KR20180072072A - 어묵면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어묵면의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양분의 파괴없이 쫄깃한 면발의 질감과 풍미가 고스란히 살아 있도록 제조 가능한 어묵면의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 어묵면 제조방법은 1차적인 가열 공법으로 스팀 자숙을 이용하여, 어묵면의 반죽을 가열해서 쫄깃한 면발의 질감을 유지시키고 있고, 2차적인 가열 공법으로 굽기를 이용하기 때문에 풍기는 풍미가 고스란히 살아 있는 상태를 유지할 수 있으므로서, 제품을 이용하는 소비자에게 건강적으로 그리고 영양가적으로 만족도를 극대화시키는 효과를 얻는다. 또한 본 발명에 따른 어묵면 제조방법은 어묵 면발을 타래 형태로 말아서 자동 포장하므로서, 위생적이면서도 간편하게 조리할 수 있는 효과를 추가적으로 더 얻을 수 있다.

Description

어묵면의 제조방법{Manufacturing method of fish noodle}

본 발명은 어묵면의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양분의 파괴없이 쫄깃한 면발의 질감과 풍미가 고스란히 살아 있도록 제조 가능한 어묵면의 제조방법에 관한 것이다.

어묵은 으깬 생선살을 주성분으로 하고, 소정의 조미료를 첨가한 혼합물을 일정한 형태로 성형하여 튀겨낸 식용 재료이다. 어묵은 다양한 요리에 여러가지 방법으로 사용 가능하는 등 재료의 활용도가 높은 편이고, 특히 어린이를 포함한 노약자 및 청소년이 자주 섭취되어지는 요리에 많이 이용되기 때문에 영양가적으로 관리가 필요한 식용 재료이다.

최근에는 어묵을 이용한 다양한 가공식품들이 개발되고 있으나, 사회적으로 건강식품에 대한 관심도가 매우 높아지면서 트랜스지방 함량이 낮은 재료를 찾는 등, 제조공정에서 기름을 이용한 제품에 대한 회피 현상이 있다.

따라서 가격면에서 저가이고, 다양한 연령층에서 좋아하는 재료임에도 불구하고, 종래의 대부분의 어묵을 이용한 가공식품들은 기름에 튀겨내는 공정을 이용하기 때문에, 요리 재료를 찾는 주부들의 손길에서 약간 주저할 수 밖에 없는 문제점이 뒤따랐다.

종래 어묵을 이용한 어묵면의 제조방법으로 하기 특허가 있다.

특허 등록번호 10-1333580호(등록일자 : 2013. 11. 21)

상기 특허는 타피오카 전분을 포함하는 어묵면의 제조방법에 관한 것이다.

그러나 상기 특허에 있어서도 어묵면을 제조하는 공정 과정에서, 성형된 면대를 150 ℃의 식용유지에서 2분간 튀기는 공정을 실시하고 있다.

즉, 종래 어묵을 이용한 가공식품은 대부분 식용유지에서 튀겨내는 공정 방식을 사용하기 때문에, 식용유지의 튀김 과정에서 발생되어지는 트랜스 지방의 포함과, 영양가적인 손실을 방지할 수가 없었다.

또한 기름에 튀겨내어 가공되어지는 어묵면은, 높은 온도에서 튀겨지기 때문에 어묵면의 표면이 거칠어질 수 밖에 없어서, 시각적으로도 좋은 효과를 낼 수 없었다.

