ES2310141B1 - Procedimiento de elaboracion de alimentos recubiertos. - Google Patents
Procedimiento de elaboracion de alimentos recubiertos. Download PDFInfo
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Abstract
Procedimiento de elaboración de alimentos
recubiertos para su comercialización en estado fresco, congelado o
refrigerado, que comprende las siguientes etapas: recubrimiento con
una solución de rebozado, introducción del alimento rebozado en un
baño de una solución acuosa, compuesta ésta última por una o varias
sustancias con propiedades filmógenas y/o termosensibles en un
medio acuoso salino o ácido, o en un disolvente orgánico y
tratamiento térmico final en horno. Opcionalmente, se somete el
alimento rebozado y bañado a un segundo recubrimiento mediante una
capa lipídica antes de su cocción final, lo cual contribuye a
asentar aún más el rebozado. El presente procedimiento tiene como
principales ventajas la eliminación de la etapa de fritura tras el
rebozado y que este rebozado esté mucho más firmemente asentado
sobre el alimento.
Description
Procedimiento de elaboración de alimentos
recubiertos.
La presente invención se refiere a un nuevo
procedimiento de elaboración de alimentos recubiertos o rebozados y
congelados, en el cual se han conseguido mejorar las
características del producto final de tal manera que la cobertura,
tras la cocción, queda intacta y crujiente como es deseable.
El procedimiento de la presente invención es
aplicable a todo tipo de alimentos que sean susceptibles de ser
recubiertos, entre los cuales cabe destacar y sin sentido
limitativo, pescado, carne, marisco, vegetales, etc.
Además, dicho procedimiento permite ofrecer un
producto final con unas propiedades no conseguidas hasta la fecha,
tanto en lo que respecta a su facilidad y comodidad de cocinado
final por parte del usuario como por la calidad nutricional y las
cualidades organolépticas tras su cocinado.
En la actualidad los productos alimentarios
prefritos, horneados y congelados se usan ampliamente en la
industria alimentaria. Antes de ser consumidos estos productos se
procede a su reconstitución o terminarlos de preparar friéndolos en
aceite caliente, asándolos en el horno o calentándolos en el
microondas. Es por ello que es deseable desarrollar un producto el
cual posea un cobertura crujiente o no, que tenga una absorción de
aceite reducida, una pérdida de la humedad retardada y un mayor
tiempo de conservación, mientras mantiene intactas las cualidades
sensoriales y nutricionales.
La materia prima para dichos productos es muy
variada, pudiendo tener origen animal: pescados, carnes,
cefalópodos, mariscos, etc., o de origen vegetal: verduras, frutas,
semillas, etc. Dicha materia prima suele recubrirse con varias
coberturas que finalizan con la aplicación de un rebozado final de
diferentes características. El cocinado final de dichos productos,
por parte del usuario, puede llevarse a cabo empleando cualquier
técnica común de cocinado, como por ejemplo horneado en horno
convencional o en horno de microondas, o bien, fritura en sartén o
en freidora.
La demanda de este tipo de productos por la
sociedad es cada vez mayor, pero el consumidor final es cada vez
más exigente en cuanto a cualidades organolépticas y propiedades
nutricionales de los alimentos que consume, no estando dispuesto a
sacrificar la calidad del alimento por la rapidez de su
cocinado.
Por esta razón, la industria alimentaria en
general y, en particular, el sector concreto que nos ocupa de
productos elaborados con coberturas de tipo rebozado, destinados a
comercializarse de forma fresca, congelada, refrigerada y envasados
al vacío o no, en atmósfera controlada o no, etc., en cuya
fabricación intervienen etapas de aplicación y asentamiento de
dicho rebozado, está cada vez más obligado a investigar para
superar todas aquellas dificultades técnicas que puedan alterar
dicha calidad; sin descuidar, naturalmente, el aspecto fundamental
de los costes económicos del proceso para conseguir un producto
industrialmente viable.
En general, los procesos actuales empleados en
la elaboración de este tipo de productos comprenden habitualmente
una etapa de tratamiento térmico posterior a la etapa de
recubrimiento del producto con la capa de rebozado y previa a la
etapa de congelación o refrigeración para su posterior envasado o
comercialización.
El problema fundamental que hay que resolver es
conseguir un buen asentamiento del batido de rebozado sobre la
materia prima para que éste no se desprenda del mismo durante las
etapas posteriores del procedimiento.
Dicho problema se trata de resolver en los
procedimientos convencionales con dicha etapa de tratamiento
térmico, que se lleva a cabo en freidoras o un equipo de
calentamiento similar, provistas de aceites vegetales o mezclas de
aceites vegetales y grasas vegetales o animales fundidas, a
temperaturas del orden de 170-200ºC, durante un
breve espacio de tiempo variable, que por lo general está
comprendido entre 30 segundos y 3 minutos, dependiendo del tipo de
producto.
Si bien ya se ha dicho anteriormente que esta
etapa de tratamiento térmico en freidora o similar para asentar la
capa de rebozado sobre el producto es sobradamente conocida, sirvan
como muestra los siguientes documentos ilustrativos, aunque pueda
haber otros muchos: Como se muestra en las patentes ES2002415, WO
00/28828, US 5.622.741, EP0499684, ES551023, ES2272120,
ES2225626...
