tijdens opslag, alsook de nutritionele waarde van het product. Dit wordt eveneens bespoedigd door het garen/pasteuriseren van de voedingsproducten voorafgaand aan de verwerking ervan tot fingerfood.
De fingerfood heeft eveneens als voordeel dat er geen grondstoffen/ingrediënten aangekocht dienen te worden of opgeslagen dienen te worden in de rusthuizen zelf.
Daarnaast is het gebruik van fingerfood tijdbesparend voor het personeel, doordat men op een eigen tempo zelfstandig kan eten. Dit zorgt eveneens voor een beter zelfbeeld van de persoon in kwestie.
3 BE2022/5542
De originele smaken van het voedingsproduct blijven behouden. Dit kan de eetlust ten goede komen doordat de zintuigen opnieuw geprikkeld worden.
Als extra voordeel kan de fingerfood ook kostenbesparend werken, doordat de bijvoeding kan afgebouwd/verminderd worden.
De werkwijze kan toegepast worden op verschillende soorten voedingsproducten, waardoor maaltijden samengesteld kunnen worden die zowel vlees/vis, groenten als zetmeel bevatten in een juiste nutritioneel volwaardige hoeveelheid.
De werkwijze is bovendien voordelig omdat geen extra additieven toegevoegd dienen te worden.
GEDETAI LLEERDE BESCHRIJVING
De uitvinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood.
Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding.
Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd. “Een”, ”de” en “het” refereren in dit document aan zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een segment” betekent een of meer dan een segment.
De termen “omvatten”, “omvattende”, “voorzien van”, “behelzende”, “behelzen”, “inhouden”, “inhoudende” zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.
De termen “bestaan uit”, “bestaande uit”, “bevatten”, “bevattende”, zijn synoniemen en zijn exclusieve of gesloten termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid uitsluiten of beletten van andere componenten, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.
4 BE2022/5542
Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.
De “houdbaarheid” van een product wordt gedefinieerd als de periode waarin een product kan worden opgeslagen zonder dat de kwaliteit onder een bepaald acceptabel minimumniveau daalt.
In een eerste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood uit een voedingsproduct.
In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze de sequentiële stappen van: i. het versnijden van een voedingsproduct tot een deeg; il. het toevoegen van één of meerdere rijsmiddelen aan het deeg; iii. het afvullen van het deeg in vormen; iv. het stomen van het afgevulde deeg uit stap (iii) bij een temperatuur gelegen tussen 80 en 120°C, waarbij het deeg rijst, en waarbij fingerfood bekomen wordt; en
Vv. het snelkoelen en invriezen van de fingerfood.
In een uitvoeringsvorm is het voedingsproduct een bereid voedingsproduct, bij voorkeur samengesteld volgens een recept. Het voedingsproduct kan een zetmeelbereiding, een vleesbereiding, een groente bereiding, een fruitbereiding, een visbereiding, een zuivelbereiding, een dessertbereiding of een combinatie hiervan zijn. Combinaties van bereidingen zij mogelijk zoals bijvoorbeeld spaghetti bolognaise (vlees, groente, zetmeel) of hamrolletjes met witloof (vlees, groente) of bloemkool in kaasssaus (groente, zuivel, zetmeel).
Voorbeelden van zetmeelbereidingen zijn aardappelen, rijst, pasta, brood. Bij voorkeur omvat een zetmeelbereiding aardappelen of rijst. Voorbeelden van vleesbereidingen zijn carrégebraad, gevogeltebereiding, rundsburger, hamrolletjes, kalfsblanket, stoofvlees, vol au vent, spaghetti bolognaise. Voorbeelden van visbereidingen zijn koolvis, zalm, tong, kabeljauw. Voorbeelden van groentebereidingen zijn bloemkool in kaassaus, broccoli in béchamelsaus, erwten, wortelen, gestoofde bonen, gestoofde wortelen, spinazie. Een voorbeeld van een fruitbereiding is appelmoes. Een voorbeeld van een dessertbereiding is chocola of appel caramel.
Bij voorkeur is het voedingsproduct een voorgekookt voedingsproduct. Hiermee wordt bedoeld wat het product tijdens de bereiding minstens één warmtestap ondergaat, zoals
> BE2022/5542 bijvoorbeeld, koken, stomen, bakken, braden, opwarmen, grillen, fruiten, frituren, ovenbakken, blancheren, wokken, stoven, of een combinatie hiervan.
In een uitvoeringsvorm worden de voedingsproducten na bereiding verpakt. Bij voorkeur worden de voedingsproducten verpakt middels dieptrek verpakking. Een dieptrekverpakking bestaat uit een onder- en een bovenfolie. Het dieptrekken kan uitgevoerd worden op een dieptrekinrichting waarbij een onderste folie in een transportketting gevoerd wordt naar het vormstation. In het vormstation wordt in een uitvoeringsvorm de onderfolie verwarmd en met behulp van perslucht en/of vacuum wordt de gewenste zak/verpakking gevormd. De gevormde zak/verpakking die hierdoor ontstaat wordt dan gevuld met het te verpakken product. De gevulde zak/verpakking gaat vervolgens in een uitvoeringsvorm samen met de bovenste folie in het seal-station.
Vervolgens wordt de gevulde zak/verpakking luchtledig gemaakt via: de smalle bovenfolie, gaten in de zijkant of een dwarstang met nozzels. Optioneel wordt hier dan nog een gemodificeerde atmosfeer (MAP) toegepast, waarna de verpakking kan worden gesealed. Het resultaat is een hoogwaardige en luchtdichte verpakking. Het voordeel van het diepvertrekverpakken van het voedingsproduct is dat de verpakkingen de zuurstof buiten houden en het gasmengsel in de verpakking blijft. Als gevolg daarvan blijven versproducten langer houdbaar voor het gebruik en wordt dus een verhoogde houdbaarheid bekomen.