따라서 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 쪄서 구워내는 공정으로 영양가 손실없이 쫄깃한 면발의 질감과 풍미가 소실되지 않고 고스란히 살아 있는 어묵면을 제조할 수 있는 어묵면 제조 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 쪄서 구워낸 어묵면의 면발을 타래 형태로 말아 포장하여 위생적이고, 건강적 측면에서 우수하면서도 조리시에 간편하게 이용 가능한 어묵면 제조 방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 기술적 과제를 해결하기 위해, 본 발명의 일 실시예에 따른 어묵면의 제조 방법은, 명태 연육 100 중량부를 해동시켜서 배합기에 넣고 8 ~ 12분 동안 초벌 세절하는 공정; 상기 명태 연육 100 중량부에 대해서 볶은 소금 2 내지 3 중량부, 복합인산염 0.2 내지 0.4 중량부, 효소제제 0.1 내지 0.5 중량부, 어육추출액 0.1 내지 0.5 중량부, 핵산 조미료 3 내지 5 중량부, 글리신 0.3 내지 0.7 중량부, 난백 8 내지 12 중량부, 탄산칼슘 1 내지 3 중량부, 감자전분 20 내지 30 중량부, 식용 얼음 10 내지 20 중량부, 물 10 내지 20 중량부를 배합기에 투입하고, 15분 내지 25분 동안 고속 육갈이하여 반죽을 혼합시키는 배합공정; 상기 배합공정에서 배합이 완료된 어묵면 반죽 재료를 얇고 평평하게 성형하고, 92 내지 96℃ 환경에서 2 내지 3분 동안 스팀 자숙하는 제 1 단계 가열 공정; 상기 제 1 단계의 가열이후 연속해서 183 내지 193℃ 환경에서 2 내지 3분 동안 구워내는 제 2 단계 가열 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는 본 발명은 상기 제 2 단계 가열 공정이 완료된 어묵면을 23 내지 30℃로 냉각시키는 냉각공정을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는 본 발명의 상기 배합공정은, 초벌 세절된 명태 연육의 온도가 1 내지 3℃에서 상기 준비된 볶은 소금을 두 번에 나누어서 투입하고, 상기 복합 인산염, 효소, 어육 추출액, 핵산 조미료, 글리신, 난백, 탄산 칼슘, 감자전분을 기재된 순서대로 순차 투입하는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는 본 발명의 상기 배합공정 과정에서, 소량의 물을 이용하여 반죽이 고르게 섞이도록 하고, 얼음을 이용하여 배합공정 과정에서 요구하는 적정 온도를 유지시키면서 8 내지 12분 동안 추가 혼합을 더 하는 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명의 일 실시예에 따른 어묵면 제조방법은, 명태 연육 100 중량부를 해동시켜서 배합기에 넣고 8 ~ 12분 동안 초벌 세절하는 공정; 상기 명태 연육 100 중량부에 대해서 볶은 소금 2 내지 3 중량부, 복합인산염 0.2 내지 0.4 중량부, 효소제제 0.1 내지 0.5 중량부, 어육추출액 0.1 내지 0.5 중량부, 핵산 조미료 3 내지 5 중량부, 글리신 0.3 내지 0.7 중량부, 난백 8 내지 12 중량부, 탄산칼슘 1 내지 3 중량부, 감자전분 20 내지 30 중량부, 식용 얼음 10 내지 20 중량부, 물 10 내지 20 중량부를 배합기에서 투입하고, 15분 내지 20분 동안 고속 육갈이하여 반죽을 혼합시키는 배합공정; 상기 배합공정에서 배합이 완료된 어묵면 반죽 재료를 얇고 평평하게 성형하고, 92 내지 96℃ 환경에서 2 내지 3분 동안 스팀 자숙하는 제 1 단계 가열 공정; 상기 제 1 단계의 가열이후 연속해서 183 내지 193℃ 환경에서 2 내지 3분 동안 구워내는 제 2 단계 가열 공정; 상기 구워낸 어묵면을 타래 성형틀을 이용하여 면 타래로 제면하고, 일정량씩 포장하는 포장 공정; 상기 포장이 완료된 제품에 이물질이 포함되어 있는지를 검수하는 이물질 검사 공정; 최종 완성된 어묵면 타래제품을 영하 38 내지 42℃에서 20 내지 24시간 급속 동결하고, 출하하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는 본 발명의 상기 배합공정에서 배합이 완료된 어묵면 반죽 재료는 1 내지 2시간 이내에 다음 공정으로 진행할 수 있도록 제어하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 어묵면 제조방법은 가장 중요하게는 기름을 사용하여 어묵면의 반죽을 튀겨내지 않기 때문에, 트랜스 지방과 같은 불포화지방산의 함유를 억제할 수 있다. 따라서 본 발명은 나쁜 요소가 어묵면에 첨가되는 것을 방지하고, 어묵면 주재료가 갖는 고유의 영양가를 충분히 발휘할 수 있는 건강한 식품으로서의 효과를 얻는다.

그리고 본 발명에 따른 어묵면 제조방법은 1차적인 가열 공법으로 스팀 자숙을 이용하여, 어묵면의 반죽을 가열해서 쫄깃한 면발의 질감을 유지시키고 있고, 2차적인 가열 공법으로 굽기를 이용하기 때문에 풍기는 풍미가 고스란히 살아 있는 상태를 유지할 수 있으므로서, 제품을 이용하는 소비자에게 건강적으로 그리고 영양가적으로 만족도를 극대화시키는 효과를 얻는다.

또한 본 발명에 따른 어묵면 제조방법은 어묵 면발을 타래 형태로 말아서 자동 포장하므로서, 위생적이면서도 간편하게 조리할 수 있는 효과를 추가적으로 더 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 어묵면 제조방법의 전체적인 공정 구성도이다.
도 2는 본 발명의 어묵면 제조방법에서 어묵면 반죽을 배합하는 과정에서의 세부적인 공정 구성도이다.
도 3은 본 발명의 어묵면 제조방법에서 완성된 어묵면 반죽을 2단계 공법으로 가열하는 과정에서의 세부적인 공정 구성도이다.
도 4는 본 발명의 어묵면 제조방법을 이용하여 얇고 평평하게 성형된 어묵면 반죽을 원형으로 말려있는 상태도이다.
도 5는 본 발명의 어묵면 제조방법을 이용하여 제조하여 완성된 어묵면의 상태도이다.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 어묵면은 먼저 어묵면 반죽을 배합하고, 이 어묵면 반죽을 이용하여 어묵면 가락으로 형성하는 과정으로 이루어진다. 상기 어묵면 반죽 재료는 담백한 흰살생선인 명태 연육과 감자 전분을 주재료로 구성되어 부드럽고 담백하며 깔끔한 명태의 풍미와 더불어 면 자체의 부드러운 식감을 제공한다.

