ES2208818T3 - Producto en forma de tallarines del tipo "beehoon". - Google Patents
Producto en forma de tallarines del tipo "beehoon".Info
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Abstract
SE DESCRIBE UN PRODUCTO DE PASTA, CON PLENO CONTENIDO DE HUMEDAD Y ESTABLE AL ALMACENAMIENTO, QUE TIENE UN CONTENIDO DE MATERIA SECA DE UN 30 A UN 45% EN PESO, UN PH DE 3,7 A 4,5, Y COMPRENDE UNA HARINA O SEMOLA COCIDA DE UNA PLANTA ALMIDONOSA, AGUA REBLANDECIDA, ALMIDON COCIDO, UN AGENTE IONICO DE GELIFICACION, UN EMULSIONANTE, UN CATION QUE HA FORMADO UN GEL CON EL AGENTE IONICO DE GELIFICACION, UN ACIDO Y UN ACEITE.
Description
Producto en forma de tallarines del tipo
"Beehoon".
La presente invención se refiere a un
procedimiento para la fabricación de un producto en forma de
tallarines.
La presente invención se refiere especialmente a
un producto en forma de tallarines del tipo "Beehoon", de una
planta feculosa. Los tallarines de arroz conocidos en el sudeste de
Asia con el nombre de "Beehoon" se obtienen tradicionalmente de
forma doméstica o a pequeña escala mediante procedimientos basados
en un pequeño número de operaciones básicas incluyendo el mojado de
los granos de arroz, molienda en húmedo, pre y post gelatinización,
enfriamiento y trabajo mecánico de la pasta, operaciones que se
enlazan y/o se repiten con el fin de conferir a la pasta de arroz
la cohesión de la que carece. El Beehoon tiene una textura elástica
pero también una cohesión comparable con la de los tradicionales
tallarines basados en el trigo.
La patente US 4544563 (Lechthaler) describe un
procedimiento para la producción de tallarines del tipo Beehoon, de
una planta feculosa, en el cual se prepara una mezcla o pasta con
un contenido en agua del 35 al 55%, que comprende una harina o
semolina de la planta feculosa y un agente gelante iónico, los
tallarines se forman por cocción-extrusión de la
mezcla, se ponen inmediatamente en contacto con agua que contiene
un catión que forma un gel con el agente gelante iónico, y se
secan.
Un objeto de la presente invención es el de
proporcionar un procedimiento para la fabricación de un producto en
forma de tallarines del tipo Beehoon, estable al almacenamiento en
condiciones de máxima humedad, el cual no se pretende que esté
realmente cocido en el momento en que el consumidor abre el envase,
sino que antes al contrario, se pretende que se consuma después de
desempaquetarlo, simplemente calentándolo o cociéndolo muy poco
tiempo.
El procedimiento para la fabricación de un
producto en forma de tallarines estable al almacenamiento en
condiciones de máxima humedad, de acuerdo con la presente
invención, consiste en la preparación de una mezcla o pasta con un
contenido en materia seca de 45 a 65% en peso, la cual comprende una
harina o semolina de una planta feculosa, agua blanda, un almidón,
un emulsionante y un agente gelante iónico, dando forma al producto
en forma de tallarines mediante cocción/ extrusión de la mezcla,
poniendo inmediatamente en contacto el producto en forma de
tallarines con agua que contiene un catión que forma un gel con el
agente gelante iónico, deshidratando el producto en forma de
tallarines, cortándolo y partiéndolo en trozos más pequeños,
enfriándolo en agua, sumergiéndolo en agua acidificada,
aceitándolo, envasándolo y pasteurizando dentro del envase, en donde
el producto en forma de tallarines, deshidratado, se trata
térmicamente antes de ser enfriado con agua y sumergido en agua
acidificada, y en el cual el tratamiento térmico se efectúa durante
30 a 90 segundos con agua hirviendo, blanqueando con vapor y/o
pasándolo bajo una ducha de agua caliente.
En la presente descripción, la expresión
"producto en forma de tallarines del tipo Beehoon", significa
un producto en forma de tallarines que tiene la textura de
tallarines Beehoon elaborados tradicionalmente, a saber, con una
textura elástica pero a la vez con una cohesión comparable con la de
los tallarines tradicionales a base de trigo.
El producto en forma de tallarines de acuerdo con
la presente invención tiene de preferencia una sección transversal
circular o rectangular de 0,5 a 3 mm de diámetro o ancho.
El presente producto en forma de tallarines
comprende en partes por peso de materia seca, de 70 a 100 partes de
harina o semolina de una planta feculosa, cocida, de 5 a 30 partes
de almidón cocido, de 0,2 a 1,5 partes de agente gelante iónico, de
0,5 a 5 partes de emulsionante y de 0,5 a 5 partes de aceite.