Sin embargo, este tipo de procedimientos y
productos finales tienen importantes inconvenientes, tanto desde el
punto de vista de calidad alimentaria, como de su valor nutricional
- sobre todo.
Como es bien conocido, los aceites y las grasas
sometidos a altas temperaturas durante períodos de tiempo
prolongados experimentan procesos químicos y físicos de diversa
naturaleza (pirólisis, oxidaciones, etc.) que conducen a productos
de degradación no aconsejables para el consumo humano, o incluso no
aptos para dicho consumo por su carácter tóxico.
Evidentemente, durante la etapa de tratamiento
térmico mencionada anteriormente existe una elevada probabilidad de
que dichos productos queden retenidos en la capa de rebozado,
contaminando el alimento y alterando no sólo sus características
organolépticas sino, lo que es más importante, su calidad
nutricional.
Además, por norma general, como podría observar
cualquier consumidor habitual de este tipo de productos, cuando el
alimento se empieza a freír, por norma general el rebozado tiende a
desprenderse del alimento, dando un aspecto y cualidades no
deseados por lo consumidores.
Es por ello que se hace necesario el desarrollo
de un procedimiento que mediante el cual se consiga que este tipo
de alimentos, tras su paso por aceite, horno, horno microondas...
conserve y mantenga las mismas cualidades y aspecto deseados. Entre
estas características se requiere que el producto final quede
crujiente o no, pero sí sea de alta calidad nutricional y saludable
y que no desprenda su cobertura en el transcurso de su tratamiento
final.
Todas estas características enunciadas
anteriormente se consiguen mediante la eliminación de la etapa de
freír el producto tras un primer recubrimiento de rebozado y al
incorporar un segundo recubrimiento o etapa de baño de una solución
acuosa o parcialmente acuosa, que lo que consigue es favorecer la
coagulación o asentamiento de la primera cobertura o del rebozado,
de tal forma que cuando llegue al consumidor, una vez cocinado el
producto, el rebozado no se desprende en parte o en la
totalidad.
La presente invención proporciona un
procedimiento para la elaboración de productos alimenticios
recubiertos con características mejoradas, destinados a
comercializarse en forma fresca, congelada o refrigerada y a los
productos así obtenidos. El procedimiento de la presente invención
es susceptible de aplicarse a cualquier producto alimenticio
elaborado, siempre que el objetivo final sea recubrir con una o
varias capas de rebozado y/o películas alimentarias y que
posteriormente admita su conservación a distintas temperaturas: en
estado fresco, refrigerado o congelado.
La materia prima para dichos productos
elaborados puede estar seleccionada y sin sentido limitativo entre
una amplia diversidad de pescados, carnes, cefalópodos, mariscos,
verduras, etc.
Dicho procedimiento comprende las etapas de:
- Un opcional espolvoreo del producto
alimenticio por medio de un producto seco o deshidratado. Se trata
de una etapa opcional para favorecer el resultado final en cuanto a
homogeneidad, consistencia y adhesión de todo el conjunto de la
cobertura.
El producto alimenticio previamente espolvoreado
o "enharinado" con un producto deshidratado o en polvo
empleado como producto de partida del procedimiento de la presente
invención corresponde a una materia prima de origen animal o
vegetal, como ya se indicó anteriormente, que preferentemente debe
estar en óptimas condiciones de calidad nutricional, organoléptica
y microbiológica, la cual se encuentra entera, troceada o
conformada en la forma deseada y mantenida en estado fresco,
refrigerado o congelado.
Dicho producto seco es seleccionado, y sin
sentido limitativo, del grupo formado por harinas de diferentes
cereales (trigo, maíz, etc.), pan rallado, u otros productos
granulados, molidos, triturados, extrusionados, etc. como cereales,
cereales inflados o expandidos, frutos secos y similares, especias,
etc. y mezclas de los mismos.
Este espolvoreado opcional de la materia prima
con un producto o mezcla de productos secos ayuda a la fijación del
batido de rebozado; además confiere al producto final ciertas
características deseables de textura, sabor, etc. Evidentemente, el
resultado final de un producto que simplemente se ha enharinado no
será el mismo que el de un producto recubierto con una mezcla de
harina, arroz inflado triturado y ajo molido, por ejemplo.
- Recubrimiento del producto alimenticio con un
batido de rebozado.
Es, junto al segundo recubrimiento o baño acuoso
salino que veremos después, una etapa fundamental y determinante
para el resultado de la invención. En principio, el batido de
rebozado utilizado en el procedimiento de la presente invención
puede presentar características físico-químicas muy
diversas, siempre que las mismas se adapten a las condiciones de
viscosidad, tixotropía, densidad, fluidez, adherencia y demás
requisitos imprescindibles en un producto destinado a funcionar como
batido de rebozado sobre la superficie del producto alimenticio a
rebozar, dentro del contexto de la presente invención.
