JP7311993B2

JP7311993B2 - 食肉加工食品の製造方法

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Publication number: JP7311993B2
Application number: JP2019060104A
Authority: JP
Inventors: 久史疋田; 朋子小澤; 和子渡辺; 由美子地引
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2019-03-27
Filing date: 2019-03-27
Publication date: 2023-07-20
Anticipated expiration: 2039-03-27
Also published as: JP2020156409A

Description

本発明は、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを配合する食肉加工食品の製造方法に関する。

高齢になるにつれ、噛む力や飲みこむ力が低下し食が細くなり、必要な蛋白質やエネルギーを摂ることができず、最終的には活力やからだの機能、活動の低下につながることがある。このような状態を予防・是正するために、少量で必要な栄養素が摂取できる、高齢者向けレシピが多く開発され、利用されている。
高齢者向けレシピは、エネルギー価の高い油脂を添加することがよく行われるが、レシピによっては、油脂と馴染の悪い食材が多く含まれると、添加した油脂が分離したり、漏出（ドリップ）を起こすことがあった。
例えば、ハンバーグ等の食肉加工食品について、油脂添加によりエネルギー価を高めた高齢者向けレシピでは、通常の温度で加熱調理すると、表面の肉の蛋白質が凝固することで、油脂のドリップが抑えられるが、表面が固く、一方で内部が柔らかいため、固さのバラツキが大きくなり、高齢者にとって咀嚼し辛い物性であった。また、加熱調理の温度を下げて調理すると、添加した油脂が漏出して、レシピの総エネルギーが低下する問題があった。

これまで、高齢者向けの食肉加工食品のレシピとして、食肉を、水、食塩及び増粘多糖類とともにペースト状になるまで細切し、成型、加熱調理された、低咀嚼機能者の咀嚼の負担を軽減し、かつ栄養的にも優れた加熱食肉製品（特許文献１）が報告されている。また、食肉、大豆蛋白、ペプチド混合物及び水を含み、加熱調理された、軟らかい食感を有する調理肉加工食品（特許文献２）が報告されている。
しかし、油脂を多く含みエネルギー価が高く、高齢者でも食べやすい食肉加工食品については、検討されていなかった。

特開２００１－１９７８７０号公報特開２００５－２８７３２６号公報

本発明は、上記従来技術の課題点を鑑みてなされたものであり、本発明の目的は、油脂を多く含むにもかかわらず、加熱調理時の油脂のドリップが抑制され、高齢者でも咀嚼しやすい食肉加工食品の製造方法、および該製造方法により製造された食肉加工食品を提供することである。

本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、食肉加工食品の製造において、食肉加工食品の原料中に中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを特定量配合し、特定の条件で加熱調理することで、加熱調理時の油脂のドリップが抑制され、高齢者でも咀嚼しやすい食肉加工食品を完成させるに至った。具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）食肉加工食品の原料中に、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを３～２０質量％配合し、８０～１５０℃で５～３０分間加熱調理する工程を含む、食肉加工食品の製造方法。
（２）前記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが中鎖脂肪酸トリグリセリドである、（１）に記載の食肉加工食品の製造方法。
（３）前記食肉加工食品が咀嚼困難者用である、（１）又は（２）に記載の食肉加工食品の製造方法。
（４）前記食肉加工食品がハンバーグ、ミートボール、及びシュウマイから選ばれる１種以上である、（１）～（３）のいずれか１つに記載の食肉加工食品の製造方法。
（５）
請求項１～４のいずれか１項に記載の食肉加工食品の製造方法により製造された、食肉加工食品。

本発明によれば、油脂を多く含むにもかかわらず、加熱調理時の油脂のドリップが抑制され、高齢者でも咀嚼しやすい食肉加工食品の製造方法、および該製造方法により製造された食肉加工食品が提供される。

