ES2214678T3 - Tallarines cocidos acidificados. - Google Patents
Tallarines cocidos acidificados.Info
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Abstract
Producto estable de fideos con humedad total que tiene un pH entre 3,7 y 4,5 y comprende unos fideos cocinados o precocinados que tienen un contenido seco del 30 al 45% en peso, un ácido y un aceite.
Description
Tallarines cocidos acidificados.
La presente invención hace referencia a un
preparado de tallarín que consiste en tallarines precocinados o
cocinados que tienen un periodo de caducidad largo.
La FR2502907 (BUITONI) revela la producción de
alimentos sólidos precocinados, en particular productos de pasta y
arroces, mediante el precocinado del alimento en agua acidulada, el
enfriamiento en agua acidulada, el vaciado del agua en exceso, la
lubricación, la inserción en recipientes flexibles y la
esterilización térmica de los recipientes sellados.
La EP0489811 (MARS) revela un proceso para
preparar una pasta estabilizada en ácido, que comprende la cocción
de la pasta en una solución o suspensión ácida acuosa que tiene un
pH de 2,0 a 4,0 y contiene un ácido polimérico aceptable en el
alimento.
La EP0626137 (CPC) revela un preparado de pasta
húmedo parcialmente cocinado o no cocinado, envasado en un
recipiente sellado, en el que la pasta tiene un contenido de humedad
de aproximadamente un 15 a un 38%, y un pH inferior a 4,6.
La EP084083 (SOCIETE DES PRODUITS NESTLE) revela
un proceso para la fabricación de tallarines, en el cual se prepara
una mezcla de harina o semolina de cereales en agua en un amasador
de dos hélices, la mezcla se convierte en una cinta o banda
presionándola a través de una boquilla o molde con un orificio de
salida oblongo. La cinta se lamina y se corta en tallarines.
El objetivo de la presente invención consiste en
lograr un proceso para fabricar un preparado de tallarines de
calidad superior, estable a la humedad, que pueda ser consumido
después de un simple calentamiento o bien una cocción muy breve.
El preparado de tallarines estable a la humedad
durante largo tiempo tiene un pH de 3,7 a 4,5, preferiblemente de
3,8 a 4,3, y consta de tallarines cocinados o precocinados que
tienen un contenido en materia seca que oscila entre un 30 y un 45%
en peso, un ácido y un aceite.
El proceso para la fabricación de un preparado de
tallarines estable a la humedad durante largo tiempo consiste en
preparar una mezcla que tenga un contenido en materia seca entre un
60 y un 75% y comprenda una harina o semolina de cereales y agua
adicional, amasar la mezcla hasta obtener una pasta, laminar la
pasta así obtenida, cortar la película laminada hasta obtener el
tallarín, cortar el tallarín, trocearlo, blanquear, enfriar con
agua, sumergirlo en agua acidificada, engrasarlo, envasar y
pasteurizar.
En el presente texto, el término "tallarín",
utilizado como tal, se refiere en un sentido general a cualquier
pasta basada en semolina o harina de cereales que tenga la forma de
una cinta o banda relativamente fina con una sección que
generalmente es rectangular, o bien curvada en forma de un semitubo,
o bien oval, por ejemplo.
La expresión "tallarines occidentales" se
refiere a pastas que tienen tal forma que generalmente se preparan a
partir de semolina de trigo duro y agua, y que se espera que tengan
una textura firme bajo los dientes, en otras palabras, una textura
"al dente", después de su cocción en agua salada durante un
periodo de tiempo suficiente.
La expresión "tallarines orientales" se
refiere a pastas que tienen tal forma que generalmente se preparan a
partir de harina de trigo blanda y kansui, y que puede esperarse que
tengan una textura dura bajo los dientes después de una cocción
relativamente corta en una cantidad de agua suficiente, con la que
se pretende se consuman, por ejemplo.