상기 어묵면의 반죽에 포함되는 재료의 성분은 다음과 같다.

전체 어묵면 반죽은 명태 연육 100 중량부에 대하여, 볶은 소금 2 내지 3 중량부, 복합인산염 0.2 내지 0.4 중량부, 효소제제 0.1 내지 0.5 중량부, 어육추출액 0.1 내지 0.5 중량부, 핵산 조미료 3 내지 5 중량부, 글리신 0.3 내지 0.7 중량부, 난백 8 내지 12 중량부, 탄산칼슘 1 내지 3 중량부, 감자전분 20 내지 30 중량부의 성분을 포함하여 구성된다. 그리고 어묵면 반죽 배합시에 온도 조절 등을 위하여 식용 얼음을 10 내지 20 중량부가 포함 가능하고, 어묵면 반죽을 배합시에 경도 조절을 위하여 물을 10 내지 20 중량부를 조절하면서 사용 가능하다.

상기 명태 연육은 수분이 70 내지 77 중량%이 포함된 것이 적절하다. 상기 명태연육은, 어획 즉시 선상에서 포 떠서 껍질을 벗겨낸 후 살코기만으로 가공한 명태 연육을 사용하는 것이 바람직하다. 어육의 선도가 최종 어묵면의 품질을 좌우하기 때문에, 가능한 고품질의 연육을 사용한다.

상기 명태 연육은 지방이 적고 단백질이 많아 맛이 담백하다. 칼슘, 인, 철 등을 골고루 함유하고 있어 어린이와 노인 영양식으로 적합하다. 따라서 가격면에서도 합리적인 명태 연육을 사용하되, 부재료와의 배합에 따른 탄력 등을 만족시키는 범위 내에서 이용한다.

상기 볶은 소금은, 어육 단백질 용출 작용을 돕고, 염미를 제공하기 위하여 상기 명태연육 100 중량부에 대하여 2 내지 3 중량부가 적절하다. 상기 볶은 소금이 2 중량부 미만인 경우에는 단백질 용출이 미미하고, 3 중량부를 초과하는 경우에는 짠맛이 강하게 되고 소비자의 기호를 만족시킬 수 없게 된다.

상기 복합 인산염은 어육 단백질 용출을 촉진시키고 어묵 면발의 탄력 보수력을 증가시키기 위하여 이용되고, 0.2 내지 0.4 중량부 범위에서 포함한다.

상기 효소제제(트렌스글루타미나제)는, 어육면발의 탄력을 증가시키고, 향미를 증진시키기 위하여 사용되고, 0.1 내지 0.5 중량부로 포함하는 것이 바람직하다.

상기 어육추출액은, 발효 액상 조미료이다. 어육의 맛과 풍미를 추가적으로 더 제공하기 위한 것으로, 0.1 내지 0.5 중량부의 범위가 적절하다.

상기 어육 추출액은, 참치농축액이 바람직하나, 그 외 다른 어육 농축액도 가능하다. 상기 어육 추출액은 참치농축액 100 중량부에 대하여 정제수 10 내지 20 중량부, 백설탕 5 내지 10 중량부, 정제소금 3 내지 7 중량부, L-글루타민산나트륨 1 내지 2 중량부, 말토덱스트린 2 내지 3 중량부를 첨가하여 구성한다.

상기 핵산 조미료는 3 내지 5 중량부의 범위에서 구성하고, 어묵면의 맛을 보강하기 위하여 첨가된다.

그리고 감칠맛 및 감미 제공 그리고 보존효과를 위하여 발효조미료 및 청량감미료인 글리신을 사용하되 0.3 내지 0.7 중량부의 범위 내에서 포함하는 것이 바람직하다.

상기 어육 추출액과 핵산 조미료 그리고 글리신은 소비자의 입맛을 만족시킬 수 있도록 맛을 내기 위하여 첨가되는 물질로서, 너무 소량 들어가면 맛이 없어서 소비자의 입맛을 만족시킬 수가 없고, 너무 많은 양이 들어가면 느끼함이 강해서 어묵면이 갖는 풍미를 저하시킨다. 따라서 상기 기재의 범위 내에서 포함시키는 것이 바람직하다.