En el presente producto en forma de tallarines,
la planta feculosa puede ser granos de un cereal tal como el arroz
o el maíz, legumbres tales como la soja, o tubérculos ricos en
almidón tales como la patata o la mandioca, por ejemplo.
El almidón es de preferencia almidón de maíz,
almidón de patata o almidón de tapioca.
El agente gelante iónico es de preferencia un
ácido polisacárido especialmente un alginato, el catión de
preferencia es un ión de metal alcalino térreo, especialmente el
ión calcio divalente, el emulsionante es de preferencia un
monoglicérido o una mezcla de monoglicéridos, el ácido puede ser
cualquier ácido de calidad comestible, especialmente ácido láctico
o fosfórico y el aceite es de preferencia un aceite vegetal,
especialmente el aceite de cacahuete, aceite de colza, aceite de
girasol u oleína de palma.
El presente producto en forma de tallarines puede
comprender además de 0,2 a 2 partes de un hidrocoloide tal como la
goma guara, goma xantano y harina de habas de algarrobo, de 0,5 a 5
partes de proteínas tales como proteínas de trigo, que pueden ser
muy útiles para aumentar la estabilidad y/o la integridad del
producto en forma de tallarines por ejemplo.
Para llevar a cabo el presente procedimiento se
emplea agua blanda que tiene de preferencia una concentración de
ión calcio inferior a 4.10^{-4} moles/litro, a una temperatura de
10-90ºC, en especial a una temperatura de 60 a
80ºC.
Se prepara una mezcla que además del agua blanda
comprende de preferencia en partes en peso, de 70 a 100 partes de
harina o semolina de una planta feculosa, de 5 a 30 partes de
almidón, de 0,2 a 1,5 partes de un agente gelante iónico y de 0,5 a
5 partes de un emulsionante.
La harina o semolina de la planta feculosa puede
ser una harina o semolina de arroz o maíz, o una harina de soja,
patata o mandioca, por ejemplo.
La cocción-extrusión de la mezcla
se efectúa de preferencia de 70 a 100 bars, de 60 a 120ºC y durante
20 a 120 segundos.
La extrusión tiene lugar de preferencia a través
de una tobera con orificios de sección transversal circular o
rectangular, de 0,5 a 3 mm de diámetro o ancho.
La temperatura del producto en forma de
tallarines se ajusta de preferencia durante la
cocción-extrusión, de forma que sea alrededor de 100
a 110ºC a la salida de la tobera.
El producto en forma de tallarines, extrusionado,
se pone en contacto de preferencia durante 2 a 30 segundos con agua
en la que está contenido el catión a la concentración de 0,05 a 0,2
moles/litro y a una temperatura de 60 a 70ºC.
La deshidratación puede efectuarse inyectando
aire caliente sobre el producto en forma de tallarines, con el fin
de eliminar el agua que contiene el catión que queda en la
superficie del producto en forma de tallarines.
El paso de cortado y distribución puede
efectuarse de hecho en cualquier fase después del paso de
deshidratación y antes del paso de envasado.
El producto en forma de tallarines, deshidratado
y enfriado con agua, se sumerge de preferencia en agua acidificada
que contiene de 0,5 a 1,5% de ácido, especialmente ácido láctico y/o
ácido fosfórico a temperatura ambiente, especialmente de 18 a 35ºC
y de 60 a 150 segundos.
Después de este paso de acidificación, se separa
de preferencia el agua sobrante.
A continuación, el paso de aceitado se efectúa de
forma que el producto en forma de tallarines queda cubierto de
preferencia con 0,5 a 5% de aceite con o sin un emulsionante
adecuado.
El producto en forma de tallarines tratado con
aceite se envasa de preferencia en una bolsa flexible con un
volumen controlado de espacio sin llenar.
Eventualmente, el producto en forma de
tallarines, envasado, de preferencia se pasteuriza dentro del
envase de 80 a 100ºC, de 1 a 80 minutos.
Después de ser deshidratado, el producto en forma
de tallarines es tratado térmicamente durante alrededor de 30 a 90
segundos, con agua hirviendo, se blanquea con vapor y/o se pasa
bajo una ducha de agua caliente antes de enfriar con agua y
sumergir en agua acidificada.
Sorprendentemente, este paso térmico contribuye a
la creación de la textura requerida durante el procesado dado que
no se pretende que el presente producto alimenticio sea realmente
cocido de nuevo cuando el consumidor desee consumirlo, sino que se
caliente solamente un poco o sea cocido muy brevemente una vez
sacado del envase.