In een eerste stap (i) wordt het voedingsproduct versneden. In een voorkeursvorm wordt het voedingsproduct voorafgaand aan het versnijden gegaard. In een andere voorkeursvorm gaat het garen door nadat het voedingsproduct dieptrek verpakt is.
Garen is het zo lang verhitten van een gerecht totdat het gaar is. Gaar betekent dat eiwitten van structuur veranderd zijn en bij plantaardige voedingsmiddelen uit zich dat in een verlies aan stijfheid van het materiaal. Voedsel kan gaar gemaakt worden door het verhogen van de temperatuur.
In een voorkeursvorm gaat het garen door bij een temperatuur gelegen tussen 60 en 140°C, bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 65 en 135°C, meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 70 en 130°C, nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 75 en 125°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 80 en 120°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 85 en 115°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 90 en 110°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 92 en 104°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 93 en 103°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een
6 BE2022/5542 temperatuur gelegen tussen 94 en 102°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 95 en 101°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 96 en 100°C, meest bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 97 en 99°C.
In een voorkeursvorm gaat het garen door voor een tijdsduur gelegen tussen 60 en 180 minuten, bij voorkeur tussen 65 en 175 minuten, meer bij voorkeur tussen 70 en 170 minuten, nog meer bij voorkeur tussen 75 en 165 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 80 en 160 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 85 en 155 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 90 en 150 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 95 en 145 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 100 en 140 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 105 en 135 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 110 en 130 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 115 en 125 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 116 en 124 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 117 en 123 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 118 en 122 minuten, meest bij voorkeur tussen 119 en 121 minuten.
Door de hoge temperatuur tijdens het garen wordt het voedingsproduct eveneens gepasteuriseerd. Met de term “pasteuriseren” of “pasteurisatie” wordt het proces in de voedselindustrie beoogd dat schadelijke bacteriën in aan bederf onderhevige voedselproducten vernietigt door het voedsel kort te verhitten, zonder het product te veel te veranderen. Pasteuriseren heeft tot doel het aantal micro-organismen te verminderen tot een veilig niveau, dit is het niveau waarbij het niet waarschijnlijk is dat ze ziekten kunnen veroorzaken (bij gekoeld bewaren en verbruik voor de vervaldatum).
Het garen/pasteuriseren beïnvloedt de kwaliteit van de grondstoffen en dus bijgevolg ook kwaliteit van de fingerfood. Door het gaarproces worden smaken en geuren behouden. De originele smaken van het voedingsproduct blijven dus behouden in de fingerfood.
De dieptrekverpakking draagt bij aan het verhogen van de houdbaarheid van de grondstoffen waarmee de fingerfood bereid wordt. De pasteurisatie en dieptrekverpakking laten toe op industriële wijze fingerfood te produceren zonder dat er smaak- en geurverlies is van de grondstoffen.
In een voorkeursvorm wordt het voedingsproduct gekoeld voorafgaand aan het versnijden.
7 BE2022/5542
In een uitvoeringsvorm gaat het koelen door bij een minimale temperatuur van 0°C, bij voorkeur bedraagt de temperatuur minimaal 0,5°C. In een verdere of andere uitvoeringsvorm bedraagt de temperatuur maximaal 15°C, bij voorkeur maximaal 14°C, meer bij voorkeur maximaal 13°C, nog meer bij voorkeur maximaal 12°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 11°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 10°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 9°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 8°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 7°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 6°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 5°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 4°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 3°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 2°C, meest bij voorkeur maximaal 1,5°C. In een voorkeursvorm bedraagt de temperatuur tussen 0 en 2°C, meer bij voorkeur tussen 0,5 en 1,5°C.
In een voorkeursvorm gaat het koelen door voor een tijdsduur gelegen tussen 60 en 540 minuten, meer bij voorkeur tussen 120 en 480 minuten, nog meer bij voorkeur tussen 180 en 420 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 190 en 410 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 200 en 400 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 210 en 390 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 220 en 380 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 230 en 370 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 240 en 360 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 250 en 350 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 260 en 340 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 270 en 330 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 275 en 325 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 280 en 320 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 285 en 315 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 290 en 310 minuten, meest bij voorkeur tussen 295 en 305 minuten.
Het voedingsproduct kan vervolgens opgeslagen worden in een koelinrichting vooraleer het versneden wordt.
Het versnijden van het voedingsproduct in stap (i), waarbij het voedingsproduct verkleind wordt, kan manueel of machinaal gebeuren. Bij voorkeur gebeurt het versnijden machinaal. Het versnijden kan bijvoorbeeld doorgaan in een industriële snij- inrichting. Nog meer bij voorkeur gebeurt het versnijden in een micro-cutter. Bij voorkeur wordt tijdens het snijden het voedingsproduct eveneens gemengd of gekneed.
Tijdens het versnijden wordt zo een deeg bekomen.
In een voorkeursvorm gaat het versnijden door bij een temperatuur gelegen tussen 0,5 en 10°C, bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 0,5 en 9°C, meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 0,5 en 8°C, meer bij voorkeur bij een temperatuur
8 BE2022/5542 gelegen tussen 1 en 7°C, nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 1,5 en 6,5°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 2 en 6°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 2,5 en 5,5°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 3 en 5°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 3,2 en 4,8°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 3,4 en 4,6°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 3,6 en 4,4°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 3,8 en 4,2°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 3,9 en 4,1°C. Het versnijden aan verlaagde temperatuur zorgt dat het deeg stevig blijft.
