JP2017063619A - 麺用品質改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】水に分散して用いる麺用品質改良剤であって、水分散性に優れ、且つその水分散液を麺線に付着させて用いる場合の麺のほぐれ性の改良効果に優れた麺用品質改良剤を提供する。【解決手段】室温で液体の油溶性物質、グリセリン脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを含有する麺用品質改良剤。【選択図】 なし

Description

本発明は、麺用品質改良剤に関する。

茹で麺や蒸し麺等の麺類は、製造直後は良好なほぐれ性を示すが、時間の経過と共に、麺線表面の糊化された澱粉の粘着性により麺線が互いに結着し、遂には麺線全体が塊状に固結し、ほぐれ性が損なわれるという欠点を有している。

このような問題を解決するための方法としては、ほぐれ性の改良に効果のある成分を麺の原料に加えて製麺する方法の他、麺類の加熱工程後に、食用油脂、油脂調製物、増粘多糖類及び乳化剤等を含有する水分散液を麺線に塗布或いは噴霧する等して該麺線の表面に付着させる方法が知られている。

これら方法のうち後者のものとしては、例えば、穀粉、澱粉、ゲル化能を有する天然多糖類のいずれか一つ以上を主体とする食品であって、アラビアガム、プルラン又は水溶性大豆多糖類のいずれか一つ以上を主剤とする溶液によりコーティングしたことを特徴とする食品（特許文献１参照）、多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする麺類の品質改良剤（特許文献２参照）、構成脂肪酸中のオレイン酸含量が６５％以上の高オレイン酸型油脂にヨウ素価の減少率が１〜１５％となる水添処理を施した油脂１００重量部に、乳化剤０．１〜１０重量部を添加してなる麺ほぐれ改良用油脂組成物（特許文献３参照）等が提案されている。

ここで、上記技術は、麺の製造において麺線に付着させて用いる水分散液の調製が必須である。この水分散液を調製してから該水分散液を麺線に付着させるまでの間に該水分散液の成分が分離すると、ほぐれ性の改良効果が十分に得られない。このため、水に分散して用いる麺用品質改良剤であって、水分散性に優れ、且つその水分散液を麺線に付着させて用いる場合の麺のほぐれ性の改良効果に優れた麺用品質改良剤が求められている。

特開平９−５１７６４号公報 特開２００１−９５５１４号公報 特開２００１−３５２９２６号公報

本発明は、水に分散して用いる麺用品質改良剤であって、水分散性に優れ、且つその水分散液を麺線に付着させて用いる場合の麺のほぐれ性の改良効果に優れた麺用品質改良剤を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、室温で液体の油溶性物質に特定の２種類の乳化剤を溶解して得られる麺用品質改良剤により、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明は、
（１）室温で液体の油溶性物質、グリセリン脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを含有する麺用品質改良剤、
（２）請求項１に記載の麺用品質改良剤を水に分散する工程と、該工程により得られる水分散液を蒸煮及び／又はボイルした麺線に付着させる工程とを含む麺の製造方法、
から成っている。

本発明の麺用品質改良剤は、水分散性に優れている。
本発明の麺用品質改良剤を分散して得られる水分散液を麺の製造において麺線に付着させることにより、ほぐれ性に優れた麺が得られる。

本発明で用いられる室温（０〜３０℃）で液体の油溶性物質としては、水に不溶性又は難溶性でかつ油に溶解し易い室温で液体の物質であれば特に制限されないが、例えば室温で液体の食用油脂（例えば、大豆油、コーン油、なたね油等）、中鎖脂肪酸ジグリセライド（例えば、カプリル酸ジグリセライド、カプリン酸ジグリセライド等）、中鎖脂肪酸トリグリセライド（例えば、カプリル酸トリグリセライド、カプリン酸トリグリセライド等）、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。本発明においては、これらの室温で液体の油溶性物質を一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