상기 난백은 제품의 탄력과 윤택 그리고 영양을 추가적으로 더 공급하기 위하여 첨가되는 성분으로 8 내지 12 중량부의 범위에서 적절하게 기능을 제공한다. 상기 난백은 상기 중량부의 범위를 벗어나면 그 효과가 미미하거나, 과다하게 표출되어 불리하다. 그리고 상기 난백의 공급은 양질의 단백질을 추가적으로 더 공급하는 효과를 가져온다.

상기 탄산칼슘은 칼슘을 보충하기 위해서 추가되는 재료로서 1 내지 3 중량부의 범위에서 포함하는 것이 바람직하다. 상기 탄산 칼슘의 투입은 면발의 미백효과도 추가적으로 가져온다.

상기 감자전분은 탄력을 증가, 유화력을 향상, 증량 효과 그리고 색택을 개선하는 성분으로 20 내지 30 중량부의 범위가 적절하다. 상기 감자전분이 20중량부 미만인 경우에는 탄력의 증가가 미미하고, 30 중량부를 초과하는 경우 과도한 탄력으로 어육을 이용한 제품성을 약화시킨다.

그리고 어묵면 반죽의 굳기 정도를 조절하기 위해서 10 내지 20 중량부 물과, 연육을 이용한 어묵면의 반죽 제조 과정에서 반죽 온도를 적정수준으로 유지하기 위해서 10 내지 20 중량부의 식용 얼음을 포함하여 구성하는 것이 바람직하다.

다음은 본 발명에 따른 어묵면 제조공정을 전체적으로 간단하게 살펴보고, 하기에서 각 단계별로 보다 더 자세하게 살펴보기로 한다.

본 발명의 어묵면의 전체적인 제조방법은 도 1에 도시하고 있는 바와 같이, 재료선별 및 계량과 해동이 이루어지는 공정(100 단계), 커터를 통해서 연육을 세절하고 소정의 첨가물들을 첨가하여 적절하게 배합하는 공정(200 단계), 배합이 완성되면 적정온도를 유지하면서 배합육을 충전기로 이송하는 공정(300 단계), 상기 충전기에서 면반죽을 일정한 온도로 관리하면서 일정량을 성형 노즐로 보내주는 공정(400 단계)을 포함한다.

이상이 과정으로 어묵면을 위한 반죽의 배합과정이 완료된다. 그 다음에 어묵면을 면발로 성형하는 과정은 다음과 같이 이루어진다.

상기 면반죽을 1차 성형 과정으로서 얇고 평평하게 성형하고 가열 살균기로 자동 이송하는 공정(500 단계), 그리고 얇고 평평하게 성형된 어묵을 자동회전열판에 올려놓고 2단 가열 살균하는 공정(600 단계), 상기 가열된 어묵을 면가락으로 만드는 제면 공정(700 단계)을 포함한다.

그리고 상기의 과정으로 제조된 어묵면발을 타래형태로 말아 포장하여 조리시 간편하게 이용되는 과정은 다음과 같이 이루어진다.

상기 어묵면가락을 면타래로 말아내는 공정(800 단계), 상기 면타래를 PE 포장지로 감싸고 일정규격으로 제단하는 포장 및 절단 공정(900 단계), 상기 1차 포장된 어묵면타래를 봉지에 담아서 2차 포장하는 공정(1000 단계), 상기 포장된 제품에 금속류 등의 이물질이 포함되어 있지 않은지를 검출하는 공정(1100 단계), 상기 포장된 어묵면의 외관을 검사하고, 일정량씩 박스에 담아내는 공정(1200 단계), 그리고 완성된 어묵면타래 제품을 영하 38 내지 40℃에서 20 내지 24시간 급속 동결하고 출하하는 공정(1300 단계)으로 이루어진다.

[재료 선별 및 계량, 해동 공정 - 100 단계]

상기 재료 선별 및 계량, 해동 공정에서는 어묵면 제조를 위한 원부재료들을 준비하고 해동한다. 이때 준비되는 재료는 원재료인 명태 연육 100 중량부, 볶은 소금 2 내지 3 중량부, 복합인산염 0.2 내지 0.4 중량부, 효소제제(트렌스 글루타미나제) 0.1 내지 0.5 중량부, 어육추출액 0.1 내지 0.5 중량부, 핵산 조미료 3 내지 5 중량부, 글리신 0.3 내지 0.7 중량부, 난백 8 내지 12 중량부, 탄산칼슘 1 내지 3 중량부, 감자전분 20 내지 30 중량부의 성분을 포함하여 구성된다. 그리고 식용 얼음을 10 내지 20 중량부와 물을 10 내지 20 중량부를 조절하면서 사용 가능하다.

이때 연육은 냉동상태로 준비되므로, 해동을 한다. 연육을 해동시키는 해동실의 온도는 1℃ 내지 3℃가 바람직하고, 해동실에서 10시간 내지 12시간 해동시킨다. 그리고 상기 연육 외 나머지 재료들을 계량하여 준비한다.