El calentado o cocido brevemente del presente
producto alimenticio después de sacarlo del envase, puede
efectuarse en una cazuela, en un horno microondas o vertiendo agua
caliente o agua hirviendo encima del mismo, por ejemplo.
En otra versión del presente procedimiento, los
pasos que consisten en la inmersión del producto en forma de
tallarines en agua acidificada, aceitado del mismo, envasado y
pasteurizado dentro del envase, están reemplazados por otros pasos
que consisten en el aceitado directo del producto en forma de
tallarines, envasado del mismo y congelado del mismo.
Otra correspondiente versión del presente
producto no comprende el tratamiento con ácido pero en su lugar se
congela. Esta versión del presente producto puede descongelarse
antes de sacarlo del envase o después, especialmente durante el
corto calentamiento o durante la muy breve cocción, por ejemplo.
El presente procedimiento puede llevarse a cabo
por medio de un equipo normal tal como una extrusora con cocción,
una unidad de remojado, una unidad de deshidratación, un
blanqueador de vapor opcional, un baño de agua y/o duchas de la
industria de pasta comestible, por ejemplo.
Como extrusora de cocción, puede emplearse una
extrusora de dos helicoides gemelos que tiene una envoltura
dividida en sucesivos sectores cuyas respectivas temperaturas
pueden ajustarse mediante fluidos en circulación a las temperatura
apropiadas, por ejemplo.
Dicha extrusora puede estar equipada con una
tobera de extrusión consistente en una placa de acero gruesa con
orificios de sección transversal circular o rectangular de 0,5 a 3
mm de diámetro o ancho, por ejemplo.
El producto y el procedimiento de acuerdo con la
presente invención está descrito además con más detalle en los
siguientes ejemplos en los cuales los porcentajes y partes están
expresados en peso.
Se premezclaron en seco 75 partes de harina de
arroz de grano redondo (Oryza sativa japonica) con un contenido en
humedad de 12 a 14%, 20 partes de almidón de patata, 0,8 partes de
monoglicéridos de origen vegetal, 0,2 partes de harina de goma de
guara, 1 parte de alginato de sodio y 3 partes de proteínas de
trigo.
Se preparó una mezcla introduciendo 100 partes de
la premezcla seca anterior y 61 partes de agua blanda que contenía
alrededor de 2.10^{-4} moles de calcio divalente por litro en una
extrusora de dos helicoides gemelos Werner & Pfleiderer tipo C
58, en la cual se coció-extrusionó a 100ºC y aproximadamente 95
bars durante aproximadamente 90 segundos.
La temperatura de la mezcla cocida se ajustó al
final de la extrusora con el fin de que fuera de 100 y 105ºC en la
descarga de la tobera.
La tobera consistió en una gruesa placa de acero
con 36 orificios de sección transversal circular de 0,9 mm de
diámetro.
El producto extrusionado en forma de tallarines,
se sumergió inmediatamente, arrastrándolo continuamente durante 10
segundos a través de un baño de agua a una temperatura de 60ºC y
conteniendo 0,16 moles de iones calcio divalente por litro, en forma
de CaCl_{2} o CaCO_{3}.
El producto en forma de tallarines se deshidrató
a continuación, se cortó a una longitud de aproximadamente 400 a
420 mm y se repartió en bolsas de aproximadamente 90 a 120 g en
peso.
El producto en forma de tallarines repartido en
bolsas se blanqueó con vapor durante 60 segundos con vapor saturado
a presión atmosférica y se pasó breve tiempo debajo de una ducha de
agua caliente.
El producto en forma de tallarines blanqueado al
vapor se enfrió sumergiéndolo durante 15 a 45 segundos en un baño
de agua con una temperatura de 20 a 30ºC.
El producto en forma de tallarines enfriado se
sumergió durante aproximadamente 100 segundos en un baño de agua
acidificada que contenía 1,0% de ácido láctico, con un pH de
2,8.
Se separó el agua en exceso.
El producto en forma de tallarines, acidificado,
se aceitó a continuación con oleína de palma que contenía un
pequeño tanto por ciento de monoglicéridos de origen vegetal de
forma que quedaron cubiertos por una película homogénea de aceite
que representaba aproximadamente el 1% de su peso.
El producto en forma de tallarines aceitado, una
vez partido, se envasó en bolsas de plástico y se sellaron, siendo
las bolsas de 165 mm x 145 mm con un volumen sin llenar de
aproximadamente 30 a 50 ml de aire.
El producto en forma de tallarines, una vez
envasado, se pasteurizó dentro del envase con aire o agua caliente
durante aproximadamente 35 a 50 minutos a aproximadamente 85 a
90ºC.