本発明で用いられるグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンと脂肪酸とのエステル（但し、グリセリン有機酸脂肪酸エステルを除く）であり、例えば、モノグリセライド（グリセリンモノ脂肪酸エステル）、ジグリセライド（グリセリンジ脂肪酸エステル。但し、中鎖脂肪酸ジグリセライドを除く）等が挙げられる。該モノグリセライド及びジグリセライドは、いずれもグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応あるいはグリセリンと油脂とのエステル交換反応により製造され、所望により分子蒸留、分別結晶あるいはクロマトグラフ等で分離濃縮し、高純度化したものであっても良い。これらグリセリン脂肪酸エステルは、一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良いが、中でも、モノグリセライドが好ましい。

グリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）及び不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸等）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸（例えば、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エライジン酸又はエルシン酸等）が挙げられ、より好ましくはオレイン酸である。

本発明で用いられるグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルは、通常グリセリンモノ脂肪酸エステル（モノグリセライド）とジアセチル酒石酸若しくはジアセチル酒石酸の酸無水物との反応、又はグリセリンとジアセチル酒石酸と脂肪酸との反応により得ることができる。

グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、グリセリンモノ脂肪酸エステルを溶融し、これにジアセチル酒石酸の酸無水物を加え、温度１２０℃前後で９０分間反応する。グリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸の酸無水物との比率はモル比で１／１〜１／２が好ましい。更に、反応中は生成物の着色、臭気を防止するために、反応器内を不活性ガスで置換する方が好ましい。得られたグリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸の酸無水物との反応物は、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの他に、ジアセチル酒石酸、未反応のグリセリンモノ脂肪酸エステル、その他を含む混合物である。

グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）及び不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸等）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸（例えば、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エライジン酸又はエルシン酸等）が挙げられる。

本発明の麺用品質改良剤は、必要に応じて、室温で液体の油溶性物質とグリセリン脂肪酸エステルとグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル以外のその他の成分を含有しても良い。該その他の成分としては、食品衛生法上許容される添加物等が挙げられる。該添加物としては、例えば、ジブチルヒドロキシトルエン、ジブチルヒドロキシアニソール、トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステルもしくはＬ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル等の酸化防止剤等が挙げられる。

本発明の麺用品質改良剤の製造方法は特に限定されないが、例えば室温で液体の油溶性物質とグリセリン脂肪酸エステルとグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを５０〜１００℃に加熱して混合及び溶解することにより製造することができる。

本発明の麺用品質改良剤１００質量％中の室温で液体の油溶性物質の含有量は、特に限定されないが、例えば、通常５０〜９９質量％、好ましくは７０〜９８質量％である。室温で液体の油溶性物質の含有量が上記範囲であると、油溶性物質以外の他の成分が麺用品質改良剤中で相溶及び分散しやすく、また麺用品質改良剤の粘度が高くなりすぎず液状を保てるため好ましい。また、室温で液体の油溶性物質の含有量が上記範囲であると、より水分散性に優れ、ほぐれ性向上効果もより十分に発揮されるため好ましい。

本発明の麺用品質改良剤１００質量％中のグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、特に限定されないが、例えば、通常０．１〜２５質量％、好ましくは０．２〜１５質量％、より好ましくは０．５〜１０質量％である。室温で液体の油溶性物質の含有量が上記範囲であると、より水分散性に優れ、ほぐれ性向上効果もより十分に発揮されるため好ましい。

本発明の麺用品質改良剤１００質量％中のグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの含有量は、特に限定されないが、例えば、通常０．２〜５０質量％、好ましくは０．４〜３０質量％、より好ましくは１〜２０質量％である。室温で液体の油溶性物質の含有量が上記範囲であると、より水分散性に優れ、ほぐれ性向上効果もより十分に発揮されるため好ましい。

また、本発明の麺用品質改良剤に含有されるグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの含有量の比に特に制限はないが、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの含有量がグリセリン脂肪酸エステルの含有量以上であることが水分散性の観点から好ましい。

本発明の麺用品質改良剤の使用対象である麺としては、特に制限されないが、例えば、生麺、即席麺（ノンフライ麺等）、蒸し麺、調理麺（調理中華麺等）、冷凍麺、ゆで麺又はＬＬ麺等が挙げられる。これらのうち、本発明の麺用品質改良剤は、ほぐれ性の点で課題の多い即席麺、蒸し麺又は調理麺等に使用するとより効果的である。