[배합 공정 - 200 단계]

상기 배합 공정에서는 해동된 연육을 세절하고 부재료들과 혼합하는 과정이고, 배합기를 통해서 수행된다. 이때 배합기에서 배합재료, 배합조건, 배합순서 등이 기결정된 과정에 따라서 순차적으로 이루어져야만 최적의 어묵면 반죽을 얻을 수 있게 된다.

도 2는 상기 배합 공정에서의 배합재료, 배합조건, 배합순서 등에 따른 공정 과정도이다.

상기 명태 연육 100 중량부를 배합기에 투입하고 고속으로 8분 내지 12분간 초벌 육갈이를 한다(201 단계).

상기 초벌갈이된 배합기의 연육의 온도가 1 내지 3℃ 범위가 되면, 준비된 볶은 소금의 1/2 양만큼을 투입해서 1 내지 3분간 고속 육갈이를 수행하고, 나머지 소금 잔량을 투입하고, 3분 내지 7분간 고속 육갈이를 한다(202 단계). 상기 202 단계는 소금을 투입하되 두번에 나누어서 투입하면서 명태 연육의 염미를 제공하면서 단백질 용출을 유도하고, 연육의 탄력을 끌어내는 과정이다. 그리고 육갈이 과정을 통해서 명태 연육을 부드럽게 자르면서 소금과의 혼합이 전체적으로 균일하게 혼합되도록 돕는다.

이후에는 다른 부재료를 한번에 투입하여 배합기에서 혼합하는 경우 전체 어묵면 반죽을 완성할 수 있으나, 다른 부재료를 순차적으로 투입하여 어묵면 반죽을 제조하는 경우에는 원부재료의 혼합 특성이 우수하여 부재료의 투입순서 및 조건 들을 순차적으로 설명한다.

상기 202 단계이후 배합기는 고속으로 반죽을 혼합하도록 구동하면서 이후의 과정을 순차적으로 수행한다.

상기 202 단계에서 나머지 소금이 투입되고 3 내지 7분 동안 고속 육갈이가 이루어진 다음에 복합 인산염 0.2 내지 0.3 중량부를 투입한다(203 단계). 상기 혼합과정에서 반죽의 온도가 7 내지 10℃ 온도 범위를 유지할 수 있도록 조절하고, 상기 온도 범위보다 상승의 우려가 있을 때, 준비된 식용얼음을 이용하여 온도를 조절한다.

상기 203 단계가 수행된 1 내지 3분 동안 반죽의 혼합 동작이 수행된 후 효소(트렌스 글루타미나제) 0.1 내지 0.5 중량부, 어육추출액 0.1 내지 0.5 중량부를 투입한다(204, 205 단계).

그리고 205 단계에서 어육추출액이 투입된 이후 8 내지 12분동안 배합기에서의 혼합 동작이 수행되면서 반죽의 탄력이 증가되도록 하고, 이후 핵산 조미료 3 내지 5 중량부만큼 투입되어 혼합된다(206 단계).

상기 206 단계에서 핵산 조미료가 투입된 직후, 글리신 0.3 내지 0.7 중량부의 범위 내에서 투입되어진다(207 단계).

상기 202 단계에서 소금이 투입된 이후 207 단계까지의 과정을 수행하면서 배합기에서의 고속 혼합 동작으로 단백질을 용출시키고, 어육면발의 탄력을 증가시키면서 맛을 보강시키고, 향미가 증진되도록 유도하는 양념 투입과정이 완료된다. 상기 203 단계에서부터 207 단계까지의 과정에서는 연육의 온도가 7 내지 10℃ 이상이 되면, 식용얼음을 이용하여 온도를 조절하면서 15분 내지 25분의 시간동안 반죽과 부재료들이 균일하게 혼합되도록 배합동작이 이루어진다.

상기 단계 이후에는 난백 8 내지 12 중량부를 투입한 후, 혼합하는 단계가 수행된다(208 단계).

상기 208 단계에서 난맥이 투입되고 1 내지 3분이 경과하면, 탄산칼슘 1 내지 3 중량부를 투입한다(209 단계).

그리고 209 단계에서 탄산칼슘 투입 직후, 감자전분 20 내지 30 중량부를 투입하고, 반죽의 굳는 정도에 따라서 적정량의 물을 이용하면서 어묵면의 반죽이 전체적으로 고르게 유화될 수 있도록 혼합한다(210 단계).

상기 210 단계에서는 배합기의 속도를 조절하는 동작이 필요하다.

즉, 감자전분을 투입하고, 배합기를 고속으로 1분 내지 2분 정도 혼합 동작시킨 다음에, 배합기를 상기 속도보다는 상대적으로 낮은 속도인 저속으로 4분 내지 6분 정도 혼합하는 동작으로 연육, 양념, 물, 얼음 등이 유화되도록 배합을 완료시킨다.

