ES2553034T3 - Pasta congelada - Google Patents

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ES2553034T3 ES12784973.5T ES12784973T ES2553034T3 ES 2553034 T3 ES2553034 T3 ES 2553034T3 ES 12784973 T ES12784973 T ES 12784973T ES 2553034 T3 ES2553034 T3 ES 2553034T3
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Hitomi Yamaguchi
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Abstract

Una pasta congelada a la que se ha unido un producto molido de una pasta y/o harina de trigo duro.

Description

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DESCRIPCION
Pasta congelada Campo tecnico
La presente invencion se refiere a una pasta congelada que retiene un aroma original de la pasta y a un proceso para producir la pasta congelada.
Tecnica anterior
Convencionalmente, se ha proporcionado generalmente una pasta congelada producida haciendo hervir una pasta seca y enfriando esta, seguido por congelacion. En un proceso para producir dicha pasta congelada convencional, se hace hervir una pasta y a continuacion se enfna usualmente con agua. En este caso, durante el enfriamiento, la pasta pierde a menudo su sabor. En particular, este fenomeno se ha observado significativamente en una pasta congelada que requiere suficiente enfriamiento. Por este motivo, cuando se ha descongelado e ingerido una pasta congelada convencional, resulta tener un aroma original de la pasta inferior a una pasta hervida recientemente.
Para mejorar adicionalmente el aroma de una pasta se propone, por ejemplo, un proceso para producir una pasta aromatizada, que incluye mezclar un producto de almidon molido, un almidon, un emulsionante, un agente gelatinizante, una composicion aromatizante y agua dulce, extruir y conformar la mezcla en una pasta, y pone las pasta en contacto con una solucion acuosa de calcio, seguido por secado (Bibliograffa 1 de Patente).
Sin embargo, incluso en la pasta producida mediante el proceso de Bibliograffa 1 de Patente, debido a que la composicion aromatizante se amasa para obtener una masa de pasta, una pasta congelada producida utilizando dicha pasta pierde inevitablemente el aroma original de la pasta durante el enfriamiento con agua. Por tanto, cuando la pasta congelada producida de esta manera se descongela e ingiere, el aroma original de la pasta es inferior en la pasta congelada que en la pasta hervida recientemente y, realmente, no se puede obtener una pasta satisfactoria.
Listado de citas
Bibliografia de patentes
[Bibliografia 1 de Patentes] JP-A-4-262754 Sumario de la invencion
La presente invencion proporciona una pasta congelada unida a un producto molido de una pasta y/o harina de trigo duro.
La presente invencion proporciona tambien un proceso para producir una pasta congelada, que comprende una etapa de enfriar una pasta hervida, una etapa de union a la superficie de la pasta de un producto molido de una pasta y/o una harina de trigo duro, y una etapa de congelacion de la pasta.
Descripcion de las realizaciones
La presente invencion proporciona una pasta congelada que retiene un aroma original de la pasta similar al de una pasta hervida recientemente, cuando se descongela e ingiere.
Los presentes inventores han llevado a cabo intensos estudios desde una variedad de angulos. Como resultado, han encontrado que se pueden obtener resultados extremadamente buenos enfriando una pasta hervida, y a continuacion, uniendo a la superficie de la pasta un producto molido de una pasta y/o harina de trigo duro, seguido por congelacion. La presente invencion se llevo a cabo basandose en el hallazgo.
De acuerdo con la presente invencion, es posible proporcionar una pasta congelada que retiene el aroma original de la pasta similar al de una pasta hervida recientemente cuando la pasta se descongela e ingiere.
En un proceso para producir una pasta congelada de la presente invencion, en primer lugar se hace hervir la pasta. La pasta utilizada en el presente documento no esta particularmente limitada siempre que se produzca utilizando harina de trigo duro como materia prima. Los ejemplos de la pasta incluyen diversos tipos de pastas incluyendo pastas de forma alargada tales como espaguetis, pastas de forma corta tales como macarrones y plumas; lasana; y raviolis. Estas pastas pueden ser pastas secas, pastas semifrescas, o pastas frescas. Ademas, si es necesario, se pueden rellenar o amasar, por ejemplo, comestibles tales como carne y vegetales, o condimentos.
