JPH0683646B2 - 冷凍麺類の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、冷凍麺類の製法に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〕

従来、冷凍麺類の製造に当つては、乾燥麺又は生麺を２
〜３倍以上の容量の茹水で茹上げ、次に水洗、急冷を行
ない、冷凍している。そしこれを喫食するときに、電子
レンジ又は湯戻しにより解凍している。しかし、解凍後
麺類の表面に生ずる過度の膨潤により、麺線と麺線との
間に付着が生じ易く、麺線をほどくのに苦労したり、ね
ばついたり、また食するときに付着による不快感を感じ
させるものであつた。これを防止する方法として、例え
ばバター、オリーブ油などの油脂類を冷凍前の麺の表面
にコーテイングすることが行われているが、手間がかか
り、またコストも高くつき、その上あまり効果的でな
く、特に湯戻しによる解凍のときに効果が少なかつた。
そして、これらの不都合は、特に冷凍スパゲテイにおい
て著しいものであつた。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、このような従来法において生ずる欠点の
ない冷凍麺類を製造する方法について種々検討した結
果、本発明を見い出した。

即ち、本発明は、茹上げた麺類を冷凍して、冷凍麺類を
得るに際し冷凍前の麺線に、殿粉分解酵素を付着または
浸透させることを特徴とする冷凍麺類の製法に関する。

本発明で用いられる麺類としては、従来冷凍して用いら
れている麺類ならば何でもよく、例えばうどん、そば、
中華めん、スパゲテイ、マカロニなどを挙げることがで
きる。

冷凍麺類の製造に当つては、生または乾燥した原料麺類
を茹上げ、次に水洗し、次いで冷凍する。

本発明では冷凍前の麺線に殿粉分解酵素を付着または浸
透させる。付着または浸透の具体的な方法としては、冷
凍前の麺線表面に殿粉分解酵素を含有する水を均一に噴
霧する方法、冷凍前の麺線を殿粉分解酵素が含有する水
に浸漬する方法、茹上げ後の水洗の際に殿粉分解酵素を
含有する水を水洗液として使用する方法、茹湯として殿
粉分解酵素を含有する水を使用する方法またはこれらを
適宜組合せる方法等がある。

冷凍前の麺線に殿粉分解酵素を付着または浸透させる量
としては、例えば酵素力価が100000〜140000AU（アミラ
ーゼユニツト）/gの殿粉分解酵素を用いた場合５〜50pp
mが好ましい。すなわち、付着または浸透させる量を酵
素力価で示すと600〜6000AU程度特に1000〜2000AUが好
ましい。

ここで、本発明でいう酵素力価（AU）とは以下のように
して測定したものである。

測定試料5gに、１％食塩水50mlを加えてホモゲナイズし
た後過して、その液を採取する。

別に、１％可溶性殿粉溶液5mlとpH5.0の酢酸バツフアー
2mlを混合したものを基質溶液として用意する。

この基質溶液7mlに前記の液1mlを加えて、温度40℃で
酵素反応を行なう。この際、あらかじめ1/200Nヨウ素溶
液5mlを試験管に入れたものを数本用意しておき、反応
開始後30秒ごとに反応液を0.2mlずつ採取して、前記の
ヨウ素溶液の入つた試験管に入れて撹拌し、分光光度計
で波長660mμの透過率を測定する。この透過率が60％に
なる時間を求め、次の計算式により、酵素力価（AU）を
求める。

前記の量の殿粉分解酵素を付着または浸透させるための
具体的手段として、噴霧液、浸漬液または水洗液に殿粉
分解酵素を含有させる場合には、例えば酵素力価100000
〜140000AUのものを用いる場合0.5〜３重量％が好まし
い。浸漬の場合の浸漬時間は30〜60秒間が好ましく、水
洗の場合の水洗冷却時間は30〜120秒間が好ましい。ま
た、使用する殿粉分解酵素としては、動物、植物または
微生物起源のものが挙げられ、例えば、α−アミラー
ゼ、β−アミラーゼ、イソアミラーゼ、アミロースイソ
メラーゼ、グルコアミラーゼ等がある。