상기 210 단계를 통해서 완성된 어묵면 반죽의 온도는 8 ~ 12 ℃를 유지해야만 한다.

즉, 도 2에 도시되고 있는 배합 공정 전체적으로, 초벌에 의한 세절 동작이 후, 두번에 나누어서 소금을 투입하고, 소금 투입된 이후 15 내지 25분 동안 단백질 용출이 이루어질 수 있도록 배합 동작을 한다. 또한 부재료들을 순차적으로 첨가하고, 그 과정에서 어묵면 반죽의 온도가 7 ~ 10℃를 유지할 수 있도록 조절한다. 상기 단백질 용출이 완료된 이후에는 8 ~ 12분 동안 유화교반이 이루어질 수 있도록 혼합하고, 완성된 어묵면 반죽의 온도는 그 다음 성형공정이 이루어지기까지 8 ~12 ℃를 유지시킨다. 그리고 완성된 어묵면 반죽을 이용한 성형공정은 1 ~ 2시간 이내에서 이루어질 수 있도록 한다.

[배합이 완성된 어묵면 반죽을 이송하는 공정 - 300 단계]

상기 200 단계에서 배합이 완성되면 식용얼음을 이용하여 어묵면의 반죽의 온도가 8 ~ 12℃를 유지할 수 있도록 이송기의 주변에 얼음을 채워서 반죽의 신선도를 유지하면서 충전기로 이송한다. 상기 이송동작은 모노펌프를 이용한 동력장치를 이용하여 상기 배합기의 반죽이 충전기로 자동 이송될 수 있도록 구동된다.

[배합이 완성된 어묵면 반죽을 충전기에 충전시키는 공정 - 400 단계]

상기 충전 공정은, 상기 300 단계에서 충전기에 충전된 어묵면 반죽을 일정속도로 일정량씩 성형노즐로 보내지는 과정이다. 이 과정에서도 어묵면의 반죽의 온도가 8 ~12 ℃를 유지할 수 있도록 감시한다.

[성형 공정 - 500 단계]

상기 성형 공정은 노즐을 통해서 일정 속도록 배출하여, 어묵면의 반죽을 두께와 폭이 일정한 성형틀에서 얇고 평평하게 성형하기 위한 과정이다. 일 실시예적으로 상기 성형 공정에서 1.5mm 내지 2.0mm의 두께와 120mm 내지 150 mm의 폭을 갖는 평판 형태로 성형한다. 그리고 이렇게 성형된 어묵면 반죽이 체류되는 부위에 얼음을 이용하여 반죽의 신선도를 유지시키면서 가열 살균기로 자동적으로 이송시킨다.

[가열 살균 공정 - 600 단계]

상기 500 단계에서 얇은 면처럼 성형된 어묵면 반죽은, 자동회전열판에 올려진 이후에 2단계에 걸친 가열 살균 과정이 이루어진다. 이 과정은 기름을 이용하지 않고, 스팀 자숙과 굽는 과정을 통해서 어묵면을 열처리하는 공정이다.

도 3은 이 과정의 상세 동작 과정을 도시하고 있다.

먼저 얇고 평평하게 성형된 어묵면 반죽을 자동회전열판위에 올린다(601 단계).

그리고 1차 가열 과정으로서 자동회전열판에 올려진 얇은 면으로 성형된 어묵면 반죽을 92 내지 96℃에서 2 내지 3분 동안 스팀 자숙한다(602 단계).

그리고 연속해서 2차 가열 과정을 수행하되, 183 내지 193 ℃로 온도를 상승시키고, 세라믹 버너 등을 이용하여 버너 불에서 다시 2 내지 3분 동안 구워낸다(603 단계). 상기 603 단계에서 구워진 어묵면의 온도는 83 내지 90 ℃ 정도가 된다.

그리고 냉각 컨베이어와 같은 냉각장치에서 어묵면의 온도가 23 내지 30℃로 낮아지도록 냉각시킨다(604 단계).

상기 604 단계까지 가열과 냉각 과정을 통해서 굳어진 얇은 면 형상의 어묵면은 제면기로 이송된다.

[제면 공정 - 700 단계]

상기 제면 공정은 어묵면 가락을 만들기 위한 과정이다. 앞서 600 단계에서 얇게 굳어진 면 형상의 어묵면이 완성되었다. 이 어묵면을 가락으로 만들기 위한 면성형틀을 통해서 어묵면 가락으로 제면된다. 어묵면의 가락은 일 실시예로서 1.0mm 내지 1.5mm 두께와 1.7mm 내지 2.3mm 폭으로 균일하게 제면 가능하다. 상기 어묵면의 가락은 일반적인 면 가락 규격을 따르는 것도 가능하다.