El término "kansui" denota una solución
alcalina acuosa, es decir agua, en la que se disuelve una
composición de sales que comprende especialmente NaCl,
carboximetilcelulosa (CMC), K_{2}CO_{3}, Na_{2}CO_{3} y/o
polifosfato sódico, por ejemplo. Se pretende que estas sales ejerzan
un efecto estabilizante en la textura dura de los tallarines
orientales durante su consumo tradicional con su agua de cocción. El
cloruro sódico es especialmente indicado para conseguir una textura
firme y dura. El polifosfato sódico es especialmente apropiado para
mejorar la hidratación y mantener el agua y lleva a un mordisco
limpio. El CMC es especialmente indicado para aumentar la
conservación de la textura.
El tallarín cocinado o precocinado puede haber
estado hecho de una mezcla de materias primas que comprenda una
harina o semolina de cereales, en particular Durum o semolina de
trigo duro o harina de trigo blando, y posibles aditivos como la
proteína de trigo, especialmente la proteína de trigo enriquecida
por gliadina, almidón, material de huevo, sales de kansui, un agente
colorante, polvo de panadería, cloruro sódico, polisacáridos y/o
especias, por ejemplo.
El ácido puede ser cualquier ácido de tipo
alimenticio, especialmente ácido láctico, ácido fosfórico, ácido
cítrico o glucono-delta-lactona, por
ejemplo.
El aceite puede ser un aceite vegetal, en una
cantidad que oscila entre un 0,5 y un 5% en peso de tallarín
cocinado o precocinado, por ejemplo. El aceite puede ser en
particular aceite de cacahuete, aceite de colza, aceite de girasol,
aceite de palmera, aceite de maíz, oleína de palmera o mezclas de
los mismos, por ejemplo. Se pueden añadir aproximadamente un 0,5 a
un 2,5% de emulgentes al aceite, en porcentaje en peso del aceite,
en particular un monoglicérido o mezclas de monoglicéridos, por
ejemplo.
Para introducir este proceso, puede prepararse
una mezcla que tenga un contenido en materia seca entre un 60% y un
75% y que comprenda agua adicional, una harina o semolina de
cereales, en particular Durum o bien una semolina de trigo duro o
harina de trigo blando, y posibles aditivos como la proteína de
trigo, en particular la proteína de trigo enriquecida con gliadina,
aceite, almidón, material de huevo, sales de kansui, un agente
colorante, polvo de panadería, cloruro sódico, polisacáridos y/o
especias, por ejemplo.
Es posible utilizar una semolina de trigo duro
que tenga un tamaño de partícula de 250 a 350 \mum para fabricar
tallarines occidentales, o bien una harina de trigo blando que tenga
un tamaño de partícula de 50-150 \mum para
preparar tallarines orientales, por ejemplo.
La proteína de trigo, en particular el gluten o
la gliadina de trigo común enriquecida por la proteína del trigo
como el producto comercializado bajo el nombre de Flavor Pro por la
compañía Midwest Grain products Inc., Atchinson, Kansas, USA, puede
ser utilizada en una cantidad del orden del 1 al 3% en peso de la
mezcla, para reducir la pegajosidad y las pérdidas de almidón
durante la cocción y acidificación, por ejemplo.
El material de huevo en forma de polvo de huevo
entero, polvo blanco de huevo o huevo entero líquido puede añadirse
a la mezcla para aumentar la firmeza del preparado de tallarín, por
ejemplo.
El polvo de panadería, especialmente una mezcla
de glucono-delta lactona y bicarbonato sódico para
crear, por ejemplo, un producto poroso.
Los polisacáridos, en particular la goma de guar,
el alginato sódico o el alginato de propilenglicol, pueden añadirse
a la mezcla para mejorar la textura y su conservación.
Si es preciso puede preverse una etapa de mezcla
y de humectación preliminar, en particular en un mezclador de
paletas rápidas que proporciona una mezcla en la forma de grumos de
harina o semolina humedecidos, y de esta forma se consigue ahorrar,
por ejemplo, en el espacio útil libre del mezclador.
La semolina o la harina se mezclan con una
cantidad de agua de manera que la mezcla obtenida tiene una cantidad
de agua entre un 25 y un 40%, preferiblemente un 30 y un 35% en
peso.
Para fabricar tallarines occidentales, puede
mezclarse semolina de trigo duro con agua.
Para fabricar tallarines orientales, puede
mezclarse harina de trigo blando con kansui.
