JP2010119307A

JP2010119307A - 麺類用ほぐれ改良剤

Info

Publication number: JP2010119307A
Application number: JP2008293325A
Authority: JP
Inventors: Shigeki Aso; 茂樹麻生; Rieko Ishii; 理江子石井; Hiroko Kikuchi; 寛子菊地
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2008-11-17
Filing date: 2008-11-17
Publication date: 2010-06-03
Anticipated expiration: 2028-11-17
Also published as: JP4995179B2

Abstract

【課題】茹で、蒸しなどの加熱工程後に麺線の表面に付着させて使用するのに適した麺類用ほぐれ改良剤を提供する。
【解決手段】アラビアガム及び反応モノグリセライドを含有する水分散液を麺に噴霧する。
【選択図】なし

Description

本発明は麺類用ほぐれ改良剤に関する。

茹で麺や蒸し麺などの麺類は、製造直後は良好なほぐれ性を示すが、時間の経過と共に、麺線表面の糊化された澱粉の粘着性により麺線が互いに結着し、遂には麺線全体が塊状に固結し、ほぐれ性が損なわれるという欠点を有している。

このような問題を解決するための方法としては、ほぐれ性の改良に効果のある成分を麺の原料に加えて製麺する方法の他、麺類の加熱工程後に、食用油脂、油脂調製物、増粘多糖類および乳化剤などを含有する水分散液を麺線に塗布或いは噴霧するなどして該麺線の表面に付着させる方法が知られている。

これら方法のうち後者のものとしては、例えば、穀粉、澱粉、ゲル化能を有する天然多糖類のいずれか一つ以上を主体とする食品であって、アラビアガム、プルランまたは水溶性大豆多糖類のいずれか一つ以上を主剤とする溶液によりコーティングしたことを特徴とする食品（特許文献１参照）、多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする麺類の品質改良剤（特許文献２参照）などが提案されている。

しかし、上記技術は、実用上必ずしも満足できるものではない。

特開平９−５１７６４号公報特開２００１−９５５１４号公報

本発明は、茹で、蒸しなどの加熱工程後に麺線の表面に付着させて使用するのに適した麺類用ほぐれ改良剤を提供することを目的とする。

本発明者等は、上記課題に対して鋭意・検討を行った結果、アラビアガム及び反応モノグリセライドを含有する水分散液を麺に噴霧すると、麺類のほぐれ性が改良されることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
すなわち、本発明は、アラビアガム及び反応モノグリセライドを含有することを特徴とする麺類用ほぐれ改良剤、からなっている。

本発明の麺類用ほぐれ改良剤を使用することにより、特にノンフライ麺のほぐれ性が著しく改善される。

本発明に用いられるアラビアガムは、マメ科アラビアゴムノキ（ＡｃａｃｉａＳｅｎｅｇａｌＷｉｌｌｄｅｎｏｗ）又は他同属植物の分泌物を乾燥して得られたもの又はこれを脱塩して得られたものであり、多糖類を主成分とするものである。いずれも市販されているものを使用することができる。

本発明で用いられる反応モノグリセライドは、グリセリンと脂肪酸とのエステル化反応生成物、またはグリセリンと油脂（トリグリセライド）とのエステル交換反応生成物から未反応のグリセリンを可及的に除去したものであって、モノグリセライド（グリセリンモノ脂肪酸エステル）、ジグリセライド（グリセリンジ脂肪酸エステル）およびトリグリセライド（グリセリントリ脂肪酸エステル）を含有する混合物である。該反応モノグリセライド１００％中のモノグリセライドの含有量は、通常約４０〜６０％であり、好ましくは約４５〜５５％である。また、反応モノグリセライド１００％中のジグリセライドの含有量は、通常約１５〜４０％であり、好ましくは約２０〜３０％である。反応モノグリセライド１００％中のトリグリセライドの含有量は、通常約１〜１０％であり、好ましくは約１〜５％である。