[면 타래 성형 공정 - 800 단계]

상기 면 타래 성형 공정은 상기 제면 공정을 통해서 제면된 어묵면 가락을 말이기를 통해서 면 타래로 말아내는 공정이다.

[포장 및 절단 공정 - 900 단계]

상기 800 단계의 면 타래는 식품 포장지로 많이 사용되는 폴리에틸렌(PE) 포장지를 이용하여 감싸고, 일정한 규격으로 제단한다. 원형 스틱형의 어묵면 타래 규격은 길이 180mm 내지 190mm, 굵기 15 내지 20 Φ , 단량 30 내지 50 g으로 제단 가능하고, 상기 어묵면 타래의 길이와 중량 규격은 용도에 따라서 다르게 조절 가능하다.

[2차 포장 공정 - 1000 단계]

상기 900 단계에서 1차 포장된 어묵면 타래를 완전히 밀봉 가능하도록 2차 포장하는 공정으로, 일정한 봉지에 담아서 포장한다.

[금속 검출 공정 - 1100 단계]

상기 완성된 제품에 금속을 포함한 기타 다른 이물질이 포함되어 있는지를 검사하는 공정이다.

[외포장 공정 - 1200 단계]

상기 금속 검출 공정이 행해진 제품의 외관을 검사하고, 일정 규격의 박스에 담아내는 공정이다.

[급속 동결 공정 - 1300 단계]

상기 완성된 어묵면 타래 제품을 영하 38 내지 42℃에서 20 시간 내지 24시간 급속 동결하고 출하한다.

실시예

명태 연육 100kg, 볶은 소금 2.5kg, 메타인산염 0.3kg, 트렌스 글루타미나제 0.2kg, 이엔 참치액 0.2kg, IMP(5'-이노신산이나트륨) 4kg, 글리신 0.4kg, 냉동 난백 10kg, 탄산칼슘 2kg, 감자전분 25kg, 식용얼음 15kg과 물 15kg을 준비하였다.

상기 명태 연육을 10분간 고속으로 초벌 육갈이 한 후, 연육의 온도가 1 내지 3도가 되면, 볶은 소금의 반을 투입하여 2분간 고속 육갈이 후에 나머지 소금을 투입하고 5분 고속 육갈이 후, 복합인산염(메타인산염-(주)서도비엔아이), 트랜스 글루타미나제, 어육 추출액(이엔 참치액 - (주)이엔푸드), 글리신을 순차적으로 넣고 약 15분 동안 고속 육갈이를 수행하였다.

이후 나머지 재료들을 상기 기술한 순서대로 첨가하여, 유화 교반을 10분 동안 하여 171.2kg의 어묵면 반죽을 완성하였다. 상기 배합 과정 중에는 반죽의 온도가 8 내지 10도 이상으로 상승되지 않도록 주의하였다.

이후 충전기를 통해서 1.8mm 두께, 130mm 폭의 얇은 평판으로 이루어진 어묵면을 제조하였다.

상기 얇은 평판의 어묵면을 1차 가열과정으로 94℃에서 2분간 스팀 자숙하고, 이어서 2차 가열과정으로 187℃ 가스불에서 2분간 구워낸 다음에 26℃의 냉각 컨베이어에서 냉각시켰다.

이후 1.2mm 두께, 2mm 폭을 갖는 어묵면 가락으로 형성시키고, 1인분량 씩 타래로 말아서 포장한 후에 영하 40도에서 하루 정도 급속 동결하여, 어묵면을 완성하였다.

평가예

실시예에 의하여 제조된 어묵면을 얇고 평평하게 성형하고 가열과정을 수행한 이후, 말려있는 상태도를 도 4에 도시하였다. 그리고 최종 완성된 어묵면을 미지근한 물에 5분 정도 담궜다가 그릇에 담아낸 상태도를 도 5에 보여주고 있다.

도시되고 있는 바와 같이 완성된 어묵면은, 흰살생선인 명태 연육 자체가 갖는 밝은 색채를 보여주고 있으며, 명태살의 담백함과 깨끗함이 시각적으로부터 확인 할 수 있었다.

그리고 실시예에서 제조된 어묵면을 간단한 육수를 준비하고 끓여서 9명의 평가단으로부터, 풍미, 식감 그리고 색채에 대하여 평가받았다. 전체적인 평가 결과, 외형은 일반 국수면의 색감과 크게 다르지 않을 정도로 하얗고 깨끗했으며, 어묵면이라는 선입견과 함께 보았을 때 흰살 생선이 갖는 담백함과 깔끔함을 그대로 보여주는 것으로 평가되었다. 그리고 기름에 튀겨내지 않아서 느끼함과 트랜스 지방에 대한 거부감이 없었고, 매우 부드럽고 쫄깃하며 담백한 식감을 제공하는 것으로 평가되었다. 그리고 스팀 자숙과 굽는 과정을 통해서 명태 어육이 갖는 풍미가 고스란히 전달되는 것으로 확인되었다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 이러한 실시예에 한정되지 않으며, 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 실시할 수 있는 다양한 형태의 실시예들을 모두 포함한다.