In een tweede stap (ii) wordt volgens een voorkeursvorm één of meerdere rijsmiddelen toegevoegd aan het bekomen deeg. In een verdere voorkeursvorm gebeurt het toevoegen van de rijsmiddelen tijdens het versnijden. In deze uitvoeringsvorm wordt het voedingsproduct eerst versneden en wordt na een bepaalde tijd rijsmiddelen toegevoegd aan het deeg waarna het deeg en de rijsmiddelen gemengd worden tijdens een laatste fase van het versnijden en mengen van het voedingsproduct. Het voedingsproduct kan bijvoorbeeld versneden worden tot een continu deeg bekomen wordt zonder al te veel brokken, waarna rijsmiddelen toegevoegd worden en er nog verder versneden wordt, zodat de rijsmiddelen gemengd worden met het deeg. Hierbij zullen de rijsmiddelen eveneens het deeg doen samenkleven zodat de deeg gemakkelijk af te vullen is in vormen. Met de term “versnijden” wordt het verkleinen van de grootte van het voedingsproduct beoogd. Dit kan als synoniem gezien worden van de termen “verpulveren”, “malen”, “vermalen”, “stampen”, “fiinmalen”, “verpulveren”.
In een uitvoeringsvorm wordt na het toevoegen van de rijsmiddelen, het deeg en de rijsmiddelen gemengd onder elkaar. In een voorkeursvorm gebeurt het versnijden, het toevoegen van de rijsmiddelen en het mengen in eenzelfde inrichting, waarbij het deeg continu versneden en gemengd wordt.
In een voorkeursvorm worden rijsmiddelen aan het deeg toegevoegd, in een hoeveelheid van maximaal 30 m% van het totaal fingerfood gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 29 m% van het totaal fingerfood gewicht, meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 28 M% van het totaal fingerfood gewicht, nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 27 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 26 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 25 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in
9 BE2022/5542 een hoeveelheid van maximaal 24 m% van het totaal fingerfood gewicht, meest bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 23,5 m% van het totaal fingerfood gewicht.
In een verdere of andere voorkeursvorm worden rijsmiddelen aan het deeg toegevoegd, in een hoeveelheid van minimaal 0,5 m% van het totaal fingerfood gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 0,75 m% van het totaal fingerfood gewicht, meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1 M% van het totaal fingerfood gewicht, nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1,1 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1,2 M% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1,3 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1,4 M% van het totaal fingerfood gewicht, meest bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1,5 m% van het totaal fingerfood gewicht. In een verdere of andere voorkeursvorm worden rijsmiddelen aan het deeg toegevoegd, in een hoeveelheid tussen 0,5 en 30 m% van het totaal fingerfood gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 0,75 en 29 m% van het totaal fingerfood gewicht, meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1 en 28 m% van het totaal fingerfood gewicht, nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1,1 en 27 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1,2 en 26 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1,3 en 25 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1,4 en 24 M% van het totaal fingerfood gewicht, meest bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1,5 en 23,5 m% van het totaal fingerfood gewicht.
In een uitvoeringsvorm is de hoeveelheid toegevoegd rijsmiddelen afhankelijk van het voedingsproduct. In een voorkeursvorm wordt aan een dessert voedingsproduct, zoals bijvoorbeeld chocolade of appel caramel, rijsmiddelen toegevoegd in een hoeveelheid van minimaal 0,5 m% van het totaal fingerfood gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 0,75 m% van het totaal fingerfood gewicht, meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1 m% van het totaal fingerfood gewicht, nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1,1 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1,2 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1,3 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1,4 M% van het totaal fingerfood gewicht, meest bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 1,5 m% van het totaal fingerfood gewicht. In een verdere of andere voorkeursvorm worden aan dessert voedingsproducten rijsmiddelen toegevoegd, in een hoeveelheid van maximaal 5 m% van het totaal fingerfood gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 4,5 m% van het totaal fingerfood gewicht,
10 BE2022/5542 meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 4 m% van het totaal fingerfood gewicht, nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 3,5 M% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 3 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 2,5 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 2,4 m% van het totaal fingerfood gewicht, meest bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 2,3 m% van het totaal fingerfood gewicht.
In een verdere of andere voorkeursvorm worden rijsmiddelen aan een dessert voedingsproduct toegevoegd, in een hoeveelheid tussen 0,5 en 5 m% van het totaal fingerfood gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 0,75 en 4,5 m% van het totaal fingerfood gewicht, meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1 en 4 m% van het totaal fingerfood gewicht, nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1,1 en 3,5 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1,2 en 3 M% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1,3 en 2,5 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1,4 en 2,4 m% van het totaal fingerfood gewicht, meest bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1,5 en 2,3 M% van het totaal fingerfood gewicht.
In een uitvoeringsvorm is de hoeveelheid toegevoegd rijsmiddelen afhankelijk van het voedingsproduct. In een voorkeursvorm wordt aan een hoofdgerecht voedingsproduct, zoals aardappelen, appelmoes, vol au vent,..., rijsmiddelen toegevoegd in een hoeveelheid van maximaal 30 m% van het totaal fingerfood gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 29 m% van het totaal fingerfood gewicht, meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 28 m% van het totaal fingerfood gewicht, nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 27 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 26 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 25 M% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 24 m% van het totaal fingerfood gewicht, meest bij voorkeur in een hoeveelheid van maximaal 23,5 m% van het totaal fingerfood gewicht.