Asimismo, dicho batido de rebozado puede
comprender, en principio, cualesquiera mezclas, dispersiones,
disoluciones, emulsiones, etc., que contengan porcentajes variables
de agua u otros líquidos (por ejemplo, huevo, leche, cerveza, etc.)
o sus mezclas, preferentemente en una cantidad comprendida entre el
35 y el 60% del total de la mezcla, junto con otros componentes
sólidos seleccionados del grupo formado por: harinas de cereales
(trigo, maíz, arroz, ...), harinas de cereales sometidas a
tratamientos térmicos, almidones de cereales (trigo, maíz, arroz,
...), huevo desecado, proteínas animales o vegetales y sus mezclas,
azúcares, dextrinas, féculas (patata, tapioca...), espesantes (goma
de
guar ...), sales (sal común ...), impulsores o gasificantes químicos, levadura, aromas, especias o cualquier otro ingrediente o aditivo alimentario que sirva para el fin buscado.
guar ...), sales (sal común ...), impulsores o gasificantes químicos, levadura, aromas, especias o cualquier otro ingrediente o aditivo alimentario que sirva para el fin buscado.
La cobertura con el batido de rebozado líquido
de acuerdo con la presente invención, se aplica de la siguiente
forma:
- -
- Primeramente se prepara el batido a una temperatura preferiblemente baja, preferible entre 5º-15ºC, temperatura a la cual debe mantenerse durante todo el proceso de rebozado, para aumentar la calidad nutricional, sensorial y microbiológica del producto final. Aunque el batido se podría preparar en un intervalo más amplio de temperaturas.
- -
- Por su parte, las piezas de producto alimenticio a rebozar, ya provistas de su primera cobertura de producto seco, deben haber sido sometidas previamente a un tratamiento de refrigeración más o menos intenso, para que al contacto con el batido de rebozado no aumenten la temperatura preferente de 5º-15ºC indicada anteriormente.
- -
- Las piezas de producto alimenticio, al mismo o inferior intervalo de temperatura, se ponen en contacto con el batido rebozado, normalmente por inmersión de las piezas en dicho batido durante un tiempo, sin carácter limitativo, de 3-10 segundos para obtener una ganancia de peso de cada pieza, sin carácter limitativo, de aproximadamente un 50-60%.
- Someter a dicho producto alimenticio,
previamente recubierto con el batido de rebozado, a un segundo
recubrimiento o baño acuoso salino. Este segundo baño está formado
por una solución de una sustancia o de un ingrediente activo con
propiedades filmógenas y/o termosensibles en un disolvente acuoso,
salino, ácido, etc., o una solución de dicho componente o
ingrediente activo con propiedades filmógenas y/o termosensibles en
un disolvente orgánico permitido por la legislación alimentaria en
vigor.
Al someter el producto rebozado al baño de una
solución acuosa salina o de un disolvente orgánico con el
componente de propiedades filógenas y/o termosensibles, conseguimos
un asentamiento regular, firme y cohesivo de la cobertura en su
conjunto por "interacción" entre el componente activo y uno o
varios del rebozado resultando que el producto final sea, además,
mucho más crujiente, cohesivo y con una mejor adhesión al sustrato,
de tal manera que cuando se reconstituye en la cocción no se
desprenda en parte o en la totalidad. La "interacción" entre
uno o varios de los componentes del rebozado y uno o varios
componentes de la solución está hoy día perfectamente documentada y
demostrada en otras técnicas y procedimientos diferentes al aquí
expuesto. La novedad y ventaja de nuestra invención respecto a
aquellas técnicas es el logro del asentado de un medio fluido y
viscoso alimentario bajo determinadas condiciones de temperatura,
viscosidad y concentración de los ingredientes activos de dos
fluidos que están en contacto.
El rebozado debe contener un hidrocoloide,
proteína, carbohidrato, grasa, aceite o cualquier sustancia con
propiedades filmógenas que reaccione o interaccione con uno o
varios componentes específicos disueltos en la solución salina,
ácida u orgánica. Ejemplos, sin carácter limitativo para nuestra
invención de la "interacción", química y/o física los
encontramos entre goma gelana con iones calcio de sales disueltas en
un medio acuoso, carragenato con iones calcio o potasio de las
sales respectivas disueltas en un medio acuoso, zeína disuelta en
etanol con ácido oleico a una determinada temperatura.
Tales disoluciones pueden contener uno o varios
ingredientes que interactuan entre sí para una optimización de la
técnica para la formación de la red tridimensional capaz de retener
la cobertura sobre el producto. Y las concentraciones pueden ser
variables, dependiendo de las propiedades que queramos conferir al
producto final.
El tiempo del segundo baño es también variable,
pudiendo ser realizado desde unos pocos segundos hasta varios
minutos, por ejemplo y sin sentido limitativo, entre 2 segundos a
20 minutos. Y el método de aplicación del segundo baño o
recubrimiento puede ser por inmersión, pulverización, aspersión,
ducha, cascada,....
Estas disoluciones no presentan limitaciones de
temperatura, siendo posible utilizarlos en un intervalo muy amplio
de temperaturas (desde 100ºC hasta inferior de 0ºC), aunque
preferiblemente es mejor la utilización a bajas temperaturas.
- Opcionalmente, se puede someter el producto
rebozado y asentado a un tercer recubrimiento o bañado para formar
una capa lipídica. Una vez que el producto rebozado se ha sometido
al baño de disolución acuosa o disolución de un disolvente
orgánico, se procede a un recubrimiento con una tercera cobertura,
preferentemente de tipo lipídica o parcialmente lipídica, a base de
una mezcla de grasas sólidas o aceites y grasas sólidas fundidas,
bien sea bajo unas condiciones de contraste térmico entre dicho
producto rebozado y dicha mezcla de grasas, tales que permitan la
solidificación casi instantánea de dicha tercera cobertura lipídica
para producir el asentamiento del rebozado, bien sea que la mezcla
lipídica "interaccione" físicamente con uno o algunos de los
componentes de la primera cobertura y/o de la segunda cobertura del
baño de la disolución acuosa o disolución del disolvente
orgánico.