上記反応モノグリセライドの組成、すなわち反応モノグリセライド中のモノグリセライド、ジグリセライド及びトリグリセライドの含有量は、反応モノグリセライドをＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）で分析することにより求められる。具体的には、以下に示す分析条件にて反応モグリセライドを分析し、分析後、データ処理装置によりクロマトグラム上に記録された被検試料の各成分に対応するピークについて、積分計を用いてピーク面積を測定する。測定されたピーク面積に基づいて、面積百分率としてモノグリセライド含有量、ジグリセライド含有量及びトリグリセライド含有量を算出する。
ＨＰＬＣ分析条件を以下に示す。

（ＨＰＬＣ分析条件）
装置：高速液体クロマトグラフ（型式：ＬＣ−１０ＡＳ；島津製作所社製）
検出器：ＲＩ検出器（型式：ＲＩＤ−６Ａ；島津製作所社製）
カラム：ＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸＫＦ−８０２；昭和電工社製）２本連結
カラム温度：４０℃
移動相：ＴＨＦ
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
検液注入量：１５μＬ

本発明で用いられる反応モノグリセライドを構成する脂肪酸としては、好ましくは食用可能な動植物油脂を起源とする炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸であり、例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸などが挙げられる。
また、本発明で用いられる反応モノグリセライドとしては、ヨウ素価が約４０〜１００であることが好ましい。ヨウ素価がこのような範囲であると、本発明のほぐれ性改良の効果が十分に得られ、また製造される麺類の風味が良好となる。

本発明で用いられる反応モノグリセライドの製法としては、例えば、（１）グリセリンと脂肪酸とのエステル化反応による製法、（２）グリセリンと油脂とのエステル交換反応による製法が挙げられる。これら製法の概略を、以下の（１）および（２）にそれぞれ示す。

（１）エステル化反応による反応モノグリセライドの製法
例えば、撹拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器にグリセリンおよび脂肪酸を１：１のモル比で仕込み、必要に応じ酸またはアルカリを触媒として添加し、窒素または二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃で約０．５〜５時間、好ましくは約１〜３時間加熱してエステル化反応を行う。得られた反応液は、グリセリン、モノグリセライド、ジグリセライド、トリグリセライドなどを含む混合物である。
反応終了後、反応液中に残存する触媒を中和し、次に反応液を、好ましくは、減圧下で蒸留して残存するグリセリンを留去し、必要であれば脱塩、脱色、ろ過などの処理を行い、最終的に、全体に対してモノグリセライドを約４０〜６０％含む反応モノグリセライドを得る。

（２）エステル交換反応による反応モノグリセライドの製法
例えば、撹拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器に、グリセリンおよび油脂を２：１のモル比で仕込み、通常触媒として、例えば水酸化ナトリウムを加えて撹拌混合し、窒素ガス雰囲気下、例えば約１８０〜２６０℃、好ましくは約２００〜２５０℃で、約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間加熱してエステル交換反応を行う。反応圧力条件は、常圧下または減圧下が好ましい。得られた反応液は、グリセリン、モノグリセライド、ジグリセライド、トリグリセライドなどを含む混合物である。
反応終了後、反応液中に残存する触媒を中和し、次に反応液を、好ましくは、減圧下で蒸留して残存するグリセリンを留去し、必要であれば脱塩、脱色、ろ過などの処理を行い、最終的に、全体に対してモノグリセライドを約４０〜６０％含む反応モノグリセライドを得る。

反応モノグリセライドとしては、例えば、ポエムＯＬ−２００Ｖ（製品名；モノグリセライド含有量約４５％（minimum）；ヨウ素価６８〜７８；理研ビタミン社製）、ポエムＬ−２００（製品名；モノグリセライド含有量約４５％（minimum）；ヨウ素価５２〜６２；理研ビタミン社製）などが商業的に製造および販売されており、本発明ではこれらの市販品を用いることができる。