El kansui puede constar de un 0,5% a un 3% de
NaCl, hasta de un 1% de CMC, desde un 0,1% a un 1% de
K_{2}CO_{3} y/o Na_{2}CO_{3} y hasta un 1% de polifosfato
sódico, por ejemplo. Puede añadirse un agente colorante como el
betacaroteno o la riboflavina.
Para preparar la mezcla, la harina o semolina de
cereales y el agua añadida o kansui, o bien los grumos de harina o
semolina humedecidos obtenidos en una etapa de mezcla y humectación
preliminar, se colocan, probablemente junto con aceite, en el
aparato de mezcla, como cualquier mezclador, amasador y/o extrusor,
conocido por su técnica para fabricar tallarines.
La mezcla así obtenida en este aparato mezclador
se amasa para obtener una pasta que posteriormente se tratará del
modo conocido para fabricar el tallarín.
La pasta se lamina, en particular comprimiendo la
pasta a través de un orificio oblongo por medio de un extrusor o
amasador capaz de comprimir la pasta a través de dicho orificio o
por medio de una bomba positiva como una bomba de engranajes, o bien
presionando la pasta entre rodillos, por ejemplo.
De esta forma puede obtenerse una lámina, que
preferiblemente tiene un espesor de unos 2 a 20 mm, por ejemplo.
La lámina se lamina luego hasta un grosor entre
0,6 y 1,5 mm, haciéndola pasar a través de un par o una sucesión de
pares de rodillos, en particular una sucesión de dos a cinco pares
de rodillos con orificios decrecientes, por ejemplo.
La tira de tallarín se corta luego a la longitud
deseada, en particular a una longitud de 30 a 50 cm, para ajustar un
tamaño, y los cortes se pueden recoger en las cantidades de peso
deseado, especialmente un peso entre 70 y 200 g, por ejemplo.
La etapa de partición o división, es decir corte
del tallarín y recogida de los cortes en partes que luego se
envasarán individualmente, se realiza entre la etapa de corte y la
etapa de envasado.
Seguidamente, el tallarín se blanquea mediante
inyección de vapor y pulverizado con agua ácida caliente. El
objetivo del pulverizado con agua durante la inyección de vapor es
el de minimizar las pérdidas de almidón durante el blanqueo.
La etapa de blanqueo se lleva a cabo a una
temperatura entre 95 y 100ºC durante 1 a 10 minutos, mientras que la
vaporización tiene lugar a 98 hasta 100ºC y el pulverizado con agua
acidificada a 95 hasta 98ºC, con un pH entre 3,5 y 5,0.
Durante la etapa de blanqueo, la absorción de
agua puede ser tal que el tallarín tenga un contenido en materia
seca entre un 35 y un 52%, preferiblemente entre un 39 y un 47%, por
ejemplo.
Después de la etapa de blanqueo, el tallarín se
lava con un pulverizado de agua caliente. En otras palabras, se hace
pasar el tallarín por una ducha de agua caliente, especialmente de
agua que tenga una temperatura entre 60 y 70ºC, por ejemplo, para
aflojar los ramales de tallarines que pueden haber quedado pegados
después del proceso de vaporización.
La refrigeración con agua puede llevarse a cabo
en un baño de agua a temperatura ambiente, es decir a una
temperatura entre 18 y 35ºC, durante unos 30 segundos a 2 minutos,
por ejemplo.
Después del enfriamiento con agua, se extraerá el
agua en exceso durante unos 30 segundos a 2 minutos.
Durante la etapa de enfriamiento con agua, la
etapa de blanqueo puede interrumpirse por completo y la absorción de
agua puede ser tal que el tallarín tenga un contenido en materia
seca entre un 30 y un 45%, preferiblemente un 33 y un 42%, por
ejemplo.
Después de la refrigeración con agua y la posible
eliminación del agua en exceso, el tallarín se sumerge en agua
acidificada para conseguir un pH final entre 3,7 y 4,5. Con esta
finalidad, el tallarín se puede sumergir en agua que contiene un 0,5
a un 2,0% de ácido, en particular ácido láctico, ácido fosfórico,
ácido cítrico o
glucono-delta-lactona, a
temperatura ambiente, en particular a una temperatura entre 18 y
35ºC, durante 50 a 250 segundos, por ejemplo.