La pasta se hierve preferentemente de la siguiente forma debido a que mejora la textura durante la ingesta. En el caso de una pasta seca, se hace hervir la pasta de tal manera que la pasta hervida llega a aproximadamente 220 a
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245 partes por masa con respecto a 100 partes por masa de la pasta antes del hervido (un denominado rendimiento de 220 a 245 %). En el caso de una pasta semifresca o una pasta fresca, la pasta se Nerve de tal manera que la pasta hervida llega aproximadamente a 200 a 230 partes por masa con respecto a 100 partes por masa de la pasta antes del hervido (un denominado rendimiento de 200 a 230 %). Ademas se hierve una pasta preferentemente en presencia de una sal alimenticia ya que la estructura de la pasta se pone firme por lo cual la textura de la pasta mejora adicionalmente durante la ingestion.
A continuacion, la pasta hervida se enfffa. El enfriamiento puede hacerse mediante cualquier metodo tal como enfriamiento con agua y enfriamiento con aire; sin embargo, es preferible el enfriamiento con agua, debido a que la textura de la pasta enfriada durante la ingestion mejora mas. El enfriamiento con agua puede llevarse a cabo con agua a temperatura normal (aproximadamente 15 a 25 °C); sin embargo, el enfriamiento se lleva a cabo preferentemente con agua fffa (aproximadamente 0 °C a 10 °C) debido a que la estructura de la pasta se pone firme con el resultado que mejora la textura durante la ingestion. El tiempo para enfriar una pasta es preferentemente de aproximadamente 30 a 240 segundos desde un punto de vista de firmeza de la estructura de la pasta y de mejora de la textura durante la ingestion.
Posteriormente, un producto molido de una pasta y/o harina de trigo duro se une a la superficie de la pasta enfriada. El producto molido de una pasta se puede obtener moliendo la pasta. El producto molido de una pasta no esta particularmente limitado, siempre que se obtenga moliendo una pasta producida utilizando harina de trigo duro como materia prima. Sus ejemplos incluyen productos molidos de diversos tipos de pastas incluyendo pastas con forma alargada tales como espaguetis; pastas con forma corta tales como macarrones y plumas; y lasana. El producto molido de una pasta puede ser un producto molido de una pasta seca, un producto molido de una pasta fresca o una pasta semifresca. Sin embargo, para retener el aroma original de la pasta, es preferible un producto molido de una pasta seca. El tamano de parffculas del producto molido es preferentemente de 1 mm o menos a la vista de la capacidad de adherencia a la superficie de la pasta.
La harina de trigo duro no esta particularmente limitada y se puede usar cualquier harina de trigo duro conocida en la materia.
Puede incluirse uno cualquiera de un producto molido de una pasta o harina de trigo duro, y alternativamente, pueden estar incluidos ambos. Para mantener el aroma original de la pasta, es preferible que al menos este incluido un producto molido de una pasta. Es preferible adicionalmente que el producto de pasta molido y la harina de trigo duro esten gelatinizados.
El medio para unir el producto molido de una pasta y la harina de trigo duro a la superficie de una pasta no esta particularmente limitado. Se usa preferentemente un revestimiento lfquido preparado mezclando agua y el producto molido de una pasta y/o la harina de trigo duro.
Preferentemente, el revestimiento ffquido se prepara mezclando agua y un producto molido de una pasta y/ la harina de trigo duro y calentando la mezcla. El producto molido de una pasta y/o la harina de trigo duro incluidos en el revestimiento ffquido se pueden gelatinizar mediante calentamiento.
El contenido del producto molido de una pasta y/o la harina de trigo duro en el revestimiento ffquido es preferentemente de 1 a 15 % en masa, y mas preferentemente de 5 a 10 % en masa con respecto a la masa total del revestimiento ffquido. Cuando el contenido es de menos de 1 % en masa, la pasta puede unirse con una gran cantidad de revestimiento ffquido. Como resultado, la pasta absorbe el ffquido y se pone blanda, con el resultado de que el aroma y la textura se deterioran. En contraste, cuando el contexto excede el 15 % en masa, aumenta la viscosidad del revestimiento ffquido. Como resultado se vuelve diffcil manipular el revestimiento ffquido. Algunas veces, es diffcil unir el revestimiento ffquido a la totalidad de la superficie de la pasta, porque la cantidad de revestimiento ffquido es pequena.
