JPH03133355A

JPH03133355A - 固型状のα化デンプン質加工食品

Info

Publication number: JPH03133355A
Application number: JP1273477A
Authority: JP
Inventors: Nakamitsu Shiyuu; 周　仲光; Mikio Senoo; 妹尾　幹夫
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1989-10-20
Filing date: 1989-10-20
Publication date: 1991-06-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は湿潤状態のα化された固形状のデンプン質加工
食品、より具体的には、ふかした塊状ポテトおよびゆで
ためん類乃至パスタに関するものである。

〔従来の技術〕

現代の食生活の多様化に伴い、ふかした塊状ポテトやゆ
でためん類あるいはパスタを主材とする加工食品、例え
ばポテトサラダ、はるさめサラダ、マカロニサラダなど
が市販され、好ましく食されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

このような加工食品は通常チルド下（約０〜１０℃）で
保存されているが、１〜２日するとポテトやめん類／バ
スタが食した際ボッボッするようになり、経日的に食感
が損われてくるのが認められ、よってチルドでの保管は
１〜２日ぐらいが限度とされているのが現状である。

食品の変改あるいは腐食に対する今日の防止技術、即ち
殺菌技術はかなり高い水準にあるところから、ふかした
塊状ポテトやゆでためん類／バスタ、あるいはこれらを
主材とする加工食品にあって上記したようなチルド保存
による老化を少しでも長く、好ましくは１週間以上防止
し得るならば、これら製品の製造、保管等において益す
ることば多大である。

よって、本発明はチルド保存によってふかした塊状ポテ
トやゆでためん類／バスタが老化し難い固形状のα化デ
ンプン質加工食品を提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的を達成した本発明は、第一義的には、湿潤状態
のα化された塊状ポテトまたはめん類乃至パスタが老化
し難いものであることを特徴とする固形状のα化デンプ
ン質加工食品を提供するものであり、また、第二義的に
は、湿潤状態のα化された塊状ポテトまたはめん類乃至
パスタにアミラーゼが表面付着されていることを特徴と
する固形状のα化デンプン質加工食品を提供するもので
ある。

本発明の対象とする固形状のα化デンプン質加工食品は
、湿潤状態のα化された塊状ポテトおよびめん類乃至パ
スタそのものの他に、これらを主材とする加工食品、例
えばサラダ食品で代表されるような、マヨネーズ、ドレ
ッシング等でこれらを和えた食品をも包含する。

本発明において「α化」あるいは「α化された」とは、
デンプンがα化されている状態にあることを意味する。

デンプンのα化は、具体的にはふかす（蒸煮）操作やゆ
でる操作によって行なうことができる。

本発明において、「湿潤状態のα化されたＪとは、上記
のようにデンプンがα化されかつ湿った状態にあること
を意味する。具体的にはふかしたポテトやゆでためん類
／バスタのように通常水分が５０％以上、より典型的に
は７０〜８０％の状態にあることを意味する。

本発明において「塊状ポテト」とは、形、大きさは問わ
ないがポテトがかたまり状態にあることを意味する。具
体的には、例えば約５〜１５ｍｍ角のポテトなどを挙げ
ることができる。あまり大きいもの（３０〜５０龍角以
上のもの）は大きくなるほど本発明においてデンプンの
老化防止は計り難くなる。

本発明において「めん類乃至パスタ」とは、うどん、は
るさめなど通常めん類に包含されるもの並びにマカロニ
、スパゲツティ−など通常パスタに包含されるものすべ
てを含む。

上記したような湿潤状態にあるα化塊状ポテトやめん類
／バスタは、本発明の第一発明においては、老化し難い
ことを特徴としているが、ここで老化し難いとは、チル
ド状態で１週間程度保存した場合にボッボッした食感が
ほとんど生じないことを意味する。尚、本発明の固形状
のα化デンプン質加工食品は、それがめん類乃至パスタ
を主材とするものである場合、それら主材の原料生地を
製造する際に生地中にアミラーゼを混練したものは本発
明の対象には含まれない。

また、湿潤状態にあるα化塊状ポテトやめん類／バスタ
は、本発明の第二発明においては、アミラーゼが表面付
着されている。ここにおいてアミラーゼは、α−アミラ
ーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼなどいずれで
あってもよい。α−アミラーゼは、最終製品がべとつい
たものになり易く、よって食感を低下させる傾向がある
ことから、β−アミラーゼやグルコアミラーゼがより好
ましい。いずれも市販品があり、それらが好ましく用い
られる。