Después de esta etapa de acidificación, el agua
acidificada en exceso puede ser eliminada durante 30 segundos a 2
minutos, por ejemplo.
Durante esta etapa de acidificación, existe muy
poca absorción de agua. La acidificación del tallarín parece ser
básicamente el resultado del equilibrio osmótico.
La etapa de lubricación o aplicación de aceite
puede llevarse a cabo de manera que la superficie del tallarín se
revista de aceite en una cantidad del 0,5 al 5% en peso del
tallarín, por ejemplo. Para que el aceite se distribuya bien en un
tamaño de partícula muy fino sobre la superficie del tallarín,
pueden añadirse al aceite un 0,5 a un 2% de emulgentes, en un % en
peso del aceite.
La etapa de lubricación puede realizarse antes o
durante la etapa de envasado. Preferiblemente, el tallarín se envasa
en una bolsa flexible con un volumen controlado de espacio libre.
Con esta finalidad, puede colocarse el tallarín en una bolsa
vertical una vez sellada su base y puede inyectarse aceite en la
bolsa antes de sellar su parte superior.
Eventualmente, el preparado de tallarín envasado
es pasteurizado en el envase.
Esta etapa de pasteurizado en el envase puede
llevarse a cabo en un medio de vapor, mientras se mantenga la
temperatura en el centro de la bolsa entre 80 y 100ºC durante un
intervalo de 1 a 80 minutos, por ejemplo.
Luego las bolsas se enfriarán durante 5 a 15
minutos en agua fría que contiene un desinfectante, o bien durante
30 a 60 minutos en agua fría a 5 hasta 15ºC, por ejemplo.
El proceso actual puede introducirse con un
equipo normal como un mezclador, amasador de una o dos hélices,
extrusor de una o dos hélices, amasador-laminador
equipado con rodillos corrugados, rodillos que tienen una superficie
lisa, una unidad de impregnación o remojo, blanqueador con
pulverizado de vapor/agua, un baño de agua, unidad de ducha y
pasteurización, de la industria de pastas, por ejemplo.
El proceso actual proporciona sorprendentemente
un preparado de tallarín que tiene unas propiedades organolépticas
excelentes, en particular, una textura excelente, a la vista del
hecho de que no se pretende que sea cocinado de nuevo sino solamente
calentado o bien ligeramente cocinado.
Tras quitar el envasado, el preparado de tallarín
se calentará o cocinará ligeramente en una sartén, en el horno
microondas o bien vertiendo agua caliente o hirviendo en el mismo.
De modo alternativo, el producto puede calentarse en el envase.
El proceso conforme a la presente invención se
ilustra con ayuda de los siguientes ejemplos, en los cuales los
porcentajes y las partes son en peso, a menos que se indique lo
contrario.
Un preparado de tallarín occidental precocinado
que tiene un largo periodo de caducidad estaba formado por una
mezcla con un contenido en materia seca del 68,2%, un 76% de
semolina Durum con un tamaño de partícula de
250 - 300 \mum, un 2,35% de Flavor Pro 6000 y un 21,65% de agua del grifo.
250 - 300 \mum, un 2,35% de Flavor Pro 6000 y un 21,65% de agua del grifo.
La semolina Durum y el Flavor Pro 6000 se
mezclaban previamente con agua en un mezclador de paletas rápido.
Los grumos de semolina así obtenidos se dosificaban en un amasador
donde se mezclaban posteriormente, la mezcla se amasaba en una
pasta, y la pasta se laminaba presionándola por medio de una bomba
de engranajes a través de un molde con un orificio rectangular de 2
mm x 100 mm.
El amasador era un amasador TELEDYNE tipo READCO
y la bomba de engranajes era una bomba MAAG tipo VACOREX 90/90.
Haciendo circular un fluido de calentamiento, se
mantenía una temperatura de 48ºC en el tambor del amasador.
El amasador se alimentaba con 1000 kg/h de grumos
de semolina.