Ademas, pueden anadirse adicionalmente sales y azucares alimentarios y similares al revestimiento ffquido.
Un medio para unir, a la superficie de una pasta, dicho revestimiento ffquido, no esta particularmente limitado siempre que sea un medio capaz de unir la totalidad de la superficie de la pasta al revestimiento ffquido e incluye pulverizacion, revestimiento e inmersion. Entre ellos, es preferible la pulverizacion a la vista de la eficacia y conveniencia economicas.
La cantidad del producto molido de una pasta y/o harina de trigo duro que se va a unir a la superficie de una pasta es de 0,1 a 2,0 partes en masa, preferentemente 0,25 a 2,0 partes en masa, y mas preferentemente 0,5 a 2,0 partes en masa con respecto a 100 partes en masa de la parte hervida antes de la congelacion. Cuando la cantidad del producto molido de una pasta y/o la harina de trigo duro que se va a unir a la pasta es menor de 0,1 partes en masa, el aroma de la pasta cuando se descongela e ingiere es inferior. Por otra parte, cuando la cantidad excede de 2,0 partes en masa, la textura de la pasta puede frecuentemente deteriorarse.
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Cuando se usa el revestimiento Ifquido anteriormente mencionado, la cantidad de revestimiento Kquido que se va a usar se determina en funcion de la cantidad del producto molido de una pasta y/o la harina de trigo duro que se va a unir a la pasta y su contenido en el revestimiento lfquido. La concentracion del revestimiento lfquido se controla deseablemente de tal manera que la cantidad de lfquido que se va a aplicar es aproximadamente de 1 a 20 partes en masa, y preferentemente de 1 a 15 partes en masa con respecto a l00 partes en masa de la pasta hervida.
Posteriormente, se congela la pasta a la que se ha unido un producto molido de una pasta y/o harina de trigo duro. De esta manera, se puede producir la pasta congelada de la presente invencion. Es suficiente que la pasta se congele a aproximadamente -10 °C o menos. Alternativamente, la pasta congelada obtenida de esta manera puede pulverizarse adicionalmente con agua y a continuacion volver a congelarse. Debido a las etapas de pulverizacion con agua y enfriamiento, se puede evitar el calentamiento en exceso de la pasta cuando se cocina la pasta volviendo a calentarla en un horno microondas, y al mismo tiempo, el producto molido de una pasta y/o harina de trigo duro unidos se puede mantener confinados en la superficie de la pasta para evitar que se caigan. Como resultado, el aroma original de la pasta se puede mejorar adicionalmente. Es suficiente que la cantidad de agua que se va a pulverizar sea aproximadamente de 1 a 20 partes en masa, y preferentemente aproximadamente 1 a 15 partes en masa con respecto a 100 partes en masa de una pasta hervida.
La pasta congelada obtenida mediante el proceso de la presente invencion se descongela y, si es necesario, se cocina con condimentos y a continuacion se ingiere. El metodo de descongelacion de la pasta no esta particularmente limitado y, por ejemplo, se menciona el calentamiento en agua caliente y el calentamiento en un horno microondas. Es conveniente y preferible el calentamiento en un horno microondas. Cuando una persona ingiere una pasta congelada descongelada de esta manera, la persona puede disfrutar del aroma original de la pasta similar al de una pasta hervida recientemente.
Ejemplos
La presente invencion se explicara espedficamente de manera adicional por medio de Ejemplos; sin embargo, la presente invencion no esta limitada solamente a estos Ejemplos.
Ejemplo de produccion: revestimiento lfquido
Harina de trigo duro ("Duelio" fabricada por Nisshin Flour Milling Inc.) o un producto molido de una pasta, que se ha obtenido moliendo pasta seca ("Blue" fabricada por Nisshin Foods Inc., diametro: 1,7 mm, longitud: 250 mm) para conseguir un tamano de partfculas de 1 mm o menor, se mezclo con agua. La mezcla resultante se calento hasta 100 °C para gelatinizar la harina de trigo duro del producto molido de la pasta. A la mezcla calentada se anadio agua de tal manera que el contenido de la harina de trigo duro o el molido de producto de la pasta se llevo a los contenidos que se muestran en la Tabla 1 para obtener revestimientos lfquidos.