以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。

［食肉加工食品］
本発明における食肉加工食品とは、肉類（畜肉、鳥肉、魚肉、海老肉等）を主原料として、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを配合し、野菜類、卵類、澱粉類、豆類（豆腐を含む）、調味料、香辛料、水等を混合したものを加熱調理して得られる食品である。また、本発明の食肉加工食品は、加熱調理前の原料の混合物（生地、パテ等）中に、肉類（畜肉、鳥肉、魚肉、海老肉等）を好ましくは３０～７５質量％、より好ましくは３５～７０質量％、さらに好ましくは４０～６０質量％含有する。
本発明の食肉加工食品は、好ましくは挽肉加工食品であり、具体的にはソーセージ、ハンバーグ、ミートボール、つくね、ミートパティー、魚肉ダンゴ、海老しんじょ、シュウマイ、餃子等が挙げられるが、より好ましくは、ハンバーグ、ミートボール、及びシュウマイから選ばれる１種以上である。

本発明における食肉加工食品は、表面が固くなり過ぎず、咀嚼機能の低い者（高齢者や要介護者）にも喫食が容易となる固さであることが好ましい。より具体的には、本発明の食肉加工食品は、表面の固さが５０，０００Ｎ／ｍ^２以下であることが好ましい。前記の固さは、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能なテクスチャーアナライザー（レオメーター等）を用いて、直径２０ｍｍの円柱状のプランジャーを１０ｍｍ／ｓｅｃの速度でサンプル厚みの７０％まで押し込んだ際の荷重値を測定することにより行えばよい。また、本発明の食肉加工食品の製造方法は、咀嚼が困難な人（高齢者や要介護者）向けに、テクスチャーが最適化された、咀嚼困難者用食品の製造方法であってもよい。

［中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール］
本発明における食肉加工食品は、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸として含むトリアシルグリセロール（中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール、以下、ＭＴＧともいう）を含有する。ここで中鎖脂肪酸とは、炭素数が６～１２である脂肪酸を指す。中鎖脂肪酸は、特に、エネルギー効率と風味の面から、炭素数が８であるｎ－オクタン酸及び炭素数が１０であるｎ－デカン酸から選ばれる１種以上が好ましい。ＭＴＧとしては、例えば、構成脂肪酸が全て中鎖脂肪酸である中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＭＣＴともいう）や、構成脂肪酸が中鎖脂肪酸と炭素数が１４以上である長鎖脂肪酸とからなる中長鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＭＬＣＴともいう）が挙げられる。

本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが長鎖脂肪酸を含む場合、中鎖脂肪酸をＭ、長鎖脂肪酸をＬとすると、ＭＬＣＴは、ＭＬＬ、ＬＭＬ、ＬＬＭ、ＭＭＬ、ＭＬＭ、ＬＭＭの構造を有する。また、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの構造は、ＭＭＭである。中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの分析及び計算方法は、当技術分野に周知の方法を用いることができ、詳しくは、Ｒ．Ｊ．ＶＡＮＤＥＲＷＡＬの総説（ＪａｒｎａｌｏｆＡｍｅｒｉｃａｎＯｉｌＣｈｅｍｉｓｔｓ' Ｓｏｃｉｅｔｙ４０，２４２－２４７（１９６３））などを参照できる。

上記ＭＣＴは、ヤシ油やパーム核油由来の炭素数６～１２の中鎖脂肪酸とグリセロールとを原料として、エステル化反応させることにより得ることができる。エステル化反応の条件は、特に限定されない。エステル化反応は、無触媒且つ無溶剤にて減圧下で実施してもよい。また、エステル化反応は、触媒や溶剤を用いて実施してもよい。

