JP4995179B2 - 麺類用ほぐれ改良剤 - Google Patents
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Description
すなわち、本発明は、アラビアガム及び反応モノグリセライドを含有することを特徴とする麺類用ほぐれ改良剤、からなっている。
HPLC分析条件を以下に示す。
装置:高速液体クロマトグラフ(型式:LC−10AS;島津製作所社製)
検出器:RI検出器(型式:RID−6A;島津製作所社製)
カラム:GPCカラム(型式:SHODEX KF−802;昭和電工社製)2本連結
カラム温度:40℃
移動相:THF
流量:1.0mL/min
検液注入量:15μL
また、本発明で用いられる反応モノグリセライドとしては、ヨウ素価が約40〜100であることが好ましい。ヨウ素価がこのような範囲であると、本発明のほぐれ性改良の効果が十分に得られ、また製造される麺類の風味が良好となる。
例えば、撹拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器にグリセリンおよび脂肪酸を1:1のモル比で仕込み、必要に応じ酸またはアルカリを触媒として添加し、窒素または二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約180〜260℃の範囲、好ましくは約200〜250℃で約0.5〜5時間、好ましくは約1〜3時間加熱してエステル化反応を行う。得られた反応液は、グリセリン、モノグリセライド、ジグリセライド、トリグリセライドなどを含む混合物である。
反応終了後、反応液中に残存する触媒を中和し、次に反応液を、好ましくは、減圧下で蒸留して残存するグリセリンを留去し、必要であれば脱塩、脱色、ろ過などの処理を行い、最終的に、全体に対してモノグリセライドを約40〜60%含む反応モノグリセライドを得る。
例えば、撹拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器に、グリセリンおよび油脂を2:1のモル比で仕込み、通常触媒として、例えば水酸化ナトリウムを加えて撹拌混合し、窒素ガス雰囲気下、例えば約180〜260℃、好ましくは約200〜250℃で、約0.5〜15時間、好ましくは約1〜3時間加熱してエステル交換反応を行う。反応圧力条件は、常圧下または減圧下が好ましい。得られた反応液は、グリセリン、モノグリセライド、ジグリセライド、トリグリセライドなどを含む混合物である。
反応終了後、反応液中に残存する触媒を中和し、次に反応液を、好ましくは、減圧下で蒸留して残存するグリセリンを留去し、必要であれば脱塩、脱色、ろ過などの処理を行い、最終的に、全体に対してモノグリセライドを約40〜60%含む反応モノグリセライドを得る。
工程(2):工程(1)により得られた水分散液にアラビアガム約2.5〜20質量部を加え、攪拌下約60〜90℃に加熱しながら混合して水分散液状の麺類用ほぐれ改良剤を得る。
1リットル容ビーカーに反応モノグリセライド(商品名:商品名:エマルジーOL−200V;理研ビタミン社製)25g、水450gを仕込み、約70℃で加熱分散後、アラビアガム(商品名:クイックガム8029;クレオインターナショナル社製)を25g加え、約80℃にて攪拌機(T.Kホモミクサー;プライミクス社製)で10000rpm、10分攪拌・混合し、麺類用ほぐれ改良剤約500g(実施品1)を作製した。
実施例1の反応モノグリセライド25gに替えて、反応モノグリセライド15g、蒸留モノグリセライド(商品名:商品名:エマルジーOL−100H;理研ビタミン社製)10gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤500g(実施品2)を作製した。
実施例1の反応モノグリセライド25gに替えて、反応モノグリセライド15g、ショ糖脂肪酸エステル(商品名:リョートーシュガーエステルO−1570;三菱化学フーズ社製)10gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤500g(実施品3)を作製した。
実施例1の反応モノグリセライド25gに替えて、反応モノグリセライド20g、レシチン(商品名:レシオンP;理研ビタミン社製)5gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤500g(実施品4)を作製した。
実施例1の反応モノグリセライドを使用せず、アラビアガム50gを仕込み、実施例1と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤500g(比較品1)を作製した。
実施例1のアラビアガムを使用せず、反応モノグリセライド50gを仕込み、実施例1と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤500g(比較品2)を作製した。
麺類用ほぐれ改良剤(実施品1〜4および比較品1〜2)をノンフライ麺の作製に使用した場合ついて下記の評価試験を実施した。
準強力粉(商品名:特ナンバーワン;日清製粉G社製)700g、タピオカ澱粉(商品名:さくら;松谷化学工業社製)300gに粉末かんすい2g、食塩12g、水400gを配合し、ミキサーで10分混捏後、圧延、切出し(切刃#22丸;麺線厚み1mm)を行い得られた麺を蒸し器で10分間蒸し蒸し麺を得た。
(1)で作製したノンフライ麺(1〜12)をビニール袋に入れ、密封し、室温(約25℃)で24時間保存した。保存後、ノンフライ麺を袋から取り出して別の容器に移して熱湯350mlを注ぎ、蓋をして4分間後にその麺を箸でほぐした。その際、麺をほぐし始めてから、その麺を箸で持ち上げても麺線が互いに付着した塊が見られなくなるまでの時間を測定し、以下に示す5段階の評価基準に従って評価した。
[評価基準]
評点
5:ほぐれるまでの時間が10秒以下
4:ほぐれるまでの時間が11〜15秒
3:ほぐれるまでの時間が16〜20秒
2:ほぐれるまでの時間が21〜25秒
1:ほぐれるまでの時間が26秒以上
結果を表1に示した。
Claims (1)
- アラビアガム及び反応モノグリセライドを含有することを特徴とする麺類用ほぐれ改良剤。
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