本発明の麺類用ほぐれ改良剤を製造する方法に特に制限は無く、例えば、以下の工程（１）および（２）を実施することにより製造できる。

工程（１）：水１００質量部に反応モノグリセライド約２．５〜２０質量部を加え、攪拌下約６０〜９０℃に加熱しながら混合して水分散液を得る。
工程（２）：工程（１）により得られた水分散液にアラビアガム約２．５〜２０質量部を加え、攪拌下約６０〜９０℃に加熱しながら混合して水分散液状の麺類用ほぐれ改良剤を得る。

攪拌機としては、例えばＴＫホモミクサー（プライミクス社製）またはクレアミックス（エムテクニック社製）などの高速回転式分散・乳化機が好ましく用いられる。該分散・乳化機の操作条件としては、例えば実験室用の小型機では、回転数約２０００〜２００００ｒｐｍ、攪拌時間約５〜３０分間を例示できる。

本発明の麺類用ほぐれ改良剤１００質量％中の各成分の含有量に特に制限はないが、例えば、アラビアガムが約０．２５〜３０質量％、好ましくは約１〜２０質量％、反応モノグリセライドが約０．２５〜３０質量％、好ましくは約１〜２０質量％、水が約６０〜９８質量％、好ましくは約７０〜９０質量％となるように調製するのが好ましい。

上記の如くして得られる本発明の麺類用ほぐれ改良剤を適用できる麺は、特に制限されず、例えば、生麺、即席麺（ノンフライ麺など）、調理麺、冷凍麺、ゆで麺やＬＬ麺などが挙げられる。これらのうち、とりわけノンフライ麺、調理麺などへの応用が効果的である。

本発明の麺類用ほぐれ改良剤の使用方法は、特に制限されず、例えば、（ａ）茹でた麺、あるいは蒸した麺に水分散液状の該麺類用ほぐれ改良剤を噴霧する方法、（ｂ）茹でた麺、あるいは蒸した麺に水分散液状の該麺類用ほぐれ改良剤を塗布する方法、（ｃ）茹でた麺、あるいは蒸した麺に水分散液状の該麺類用ほぐれ改良剤を浸漬する方法、（ｄ）茹でた麺、あるいは蒸した麺に該麺類用ほぐれ改良剤、あるいは水分散液状の該麺類用ほぐれ改良剤を噴霧、塗布あるいは浸漬後、油熱や温風などにより麺中の水分を乾燥する方法などが挙げられる。

本発明の麺類用ほぐれ改良剤の使用方法の使用量は、該改良剤の使用方法、麺類の種類あるいは流通形態、保管期間、期待効果の度合いによって異なるが、例えば該麺類用ほぐれ改良剤を浸漬、噴霧または塗布する方法では、アラビアガム及び反応モノグリセライドの含有量が０．５質量％以上、好ましくは２〜３０質量％となるように水分散液を調製し、それを使用するとよい。水分散液の使用量は、その濃度を勘案して適宜調整すると良い。

以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例１］
１リットル容ビーカーに反応モノグリセライド（商品名：商品名：エマルジーＯＬ−２００Ｖ；理研ビタミン社製）２５ｇ、水４５０ｇを仕込み、約７０℃で加熱分散後、アラビアガム（商品名：クイックガム８０２９；クレオインターナショナル社製）を２５ｇ加え、約８０℃にて攪拌機（Ｔ．Ｋホモミクサー；プライミクス社製）で１００００ｒｐｍ、１０分攪拌・混合し、麺類用ほぐれ改良剤約５００ｇ（実施品１）を作製した。

［実施例２］
実施例１の反応モノグリセライド２５ｇに替えて、反応モノグリセライド１５ｇ、蒸留モノグリセライド（商品名：商品名：エマルジーＯＬ−１００Ｈ；理研ビタミン社製）１０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤５００ｇ（実施品２）を作製した。