In een verdere of andere voorkeursvorm worden aan hoofgerecht voedingsproducten rijsmiddelen toegevoegd, in een hoeveelheid van minimaal 5 m®% van het totaal fingerfood gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 5,5 m% van het totaal fingerfood gewicht, meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 6 m% van het totaal fingerfood gewicht, nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 6,2 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 6,4 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in
11 BE2022/5542 een hoeveelheid van minimaal 6,6 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 6,8 m% van het totaal fingerfood gewicht, meest bij voorkeur in een hoeveelheid van minimaal 7 m% van het totaal fingerfood gewicht. In een verdere of andere voorkeursvorm worden aan hoofgerecht voedingsproducten rijsmiddelen toegevoegd, in een hoeveelheid tussen 5 en 30 M% van het totaal fingerfood gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 5,5 en 29 m% van het totaal fingerfood gewicht, meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 6 en 28 m% van het totaal fingerfood gewicht, nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 6,2 en 27 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 6,4 en 26 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 6,6 en 25 m% van het totaal fingerfood gewicht, zelfs nog meer bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 6,8 en 24 m% van het totaal fingerfood gewicht, meest bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 7 en 23,5 M% van het totaal fingerfood gewicht.
De rijsmiddelen omvatten bij voorkeur tussen 1 en 20 M% onverzadigde vetten van het totaal rijsmiddelen gewicht, meer bij voorkeur tussen 5 en 15 m% onverzadigde vetten, nog meer bij voorkeur tussen 7,5 en 12,5 m% onverzadigde vetten. De rijsmiddelen omvatten bij voorkeur maximaal 5 M% verzadigde vetten, meer bij voorkeur maximaal 4 M% verzadigde vetten, nog meer bij voorkeur maximaal 3 M% verzadigde vetten.
De vetten zijn een goede bron van energie, vitamine A, vitamine D, vitamine E en essentiële vetzuren voor de consument van de fingerfood, daar deze consument vaak een oudere betreft. Bovendien zorgt de lage hoeveelheid verzadigd vet voor een verlaging van het LDL-cholesterol. Een te hoog LDL-cholesterol is niet goed voor de bloedvaten en kan leiden tot hart- en vaatziekten. Voorbeelden van vetten die de rijsmiddelen kunnen omvatten zijn amandelolie, arganolie, avocado-olie, behenolie, bernagieolie, cacaoboter, cajaputiolie, druivenpitolie, echiumolie, hazelnootolie, hennepolie, jatrophaolie, katoenzaadolie, kokosolie, koolzaadolie krappaolie, lijnzaadolie, macadamiaolie, maisolie, olijfolie, palmolie, palmpitolie, pindaolie, raapolie, rijstkiem, sacha-inchiolie, saffloerolie, sesamolie, sojaolie, tamanu, tarwekiemolie, teunisbloemolie, walnootolie, wonderolie, zonnebloemolie, of een combinatie hiervan.
Bij voorkeur omvatten de rijsmiddelen zonnebloemolie, olijfolie, of een combinatie hiervan.
In een uitvoeringsvorm omvatten de rijsmiddelen koolhydraten, zoals zetmeel, suikers en vezels, in een hoeveelheid tussen 30 en 70 m% van het totaal rijsmiddelen gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 35 en 65 m%, meer bij voorkeur tussen 40 en
12 BE2022/5542 60 M%, meest bij voorkeur tussen 45 en 55 M%. In een uitvoeringsvorm omvatten de rijsmiddelen suikers, zoals monosachariden en disachariden, in een hoeveelheid tussen 1en 15 m% van het totaal rijsmiddelen gewicht, bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 3 en 10 m%, meer bij voorkeur tussen 4 en 8 M%, meest bij voorkeur tussen 5 en 7 m%. Suikers en zetmeel zijn koolhydraten die enerzijds een belangrijke bron van energie zijn voor het lichaam. Anderzijds helpen de suikers mee aan het verhogen van de houdbaarheid van het product door het onder andere onttrekken van vocht aan het voedingsproduct. Voorbeelden van suikers en zetmeel die de rijsmiddelen kunnen omvatten zijn natief zetmeel en gemodificeerd zetmeel. Gemodificeerd zetmeel wordt bereid door natief zetmeel fysisch, enzymatisch of chemisch te behandelen om de eigenschappen ervan te veranderen. Voorbeelden van gemodificeerd zetmeel zijn dextrine (geroosterd zetmeel met zoutzuur), alkalisch gemodificeerd zetmeel met natriumhydroxide of kaliumhydroxide, gebleekt zetmeel met waterstofperoxide, geoxideerd zetmeel met natriumhypochloriet, met enzymen behandeld zetmeel zoals maltodextrine en cyclodextrine, monozetmeelfosfaat met fosforzuur of de zouten natriumfosfaat, kaliumfosfaat of natriumtrifosfaat, dizetmeelfosfaat door verestering met bijvoorbeeld natriumtrimetafosfaat, vernet zetmeel, geacetyleerd zetmeel verestering met azijnzuuranhydride, gehydroxypropyleerd zetmeel met propyleenoxide, hydroxyethyl zetmeel, met ethyleenoxide, zetmeelnatriumoctenylsuccinaat, zetmeelaluminiumoctenylsuccinaat, kationisch zetmeel, gecarboxymethyleerd zetmeel met monochloorazijnzuur. Bij voorkeur omvatten de rijsmiddelen natief zetmeel, maltodextrine, gemodificeerd zetmeel van mais of tapioca, of een combinatie hiervan.