La temperatura del rebozado debe estar por
debajo de la temperatura de fusión, en torno a 5º-15ºC, y la
temperatura de la mezcla de grasas fundida debe estar por encima de
la temperatura de fusión, entre 25º y 45ºC dependiendo de la grasa
utilizada y de la composición del baño acuoso o del disolvente
orgánico.
\newpage
Las piezas recubiertas obtenidas en los pasos
precedentes preferiblemente deben mantenerse a una temperatura
inferior a la temperatura de fusión de la mezcla de grasas
constituyente de la cobertura lipídica destinada a asentar dicho
rebozado, y preferentemente a dicha temperatura de 5º-15ºC, antes
de ponerlas en contacto con dicha mezcla de grasas.
Para proporcionar dicha cobertura esencialmente
lipídica se emplea una mezcla de grasas sólidas a temperatura
ambiente, de origen vegetal o animal, que pueden estar combinadas o
no con aceites de origen animal o vegetal.
Dicha mezcla de grasas puede incorporar
opcionalmente componentes de diferente naturaleza, tales como
hidrocoloides, almidones, proteínas y gelatinas, extractos
aromáticos, colorantes, especias, etc. y sus mezclas, en función de
las propiedades particulares que deseemos conferir en el producto
final.
Dentro del contexto de la presente invención se
consideran especialmente adecuadas para constituir la segunda
cobertura lipídica aquellas mezclas de grasas de calidad
alimentaria que tengan, sin sentido limitativo alguno, un punto de
fusión comprendido entre 25º y 50ºC. Pueden citarse como
especialmente preferidas la grasa de coco y la grasa de palmiste y
sus mezclas, en una proporción de 30:70 (p/p), respectivamente.
Quizás la característica más importante de la
mezcla de grasas a emplear del procedimiento de la presente
invención sea precisamente su punto de fusión dado que, por una
parte, permite proporcionar un margen de plasticidad adecuado para
su utilización durante la operación de cobertura y, por otra, es
capaz de mantener su estado sólido durante el tiempo preciso para
el procesado posterior del producto recubierto.
Para llevar a cabo la operación de recubrimiento
con la mezcla de grasas se dispone de las piezas de producto
alimenticio provistas de las capas de rebozado y de la disolución
acuosa y/o orgánica, mantenidas a una temperatura por debajo del
punto de fusión de dicha mezcla de grasas. Estas piezas recubiertas,
antes de incorporar la capa lipídica, han sido previamente bañadas
o bien en la disolución acuosa salina, ácida, etc, o bien en la
disolución del disolvente orgánico que preferiblemente ha de estar
en el mismo intervalo de temperatura que el rebozado.
Por otra parte, se coloca la mezcla de grasas en
el recipiente adecuado para llevar a cabo el proceso en el cual se
funde, por acción térmica suave convencional o de microondas o de
cualquier otra fuente de calor, y se mantiene fundida mientras dure
el proceso de cobertura.
Las piezas rebozadas y bañadas se sumergen en la
mezcla de grasas fundidas durante 5-10 segundos, de
tal modo que al entrar en contacto la grasa con la pieza rebozada y
bañada que está a una temperatura inferior se solidifica casi
instantáneamente sobre la superficie de la misma, de manera que se
consigue el asentamiento del rebozado por adhesión a la pieza de
alimento como consecuencia de los cambios térmicos que se han
producido (de modo similar a lo que ocurría con los cambios
térmicos que se producían con la fritura en freidora, pero a
temperaturas mucho más bajas).
- Finalmente, se somete el producto obtenido
tras las etapas del primer y segundo recubrimientos, es decir,
rebozado en un batido y bañado en una solución específica
respectivamente, a un tratamiento térmico para la cocción total o
parcial de la cobertura del producto. Al obtener un producto
alimenticio provisto de Una capa de rebozado asentada y precocinada
permite la manipulación del producto en las diferentes etapas
convencionales del procesado hasta la comercialización, sin que
dicha capa de rebozado se desprenda ni se deteriore tanto en el
transporte como durante la conservación.
Como es habitual, conforme a una de las
alternativas del procedimiento de la presente invención, dicho
producto podrá someterse a las etapas convencionales del procesado
industrial hasta su envasado y comercialización, entre las que cabe
mencionar: transportado a través de cintas a túneles de
congelación, refrigeración o enfriamiento. El producto así obtenido
podrá conservarse, en función de sus propias características y de
la cubierta lipídica empleada, en estado fresco, refrigerado o
congelado.
Dentro del alcance de la presente invención se
contempla que, una vez aplicada opcionalmente una cobertura
lipídica, se someta dicho producto obtenido a una etapa que
consiste en un tratamiento térmico mediante el cual la grasa
constitutiva de la tercera cobertura se fundiría, quedando
simplemente la primera y la segunda coberturas de rebozado y bañado
adheridas al producto alimenticio, las cuales, bajo las condiciones
de dicho tratamiento térmico, mantendrán y/o mejorarán las
características de asentado y de firmeza para la posterior
manipulación durante las operaciones de envasado, almacenado y
conservación como consecuencia de la funcionalidad filmógena de los
ingredientes activos que componen aquéllas.