本発明の麺用品質改良剤は、麺の製造において、該改良剤を通常０．１〜２０質量％、好ましくは０．５〜１０質量％含有する水分散液を調製し、該水分散液を蒸煮及び／又はボイルした麺線に付着させることにより使用することができる。

該水分散液の調製方法に特に制限はなく、例えば、本発明の麺用品質改良剤と適量の水とを撹拌及び混合する方法、本発明の麺用品質改良剤と適量の水を適当な容器に入れ、該容器を上下に素早く振とうする方法等が挙げられる。

上記水分散液を蒸煮及び／又はボイルした麺線に付着させる方法に特に制限はなく、例えば、（ａ）蒸煮及び／又はボイルした麺線に該水分散液を噴霧する方法、（ｂ）蒸煮及び／又はボイルした麺線に該水分散液を塗布する方法、（ｃ）蒸煮及び／又はボイルした麺線を該水分散液に浸漬する方法等が挙げられる。

上記麺線に水分散液を付着させる量は、麺の種類、商品の流通形態、保管期間、期待効果の度合い等によって異なり一様ではないが、例えば蒸煮及び／又はボイルした麺線１００質量部に対する本発明の麺用品質改良剤の使用量が通常０．０１〜１０質量部、好ましくは０．１〜３質量部となるように、水分散液中の麺用品質改良剤の含有量を勘案して適宜調整すると良い。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［麺用品質改良剤の製造］
（１）原材料
１）食用油脂（製品名：なたねサラダ油；ボーソー油脂社製）
２）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル１（製品名：ＰＡＮＯＤＡＮ ＡＢ−１００ＶＥＧ；構成脂肪酸：オレイン酸；ＤＡＮＩＳＣＯ社製）
３）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル２（製品名：ポエムＷ−７０；構成脂肪酸：ステアリン酸；理研ビタミン社製）
４）グリセリン脂肪酸エステル（製品名：ポエムＯＬ−１００Ａ；グリセリンモノオレイン酸エステル；理研ビタミン社製）
５）グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（製品名：ポエムＢ−２０；理研ビタミン社製）
６）グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（製品名：ポエムＫ−３７Ｖ；理研ビタミン社製）

（２）麺用品質改良剤の配合
上記原材料を用いて調製した麺用品質改良剤１〜９の配合組成を表１に示した。この内、麺用品質改良剤１〜４は本発明に係る実施例であり、麺用品質改良剤５〜９はそれらに対する比較例である。

（３）麺用品質改良剤の製造方法
作製する麺用品質改良剤の総量が各１００ｇとなるように、表１に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料を２００ｍＬ容ガラス製ビーカーに入れ、これらをスパチュラで攪拌しながら約８０℃に加熱して混合及び溶解し、得られた溶解液を室温まで冷却し、麺用品質改良剤１〜９を得た。

［試験例］
（１）水分散性評価
室温下で、水４０ｇに対して麺用品質改良剤１〜９を各２ｇ添加して水に分散させ、その様子を観察し、以下の評価基準に従って記号化した。結果を表２に示す。
◎：スパチュラで数回攪拌して得られる水分散液は、１０分以上安定である。
○：スパチュラで数回攪拌して得られる水分散液は、１分以上１０分未満安定である。
△：スパチュラで数回攪拌して得られる水分散液は、１分未満で油層が分離する。
×：スパチュラで１分以上攪拌しても、分散せずに油層が分離する。

表２の結果から明らかなように、本発明の麺用品質改良剤１〜４は、水分散性が「○」以上であった。これに対し、比較例の麺用品質改良剤５〜９は、水分散性が「△」未満であり、本発明のものに比べて劣っていた。

（２）ノンフライ麺の製造
準強力粉（商品名：特ナンバーワン、日清製粉社製）７００ｇ、アセチル化タピオカ澱粉（商品名：松谷さくら；松谷化学社製）３００ｇに粉末かんすい２ｇ、食塩１２ｇ、水４００ｇを配合し、ミキサーで１０分混捏後、圧延及び切出し（切刃＃１２角；麺線厚み１．３ｍｍ）を行い得られた麺線を蒸し器で１５分間蒸煮した。次いで、麺用品質改良剤（１〜９）各１ｇを水２０ｍＬに分散して調製した水分散液を、蒸煮した麺線８３ｇに各々均一に噴霧した。尚、該水分散液の調製は、水及び麺用品質改良剤をスパチュラで撹拌することにより行い、１分以上撹拌しても分散しない場合は撹拌を中止し、該水及び麺用品質改良剤の混合物を蒸煮した麺線に噴霧して用いた。その後、その麺線を熱風乾燥機により９５℃で１０分間、１１０℃で２０分間乾燥し、ノンフライ麺１〜９を得た。