De aanwezige zetmelen, zoals bijvoorbeeld maltodextrine geven bindende eigenschappen aan de rijsmiddelen en voorkomt kristallisatie in poeders, waardoor eveneens een stevig deeg bekomen wordt.
In een voorkeursvorm omvattende de rijsmiddelen difosfaten (E450), natriumcarbonaten (E500), of een combinatie hiervan. Difosfaten kunnen bijvoorbeeld dinatriumdifosfaat, trinatriumdifosfaat, tetranatriumdifosfaat, dikaliumdifosfaat, tetrakaliumdifosfaat, dicalciumdifosfaat, calciumdiwaterstofdifosfaat, of een combinatie hiervan omvatten. Natriumcarbonaten kunnen bijvoorbeeld natriumcarbonaat, natriumwaterstofcarbonaat, natriumsesquicarbonaat, of een combinatie hiervan omvatten. De natriumcarbonaten creëren luchtbellen in een deeg tijdens het stomen zodat de fingerfood luchtiger wordt en gemakkelijker te kauwen is. De difosfaten zorgen voor een indikking die de fingerfood stevig genoeg maakt om vast te kunnen grijpen met vingers.
13 BE2022/5542
In een uitvoeringsvorm wordt het deeg na het stomen afgevuld (stap (iii)). Hierbij wordt het deeg bij voorkeur afgevuld in afvulvormen. De afvulvormen kunnen eender welke vorm bezitten, maar de vormen bezitten bij voorkeur een grootste dimensie kleiner dan 10 cm en een kleinste dimensie groter dan 1 cm. Dit zodat de fingerfood gemakkelijk vast te houden is met vingers en zodat de fingerfood gemakkelijk in de mond van de consument past. In een uitvoeringsvorm wordt het deeg voorafgaand aan het afvullen gekoeld, bij voorkeur snel gekoeld. In een verdere uitvoeringsvorm gaat het koelen door bij een minimale temperatuur van 0°C, bij voorkeur bedraagt de temperatuur minim aal 0,5°C. In een verdere of andere uitvoeringsvorm bedraagt de temperatuur maximaal 15°C, bij voorkeur maximaal 14°C, meer bij voorkeur maximaal 13°C, nog meer bij voorkeur maximaal 12°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 11°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 10°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 9°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 8°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 7°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 6°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 5°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 4°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 3°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 2°C, meest bij voorkeur maximaal 1,5°C. In een voorkeursvorm bedraagt de temperatuur tussen 0 en 2°C, meer bij voorkeur tussen 0,5 en 1,5°C.
In een volgende stap (iv) van de werkwijze wordt het afgevulde deeg gestoomd. In een voorkeursvorm gaat het stomen in stap (iv) door bij een minimale temperatuur van 60°C, bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 65°C, meer bij voorkeur bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 70°C, nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 75°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 80°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 85°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 90°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 91°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 92°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 93°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 94°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 95°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 96°C, meest bij voorkeur bij voorkeur bij een temperatuur van minimaal 97°C.
In een voorkeursvorm gaat het stomen in stap (iv) door bij een maximale temperatuur van 140°C, bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 135°C, meer bij voorkeur bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 130°C, nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 125°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 120°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 115°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 110°C, zelfs nog meer
14 BE2022/5542 bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 105°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 104°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 103°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 102°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 101°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 100°C, meest bij voorkeur bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 99°C.
In een andere voorkeursvorm gaat het stomen in stap (iv) door bij een temperatuur gelegen tussen 60 en 140°C, bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 65 en 135°C, meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 70 en 130°C, nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 75 en 125°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 80 en 120°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 85 en 115°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 90 en 110°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 91 en 105°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 92 en 104°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 93 en 103°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 94 en 102°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 95 en 101°C, zelfs nog meer bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 96 en 100°C, meest bij voorkeur bij een temperatuur gelegen tussen 97 en 99°C.
Een andere belangrijke parameter is de kerntemperatuur van de fingerfood na het stomen (stap iv). In een voorkeursvorm bedraagt de kerntemperatuur van de fingerfood na het stomen in stap (iv) minstens 65°C, meer bij voorkeur minstens 66°C, nog meer bij voorkeur minsten 67°C, zelfs nog meer bij voorkeur minstens 68°C, zelfs nog meer bij voorkeur minstens 69°C, zelfs nog meer bij voorkeur minstens 70°C, zelfs nog meer bij voorkeur minstens 71°C, zelfs nog meer bij voorkeur minstens 72°C, zelfs nog meer bij voorkeur minstens 73°C, zelfs nog meer bij voorkeur minstens 74°C, zelfs nog meer bij voorkeur minstens 75°C.
In een voorkeursvorm gaat het stomen door voor een tijdsduur gelegen tussen 1 en 30 minuten, bij voorkeur tussen 5 en 30 minuten, nog meer bij voorkeur tussen 5 en 29 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 6 en 28 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 7 en 27 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 8 en 26 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 9 en 25 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 10 en 24 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 11 en 23 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 110 en 130 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 12 en 22
15 BE2022/5542 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 13 en 21 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 14 en 20 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 15 en 19 minuten, meest bij voorkeur tussen 16 en 18 minuten.
De fingerfood wordt in stap (v) bij voorkeur na het stomen snelgekoeld en ingevroren.
In een uitvoeringsvorm wordt het deeg na het stomen en voorafgaand aan het invriezen snelgekoeld. Met de term “snelkoelen”, zoals gebruikt in de tekst, wordt een proces beoogd waarbij een voedingsmiddel, zeer snel (minder dan 10 uur) op een temperatuur van maximaal 2°C, bij voorkeur maximaal 1°C gebracht wordt.