Dicho tratamiento térmico conlleva una o más
operaciones de calentamiento en uno o varios hornos, a una
temperatura comprendida entre 50º y 280ºC, durante un período de
tiempo variable, dependiendo del tamaño, peso, forma y constitución
del producto, a presión ambiente o a vacío. El calentamiento puede
hacerse, si se desea, en una escala ascendente o descendente de
temperaturas dentro de dicho intervalo de temperaturas.
Dentro del alcance de la presente invención se
contempla el calentamiento con cualquier tipo de hornos,
calentadores, o cocedores normales, de convección, radiación,
vapor, óhmicos, microondas, etc., así como el calentamiento a
presión ambiental, sobrepresión, o vacío, dependiendo de las
características que se pretenda impartir al producto final. Por
ejemplo, en el caso de efectuar el calentamiento en vacío, son
habituales las presiones en torno a los 50-100 mmHg,
en cuyo caso la temperatura de calentamiento empleada está
comprendida entre 50ºC y 280ºC, y preferible entre 80ºC y 150ºC. La
duración del tratamiento térmico en este caso puede estar
comprendida entre 5 y 60 segundos dependiendo del tamaño y cantidad
de las piezas, pero preferiblemente es del orden de
10-30 segundos.
Evidentemente, está claro que esta operación de
tratamiento térmico del procedimiento de la presente invención,
además de fundir la cobertura lipídica, implica, fundamentalmente,
un precocinado de la capa de rebozado del producto alimenticio, lo
que permite proporcionar al mismo las características finales que se
desee combinando adecuadamente la composición y viscosidad del
rebozado, tipo de disolución del baño de
pre-asentado y de las condiciones del tratamiento
térmico (tipos de hornos, temperaturas, cocción normal o cocción a
vacío, etc.).
Debe quedar bien claro que la temperatura y
tiempo de residencia en el(los) horno(s) del producto
alimenticio recubierto debe ser suficiente para que, en el caso
opcional, la fusión de la capa lipídica fundamentalmente promueva
el cocinado total o parcial y el asentamiento del rebozado al
favorecer la interacción filmógena de los ingredientes activos que
componen las diversas capas.
Dentro de la etapa de tratamiento térmico es
importante destacar que en el procedimiento opcional de la presente
invención cabe la posibilidad que la mencionada cobertura lipídica,
una vez fundida, en el horno se recoja y se recicle de nuevo al
proceso una vez acondicionada térmicamente, filtrada, y superado los
pertinentes controles de calidad en cuanto al estado oxidativo,
contenido de impurezas, etc., se refiere.
El intervalo de temperatura está comprendido
entre 50º y 280ºC, preferiblemente entre 80º y 150ºC y aún más
preferiblemente entre 90º-110ºC.
Los tiempos de tratamiento térmico oscilan entre
unos pocos segundos y algunos minutos, pudiendo ser un intervalo
variable entre, sin carácter limitativo, 2 segundos y 20 minutos.
Preferiblemente entre 10 y 30 segundos.
El objeto de la presente invención lo
constituyen los productos alimenticios rebozados destinados a
comercializarse en forma fresca, congelada o refrigerada del
procedimiento de la presente invención.
Dichos productos están destinados a que el
usuario final los pueda cocinar fácilmente, empleando cualquier
técnica común de cocinado como, por ejemplo horneado en horno
convencional o en horno de microondas, o bien fritura en sartén o
freidora, obteniéndose en todos los casos unos resultados
excelentes en cuanto a propiedades organolépticas y características
de rebozado crujiente, sabroso y agradable al paladar, que hasta
ahora no se habían conseguido con ninguno de los productos
existentes en el mercado.
Es de especial interés que el producto de la
presente invención es especialmente idóneo para su cocinado final
en horno normal, y lo que es aún más importante, en horno de
microondas, sin necesidad del empleo de los típicos envases
auxiliares para mejorar el cocinado en dichos hornos.
Es bien sabido que existe una demanda por parte
de la sociedad, cada vez más importante, de productos cuyo cocinado
final se pueda realizar en hornos de microondas en muy poco tiempo
y con excelentes resultados. Es sobradamente conocido que esto no
se ha logrado satisfactoriamente hasta la fecha con los productos
alimenticios rebozados comerciales, donde el empleo del horno
tradicional ya era poco satisfactorio, y el horno de microondas
solía proporcionar un producto reblandecido, aguachinado o reseco,
que perdía la capa de rebozado, etc., cuyo cocinado era muy difícil
de controlar, y con resultados generalmente muy poco o nada
convincentes para el consumidor final.
