JPS62294054A - 冷凍麺類の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３発明の詳細な説明 〔産業上の利用分野〕 本発明は、冷凍ｎ類の製法に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〕従来
、冷凍麺類の製造に当っては、乾燥―又は生麺を２〜３
倍以上の容量の茹水で茹上げ、次に水洗、急冷を行ない
、冷凍している。そしてこれを喫食するときに、電子レ
ンジ又は湯戻しにより解凍している。しかし、解凍後麺
類の表面に生ずる過度の膨潤により、麺線と麺線との間
に付着が生じ易く、！ＰＩｍをほどくのに苦労したり、
ねばついたり、また食するときに付着による不快感を感
じさせるものであった。これを防止する方法として、例
えばバター、オリーブ油などの油脂類を冷凍前の麺の表
面にコーティングすることが行われているが、手間がか
かり、またコストも高くつき、その上あまり効果的でな
く、特に湯戻しによる解凍のときに効果が少なかった。

そして、これらの不都合は、特に冷凍スパゲティにおい
て著しいものであった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、このような従来法において生ずる欠点の
ない冷凍ｆｌｌ類を製造する方法について種々検討した
結果、本発明を見い出した。

即ち、本発明は、茹上げた麺類を冷凍して、冷凍節類を
得るに際し冷凍前の麺線に、殿粉分解酵素を付着または
浸透させることを特徴とする冷凍麺類の製法に関する。

本発明で用いられる麺類としては、従来冷凍して用いら
れている？ＩＭ類ならば何でもよく、例えばうどん、そ
ば、中華めん、スパゲティ、マカロニなどを挙げること
ができる。

冷凍麺類の製造に当っては、生または乾燥した原料ａ類
を茹上げ、次に水洗し、次いで冷凍する。

本発明では冷凍前の鉋線に殿粉分解酵素を付Ｎまたは浸
透させる。付着または浸透の具体的な方法としては、冷
凍前の麺線表面に殿粉分解酵素を含有する水を均一に噴
霧する方法、冷凍前の麺線を殿粉分解酵素が含有する水
に浸漬する方法、茹上げ後の水洗の際に殿粉分解酵素を
含有する水を水洗液として使用する方法、茹湯として殿
粉分解酵素を含有する水を使用する方法またはこれらを
適宜組合せる方法等がある。

冷凍前の麺線に殿粉分解酵素を付着または浸透させる量
としては、例えば酵素力価が１０００００〜１４０００
０ＡＵ　（アミラーゼユニット）／ｆの殿粉分解酵素を
用いた場合５〜５０　ｐｐｍが好ましい。すなわち、付
着または浸透させる量を酵素力価で示すと６００〜６０
００　ＡＵ程度特に１０００〜２０００ＡＵが好ましい
。

ここで、本発明でいう酵素力価（ＡＵ）とは以下のよう
にして測定したものである。

測定試料５ｆに、１％食塩水５０−を加えてホモゲナイ
ズした後濾過して、そのｐ液を採取する。

別に、１チ可溶性殿粉溶液５−と声５，０の酢酸バッフ
ァー２−を混合したものを基質溶液として用意する。

この基質溶液７ｄに前記のＰ液１ゴを加えて、温度４０
℃で酵素反応を行なう。この際、あらかじめ１／２００
ＯＮヨウ素溶液５−を試験管に入れたものを数本用意し
ておき、反応開始後３０秒ごとに反応液を０．２−ずつ
採取して、前記のヨウ素溶液の入った試験管に入れて攪
拌し、分光光度計で波長６６０ｍμの透過率を測定する
。

この透過率が６０％になる時間を求め、次の計算式によ
り、酵素力価（ＡＵ）を求める。

前記の量の殿粉分解酵素を付着まｆＣは浸透嘔せるため
の具体的手段として、噴霧液、浸漬液または水洗液に殿
粉分解酵素を含有させる場合には、例えば酵素力価１０
００００〜１４００００ＡＴＪのものを用いる場合０．
５〜３重量％が好ましい。浸漬の場合の浸漬時間は３０
〜６０秒間が好ましく、水洗の場合の水洗冷却時間Ｆ１
３０〜１２０秒間が好ましい。また、使用する殿粉分解
酵素としては、動物、植物または微生物起源のものが挙
げられ、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、イ
ンアミラーゼ、アミロースイノメラーゼ、グルコアミラ
ーゼ等がある。