上記ＭＬＣＴは、ヤシ油、パーム核油のような天然油脂に含まれるＭＬＣＴを利用してもよいし、ＭＣＴと炭素数が１４以上である長鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂とのエステル交換油脂などを利用してもよい。ここで、長鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂は、炭素数が１４以上である脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂であれば特に限定されない。長鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂は、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、かぼちゃ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、パーム油、豚脂、牛脂などが挙げられる。また、ＭＣＴと長鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂とをエステル交換する方法は、特に限定されない。エステル交換方法としては、ナトリウムメトキシドを触媒とした化学的エステル交換や、リパーゼ製剤を触媒とした酵素的エステル交換など、通常行われる方法が適用できる。

上記ＭＴＧの構成脂肪酸を確認、定量する方法としては、例えば、ＭＴＧの構成脂肪酸をメチルエステル化し、ガスクロマトグラフィーにより定量分析する方法（例えば、ＡＯＣＳＣｅ１ｆ－９６）が挙げられる。上記ＭＴＧのトリアシルグリセロール組成を確認、定量する方法としては、例えば、ガスクロマトグラフィー法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３））が挙げられる。

本発明における食肉加工食品は、加熱調理前の原料の混合物（生地、パテ等）中に、上記ＭＴＧを３～２０質量％含有する。また、前記原料中のＭＴＧの含有量は、好ましくは５～１８質量％、より好ましくは７～１６質量％、最も好ましくは１０～１５質量％である。また、本発明の食肉加工食品は、加熱調理前の原料の混合物中の肉類（畜肉、鳥肉、魚肉、海老肉等）１質量部に対して、ＭＴＧを好ましくは０．０５～０．５質量部、より好ましくは０．０８～０．４質量部、最も好ましくは０．１～０．２５質量部含有する。ＭＴＧの含有量が上記の範囲にあると、本発明における食肉加工食品は、エネルギー価が高く、且つ、加熱調理時の油脂のドリップが抑制される。

［食肉加工食品の製造方法］
本発明の食肉加工食品の製造方法とは、肉類（畜肉、鳥肉、魚肉、海老肉等）を主原料として、特定量の中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを配合し、野菜類、澱粉類、調味料、香辛料、水等の副原料を混合した後、前記原料の混合物（生地、パテ等）を成形し、一定の温度帯で一定時間加熱調理する製造方法である。
本発明の食肉加工食品の製造方法は、原料中の中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの配合量と、加熱調理条件が所望の範囲であれば、特に限定されず、通常の食肉加工食品の製造方法と同様の方法を用いることができる。

［加熱調理の条件］
本発明の食肉加工食品の製造方法は、８０～１５０℃で５～３０分間加熱調理する工程を含む。前記加熱調理の方法は、加熱条件（温度・時間）が所望の条件となるような方法であれば特に限定されないが、フライパン、グリル、オーブン、蒸し器等を用いることができる。なお、熱伝達特性に優れる過熱水蒸気オーブン（スチームコンベクションオーブン、スチームオーブン等）が比較的低温で食肉加工食品の中心まで加熱することができるため好ましい。
本発明における加熱調理の温度は、好ましくは９０～１４５℃、より好ましくは９５～１４０℃、最も好ましくは１００～１３０℃である。また、前記加熱調理の時間は、好ましくは７～２５分間、より好ましくは１０～２０分間である。加熱調理の条件が前記の範囲にあると、加熱調理時の油脂のドリップが抑制され、咀嚼が困難な人でも食べやすい固さの食肉加工食品を得ることができる。なお、本発明における加熱調理の温度は、１８０℃より高い温度を含まない。

本発明の食肉加工食品の製造方法は、例えば、ハンバーグ又はミートボールの場合、合い挽き肉、みじん切り玉ねぎ、溶き卵、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール、塩、片栗粉等を混合したパテ（生地）を、スチームコンベクションオーブンで１２０～１５０℃、及び１０～２０分間加熱して製造する。

次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら限定されない。

〔ハンバーグの製造〕
表１に示す配合に従い、実施例１、比較例１、及び比較例２のハンバーグを製造した。すなわち、原材料をしっかり混合し、パテ（生地）を調製した。調製したパテを、スチームコンベクションオーブンで、表１に示す条件で加熱することによりハンバーグを得た。
なお、表中のＭＣＴは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ－オクタン酸（炭素数８）とｎ－デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が７５：２５である中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：ＯＤＯ）を使用した。