La velocidad de rotación de los rodillos dentados
de la bomba de engranajes se ajustaba a 36 rpm. La presión relativa
ejercida por la bomba en la pasta era de 11.000 kPa.
La lámina que salía del molde tenía un grosor de
3-4 mm.
La lámina se laminaba hasta un grosor de 1,2 mm
pasando a través de cuatro pares de rodillos laminadores con unos
orificios sucesivamente decrecientes de 2,0, 1,5, 1,3 y 1 mm.
La lámina laminada se cortaba en filamentos o
tallarines de 8 mm de grosor que se cortaban a aproximadamente 25 cm
de longitud y se distribuían en paquetes de 104 g.
Luego el tallarín se blanqueaba a aproximadamente
98ºC durante 200 s a lo largo de un blanqueador de túnel en el cual
un medio de inyección de vapor inyectaba vapor a 99ºC y el medio que
pulverizaba agua pulverizaba asimismo agua acidificada a un pH de
4,3 y a una temperatura de 96-97ºC.
Durante la etapa de blanqueo, la absorción de
agua era tal que el tallarín tenía luego un contenido en materia
seca entre un 41 y un 45%.
Después de la etapa de blanqueo, el tallarín se
rociaba con agua caliente a una temperatura entre 60 y 70ºC, y luego
se enfriaba con agua en un baño de agua entre 20 y 25ºC durante 45
s.
Durante la etapa de enfriamiento con agua, la
absorción de agua era tal que el tallarín tenía entonces un
contenido en materia seca entre un 38 y un 42%.
Después de enfriar con agua, el exceso de agua se
eliminaba durante 60 segundos.
El tallarín se sumergía en un baño de agua que
contenía un 1,6% de ácido láctico, a un pH de
2,2-2,3 y a una temperatura de 30ºC, durante 150
s.
Durante la etapa de acidificación, la absorción
de agua era tal que la pasta tenía entonces un contenido en materia
seca entre un 36 y un 40%.
Después de la etapa de acidificación, se
eliminaba el agua acidificada en exceso durante 60 segundos.
Después de la etapa de acidificación, el tallarín
presentaba un pH de 3,9-4,0.
Luego se preparaban unas porciones de tallarines
de 180 g de peso, que se colocaban en bolsas verticales una vez
selladas sus bases, y se inyectaban 1,8 g de palmoleina en cada
bolsa antes de cerrarlas.
Los tallarines se pasteurizaban en el envase en
vapor a 97ºC, y la temperatura del centro de la bolsa alcanzaba los
85ºC después de 20 min. y se mantenía durante 10 min.
Luego las bolsas se enfriaban durante 10 min. en
agua que presentaba una temperatura de 10ºC y contenía un
desinfectante. Las bolsas se almacenaban luego a temperatura
ambiente, es decir a unos 25ºC.
El preparado de tallarín podía prepararse para su
consumo quitando su envoltorio y calentando, por ejemplo.
Los tallarines no se pegaban. Tenían unas
propiedades organolépticas extraordinarias, en especial una textura
similar a la textura de los tallarines occidentales frescos
cocinados "al dente".
Un preparado de tallarín oriental precocinado que
tiene un largo periodo de caducidad se preparaba a partir de una
mezcla que tenía un contenido en materia seca del 66,6% y que
comprendía 72,45 partes de harina de trigo blanda que tenían un
tamaño de partícula de 50-120 \mum, un 0,86% de
palmoleina y un 26,69% de kansui, con la composición que se indica
en la tabla 1.
| NaCl | 0,65 |
| CMC | 0,12 |
| K_{2}CO_{3} | 0,53 |
| Na_{2}CO_{3} | 0,24 |
| Na(PO_{3})_{n} | 0,30 |
| Riboflavina | 0,02 |
| Agua blanda | 98,14 |
La harina de trigo blando y el kansui se
mezclaban previamente en un mezclador de paletas rápido. Los grupos
de semolina así obtenidos se dosificaban junto con la palmoleina en
un extrusor de doble hélice donde se mezclaban y amasaban en una
pasta desmenuzable que tenía un pH de 8.
La pasta desmenuzable se colocaba luego en un
amasador-laminador, lo que daba lugar a una lámina
de pasta de uno 8 mm de espesor.