また、茹湯に殿粉分解酵素を含有させる場合０．１〜１
重量％が好ましく、種類としては、前記の中でも特に微
生物起源の耐熱性のものが好ましい。

麺線に殿粉分解酵素を付Ｎまたは浸透させた後、できる
限り早く冷凍することがよく、また、解凍後もできる限
り早く食することが好ましい。

〔発明の効果〕

本発明方法によって得られる冷凍島類は、解凍後の麺線
同士の付着がなく、べたつきもなく、食感も好ましいも
のである。

また、殿粉分解酵素により処理されているので、解凍後
のｌ！１！ｉ類の消化も良くなるという利点も得られる
。

〔実施例〕

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
。

実施例　１ 市販の乾燥スフ４ゲツテイ（太さ１．７　ｗｓ　）を熱
湯で９分３０秒間茹で上げ、５Ｃの水で水洗、冷却した
後１食分に小分けし、耐熱性アミラーゼ（商品名「コク
ゲン」、力価１２００００　ＡＵ、大和化成製）０．５
重ｔＬＩＩ水溶ｇ″４Ｉ：麺線表面に均一に噴霧した。

次いで、これをすみやかに−４ＤＣで急速冷凍し、冷凍
スパゲツティを得た。

冷凍貯蔵後、該冷凍スパゲツティを熱湯で約４０秒関節
でて解凍調理した時の麺線同士の付着の状態、べ友つき
の状態、食感について第１表に示す。

また、比較例として、耐熱性アミラーゼ水溶液を懲線に
噴霧しない以外は実施例１と同様に処理して、冷凍スパ
ゲツティを得、これを解凍調理した結果を第１表に示す
。

実施例　２ 実施例１と同様のスパゲツティを熱湯で９分３０秒関節
で上げた後、実施例１と同様の耐熱性アミラーゼ水溶液
（５℃）で６０秒間水洗、冷却を行ない、水切りをして
実施例１と同様に急速冷凍し、冷凍スパゲツティを得た
。

冷凍貯蔵後、該冷凍スパゲツティを実施例１と同様に解
凍調理した時の結果を第１表に示す。

実施例　３ 実施例１と同様の耐熱性アミラーゼ水溶液な茹湯として
使用した以外は実施例２と同様にして冷凍スパゲツティ
を得、これを解凍調理した結果を第１表に示す。

第　　１　　表 実施例　４ 実施例１と同様の乾燥スパゲツティを熱湯で９分３０秒
関節でた後、冷水で水洗冷却し、次いで、混會アミラー
七（商品名「クライスターゼ」、力価１２００００ＡＵ
、大和化成製）３重ｆチ水溶液（２０℃）に３０秒間浸
漬した。浸漬後、手早く充分に水切りを行ない、急速冷
凍して冷凍スパゲツティを得た。

この冷凍スパゲツティは、湯戻し解凍後の麺線同士の付
着はほとんどなく、べたつきもなく、均一で良好な食感
であった。

実施例　５ 常法により製造し念生スパゲツティ（太さｔ７錫）を、
熱湯で通常よりやや短時間（６分間）茹で、さらに耐熱
性アミラーゼ（商品名「コクゲン」、力価１２００００
ＡＵ、大和化成製）０．５重１１％水溶液中で１分関節
でた後、水洗、冷却し、次に急速冷凍して冷凍スパゲツ
ティを得た。

得られた冷凍スパゲツティに通常の湯戻し解凍を行なっ
たところ、付着、べたつきの全くない食感の良好なスパ
ゲツティが得られた。

実施例　６ 市販の乾！ｌ！（太さ３圏）ＩＫｆを０．１・重景チ耐
熱性アミラーゼ（商品名「コクゲン」、大和化成製）水
溶ｇｓｔ中で９分間茹上げた。

得られた茹上げ麺２３００１を、直ちに２重量％耐熱性
アミラーゼ（前記と同様）水溶液５Ｌ中で約１分間水洗
した。水洗後、それぞれ２３０ｔずつに分割し、−４５
℃のコンタクトフリーザーで凍結して、冷凍麺を得た。

食するときに、熱湯で４０秒間湯戻しを行なつ九が、麺
線は全く付着せず、べたつきもなかった。また、食＄も
均一でなめらかで良好であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 茹で上げた麺類を冷凍して冷凍麺類を得るに際し、冷凍
   前の麺線に、殿粉分解酵素を付着または浸透させること
   を特徴とする冷凍麺類の製法。