〔ハンバーグの評価〕
ハンバーグ製造における加熱調理後の油脂のドリップの程度、及び得られたハンバーグの食感を、実施担当者４名が総合的に評価し、コメントした。結果を表１に示す。
また、ハンバーグの固さを、（株）山電製レオメーター（ＲＥ－３３００５）等を用いて、直径２０ｍｍの円柱状のプランジャーを１０ｍｍ／ｓｅｃの速度でサンプル厚みの７０％まで押し込んだ際の荷重値を測定した。５個の試料につき１回ずつ測定し、得られた５つのデータのうち、最大値と最小値を除いた３つのデータの平均値を求め測定値とした。測定結果を表１に示す。

上記の結果より、油脂の添加によりエネルギー価を増やしたハンバーグは、高温の加熱調理では表面が固くなり、咀嚼が困難な人にとって食べにくい食感であった（比較例２）。また、油脂に菜種油を使用し、比較例２よりも低温で加熱調理したハンバーグは、加熱調理後に油脂のドリップが多く、ハンバーグのエネルギー価を増やすことができなかった（比較例１）。

〔ミートボールの製造〕
表２に示す配合に従い、実施例２、比較例３、及び比較例４のミートボールを製造した。すなわち、原材料をしっかり混合し、パテ（生地）を調製した。調製したパテを一口大に丸め、スチームコンベクションオーブンで、表２に示す条件で加熱することによりミートボールを得た。
なお、表中のＭＣＴは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ－オクタン酸（炭素数８）とｎ－デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が７５：２５である中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：ＯＤＯ）を使用した。

〔ミートボールの評価〕
ミートボール製造における加熱調理後の油脂のドリップの程度、及び得られたミートボールの食感を、実施担当者４名が総合的に評価し、コメントした。結果を表２に示す。

上記の結果より、油脂の添加によりエネルギー価を増やしたミートボールは、高温の加熱調理では表面が固くなり、咀嚼が困難な人にとって食べにくい食感であった（比較例４）。また、油脂に菜種油を使用し、比較例４よりも低温で加熱調理したミートボールは、加熱調理後に油脂のドリップが多く、ミートボールのエネルギー価を増やすことができなかった（比較例３）。

〔シュウマイの製造〕
表３に示す配合に従い、実施例３、及び比較例５のシュウマイを製造した。すなわち、原材料をしっかり混合し、パテ（生地）を調製した。調製したパテをシュウマイの皮で包み、蒸し器で、表３に示す条件で加熱することによりシュウマイを得た。
なお、表中のＭＣＴは、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ－オクタン酸（炭素数８）とｎ－デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が７５：２５である中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：ＯＤＯ）を使用した。

〔シュウマイの評価〕
シュウマイ製造における加熱調理後の油脂のドリップの程度（シュウマイを半分に切断し、漏出した液を目視で確認）、及び得られたシュウマイの食感を、実施担当者４名が総合的に評価し、コメントした。結果を表３に示す。

上記の結果より、油脂に菜種油を使用して得られたシュウマイは、加熱調理後に油脂のドリップが多く、シュウマイのエネルギー価を増やすことができなかった（比較例５）。

Claims

挽肉加工食品の原料中に、中鎖脂肪酸トリグリセリドを７～１６質量％配合し、８０～１５０℃で５～３０分間、蒸し器又は過熱水蒸気オーブンを用いて加熱調理する工程を含む、挽肉加工食品の製造方法。
前記挽肉加工食品が咀嚼困難者用である、請求項１に記載の挽肉加工食品の製造方法。
前記挽肉加工食品がハンバーグ、ミートボール、及びシュウマイから選ばれる１種以上である、請求項１又は２に記載の挽肉加工食品の製造方法。