Pues bien, otro de los grandes logros de la
presente invención es que el producto rebozado final que
proporciona está provisto de una excelente cobertura especialmente
apta para su cocinado final en microondas, sin precisar el empleo de
envases especiales destinados a tal finalidad. Pero lo más
importante de la etapa de tratamiento térmico del procedimiento de
la invención es que contempla un procesado que permite obtener un
producto rebozado, que puede ser cocinado en microondas con los
mejores resultados hasta ahora conocidos entre los existentes en el
mercado en cuanto a propiedades tales como rebozado crujiente,
cualidades organolépticas (sabor, aroma, sensación al paladar,
etc.) que no se pierden en el cocinado, combinando un rebozado
crujiente con un alimento jugoso y sabroso en su interior, y todo
ello con el beneficio nutricional que conlleva el mínimo contenido
en grasas o subproductos nocivos derivados de la degradación de las
mismas, contenidos en los productos de la técnica anterior.
De acuerdo con lo anteriormente expuesto, el
procedimiento de la presente invención es, en principio, aplicable
a cualquier tipo de alimento entre los definidos dentro del
contexto de la presente memoria descriptiva, los cuales pueden verse
sometidos a la misma secuencia de operaciones de recubrimiento y
tratamiento térmico anteriormente descrito.
Las diferencias entre unos casos y otros, que
deben considerarse recogidas dentro del alcance de la presente
invención, depende únicamente de las especificaciones del propio
alimento, de la composición del rebozado, de la composición y
concentración de la solución del segundo baño, propiedades y
características filmógenas de las dos anteriores, viscosidad y
temperatura de cada uno de los fluidos en el procedimiento de
recubrimiento, así como de las condiciones de tiempo y temperatura
en el proceso térmico, horneado o cocción, etc., para el asentado o
gelificación de la cobertura en su totalidad.
De todo lo anteriormente expuesto se deduce,
evidentemente, que la presente invención constituye una importante
aportación al sector de la industria de los productos alimenticios
elaborados con una o varias capas de rebozado, destinados a
comercializarse en forma fresca, congelada o refrigerada,
proporcionando un procedimiento nuevo en el campo de la técnica que
aporta las siguientes ventajas, con respecto a los que se emplean
en la actualidad:
- el procedimiento de la presente invención
proporciona productos con una mayor calidad alimenticia y
nutricional y están exentos de posibles productos contaminantes
perjudiciales para la salud procedentes de la degradación de los
aceites y las grasas provenientes de los procesos clásicos de
preparación de los mismos;
- el procedimiento de la presente invención
conlleva un importante ahorro energético al eliminar la fase de
fritura o precocinado en freidora en un medio graso o aceite;
- el procedimiento de la presente invención
reduce la contaminación medioambiental como consecuencia de una
menor producción de residuos y un reciclado más fácil de los
mismos. Al evitarse el proceso de fritura se elimina la producción
de humos, aceites y grasas degradadas de desecho, la necesidad de
limpieza de las freidoras con el consiguiente empleo de
detergentes, sosa y ácidos, etc.
- el procedimiento de la presente invención
permite incorporar cualquier otro ingrediente en las coberturas sin
pérdida o deterioro de sus propiedades funcionales como, por
ejemplo isoflavona, al conservar sus propiedades funcionales,
saludables y eficiencia una vez obtenido el producto final.
- el procedimiento de la presente invención
permite obtener un producto final con mayor vida útil o con una
conservación más prolongada, tanto en fresco, como en refrigeración
o como en congelación.
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Los siguientes ejemplos sirven de carácter
ilustrativo y no limitativo.
El procedimiento de la presente invención se ha
considerado viable después de realizar unas pruebas en planta
piloto, una de las cuales se detalla a continuación, aunque debe
tenerse en cuenta que cualquiera de ellos es variable y susceptible
de otros valores, definidos según las presentes
reivindicaciones.
En la planta piloto se llevó a cabo el
procedimiento siguiendo las directrices generales expuestas en la
parte descriptiva de la memoria y preparando las muestras que se
utilizaron como materias primas:
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- -
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\vtcortauna
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-
\vtcortauna
- -
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\vtcortauna
- -
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\vtcortauna
- -
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\vtcortauna
- \quad
- Se prepara el batido de rebozado empleando 1 parte del rebozado HASENOSA por cada 1,3 partes de agua, debiendo tener el agua una temperatura lo suficientemente baja para que la temperatura del batido de rebozado obtenido esté comprendida entre 5º y 10ºC. La duración del batido debe ser de 10 minutos y su viscosidad medida en un viscosímetro UK RV 8, con un rotor 6/50 rpm (cps), está comprendida entre 11000 y 15000 cps.
- \quad
- Una vez preparada la solución de zeína la permitimos enfriar en un refrigerador hasta 10ºC y queda lista para su utilización.
- \quad
- La mezcla de grasas vegetales indicada anteriormente se somete a la acción térmica de un microondas durante 2-4 minutos, a una potencia comprendida entre 500 y 600 W.
- \quad
- Cuando se tienen estos productos de la cobertura ya listos se procede a la utilización de los mismos en el siguiente proceso de recubrimiento:
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
- -
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\vtcortauna
- -
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- -
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\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
- \quad
- Para el consumo del producto final así obtenido se reseñan en el envase las distintas instrucciones para el cocinado por el usuario. Así por ejemplo, para una ración de 200 gramos se indicaría:
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
En una variante del procedimiento del ejemplo
que acabamos de ilustrar se elimina la fase opcional del baño de la
capa lipídica, introduciendo directamente, una vez bañadas o
rociadas las piezas en el baño de la solución alcohólica de la
zeína, en el horno, con o sin vapor, que por el efecto mismo del
calor coagulará o asentará el rebozado al igual que la película de
zeína. Durante este proceso de "asentado" de la película de
zeína y del rebozado, el etanol contenido en la solución de zeína se
ha evaporado por las altas temperaturas y, si se desea, es recogido
por el mismo procedimiento descrito anteriormente. Una vez
finalizada la etapa de asentamiento, el producto recubierto es
enfriado y refrigerado o congelado para su conservación si no es
para el consumo directo previa cocción completa.