[Tabla 11
Contenido ( % en masa)
Revestimiento lfquido
1
2 3 4 5
Harina de trigo duro
0 5 10 0 0
Producto de pasta molida
0 0 0 5 10
Ejemplo de ensayo 1
(1) En 2 l de agua hervida, se introdujeron 200 g de pasta seca ("Blue" fabricada por Nisshin Foods Inc., diametro: 1,7 mm, longitud: 250 mm), se hirvieron durante 9 minutos y se enfriaron a 5 °C para preparar pasta hervida que tema un rendimiento de 240 %. Posteriormente, se lleno un recipiente con 200 g de la pasta hervida y se pulverizaron sobre la pasta hervida 10 g de uno cualquiera de los revestimientos lfquidos 1 a 5 anteriormente mencionados. De esta manera, el revestimiento lfquido se unio uniformemente a la totalidad de la superficie de la pasta. Posteriormente, la pasta resultante se coloco en un congelador a -30 °C y se congelo completamente para producir una pasta congelada (Experimentos 1 a 5).
(2) A tttulo comparativo, se colocaron 200 g de la misma pasta seca que anteriormente ("Blue" fabricada por Nisshin Foods Inc.) en 2 l de agua hervida, y se hirvieron durante 9 minutos para obtener una pasta inmediatamente tras el hervido (Experimento 1 de Referencia).
(3) Las pastas congeladas de los Experimentos 1 a 5 se almacenaron en un congelador durante la noche y se descongelaron calentando en un horno microondas (500 W) hasta 70 °C. Se cocinaron las pastas y a continuacion se evaluaron los aromas de las pastas basandose en los siguientes criterios de evaluacion. Se evaluo el aroma de la pasta inmediatamente despues del hervido obtenido en el Experimento 1 de referencia basandose en los mismos criterios de evaluacion. Los resultados de la evaluacion se muestran en la Tabla 2. Senalar que cada uno de los valores numericos de la evaluacion es un valor promedio de puntuaciones proporcionadas por 10 miembros de un panel.
Criterios de evaluacion Sabor
10
5: Se detecto el mismo sabor que el de la pasta inmediatamente despues del hervido 4: Se detecto casi el mismo sabor que el de la pasta inmediatamente despues del hervido 3: Se detecto levemente el mismo sabor que el de la pasta inmediatamente despues del hervido 2: Se detecto debilmente el mismo sabor que el de la pasta inmediatamente despues del hervido 1: Se detecto apenas el mismo sabor que el de la pasta inmediatamente despues del hervido
[Tabla 21
Experimento
Revestimiento lfquido Harina de trigo duro o producto molido de pasta (partes en masa por 100 partes en masa de pasta hervida) Elemento de evaluacion
Sabor
1
1
- 0 1,3
2
2
Harina de trigo duro 0,25 3,3
3
3
Harina de trigo duro 0,50 3,8
4
4
Producto de pasta molida 0,25 4,3
5
5
Producto de pasta molida 0,50 4,6
Experimento 1 de referencia (inmediatamente despues del hervido)
- - - 5,0
Ejemplo de ensayo 2
15 Se produjeron pastas congeladas (Experimentos 6 a 11) de la misma manera que en el Ejemplo de ensayo 1 (1) utilizando los revestimientos lfquidos preparados de acuerdo con las composiciones que se muestran en la Tabla 3 y de la misma manera que en el Ejemplo de Produccion. Se evaluaron las pastas congeladas producidas de la misma manera que en el Ejemplo de ensayo 1 (3). Los resultados de la evaluacion se muestran en la Tabla 4. Senalar que en la Tabla 4 se muestran juntos los resultados de evaluacion de los Experimentos 1, 4 y 5 y del experimento 1 de 20 referencia llevado a cabo en el Ejemplo de ensayo 1.