Het voordeel is dat het snelkoelen de kwaliteit van het eindproduct verbetert alvorens in te vriezen. Op die manier wordt het vormen van kristallen op de fingerfood voorkomen. Door de warme producten na bereiding direct af te koelen kunnen deze 5 tot 7 dagen bewaard worden en blijft de kwaliteit op een hoog peil. Het vocht in het product, wat normaliter na het koken verdampt, wordt bij snel afkoelen in het product vastgehouden en sluit uitdrogen, gewichts- en kwaliteitsverlies uit.
In een verdere uitvoeringsvorm gaat het snelkoelen door bij een minimale temperatuur van 0°C, bij voorkeur bedraagt de temperatuur minimaal 0,5°C. In een verdere of andere uitvoeringsvorm bedraagt de temperatuur maximaal 15°C, bij voorkeur maximaal 14°C, meer bij voorkeur maximaal 13°C, nog meer bij voorkeur maximaal 12°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 11°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 10°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 9°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 8°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 7°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 6°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 5°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 4°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 3°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 2°C, meest bij voorkeur maximaal 1,5°C. In een voorkeursvorm bedraagt de temperatuur tussen 0 en 2°C, meer bij voorkeur tussen 0,5 en 1,5°C.
In een andere of verdere uitvoeringsvorm gaat het koelen door voor een tijdsduur gelegen tussen 1 en 120 minuten, bij voorkeur tussen 5 en 115 minuten, meer bij voorkeur tussen 10 en 110 minuten, nog meer bij voorkeur tussen 15 en 105 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 20 en 100 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 25 en 95 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 30 en 90 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 35 en 85 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 40 en 80 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 45 en 75 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 50 en 70 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 55 en 75 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 56 en 64 minuten, zelfs nog meer bij
16 BE2022/5542 voorkeur tussen 57 en 63 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 58 en 62 minuten, meest bij voorkeur tussen 59 en 61 minuten.
In een andere voorkeursvorm van de uitvinding wordt de fingerfood binnen de 10 uur gekoeld tot het voedingsproduct een temperatuur bezit lager dan 7°C.
In een uitvoeringsvorm gebeurt het invriezen bij een minimale temperatuur van -30°C, bij voorkeur bedraagt de temperatuur minimaal -25°C, meer bij voorkeur bedraagt de temperatuur minimaal -20°C, nog meer bij voorkeur minimaal -19°C, meest bij voorkeur minimaal -18°C. In een verdere of andere uitvoeringsvorm gebeurt het invriezen bij een maximale temperatuur van -15°C, bij voorkeur bedraagt de temperatuur maximaal -16°C, meer bij voorkeur bedraagt de temperatuur maximaal - 17°C, nog meer bij voorkeur maximaal -18°C, meest bij voorkeur maximaal -18°C.
In een andere of verdere uitvoeringsvorm gaat het invriezen door voor een minimale tijdsduur van 10 uur, bij voorkeur minimaal 10,5 uur, meer bij voorkeur minimaal 11 uur, nog meer bij voorkeur minimaal 11,5 uur, zelfs nog meest bij voorkeur minimaal 12 uur.
De verkregen fingerfood wordt in diepgevroren toestand aangeleverd aan de consument zodat de houdbaarheid van het product aanmerkelijk verhoogt. Hierdoor worden eveneens smaak en geur aroma's in de fingerfood behouden tijdens opslag, alsook de nutritionele waarde van het product.
In een tweede aspect betreft de uitvinding fingerfood omvattende een versneden voedingsproduct en een of meerdere rijsmiddelen.
In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm bezit de fingerfood een verbeterde elasticiteit en textuur, waarbij de textuur consistent genoeg is om tijdens het consumeren niet uiteen te vallen, maar ook niet té zodat de ouderen geen moeite hebben met kauwen.
In een voorkeursvorm omvat de fingerfood één of meerdere rijsmiddelen, in een hoeveelheid tussen 0,5 en 30 m% van het totaal fingerfood gewicht.
In een voorkeursvorm bestaat de fingerfood uit volgende componenten: - een versneden voedingsproduct, in een hoeveelheid tussen 99,5 m% en 65 M% van het totaal fingerfood gewicht,
17 BE2022/5542 - één of meerdere rijsmiddelen, in een hoeveelheid tussen 0,5 en 30 m% van het totaal fingerfood gewicht, en - additieven in een hoeveelheid tot 5 m% van de fingerfood.
In een uitvoeringsvorm heeft de fingerfood een gewicht gelegen tussen 10 en 50 gram, bij voorkeur gelegen tussen 10 en 45 gram, meer bij voorkeur gelegen tussen 10 en 40 gram, nog meer bij voorkeur gelegen tussen 10 en 35 gram, meest bij voorkeur gelegen tussen 10 en 30 gram.
De verkregen fingerfood heeft een verbeterde elasticiteit en textuur, waarbij de textuur consistent genoeg is om tijdens het consumeren niet uiteen te vallen, maar ook niet té zodat de ouderen geen moeite hebben met kauwen. Bovendien laat de fingerfood een gemakkelijke grip tussen de vingers of in de hand toe zonder uit elkaar te vallen.
In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.