本発明において「アミラーゼが表面付着されている」と
は、表面全体にアミラーゼがついていることを意味する
。付着の程度はアミラーゼの種類にもよるが、主材と副
材を含めた全原料成分重量中０．００１〜０，０１％位
が好ましい。あまり少ないと最終製品のチルド保存下の
老化防止効果が得難く、また、あまり多くても得られる
老化防止効果は然程異ならないことからアミラーゼがむ
だになる他、アミラーゼの作用が強すぎてが水っぽい食
感のものになり易くなる。付着の方法は表面全体にアミ
ラーゼが、好ましくは均一につくようにし得るならば任
意である。具体的には、例えばアミラーゼを水に溶いた
ものを全体に掛けたり、また最終製品がサラダの形態の
ものの場合にはマヨネーズ、ドレッシング等で和える際
それらに混ぜてもよい。

本発明の加工食品は、湿潤状態のα化塊状ポテトやめん
類／バスタそのものを対象とする他、これらを主材とす
る例えばサラダ食品なども対象とするところから、所望
する最終製品に応じて本発明の目的を損わない限り、例
えば適切量の各種調味料（例えば、油、酢、砂糖、塩、
醤油、マヨネーズ、ドレッシング、卵黄などを全原料成
分重量巾約１〜２５％程度）、保存剤（例えば、低級脂
肪酸モノグリセライド、酢酸ソーダ、グリシン、リゾチ
ーム、プロタミンなどを全原料成分重量巾約０．５〜１
．５％程度）、また、その他の副材（例えば、ポテトサ
ラダの場合全原料成分重量巾約１０〜４０９６のマツシ
ュポテト）などを配合しうる。

上記したような本発明に固形状のα化デンプン質加工食
品の製造は、典型的には、準備しておいた湿潤状態のα
化された塊状ポテトまたはめん類／バスタに、別途準備
しておいた予定量のアミラーゼまたはそれと共に所望す
る最終製品に応じたその他の原料を混和することによっ
て行なえばよい。

以下、その製造例を具体的な例に従って説明する。

■、湿潤状態のα化された塊状ポテトまたはめん類／バ
スタの調製：（イ）塊状ポテトの場合剥皮した丸ごとのポテトを蒸煮し、熱い内にダイサーで
１０ｍｍ角程度に切り（その際細かく砕けたものが１〜
４割程度生じる）、次いで真空冷却器に入れて５〜２０
℃位に急速冷却する。

（ロ）めん類／バスタの場合所望する最終製品に応じて選んだうどん、はるさめ、マ
カロニ、スパゲツティ−などのめん類／バスタは、いず
れも常法に準じてゆで、水切り後１０〜１５℃位に冷却
する。

■、アミラーゼの表面付着操作：全原料成分重量中０．００１〜０．０１％程度となるよ
うに予め準備しておいたアミラーゼ（β−アミラーゼと
グルコアミラーゼがより好ましい）を、２〜３倍重量の
水に溶いたのち上記■で調製しておいた塊状のポテトま
たはめん類／バスタに全体的に掛けるか、あるいは所望
する最終製品に応じた配合予定のその他の原料、例えば
、マヨネーズ、ドレッシング、砂糖等に予定量のアミラ
ーゼをそれらに混ぜて充分に希釈分散させたものを上記
Ｉで調製した塊状ポテトまたはめん類／バスタに和える
。尚、その際配合予定のその他の原料の配合割合は、具
体的には、例えばマヨネーズやドレッシングは全原料成
分重量中１〜２５％、浦（サラダ油）、酢、砂糖、塩、
醤油などは１〜２０％、ケッチャプ１〜２０％、カレー
粉１〜５％などの割合で用いるのが好ましい。また、こ
れらの原料のうち油、酢あるいはこれらを含むマヨネー
ズ、ドレッシングを配合したものは、チルド保存Ｆ−段
と高い老化防止効果が得られることがわかった。更にま
た、所望に応じて若干量の着色剤（β−カロチン等）や
保存剤（酢酸ソーダ、グルシン、プロタミン等）も配合
し得る。

このように他の原料を配合する場合、アミラーゼは予め
これらの全部あるいは一部と混ぜてからポテトやめん類
／バスタと混和してもよいが、これに限定されるもので
はないことはいうまでもない。