[Tabla 3]
Revestimiento lfquido (que contiene un 10 % en masa de producto de pasta molida)
6 7 8 9 10 11
Cantidad pulverizada (g/pasta hervida (100 g))
1 2,5 7,5 10 15 20
[Tabla 41
Experimento
Revestimiento lfquido Harina de trigo duro o producto molido de pasta (partes en masa por 100 partes en masa de pasta hervida) Elemento de evaluacion
Sabor
1
1
- 0 1,3
6
6
Producto de pasta molida 0,10 4,0
7
7
Producto de pasta molida 0,25 4,2
4
4
Producto de pasta molida u 0,25 4,3
5
5
Producto de pasta molida 0,50 4,6
8
8
Producto de pasta molida 0,75 4,6
9
9
Producto de pasta molida 1,00 4,7
10
10
Producto de pasta molida 1,50 4,8
11
11
Producto de pasta molida 2,00 4,8
Experimento
Revestimiento lfquido Harina de trigo duro o producto molido de pasta (partes en masa por 100 partes en masa de pasta hervida) Elemento de evaluacion
Sabor
Experimento 1 de referencia (inmediatamente despues del hervido)
- - - 5,0
Ejemplo de ensayo 3
Se produjeron pastas congeladas de la misma manera que en el Ejemplo de ensayo 1 (1) uniendo los revestimientos 5 lfquidos 4 o 5. Posteriormente, se pulverizaron 5 g de agua a las pastas congeladas y se volvieron a congelar en un congelador a -30 °C para producir pastas recongeladas (Experimentos 12 a 13).
Estas pastas recongeladas se evaluaron de la misma manera que en el Ejemplo de ensayo 1 (3). Los resultados se muestran en la Tabla 5. Senalar que en la Tabla 5 se muestran juntos los resultados de evaluacion de los 10 Experimentos 4 y 5 y el Experimento 1 de referencia llevado a cabo en el Ejemplo de ensayo 1.
[Tabla 51
Experimento
Revestimiento lfquido Harina de trigo duro o producto molido de pasta (partes en masa por 100 partes en masa de pasta hervida) Elemento de evaluacion
Sabor
4
4
Producto de pasta molida 0,25 4,3
5
5
Producto de pasta molida 0,50 4,6
12 (Recongelado)
4 Producto de pasta molida 0,25 4,4
13 (Recongelado)
5 Producto de pasta molida 0,50 4,7
Experimento 1 de referencia (inmediatamente despues del hervido)
- - - 5,0
15

Claims (9)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    REIVINDICACIONES
    1. Una pasta congelada a la que se ha unido un producto molido de una pasta y/o harina de trigo duro.
  2. 2. La pasta congelada de acuerdo con la reivindicacion 1, donde una cantidad del producto de pasta molida y/o la harina de trigo duro se unen de 0,1 a 2,0 partes en masa con respecto a 100 partes en masa de la pasta antes de la congelacion.
  3. 3. La pasta congelada de acuerdo con la reivindicacion 1 o 2, donde el revestimiento lfquido del producto de pasta molida y/o la harina de trigo duro se unen a la pasta congelada, y el revestimiento lfquido se prepara mezclando agua y el producto de pasta molida y/o la harina de trigo duro, seguido de calentamiento.
  4. 4. La pasta congelada de acuerdo con la reivindicacion 3, donde una cantidad de lfquido de revestimiento unido es de 1 a 20 partes en masa con respecto a 100 partes en masa de la pasta antes de la congelacion.
  5. 5. Un proceso para producir una pasta congelada, que comprende una etapa de enfriar una pasta hervida, una etapa de union a una superficie de la pasta de un producto molido de una pasta y/o una harina de trigo duro, y una etapa de congelacion de la pasta.
  6. 6. El proceso de acuerdo con la reivindicacion 5, donde una cantidad del producto de pasta molida y/o la harina de trigo duro unidos a la pasta es de 0,1 a 2,0 partes en masa con respecto a 100 partes en masa de la pasta antes de la congelacion.
  7. 7. El proceso de acuerdo con la reivindicacion 5 o 6, donde la etapa de union es una etapa de union, a la superficie de la pasta, de un revestimiento lfquido que comprende el producto de pasta molida y/o la harina de trigo duro, y el revestimiento lfquido se prepara mezclando agua y el producto de pasta molida y/o la harina de trigo duro, seguido de calentamiento.
  8. 8. El proceso de acuerdo con la reivindicacion 7, donde la cantidad de lfquido de revestimiento unido es de 1 a 20 partes en masa con respecto a 100 partes en masa de la pasta antes de la congelacion.
  9. 9. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 8, que comprende ademas una etapa de pulverizar la pasta congelada con agua y una etapa de volver a congelar la pasta congelada pulverizada con agua.
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