\vskip1.000000\baselineskip
El procedimiento de la presente invención se ha
considerado viable después de realizar unas pruebas en planta
piloto, una de las cuales se detalla a continuación, aunque debe
tenerse en cuenta que algunos parámetros son variables y
susceptibles de otros valores.
En la planta piloto se llevó a cabo el
procedimiento siguiendo las directrices generales expuestas en la
parte descriptiva de la memoria y preparando las muestras que se
utilizaron como materias primas:
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-
\vtcortauna
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\vtcortauna
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-
\vtcortauna
- -
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\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
El procedimiento llevado a cabo se explica
seguidamente:
- -
-
\vtcortauna
- \quad
- La mezcla de grasas vegetales indicada anteriormente se somete a la acción térmica de un microondas durante 2-4 minutos, a una potencia comprendida entre 500 y 600 W.
- \quad
- Cuando se tienen estos elementos de la cobertura ya listos, se procede a la utilización de los mismos en el siguiente proceso de cobertura:
- -
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\vtcortauna
- -
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\vtcortauna
- -
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\vtcortauna
- -
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\vtcortauna
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\vtcortauna
- \quad
- Para el consumo del producto final así obtenido se reseñan en el envase las distintas instrucciones para el cocinado por el usuario. Así por ejemplo, para una ración de 200 gramos se indicaría:
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
Claims (20)
1. Procedimiento para la elaboración de
productos alimenticios recubiertos caracterizado porque
comprende las siguientes etapas:
- a.
- recubrimiento del producto alimenticio con un batido de rebozado;
- b.
- someter el producto a un baño acuoso;
- c.
- tratamiento térmico.
2. Procedimiento para la elaboración de
productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 1,
caracterizado porque el producto alimenticio es de origen
animal o vegetal en estado fresco, refrigerado o congelado.
3. Procedimiento según las reivindicaciones 1 y
2, caracterizado porque dicha materia prima puede estar
seleccionada entre pescados, carnes, cefalópodos, mariscos,
verduras.
4. Procedimiento para la elaboración de
productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 1,
caracterizado porque opcionalmente se incorpora previamente a
la etapa a) una etapa de espolvoreo del producto alimenticio con un
producto seco y/o deshidratado.
5. Procedimiento para la elaboración de
productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 4
caracterizado porque el producto seco y/o deshidratado se
seleccionó del grupo formado por harina de cereales, pan rallado,
cereales inflados, cereales expandidos, frutos secos o mezclas de
los mismos.
6. Procedimiento para la elaboración de
productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 1,
caracterizado porque el batido de rebozado se selecciona del
grupo formado por mezclas, dispersiones, disoluciones, emulsiones
que contengan agua u otros líquidos o mezclas de los mismos en una
cantidad comprendida dentro del intervalo desde 35 a 60% del total
de la mezcla, junto con otros componentes sólidos seleccionados del
grupo formado por harinas de cereales, harinas de cereales
sometidas a tratamientos térmicos, almidones de cereales, huevo
desecado, proteínas animales o vegetales y sus mezclas, azúcares,
dextrinas, féculas, espesantes, hidrocoloides alimentarios, sales,
impulsores o gasificantes químicos, levadura, aromas, especias y
aditivos alimentarios.
7. Procedimiento para la elaboración de
productos alimenticios recubiertos, según las reivindicaciones 1 y
6, caracterizado porque el recubrimiento con batido de
rebozado del producto de partida comprende las etapas de:
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
8. Procedimiento para la elaboración de
productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 1,
caracterizado porque el baño de la solución acuosa se lleva a
cabo a una temperatura dentro del intervalo desde -20ºC hasta
100ºC, preferentemente a una temperatura de 10ºC.
9. Procedimiento para la elaboración de
productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 8,
caracterizado porque el baño de la solución acuosa está
formado por una solución de una o varias sustancias o ingredientes
con propiedades filmógenas y/o termosensibles en un medio acuoso
salino o ácido, o formado por una solución del mismo componente con
propiedades filmógenas y/o termosensibles en un disolvente
orgánico.
10. Procedimiento para la elaboración de
productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 1,
caracterizado porque opcionalmente se somete el producto
rebozado y bañado a un segundo recubrimiento mediante una capa
lipídica.
11. Procedimiento para la elaboración de
productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 10,
caracterizado porque la capa lipídica está formada por una
mezcla de grasas sólidas o aceites y grasas sólidas fundidas, bajo
condiciones de contraste térmico entre el producto rebozado y la
mezcla de grasas, de tal manera que permitan la solidificación casi
instantánea de dicha segunda cobertura lipídica para producir el
asentamiento del rebozado o que la mezcla lipídica
"interaccione" físicamente con alguno o algunos de los
componentes de la cobertura y/o composición de la cobertura del
baño de la disolución acuosa o disolución del disolvente
orgánico.