また、本発明の加工食品を製造する方法として、α化処
理前の生のポテトやめん類／バスタに予めアミラーゼを
付着させておいた後α化処理を行なうことも考えられる
が、実際にはα化処理の際加熱によってアミラーゼが失
活してしまい、このような方法は実際的でないことがわ
かった。

このようにして本発明の第一発明乃至第二発明に相当す
る固形状のα化デンプン質加工食品が製造される。尚、
使用したアミラーゼを失活させたい場合には、低温（通
常７０〜８０℃）で失活性アミラーゼを使用して製した
固形状のα化デンプン質加工食品をアミラーゼの至適温
度（５０〜６０℃位）に１０〜３０分間保持した後、７
０〜８０℃で４０〜６０分間はど加熱して失活させれば
よい。この失活処理により製造されたものは本発明の第
一発明に相当する固形状のα化デンプン質加工食品とな
る。

以上のようにして製造された本発明の固形状のα化デン
プン質加工食品は、通常そのまま開放状態で、あるいは
容器に適宜収容、密封して０〜１０℃はどのチルド下で
保存する。

〔作　用〕

本発明の固形状のα化デンプン質加工食品は、後述の試
験例の結果からも明らかなように従来のものに比べてこ
のようなチルド保存下でも老化し難いが、その理由は明
らかでない。特に、本発明においてはアミラーゼは塊状
のポテトやめん類／バスタの表面のみに付着されており
、アミラーゼはその表面部でしか作用し難いにもかかわ
らずどうしてそのような効果が得られるのかその理由は
推察し難い。

〔実施例および試験例〕

以下、本発明を実施例と試験例でもって更に詳しく説明
する。尚、本発明において％は重量％である。

実施例１下記の配合割合の原料成分を混和して本発明の塊状ポテ
ト加工食品（即ち、ポテトサラダ）を製造した。

（約１０ｍｍ角）上記の塊状ポテト調製の際　　　３０．０００得られた
細かく砕けたポテトマヨネーズ　　　　　　　　　　１９．９９５β−アミ
ラーゼ（市販品＞　　　　　　０．００５合　　計　　
　　　　　　１００，０００　（％）尚、用いたマヨネ
ーズは、サラダ油約６５％、食酢（酸度８％）約１５％
、卵黄成約１５％、食塩的３％およびからし粉約２％を
乳化させて得られたものである。また、β−アミラーゼ
は予めこのマヨネーズに充分混ぜておいた。

実施例２上記実施例１に準じて製した塊状ポテト加工食品を５０
℃で３０分間保持した後、容器に収容、密封して７０℃
で３０分間加熱してアミラーゼを失活させて、本発明の
塊状ポテト加工食品を製造した。

尚、用いたアミラーゼは７０℃で３０分間の加熱により
失活するものである。

実施例３下記の配合割合の原料成分を混和して本発明のめん加工
食品（即ち、はるさめサラダ）を製造した。

原料成分　　　　　　配合割合（％）ゆでたはるさめ　　　　７０．０００ドレツシング　　　　　２９．９９５尚、用いたドレッシングは、下記の配合割合の各原料を
混合して得られたものである。また、グルコアミラーゼ
は予めこのドレッシングに充分混ぜておいた。

原　　　　料　　　　　　　　　　割　合（％）サラダ
油　　　　　　　　３０．０醤　　　　油　　　　　　　　　　　　　　３０．０砂
　　　　糖　　　　　　　　　　　　　　１０．０食酢
（酸度５％）　　　　　　　　２０．０グルタミン酸ソ
ーダ　　　　　　　　１，０スパイス　　　　　　　　
　１．０清　　　　水　　　　　　　　　　　　　　　残　置台
　　　計　　　　　　　　　　　　１００．　０（％）
試験例上記実施例１．２および３で得られた本発明の加工品と
、これら実施例においてアミラーゼを用いなかった他は
すべて同様にして得た三種類の対照品とを製造直後の食
感と、５℃で１週間保存後の食感とをそれぞれ調べた。

その結果は下記の表に示す。

に比べて長期（１週間以上）という利点がある。

に亘って保管しうる

Claims

【特許請求の範囲】１、湿潤状態のα化された塊状ポテトまたはめん類乃至
パスタが老化し難いものであることを特徴とする固形状
のα化デンプン質加工食品。２、湿潤状態のα化された塊状ポテトまたはめん類乃至
パスタにアミラーゼが表面付着されていることを特徴と
する固形状のα化デンプン質加工食品。