El producto en forma de tallarines pasteurizados
dentro del envase, se enfrió en agua corriente (tratada con un
desinfectante) durante 15 minutos o en aire enfriado, durante 40
minutos.
El producto en forma de tallarines de arroz así
obtenido tenía un pH entre aproximadamente 3,9 y 4,1 y un contenido
en agua entre aproximadamente 65 y 70%. Su temperatura fue
aproximadamente la temperatura ambiente.
El producto en forma de tallarines de arroz podía
prepararse para ser consumido, sacándolo del envase y
calentando.
El producto en forma de tallarines de arroz no se
pegaba entre sí y tenía una superficie y textura suave.
El producto en forma de tallarines de arroz,
tenía una textura elástica y a la vez una cohesión comparable con
la de los tallarines tradicionales a base de trigo, como tienen los
tallarines de arroz tradicionales conocidos con el nombre de
Beehoon.
Se premezclaron en seco, 70 partes de harina de
maíz, 15 partes de almidón de patata, 10 partes de almidón de maíz,
0,8 partes de monoglicéridos de origen vegetal, 0,2 partes de
harina de goma guara, 0,7 partes de alginato de sodio y 3 partes de
proteínas de trigo.
Se preparó una mezcla introduciendo 100 partes de
la premezcla seca anterior y 56 partes de agua blanda que contenía
alrededor de 2.10^{-4} moles de calcio divalente por litro, en
una extrusora de dos helicoides gemelos Werner & Pfleiderer
tipo C 58, en la cual se coció-extrusionó a aproximadamente 100ºC y
aproximadamente 95 bars durante aproximadamente 90 segundos.
La temperatura de la mezcla cocida se ajustó al
final de la extrusora con el fin de que fuera de 100 y 110ºC en la
descarga de la tobera.
La tobera consistía en una gruesa placa de acero
con 36 orificios de sección transversal circular de 0,9 mm de
diámetro.
Los próximos pasos del procedimiento se
efectuaron de la misma manera como se ha descrito en el ejemplo
1.
El producto en forma de tallarines de maíz
pasteurizado dentro del envase, así obtenido tenía un pH entre
aproximadamente 3,9 y 4,1 y un contenido en agua entre
aproximadamente 65 y 70%. Su temperatura fue aproximadamente la
temperatura ambiente.
El producto en forma de tallarines de maíz podía
prepararse para ser consumido, sacándolo del envase y
calentando.
El producto en forma de tallarines de maíz no se
pegaba entre sí y tenía una superficie y textura suaves.
El producto en forma de tallarines de maíz tenía
una textura elástica, pero a la vez una cohesión comparable a la de
los tallarines tradicionales basados en el trigo, como tienen los
tallarines de arroz tradicionales conocidos con el nombre de
Beehoon.
Claims (5)
1. Un procedimiento para la elaboración de un
producto en forma de tallarines, estable al almacenamiento en
condiciones de máxima humedad, el cual consiste en la preparación
de una mezcla que tiene un contenido en materia seca de 45 a 65% en
peso y comprende una harina o semolina de una planta feculosa, agua
blanda, un almidón, un agente gelante iónico y un emulsionante,
tomando el producto la forma de tallarines mediante la
cocción-extrusión de la mezcla, poniendo
inmediatamente en contacto el producto en forma de tallarines con
agua conteniendo un catión que forma un gel con el agente gelante
iónico, deshidratando el producto en forma de tallarines, cortando
y partiéndolo en porciones, enfriando con agua, sumergiéndolo en
agua acidificada, aceitándolo, envasándolo y pasteurizándolo dentro
del envase, en donde el producto en forma de tallarines,
deshidratado, se trata térmicamente antes de ser enfriado con agua
y sumergido en agua acidificada, y en donde el tratamiento térmico
se efectúa durante 30 a 90 segundos mediante agua hirviendo,
blanqueando con vapor y/o pasando debajo de una ducha de agua
caliente.
2. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el cual la cocción-extrusión
se efectúa de 70 a 100 bars, de 60 a 120ºC y durante 20 a 120
segundos.
3. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el cual el producto en forma de tallarines se
pone en contacto durante 2 a 30 segundos con agua que contiene el
catión a una concentración de 0,05 a 0,2 moles/litro con una
temperatura de 60 a 70ºC.
4. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el cual el producto en forma de tallarines
enfriado con agua se sumerge en agua acidificada que contiene de
0,5 a 1,5% de un ácido, especialmente ácido láctico y/o fosfórico,
a temperatura ambiente, especialmente de 18 a 35ºC, durante 60 a 150
segundos.
5. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el cual el producto en forma de tallarines,
envasado, se pasteuriza dentro del envase de 80 a 100ºC, de 1 a 80
minutos.
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