12. Procedimiento para la elaboración de
productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 11,
caracterizado porque las condiciones de contraste térmico son
aquéllas en las cuales la temperatura del rebozado está por debajo
de la temperatura de fusión, dentro del intervalo comprendido desde
5º a 15ºC, y la temperatura de la mezcla de grasas fundida está por
encima de la temperatura de fusión, dentro del intervalo desde 25º
a 45ºC.
13. Procedimiento para la elaboración de
productos alimenticios recubiertos, según las reivindicación 11,
caracterizado porque la mezcla de grasas incorpora
opcionalmente componentes de distinta naturaleza seleccionados del
grupo formado por uno o varios hidrocoloides, almidones, proteínas,
gelatinas, extractos aromáticos, colorantes, conservantes,
antioxidantes, especias y sus mezclas.
14. Procedimiento para la elaboración de
productos alimenticios recubiertos, según las reivindicaciones 11 a
12, caracterizado porque las grasas tienen un punto de fusión
comprendido dentro del intervalo desde 25 a 50ºC.
15. Procedimiento para la elaboración de
productos alimenticios recubiertos, según las reivindicaciones 11 y
14, caracterizado porque las grasas se seleccionan del grupo
formado por grasas de coco y grasa de palmiste.
16. Procedimiento para la elaboración de
productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 15,
caracterizado porque las grasas de coco y de palmiste están
en una proporción de 30:70 p/p.
17. Procedimiento para la elaboración de
productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 10 a
16, caracterizado porque el recubrimiento con dicha mezcla de
grasas comprende las etapas de:
- colocar la mezcla de grasas en un recipiente
adecuado para llevar a cabo el proceso en el cual se funde por
acción térmica suave y se mantiene fundida mientras dure el proceso
de cobertura; y
- las piezas rebozadas y bañadas, mantenidas a
una temperatura por debajo del punto de fusión de la mezcla de
grasas, se sumergen en dicha mezcla de grasas fundidas durante
5-10 segundos, de tal modo que al entrar en contacto
la grasa con la pieza rebozada y bañada que está a una temperatura
inferior, se solidifica casi instantáneamente sobre la superficie
de la misma.
18. Procedimiento para la elaboración de
productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 1,
caracterizado porque el tratamiento térmico conlleva al menos
una operación de calentamiento en al menos un horno, a una
temperatura comprendida dentro del intervalo desde 50 a 280ºC, en
escala ascendente o descendente de temperaturas, durante un
intervalo de tiempo 2 segundos a 20 minutos, preferiblemente entre
10 y 30 segundos, a presión ambiente, a sobrepresión o a vacío.
19. Procedimiento para la elaboración de
productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 18,
caracterizado porque el horno puede seleccionarse entre
hornos normales, hornos de convección, con vapor, hornos de
microondas, con radiación u óhmicos, y el calentamiento puede
llevarse a cabo a presión ambiente a sobrepresión o a vacío.
20. Procedimiento para la elaboración de
productos alimenticios recubiertos, según la reivindicación 18,
caracterizado porque el calentamiento se lleva a cabo a vacío
a una presión de 50-100 mmHg, a una temperatura
comprendida entre 50 y 280ºC, preferiblemente entre 80 y 150ºC y
más preferiblemente entre 90º-110ºC y durante 5 a 60 segundos,
preferentemente durante 10 a 30 segundos.
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
ES200701662A ES2310141B1 (es) | 2007-06-15 | 2007-06-15 | Procedimiento de elaboracion de alimentos recubiertos. |
PCT/ES2008/000360 WO2008152163A1 (es) | 2007-06-15 | 2008-05-22 | Procedimiento de elaboración de alimentos recubiertos |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
ES200701662A ES2310141B1 (es) | 2007-06-15 | 2007-06-15 | Procedimiento de elaboracion de alimentos recubiertos. |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
ES2310141A1 ES2310141A1 (es) | 2008-12-16 |
ES2310141B1 true ES2310141B1 (es) | 2010-01-07 |
Family
ID=40084601
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
ES200701662A Expired - Fee Related ES2310141B1 (es) | 2007-06-15 | 2007-06-15 | Procedimiento de elaboracion de alimentos recubiertos. |
Country Status (2)
Country | Link |
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ES (1) | ES2310141B1 (es) |
WO (1) | WO2008152163A1 (es) |
Family Cites Families (3)
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CA1339632C (en) * | 1989-02-15 | 1998-01-20 | Robert A. Payne | Method of producing an aqueous zein solution |
ES2197009B1 (es) * | 2002-06-04 | 2005-03-01 | Alimentaria Adin, S.A. | Proceso para la preparacion de un alimento rebozado y congelado. |
ES2272120B1 (es) * | 2004-05-04 | 2008-03-16 | Harinas Y Semolas Del Noroeste, S.A. (Hasenosa) | Procedimiento para la preparacion de productos alimenticios rebozados destinados a comercializarse en forma fresca, congelada o refrigerada y productos asi obtenidos. |
-
2007
- 2007-06-15 ES ES200701662A patent/ES2310141B1/es not_active Expired - Fee Related
-
2008
- 2008-05-22 WO PCT/ES2008/000360 patent/WO2008152163A1/es active Application Filing
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2008152163A1 (es) | 2008-12-18 |
ES2310141A1 (es) | 2008-12-16 |
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