また、茹湯に殿粉分解酵素を含有させる場合0.1〜１重
量％が好ましく、種類としては、前記の中でも特に微生
物起源の耐熱性のものが好ましい。

麺線に殿粉分解酵素を付着または浸透させた後、できる
限り早く冷凍することがよく、また、解凍後もできる限
り早く食することが好ましい。

〔発明の効果〕

本発明方法によつて得られる冷凍麺類は、解凍後の麺線
同士の付着がなく、べたつきもなく、食感も好ましいも
のである。

また、殿粉分解酵素により処理されているので、解凍後
の麺類の消化も良くなるという利点も得られる。

〔実施例〕

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明す
る。

実施例１ 市販の乾燥スパゲツテイ（太さ1.7mm）を熱湯で９分30
秒間茹で上げ、５℃の水で水洗、冷却した後１食分に小
分けし、耐熱性アミラーゼ（商品名「コクゲン」、力価
120000AU、大和化成製）0.5重量％水溶液を麺線表面に
均一に噴霧した。次いで、これをすみやかに−40℃で急
速冷凍し、冷凍スパゲツテイを得た。

冷凍貯蔵後、該冷凍スパゲツテイを熱湯で約40秒間茹で
て解凍調理した時の麺線同士の付着の状態、べたつきの
状態、食感について第１表に示す。

また、比較例として、耐熱性アミラーゼ水溶液を麺線に
噴霧しない以外は実施例１と同様に処理して、冷凍スパ
ゲツテイを、これを解凍調理した結果を第１表に示す。

実施例２ 実施例１と同様のスパゲツテイを熱湯で９分30秒間茹で
上げた後、実施例１と同様の耐熱性アミラーゼ水溶液
（５℃）で60秒間水洗、冷却を行ない、水切りをして実
施例１と同様に急速冷凍し、冷凍スパゲツテイを得た。

冷凍貯蔵後、該冷凍スパゲツテイを実施例１と同様に解
凍調理した時の結果を第１表に示す。

実施例３ 実施例１と同様の耐熱性アミラーゼ水溶液を茹湯として
使用した以外は実施例２と同様にして冷凍スパゲツテイ
を得、これを解凍調理した結果を第１表に示す。

実施例４ 実施例１と同様の乾燥スパゲツテイを熱湯で９分30秒間
茹でた後、冷水で水洗冷却し、次いで、混合アミラーゼ
（商品名「クライスターゼ」、力価120000AU、大和化成
製）３重量％水溶液（20℃）に30秒間浸漬した。浸漬
後、手早く充分に水切りを行ない、急速冷凍して冷凍ス
パゲツテイを得た。

この冷凍スパゲツテイは、湯戻し解凍後の麺線同士の付
着はほとんどなく、べたつきもなく、均一で良好な食感
であつた。

実施例５ 常法により製造した生スパゲツテイ（太さ1.7mm）を、
熱湯で通常よりやや短時間（６分間）茹で、さらに耐熱
性アミラーゼ（商品名「コクゲン」、力価120000AU、大
和化成製）0.5重量％水溶液中で１分間茹でた後、水
洗、冷却し、次に急速冷凍して冷凍スパゲツテイを得
た。

得られた冷凍スパゲツテイに通常の湯戻し解凍を行なつ
たところ、付着、べたつきの全くない食感の良好なスパ
ゲツテイが得られた。

実施例６ 市販の乾麺（太さ3mm）1kgを0.1重量％耐熱性アミラー
ゼ（商品名「コクゲン」、大和化成製）水溶液５中で
９分間茹上げた。

得られた茹上げ麺2300gを、直ちに２重量％耐熱性アミ
ラーゼ（前記と同様）水溶液５中で約１分間水洗し
た。水洗後、それぞれ230gずつに分割し、−45℃のコン
タクトフリーザーで凍結して、冷凍麺を得た。

食するときに、熱湯で40秒間湯戻しを行なつたが、麺線
は全く付着せず、べたつきもなかつた。また、食感も均
一でなめらかで良好であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】茹で上げた麺類を冷凍して冷凍麺類を得る
   に際し、冷凍前の麺線に、殿粉分解酵素を付着または浸
   透させることを特徴とする冷凍麺類の製法。