［実施例３］
実施例１の反応モノグリセライド２５ｇに替えて、反応モノグリセライド１５ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＯ−１５７０；三菱化学フーズ社製）１０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤５００ｇ（実施品３）を作製した。

［実施例４］
実施例１の反応モノグリセライド２５ｇに替えて、反応モノグリセライド２０ｇ、レシチン（商品名：レシオンＰ；理研ビタミン社製）５ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤５００ｇ（実施品４）を作製した。

［比較例１］
実施例１の反応モノグリセライドを使用せず、アラビアガム５０ｇを仕込み、実施例１と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤５００ｇ（比較品１）を作製した。

［比較例２］
実施例１のアラビアガムを使用せず、反応モノグリセライド５０ｇを仕込み、実施例１と同様に実施し、麺類用ほぐれ改良剤５００ｇ（比較品２）を作製した。

［試験例］
麺類用ほぐれ改良剤（実施品１〜４および比較品１〜２）をノンフライ麺の作製に使用した場合ついて下記の評価試験を実施した。

（１）ノンフライ麺の作製
準強力粉（商品名：特ナンバーワン；日清製粉Ｇ社製）７００ｇ、タピオカ澱粉（商品名：さくら；松谷化学工業社製）３００ｇに粉末かんすい２ｇ、食塩１２ｇ、水４００ｇを配合し、ミキサーで１０分混捏後、圧延、切出し（切刃＃２２丸；麺線厚み１ｍｍ）を行い得られた麺を蒸し器で１０分間蒸し蒸し麺を得た。

麺類用ほぐれ改良剤（実施品１〜４、比較品１〜２）１ｇに水を加え全量が２０ｇになるように調整した溶液を蒸煮した麺８３ｇに均一に噴霧した。その後、熱風乾燥機により９５℃で１０分間、１１０℃で１０分間乾燥しノンフライ麺（１〜４、７〜８）５７ｇを得た。

麺類用ほぐれ改良剤（実施品１、比較品１〜２）０．５ｇに水を加え全量が２０ｇになるように調整した溶液を蒸した麺８３ｇに均一に噴霧した。その後、熱風乾燥機により９５℃で１０分間、１１０℃で１０分間乾燥しノンフライ麺（５、９〜１０）５７ｇを得た。

麺類用ほぐれ改良剤（実施品１）１０ｇに水を加え全量が２０ｇになるように調整した溶液を蒸した麺８３ｇに均一に噴霧した。その後、熱風乾燥機により９５℃で１０分間、１１０℃で１０分間乾燥しノンフライ麺（６）５７ｇを得た。また、対照として、麺類用ほぐれ改良剤１ｇに水を加え全量が２０ｇなる様に調整した溶液に替えて、水２０ｇを蒸した麺に噴霧することにより、ノンフライ麺（１１）を同様に作製した。

（２）ほぐれ性の評価
（１）で作製したノンフライ麺（１〜１２）をビニール袋に入れ、密封し、室温（約２５℃）で２４時間保存した。保存後、ノンフライ麺を袋から取り出して別の容器に移して熱湯３５０ｍｌを注ぎ、蓋をして４分間後にその麺を箸でほぐした。その際、麺をほぐし始めてから、その麺を箸で持ち上げても麺線が互いに付着した塊が見られなくなるまでの時間を測定し、以下に示す５段階の評価基準に従って評価した。
[評価基準]
評点
５：ほぐれるまでの時間が１０秒以下
４：ほぐれるまでの時間が１１〜１５秒
３：ほぐれるまでの時間が１６〜２０秒
２：ほぐれるまでの時間が２１〜２５秒
１：ほぐれるまでの時間が２６秒以上

（３）結果
結果を表１に示した。

表１の結果から明らかなように、実施例の麺類用ほぐれ改良剤を使用して作製したノンフライ麺は、比較例および対照のものを使用して作製したものに比べてほぐれ性に優れていた。

Claims

アラビアガム及び反応モノグリセライドを含有することを特徴とする麺類用ほぐれ改良剤。