18 BE2022/5542
FIGUURBESCHRIJVING EN VOORBEELDEN
Figuren 1 en 2
Een schematische weergave van een werkwijze volgens een voorkeursvorm van de huidige uitvinding is weergegeven in figuur 1. Een gekoeld voedingsproduct 1 wordt versneden 2 tot een deeg 3 bij een temperatuur van 4°C. Het deeg 3 wordt vervolgens afgevuld 4 in de gewenste vormen. De afvulvormen kunnen eender welke vorm bezitten, maar de vormen bezitten bij voorkeur een grootste dimensie kleiner dan 10 cm en een kleinste dimensie groter dan 1 cm. Optioneel, kan het deeg 3 eerst gekoeld worden 5, alvorens af te vullen 4. Het afgevulde deeg 16 wordt gestoomd 6 gedurende 17 minuten bij een temperatuur van 98°C, zodat de kern van het afgevulde deeg 16 een temperatuur groter dan 70°C bereikt. Hierbij wordt fingerfood 7 bekomen dat snel gekoeld wordt 8. De fingerfood 7 wordt afgekoeld bij een temperatuur van 1°C gedurende 1 uur. Vervolgens wordt de snelgekoelde fingerfood 9 ingevroren 10 gedurende minimaal 12 uur bij -18°C.
Een schematische weergave van een verdere voorkeursvorm van de huidige uitvinding is weergegeven in figuur 2. Een voedingsproduct 12 wordt bereid door het samenvoegen van ingrediënten 11 volgens een bepaald recept afhankelijk van het beoogde voedingsproduct 12. Het voedingsproduct wordt gekoeld en dieptrek verpakt 13. De verpakkingen worden vervolgens gegaard/gepasteuriseerd 14 gedurende 2 uur bij 98°C en snelgekoeld 15 gedurende 5u bij 1°C. De verpakkingen worden vervolgens geopend en het gekoeld gegaard/gepasteuriseerd voedingsproduct 1’ wordt versneden 2’ tot een deeg 3’ bij een temperatuur van 4°C. Het deeg 3’ wordt vervolgens afgevuld 4’ in de gewenste vormen. De afvulvormen kunnen eender welke vorm bezitten, maar de vormen bezitten bij voorkeur een grootste dimensie kleiner dan 10 cm en een kleinste dimensie groter dan 1 cm. Optioneel, kan het deeg 3’ eerst gekoeld worden 5’, alvorens af te vullen 4’. Het afgevulde deeg 16’ wordt gestoomd 6’ gedurende 17 minuten bij een temperatuur van 98°C, zodat de kern van het afgevulde deeg 16’ een temperatuur groter dan 70°C bereikt. Hierbij wordt fingerfood 7’ bekomen dat gekoeld wordt 8’, bij voorkeur snel gekoeld wordt. De fingerfood 7’ wordt afgekoeld bij een temperatuur van 1°C gedurende 1 uur. Vervolgens wordt de afgekoelde fingerfood 9’ ingevroren 10’ gedurende minimaal 12 uur bij -18°C.
Voorbeelden 1-44: samenstelling van fingerfood
Voorbeelden 1-44, weergegeven in tabel 1, betreffen samenstellingen van verschillende fingerfood verkregen volgens een werkwijze zoals beschreven in figuur 1 en 2.
19 BE2022/5542
De hoeveelheid toegevoegd rijsmiddel (M%) kan variëren gelang de kwaliteit van de grondstoffen en dient hier dus als een gemiddelde geïnterpreteerd te worden.
TABEL 1 [Fimgerieos [ewlemt (a) [Riüsmigdel (m)
20 BE2022/5542
Voorbeeld 45: samenstelling van rijsmiddel
Voorbeeld 45 betreft de samenstelling van een rijsmiddel zoals gebruikt in voorbeelden 1-44, waarbij het rijsmiddel volgende componenten omvat: aardappel, kippenei-eiwit, eigeel, maltodextrine, aardappelzetmeel, rijstebloem, zonnebloemolie, difosfaten (E450), natriumcarbonaten (E500), glucosestroop, suiker, extra olijfolie verkregen bij eerste persing, specerijen (peper, nootmuskaat), gemodificeerd zetmeel (maïs, tapioca) en zout.

Claims (14)

21 BE2022/5542 CONCLUSIES
1. Een werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood uit een voedingsproduct omvattende de sequentiële stappen van:
i. het versnijden van een voedingsproduct tot een deeg;
il. het toevoegen van één of meerdere rijsmiddelen aan het deeg;
ii. het afvullen van het deeg in vormen;
iv. het stomen van het afgevulde deeg uit stap (iii) bij een temperatuur gelegen tussen 80 en 120°C, waarbij het deeg rijst en, waarbij fingerfood bekomen wordt;
V. het snelkoelen en invriezen van de fingerfood.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de rijsmiddelen difosfaten (E450), natriumcarbonaten (E500), of een combinatie hiervan omvatten.
3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij het versnijden van het voedingsproduct tot een deeg doorgaat bij een temperatuur gelegen tussen 1 en 10°C.
4. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij één of meerdere rijsmiddelen aan het deeg worden toegevoegd, in een hoeveelheid tussen 0,5 en 30 m% van het totaal fingerfood gewicht.
5. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij het voedingsproduct voorafgaand aan het versnijden gegaard wordt.
6. Werkwijze volgens conclusie 5, waarbij het garen doorgaat bij een temperatuur gelegen tussen 85 en 110°C.
7. Werkwijze volgens conclusie 5 of 6, waarbij het garen doorgaat voor een tiidsduur gelegen tussen 60 en 180 minuten, bij voorkeur tussen 90 en 150 minuten, meer bij voorkeur tussen 105 en 135 minuten.
8. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij het stomen doorgaat voor een tijdsduur gelegen tussen 5 en 30 minuten, bij voorkeur tussen 10 en 25 minuten, meer bij voorkeur tussen 15 en 20 minuten.
22 BE2022/5542
9. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij het deeg voorafgaand aan het afvullen gekoeld wordt.
10. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij het voedingsproduct een voorgekookt voedingsproduct is.
11. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij de het stomen doorgaat bij een temperatuur gelegen tussen 91°C en 120°C.
12. Fingerfood omvattende een versneden voedingsproduct en een of meerdere rijsmiddelen, waarbij de fingerfood een verbeterde elasticiteit en textuur bezit, waarbij de textuur consistent genoeg is om tijdens het consumeren niet uiteen te vallen, maar ook niet té zodat de ouderen geen moeite hebben met kauwen.
13. Fingerfood volgens conclusie 12, waarbij de fingerfood één of meerdere rijsmiddelen omvat, in een hoeveelheid tussen 0,5 en 30 m% van het totaal fingerfood gewicht.
14. Fingerfood volgens conclusie 12 of 13, waarbij de fingerfood bestaat uit volgende componenten: - een versneden voedingsproduct, in een hoeveelheid tussen 99,5 m% en 65 m% van het totaal fingerfood gewicht, - één of meerdere rijsmiddelen, in een hoeveelheid tussen 0,5 en 30 m% van het totaal fingerfood gewicht, en - additieven in een hoeveelheid tot 5 m% van de fingerfood.
BE20225542A 2022-07-01 2022-07-01 Werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood en verkregen fingerfood BE1030676B1 (nl)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
BE20225542A BE1030676B1 (nl) 2022-07-01 2022-07-01 Werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood en verkregen fingerfood
EP23182690.0A EP4298925A1 (en) 2022-07-01 2023-06-30 Method for manufacturing finger food and obtained finger food

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
BE20225542A BE1030676B1 (nl) 2022-07-01 2022-07-01 Werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood en verkregen fingerfood

Publications (2)

Publication Number Publication Date
BE1030676A1 true BE1030676A1 (nl) 2024-01-25
BE1030676B1 BE1030676B1 (nl) 2024-01-29

Family

ID=82558058

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
BE20225542A BE1030676B1 (nl) 2022-07-01 2022-07-01 Werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood en verkregen fingerfood

Country Status (2)

Country Link
EP (1) EP4298925A1 (nl)
BE (1) BE1030676B1 (nl)

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6676986B1 (en) * 1999-05-10 2004-01-13 Samuel P. Huttenbauer, Jr. Method of making formed food puree products
GB2444020A (en) * 2006-11-21 2008-05-28 Perfect Polymers Systems Ltd Food product comprising non-ionic cellulose ether
WO2013017911A1 (fr) * 2011-07-29 2013-02-07 Jypaï Procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de crème de riz
CN108851035A (zh) * 2017-05-09 2018-11-23 圣雅各福群会 加工食物的方法及其产品
CN108056397A (zh) * 2018-01-11 2018-05-22 正大食品企业（秦皇岛）有限公司 一种胡萝卜鸡块及其制备方法
EP3840576A1 (en) * 2018-08-22 2021-06-30 General Mills, Inc. Baking ingredients suitable for fat replacement
AU2019201778A1 (en) * 2019-03-14 2020-10-01 I Cook Catering Services Pty Ltd A texture modified food product
CN112237259A (zh) * 2019-07-17 2021-01-19 陈子锋 一种红枣蛋糕及其制作方法
CN114376146A (zh) * 2021-12-21 2022-04-22 中国农业科学院都市农业研究所 一种玫瑰康养红糖锅盔及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
EP4298925A1 (en) 2024-01-03
BE1030676B1 (nl) 2024-01-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP2003038105A (ja) 調理済み食品セット
AU2022100004A4 (en) A texture modified food product
KR20180072072A (ko) 어묵면의 제조방법
EP3544449A1 (en) Method for preparing a carbohydrate and/or protein product
KR20200042104A (ko) 간편어묵 제조방법
US5229157A (en) Method of preparing a food product
EP1719418B1 (en) Deep-frozen finished product of the type soup, purée or sauce and method for the manufacture of such a deep-frozen finished product
BE1030676B1 (nl) Werkwijze voor het vervaardigen van fingerfood en verkregen fingerfood
EP0371725B1 (en) Method of preparing a food product
JP7148676B2 (ja) 調味用組成物及びその使用
US20070292587A1 (en) Deep-frozen finished product of the type soup, puree or sauce and method for the manufacture of such a deep-frozen finished product
JP5436243B2 (ja) 流通用揚げ物生地
RU2579504C2 (ru) Способ приготовления пюреобразных многокомпонентных продуктов длительного срока хранения
US20220095669A1 (en) Texture modified food product
JP3612473B2 (ja) フィリング及びこれを含む食品
Garden-Robinson Food freezing guide
KR20140107005A (ko) 틀에 구운 영양밥의 제조방법
JP7093883B1 (ja) 容器詰め食品の製造方法
KR100270400B1 (ko) 레토르트 처리기술을 응용한 그라탱 요리의 제조방법
US20160295874A1 (en) Frozen meat patties
JPH01317352A (ja) 殺菌済加熱膨化食品
Willenberg et al. How to freeze home-prepared foods
Mills-Gray How to freeze home-prepared foods
WO2021246503A1 (ja) 野菜含有ソースの製造方法
JP2020018223A (ja) カボチャソース及びその製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
FG Patent granted

Effective date: 20240129