La lámina se laminaba a un grosor de 1,6 mm
pasando a través de cinco pares de rodillos laminadores con unos
agujeros decrecientes sucesivamente de 4,20, 3,50, 2,40, 2,20 y 1,63
mm.
La lámina laminada se cortaba en filamentos o
tallarines de 2 mm de grosor que se cortaban a la longitud de 40 a
42 cm. Los cortes se agrupaban en porciones de 80 a 82 g.
Luego el tallarín se blanqueaba a aproximadamente
98ºC durante 200 s a lo largo de un blanqueador de túnel en el cual
un medio de inyección de vapor inyectaba vapor a 99ºC y el medio que
pulverizaba agua pulverizaba asimismo agua acidificada a un pH de
3,7 y a una temperatura de 96-97ºC.
Durante la etapa de blanqueo, la absorción de
agua era tal que el tallarín tenía luego un contenido en materia
seca entre un 41 y un 43%.
Después de la etapa de blanqueo, el tallarín se
rociaba con agua caliente a una temperatura entre 60 y 70ºC, y luego
se enfriaba con agua en un baño de agua a 20ºC durante 45 s.
Durante la etapa de enfriamiento con agua, la
absorción de agua era tal que el tallarín tenía entonces un
contenido en materia seca entre un 38 y un 40%.
Después de enfriar con agua, el exceso de agua se
eliminaba durante 60 segundos.
El tallarín se sumergía en un baño de agua que
contenía un 1,5% de ácido láctico, a un pH de 2,5 y a una
temperatura de 30ºC, durante 210 s.
Durante la etapa de acidificación, el contenido
de agua aumentaba aproximadamente un 1% y el pH disminuía a 3,9
hasta 4,0.
Después de la etapa de acidificación, se
eliminaba el agua acidificada en exceso durante 60 segundos.
El pH final de la pasta era de 4,0 a 4,1 y el
contenido final en materia seca era del 39 al 41%.
Luego se preparaban unas porciones de tallarines
de 132 g de peso, que se colocaban en bolsas verticales una vez
selladas sus bases, y se inyectaban 1,5 g de palmoleina en cada
bolsa antes de cerrarlas.
Los tallarines se pasteurizaban en el envase en
vapor a 97ºC, y la temperatura del centro de la bolsa alcanzaba los
85ºC después de 18 min. y se mantenía durante 10 min.
Luego las bolsas se enfriaban durante 10 min. en
agua que presentaba una temperatura de 10ºC y contenía un
desinfectante. Las bolsas se almacenaban luego a temperatura
ambiente, es decir a unos 25ºC.
El preparado de tallarín podía prepararse para su
consumo quitando su envoltorio y calentando, por ejemplo.
Los tallarines no se pegaban. Tenían unas
propiedades organolépticas extraordinarias, en especial una textura
similar a la textura de los tallarines orientales frescos
cocinados.
Claims (2)
1. Un proceso para la fabricación de un tallarín
estable a la humedad que consiste en, preparar una mezcla que tenga
un contenido en materia seca entre un 60 y un 75%, y que comprenda
una harina o semolina de cereales y agua añadida, amasar la mezcla
hasta obtener una pasta, laminar la pasta, laminar la lámina así
obtenida, cortar la lámina laminada hasta tener el tallarín, cortar
el tallarín, hacer porciones, blanquear, refrigerar con agua,
sumergir en agua acidificada, lubricar, envasar y pasteurizar en el
envase, en el cual la etapa de blanqueo se realiza entre 95 y 100ºC
durante 1 a 10 min., mientras se vaporiza con vapor a 98 hasta 100ºC
y se pulveriza con agua acidificada que tiene un pH de 3,5 a 5,0 a
una temperatura de 95 a 98ºC.
2. Un proceso conforme a la reivindicación 1, en
el cual el tallarín se sumerge en agua acidificada que contiene un
0,5 a un 2,0% de ácido, especialmente ácido láctico, ácido
fosfórico, ácido cítrico o
glucono-delta-lactona, a temperatura
ambiente, en particular a una temperatura entre 18 y 35ºC, durante
50 a 250 s.
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
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