（３）ノンフライ麺のほぐれ性評価
麺用品質改良剤１〜９を用いて得られたノンフライ麺１〜９を各々容器に入れ、熱湯を３５０ｇずつ注ぎ、蓋をして５分間放置した後、箸で麺をほぐした。麺をほぐし始めてから、箸で麺を持ち上げた際に麺線の付着による塊が見られなくなるまでの時間（ほぐれ時間）を測定し、以下に示す５段階で評価した。結果を表３に示す。
５：ほぐれ時間が１０秒未満
４：ほぐれ時間が１０秒以上、２０秒未満
３：ほぐれ時間が２０秒以上、３０秒未満
２：ほぐれ時間が３０秒以上、４０秒未満
１：ほぐれ時間が４０秒以上

表３の結果から明らかなように、本発明の麺用品質改良剤１〜４の水分散液を用いて製造したノンフライ麺１〜４は、ほぐれ性が「４」以上の優れたものであった。これに対し、比較例の麺用品質改良剤５〜９の水分散液を用いて製造したノンフライ麺５〜９は、ほぐれ性が「３」以下であり、本発明のものに比べて劣っていた。

（４）調理中華麺の製造
準強力粉（商品名：特ナンバーワン；日清製粉社製）７００ｇ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉（商品名：松谷あさがお；松谷化学社製）３００ｇ、粉末グルテン（商品名：エマソフトＭ−１０００；理研ビタミン社製）４０ｇに粉末かんすい１５ｇ、食塩１０ｇ、水４４０ｇを配合し、ミキサーで１０分混捏後、圧延及び切出し（切刃＃１８角；麺線厚み１．５ｍｍ）を行い得られた麺線を沸騰したお湯で３分間茹でた。次いで、麺用品質改良剤（１、２及び６）各０．６ｇを水６ｍＬに分散して調製した水分散液を、茹でた麺線１５０ｇに各々均一に噴霧した。尚、該水分散液の調製は、水及び麺用品質改良剤をスパチュラで撹拌することにより行い、１分以上撹拌しても分散しない場合は撹拌を中止し、該水及び麺用品質改良剤の混合物を茹でた麺線に噴霧して用いた。その後、その麺線を容器に入れ、４℃で２４時間静置し、調理中華麺１〜３を得た。

（５）調理中華麺のほぐれ性評価
麺用品質改良剤１、２及び６を用いて得られた調理中華麺１〜３にめんつゆを４０ｇずつ注ぎ、箸で麺をほぐした。麺をほぐし始めてから、箸で麺を持ち上げた際に麺線の付着による塊が見られなくなるまでの時間（ほぐれ時間）を測定し、以下に示す５段階で評価した。結果を表４に示す。
５：ほぐれ時間が１５秒未満
４：ほぐれ時間が１５秒以上、３０秒未満
３：ほぐれ時間が３０秒以上、４５秒未満
２：ほぐれ時間が４５秒以上、６０秒未満
１：ほぐれ時間が６０秒以上

表４の結果から明らかなように、本発明の麺用品質改良剤１及び２の水分散液を用いて製造した調理中華麺１及び２は、ほぐれ性が「４」の優れたものであった。これに対し、比較例の麺用品質改良剤６の水分散液を用いて製造した調理中華麺３は、ほぐれ性が「２」であり、本発明のものに比べて劣っていた。

Claims (2)

1. 室温で液体の油溶性物質、グリセリン脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを含有する麺用品質改良剤。
2. 請求項１に記載の麺用品質改良剤を水に分散する工程と、該工程により得られる水分散液を蒸煮及び／又はボイルした麺線に付着させる工程とを含む麺の製造方法。