100 : 재료 선별 및 계량, 해동 공정 200 : 배합 공정
300 : 이송 공정 400 : 충전 공정
500 : 성형 공정 600 : 가열 살균 공정
700 : 제면 공정 800 : 면 타래 성형 공정
900 : 포장 및 절단 공정 1000 : 2차 포장 공정
1100 : 금속 검출 공정 1200 : 외포장 공정
1300 : 급속 동결 공정

Claims (6)

1. 명태 연육 100 중량부를 해동시켜서 배합기에 넣고 8 ~ 12분 동안 초벌 세절하는 공정;
   상기 명태 연육 100 중량부에 대해서 볶은 소금 2 내지 3 중량부, 복합인산염 0.2 내지 0.4 중량부, 효소제제 0.1 내지 0.5 중량부, 어육추출액 0.1 내지 0.5 중량부, 핵산 조미료 3 내지 5 중량부, 글리신 0.3 내지 0.7 중량부, 난백 8 내지 12 중량부, 탄산칼슘 1 내지 3 중량부, 감자전분 20 내지 30 중량부, 식용 얼음 10 내지 20 중량부, 물 10 내지 20 중량부를 배합기에 투입하고, 15분 내지 25분 동안 고속 육갈이하여 반죽을 혼합시키는 배합공정;
   상기 배합공정에서 배합이 완료된 어묵면 반죽 재료를 얇고 평평하게 성형하고, 92 내지 96℃ 환경에서 2 내지 3분 동안 스팀 자숙하는 제 1 단계 가열 공정;
   상기 제 1 단계의 가열이후 연속해서 183 내지 193℃ 환경에서 2 내지 3분 동안 구워내는 제 2 단계 가열 공정을 포함하는 어묵면의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 제 2 단계 가열 공정이 완료된 어묵면을 23 내지 30℃로 냉각시키는 냉각공정을 더 포함하는 어묵면의 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 배합공정은, 초벌 세절된 명태 연육의 온도가 1 내지 3℃에서 상기 준비된 볶은 소금을 두 번에 나누어서 투입하고, 상기 복합 인산염, 효소, 어육 추출액, 핵산 조미료, 글리신, 난백, 탄산 칼슘, 감자전분을 기재된 순서대로 순차 투입하는 것을 특징으로 하는 어묵면의 제조방법.
   
4. 청구항 3에 있어서,
   상기 배합공정 과정에서, 소량의 물을 이용하여 반죽이 고르게 섞이도록 하고, 얼음을 이용하여 배합공정 과정에서 요구하는 적정 온도를 유지시키면서 8 내지 12분 동안 추가 혼합을 더 하는 것을 특징으로 하는 어묵면의 제조방법.
   
5. 명태 연육 100 중량부를 해동시켜서 배합기에 넣고 8 ~ 12분 동안 초벌 세절하는 공정;
   상기 명태 연육 100 중량부에 대해서 볶은 소금 2 내지 3 중량부, 복합인산염 0.2 내지 0.4 중량부, 효소제제 0.1 내지 0.5 중량부, 어육추출액 0.1 내지 0.5 중량부, 핵산 조미료 3 내지 5 중량부, 글리신 0.3 내지 0.7 중량부, 난백 8 내지 12 중량부, 탄산칼슘 1 내지 3 중량부, 감자전분 20 내지 30 중량부, 식용 얼음 10 내지 20 중량부, 물 10 내지 20 중량부를 배합기에서 투입하고, 15분 내지 20분 동안 고속 육갈이하여 반죽을 혼합시키는 배합공정;
   상기 배합공정에서 배합이 완료된 어묵면 반죽 재료를 얇고 평평하게 성형하고, 92 내지 96℃ 환경에서 2 내지 3분 동안 스팀 자숙하는 제 1 단계 가열 공정;
   상기 제 1 단계의 가열이후 연속해서 183 내지 193℃ 환경에서 2 내지 3분 동안 구워내는 제 2 단계 가열 공정;
   상기 구워낸 어묵면을 타래 성형틀을 이용하여 면 타래로 제면하고, 일정량씩 포장하는 포장 공정;
   상기 포장이 완료된 제품에 이물질이 포함되어 있는지를 검수하는 이물질 검사 공정;
   최종 완성된 어묵면 타래제품을 영하 38 내지 42℃에서 20 내지 24시간 급속 동결하고, 출하하는 공정을 포함하는 어묵면의 제조방법.
   
6. 청구항 5에 있어서,
   상기 배합공정에서 배합이 완료된 어묵면 반죽 재료는 1 내지 2시간 이내에 다음 공정으로 진행할 수 있도록 제어하는 것을 특징으로 하는 어묵면의 제조방법.

Images